KR20160020474A - 발효 음료의 제조 방법 및 이 방법에 의해 제조된 음료 - Google Patents

발효 음료의 제조 방법 및 이 방법에 의해 제조된 음료 Download PDF

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Abstract

본 발명은 음료(21) 제조 방법에 관한 것으로서, 상기 방법은 하기의 단계들을 포함한다:
(a) 적어도 하나의 발효성 당을 함유하는 베이스액(1)을 피치아(Pichia) 종의 효모(2)와 접촉시켜, 이소아밀 아세테이트(IAAT)를 적어도 10 ppm의 양으로 포함하거나 에틸 아세테이트를 적어도 90 ppm의 양으로 포함하는 농축된 전구체(11)를 함유하는 에탄올이 형성될 때까지, 호기성 조건하에 상기 적어도 하나의 발효성 당의 발효를 수행하는 단계로서, 여기서, 다르게 지시되지 않는 한, ppm 양은 농축된 전구체의 총 중량에 대해 표현되는, 단계;
(b) 결과적으로 수득된 농축된 전구체를 그 자체(11)로 또는 추가적으로 처리(11a)한 후, 블렌딩액(12) 50 부피% 초과와 블렌딩하여, IAAT 함량을 음료의 총 중량에 대해 적어도 0.5 ppm으로 가진 상기 음료(21)를 제조하는 단계.

Description

발효 음료의 제조 방법 및 이 방법에 의해 제조된 음료{METHOD FOR PREPARING A FERMENTED BEVERAGE AND BEVERAGE THUS PRODUCED}
본 발명은, 표적 음료를 수득하기 위해 블렌딩액과 희석될 농축된 전구체의 제조에 의한, 발효 음료의 제조 방법에 관한 것이다. 표적 음료는 바람직하게는 맥주 또는 맥아 음료, 또는 사이다이다. 농축된 전구체는 피치아(Pichia) 종 효모의 존재 하에 발효에 의해 수득된다.
맥주 및 발효된 맥아 음료는 일반적으로, 효모를 맥아즙(wort)에 첨가하여 이의 발효를 유도함으로써 제조된다. 발효는 탄수화물이 알코올 및 이산화탄소, 유기산 또는 에스테르로 변환되는 것이다. 발효는 반드시 그런 것은 아니지만 통상적으로 혐기성 조건에서 수행된다.
양조 효모는 "상면-크로핑(top-cropping)"(또는 "상면-발효(top-fermenting)") 및 "하면-크로핑(bottom-cropping)"(또는 "하면-발효(bottom-fermenting)")으로 분류될 수 있다. 탑-크로핑 효모는 발효 동안에 맥아즙의 상면에서 거품을 형성하기 때문에 그렇게 불린다. 이들은 고급 알코올 농축물을 생산할 수 있으며, 종종 보다 고온, 전형적으로 16 내지 24℃에서 과일향이 더 강하고, 더 달콤한 맥주를 생산할 수 있다. 탑-크로핑 효모의 일례는 사카로마이세스 세레비지애 (Saccharomyces cerevisiae )이다. 하면-크로핑 효모는 전형적으로, 냉각 발효된, 라거형 맥주를 생산하는 데 사용되지만, 34℃ 하에 유지되는 경우 보다 고온에서도 발효될 수 있다. 이들 효모는 전형적으로 더 많은 당을 발효하여, 더 드라이한 맥주를 생산하고, 저온에서도 잘 성장한다. 하면-크로핑 효모의 일례는 사카로마이세 스 파스토리아누스 ( Saccharomyces pastorianus )(또는 사카로마이세스 칼스버겐시스 (Saccharomyces carlsbergensis)) (http://en.wikipedia.org/wiki/Beer_fermentation#Fermenting 참조)이다.
사카로마이세스 속의 효모는 또한, 양조 업계에서, "컨벤셔널 효모 (conventional yeast)" 또는 심지어 "양조 효모"로도 가끔 불리는데, 맥주 양조에서 가장 광범위하게 사용되는 효모이기 때문이다. 국가 규정에 따라, 발효된 맥아 음료는, 특히 이러한 명명이 양조 효모(=　사카로마이세스 효모)의 사용을 필요로 하는지 또는 필요로 하지 않는지의 여부에 따라, "맥주"로 불릴 수도 있거나 그렇지 않을 수 있다. 본 맥락에서, 용어 "맥주"는 1974년부터 시작된 보다 광범위한 정의에 따라 해석된다:
"홉 분말(hop powder) 또는 홉 추출물 및 음용수를 포함하는, 전분 또는 당 원료로 제조되는 맥아즙으로부터 발효에 의해 수득되는 음료. 보리 맥아 및 밀 맥아 외에는, 하기의 것들만이 양조에 고려되고, 홉 맥아 또는 밀 맥아, 전분 또는 당 원료와 조합될 수 있으며, 여기서, 총량은 전분 또는 당 원료의 총량의 40%를 초과하지 않을 수 있음:
(a) 옥수수, 쌀, 당, 밀, 보리 및 이들의 다양한 형태들.
(b) 사카로스, 전환된 당, 덱스트로스 및 글루코스 시럽".
일부 국가적인 법규에 따르면, 모든 발효된 맥아 음료가 맥주로 불릴 수는 없지만, 본 발명의 맥락에서, 표현 "맥주" 및 "발효된 맥아 음료"는 본원에서 동의어로서 사용되며 상호호환될 수 있다.
발효에 사용되는 원료, 특히 효모는 맥주를 특징짓는 풍미 프로파일을 결정한다. 양조자는 맥주의 풍미 프로파일을 넓히기 위한 경로들을 적극적으로 탐구한다. 예를 들어, 벨기에의 많은 스페셜티 맥주들에서, 효모 균주가 완성된 맥주에 첨가되어, "재발효"를 개시할 수 있다. 비-사카로마이세스 효모인 브레타노마이세스(Brettanomyces) 효모는 종종, 처음에 사카로마이세스 효모로 발효된 맥주의 재발효 단계에서 풍미 조절에 사용된다(Vanderaeghen et al., Appl Microbiol Biotechnol (2003) 62:140-150 참조).
또한, 예를 들어 WO200015757, EP1308501에서, 다른 것들에 손상을 주면서 일부 에스테르의 형성에 알맞도록, 사카로마이세스 효모를 유전적으로 변형하는 것이 제안된 바 있다. 이러한 변형된 효모는 단독으로 사용되거나 또는 비변형된 사카로마이세스 효모와 조합하여 사용될 수 있다. 저-알코올 함량의 맥주의 특정한 분야에서, GB1384309는, 발효 동안에 알코올이 형성되지 않거나 또는 거의 형성되지 않도록 맥아즙을 호기성으로 발효시킴으로써, 알코올성 맥주에 근접한 풍미 프로파일을 수득하는 것을 제안한다.
비-사카로마이세스 효모는 와인(WO201178642, US2011045140, Viana et al, Food microbiology, 25, (6) (2008), p.778 또는 Rojas et al, Food Science and Biotechnology in Developing Countries, FSB1 - 2004 참조), 과일 쥬스 (WO2012066176 참조), 코코아(EP2325295 참조)와 같은 음료의 발효 공정에 광범위하게 사용된다. 맥주는 또한, 임의의 상세한 설명을 명시하지 않으면서, WO201178642, US2011045140에 언급되어 있다. 비-사카로마이세스 효모의 예로는, 칸디다(Candida), 클로에케라(Kloeckera ), 피치아 , 데바리오마이세스(Debaryomyces), 한세니아스포라(Hanseniaspora), 한세눌라 ( Hansenula), 클루이베로마이세스(Kluyveromyces), 메트쉬니코위아 ( Metschnikowia), 사카로마이코데스(Saccharomycodes), 쉬조사카로마이세스(Schizosaccharomyces), 자이고사카로마이세스(Zygosaccharomyces), 브레타노마이세스 , 로도토룰라(Rhodotorula), 크립토코커스(Cryptococcus), 윌리옵시스 ( Williopsis ) 등을 포함한다. 특히, 피치아 클루이베리는 와인 제조용 포도, 수수 맥주의 자발적 발효, 코코아 발효, 올리브 발효 및 데낄라 제조 동안에 검출된다.
JP2006197840은, 필름-형성 능력이 저하된 변이체를 제공하기 위해, 에티듐 브로마이드에 의한 돌연변이 처리 및 YPDG 배양 배지 상에서의 선택적 분리를 이미 거친 사카로마이세스 세레비지애 효모 및 피치아 아노말라를 사용하여 제조된 알코올성 사케를 개시하고 있다. 결과적으로 수득된 알코올성 사케의 풍미 성분은 "풍부한" 것으로 기술되어 있다. 마찬가지로, US20110045140은, 피치아 클루이베리의 2가지 신규 균주들이 상업적으로 입수가능한 효모 균주와 상승작용하여, 와인 발효 배양물 내에서 상승된 수준의 휘발성 티올을 생성함을 개시하고 있다.
윌리옵시스(한세뉼라(Hansenula)) 및 피치아와 같은 비-사카로마이세스 효모 종은 또한, 저-알코올 와인 제조를 위해 또는 와인 및 맥주 발효 동안 에스테르 수준을 증가시키기 위해 사카로마이세스와 조합하여 시험되었다. 예를 들어, WO2013/030398은, 우선, 피치아 효모의 존재하에 홉핑된(hopped) 맥아즙을 발효한 다음, 홉핑된 맥아즙을 사카로마이세스 또는 브레타노마이세스 종의 제2 효모와 함께 발효함으로써, 맥주를 양조하는 방법을 개시하고 있다. 이러한 비-사카로마이세스 효모는 또한, 바나나 풍미를 특징으로 하는 이소아밀아세테이트의 제조를 위해 고려된다. 예를 들어, 윌리옵시스 음라키이(Williopsis mrakii) 및 윌리옵시스 사투누스(Williopsis saturnus) 효모는 사카로마이세스 세레비지애보다 이소아밀 아세테이트를 상당히 더 높은 수준으로 생성하는 것으로 공지되어 있다. 이는 저 알코올 와인에서의 사용 또는 바나나 풍미의 생성에 대해 기술되었다.
본 발명은, 결과적으로 수득가능하며 알코올성 음료 및 무알코올성 음료 둘 다에 적용가능한 풍미 프로파일에서 완전히 새로운 분야의 문을 여는, 맥주, 사이다 또는 발효된 맥아 음료의 제조 방법을 제공한다. 본 발명의 이러한 이점 및 다른 이점들은 계속해서 제시된다.
본 발명은 첨부된 독립항에서 정의된다. 바람직한 구현예는 종속항에서 정의된다. 특히, 본 발명은 음료 제조 방법에 관한 것으로서, 상기 방법은 하기의 단계들을 포함한다:
(a) 적어도 하나의 발효성 당을 함유하는 베이스액을 피치아 종의 효모와 접촉시켜, 이소아밀 아세테이트(IAAT)를 적어도 10 ppm, 바람직하게는 적어도 25 ppm의 양으로 포함하거나 에틸 아세테이트를 적어도 90 ppm의 양으로 포함하는 농축된 전구체가 형성될 때까지, 호기성 조건하에 상기 적어도 하나의 발효성 당의 발효를 수행하는 단계로서, 여기서, 다르게 지시되지 않는 한, ppm 양은 농축된 전구체의 총 중량에 대해 표현되는, 단계;
(b) 결과적으로 수득된 농축된 전구체를 그 자체로 또는 추가적으로 처리한 후, 블렌딩액 50 부피% 초과와 블렌딩하여, IAAT 함량을 음료의 총 중량에 대해 적어도 0.5 ppm으로 가진 상기 음료를 제조하는 단계.
본원에서, 용어 "리큐어(liquor)"은 옥스퍼드 사전의 정의로 제공된다: "공정에서 제조되거나 사용되는 액체, 특히, [...] 양조에 사용되는 물" (http://oxforddictionaries.com/definition/english/liquor 참조). 적어도 하나의 발효성 당은 바람직하게는 글루코스, 프룩토스, 갈락토스, 및/또는 하나 이상의 올리고당류 또는 다당류를 포함한다. 올리고당류는 글리코시드 결합을 통해 결합되는 몇몇 단당류 잔기로 구성된 것으로 정의되며, 글리코시드 결합은 산에 의해 가수분해되어 구성요소인 단당류 유닛(또는 글루코스)을 제공할 수 있다. 일반적으로, 정의된 구조의 2개 내지 10개의 단당류 잔기로 구성된 탄수화물이 올리고당류인 것으로 동의된다. 본 발명에 적합한 올리고당류의 예로는, 말토스, 락토스, 수크로스 또는 말토트리오스를 포함한다. 다당류로서, 전분 및 베타-글루칸이 고려된다. 본 발명에서, 사용된 올리고당류 모두 또는 일부는 단계 (a)에서 글루코스로 변환되는 것이 바람직하다.
맥아즙은 홉핑되거나 홉핑되지 않을 수 있다. 홉이 맥아즙에 첨가되는 경우, 알코올기 또는 티올기를 이용한 화합물의 에스테르화가 유도될 것으로 또한 예상된다. 상응하는 아세테이트 에스테르는 통상, 상당히 더 낮은 풍미 인지 역치를 가진다. 피치아 효모, 특히 피치아 클루이베리는 이러한 증가된 에스테르화를 달성하는 데 사용될 수 있는 것으로 확인되었다.
바람직한 구현예에서, 베이스액은 맥아즙을 포함하며, 단계 (b)에서 블렌딩 후 수득되는 음료는 알코올성 맥주, 무알코올성 맥주 또는 맥아 베이스 음료이다. 다른 예로, 베이스액은 사과 쥬스 또는 사과 추출물을 포함하며, 단계 (b)에서 블렌딩 후 수득되는 음료는 사이다이다.
단계　(a)의 종료 시 수득되는 농축된 전구체는 바람직하게는 이소아밀 아세테이트를 에탄올 부피% 당 적어도 5 ppm(=ppm/%ABV), 바람직하게는 6 ppm/%ABV 내지 40 ppm/%ABV, 보다 바람직하게는 8 ppm/%ABV 내지 30 ppm/%ABV, 가장 바람직하게는 10 ppm/%ABV 내지 25 ppm/%ABV의 양으로 포함한다. 가장 바람직한 구현예에서, 상기 농축된 전구체는 하기를 포함한다:
(a) 35 ppm/%ABV 내지 500 ppm/%ABV, 바람직하게는 45 ppm/%ABV 내지 250 ppm/%ABV 양의 에틸 아세테이트, 및/또는
(b) 8 ppm/%ABV 내지 15 ppm/%ABV, 바람직하게는 10 ppm/%ABV 내지 14 ppm/%ABV 양의 페닐 에틸 아세테이트, 및/또는
(c) 0.05 부피% 내지 15 부피%, 바람직하게는 2 부피% 내지 10 부피%, 보다 바람직하게는 4 부피% 내지 7 부피% 양의 에탄올.
단계　(a)의 발효는 호기성 조건에서 수행되어야 하며, 이는, 산소 함유 기체가 발효액에 공급되어야 함을 의미하며; 개봉된 통(open vat)은 단지 얇은 표면층만이 공기에 노출될 것이기 때문에, 리큐어에 호기성 발효 조건을 보장하는 데 충분하지 않을 것으로 간주된다. 본 발명에서, 호기성 조건은 리큐어를 공기의 존재하에 격렬히 흔들거나 교반하며, 및/또는 산소 함유 기체(바람직하게는 공기)를 리큐어에 소정의 유속으로 공급함으로써 형성된다. 바람직하게는, 유속은 적어도 0.00001 dm3O2/dm3 리큐어/min을 제공하며, 보다 바람직하게는 유속은 산소 공급물을 0.001 dm3O2/dm3 리큐어/min 내지 10　dm3O2/dm3 리큐어/min으로 제공한다. 바람직하게는, 발효는 기체 흐름에 의해 또는 부가적인 기계적 교반에 의해 유발되는 교반된 조건하에 수행된다.
발효 단계 (a)에서 사용되는 피치아 종의 효모는 바람직하게는 피치아 클루이베리(Pichia kluyveri), 피치아 아노말라(Pichia anomala) 및 피치아 퍼멘탄스(Pichia fermentans)의 군으로부터 선택된다. 하나 초과의 피치아 종 효모들의 블렌드가 사용될 수 있지만, 단독으로 또는 블렌딩되든지 간에, 피치아 클루이베리가 사용되는 것이 바람직하다.
본 발명에서, 단계 (a)에서 수득되는 농축된 전구체는 풍미 프로파일이 너무 강해서, 그 자체로 음용하기가 어려우며, 에스테르 및 다른 풍미 화합물을 다량 함유하고 있다. 이는, 풍미 프로파일이 덜 강한 상기 블렌딩액에 더 뚜렷한 풍미 프로파일을 제공하거나, 또는 상기 블렌딩액의 풍미 프로파일을 더 증강시키기 위해, 블렌딩액과 함께 사용되어야 한다. 블렌딩액은 상대적으로 풍미가 덜한 화합물을 포함하는 물, 알코올성 맥주, 무알코올성 맥주, 사이다 또는 맥아 음료일 수 있다. 농축된 전구체와의 블렌딩은, 블렌딩 후 수득되는 최종 음료의 풍미 프로파일을 조절할 수 있게 한다. 농축된 전구체는 블렌딩액에 0.1 부피% 내지 49 부피%, 바람직하게는 0.3 부피% 내지 30 부피%, 보다 바람직하게는 0.4 부피% 내지 15 부피%, 가장 바람직하게는 0.5 부피% 내지 6 부피%의 양으로 첨가될 수 있다. 농축된 전구체는 완전히 형성된 블렌딩액과 블렌딩될 수 있다. 다른 예로, 농축된 전구체는 블렌딩액의 생성 단계 동안에 블렌딩액과 블렌딩될 수 있다. 특히, 블렌딩액이 맥주 또는 사이다인 경우, 농축된 전구체는 블렌딩액의 제조의 임의의 단계 동안에, 예컨대, 맥주, 사이다 또는 맥아 음료의 발효 단계 동안에, 숙성 단계 동안에, 또는 여과 단계 전 또는 후에, 블렌딩액과 블렌딩될 수 있다.
본 발명은 또한, 상기 정의된 바와 같은 공정의 단계 (a)에 의해 수득되며, 이소아밀 아세테이트를 적어도 10 ppm, 바람직하게는 적어도 15 ppm의 양으로 포함하는 농축된 전구체에 관한 것이다. 바람직하게는, 에탄올 함량에 대한 이소아밀 아세테이트의 함량은 에탄올 부피% 당 5 ppm 내지 40 ppm(= ppm/%ABV), 보다 바람직하게는 8 ppm 내지 30 ppm/%ABV, 가장 바람직하게는 10 ppm 내지 25 ppm/%ABV이다. 가장 바람직한 구현예에서, 상기 농축된 전구체는 하기를 포함한다:
(a) 35 ppm/%ABV 내지 500 ppm/%ABV, 바람직하게는 45 ppm/%ABV 내지 250 ppm/%ABV 양의 에틸 아세테이트, 및/또는
(b) 8 ppm/%ABV 내지 15 ppm/%ABV, 바람직하게는 10 ppm/%ABV 내지 14 ppm/%ABV 양의 페닐 에틸 아세테이트, 및/또는
(c) 0.05 부피% 내지 15 부피%, 바람직하게는 2 부피% 내지 10 부피%, 보다 바람직하게는 4 부피% 내지 7 부피% 양의 에탄올.
본 발명은 또한, 농축된 전구체를, 상기 정의된 바와 같은 공정의 단계 (b)에서 정의된 바와 같은 블렌딩액과 블렌딩함으로써 수득되는 음료에 관한 것이다. 본 발명의 음료는 알코올성 맥주, 무알코올성 맥주, 맥아 베이스 음료 또는 사이다일 수 있다. 이는 바람직하게는 하기를 포함한다:
(a) 3.1 ppm 초과, 바람직하게는 5.50 ppm 초과, 보다 바람직하게는 10.00 ppm 초과, 가장 바람직하게는 3.5 ppm 내지 15.0 ppm의 이소아밀 아세테이트, 및
(b) 5.0 ppm 내지 180.0 ppm, 바람직하게는 10.0 ppm 내지 100.0 ppm의 에틸 아세테이트, 및
(c) 0.3 ppm 내지 7.0 ppm, 바람직하게는 1.0 ppm 내지 2.0 ppm의 페닐 에틸 아세테이트, 및
(d) 0.01 부피% 내지 13.0 부피%, 바람직하게는 0.03 부피% 내지 9.0 부피%의 에탄올.
도 1(a)에 예시된 바와 같이, 본 발명의 공정은, 베이스액(1)을 발효시켜 농축된 전구체(11)를 제조하며, 이 전구체를 블렌딩액(12)으로 희석하여 음료(21)를 수득할 수 있는 단계를 포함한다. 베이스액(1)은 적어도 하나의 발효성 당, 예컨대 글루코스, 프룩토스 또는 갈락토스, 바람직하게는 글루코스를 함유해야 한다. 베이스액은 바람직하게는, 양조에 통상적으로 사용되는 맥아즙, 또는 사과 쥬스 또는 사과 추출물을 함유하는 리큐어이다. 맥아즙인 경우, 맥주 또는 맥주-유사 농축된 전구체가 공정의 종료 시 수득될 수 있다. 리큐어인 경우, 사이다 농축된 전구체가 형성될 수 있다. 맥아즙과 사과-기재 베이스액의 혼합물에 의해 맥주-사이다 혼합 농축된 전구체가 수득될 것이다. 베이스액이 맥아즙인 경우, 홉이 함께 제공되는 것이 바람직할 수 있다. 글루코스 대신에 또는 글루코스와 함께, 적어도 하나의 발효성 당은 수크로스 또는 말토트리오스의 군으로부터 선택되는 올리고당류 또는 올리고당류들의 혼합물을 포함할 수 있다. 사용되는 올리고당류 중 일부, 바람직하게는 적어도 20 중량%, 보다 바람직하게는 적어도 50 중량%, 가장 바람직하게는 적어도 90 중량%가 단계 (a) 전 또는 단계 (a) 동안에 글루코스로 변환되는 것이 바람직하다. 이는 당해 기술분야에 잘 공지된 효소, 예컨대 알파-아밀라제, 아밀로글루코시다제, 및/또는 풀룰라나제(pullulanase)를 사용하여 달성될 수 있다. Attenuzyme® 플렉스(flex)는 Novozymes사로부터 입수가능하며 상기 3개 활성들을 조합하는 효소 혼합물이다. 맥아즙-기재 베이스액(1)은 양조업에서 사용되는 임의의 전통적인 맥아즙일 수 있으며, 상기 논의된 당, 효모 영양소 및/또는 아연 이온의 첨가와 더불어 당해 기술분야에 공지된 첨가제를 포함할 수 있다. 베이스액(1)의 일례는, 동일한 양의 당, 특히 글루코스에 대해 맥아 추출물 약 50 g/l 내지 100 g/l 및 Zn2 + 약 100 ppb 내지 500 ppb를 포함할 수 있다. 맥아즙의 유리 아미노 질소(= FAN)는 50 ppm 내지 400 ppm, 바람직하게는 80 ppm 내지 300 ppm(또한, 표 2 참조) 범위인 것이 바람직하다.
발효는 피치아 종 효모의 존재하에 수행되어야 한다. 피치아 효모는 바람직하게는 피치아 클루이베리 , 피치아 아노말리아 , 피치아 파스토리스(Pichia pastoris) 또는 피치아 퍼멘탄스 속의 효모이다. 가장 바람직한 효모는 피치아 클루이베리이다. 상기 피치아 효모 중 상이한 유형들의 혼합물은 결과적으로 수득되는 농축된 전구체의 풍미 프로파일을 조절하고 최적화하는 데 사용될 수 있다. 이러한 효모는 카탈로그 MUCL(Micro-organismes de l'Universite Catholique de Louvain)에서 벨기에 미생물 자원 센터(Belgian Coordinated Collections of Microorganisms; BCCM)로부터 수득될 수 있다 (http://bccm.belspo.be/db/mucl_search_form.php 참조). 본 발명에 적합한 MUCL 카탈로그로부터의 피치아 효모의 예로는, MUCL 31933(피치아 클루이베리), MUCL 51789(피치아 클루이베리), MUCL 45826(피치아 클루이베리), MUCL 31933(피치아 클루이베리), MUCL 40657(피치아 클루이베리), MUCL 29040(피치아 아노말라), MUCL 51792(피치아 퍼멘탄스)를 포함하지만, 이들로 한정되는 것은 아니다.
발효 단계 (a)는 바람직하게는 단일 발효 단계로 구성된다. 단일 발효 단계는 농축액(11)을 형성하기에 통상 충분하며, 바람직하다. 다른 예로, 이는 피치아 종의 하나의 효모, 특히 피치아 클루이베리 효모를 포함하는 적어도 2개의 효모와 혼합된 또는 순착적인 발효일 수 있다. 발효는 10℃ 내지 37℃, 바람직하게는 15℃ 내지 25℃, 보다 바람직하게는 실온에서 수행될 수 있다. 발효성 당을 상응하는 알코올 및 에스테르로 충분히 변형시키기 위해, 발효 단계는 적어도 24시간, 바람직하게는 적어도 48시간, 보다 바람직하게는 적어도 72시간, 가장 바람직하게는 적어도 80시간 동안 수행될 수 있다. 대부분의 발효 공정들, 특히 양조에서와는 달리, 베이스액의 발효는 O2 함유 기체, 전형적으로 공기를 공급하면서 호기성 조건하에 수행되어야 한다. O2 공급의 측면에서 표현되는 공기의 유속은 적어도 0.00001 dm3O2/dm3 리큐어/min일 수 있으며, 더 바람직하게 유속은 산소 공급물을 0.001 dm3O2/dm3 리큐어/min 내지 10 dm3O2/dm3 리큐어/min으로 제공한다. 산소를 약 20%로 함유하는 공기의 경우, 공기 유속은 상기 값의 5배이어야 한다. 발효액은 바람직하게는 발효 동안 교반되어, (1) 효모 필름 형성을 방지하며, (2) 리큐어에 존재하는 모든 성분, 효모 및 산소의 양호한 이동을 보장한다. 발효 동안 맥아즙의 교반은 공정의 수율을 향상시킨다. 교반은 기계적으로 수행되거나 기체 흐름에 의해 발생될 수 있다.
사용되는 효모의 양 및 발효 시간과 같은 발효 조건은, 농축된 전구체의 총 중량에 대해 이소아밀 아세테이트(IAAT)를 적어도 10 ppm으로 함유하는 농축된 전구체(11)를 수득하는 방식으로 조절되어야 한다. 발효 후 에탄올 함량은 베이스액(1)에 존재하는 발효성 당의 양 및 유형에 따라 다양할 수 있다. 농축된 전구체(11) 내의 에탄올 함량은 바람직하게는 0.5 부피% 내지 8 부피%, 바람직하게는 2 부피% 내지 7 부피%, 보다 바람직하게는 4 부피% 내지 6.5 부피%이다. 본 발명의 단계 (b)에서 농축된 전구체의 블렌딩 범위는 종종, 최종 음료(21) 내의 에탄올 함량의 소정량에 도달하는 것을 목적으로 할 것이기 때문에, 에스테르 및 고급 알코올(즉, 에탄올보다 분자량이 더 높은 알코올)의 양을 ppm/%ABV로 지칭되는 에탄올 부피% 당 ppm의 측면에서 표현하는 것이 유리하다. 농축된 전구체 내 에탄올 함량에 대해 IAAT의 함량은 바람직하게는 5 ppm/%ABV 내지 40 ppm/%ABV, 바람직하게는 8 ppm/%ABV 내지 30 ppm/%ABV, 보다 바람직하게는 10 ppm/%ABV 내지 25 ppm/%ABV이다.
본 발명의 일 구현에에서, 본 공정의 단계 (a)에서 수득되는 농축된 전구체는 추가로 처리될 수 있다. 특히, 도 1(b)에 예시된 바와 같이, 농축된 전구체(11)는 증류되어, 특히 풍미가 풍부한 증류물(11a)이 회수될 수 있다. 상기 증류물(11a)은 블렌딩액(12)과 블렌딩되어, 표적 풍미 프로파일을 가진 음료가 수득될 수 있다.
음료의 풍미 프로파일은 상기 음료의 뚜렷한 특징(fingerprint)의 일종이며, 에스테르 및 고급 알코올을 포함하는 다수의 풍미 화합물들의 함량에 의해 정의된다. 맥주와 같은 음료는 매우 복잡하며, 이러한 유형의 에스테르 및 고급 알코올을 다수 포함하며, 풍미 프로파일은 매우 복잡할 수 있다. 그러나, 일부 풍미 화합물들이 지배적이며, 음료의 풍미 프로파일의 양호한 정의는 이러한 지배적인 풍미 화합물의 선택이 아니라 이의 함량으로 수득될 수 있다. 이는 특히 이미 상기에서 논의된 이소아밀 아세테이트(IAAT)의 경우이지만, 에틸 아세테이트(ETAT) 및 일부 경우 페닐 에틸 아세테이트(PEAT)에 관한 것이기도 하다. 에탄올 외에도, 이소아밀 알코올(IAOH), 프로판올(PPOH) 및 이소부탄올(iBOH)과 같은 고급 알코올은 음료의 풍미 프로파일에 실질적으로 기여한다. 농축된 전구체(11)는 에틸 아세테이트(ETAT)를 35 ppm/%ABV 내지 500 ppm/%ABV, 바람직하게는 45 ppm/%ABV 내지 250 ppm/%ABV, 보다 바람직하게는 50 ppm/%ABV 내지 180 ppm/%ABV의 양으로 포함하거나 및/또는 페닐 에틸 아세테이트(PEAT)를 8 ppm/%ABV 내지 15 ppm/%ABV, 바람직하게는 10 ppm/%ABV 내지 14 ppm/%ABV의 양으로 포함하는 것이 바람직하다. 이소아밀 알코올은 10 ppm/%ABV 내지 60 ppm/%ABV, 바람직하게는 15 ppm/%ABV 내지 50 ppm/%ABV, 보다 바람직하게는 25 ppm/%ABV 내지 40 ppm/%ABV로 포함될 수 있다. 프로판올은 1 ppm/%ABV 내지 10 ppm/%ABV, 바람직하게는 2 ppm/%ABV 내지 7 ppm/%ABV로 존재할 수 있다. 이소부탄올은 10 ppm/%ABV 내지 40 ppm/%ABV, 바람직하게는 20 ppm/%ABV 내지 35 ppm/%ABV의 양으로 존재할 수 있다. 표 1은 풍미 화합물의 선택의 풍미에 대한 설명을 제공한다.
풍미 화합물의 선택의 풍미에 대한 설명
풍미 화합물 풍미 설명 농축된 전구체(11) 내 바람직한 함량
ppm / %ABV		 음료(21) 내 바람직한 함량
ppm
에탄올 0.5~8 %ABV 0.01~13 %ABV
이소아밀 아세테이트(IAAT) 바나나, 배, 에스테르, 과일 5~40 0.05~9
에틸 아세테이트(ETAT) 용매, 과일 35~240 5~180
페닐 에틸 아세테이트(PEAT) 꿀, 꽃, 장미 8~15 0.3~7
이소아밀 알코올(IAOH) 알코올, 퓨젤유, 용매 10~60
프로판올(PPOH) 알코올, 익은 과일, 용매 1~10
이소부탄올(iBOH) 알코올, 용매, 와인-유사 10~40
농축된 전구체는 본 공정의 단계 (b)에서 물과 블렌딩될 수 있다. 그러나, 본 발명의 전체 범위는 농축된 전구체(11)를 그 자체의 풍미 프로파일을 가진 블렌딩액(12)과 블렌딩함으로써 도달될 수 있으며, 이를 이러한 농축된 전구체와 블렌딩함으로써 풍미 프로파일이 자유자재로 조절될 수 있다. 특히, 블렌딩액은 알코올성 맥주, 무알코올성 맥주, 맥아 음료 또는 사이다일 수 있다. 이는 일반적으로 그렇게 강한 풍미 프로파일을 가지지 않으며, 이 프로파일은 새로운 매력적인 풍미 프로파일을 가진 음료(21)를 제조하기 위해 이러한 블렌딩에 의해 증강될 수 있으며, 일부 경우, 직접 발효에 의해서는 달성되지 않을 수 있다. 본 발명은 블렌딩액의 임의의 특정 제조 방법으로 제한되지 않는다. 이는 풍미가 거의 없는 기존의 맥주 또는 사이다일 수 있거나, 농축된 전구체의 풍미 프로파일과 조합 시 표적 프로파일을 수득할 소정의 풍미 프로파일을 달성하기 위해 기존의 다양한 맥주들의 블렌드일 수 있다. 표적 음료의 에탄올 함량은 %ABV가 더 낮은 블렌딩액을 사용함으로써 농축된 전구체에 대해 감소될 수 있거나, 더 드물기는 하지만 다른 예로, 이는 블렌딩에 의해 증가될 수 있다. 최종 음료(21)는 하기를 포함할 수 있다:
(a) 3.1 ppm 초과, 바람직하게는 5.5 ppm 초과, 보다 바람직하게는 10.0 ppm 초과, 가장 바람직하게는 3.5 ppm 내지 15.0 ppm의 이소아밀 아세테이트, 및/또는
(b) 5.0 ppm 내지 180.0 ppm, 바람직하게는 10.0 ppm 내지 100.0 ppm의 에틸 아세테이트, 및/또는
(c) 0.3 ppm 내지 7.0 ppm, 바람직하게는 1.0 ppm 내지 5.0 ppm의 페닐 에틸 아세테이트, 및/또는.
본 공정에 사용되는 베이스액(1) 및 블렌딩액(12)의 특성에 따라, 수득되는 음료(21)는 탐구할 풍미 프로파일의 범위가 대체로 무한정인 알코올성 맥주, 무알코올성 맥주, 맥아 베이스 음료 또는 사이다일 수 있다.
본 발명의 특성을 보다 더 이해하기 위하여, 첨부되는 도면과 함께 하기의 상세한 설명을 참조하며, 여기서:
도 1: (a) 본 발명에 다른 공정 및 (b) 블렌딩 전, 농축된 전구체의 증류를 동반한 바람직한 구현예의 블록도를 도시한 것이다.
도 2: 상이한 피치아 효모에 대한 농축된 전구체의 발효 시간의 함수로서 겉보기 추출물을 도시한 것이다.
도 3: 도 2의 상이한 피치아 효모에 대한 농축된 전구체의 풍미 프로파일을 도시한 것이다.
도 4: 도 2의 상이한 피치아 효모에 대한 농축된 전구체의 다양한 풍미 화합물들에서 농도를 도시한 것이다.
도 5: 농축된 전구체, 블렌딩액, 및 표적 에탄올 함량이 0.5 %ABV 내지 1.0 %ABV인 2가지 음료 블렌드의 풍미 프로파일을 도시한 것이다.
도 6: 발효 동안의 산소 공급이 IAAT 및 ETAT의 수율에 미치는 영향을 도시한 것이다.
실시예
베이스액 (1)
건조된 맥아 추출물(수분 함량은 4 중량%임) 고체 50부를 물에 78.1 g/l의 농도로 희석시키고, 실질적으로 모든 당들이 글루코스로 변환될 때까지 64℃의 온도에서 2시간 동안 attenuzyme® 플렉스와 접촉시켰다. 그런 다음, 글루코스 50부를 이 현탁액에 75.0 g/l의 농도로 첨가하고, Zn2 + 200 ppb를 첨가하였다. 리큐어를 105℃의 온도에서 15분 동안 살균하고 경사분리하여 터브(trub)를 제거하였다. 결과적으로 수득된 베이스액을 잘 혼합한 후, 발효하였다. 표 2는 본 실시예에 사용된 베이스액의 조성을 열거한 것이다.
발효 및 농축된 전구체(11)
다양한 속 및 유형의 번식된(propagated) 피치아 효모 12 ml을, 각각 베이스액(1) 238 ml을 함유하는 다양한 용기들에 첨가하고, 80% 헤드공간을 공기로 충진하고, 꽉 조이지 않은 스토퍼(stopper)로 밀폐시켜, 이산화탄소의 배출 및 공기의 유입을 가능하게 한다. 발효를 이러한 용기에서 20℃에서 90시간 동안 수행하였다. 발효 공정 동안 호기성 조건을 형성하기 위해, 용기를 쉐이커에 올려 두고, 전체 발효 단계 동안에 격렬히 흔들었다. 표 3은 90시간 동안 발효한 후 수득된 농축된 전구체(11)의 소정의 에스테르 및 알코올 함량을 열거한 것이다. 도 2는, 발효 단계 (a) 동안에 당 함량을 대표하는 겉보기 추출물의 시간 변화를 도시한 것이다. 도 3은, 표 3에 열거된 효모 유형으로 수득된 농축된 전구체의 이소아밀 아세테이트(IAAT), 에틸 아세테이트(ETAT), 페닐 에틸 아세테이트(PEAT), 이소아밀 알코올 (IAOH), 프로판올(PPOH) 및 이소부탄올(iBOH)의 양을 토대로 하는 풍미 프로파일을 도시한 것이다. 풍미 프로파일은 효모의 속 및 유형에 따라 실질적으로 다양한 것으로 확인될 수 있다(예, 피치아 아노말라 MUCL29040(백색 삼각형)으로 수득된 프로파일을 다양한 유형의 피치아 클루이베리들로 수득된 프로파일과 비교함; 세로 좌표 척도는 로그임에 주목함). 도 4a 및 도 4b는 도 3에 예시되고 표 3에 열거된 것과 동일한 데이터를 막대 그래프로 도시한 것이다.
베이스액(1)의 조성
화합물 유닛 값
오리지널 추출물 °P 13.79
겉보기 추출물 °P 13.79
실제 추출물 13.79
pH 5.7
색상 9
FAN 유리 아미노-질소 ppm 116
Zn ppb 219
프룩토스 g / 100 ml 0
글루코스 g / 100 ml 12.57
사카로스 g / 100 ml 0.05
말토스 g / 100 ml 0.18
말토트리오스 g / 100 ml 0
말토테트라오스 g / 100 ml 0
말토펜타오스 g / 100 ml 0
말토헥사오스 g / 100 ml 0
말토헵타오스 g / 100 ml 0
총 당 g / 100 ml 12.9
효모 속 및 유형, 및 블렌딩액의 함수로서의 농축된 전구체(11)의 조성
MUCL
효모 코드		 에탄올
%ABV		 에틸 아세테이트 이소아밀 아세테이트 페닐 에틸 아세테이트 이소아밀 알코올 프로판올 이소부탄올
ml/100 ml ppm ppm ppm ppm ppm ppm
농축된 전구체
MUCL40657, pk 5.62 354 88.2 73 169 18 175
MUCL45826, pk 6.26 456.8 86.2 78 257 31 177
MUCL31933, pk 5.25 959.4 64.4 52 132 17 153
MUCL51792, pk 4.33 981 105.1 56 64 7 110
MUCL51789, pk 5.75 1195.2 64.2 62 247 36 137
MUCL29040, pa 6.63 1519.1 3 1 235 35 69
블렌딩액
ml/100 ml ppm ppm ppm ppm ppm ppm
무알코올성 맥주 NA-A 0.01 0.10 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00
무알코올성 맥주 NA-B 0.20 0.00 0.00 0.00 1.00 0.00 0.00
무알코올성 맥주 NA-C 0.36 1.0 0.00 0.00 6.00 1.00 1.00
라거 맥주 5.28 17.1 0.60 0.15 64.0 13.0 8.00
에일 맥주 6.53 34.9 2.1 0.47 55.9 23.5 8.8
Pk = 피치아 클루이베리; pa = 피치아 아노말라. 이들 두문자어는 MUCL 코드의 일부가 아님.
블렌딩액 (12) 및 블렌딩
표 3에 열거된 농축된 전구체(11)를, 표 3의 아래 부분에서 정의된 바와 같은 조성의 무알코올성 맥주 또는 알코올성 맥주인 블렌딩액(12)과 블렌딩하였다. 농축된 전구체 및 희석 리큐어를 블렌딩하여, 표적 에탄올 함량이 각각 <0.05%ABV, <0.5%ABV, 5.3%ABV 및 6.4~6.5%ABV인 다양한 음료들을 제조하였다. 결과적으로 수득되는 음료는 표 4a 및 표 4b에 열거되고 도 5a 및 도 5b에 예시된 풍미 프로파일을 가졌다.
[표 4a]
Figure pct00001
[표 4b]
Figure pct00002
도 5a 및 도 5b는 표 4a 및 표 4b에 열거된 블렌딩된 음료의 이소아밀 아세테이트(IAAT), 에틸 아세테이트(ETAT), 페닐 에틸 아세테이트(PEAT), 이소아밀 알코올(IAOH), 프로판올(PPOH) 및 이소부탄올(iBOH)의 양을 토대로 하는 풍미 프로파일을 도시한 것이다. 도 5a 및 도 5b는, 블렌딩된 음료의 풍미 프로파일이 사용된 블렌딩액(12)의 유형을 다양하게 하거나(하나의 그래프에서 곡선을 비교함), 사용된 농축된 전구체(11)를 다양하게 함으로써(도 5a의 곡선을 도 5b의 곡선과 비교함) 실질적으로 다양할 수 있음을 보여준다. 블렌드에 첨가되는 블렌딩액(12) 및 농축된 전구체(11)의 양을 다양하게 함으로써 보다 많은 변화가 수득될 수 있음이 분명하다. 농축된 전구체의 풍미 프로파일이 사용되는 특정 피치아 효모에 따라 다양하다는 점(도 3 참조)과, 블렌딩액 또한, 임의의 표준 맥주, 예컨대 알코올성 또는 무알코올성 라거, 에일 또는 필스 맥주 중에서 선택될 수 있다는 점을 고려하면, 따라서, 당업자가 매우 다양한 풍미 프로파일을 가진 음료를 제조할 수 있으며, 많은 것들은 이전에 공지된 기술에 의해서는 달성불가능한 것임이 명백하다.
도 6은, 표 2에서 정의된 바와 같은 맥아즙으로 구성된 베이스액을 피치아 클루이베리 MUCL51792을 사용하여 발효하는 동안, 에탄올(ETOH), ETAT 및 IAAT 농도의 변화를 0.0002 dm3공기/dm3맥아즙/분 내지 0.2 dm3공기/dm3맥아즙/분 범위의 공기 유속의 함수로서 도시한 것이다. 발효 공정을 166시간 동안 지속하여, 도 6에 지시된 IAAT, ETAT 및 ETOH 함량을 가진 농축된 전구체를 수득하였다. 전체 발효 공정 동안 베이스액을 임펠러(impeller)를 사용하여 50 rpm에서 기계적으로 교반하였다. 결과적으로 수득된 농축된 전구체의 에스테르 및 에탄올 함량은 산소 공급 속도의 함수로서 실질적으로 다양한 것으로 확인할 수 있다. MUCL51792를 사용한 발효 후, IAAT 및 ETAT의 최대량은 10-4 dm3O2/dm3맥아즙/분 내지 10-2 dm3O2/dm3맥아즙/분, 특히 약 10-3 dm3O2/dm3맥아즙/분의 공기 공급으로 수득되었다.
바람직한 구현예에서, 농축된 전구체(11)는, 에일 또는 라거와 같은 맥주의 발효 또는 숙성 단계 동안에, 상기 맥주인 블렌딩액(12)과 블렌딩될 수 있다.
본 발명은, 강한 풍미 프로파일을 가진 농축된 전구체(11)를 보다 알려지지 않으며(anonymous) 분명하지 않은 풍미 프로파일을 가진 블렌딩액(12)과 블렌딩하는 단계를 포함하는 새로운 범위의 발효된 음료(21)를 제조하거나, 음료의 풍미를 더 증강시키고 강한/혁신적인 풍미 음료를 개발하는 방식으로 큰 발전을 구성한다. 본 발명의 방법은 다양한 맛, 냄새 및 풍미를 가진 음료의 제조에 대한 문을 열어준다. 다른 것은 본 발명으로부터 유래될 수 있다.
예를 들어, 배경기술 부분에서 언급된 바와 같이, 발효는 탄수화물이 알코올 및 이산화탄소, 유기산 또는 에스테르로 변환되는 것이다. 탄수화물은 통상, 당, 특히 글루코스 또는 다른 올리고당류 또는 다당류이다. 그러나, 보다 광범위하게는, 탄수화물은 또한, 알코올, 특히 에탄올일 수 있으며, IAAT 및 ETAT 등을 포함하는 에스테르 및 유기산으로 변환된다. 따라서, 본 출원의 전체 설명은 또한, 베이스액이 당 대신에 알코올, 특히, 에탄올을 함유하는 경우, 필요한 부분만 약간 수정하여 적용될 것이다. 이는, 본 발명에 대해 상기 설명된 바와 같이, 기존의 맥주를 베이스액으로 사용하여, 블렌딩액과 블렌딩함으로써 새로운 음료를 제조하는 데에 특히 적합화된 특정 풍미 프로파일을 가진 농축된 전구체를 제조할 수 있게 할 것이다.
또 다른 예로서, 윌리옵시스 음라키이 및 윌리옵시스 사투누스와 같은 윌리옵시스 종의 효모는 또한, 사카로마이세스 세레비지애보다 이소아밀 아세테이트를 상당히 더 높은 수준으로 생성하는 것으로 알려져 있다. 따라서, 농축된 전구체는, 피치아 종의 효모를 윌리옵시스 음라키이 및 윌리옵시스 사투누스와 같은 윌리옵시스 종의 효모로 대체함으로써 본 발명에서와 정확하게 동일한 방식으로 제조될 수 있으며, 그런 다음, 희석 리큐어와 블렌딩되어, 음료가 수득될 수 있다. 피치아 종의 효모를 사용하며 본 발명을 참조로 하여 기술된 모든 공정 단계들은 대신에 윌 리옵시스 종의 효모를 사용하는 공정에도 필요한 부분만 약간 변형하여 적용된다.

Claims (13)

  1. 하기의 단계들을 포함하는, 음료(21) 제조 방법:
    (a) 적어도 하나의 발효성 당을 함유하는 베이스액(1)을 피치아(Pichia) 종의 효모(2)와 접촉시켜, 이소아밀 아세테이트(IAAT)를 적어도 10 ppm의 양으로 포함하거나 에틸 아세테이트를 적어도 90 ppm의 양으로 포함하는 농축된 전구체(11)가 형성될 때까지, 호기성 조건하에 상기 적어도 하나의 발효성 당의 발효를 수행하는 단계로서, 여기서, 다르게 지시되지 않는 한, ppm 양은 농축된 전구체의 총 중량에 대해 표현되는, 단계;
    (b) 결과적으로 수득된 농축된 전구체를 그 자체(11)로 또는 추가적으로 처리(11a)한 후, 블렌딩액(12) 50 부피% 초과와 블렌딩하여, IAAT 함량을 음료의 총 중량에 대해 적어도 0.5 ppm으로 가진 상기 음료(21)를 제조하는 단계.
  2. 제1항에 있어서,
    적어도 하나의 발효성 당은 글루코스 또는 프룩토스, 및/또는 말토스, 수크로스, 또는 말토트리오스, 전분 및 베타-글루칸으로 이루어진 군으부터 선택되는 하나 이상의 올리고당류 또는 다당류를 포함하며, 사용되는 하나 이상의 올리고당류 중 일부는 바람직하게는 단계 (a)에서 글루코스로 변환되며, 사용되는 올리고당류 중 바람직하게는 적어도 20 중량%, 보다 바람직하게는 적어도 50 중량%, 가장 바람직하게는 적어도 90 중량%가 글루코스로 변환되는, 방법.
  3. 제2항에 있어서,
    베이스액(1)은 맥아즙을 포함하며, 음료(21)는 알코올성 맥주, 무알코올성 맥주 또는 맥아 베이스 음료인, 방법.
  4. 제1항 내지 제3항 중 어느 한 항에 있어서,
    농축된 전구체(11)는 이소아밀 아세테이트를 에탄올 부피% 당 적어도 5 ppm(=ppm/%ABV), 바람직하게는 6 ppm/%ABV 내지 40 ppm/%ABV, 보다 바람직하게는 8 ppm 내지 30 ppm/%ABV, 가장 바람직하게는 10 ppm/%ABV 내지 25 ppm/%ABV의 양으로 포함하는, 방법.
  5. 제1항 내지 제4항 중 어느 한 항에 있어서,
    농축된 전구체(11)는 하기를 포함하는, 방법:
    (a) 35 ppm/%ABV 내지 500 ppm/%ABV, 바람직하게는 45 ppm/%ABV 내지 250 ppm/%ABV 양의 에틸 아세테이트, 및/또는
    (b) 8 ppm/%ABV 내지 15 ppm/%ABV, 바람직하게는 10 ppm/%ABV 내지 14 ppm/%ABV 양의 페닐 에틸 아세테이트, 및/또는
    (c) 0.05 부피% 내지 15 부피%, 바람직하게는 2 부피% 내지 10 부피%, 보다 바람직하게는 4 부피% 내지 7 부피% 양의 에탄올.
  6. 제1항 내지 제5항 중 어느 한 항에 있어서,
    적어도 하나의 발효성 당의 발효는 산소 함유 기체, 바람직하게는 공기의 공급하에, 적어도 0.00001 dm3O2/dm3 리큐어/min의 유속으로 수행되며, 보다 바람직하게는 유속은 산소 공급물을 0.001 dm3O2/dm3 리큐어/min 내지 10 dm3O2/dm3 리큐어/min으로 제공하며, 바람직하게는 기체 흐름 또는 부가적인 기계적 교반에 의해 유발되는 교반된 조건하에 수행되는, 방법.
  7. 제1항 내지 제6항 중 어느 한 항에 있어서,
    블렌딩액(12)은 물; 알코올성 맥주, 무알코올성 맥주, 사이다 또는 맥아 음료이며, 농축된 전구체(11)와의 블렌딩은 블렌딩 후 수득되는 최종 음료의 풍미 프로파일을 조절할 수 있으며, 블렌딩은 바람직하게는, 블렌딩액의 제조 공정 동안에, 예컨대, 맥주, 사이다 또는 맥아 음료의 발효 단계 동안에, 숙성 단계 동안에, 또는 여과 단계 전 또는 후에 수행되는, 방법.
  8. 제1항 내지 제7항 중 어느 한 항에 있어서,
    농축된 전구체(11)는, 농축액과 블렌딩액의 총 부피에 대해, 0.1 부피% 내지 49 부피%, 바람직하게는 0.3 부피% 내지 30 부피%, 보다 바람직하게는 0.4 부피% 내지 15 부피%, 가장 바람직하게는 0.5 부피% 내지 6 부피%의 양의 블렌딩액(12)과 블렌딩되는, 방법.
  9. 제1항 내지 제8항 중 어느 한 항에 있어서,
    피치아 종의 효모는 피치아 클루이베리(Pichia kluyveri) 속, 피치아 아노말라(Pichia anomala) 속 또는 피치아 퍼멘탄스(Pichia fermentans) 속, 바람직하게는 피치아 클루이베리 속의 효모인, 방법.
  10. 제1항 내지 제9항 중 어느 한 항에 있어서,
    단계 (a)의 종료 시 수득되는 농축된 전구체는 증류되며, 증류물(11a)은 단계 (b)에서 블렌딩액(12)과 블렌딩되는, 방법.
  11. 알코올성 맥주, 무알코올성 맥주, 사이다 또는 맥아 음료의 군으로부터 선택되는 음료의 제조를 위해 블렌딩액과 함께 사용되는 농축된 전구체(11)로서,
    상기 농축된 전구체는 제1항 내지 제6항 중 어느 한 항의 단계 (a)에 따른 방법에 의해 수득되며, 농축된 전구체의 총 중량에 대해 이소아밀 아세테이트를 적어도 15 ppm으로 포함하는, 농축된 전구체(11).
  12. 제11항에 있어서,
    하기를 추가로 포함하는, 농축된 전구체:
    (a) 에탄올 부피% 당 적어도 5 ppm(=ppm/%ABV), 바람직하게는 6 ppm/%ABV 내지 40 ppm/%ABV, 보다 바람직하게는 8 ppm/%ABV 내지 30 ppm/%ABV, 가장 바람직하게는 10 ppm/%ABV 내지 25 ppm/%ABV 양의 이소아밀 아세테이트,
    (b) 35 ppm/%ABV 내지 240 ppm/%ABV, 바람직하게는 45 ppm/%ABV 내지 80 ppm/%ABV 양의 에틸 아세테이트,
    (c) 8 ppm/%ABV 내지 15 ppm/%ABV, 바람직하게는 10 ppm/%ABV 내지 14 ppm/%ABV 양의 페닐 에틸 아세테이트, 및
    (d) 0.5 부피% 내지 8 부피%, 바람직하게는 2 부피% 내지 7 부피%, 보다 바람직하게는 4 부피% 내지 6.5 부피% 양의 에탄올.
  13. 제1항 내지 제9항 중 어느 한 항에 따른 방법에 의해 수득되며, 하기를 포함하는, 알코올성 맥주, 무알코올성 맥주, 사이다, 또는 맥아 음료의 군으로부터 선택되는 음료(21):
    (a) 3.1 ppm 초과, 바람직하게는 5.5 ppm 초과, 보다 바람직하게는 10.0 ppm 초과, 가장 바람직하게는 3.5 ppm 내지 15.0 ppm의 이소아밀 아세테이트,
    (b) 5.0 ppm 내지 180.0 ppm, 바람직하게는 10.0 ppm 내지 100.0 ppm의 에틸 아세테이트,
    (c) 0.3 ppm 내지 7.0 ppm, 바람직하게는 1.0 ppm 내지 2.0 ppm의 페닐 에틸 아세테이트, 및
    (d) 0.01 부피% 내지 13.0 부피%, 바람직하게는 0.03 부피% 내지 9.0 부피%의 에탄올.
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