JPWO2014141544A1 - ノンアルコールビール風味麦芽飲料の製造方法 - Google Patents
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Abstract
発明の課題は、温度約３〜７℃で約３〜２０日間発酵を行った場合でも、０．００５体積％未満という低いエタノール濃度が達成される、ノンアルコールビール風味麦芽飲料の製造方法を提供することである。課題の解決手段は、Ｂｒｉｘ値が１５〜５０の麦汁に酵母を添加する工程；及び酵母を添加した麦汁を発酵させる工程；を包含するノンアルコールビール風味麦芽飲料の製造方法である。
Description
本発明はノンアルコールビール風味麦芽飲料に関する。
ビール風味飲料には、実質的にエタノールを含有する酒類であるビール類、及び実質的にエタノールを含有しない清涼飲料であるノンアルコールビール風味飲料等の多種類の製品がある。ノンアルコールビール風味飲料とは、アルコール分を含まないか、アルコール濃度が特定の数値未満に調整されたビール風味飲料をいう。ノンアルコールビール風味飲料には、例えば、日本の酒税法において、酒類ではなく、ビールテイスト飲料に分類される、アルコール分が１％未満のビール風味飲料が含まれる。
ノンアルコールビール風味飲料はアルコール濃度が１体積％未満と低い。また、一般に、ノンアルコールビール風味飲料は通常のビールに比べてカロリーが低く、健康志向の人にも支持を受けている。
ノンアルコールビール風味飲料の製造方法は、（1）エタノール除去、（2）発酵抑制、（3）非発酵の３種類に大別される。（1）は通常のビールから特殊な装置でエタノール分だけを抜いて造る。（2）は麦汁を含む糖溶液を通常より低温で発酵させるなどして酵母の活動を抑制し、低エタノールに仕上げる。（3）は飲用水に、麦汁、麦芽エキス、糖類及び香料などを加えて製造される。
（2）の製造方法では、ビールを製造する場合と同様の原料及び製造工程が使用される。そのため、ビール風味を再現し易い利点がある。しかし、得られる飲料のエタノール濃度を低くするために、酵母の増殖が抑制される条件で発酵を行う必要がある。かかる発酵条件の例としては、通常のビールの製造工程よりも発酵温度を低く維持し、発酵時間を短時間で終了させる等がある。
そのため、発酵抑制によるノンアルコールビール風味飲料の製造方法は、発酵槽の冷却にエネルギーを要し、製造工程の管理が煩雑等の問題がある。また、発酵時間が短時間になると麦汁臭が十分に低減せず、麦汁感が残るため、飲用時に消費者が不快を感じる原因になる。
特許文献１にはノンアルコールビール風味麦芽飲料の製造方法として、麦汁の発酵を、５℃以下、実際には０℃という低温で炭酸ガスをバブリングしながら５〜３０時間行うことが記載されている。この製造方法で得られるノンアルコールビール風味麦芽飲料は麦汁臭が低減されている。また、エタノール濃度は０．０６〜０．５体積％である。
しかしながら、日本ではエタノール濃度が０．００５体積％未満のビールテイスト飲料が広く消費者に受け入れられており、０．００５体積％未満にすることが望ましい。また、製造コストを低く、製造工程の管理を簡単にするために、発酵温度はより高く約３〜７℃にすることが望ましい。また、麦汁臭を除去するためには発酵時間はより長く約３〜２０日間にすることが望ましい。
本発明は上記従来の問題を解決するものであり、その目的とするところは、ビールの製造工程と同様に、温度約３〜７℃で約３〜２０日間発酵を行った場合でも、０．００５体積％未満という低いエタノール濃度が達成される、ノンアルコールビール風味麦芽飲料の製造方法を提供することにある。
本発明は、Ｂｒｉｘ値が１５〜５０の麦汁に酵母を添加する工程；及び
酵母を添加した麦汁を発酵させる工程；
を包含するノンアルコールビール風味麦芽飲料の製造方法を提供する。
酵母を添加した麦汁を発酵させる工程；
を包含するノンアルコールビール風味麦芽飲料の製造方法を提供する。
ある一形態においては、前記ノンアルコールビール風味麦芽飲料のエタノール濃度が０．００５体積％未満である。
ある一形態においては、前記麦汁のｐＨが２〜４である。
ある一形態においては、発酵時間が３〜２０日間である。
ある一形態においては、酵母の添加量が麦汁１ｍｌあたり１×１０７個以下である。
ある一形態においては、発酵温度が３〜７℃である。
ある一形態においては、発酵が静置培養法によって行われる。
ある一形態においては、２−メチルブタナール濃度が発酵前と比較して８５％以上低減する。
ある一形態においては、３−メチルブタナール濃度が発酵前と比較して８５％以上低減する。
ある一形態においては、メチオナール濃度が発酵前と比較して８０％以上低減する。
ある一形態においては、麦汁の麦芽糖濃度が５〜５０重量％である。
本発明の方法によれば、発酵液のエタノール濃度が０．００５体積％未満に抑制される。得られた発酵液は麦汁臭の原因物質が減少し、実際に麦汁臭が除去されている。
まず、麦汁を製造する。ここで麦汁とは、麦芽及び副原料、もしくは大豆タンパク分解物等の副原料を糖化して製造した糖溶液をいう。例えば、麦芽の破砕物、大麦等の副原料、及び温水を加熱することにより糖化し、麦汁を製造する。このようにして製造した麦汁の糖濃度はＢｒｉｘ値で通常１０〜１５程度である。
発酵に供する麦汁は糖濃度が高い麦汁である。麦汁の糖濃度を高くすることで浸透圧が高くなり、発酵を行う際、酵母の増殖が抑制される。麦汁の糖濃度はＢｒｉｘ値で約１０〜６０、好ましくは１５〜５０、より好ましくは２５〜４０である。
麦汁のＢｒｉｘ値が１０未満であると、発酵を行う際、酵母の増殖が十分に抑制されず、得られる飲料のアルコール濃度が高くなる。麦汁のＢｒｉｘ値は、５０を超えて高めると均一に麦芽糖を溶解することが困難になる。
麦汁の糖濃度は、麦芽、要すれば副原料を糖化して製造した麦汁に糖を添加することにより高めることができる。添加する糖の種類は、得られる飲料の風味等を考慮し、浸透圧を向上させるのに有効なものを適宜選択すればよい。具体的には、麦芽糖、ショ糖、果糖、ブドウ糖、乳糖、オリゴ糖等が挙げられる。中でも好ましい糖の一つとして麦芽糖が挙げられる。
麦芽糖を添加して糖濃度を高める場合、発酵に供する麦汁は、麦芽糖濃度が５〜５０重量％、好ましくは１５〜４５重量％、より好ましくは２５〜４５重量％である。
また、発酵に供する麦汁はｐＨが低い麦汁である。麦汁のｐＨを低くすることで、発酵を行う際、酵母の増殖が抑制される。麦汁のｐＨは２〜４、より好ましくは２．５から３．５である。
麦汁のｐＨが２未満であると、酵母は活性を失う。麦汁のｐＨが４を超えると、発酵を行う際、酵母の増殖が十分に抑制されず、得られる飲料のアルコール濃度が高くなる。
麦汁のｐＨは、麦汁に酸を添加することにより低くすることができる。添加する酸の種類は、安全性を考慮し、飲食品に使用することが許容されているものを適宜選択すればよい。具体的には、酢酸、乳酸、リン酸、りんご酸、クエン酸、塩酸等が挙げられる。中でも麦汁に添加するのに好ましい酸は、乳酸、リン酸及び塩酸である。
糖濃度を高く、ｐＨを低く調整した麦汁を、次いで、発酵させる。具体的には、麦汁を発酵槽に入れ、その麦汁に所定量の酵母を添加し、所定の温度の下に所定の期間静置する。
麦汁に添加する酵母には、ビール酵母や清酒酵母等が挙げられる。中でも好ましい酵母はビール酵母である。
麦汁に添加する酵母の量は麦汁１ｍｌ当たり１×１０７個（cells/ml）以下、好ましくは１×１０５個〜５×１０６個、より好ましくは５×１０５個〜３×１０６個である。添加する酵母の量が少量にすぎると得られる飲料の麦汁臭が十分に低減せず、麦汁感が残り、１ｍｌ当たり１×１０７個を超えると得られる飲料のアルコール濃度が高くなる。
発酵温度は０〜１０℃、好ましくは３〜７℃、より好ましくは４〜６℃である。発酵温度が０℃未満であると、麦汁臭の原因物質が十分に消費されず、得られる飲料に麦汁臭が残存する。発酵温度が１０℃を超えると得られる飲料のアルコール濃度が高くなる。
本発明で用いる発酵方法は酵母の増殖を抑制する効果が高く、アルコール生成量が少量であり、発酵時間を比較的長くすることができる。つまり、ビールを製造する場合と同様に、麦汁の発酵を数週間、例えば、１週間ないし２週間行った場合でも、得られる飲料のエタノール濃度を低く維持することができる。
発酵時間が長い場合、麦汁臭の原因物質が十分に消費され、得られる飲料の味質及び嗜好性が向上する。また、発酵時間の管理をビールと同様に行えるので、製造工程の管理が簡略化される。発酵時間は、具体的には、３〜２０日間、好ましくは５〜１４日間、より好ましくは７〜１１日間である。
発酵時間が３日間未満であると麦汁臭の原因物質が十分に消費されず、得られる飲料に麦汁臭が残存する。発酵時間が２０日間を超えると得られる飲料のアルコール濃度が高くなる。
得られた発酵液は、必要に応じて熟成させ、濾過することにより酵母及びタンパク質等を除去して、目的の低アルコール濃度の発酵液が得られる。得られる発酵液のアルコール濃度は１体積％未満、好ましくは０．０１体積％未満、より好ましくは０．００５％未満である。
発酵液は、通常の発酵飲料の製造において行われる処理、例えば、ろ過、脱気水などによる最終濃度の調節、炭酸ガスの注入、香料、調味料又は着色料の添加、低温殺菌（パストリゼーション）、容器（例えば樽、壜、缶）への充填（パッケージング）、容器のラベリングなど、を適宜行うことにより、ノンアルコールビール風味麦芽飲料に調製される。
以下の実施例により本発明を更に具体的に説明するが、本発明はこれらに限定されない。
実施例１
収穫された大麦を水に浸けて適度に発芽させた後、熱風により焙燥して、麦芽を製造した。該麦芽は常法により破砕した。次に、麦芽の破砕物及び温水を仕込槽に加えて混合してマイシェを調製した。マイシェの調製は、５０℃で３０分間保持することにより行った。その後、該マイシェを徐々に昇温して所定の温度で一定期間保持することにより、麦芽由来の酵素を利用して、澱粉質を糖化させた。糖化処理は、６４．５℃にて１０分間、７０℃にて１０分間保持することにより行った。糖化処理後、７８℃で５分間保持した後、マイシェを麦汁濾過槽にて濾過することにより、透明な麦汁を得た。
収穫された大麦を水に浸けて適度に発芽させた後、熱風により焙燥して、麦芽を製造した。該麦芽は常法により破砕した。次に、麦芽の破砕物及び温水を仕込槽に加えて混合してマイシェを調製した。マイシェの調製は、５０℃で３０分間保持することにより行った。その後、該マイシェを徐々に昇温して所定の温度で一定期間保持することにより、麦芽由来の酵素を利用して、澱粉質を糖化させた。糖化処理は、６４．５℃にて１０分間、７０℃にて１０分間保持することにより行った。糖化処理後、７８℃で５分間保持した後、マイシェを麦汁濾過槽にて濾過することにより、透明な麦汁を得た。
得られた麦汁に麦芽糖を添加してＢｒｉｘ値を３５．０７（麦芽糖濃度４６．３重量％）に調節した。更に、これに塩酸を添加してｐＨを３．５に調節した。Ｂｒｉｘ値及びｐＨを調整した麦汁８００ｍｌを５℃に冷却した。冷却した麦汁を三角フラスコに移し、麦汁１ｍｌあたり１×１０６個の泥状酵母（ビール酵母）を添加した。発酵液の温度を５℃に維持し、１１日間静置発酵させた。
Ｆキット（Roche Diagnostics社製「Ｆキット エタノール」（商品名））を用いて発酵液のエタノール濃度を測定した。結果を図１に示す。発酵１１日目の発酵液はエタノール濃度が０．００３５体積％であった。
また、麦汁臭の原因物質である、２−メチルブタナール（２ＭＢ）、３−メチルブタナール（３ＭＢ）、メチオナール、ベンズアルデヒド（ＢＡ）、フェニルアルデヒド（ＰＡ）、フルフラールの濃度をＧＣ／ＭＳで測定した。減少率は発酵０日目と１１日目の各アルデヒドの減少度合いを示す。
［表１］
更に、発酵０日目の発酵液、発酵７日目の発酵液及び発酵１１日目の発酵液を官能評価に供した。その際、評価者がビールを試飲し、味の印象を表現した。発酵０日目は「麦汁臭、甘味」であり、発酵７日目及び発酵１１日目は「若干穀物、酸味」であった。
実施例２
酵母の種類を清酒酵母に変更すること以外は実施例１と同様にして発酵液を製造し、評価した。結果を図１及び表２に示す。発酵１１日目の発酵液はエタノール濃度が０．００１２体積％であった。
酵母の種類を清酒酵母に変更すること以外は実施例１と同様にして発酵液を製造し、評価した。結果を図１及び表２に示す。発酵１１日目の発酵液はエタノール濃度が０．００１２体積％であった。
［表２］
発酵０日目の発酵液、発酵７日目の発酵液及び発酵１１日目の発酵液を官能評価に供したところ、発酵０日目は「麦汁臭、甘味」であり、発酵７日目及び発酵１１日目は「アメ的、甘味」であった。
実施例の結果から、５℃で１１日間の発酵条件でも発酵液のエタノール濃度が０．００５体積％未満に抑制されることが示された。得られた発酵液は麦汁臭の原因物質が減少し、実際に麦汁臭が除去されている。
Claims (11)
- Ｂｒｉｘ値が１５〜５０の麦汁に酵母を添加する工程；及び
酵母を添加した麦汁を発酵させる工程；
を包含するノンアルコールビール風味麦芽飲料の製造方法。 - 前記ノンアルコールビール風味麦芽飲料のエタノール濃度が０．００５体積％未満である請求項１に記載の発酵低アルコールビール風味麦芽飲料の製造方法。
- 前記麦汁のｐＨが２〜４である請求項１又は２に記載のノンアルコールビール風味麦芽飲料の製造方法。
- 発酵時間が３〜２０日間である請求項１〜３のいずれか一項に記載のノンアルコールビール風味麦芽飲料の製造方法。
- 酵母の添加量が麦汁１ｍｌあたり１×１０７個以下である請求項１〜４のいずれか一項に記載のノンアルコールビール風味麦芽飲料の製造方法。
- 発酵温度が３〜７℃である請求項１〜５のいずれか一項に記載のノンアルコールビール風味麦芽飲料の製造方法。
- 発酵が静置培養法によって行われる請求項１〜６のいずれか一項に記載のノンアルコールビール風味麦芽飲料の製造方法。
- ２−メチルブタナール濃度が発酵前と比較して８５％以上低減する請求項１〜７のいずれか一項に記載のノンアルコールビール風味麦芽飲料の製造方法。
- ３−メチルブタナール濃度が発酵前と比較して８５％以上低減する請求項１〜８のいずれか一項に記載のノンアルコールビール風味麦芽飲料の製造方法。
- メチオナール濃度が発酵前と比較して８０％以上低減する請求項１〜９のいずれか一項に記載のノンアルコールビール風味麦芽飲料の製造方法。
- 麦汁の麦芽糖濃度が５〜５０重量％である請求項１〜１０のいずれか一項に記載のノンアルコールビール風味麦芽飲料の製造方法。
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