BRPI0818781B1

BRPI0818781B1 - Processo para obtenção de uma concentração mínima de 20 x 10?6 kg/litro de iso-?lfa-ácidos em uma composição líquida pela mistura em água de fonte natural de alfa-ácidos na presença de óxidos de metal e para preparar uma bebida fermentada

Info

Publication number: BRPI0818781B1
Application number: BRPI0818781-9A
Authority: BR
Inventors: Pierre Marie Fernand Adam; Bart Marcel Peter Vanderhaegen
Original assignee: Anheuser-Busch Inbev
Priority date: 2007-10-29
Filing date: 2008-10-29
Publication date: 2019-02-26
Also published as: RU2495922C2; KR20100100789A; JP5739665B2; DK2215207T3; DOP2010000121A; AU2008320919B2; MX2010004658A; JP2011500096A; NZ585271A; RS53842B1; EP2055766A1; RU2010121875A; EP2215207A1; CN101952408A; US20110236528A1; UA101633C2; CA2727164A1; CN101952408B; GT201000119A; AU2008320919A1

Abstract

"processo para obtenção de uma concentração mínima de 20 x 10(-6) kg/litro de iso-?lfa-ácidos em uma composição líquida pela mistura em água de fonte natural de alfa-ácidos na presença de óxidos de metal e para preparar uma bebida fermentada. a presente invenção refere-se a um processo para a obtenção de uma concentração mínima de 20 x 10(-6) kg/l de iso-alfa-ácidos em uma composição líquida, o dito processo sendo caracterizado por misturação em água: de uma fonte natural de a-ácidos e de pelo menos um óxido de metal.

Description

Relatório Descritivo da Patente de Invenção para PROCESSO PARA OBTENÇÃO DE UMA CONCENTRAÇÃO MÍNIMA DE 20 X 10'⁶ KG/LITRO DE ISO-ALFA-ÁCIDOS EM UMA COMPOSIÇÃO LÍQUIDA PELA MISTURA EM ÁGUA DE FONTE NATURAL DE ALFA-ÁCIDOS NA PRESENÇA DE ÓXIDOS DE METAL E PARA PREPARAR UMA BEBIDA FERMENTADA.

Campo da Invenção [001] A presente invenção refere-se a um processo para a preparação de uma bebida durante um processo de fermentação que compreende as etapas de:

- produzir uma massa,

- filtração da dita massa para produzir um mosto,

- fervura do dito mosto,

- processamento do mosto pela adição de lúpulo antes ou durante a etapa de ebulição do mosto e

- uma fermentação do dito mosto para produzir uma bebida fermentada.

[002] A invenção também se refere a um processo para a obtenção de um produto que tem uma concentração mínima de 20 x10'⁶ kg/L de iso-a-ácidos.

Antecedente da Invenção [003] O processo de fermentação para a produção de uma cerveja clássica é tipicamente realizado pelas principais etapas a seguir:

- a formação da massa envolve a misturação do malte moído e de outros grãos moídos com água na presença de enzimas que degradam as proteínas em peptídeos e aminoácidos e o amido em açúcares fermentáveis (por exemplo, glicose, maltose e maltotriose) e dextrinas.

- filtração da massa que separa a fase líquida e a sólida, sendo que a fase líquida é denominada mosto sem a adição de lúpulo.

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- a adição de lúpulo ao mosto em que o lúpulo que contém α-ácidos é adicionado sendo isomerizado durante a fervura do mosto em iso-a-ácidos, os ditos iso-a-ácidos responsáveis pelo gosto amargo da cerveja.

- a fervura do mosto, em geral, é usada para esterilizar o mosto, para remover os compostos voláteis indesejáveis e para extrair e isomerizar as substâncias amargas do lúpulo e para remover, por desnaturação, o excesso de proteína. Esta etapa do processo ocorre durante 60 minutos até 90 minutos e é essencial para a estabilidade do coloide, pois desse modo é obtida uma ruptura bem formada a quente, que é um material que pode ser precipitado altamente prejudicial à estabilidade da cerveja. A dita cerveja quente pode então ser removida por decantação, centrifugação ou por utilização de um redemoinho.

- Antes do processo de fermentação o mosto é resfriado até a temperatura da fermentação, oxigenado (seja com ar ou oxigênio puro) e misturado com levedura. No mosto frio, as proteínas, os polifenóis e os carboidratos tendem a interagir entre si e formar partículas sub mícron insolúveis, denominadas rompidas a frio.

- A fermentação é a conversão por levedura de carboidratos fermentáveis em etanol, dióxido de carbono e outros compostos, que conferem à cerveja o seu caráter específico. Durante o estágio de fermentação, há uma adsorção de polifenóis e de outros compostos pigmentos sobre a superfície da célula da levedura.

- O estágio de fermentação é geralmente seguido por um estágio de maturação. Durante o estágio de maturação, o precursor de diacetila, é convertido em diacetila, que é reduzido em contato com a levedura em acetoína.

- Depois do estágio de maturação, a cerveja é típica resfriada até uma temperatura tão baixa quanto possível sem congelar

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3/15 (por exemplo, a -2Ό). O estágio de condicionamento a frio, também denominado envelhecimento a frio, é particularmente crítico para desenvolver turbidez por resfriamento. Qualquer aumento da temperatura podia redissolver a turbidez e assim fazer retornar os precursores de turbidez para a cerveja, com o perigo de desenvolver a turbidez posteriormente.

- A turbidez por resfriamento que pode ser precipitada devia ser removida da cerveja, durante a filtração da cerveja, ou antes. Esta operação pode ser realizada por uma simples eliminação no todo ou em parte do material precipitado, o que os cervejeiros denominam purga, por transferência de tanque a tanque e/ou por centrifugação da cerveja. O controle da temperatura é crítico, para evitar a redissolvatação dos precursores de turbidez.

- A filtração é uma operação importante e crítica, que devia fornecer o aspecto visual e a estabilidade do produto liberado para o consumidor. Pelo menos parte da levedura, a proteína, partículas de sedimento e partículas de carboidrato devem ser removidas da cerveja para se conseguir a transparência necessária.

- A embalagem é a etapa final do processo de fabricação da cerveja.

[004] O lúpulo tem diversas funções durante a fabricação da cerveja. Evidentemente o lúpulo é responsável pelo gosto amargo da cerveja e fornece aroma. Além disso, o lúpulo modifica o desempenho da levedura durante a fermentação e contribuem para a textura da cerveja. Além disso, o lúpulo tem propriedades bactericidas que protegem a cerveja contra alguma contaminação biológica, o lúpulo reduz a formação de espuma durante a fervura do mosto e ajudam na coagulação da proteína durante a fervura. (The Brewer international. Vol. 3 publicado em 1°de janeiro de 2003).

[005] Com o custo recentemente aumentado do lúpulo e a

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4/15 carência de lúpulo no mercado global, há uma necessidade de se reduzir a quantidade de lúpulo que é usada durante o processo de adição de sabor amargo a uma bebida fermentada.

[006] É conhecido adicionar alguns agentes para sabor amargo no final do processo de fabricação da cerveja, no estágio de pós fermentação. No entanto, neste estágio, os agentes para sabor amargo deviam ser de grande pureza, já convertidos em iso-a-ácidos e são geralmente obtidos depois de várias etapas de purificação que tornam os agentes para sabor amargo prontos para uso mais onerosos. Além disso, a adição de agentes para sabor amargo no final do processo priva o processo de fabricação da cerveja das propriedades vantajosas do lúpulo.

[007] Também é conhecido usar péletes de lúpulo-isomerizados que são produzidas por moagem do lúpulo inteiro e compressão do lúpulo em péletes secos com aproximadamente 2% de óxido de magnésio adicionados durante o processo de pelotização (vide EP 311330).

[008] Estes péletes estabilizados, embaladas em uma atmosfera inerte são então aquecidas até 50Ό durante aproximadamente 14 dias, com até 80-90% dos α-ácidos isomerizados in situ. Os péletes de lúpulo pré-isomerizados tornam alto o rendimento do lúpulo, porém também são mais onerosas (por quantidade de α-ácidos) do que os péletes regulares (aproximadamente 20%).

[009] Além disso, a produção destes péletes pré-isomerizados demora 2 semanas devido à armazenagem necessária em câmaras mornas e é habitualmente realizada em lúpulo fresco muito depois da colheita. Portanto, as fábricas de cervejas precisam planejar e contratar com muita antecedência as quantidades que as mesmas irão precisar deste produto lúpulo.

[0010] Também é conhecido usar extrato de lúpulo pré

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5/15 isomerizado que é produzido durante o processo para a fabricação de extrato de lúpulo por aquecimento do extrato de lúpulo com carbonato de metal alcalino enquanto o dito extrato estiver ainda na forma de resina. Infelizmente, o extrato de lúpulo pré-isomerizado apresenta os mesmos inconvenientes que os péletes de lúpulo isomerizados.

[0011] A US 4234516 descreve um processo para a isomerização de humulona ou de um material que contém humulona pela utilização de um meio líquido que contenha pelo menos um sal de metal bivalente. De acordo com a US 4234516, o sal usado devia se dissociar em solução para formar uma parte aniônica e a parte catiônica e o meio líquido é de preferência água à qual é adicionado um solvente orgânico. A US 4234516 refere-se a um processo químico para produzir a iso-humulona química em que as propriedades de sabor (adição de sal) ou as propriedades comestíveis (adição de etanol, acetona) não são críticas.

[0012] A US 53070897 refere-se a um processo de produção de preparação de lúpulo isomerizado em que um extrato de lúpulo é misturado com um sal de metal alcalino e um sal de metal alcalino terroso solubiulizados para efetuar a conversão de α-ácidos em iso-aácidos. A adição de álcali é necessária para atingir um pH na faixa de entre 8 e 10 para otimizar o rendimento de conversão. O complexo de resina alcalino terrosa formado é dissociado pela adição de ácido sulfúrico ou clorídrico. Todos os componentes catiônicos do sal alcalino deviam ser removidos do extrato de resina isomerizado para se obter um produto estável.

[0013] A invenção pretende controlar pelo menos alguns dos inconvenientes citados antes fornecendo um processo que reduz a quantidade de lúpulo a ser usada para conferir o mesmo gosto amargo à bebida fermentada a baixo custo mantendo-se a mesma etapa de fermentação e o equipamento.

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Sumário da Invenção [0014] Para esta finalidade, a invenção fornece um processo para a obtenção de uma concentração mínima de 20 χ 10'⁶ kg/L de iso-aácidos em uma composição líquida apresentada, o dito processo sendo caracterizado por misturação em água de uma fonte natural de α-ácidos e de um óxido de metal.

[0015] A invenção também fornece um processo para a preparação de uma bebida fermentada que compreende as etapas de produzir uma massa; filtrar a dita massa e recuperar o mosto; fervura do dito mosto e fermentação do dito mosto para produzir uma bebida fermentada, em que uma composição líquida que compreende iso-aácidos é adicionada ao dito mosto ou à dita bebida fermentada e pelo fato de que a dita composição responsável pelo sabor amargo é preparada antes de sua adição - ao mosto ou à bebida fermentada por misturação em água de pelo menos um óxido de metal com uma fonte natural de α-ácidos. De preferência, a composição líquida precisa ser preparada in situ antes da adição da composição líquida ao mosto da bebida fermentada.

[0016] A invenção também se refere a uma aparelhagem para a preparação de uma bebida fermentada que contém uma unidade de formação de massa, meios para a separação do mosto da mesma e para a fervura do dito mosto e uma unidade de fermentação, caracterizada pelo fato de que a mesma também compreende um recipiente que contém uma composição líquida que compreende uma concentração mínima de 20 χ 10'⁶ kg/L de iso-a-ácidos por misturação em água de uma fonte natural de α-ácidos e de pelo menos um óxido de metal.

Descrição da Invenção [0017] Como o custo do óxido de metal é muito baixo, o aumento do custo variável que resulta do processo de acordo com a invenção é

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7/15 negligenciável (em torno de 1%). Durante a misturação do dito óxido de metal com o lúpulo adicionado à água de preferência aquecida até 60Ό a 110X3, os α-ácidos sofrem pré isomerização produzindo um sal de metal de iso-a-ácidos que permanece principal mente insolúvel no meio com um pH entre 7 e 9 e de preferência em torno de 8. No entanto, quando a mistura for adicionada ao mosto, o pH do mosto de aproximadamente 5 converte o sal do metal dos iso-a-ácidos na forma ácida.

[0018] O rendimento de conversão do processo de acordo com a invenção (proveniente de a-ácidos, α-ácidos e também a iso-a-ácidos pré-isomerizados) está compreendido entre 50% e 70% no mosto e geral mente aproximadamente 45% na cerveja final em vez de 30% até 35% na cerveja final para a conversão convencional (sem intermediário de pré-isomerização), resultando desse modo em uma redução do consumo de lúpulo de em torno de 30%.

[0019] O processo de acordo com a invenção, embora mantendo as vantagens de usar lúpulo, permite uma redução significativa da quantidade necessária de lúpulo, o que é econômico. Além disso, o processo de acordo com a invenção também pode ser realizado em péletes de lúpulo não pré-isomerizados, que tinham sido armazenadas anteriormente na fábrica de cerveja durante até dois anos. A fonte de α-ácidos usados para a invenção é assim uma forma natural e não extraída de α-ácidos. Isto é responsável por mais flexibilidade para a fábrica de cerveja em termos de terceirização do fornecimento de lúpulo e a marca dependia do uso do processo.

[0020] Além disso, o processo de acordo com a invenção pode ser realizado nas plantas existentes, assim in situ, pois geralmente o lúpulo é adicionado à água em um tanque, misturado antes de ser adicionada ao mosto ou à cuba para fermentação.

[0021] Portanto, a invenção fornece um processo muito simples e

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8/15 fácil para tornar amarga, de forma econômica a bebida fermentada com aproximadamente 30% menos lúpulo tradicionalmente necessário e muito mais econômico do que os processos alternativos propostos na técnica anterior e discutidos acima. Além disso, o processo pode ser realizado em fábricas de cerveja com pouca ou nenhuma variação na Lina de produção existente.

[0022] Vantajosamente o óxido de metal é escolhido no grupo que consiste em óxido de metal alcalino terroso ou ferroso e é de preferência MgO.

[0023] Além disso, o MgO de grau alimentício pode ser deixado na bebida fermentada. Evidentemente, por exemplo, no caso da cerveja, a cerveja já contém Mg²⁺ e a quantidade adicional não precisa ser removida.

[0024] Em uma modalidade preferida, o tempo de misturação do óxido de metal com o lúpulo está compreendido entre 5 e 60 minutos e é de preferência de 20 minutos. O período de tempo ótimo de 20 minutos fornece o melhor compromisso entre a degradação do componente e o rendimento de pré-isomerização. Foi evidentemente descoberto surpreendentemente que um período de tempo tão curto seja suficiente para fornecer um grande rendimento de préisomerização. Foi descoberto que um período de tempo mais longo do que 25 minutos não aumenta mais ainda o rendimento de isomerização quando se usa as condições ótimas do processo em relação à dosagem de MgO e a temperatura da água.

[0025] De preferência, a mistura é realizada em água a uma temperatura de entre 60 e 110Ό, de preferência entre 70Ό e 95Ό. Mais preferivelmente, a dita água aquecida apresenta uma temperatura de 80Ό. Esta é uma temperatura que con segue o melhor rendimento para a proporção de consumo de energia.

[0026] Além disso, a água a 80Ό habitualmente é co nstantemente

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9/15 produzida em uma fábrica de cerveja, pois a mesma é usada para muitos outros estágios do processo de fabricação da cerveja. Além disso, como a água aquecida contém lúpulo misturado com pelo menos um óxido de metal, de preferência, MgO, será adicionado à caldeira na qual o mosto se encontra em ebulição, o aquecimento da água não gaste energia, pois esta etapa pré aquece o lúpulo a ser adicionado durante a etapa de ebulição.

[0027] Particularmente, o óxido de metal é adicionado à mistura em uma quantidade compreendida entre 0,05 kg e 0,8 kg de óxido de metal por kg de α-ácidos, de preferência entre 0,1 kg e 0,3 kg de óxido de metal por kg de α-ácidos e mais preferivelmente em torno de 0,2 kg de óxido de metal por kg de α-ácidos. A quantidade de 0,2 kg de óxido de metal por kg de α-ácidos é ótima em relação ao equilíbrio de rendimento / custo.

[0028] Evidentemente, maiores quantidade3s de óxido de metal irão deixar um pouco de óxido de metal sem reagir e, portanto isto irá levar a um aumento do pH que possa causar maior degradação da cerveja. Por outro lado, menores quantidades reduzem o rendimento.

[0029] A bebida fermentada pode ser produzida em uma aparelhagem de acordo com a invenção, a dita aparelhagem contendo uma unidade de preparação da massa, meios para separar o mosto da mesma e para deixá-la em ebulição e uma unidade de fermentação, a aparelhagem compreendendo ainda um recipiente separado para obtenção da composição líquida com uma concentração mínima de 20 x 10'⁶ kg/L de iso-a-ácidos por misturação em água de uma fonte natural de α-ácidos e pelo menos um óxido de metal. No dito recipiente separado, a composição líquida é preparada in situ. A composição líquida pode ser adicionada antes ao mosto ou à bebida fermentada.

[0030] Outras características e vantagens da invenção surgirão mais claramente à luz dos exemplos não limitativos a seguir.

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Exemplos [0031] Nos exemplos a seguir são descritos diferentes processos para preparação de uma cerveja com um gosto amargo de 20 x 10'⁶kg/L de iso-a-ácidos. O exemplo 1 descreve um processo convencional em que o lúpulo é adicionado diretamente à caldeira onde o mosto está em ebulição. O exemplo 2 descreve o processo de acordo com a invenção ao passo que o exemplo 3 descreve o mesmo processo que usa lúpulo pré-isomerizado comercial mente disponível. Os cálculos para a dosagem do lúpulo estão baseados nas seguintes suposições:

- rendimento global do lúpulo (= iso-a-ácidos na cerveja final / α-ácidos adicionados ao lúpulo):

- processo convencional (lúpulo não pré isomerizado) = 32%

- processo de acordo com a invenção pelo menos 40%

- lúpulo pré-isomerizado comercial mente disponíveis = 45%

- supõe-se que o volume do fermento seja de 100 hL no estágio do mosto frio depois da filtração da massa.

- supõe-se que não haja diluição no processo de produção subsequente ao estágio do mosto frio.

Exemplo 1:

[0032] O lúpulo é adicionado ao mosto no início do processo de ebulição. Neste caso a conversão de α-ácidos em iso-a-ácidos ocorre gradualmente em toda a duração do processo de ebulição. Depois da ebulição, da clarificação do mosto e do resfriamento do mosto (estágio do mosto frio), o rendimento da conversão é de aproximadamente 40%. No entanto, parte dos iso-a-ácidos é perdida novamente durante os processos subsequentes de fermentação e de filtração. Desta maneira, é obtido um rendimento final do lúpulo de aproximadamente 32% em uma cerveja final com este processo.

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11/15 [0033] Para calcular a quantidade de lúpulo necessária para um nível de gosto amargo de 20 χ 10'⁶ kg/L de iso-a-ácidos na cerveja final, o rendimento global de lúpulo e o volume do fermento são considerados. Nestas condições, é necessário adicionar no início da ebulição, 0,625 kg de α-ácidos ((nível de gosto amargo / rendimento de lúpulo) * volume de fermento = (20 x10'⁶ kg/L/32%) * 10.000 L).

nível-de-gosto-amargo · volume de = 20.10^eko/L * 10000L = 0,625 kg rendimento-de-lúpulo fermento [0034] Estes α-ácidos podem ser adicionados na forma de diferentes produtos de lúpulo ao mosto em ebulição:

- lúpulo inteiro: o nível de α-ácidos no lúpulo inteiro varia de 2 a 10% dependendo da variedade do lúpulo.

- péletes de lúpulo (Tipo 90 ou Tipo 45, por exemplo, comercial mente disponíveis por S. S. Steiner Inc.): o nível de a-ácidos varia de desde 5 a 20% dependendo da variedade do lúpulo.

- extrato de lúpulo (extrato de CO₂): o nível de α-ácidos é habitual mente em torno de 30% (por exemplo, comercial mente disponível por S. S. Steiner Inc.)

- neste exemplo são usados péletes de lúpulo do Tipo 90 que contenham 10% de α-ácidos, portanto é necessário adicionar no total 6,25 kg de péletes ao mosto. Estes péletes podem primeiro ser misturados rapidamente com água ou adicionadas na forma seca ao mosto em ebulição.

Exemplo 2:

[0035] Uma mistura de lúpulo / água preparada de acordo com a invenção foi adicionada ao mosto em ebulição ou ao mosto quente (durante a clarificação do mosto depois da fase de ebulição). A determinação do tempo é de menor importância, pois a conversão real de α-ácidos em iso-a-ácidos não ocorre no mosto, porém durante o processo de preparação da composição de lúpulo com gosto amargo,

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12/15 o que ocorre na fabricação de cerveja em um tanque separado um pouco antes da adição do lúpulo ao mosto ou à bebida fermentada. Para o processo de acordo com a invenção são usados produtos de lúpulo não pré-isomerizados. Esta é uma fonte natural, não extraída de α-ácidos. Estes podem ser lúpulo inteiro ou péletes de lúpulo.

[0036] Ao lúpulo é adicionada água a 80Ό em uma quantidade que dilui os α-ácidos até um nível de 1% peso/volume. Além disso, é adicionado MgO em uma concentração de 0,2 kg de MgO / kg de aácidos. A mistura é então misturada durante 20 minutos em um tanque separado e depois disso adicionada diretamente ao mosto. Com este processo é obtido um rendimento de isomerização de aproximadamente 60 a 70% no mosto frio. Alguns dos iso-a-ácidos são perdidos de novo durante os processos subsequentes de fermentação e de filtração. Um rendimento final de lúpulo de pelo menos 40% é obtido na cerveja final com o processo.

[0037] Para calcular a quantidade de lúpulo necessária para um nível de gosto amargo de 20 ppm de iso-a-ácidos na cerveja final, o rendimento global do lúpulo e o volume do fermento precisam ser considerados. Nestas condições, é necessário inicial com 0,4444 kg de α-ácidos ((nível de gosto amargo / rendimento de lúpulo) * volume de fermento = (20 χ 10'⁶ kg/L/ 45%) * 10000 L) no processo de acordo com a invenção. Podem ser usados diferentes produtos de lúpulo como uma fonte natural de α-ácidos no processo de acordo com a invenção:

- lúpulo inteiro

- Péletes de lúpulo [0038] Para fins de clareza precisa ser entendido que para a presente invenção, os extratos de lúpulo não precisam ser considerados como uma fonte natural de α-ácidos. Neste exemplo são usados péletes de lúpulo do Tipo 90 que contêm 10% de a-ácidos,

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13/15 portanto é necessário iniciar com no total 4,44 kg de lúpulo. Estes péletes de lúpulo são misturados com água a 80Ό até um volume total de 44 L e MgO em uma quantidade de 0,0888 kg. A misturação de lúpulo/água/MgO é realizada durante um período de tempo de 20 minutos. Depois deste período de tempo a mistura é adicionada diretamente ao mosto.

Exemplo 3:

[0039] Quando se usam produtos de lúpulo pré-isomerizados, o lúpulo é adicionado ao mosto em ebulição ou ao mosto quente (durante a clarificação do mosto depois da fase de ebulição). A determinação do tempo é de menor importância, pois a conversão real de α-ácidos a iso-a-ácidos não ocorre no mosto, porém é realizada pelo fornecedor em um processo de pré-isomerização. Com este processo, a conversão no produto de lúpulo é quase completa, resultando em produtos de lúpulo que não contém quase α-ácidos e somente iso-a-ácidos. Com a utilização de lúpulo pré isomerizados, é conseguido um rendimento de em torno de 60 a 70% no mosto gelado. Alguns dos iso-a-ácidos são perdidos de novo durante os processos subsequentes de fermentação e de filtração. Um rendimento final de lúpulo de pelo menos 40% é obtido na cerveja final com o processo.

[0040] Para calcular a quantidade de lúpulo necessária para um nível de gosto amargo de 20 ppm de iso-a-ácidos na cerveja final, o rendimento global de lúpulo e o volume de fermento são considerados. Nestas condições, é necessário adicionar no início da ebulição 0,4444 kg de iso-a-ácidos ((nível de gosto amargo / rendimento de lúpulo) * volume de fermento = (20 x 10'⁶ kg/L/ 45%) * 10000 L). Estes a-ácidos podem ser adicionados na forma de diferentes produtos de lúpulo ao mosto:

- péletes de lúpulo pré-isomerizados (PIP):

- o nível de iso-a-ácidos varia de desde 5 a 20%

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14/15 dependendo da variedade do lúpulo

- extrato de caldeira pré-isomerizado (PIKE ou IKE): O nível de iso-a-ácidos está usualmente em torno de 30%.

[0041] Neste exemplo são usados péletes de lúpulo préisomerizados que contêm 10% de iso-alfa-ácidos, portanto é necessário adicionar no total 4,44 kg de péletes ao mosto. Estes péletes são primeiro misturados rapidamente com água ou adicionados na forma seca ao mosto em ebulição.

[0042] Como se pode observar pelos exemplos mencionados antes, em relação a um processo convencional a utilização de 6,25 kg de péletes de lúpulo para um volume de fermento de 100 hL, o processo de acordo com a invenção permite usar 4,44 kg para o mesmo resultado, isto é, uma redução de 28,96% peso/peso. Os péletes de lúpulo pré-isomerizados que são comercial mente disponíveis fornecem o mesmo resultado porém como os péletes de lúpulo pré-isomerizados são 20% mais onerosas, o uso de tais péletes de lúpulo pré-isomerizados claramente não é tão interessante economicamente pois o uso de MgO somente aumenta os custos do processo de 1%.

Exemplo 4:

[0043] O exemplo 4 demonstra que, de acordo com o processo da presente invenção, podem ser conseguidos rendimentos finais de lúpulo na cerveja de desde 40% até mais do que 60%. Para a fabricação de uma cerveja específica, o lúpulo é dosado em uma taxa de 3,2 g de a-ácidos/ hectolitro. O lúpulo é processado de acordo com a presente invenção por misturação do lúpulo em água a 85° durante 20 minutos com a adição de 0,2 g de MgO/g de α-ácidos para obter uma composição líquida que é dosada ao mosto. As medidas revelaram que o nível de gosto amargo da cerveja obtida do mosto com lúpulo é de 19,9 mg de iso- α-ácidos/litro de cerveja. O

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15/15 rendimento de lúpulo resultante do processo é portanto:

mg/L de iso α-ácidos medidos na cerveja = 19,9 mg/litro ₌ 62% mg/ α-ácidos dosados em mosto 32 mg/L

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Claims

REIVINDICAÇÕES

1. Processo para obtenção de uma concentração mínima de 20 x 10'⁶ kg/litro de iso-a-ácidos em uma composição líquida, o dito processo sendo caracterizado por misturação em água:

a) de uma fonte natural de α-ácidos, e

b) de pelo menos um óxido de metal, em que uma “fonte natural” de α-ácidos significa uma “fonte não-extraída” de a-ácidos, em que a dita composição líquida é preparada in situ antes de sua adição a um mosto ou a uma bebida fermentada, e em que o dito óxido de metal é escolhido no grupo que consiste em óxido de metal alcalino terroso ou óxido de metal ferroso.
2. Processo de acordo com a reivindicação 1, caracterizado pelo fato de que o dito óxido de metal é MgO.
3. Processo de acordo com a reivindicação 1 ou 2, caracterizado pelo fato de que o óxido de metal está presente em uma quantidade compreendida entre 0,05 kg e 0,8 kg de óxido de metal por kg de a-ácidos.
4. Processo de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a 3, caracterizado pelo fato de que a água é aquecida a uma temperatura entre 60 e 110X3.
5. Processo para preparar uma bebida fermentada que compreende as seguintes etapas:

- produção de uma massa;

- filtração da dita massa e recuperação do mosto;

- ebulição do dito mosto;

- fermentação do dito mosto para produzir uma bebida fermentada, caracterizado pelo fato de que uma composição líquida que compreende iso-a-ácidos é adicionada ao dito mosto ou à dita bebida

Petição 870180146494, de 31/10/2018, pág. 6/12

2/2 fermentada e em que a dita composição líquida é preparada in situ antes da sua adição ao mosto ou à bebida fermentada por misturação em água de pelo menos um óxido de metal com uma fonte natural de aácidos, em que uma “fonte natural” de α-ácidos significa uma “fonte nãoextraída” de a-ácidos.
6. Processo de acordo com a reivindicação 5, caracterizado pelo fato de que a dita composição líquida é preparada in situ antes de sua adição ao dito mosto ou à dita bebida fermentada.
7. Processo de acordo com a reivindicação 5, caracterizado pelo fato de que o dito óxido de metal é escolhido no grupo que consiste em óxido de metal alcalino terroso ou óxido de metal ferroso.
8. Processo de acordo com a reivindicação 7, caracterizado pelo fato de que o dito óxido de metal é MgO.
9. Processo para fermentar uma bebida fermentada de acordo com a reivindicação 5, caracterizado pelo fato de que o rendimento final da conversão de α-ácidos em iso-α- ácidos é de pelo menos 40%.