CN105007762A

CN105007762A - 无酒精啤酒风味麦芽饮料的制造方法

Info

Publication number: CN105007762A
Application number: CN201380074375.6A
Authority: CN
Inventors: 饭岛和丸; 伊藤大和
Original assignee: Asahi Breweries Ltd
Current assignee: Asahi Breweries Ltd
Priority date: 2013-03-12
Filing date: 2013-11-28
Publication date: 2015-10-28
Also published as: KR102156458B1; WO2014141544A1; TWI644621B; TW201438603A; AU2013382720B2; KR20150125949A; JPWO2014141544A1; JP6282631B2; AU2013382720A1

Abstract

本发明的课题在于，提供一种无酒精啤酒风味麦芽饮料的制造方法，即使在约3～7℃的温度进行约3～20天发酵的情况下，也可以实现小于0.005体积％的低乙醇浓度。课题的解决方法是如下的无酒精啤酒风味麦芽饮料的制造方法，即，包含：向Brix值为15～50的麦芽汁中添加酵母的工序；以及使添加有酵母的麦芽汁发酵的工序。

Description

无酒精啤酒风味麦芽饮料的制造方法

技术领域

本发明涉及一种无酒精啤酒风味麦芽饮料。

背景技术

在啤酒风味饮料中，有真正地含有乙醇的属于酒类的啤酒类、以及并非真正地含有乙醇的属于清凉饮料的无酒精啤酒风味饮料等多种产品。所谓无酒精啤酒风味饮料，是指不含有酒精成分、或酒精浓度被调整为小于特定的数值的啤酒风味饮料。在无酒精啤酒风味饮料中，例如，包含在日本的酒税法中不是被分类为酒类、而是被分类为啤酒口感饮料的、酒精成分小于1％的啤酒风味饮料。

无酒精啤酒风味饮料的酒精浓度低至小于1体积％。另外，一般而言，无酒精啤酒风味饮料与通常的啤酒相比卡路里低，因而也受到有健康意识的人的支持。

无酒精啤酒风味饮料的制造方法被大致上分为(1)乙醇除去、(2)发酵抑制、(3)非发酵的3种。(1)是从普通的啤酒中利用特殊的装置仅除去乙醇成分而制造。(2)是使含有麦芽汁的糖溶液在比通常低的温度下发酵等而抑制酵母的活动，精加工为低乙醇。(3)是向饮用水中加入麦芽汁、麦芽提取物、糖类及香料等而制造。

(2)的制造方法中，使用与制造啤酒时相同的原料及制造工序。由此，具有容易再现啤酒风味的优点。然而，为了降低所得的饮料的乙醇浓度，需要在抑制酵母的繁殖的条件下进行发酵。作为该发酵条件的例子，有维持比通常的啤酒的制造工序更低的发酵温度、使发酵时间在短时间内结束等。

由此，借助发酵抑制的无酒精啤酒风味饮料的制造方法在发酵槽的冷却中需要能量，存在有制造工序的管理烦杂等问题。另外，如果发酵时间短，则无法使麦芽汁气味充分地减少，残留麦芽汁感，因此成为饮用时消费者感到不快的原因。

专利文献1中作为无酒精啤酒风味麦芽饮料的制造方法，记载有如下的方法，即，在5℃以下，实际上是在0℃的低温下一边将碳酸气体鼓泡，一边进行5～30小时麦芽汁的发酵。利用该制造方法得到的无酒精啤酒风味麦芽饮料的麦芽汁气味被减少。另外，乙醇浓度为0.06～0.5体积％。

然而，在日本乙醇浓度小于0.005体积％的啤酒口感饮料被消费者广泛地接受，最好使之小于0.005体积％。另外，为了降低制造成本、使得制造工序的管理简单，最好使发酵温度更高，为约3～7℃。另外，为了除去麦芽汁气味，最好使发酵时间更长，为约3～20天。

现有技术文献

专利文献

专利文献1日本特开2005－13142号公报

发明内容

发明所要解决的问题

本发明是解决上述以往的问题的发明，其目的在于，提供一种无酒精啤酒风味麦芽饮料的制造方法，该制造方法在与啤酒的制造工序相同地在约3～7℃的温度、进行约3～20天发酵的情况下，实现小于0.005体积％的低乙醇浓度。

用于解决问题的方法

本发明提供一种无酒精啤酒风味麦芽饮料的制造方法，包含：

向Brix值为15～50的麦芽汁中添加酵母的工序；及

使添加有酵母的麦芽汁发酵的工序。

在某一个方式中，所述无酒精啤酒风味麦芽饮料的乙醇浓度小于0.005体积％。

在某一个方式中，所述麦芽汁的pH为2～4。

在某一个方式中，发酵时间为3～20天。

在某一个方式中，酵母的添加量为每1ml麦芽汁中1×10⁷个以下。

在某一个方式中，发酵温度为3～7℃。

在某一个方式中，利用静置培养法进行发酵。

在某一个方式中，2－甲基丁醛浓度与发酵前相比降低85％以上。

在某一个方式中，3－甲基丁醛浓度与发酵前相比降低85％以上。

在某一个方式中，甲硫基丙醛浓度与发酵前相比降低80％以上。

在某一个方式中，麦芽汁的麦芽糖浓度为5～50重量％。

发明效果

根据本发明的方法，发酵液的乙醇浓度被抑制为小于0.005体积％。所得的发酵液的麦芽汁气味的原因物质减少，实际上麦芽汁气味被除去。

附图说明

图1是将实施例中制造的发酵液的乙醇浓度相对于发酵时间绘图而得的曲线图。

具体实施方式

首先，制造麦芽汁。此处所说的麦芽汁，是指将麦芽及副原料、或者大豆蛋白分解物等副原料糖化而制造的糖溶液。例如，通过将麦芽的破碎物、大麦等副原料、以及温水加热而糖化，制造麦芽汁。如此制造的麦芽汁的糖浓度以Brix值计通常为10～15左右。

用于发酵的麦芽汁是糖浓度高的麦芽汁。通过提高麦芽汁的糖浓度而使渗透压变高，在进行发酵时，可以抑制酵母的繁殖。麦芽汁的糖浓度以Brix值计约为10～60，优选为15～50，更优选为25～40。

如果麦芽汁的Brix值小于10，则在进行发酵时，无法充分地抑制酵母的繁殖，所得的饮料的酒精浓度变高。如果麦芽汁的Brix值高到大于50，则难以将麦芽糖均匀地溶解。

麦芽汁的糖浓度可以通过向将麦芽、根据需要的副原料糖化而制造的麦芽汁中添加糖而提高。所添加的糖的种类只要考虑所得的饮料的风味等，适当地选择对于提高渗透压而言有效的糖即可。具体而言，可以举出麦芽糖、蔗糖、果糖、葡萄糖、乳糖、低聚糖等。其中作为优选的糖之一可以举出麦芽糖。

在添加麦芽糖来提高糖浓度的情况下，用于发酵的麦芽汁的麦芽糖浓度为5～50重量％，优选为15～45重量％，更优选为25～45重量％。

另外，用于发酵的麦芽汁是pH低的麦芽汁。通过降低麦芽汁的pH，在进行发酵时，可以抑制酵母的繁殖。麦芽汁的pH为2～4，更优选为2.5到3.5。

如果麦芽汁的pH小于2，酵母就会失去活性。如果麦芽汁的pH大于4，在进行发酵时，就无法充分地抑制酵母的繁殖，所得的饮料的酒精浓度变高。

麦芽汁的pH可以通过向麦芽汁中添加酸而降低。所添加的酸的种类只要考虑安全性，适当地选择在饮食品中容许使用的酸即可。具体而言，可以举出乙酸、乳酸、磷酸、苹果酸、柠檬酸、盐酸等。其中优选添加到麦芽汁中的酸是乳酸、磷酸及盐酸。

然后，使调高了糖浓度、调低了pH的麦芽汁发酵。具体而言，将麦芽汁加入发酵槽中，向该麦芽汁中添加规定量的酵母，在规定的温度下静置规定的时间。

对于添加到麦芽汁中的酵母，可以举出啤酒酵母、清酒酵母等。其中优选的酵母是啤酒酵母。

添加到麦芽汁中的酵母的量是每1ml麦芽汁中1×10⁷个(cells/ml)以下，优选为1×10⁵个～5×10⁶个，更优选为5×10⁵个～3×10⁶个。如果所添加的酵母的量过少，则无法充分地减少所得的饮料的麦芽汁气味，残留麦芽汁感，如果每1ml中大于1×10⁷个，则所得的饮料的酒精浓度变高。

发酵温度为0～10℃，优选为3～7℃，更优选为4～6℃。如果发酵温度小于0℃，则无法充分地消耗麦芽汁气味的原因物质，在所得的饮料中会残存麦芽汁气味。如果发酵温度大于10℃，则所得的饮料的酒精浓度变高。

本发明中所用的发酵方法抑制酵母繁殖的效果高，酒精生成量少，可以使发酵时间比较长。也就是说，即使在与制造啤酒的情况相同地将麦芽汁的发酵进行数周、例如进行1周至2周的情况下，也可以将所得的饮料的乙醇浓度维持得较低。

在发酵时间长的情况下，麦芽汁气味的原因物质被充分地消耗，所得的饮料的味质及嗜好性提高。另外，由于可以与啤酒同样地进行发酵时间的管理，因此制造工序的管理被简化。发酵时间具体而言为3～20天，优选为5～14天，更优选为7～11天。

如果发酵时间小于3天，则无法充分地消耗麦芽汁气味的原因物质，在所得的饮料中会残存麦芽汁气味。如果发酵时间大于20天，则所得的饮料的酒精浓度变高。

通过使所得的发酵液根据需要熟化，并过滤，而除去酵母及蛋白质等，可以得到目标的低酒精浓度的发酵液。所得的发酵液的酒精浓度小于1体积％，优选为小于0.01体积％，更优选为小于0.005％。

通过对发酵液进行在通常的发酵饮料的制造中进行的处理，例如过滤、借助脱气脱水等的最终浓度的调节、碳酸气体的注入、香料、调味料或着色料的添加、低温杀菌(巴氏灭菌法)、向容器(例如桶、坛、罐)中的填充(封装)、容器的贴标签等，而调配为无酒精啤酒风味麦芽饮料。

利用以下的实施例对本发明进行更具体的说明，然而本发明并不受它们限定。

[实施例]

实施例1

将所收获的大麦浸渍在水中而使之适度地发芽后，利用热风进行焙燥，制造出麦芽。将该麦芽利用常法破碎。然后，将麦芽的破碎物及温水加入装料槽中混合而调配出麦芽浆(マイシェ)。麦芽浆的调配是通过在50℃保持30分钟而进行。其后，将该麦芽浆慢慢地升温后通过在规定的温度保持一定期间，而利用来自于麦芽的酶，使淀粉质糖化。糖化处理是通过在64.5℃保持10分钟、在70℃保持10分钟而进行。糖化处理后，在78℃保持5分钟后，通过将麦芽浆在麦芽汁过滤槽中过滤，而得到透明的麦芽汁。

向所得的麦芽汁中添加麦芽糖而将Brix值调节为35.07(麦芽糖浓度46.3重量％)。继而，向其中添加盐酸而将pH调节为3.5。将调整了Brix值及pH的麦芽汁800ml冷却到5℃。将冷却了的麦芽汁转移到三角烧瓶中，每1ml麦芽汁中添加1×10⁶个的泥状酵母(啤酒酵母)。将发酵液的温度维持在5℃，使之静置发酵11天。

使用F-试剂盒(Roche Diagnostics公司制“F-kit ethanol”(商品名))测定出发酵液的乙醇浓度。将结果表示于图1中。发酵第11天的发酵液的乙醇浓度为0.0035体积％。

另外，利用GC/MS测定出作为麦芽汁气味的原因物质的、2－甲基丁醛(2MB)、3－甲基丁醛(3MB)、甲硫基丙醛、苯醛(BA)、苯基甲醛(PA)、糠醛的浓度。减少率表示发酵第0天与第11天的各醛的减少程度。

[表1]

	0天	2天	7天	11天	减少率
						2MB	26.7	14.6	4.6	3.8	86％
3MB	86.1	39.2	13.8	7.3	92％
						甲硫基丙醛	49.4	30.6	18.9	9.2	81％
BA	3.5	2.7	2.2	1.6	54％
						PA	110.4	78.4	50.8	28.5	74％
糠醛	478	334.1	143.9	93.2	81％

继而，将发酵第0天的发酵液、发酵第7天的发酵液及发酵第11天的发酵液用于感官评价。此时，评价者试饮啤酒，表达出味道的印象。发酵第0天为“麦芽汁气味、甜味”，发酵第7天及发酵第11天为“略有谷物、酸味”。

实施例2

除了将酵母的种类变更为清酒酵母以外，与实施例1相同地制造、评价了发酵液。将结果表示于图1及表2中。发酵第11天的发酵液的乙醇浓度为0.0012体积％。

[表2]

	0天	2天	7天	11天	减少率
						2MB	26.7	19.5	7.8	2.9	89％
3MB	86.1	69.7	31.5	11.2	87％
						甲硫基丙醛	49.4	46.5	44	37.8	23％
BA	3.5	3.4	3.6	2.4	31％
						PA	110.4	115.7	115	110.1	0％
糠醛	478	451.9	420.7	381.6	20％

将发酵第0天的发酵液、发酵第7天的发酵液及发酵第11天的发酵液用于感官评价，其结果是，发酵第0天为“麦芽汁气味、甜味”，发酵第7天及发酵第11天为“麦芽糖的甜味”。

由实施例的结果显示出，即使在5℃、11天的发酵条件下，发酵液的乙醇浓度也被抑制为小于0.005体积％。所得的发酵液的麦芽汁气味的原因物质减少，实际上麦芽汁气味被除去。

Claims

1.一种无酒精啤酒风味麦芽饮料的制造方法，包含：

向Brix值为15～50的麦芽汁中添加酵母的工序；以及

使添加有酵母的麦芽汁发酵的工序。

2.根据权利要求1所述的发酵低酒精啤酒风味麦芽饮料的制造方法，其中，

所述无酒精啤酒风味麦芽饮料的乙醇浓度为小于0.005体积％。

3.根据权利要求1或2所述的无酒精啤酒风味麦芽饮料的制造方法，其中，

所述麦芽汁的pH为2～4。

4.根据权利要求1～3中任一项所述的无酒精啤酒风味麦芽饮料的制造方法，其中，

发酵时间为3～20天。

5.根据权利要求1～4中任一项所述的无酒精啤酒风味麦芽饮料的制造方法，其中，

酵母的添加量为每1ml麦芽汁中1×10⁷个以下。

6.根据权利要求1～5中任一项所述的无酒精啤酒风味麦芽饮料的制造方法，其中，

发酵温度为3～7℃。

7.根据权利要求1～6中任一项所述的无酒精啤酒风味麦芽饮料的制造方法，其中，

利用静置培养法进行发酵。

8.根据权利要求1～7中任一项所述的无酒精啤酒风味麦芽饮料的制造方法，其中，

2－甲基丁醛浓度与发酵前相比降低85％以上。

9.根据权利要求1～8中任一项所述的无酒精啤酒风味麦芽饮料的制造方法，其中，

3－甲基丁醛浓度与发酵前相比降低85％以上。

10.根据权利要求1～9中任一项所述的无酒精啤酒风味麦芽饮料的制造方法，其中，

甲硫基丙醛浓度与发酵前相比降低80％以上。

11.根据权利要求1～10中任一项所述的无酒精啤酒风味麦芽饮料的制造方法，其中，

麦芽汁的麦芽糖浓度为5～50重量％。