CN105283536A - 用于制备发酵饮料的方法以及由此制备的饮料 - Google Patents

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Abstract

本发明涉及一种用于生产饮料(21)的方法，所述方法包括以下步骤：(a)将含有至少一种可发酵糖的基础液体(1)与毕赤酵母属酵母(2)接触，以在有氧条件下对所述至少一种可发酵糖进行发酵直到形成含有乙醇的浓缩前体(11)，所述浓缩前体含有乙酸异戊酯(IAAT)的量至少为10ppm，或含有乙酸乙酯的量至少为90ppm，其中除非另外说明，相对于浓缩前体的总重量以ppm形式表示所述量；(b)将由此得到的浓缩前体(11)或者经进一步处理后(11a)与多于50体积％的混合液体(12)混合以制备IAAT含量至少为0.5ppm的所述饮料(21)，所述含量相对于所述饮料的总重量。

Description

用于制备发酵饮料的方法以及由此制备的饮料
技术领域
本发明涉及一种通过制备浓缩前体来制备发酵饮料的方法，所述浓缩前体用混合液稀释以获得目标饮料。所述目标饮料优选为啤酒或基于麦芽的饮料或苹果酒。所述浓缩前体通过毕赤酵母(Pichia)种酵母的发酵获得。
背景技术
啤酒和基于发酵麦芽的饮料通常通过向麦芽汁中加入酵母来驱动其发酵。发酵是碳水化合物向酒精和二氧化碳、有机酸或酯的转变。通常，但不是必须地，发酵在无氧条件下进行。
可将酿造酵母分为“顶部作用(top-cropping)”(或“顶部发酵”)和“底部作用(bottom-cropping)”(或“底部发酵”)。所谓顶部作用酵母是因为其在发酵过程中在麦芽汁的顶部形成泡沫。它们可产生较高的酒精浓度，并且常在较高的温度下，通常为16-24℃，生成更具果味、更甜的啤酒。顶部作用酵母的一个例子是酿酒酵母(Saccharomycescerevisiae)。虽然如果保持低于34℃，底部作用酵母也可在更高的温度下发酵，但它们通常用于生产冷发酵的贮藏型(lager-type)啤酒。这样的酵母通常发酵更多的糖，形成较干的啤酒，并在低温下生长良好。底部作用酵母的一个例子是巴斯德酵母(Saccharomycespastorianus)(或卡氏酵母(Saccharomycescarlsbergensis))(参见http://en.wikipedia.org/wiki/Beer_fermentation#Fermenting)。
酵母属(Saccharomyces)的酵母也常在酿造循环中被称为“常规酵母”，或“酿造酵母”，因为其是在啤酒酿造中使用最广泛的酵母。受国家规范的管制，基于发酵麦芽的饮料可或不可被称为“啤酒”，具体取决于这样的取名是否需要酿造酵母的使用(＝酿酒酵母(Saccharomycesyeast))。在本文中，术语“啤酒”根据从1974年起的更宽泛的定义解释：
由麦芽汁发酵得到的饮料，其用含淀粉的或含糖原材料(包括啤酒花粉末或啤酒花提取物)和可食用的水制备。除了大麦麦芽和小麦麦芽外，只有以下物质可考虑用于酿造，其与啤酒花麦芽或小麦麦芽、含淀粉或含糖原材料混合，这些物质的总量不能超过含淀粉或含糖原材料总重量的40％：
(a)玉米、大米、糖、小麦、大麦和它们的各种形式。
(b)蔗糖、转化糖、右旋糖和葡萄糖浆。
虽然根据一些国家的立法，所有基于发酵麦芽的饮料都不能称为啤酒，但在本发明中，所用术语“啤酒”和“基于发酵麦芽的饮料”是同义词并可互换。
所述原材料以及具体用于发酵的酵母决定了表征啤酒的风味特征。酿酒者积极探索用于拓宽啤酒风味特征的途径。例如，在比利时的很多特色啤酒中，可将酵母株加入到已完成的啤酒中以引发“再发酵”。酒香酵母属酵母(Brettanomycesyeast)，一种非酿酒酵母，通常在开始由酿酒酵母发酵的啤酒的再发酵步骤中用于风味调节(参见Vanderaeghen等，ApplMicrobiolBiotechnol(2003)62:140–150)。
例如在WO200015757,EP1308501中也提出了遗传修饰的酿酒酵母以有利于会破坏其它物质的一些酯的形成。这样修饰的酵母可单独使用或与未修饰的酿酒酵母一起混合使用。在低酒精含量啤酒的特殊领域，GB1384309提出通过在有氧条件下发酵麦芽汁生产一种接近于含酒精啤酒的风味特征，从而在发酵过程中没有或少有酒精形成。
非酿酒酵母广泛应用于饮料的发酵过程中，例如葡萄酒(参见WO201178642,US2011045140,Viana等,Foodmicrobiology,25,(6)(2008),p.778,或Rojas等,FoodScienceandBiotechnologyinDevelopingCountries,FSB1–2004(p.？))，果汁(参见WO2012066176)，可可(参见EP2325295)在WO201178642,US2011045140中也提到了啤酒，但没有任何详细阐述。非酿酒酵母的例子包括假丝酵母(Candida)、克勒克酵母(Kloeckera)、毕赤酵母(Pichia)、德巴利氏酵母(Debaryomyces)、有孢汉逊酵母(Hanseniaspora)、汉逊酵母(Hansenula)、克鲁维酵母(Kluyveromyces)、梅奇酵母(Metschnikowia)、类酵母(Saccharomycodes)、裂殖酵母(Schizosaccharomyces)、接合酵母(Zygosaccharomyces)、酒香酵母(Brettanomyces)、红酵母(Rhodotorula)、隐球酵母(Cryptococcus)、拟威尔酵母(Williopsis)等。具体的，克鲁维毕赤酵母(Pichiakluyveri)在用于葡萄酒生产的葡萄上、在高粱啤酒的自发发酵中、在可可发酵中、在橄榄发酵中和在生产龙舍兰过程中检测到。
JP2006197840公开了一种通过使用酿酒酵母(Saccharomycescerevisiaeyeast)生产的含酒精的日本清酒，异常毕赤酵母(Pichiaanomala)先通过溴化乙锭进行突变处理，并在YPDG培养基上选择性分离以提供成膜能力减弱的变种。由此得到的含酒精的日本清酒的风味组分被描述为“丰富”。相似地，US20110045140公开了两种新型克鲁维毕赤酵母(Pichiakluyveri)株与市售的酵母株协同作用从而在葡萄酒发酵培养中产生挥发性硫醇的增加的含量。
非酿酒酵母属例如拟威尔酵母(Williopsis，汉逊酵母(Hansenula))和毕赤酵母(Pichia)也与酿酒酵母组合测试以在葡萄酒和啤酒发酵过程中增加酯含量或用于低酒精含量的葡萄酒生产。例如，WO2013/030398公开了一种用于酿造啤酒的方法，所述方法通过首先在毕赤酵母存在下发酵加了啤酒花的麦芽汁，随后用酿酒酵母(Saccharomyces)或酒香酵母(Brettanomyces)的第二酵母发酵所述加了啤酒花的麦芽汁。也考虑将这样的非酿酒酵母用于表征为香蕉风味的乙酸异戊酯的生产。例如，已知与酿酒酵母相比，姆拉克拟威尔酵母(Williopsismrakii)和土星拟威尔酵母(Williopsissaturnus)产生显著更高含量的乙酸异戊酯。已描述了用于香蕉风味的生产或在低酒精葡萄酒中的使用。
本发明提供了一种制备啤酒、苹果酒、或基于发酵麦芽汁的饮料的方法，在风味特征的全新领域中开启了大门，从而对含酒精饮料和不含酒精饮料都是可获得、可应用的。这与本发明的其它益处将在后续文本中阐述。
发明内容
本发明由所附独立权利要求书所限定。优选实施方式在从属权利要求中定义。具体地，本发明涉及一种用于生产饮料的方法，所述方法包括以下步骤：
(a)将含有至少一种可发酵糖的基础液体与毕赤酵母属酵母接触，以在有氧条件下对所述至少一种可发酵糖进行发酵直到形成浓缩前体，所述浓缩前体含有乙酸异戊酯(IAAT)的量至少为10ppm，优选至少为25ppm或含有乙酸乙酯的量至少为90ppm，其中除非另外说明，相对于浓缩前体的总重量以ppm形式表示所述量；
(b)将由此得到的浓缩前体或者经进一步处理后与多于50体积％的混合液体混合以制备相对于所述饮料总重量的IAAT含量至少为0.5ppm的饮料。
本文中术语“液体”是牛津词典(Oxforddictionary)给出的定义：“在一个过程中产生的或使用的液体，具体地，[……]在酿造中使用的水”(参见http://oxforddictionaries.com/definition/english/liquor)。所述至少一种可发酵的糖优选包括葡萄糖、果糖、半乳糖、和/或一种或多种寡糖或多糖，所述寡糖定义为由通过配糖键(glycosidiclinkage)结合的几种单糖残留组成的糖，其可通过酸水解以提供单糖单元(或葡萄糖)组成。通常，人们同意以限定的结构由两种或十种单糖残基组成的碳水化合物为寡糖。适用于本发明的寡糖的例子包括麦芽糖、乳糖、蔗糖或麦芽三糖。考虑多糖、淀粉和β-葡聚糖。本发明中，优选的是在步骤(a)中将使用的寡糖全部或部分转化为葡萄糖。
所述麦芽汁可以是加入了啤酒花的或未加入啤酒花的。当将啤酒花加入到麦芽汁中时，化合物与醇或硫醇基团的酯化反应也预期被诱导。相应的乙酸酯类通常具有明显较低的风味感觉阀值。发现可使用毕赤酵母，特别是克鲁维毕赤酵母来实现这种增加的酯化反应。
在优选的实施方式中，所述基础液体包含麦芽汁，且在步骤(b)中混合后得到的饮料是含酒精的或不含酒精的啤酒或基于麦芽的饮料。或者，所述基础液体含有苹果汁或苹果提取物，且在步骤(b)中混合后得到的饮料是苹果酒。
在步骤(a)结束时得到的浓缩前体优选含有乙酸异戊酯，其含量至少为5ppm每体积％乙醇(＝ppm/％ABV)，优选含量为6-40ppm/％ABV，更优选为8-30ppm/％ABV，最优选为10-25ppm/％ABV。在最优选的实施方式中，所述浓缩前体包含：
(a)乙酸乙酯，其含量为35-500ppm/％ABV，优选为45-250ppm/％ABV，和/或
(b)乙酸苯乙酯，其含量为8-15ppm/％ABV，优选为10-14ppm/％ABV，和/或
(c)乙醇，其含量为0.05-15体积％，优选为2-10体积％，更优选为4-7体积％。
步骤(a)中非发酵必须是在有氧条件下进行，所述有氧条件是指必须将含有氧的气体供应到发酵液体；不认为打开的桶足以保证对液体而言的有氧发酵条件，因为其只有薄的表面层会暴露在空气中。在本发明中，通过在存在空气的条件下剧烈摇晃或搅拌所述液体和/或以给定的流速向液体输送含氧气体(优选为空气)来形成有氧条件。优选地，所述流速提供至少为0.00001dm3O2/dm3 液体/分钟的氧气进料，更优选地所述流速提供0.001-10dm3O2/dm3 液体/分钟的氧气进料。优选地，发酵在由气流或额外机械搅动引起的搅拌条件下进行。
在发酵步骤(a)中使用的毕赤酵母属的酵母优选自下组：克鲁维毕赤酵母、异常毕赤酵母、发酵毕赤酵母(Pichiafermentans)。可采用多于一种毕赤酵母属的酵母的混合物，但不论是单独使用或混合使用，优选采用克鲁维毕赤酵母。
本发明中，在步骤(a)中得到的浓缩前体具有太强的风味特征以至于不能这样饮用，其具有高含量酯和其它风味化合物。其必须与混合液体一起使用从而为所述较平坦较低强度风味特征的混合液体提供更显著的风味特征，或者进一步增强所述混合液体的风味特征。所述混合液体可以是水、含酒精的或不含酒精的啤酒、苹果酒或含有相对较少风味化合物的基于麦芽的饮料。所述与浓缩前体的混合允许调整混合后得到的最终饮料的风味特征。可将所述浓缩前体加入到所述混合液体中，加入的量为0.1-49体积％，优选为0.3-30体积％，更优选为0.4-15体积％，最优选为0.5-6体积％。可将所述浓缩前体与完全形成的混合液体混合。或者，可将所述浓缩前体在混合液体的生产阶段中混合入混合液体中。具体地，如果所述混合液体是啤酒或苹果酒，那么所述浓缩前体可在混合液体制备的任一阶段与所述混合液体混合，例如在发酵阶段中、熟化阶段中、啤酒或苹果酒或基于麦芽的饮料的过滤阶段之前或之后。
本发明还涉及通过如上述定义的方法的步骤(a)得到的浓缩前体，所述前体包含乙酸异戊稀酯的量至少为10ppm，优选为至少15ppm。优选地，相对于乙醇含量的乙酸异戊稀酯的含量为5-40ppm每体积％乙醇(ppm/％ABV)，更优选为8-30ppm/％ABV，最优选为10-25ppm/％ABV。在最优选的实施方式中，所述浓缩前体包含：
(a)乙酸乙酯，其含量为35-500ppm/％ABV，优选为45-250ppm/％ABV，和/或
(b)乙酸苯乙酯，其含量为8-500ppm/％ABV，优选为10-14ppm/％ABV，和/或
(c)乙醇，其含量为0.05-15体积％，优选为2-10体积％，更优选为4-7体积％。
本发明还涉及一种通过将浓缩前体与如上述方法步骤(b)中限定的混合液体混合而得到的饮料。本发明的饮料可以是含酒精的或不含酒精的啤酒、基于麦芽的饮料或苹果酒。其优选包含：
(a)大于3.1ppm的乙酸异戊稀酯，优选大于5.50ppm，更优选大于10.00ppm，最优选为3.5-15.0ppm，和
(b)5.0-180.0ppm的乙酸乙酯，优选为10.0-100.0.0ppm，和
(c)0.3-7.0ppm的乙酸苯乙酯，优选为1.0-2.0ppm，和
(d)0.01-13.0体积％的乙醇，优选为0.03-9.0体积％。
附图说明
为了更充分理解本发明的本质，参考以下的与附图结合的详细说明，其中：
图1：显示了(a)根据本发明方法和(b)混合前浓缩前体的蒸馏的优选实施方式的方框图。
图2：显示了与用于不同毕赤酵母的浓缩前体的发酵时间成函数关系的表观提取物含量。
图3：显示了图2中用于不同毕赤酵母的浓缩前体的风味特征。
图4：显示了图2中用于不同毕赤酵母的浓缩前体的各种风味化合物的浓度。
图5：显示了目标乙醇含量为0.5和1.0％ABV的两种饮料混合物、浓缩前体和混合的液体的风味特征
图6：显示了发酵过程中氧气进料对IAAT和ETAT的形成的影响。
发明详述
如图1(a)所示，本发明的方法包括发酵基础液体(1)以形成浓缩前体(11)，所示浓缩前体可用混合液体(12)稀释以形成饮料(21)。所示基础液体(1)必须包含至少一种可发酵的糖，例如葡萄糖、果糖或半乳糖，优选为葡萄糖。所示基础液体优选为在酿酒厂中常规使用的麦芽汁，或含有苹果汁或苹果提取物的液体。在前者情况中，可在该方法结束时得到啤酒或类啤酒浓缩前体。在后者情况中，可形成苹果酒浓缩前体。麦芽汁和基于苹果的基础液体的混合物可形成混合的啤酒-苹果酒浓缩前体。如果基础液体是麦芽汁，那么在其中提供啤酒花可能是有益的。替代葡萄糖或与葡萄糖一起，至少一种可发酵的糖可包括一种选自下组的寡聚糖或它们的混合物：蔗糖或麦芽糖。优选地，在步骤(a)中或之前将使用的寡聚糖中的一些，优选至少20重量％，更优选至少50重量％，最优选至少90重量％转化成葡萄糖。这可通过本领域众所周知的酶得到，所述酶例如α-淀粉酶、淀粉葡萄糖苷酶和/或支链淀粉酶。flex是一种购自诺维泽姆公司(Novozymes)的酶混合物，其将前述三种活性物质混合。基于麦芽汁的基础液体(1)可以是在酿酒厂中使用的任何传统麦芽汁，其可包括本领域已知的活性物质，并加入如上文所述的糖、酵母营养物和/或锌离子。基础液体(1)的一个实施例可包含约50-100克/升的麦芽提取物、约相同量的糖以及约100-500ppb的Zn2+。优选的是，麦芽汁中游离氨基氮(＝FAN)为50-400ppm，优选为80-300ppm(也可参见表2)。
发酵必须在毕赤酵母属的酵母存在下进行。所述毕赤酵母优选为克鲁维毕赤酵母、异常毕赤酵母或发酵毕赤酵母。最优选的酵母是克鲁维毕赤酵母。不同类型的前述毕赤酵母的混合物可用于控制和优化由此得到的浓缩前体的风味特征。这样的酵母可从比利时微生物协作保藏中心(BCCM)在目录MUCL(比利时鲁汶大学微生物(Micro-organismesdel’UniversitéCatholiquedeLouvain))(参见http://bccm.belspo.be/db/mucl_search_form.php)中得到。适用于本发明的来自MUCL目录中的毕赤酵母的例子包括但不限于：MUCL31933(克鲁维毕赤酵母)、MUCL51789(克鲁维毕赤酵母)、MUCL45826(克鲁维毕赤酵母)、MUCL31933(克鲁维毕赤酵母)、MUCL40657(克鲁维毕赤酵母)、MUCL29040(异常毕赤酵母)、MUCL51792(发酵毕赤酵母)。
所述发酵步骤(a)优选包括单独发酵步骤。单独发酵步骤通常是足够并较佳地用以形成浓缩前体(11)。或者其可以是用至少两种酵母(包括一种毕赤酵母属的酵母，具体为克鲁维毕赤酵母)混合发酵或顺序发酵。发酵可在10-37℃，优选为15-25℃，更优选为室温下进行。为了获得可发酵糖足够转化成相应的醇和酯，所述发酵步骤可进行超过至少24小时，优选至少48小时，更优选至少72小时，最优选至少80小时。不像在大多数发酵过程中，具体在酿酒厂中，基础液体的发酵必须在有氧条件下进行，并输入含有O2的气体，通常是空气。空气的流速，表述为O2供给，可至少为0.00001dm3O2/dm3 液体/分钟，更优选所述流速提供的氧气进料为0.001-10dm3O2/dm3 液体/分钟。采用空气的情况中，含有约20％氧气，所述空气流速应是上述值的五倍。优选在发酵过程中搅拌发酵中的液体从而(1)避免酵母膜形成以及(2)保证存在于液体、酵母和氧气中的所有组分良好迁移。在发酵过程中搅拌所述麦芽汁改善了所述方法的产率。搅拌可机械地进行或由气体流引起。
必须控制发酵条件，例如使用酵母的量和发酵时间，从而制备含有至少10ppm乙酸异戊酯(IAAT)(相对于浓缩前体总质量)的浓缩前体(11)。发酵后乙醇的含量可根据存在于基础液体(1)中可发酵的糖的量和类型改变。浓缩前体(11)中乙醇的含量优选为0.5-8体积％，优选为2-7体积％，更优选为4-6.5体积％。由于本发明步骤(b)中的浓缩前体的混合程度通常目的在于达到在最终饮料(21)中乙醇的给定含量，优选地，酯和高级醇(即具有比乙醇高的分子量)的量用术语“ppm每体积％乙醇”来表述，称为“ppm/％ABV”。在浓缩前体中相对于乙醇含量的IAAT含量优选为5-40ppm/％ABV，优选为8-30ppm/％ABV，更优选为10-25ppm/％ABV。
在本发明的一个实施方式中，可进一步处理在本方法的步骤(a)中得到的浓缩前体。具体地，如图1(b)所示，可蒸馏所述浓缩前体(11)以回收富含在特别风味中的蒸馏物(11a)。所述蒸馏物(11a)可与混合液体(12)混合以产生具有目标风味特征的饮料。
所述饮料的风味特征是所述饮料的一种指纹(fingerprint)，其通过大量包括酯和高级醇的风味化合物的含量来定义。啤酒样饮料是非常复杂的，其包含很多类型的所述酯和高级醇，风味特征可以非常复杂。不过，一些风味化合物是主要的，可仅选择这样的主要风味化合物来得到饮料的风味特征的良好定义。这当然是上文已讨论的乙酸异戊酯(IAAT)的情况，但还涉及乙酸乙酯(ETAT)的情况，以及一些乙酸苯乙酯(PEAT)的情况。除乙醇外，高级醇对饮料的风味特征做出了实质上的贡献，所述高级醇例如异戊醇(IAOH)、丙醇(PPOH)和异丁醇(iBOH)。优选地，所述浓缩前体(11)包含乙酸乙酯(ETAT)，其量为35-500ppm/％ABV，优选为45-250ppm/％ABV，更优选为50-180ppm/％ABV，和/或乙酸苯乙酯(PETA)，其量为8-15ppm/％ABV，优选为10-14ppm/％ABV。可包含的异戊醇的量为10-60ppm/％ABV，优选为15-50ppm/％ABV，更优选为25-40ppm/％ABV。可存在的丙醇的量为1-10ppm/％ABV，优选为2-7ppm/％ABV。可存在的异丁醇的量为10-40ppm/％ABV，优选为20-35ppm/％ABV。表1给出了选择风味化合物的风味的描述。
表1：选自风味化合物的风味描述
所述浓缩前体可在本发明的方法的步骤(b)中与水混合，不过，可通过将拥有其自己的风味特征的混合液体(12)混合所述浓缩前体(11)达到本发明的最大程度，所述风味特征可通过将所述混合液体与所述浓缩前体混合来随意调节。具体地，所述混合液体可以是含酒精的或不含酒精的啤酒或基于麦芽的饮料或苹果酒。通常，所述混合液体具有不平淡而又不太强的风味特征，其风味特征可通过所述混合来增强以形成具有新的且吸引人的风味特征的饮料(21)，在一些情况中其不能通过直接发酵获得。本发明没有限制生产所述混合液体的任何具体方法。所述混合液体可以是已有的少风味的啤酒或苹果酒，或者其可以是各种已有啤酒的混合物以获得特定风味特征，所述风味特征与浓缩前体的风味特征结合会产生目标风味。相对于浓缩前体，可通过采用较低％ABV的混合液体降低目标饮料的乙醇含量，或者(尽管很少)可通过混合增加目标饮料的乙醇含量。所述最终饮料(21)可包含：
(a)大于3.1ppm的乙酸异戊稀酯，优选大于5.5ppm，更优选大于10.0ppm，最优选为3.5-15.0ppm，和/或
(b)5.0-180.0ppm的乙酸乙酯，优选为10.0-100.0.0ppm，和/或
(c)0.3-7.0ppm的乙酸苯乙酯，优选为1.0-5.0ppm，和/或
根据本发明方法中采用的基础液体(1)和混合液体(12)的性质，得到的饮料(21)可以是含酒精的或不含酒精的啤酒、基于麦芽的饮料或苹果酒，其具有要开发的几乎无限范围的风味特征。
实施例
基础液体(1)
将50份干燥的麦芽提取物(含水量为4重量％)固体稀释在水中，浓度为78.1克/升，并将其在64℃的温度下与flex接触2小时直到基本所有糖均转化为葡萄糖。随后将50份葡萄糖以75.0克/升的浓度加入到该悬浮液中，以及加入200ppb的Zn2+。将所述液体在105℃下巴氏消毒15分钟并将其轻轻倒出以去除残渣。将由此得到的基础液体在发酵前重复混合。表2列出了在本实施例中使用的基础液体的组合物。
发酵和浓缩前体(11)
将12ml各种基因和类型的增殖的毕赤酵母加入到各个含有238ml基础液体(1)的容器中，留出80％顶部空间用空气填充并用不紧的塞封口，允许二氧化碳排出并进入空气。在这样的容器中在20℃下进行发酵90小时。为了在发酵过程中创造有氧条件，将所述容器放置在振动器上并在整个发酵阶段剧烈振动。表3列举了90小时发酵后得到的浓缩前体(11)的特定酯和醇的含量。图2显示了表观提取物的时间演化，表示发酵步骤(a)过程中的糖含量。图3显示了基于用表3所列的酵母种类得到的浓缩前体的乙酸异戊酯(IAAT)、乙酸乙酯(ETAT)、乙酸苯乙酯(PEAT)、异戊醇(IAOH)、丙醇(PPOH)和异丁醇(iBOH)的量的风味特征。可以看到，所述风味特征基本根据酵母的基因和类型改变(例如，将用异常毕赤酵母MUCL29040(白色三角)得到的特征与用各种类型的克鲁维毕赤酵母得到的特征相比，注意纵轴的尺度是对数)。图4(a)和(b)显示了图3所示的和表3所列的相同数据的柱状图。
表2：基础液体(1)的组成
化合物 单位 值
原始提取物 °P 13.79
表观提取物 °P 13.79
实际提取物 13.79
pH 5.7
颜色 9
FAN游离氨基氮 ppm 116
Zn ppb 219
果糖 g/100ml 0
葡萄糖 g/100ml 12.57
蔗糖 g/100ml 0.05
麦芽糖 g/100ml 0.18
麦芽三糖 g/100ml 0
麦芽四糖 g/100ml 0
麦芽五糖 g/100ml 0
麦芽六糖 g/100ml 0
麦芽七糖 g/100ml 0
总糖 g/100ml 12.9
表3：混合液体以及与酵母基因和类型成函数关系的浓缩前体(11)的组成。
pk＝克鲁维毕赤酵母；pa＝异常毕赤酵母。.这些缩写不是MUCL编号的一部分。
混合液体(12)以及混合
将表3中所列的浓缩前体(11)与混合液体(12)混合，所述混合液体是如表3下部分定义的不含酒精的或含酒精的啤酒组成，将浓缩前体和稀释液体混合以制备具有目标乙醇含量分别为<0.05％ABV、<0.5％ABV、5.3％ABV和6.4-6.5％ABV的各种饮料。由此得到的饮料具有如表4a和4b所列的风味特征并在图5(a)和(b)中显示。
表4a:将浓缩前体MUCL51792与不同混合液体(来自表3)混合后得到的饮料(21)
表4b：将浓缩前体MUCL40657与不同混合液体(来自表3)混合后得到的饮料(21)
pk＝克鲁维毕赤酵母；pf＝发酵毕赤酵母；pa＝异常毕赤酵母。这些缩写不是MUCL编号的一部分。
图5(a)和(b)显示了基于表4a和4b所列的混合的饮料的乙酸异戊酯(IAAT)、乙酸乙酯(ETAT)、乙酸苯乙酯(PEAT)、异戊醇(IAOH)、丙醇(PPOH)和异丁醇(iBOH)的量的风味特征。图5(a)和(b)显示了混合的饮料的风味特征可通过改变使用的混合液体(12)的类型来明显改变(比较一个图中的曲线)，或通过改变采用的浓缩前体(11)来明显改变(比较图5(a)与图5(b)的曲线)。很清楚，可通过改变混合液体(12)和加入到所述混合物的浓缩前体(11)的量来获得更多的改变。考虑到浓缩前体的风味特征根据使用的毕赤酵母属改变(参见图3)并且所述混合液体还可选自任何标准啤酒，例如含酒精或不含酒精的贮藏啤酒、爱尔啤酒或皮尔斯啤酒(pilsbeers)，很清楚，本领域技术人员可由此制备具有大量各种风味特征的饮料，很多是现有技术无法获得的。
图6显示了在如表2中用克鲁维毕赤酵母MUCL51792定义的麦芽汁组成的基础液体的发酵过程中乙醇(ETOH)、ETAT和IAAT浓度的演变与在0.0002-0.2dm3空气/dm3麦芽汁/分钟范围内的空气流速成函数关系。所述发酵过程持续166小时以产生具有图6中所示含量的IAAT、ETAT和ETOH的浓缩前体。在整个发酵过程中，将所述基础液体用叶轮以50rpm机械搅拌。可以看到，由此得到的浓缩前体的酯和乙醇含量的明显变化与氧气供给速率成函数关系。用MUCL51792发酵后的IAAT和ETAT的最大量在空气供给速率为10-4-10-2dm3O2/dm3麦芽汁/分钟时得到，尤其在10-3dm3O2/dm3麦芽汁/分钟左右得到。
在优选的实施方式中，所述浓缩前体(11)可与混合液体(12)混合，所述混合液体是啤酒，例如爱尔啤酒或贮藏啤酒，所述混合可在所述啤酒的发酵或成熟阶段进行。
本发明在生产新范围的发酵的饮料(21)的方法方面形成了突破，所述突破包括将含有强烈风味特征的浓缩前体(11)与具有无特色且缓和的风味特征的混合液体(12)混合，或者进一步增强饮料的风味并开发强烈/创新的风味饮料。本发明的方法向具有大量各种口味、气味和风味的饮料的创造敞开了大门。从本发明可衍生出替代方案。
例如，如在背景技术部分中提到的，发酵是将碳水化合物转变成醇和二氧化碳、有机酸或酯。所述碳水化合物通常为糖，具体为葡萄糖或其它寡糖或多糖。不过更广泛地，所述碳水化合物还可以是醇，具体为乙醇，其转变成有机酸和酯，包括IAAT和ETAT等。本发明的整个说明书也可因此经必要的修改应用于含有醇(具体为乙醇)而不是糖的基础液体的情况中。这允许采用已有的啤酒作为基础液体，来制备具有特别适用于通过与混合液体混合创造新的饮料的特定风味特征的浓缩前体，如相对于本发明的上文的解释。
另一个实施例，还已知拟威尔酵母属(Williopsis)的酵母，例如姆拉克拟威尔酵母(Williopsismrakii)和土星拟威尔酵母(Williopsissaturnus)制备乙酸异戊酯的量明显比酿酒酵母高。浓缩前体可因此通过用拟威尔酵母属的酵母(例如姆拉克拟威尔酵母和土星拟威尔酵母)替换毕赤酵母属酵母，随后将其与稀释液体混合以获得饮料来以本发明所述的相同的方法精确制备。本发明中描述的所有采用毕赤酵母属酵母的方法步骤都可经必要的修改应用于采用拟威尔酵母属酵母替代的方法。

Claims (13)

1.用于制备饮料(21)的方法，所述方法包括以下步骤：
(a)将含有至少一种可发酵糖的基础液体(1)与毕赤酵母属酵母接触，以在有氧条件下对所述至少一种可发酵糖进行发酵直到形成浓缩前体(11)，所述浓缩前体含有乙酸异戊酯(IAAT)的量至少为10ppm，或含有乙酸乙酯的量至少为90ppm，其中除非另外说明，相对于浓缩前体的总重量以ppm形式表示所述量；
(b)将由此得到的浓缩前体(11)或者经进一步处理后(11a)与多于50体积％的混合液体(12)混合以制备IAAT含量至少为0.5ppm的饮料(21)，所述含量相对于所述饮料的总重量。
2.如权利要求1所述的方法，其特征在于，所述至少一种可发酵的糖包括葡萄糖或果糖、和/或一种或多种选自麦芽糖、蔗糖或麦芽三糖、淀粉和β-葡聚糖的寡糖或多糖，其中使用的一种或多种寡糖中的一些优选在步骤(a)中转化成葡萄糖，优选至少20重量％，更优选至少50重量％，最优选至少90重量％的所用寡糖转化成葡萄糖。
3.如权利要求2所述的方法，其特征在于，所述基础液体(1)含有麦芽汁，并且所述饮料(21)是含酒精或不含酒精的啤酒或基于麦芽的饮料。
4.如前述任一项权利要求中所述的方法，其特征在于，所述浓缩前体(11)包含乙酸异戊酯的量至少为5ppm每体积％乙醇(＝ppm/％ABV)，优选为6-40ppm/％ABV，更优选为8-30ppm/％ABV，最优选为10-25ppm/％ABV。
5.如前述任一项权利要求中所述的方法，其特征在于，所述浓缩前体(11)包含：
(a)乙酸乙酯，其含量为35-500ppm/％ABV，优选为45-250ppm/％ABV，和/或
(b)乙酸苯乙酯，其含量为8-15ppm/％ABV，优选为10-14ppm/％ABV，和/或
(c)乙醇，其含量为0.05-15体积％，优选为2-10体积％，更优选为4-7体积％。
6.如前述任一项权利要求中所述的方法，其特征在于，所述至少一种可发酵糖的发酵在含有氧气的气体的供应下进行，所述含有氧气的气体优选为空气，其流速至少为0.00001dm3O2/dm3 液体/分钟，更优选所述流速提供的氧气进料为0.001-10dm3O2/dm3 液体/分钟，所述发酵优选在由气流或额外机械搅动引起的搅拌条件下进行。
7.如前述任一项权利要求中所述的方法，其特征在于，所述混合液体(12)是水；含酒精的或不含酒精的啤酒、苹果酒或基于麦芽的饮料，其中与所述浓缩前体(11)的混合允许调节混合后获得的最终饮料的风味特征，其中所述混合优选在混合液体的生产过程中进行，例如在啤酒或苹果酒或基于麦芽的饮料的发酵阶段中、熟化阶段中、过滤阶段之前或之后。
8.如前述权利要求所述的方法，其特征在于，将所述浓缩前体(11)与混合液体(12)混合，相对于浓缩液体和混合液体的总体积，浓缩前体的量为0.1-49体积％，优选为0.3-30体积％，更优选为0.4-15体积％，最优选为0.5-6体积％。
9.如前述任一项权利要求中所述的方法，其特征在于，所述毕赤酵母属酵母是克鲁维毕赤酵母、异常毕赤酵母或发酵毕赤酵母，优选为克鲁维毕赤酵母。
10.如前述任一项权利要求中所述的方法，其特征在于，将所述在步骤(a)结束时得到的浓缩前体蒸馏，并将蒸馏产物(11a)在步骤(b)中与混合液体(12)混合。
11.用于与混合液体使用以形成选自含酒精的或不含酒精的啤酒、苹果酒或基于麦芽的饮料的浓缩前体(11)，所述浓缩前体通过根据权利要求1-6中任一项所述的步骤(a)的方法得到，并且相对于浓缩前体的总重量，所述浓缩前体包含至少15ppm的乙酸异戊酯。
12.如前述权利要求所述的浓缩前体，其特征在于，所述浓缩前体还包含：
(a)乙酸异戊酯，其含量至少为5ppm每体积％乙醇(＝ppm/％ABV)，优选为6-40ppm/％ABV，更优选为8-30ppm/％ABV，最优选为10-25ppm/％ABV。
(b)乙酸乙酯，其含量为35-240ppm/％ABV，优选为45-80ppm/％ABV，和/或
(c)乙酸苯乙酯，其含量为8-15ppm/％ABV，优选为10-14ppm/％ABV，和/或
(d)乙醇，其含量为0.5-8体积％，优选为2-7体积％，更优选为4-6.5体积％。
13.通过根据权利要求1-9中任一项所述的方法得到的选自含酒精或不含酒精的啤酒、苹果酒或基于麦芽的饮料的饮料(21)，其特征在于，所述饮料包含：
(a)大于3.1ppm的乙酸异戊稀酯，优选大于5.5ppm，更优选大于10.0ppm，最优选为3.5-15.0ppm，和/或
(b)5.0-180.0ppm的乙酸乙酯，优选为10.0-100.0.0ppm，和/或
(c)0.3-7.0ppm的乙酸苯乙酯，优选为1.0-5.02.0ppm，和/或
(d)0.01-13.0体积％的乙醇，优选为0.03-9.0体积％。
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