KR102229724B1 - 위커하모마이세스 아노말러스 ｅｙ２２ 신균주 및 이를 이용한 향기성분이 증가된 주류 - Google Patents
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Abstract
본 발명은 주류의 향기성분을 증가시키는 위커하모마이세스 아노말러스 EY2-2 균주 및 이를 이용한 향기성분이 증가된 주류에 관한 것으로, 본 발명에 따른 위커하모마이세스 아노말러스 EY2-2(기탁번호: KCCM12437P) 균주는 스테롤 및 지방산의 생합성을 저해하여 향기성분의 생성을 억제하는 세룰레닌(cerulenin)에 대한 내성이 우수하여 주류의 주요 향기성분인 이소아밀 아세테이트(isoamyl acetate)의 생산을 증진시킬 수 있으며, 주류의 제조 과정 중에도 이소아밀 아세테이트가 감소되지 않고 그 함량이 증가되어 향미가 우수한 주류를 제조할 수 있는 효과가 있다.
Description
본 발명은 위커하모마이세스 아노말러스 EY2-2 신균주 및 이를 이용한 향기성분이 증가된 주류에 관한 것이다.
술은 알코올을 1% 이상 함유하고 있는 음료를 말한다. 술은 자연적으로 발생되어 지역, 민족, 기후, 풍토 및 문화적 차이에 따라 여러 형태의 개성 있는 형태로 발전되어 왔다. 세균, 효모 등의 존재가 발견되기 이전에는 현대적인 발효 기술이 없었으므로, 누룩 등에 존재하는 자생 효모에 의하여 발효주를 제조하였다. 그러나 자생 효모들을 이용하면 우수하고 일정한 발효능을 유지하기가 어려운 문제점이 있었다. 이 문제점을 해결하기 위해, 근대에 들어서는 자생 효모들 중에서 우수한 특성을 갖는 효모를 선별, 분리하여 발효를 수행함으로써, 우수하고 일정한 발효능을 유지하여 우수한 발효주를 생산하기 시작했다.
또한, 술의 제조를 위해서는 당(전분)의 알코올 발효가 필수적이며, 이를 위해 주류별 특성에 맞는 효모를 이용한다. 맥주는 저온발효와 재사용을 위한 응집력을, 위스키는 고온발효와 알코올 생성력을, 주정과 보드카는 알코올 외의 성분들을 최소화하며 동시에 높은 알코올 생성력을 발효 특성으로 한다. 위스키, 브랜디, 럼, 진, 보드카, 데킬라와 소주는 모두 엄선된 효모에 의해 제조된 주류이며, 각각의 주류 특성에 맞는 최적 효모를 발굴하여 산업화하는 연구가 계속적으로 이루어지고 있다.
한편, 주류의 제조 시 원료물질을 이용하여 알코올 발효과정을 거치게 되는데, 발효과정 시 원료물질의 종류, 발효 조건, 발효 균주 등에 따라 다양한 부산물들이 생성되게 된다. 이러한 부산물들의 종류에 따라서 발효물 및 이를 활용한 주류는 독특한 풍미를 가지게 되는데, 쓴맛은 알코올, 신맛은 젖산·숙신산과 미량의 아세트산, 단맛은 포도당을 주성분으로 하는 당류와 여러 종류의 아미노산, 향기는 고급 알코올산 및 에스테르류, 빛깔은 플라빈·데페리크롬·멜라닌 등에 의해 나타나게 된다.
그 중 주류의 품질을 좌우하는 중요한 요소는 향기이며, 주류의 향기에 영향을 주는 대부분의 성분들은 발효 균주에 의해 결정된다. 따라서 향미가 우수한 주류 제조를 위해 향이 우수한 발효 균주를 발굴하기 위한 연구가 진행되고 있다. 하지만 다양한 고품질의 주류 제조를 위해서는 다양한 발효 균주의 확보가 필요하고 더 많은 개량과 신균주의 개발이 필요하다.
또한, 주류의 종류 중에서, 증류주는 발효주보다 더 높은 도수의 알코올을 얻기 위해 증류시켜 만든 것으로, 위스키, 브랜디, 럼, 진, 보드카, 데킬라 및 증류 소주 등이 이에 속하며 대개 40도 이상의 알코올분을 함유한다. 우리나라의 대표 증류주 중 하나인 증류 소주는 입국, 전분 함유 원료 및 물을 혼합, 발효 및 증류하여 제조하며, 증류소주의 원료로는 전분이 많이 들어있는 쌀, 보리 및 옥수수 등의 곡류나 감자 및 고구마 등의 서류를 사용한다.
이러한 증류주의 제조는 대표적으로 감압증류법이 가장 많이 사용되고 있는데, 감압증류법은 일반적으로 증류기, 단일 농축기 및 단일 수집탱크로 구성되어 증류과정을 진행하게 되며, 단일 수집탱크에서 초류, 본류, 후류의 형태로 각각 수집되어진다. 이러한 기존 장치는 초류를 제거하더라도 주질에 악영향을 미치는 향미성분들이 증류관, 연결관 내부 및 수집탱크 잔류하게 되고 이 잔류 향미성분이 본 제품에 혼입될 수밖에 없는 구조를 가져 단일농축기 및 단일 수집탱크를 가진 구조에서는 초류 및 후류의 분별 제어가 불가능하여 주질이 나쁜 증류산물을 갖게 된다. 또한 기존의 감압증류는 증류비를 높이기 위해 장시간 고온의 스팀이 가해져 지속적인 발효액의 온도 상승을 초래하여 가열취, 이미 및 이취 생성이 일어나고 고비점 성분들이 다량 수집되어 최종적으로 주질이 나쁜 증류산물이 생산되며, 이를 상쇄하기 위해 부가적인 장기 숙성 과정이나 오크통 숙성 등의 인위적인 숙성과정을 필요하게 되므로 증류에서 생산까지 장시간의 소요될 가능성이 높다.
또한 증류주에서 중요한 향기성분의 발현 특성을 살펴보면, 전분질을 원료로 하는 증류주는 알코올 발효 과정 중에 생성되는 물질의 대부분이 에틸 알코올 또는 전분 원료에 있는 소량의 아미노산 및 지방산 등이 효모의 작용에 의해 형성된 향기성분들로 이루어진다. 향기성분에는 관능적으로 선호되는 향과 불쾌취를 느끼게 하는 냄새가 있으며, 선호되는 향기성분의 경우 저비점 성분이 많으나 일부 경우 고비점 성분임에도 불구하고 벌꿀향과 유사한 향으로 관능적으로 선호되는 반면 초저비점 성분인 아세트알데히드의 경우 기호적으로 강한 자극취를 나타내며 불쾌감을 유발하며 숙취의 원인이 되는 성분도 있다. 또한, 증류주는 증류 과정을 거치는 동안 휘발성 향기 성분들의 다량 소실 및 감소가 되는 문제점이 있다.
그러므로 소비자의 기호도가 우수할 뿐만 아니라 향기가 좋은 주류의 제조를 위해 향기성분의 생산성이 우수한 새로운 발효 균주의 발굴이 필요하다.
이에 본 발명자들은 주류의 향기성분을 증가시킬 수 있는 새로운 신균주를 발굴하기 위해 연구하던 중, 위커하모마이세스 아노말러스 EY2-2 균주가 발효특성이 우수하고, 이를 이용하여 주류를 제조할 경우, 향기성분의 손실 없이 향기 성분이 증진되어 관능 특성이 우수한 주류를 제조할 수 있음을 확인함으로써 본 발명을 완성하였다.
따라서 본 발명의 목적은 주류의 향기 성분을 증가시키는 위커하모마이세스 아노말러스 EY2-2(기탁번호: KCCM 12437P) 균주를 제공하는 것이다.
본 발명의 다른 목적은 위커하모마이세스 아노말러스 EY2-2(기탁번호: KCCM 12437P) 균주의 분리 방법을 제공하는 것이다.
본 발명의 또 다른 목적은 위커하모마이세스 아노말러스 EY2-2(기탁번호: KCCM 12437P) 균주를 이용하여 원료를 발효시키는 단계를 포함하는, 향기 성분의 함량이 증가된 주류의 제조방법을 제공하는 것이다.
본 발명의 또 다른 목적은 본 발명의 방법으로 제조된 향기 성분의 함량이 증가된 주류를 제공하는 것이다.
상기와 같은 본 발명의 목적을 달성하기 위해서, 본 발명은 주류의 향기 성분을 증가시키는 위커하모마이세스 아노말러스 EY2-2(기탁번호: KCCM 12437P) 균주를 제공한다.
본 발명의 일실시예에 있어서, 상기 향기 성분은 이소아밀 아세테이트(isoamyl acetate)일 수 있다.
본 발명의 일실시예에 있어서, 상기 위커하모마이세스 아노말러스 EY2-2(기탁번호: KCCM 12437P) 균주는 세룰레닌(cerulenin)에 대한 내성을 갖는 것일 수 있다.
또한 본 발명은, (1) 멥쌀 또는 찹쌀을 이용하여 술덧을 제조하는 단계;(2) 상기 (1) 단계에서 제조된 술덧으로부터 균주를 분리한 후, 세룰레닌 내성을 갖는 균주를 1차 스크리닝 하는 단계; 및 (3) 상기 1차 스크니링으로 선발된 균주에 대해 알콜 내성을 갖는 균주를 2차 스크리닝 하는 단계를 포함하는, 위커하모마이세스 아노말러스 EY2-2(기탁번호: KCCM 12437P) 균주의 분리 방법을 제공한다.
본 발명의 일실시예에 있어서, 상기 (1) 단계에서 술덧은 10℃, 18℃ 및 25℃의 온도에서 각각 발효시켜 제조된 것일 수 있다.
본 발명의 일실시예에 있어서, 상기 (2) 단계에서 술덧으로부터 균주를 분리하는 것은 술덧 발효과정 중, 1단담금 말, 2단담금 직후 및 2단담금 3일째에 각각 균주를 분리하는 것일 수 있다.
또한 본 발명은 위커하모마이세스 아노말러스 EY2-2(기탁번호: KCCM 12437P) 균주를 이용하여 원료를 발효시키는 단계를 포함하는, 향기 성분의 함량이 증가된 주류의 제조방법을 제공한다.
본 발명의 일실시예에 있어서, 상기 향기 성분은 이소아밀 아세테이트(isoamyl acetate)일 수 있다.
또한 본 발명은 본 발명의 방법으로 제조된 향기 성분이 증가된 주류를 제공한다.
본 발명의 일실시예에 있어서, 상기 주류는 희석식 소주, 증류식 소주, 위스키, 브랜디, 약주, 탁주, 발효주, 맥주, 고량주, 진, 보드카 및 와인으로 이루어진 군 중에서 선택되는 것일 수 있다.
본 발명에 따른 위커하모마이세스 아노말러스 EY2-2(기탁번호: KCCM 12437P) 균주는 스테롤 및 지방산의 생합성을 저해하여 향기성분의 생성을 억제하는 세룰레닌(cerulenin)에 대한 내성이 우수하고 주류의 주요 향기성분인 이소아밀 아세테이트(isoamyl acetate)의 생산을 증진시킬 수 있으며, 증류 이후에도 이소아밀 아세테이트가 손실되지 않고 이소아밀 아세테이트의 함량이 증진되어 있어 향미가 우수한 주류를 제조하는데 유용하게 사용할 수 있다.
도 1은 효모 종류를 달리하여 고구마를 이용하여 제조한 발효주 및 증류주를 대상으로 ethyl acetate, ethyl caproate, ethyl caprylate 및 ethyl caprate 성분의 함량을 측정한 결과를 나타낸 것이다.
본 발명은 주류의 향기 성분을 증가시키는 신균주인 위커하모마이세스 아노말러스 EY2-2(기탁번호: KCCM 12437P)를 제공함에 특징이 있다.
본 발명자들은 관능미가 우수한 향미를 갖는 증류주를 제조할 수 있는 새로운 효모 균주를 발굴하기 위해 연구하던 중, 위커하모마이세스 아노말러스 EY2-2(기탁번호: KCCM 12437P) 균주가 바나나 과일 향을 내는 이소아밀 아세테이트(isoamyl acetate) 성분의 함량을 증진시킬 수 있는 것을 확인하였고, 증류 과정을 거쳐 제조가 완료된 증류주 내에서 이소아밀 아세테이트가 다량 함유되어 있어 소비자의 기호도가 우수한 주류를 제조할 수 있음을 확인하였다.
본 발명자들은 위커하모마이세스 아노말러스 EY2-2(기탁번호: KCCM 12437P) 균주의 발굴을 위해, 세룰레닌(cerulenin)에 대한 내성을 갖는 균주를 스크리닝하는 과정을 수행하였는데, 상기 세룰레닌(cerulenin)은 효모 및 곰팡에 대한 항생제로 알려져 있으며, 스테롤 및 지방산의 생합성을 저해하여 향기성분의 생성을 억제하는 것으로 알려져 있다.
따라서 세룰레닌에 대한 저항성을 갖는 균주의 경우, 세룰레닌에 의한 향기성분의 생성 억제를 극복할 수 있다. 이에 세룰레닌에 대한 저항성이 가장 우수한 균주를 선별한 결과, 스크리닝된 다른 균주들에 비해 위커하모마이세스 아노말러스 EY2-2 균주가 가장 우수한 세룰레닌 저항성을 갖는 것을 확인하였고, 18S rDNA 서열분석을 통해 종래 알려지지 않은 새로운 신균주임을 확인하였다.
이에 본 발명자들은 상기 균주를 위커하모마이세스 아노말러스 EY2-2 균주라고 명명하였고, 2019년 02월 19일자로 한국미생물보존센터에 기탁하여 기탁번호 KCCM 12437P를 부여받았다.
따라서 본 발명은 위커하모마이세스 아노말러스 EY2-2(기탁번호: KCCM 12437P) 신균주를 제공할 수 있으며, 나아가 위커하모마이세스 아노말러스 EY2-2(기탁번호: KCCM 12437P) 신균주의 분리 방법을 제공할 수 있다.
본 발명에 따른 위커하모마이세스 아노말러스 EY2-2의 분리 방법은, (1) 멥쌀 또는 찹쌀을 이용하여 술덧을 제조하는 단계; (2) 상기 (1) 단계에서 제조된 술덧으로부터 균주를 분리한 후, 세룰레닌 내성을 갖는 균주를 1차 스크리닝 하는 단계; 및 (3) 상기 1차 스크니링으로 선발된 균주에 대해 알콜 내성을 갖는 균주를 2차 스크리닝 하는 단계를 포함한다.
상기 (1) 단계의 술덧을 제조하는 단계는 멥쌀, 찹쌀 또는 이들의 혼합물로 술덧을 제조할 수 있으며, 술덧의 제조는 당업계에 공지된 방법을 사용할 수 있다. 한편, 본 발명에서는 다양한 새로운 균주의 발굴을 위해, 상기 술덧 제조를 위한 발효를 10℃, 18℃ 및 25℃의 각기 다른 온도에서 수행하여 술덧을 제조하였다.
술덧 제조가 완료되면, 제조된 술덧으로부터 미생물(균주)들을 분리하고 분리한 균주들을 대상으로 세룰레닌 내성을 갖는 균주들을 1차로 스크리닝하여 선별한다.
이때 상기 술덧으로부터 균주를 분리하는 것은 술덧을 발효시키는 과정에서, 1단담금 말, 2단담금 직후 및 2단담금 3일째에 각각 균주를 분리할 수 있으며, 이 역시 향미 증진용 주류 제조에 적합한 다양한 새로운 균주의 발굴을 위해 각기 다른 시점에서 균주들을 분리하였다.
세룰레닌 내성 균주의 발굴을 위한 1차 스크리닝은, 세룰레닌을 농도별로(1, 5, 10, 15, 25, 35 uM) 첨가한 배지를 제조하고, 상기 술덧에서 분리한 각 균주들의 희석액을 1%로 각각 접종한 후, 25℃에서 36시간 배양 후 흡광도(O.D 600nm)를 측정하여 세룰레닌 내성 균주를 선별하였다.
세룰레닌 내성을 갖는 균주들의 1차 스크리닝이 완료되면, 다음으로 알콜 내성을 갖는 균주를 2차 스크리닝 한다.
주류 제조를 위한 균주는 알콜에 대한 내성이 있어야 하므로 알콜 내성 균주를 2차적으로 스크리닝 한다.
상기 알콜 내성 균주의 발굴을 위한 2차 스크리닝은, YPD(2% glucose, 0.5% yeast extract, 1% bacto-peptone: Sigma-Aldrich, St. Louis, MO, USA) 액체배지에 무수에탄올을 0, 8, 12, 16, 20%(v/v) 가 되도록 각각 첨가하고, 1차 스크리닝된 균주들을 접종한 후 30℃에서 36시간 배양 후 660 nm에서의 흡광도를 측정하여 알콜 내성 균주를 선별하였다.
상기 기술된 방법으로 분리 및 동정한 위커하모마이세스 아노말러스 EY2-2 신균주가 주류의 제조에 적합한지 확인하기 위해, 알코올 생성능, 알코올 내성, 내당성 및 내산성에 대한 분석을 수행하였다.
그 결과, 본 발명의 위커하모마이세스 아노말러스 EY2-2 균주는 알코올 생성능을 가지고 있어 주류의 제조에 적합한 균주임을 알 수 있었고, 또한 20%의 고농도 알코올에서도 활발한 활성을 유지하여 알코올 내성이 우수한 균주임을 확인하였고, 60%의 높은 글루코스 농도에서도 활성을 그대로 유지하고 있어 내당성도 우수한 균주임을 알 수 있었다. 또한 내산성 분석 결과, pH2.0의 산성 조건 하에서도 생존력 및 높은 활성을 보이는 것으로 나타났다.
특히 알코올 내성, 내당성 및 내산성 분석에서는 비교 균주로 사용된 상용화 균주인 일본증류주효모(G효모: Saccharomyces cerevisiae), Saccharomyces cerevisiae EY1-23 균주 및 Wickerhamomyces anomalus EY2-22에 비해 본 발명의 위커하모마이세스 아노말러스 EY2-2 균주가 모두 더 우수한 특성을 갖는 것으로 나타났다.
따라서 본 발명의 EY2-2 균주는 종래 균주들에 비해 더 우수한 특성 및 관능미를 갖는 주류의 제조가 가능함을 알 수 있었다.
나아가 본 발명은 상기 본 발명에 따른 위커하모마이세스 아노말러스 EY2-2 균주를 이용하여 원료를 발효시키는 단계를 포함하는, 향기 성분의 함량이 증가된 주류의 제조방법을 제공한다.
구체적으로 본 발명의 주류의 제조방법은, 본 발명의 위커하모마이세스 아노말러스 EY2-2 균주를 이용하여 원료를 발효시켜 발효액을 제조하는 단계 및 상기 발효액을 증류 또는 여과하는 단계를 통해 제조할 수 있다.
이때 상기 원료로는 주류 제조에 사용할 수 있는 원료라면 모두 사용할 수 있으며, 이에 제한되지는 않으나, 상기 원료는 쌀, 보리, 귀리, 수수, 옥수수, 고구마, 감자, 타피오카, 포도, 사과, 배 및 바나나로 이루어진 군 중에서 선택된 것을 사용할 수 있다. 본 발명의 일실시예에서는 고구마를 사용하였다.
본 발명의 위커하모마이세스 아노말러스 EY2-2 균주를 이용하여 발효액을 제조하고 증류 및 여과를 거쳐 제조된 주류에는 우수한 향미 성분이 증류 과정 중에 소실되지 않고 다량 함유하고 있는 특징이 있다.
그러므로 본 발명은 본 발명의 위커하모마이세스 아노말러스 EY2-2 균주를 이용하여 제조된 향기 성분이 증가된 주류를 제공할 수 있으며, 바람직하게 상기 향기 성분은 이소아밀 아세테이트(isoamyl acetate)일 수 있다.
본 발명의 위커하모마이세스 아노말러스 EY2-2 균주를 이용하여 제조할 수 있는 상기 주류로는, 이에 제한되지는 않으나, 희석식 소주, 증류식 소주, 위스키, 브랜디, 약주, 탁주, 발효주, 맥주, 고량주, 진, 보드카 또는 와인일 수 있다.
한편, 본 발명의 일실시예에서는 본 발명의 위커하모마이세스 아노말러스 EY2-2 균주를 이용하여 발효주를 제조하였고, 상기 발효주를 증류시켜 증류주를 제조한 후, 제조된 발효주 및 증류주에 대하여 향기 성분 분석을 수행하였고, 비교를 위해 다른 종류의 균주를 이용하여 제조된 발효주 및 증류주에 대해서도 향기 성분 분석을 수행하였다.
분석 결과, 다른 종류의 균주를 이용하여 제조된 발효주 및 증류주에 비해 본 발명의 EY2-2 균주를 이용하여 제조된 증류주가 향미 기여 성분이 더 많이 함유되어 있는 것으로 나타났으며, 나아가 본 발명의 EY2-2 균주를 이용하여 제조된 발효주에 비해 증류주에서 향미 기여 성분이 더 많이 함유되어 있는 것으로 나타났다.
특히 이소아밀 아세테이트 성분의 경우, Saccharomyces cerevisiae 균주를 이용한 경우에 비해, 본 발명의 균주를 이용한 경우 2배 이상으로 이소아밀 아세테이트 성분이 더 많이 함유되어 있는 것으로 나타났다.
또한, 위커하모마이세스 아노말러스 속에 속하는 EY2-22 균주를 이용한 경우, 발효주 및 증류주에 함유된 이소아밀 아세테이트의 함량이 거의 유사한 것으로 나타나, EY2-22 균주를 이용하여 제조된 증류주의 경우, 이소아밀 아세테이트 생성능이 우수한 균주가 아님을 알 수 있었다.
반면, 본 발명의 위커하모마이세스 아노말러스 EY2-2 균주의 경우, 발효주에는 이소아밀 아세테이트가 12.78ppm으로 함유되어 있는 것으로 나타난 반면, 이를 증류시켜 수득한 증류주에는 16.75ppm으로 이소아밀 아세테이트의 함량이 증가되어 있는 것으로 나타났다.
본 발명의 위커하모마이세스 아노말러스 EY2-2 균주는 주류의 향기 성분들 중에서 특히 이소아밀 아세테이트의 생성능을 증진시키는 활성이 우수한데, 이소아밀 아세테이트(isoamyl acetate)는 사과 방향성분, 바나나, 카카오 콩 및 주류 등의 휘발성 성분에 존재하며, 바나나 오일, 서양배(pear) 오일이라고 불리며, 투명한 액체 형태의 바나나 향이 나는 물질이다.
그러므로 본 발명의 위커하모마이세스 아노말러스 EY2-2 균주를 이용할 경우, 바나나 향이 나는 이소아밀 아세테이트 성분이 다량 함유된 관능미가 우수한 주류를 제조할 수 있다.
이하, 실시예를 통하여 본 발명을 보다 상세히 설명하고자 한다. 이들 실시예는 본 발명을 보다 구체적으로 설명하기 위한 것으로, 본 발명의 범위가 이들 실시예에 한정되는 것은 아니다.
<
실시예
1>
향기성분 증진 균주의 선발
증류주의 제조 과정에서 미생물에 의한 향기 성분의 생성은 스테롤 및 지방산의 생합성 과정이 수반되어지는데 세룰레닌(cerulenin)이 이러한 스테롤 및 지방산의 생합성을 저해하는 저해제로 알려져 있다. 이에 본 발명자들은 향기 성분의 생산을 억제하는 세룰레닌에 대한 저항성을 갖는 세룰레닌 내성 균주를 선발하기 위해 다음과 같은 실험을 수행하였다. 먼저 멥쌀과 찹쌀을 이용하여 이양주 소주, 고구마 소주 및 겉보리 소주를 제조하기 위한 발효 술덧을 각각 제조하였는데, 이때 각 술덧에서 발효 온도에 따른 균주(미생물)를 분리하기 위해 10℃, 18℃ 및 25℃의 각기 다른 온도로 상기 3종류의 소주 술덧을 제조하였다. 이후 각 술덧의 온도별 발효 중, 1단담금 말, 2단담금 직후, 2단담금 3일째에 미생물들을 각각 분리하여 총 200개의 균주 효모를 수집하였다. 이후 세룰레닌을 농도별로(1, 5, 10, 15, 25, 35 uM) 첨가한 배지를 제조하고, 상기 수집한 200개의 각 균주 희석액을 1%로 접종한 후, 25℃에서 36시간 배양 후 흡광도(O.D 600nm)를 측정하여 세룰레닌 내성을 평가하였다. 이후 세룰레닌 내성을 갖는 균주들을 1차 적으로 스크리닝 한 다음, 알코올 내성 활성을 갖는 균주들을 2차 스크리닝 하였고, 세룰레닌에 대한 내성 및 알코올 내성이 가장 우수한 EY2-2 및 EY1-23의 2개 후보 균주를 선별하였다. 하기 표 1은 EY2-2 및 EY1-23 균주에 대한 세룰레닌 내성 결과를 나타낸 것이며, 이때 대조군으로는 일본증류주 제조 시 사용되는 효모인 Saccharomyces cerevisiae 균주를 사용하였다.
분석 결과, 시판 증류주 제조에 사용되고 있는 일본증류주효모(G효모: Saccharomyces cerevisiae)는 세룰레닌 무첨가구에서 높은 흡광도 값을 보였지만 35 uM 첨가구에서는 0.048로 낮게 나타난 반면, EY1-23 및 EY2-2는 대조군의 균주에 비해 세룰레닌 첨가구에서 내성을 보이며 생존하는 것으로 나타났고, 특히 EY2-2 균주는 35 uM 첨가구에서 0.761의 높은 활성을 보여, 실험에 사용된 균주들 중에서 EY2-2 이 세룰레닌에 대한 내성이 월등히 우수한 것으로 나타났다.
이에 본 발명자들은 EY2-2 의 균주가 세룰레닌에 대한 내성이 우수하여 주류 제조 시 향기성분의 생성을 증진시켜 향기가 증진된 주류의 제조에 가장 효과적으로 사용할 수 있음을 알 수 있었다.
<
실시예
2>
향기성분
증진균주인
EY2-2의 동정 및 알코올
생성능
분석
<2-1> EY2-2 균주의 동정
상기 <실시예 1>에서 선발된 EY2-2 균주의 동정을 위해, 18s rDNA 시퀀싱 방법을 수행하였고, 상기 균주에서 총 DNA를 추출(99℃, 10min) 후 ITS1(5’-TCCGTAGGTGAACCTGCGG-3’), ITS4(5’-TCCTCCGCTTATTGATATGC-3’) 프라이머를 사용하여 PCR을 수행하였다. 증폭된 DNA는 정제 후, ABI PRISM® BigDyeTM Terminator Cycle Sequencing Kit를 사용하고, 상기 PCR에서 사용한 동일한 프라이머를 이용하여 18S rRNA 염기서열을 시퀀싱(ABI PRISM® 3730XL DNA Analyzer, Applied Biosystems, Foster City, CA, USA)하였다. 분석된 염기서열을 BLAST(http://www.ncbi.nlm.nih.gov) 프로그램을 이용하여 동정하였는데, 그 결과, 위커하모마이세스 아노말러스와 99%의 상동성을 가지는 균주임을 확인하였고, 18S rRNA 염기서열 분석 결과, 종래 밝혀진 바 없었던 신규한 균주임을 확인하였다. 본 발명에서 동정한 EY2-2 균주의 18S rRNA 염기서열은 서열번호 1에 나타내었다.
또한 본 발명자들은 상기 동정한 EY2-2 균주를 한국미생물보존센터(KCCM) 기관에 2019년 02월 19일자로 기탁하여 기탁번호 KCCM 12437P를 부여받았다.
<2-2> EY2-2 균주의 알코올
생성능
분석
본 발명에서 분리 및 동정한 EY2-2 균주의 알코올 생성능 분석을 위해, 입국을 이용하여 제조한 국즙배지에 본 발명의 EY2-2를 접종하고 25℃에서 48시간 배양 한 후 생성된 알코올 함량을 분석하였다.
분석 결과, 상기 표 2와 같이 본 발명에 따른 위커하모마이세스 아노말러스 EY2-2 균주가 알코올 생성능이 있는 것으로 나타났고, 따라서 상기 균주를 증류주 제조에 사용할 수 있음을 알 수 있었다.
<2-3> EY2-2 균주의 알코올 내성,
내당성
및
내산성
분석
나아가 본 발명자들은 본 발명에서 최초로 동정한 위커하모마이세스 아노말러스 EY2-2 균주에 대한 특성을 분석하기 위해, 다음과 같이 알코올 내성, 내당성 및 내산성 정도를 분석하였다.
먼저, 알코올 내성측정은 YPD(2% glucose, 0.5% yeast extract, 1% bacto-peptone: Sigma-Aldrich, St. Louis, MO, USA) 액체배지에 무수에탄올을 0, 8, 12, 16, 20%(v/v) 가 되도록 각각 첨가하고, 본 발명의 균주(×108)를 접종한 후 30℃에서 36시간 배양 후 660 nm에서의 흡광도를 측정하여 비교하였다.
또한 내당성 측정은 2, 30, 40, 50, 60% 글루코스(glucose)가 함유된 각각의 YPD 액체배지를 이용하여 본 발명의 균주를 접종 후, 30℃에서 36시간 배양한 다음 660 nm에서의 흡광도를 측정하여 비교하였고, 내산성 측정은 YPD 액체배지 pH를 lactic acid를 사용하여 각각 2.0, 2.5, 3.0, 3.5, 4.0으로 맞추어 30℃에서 36시간 배양한 후 660 nm에서의 흡광도를 측정하였다.
이때 비교를 위해 다른 균주로서 앞서 실시예 1에서 사용한 일본증류주효모(G효모: Saccharomyces cerevisiae), accharomyces cerevisiae EY1-23 및 위커하모마이세스 아노말러스 EY2-22 균주를 본 발명의 균주 대신 접종하여 분석하였다.
그 결과, 상기 표 3 내지 5에 나타낸 바와 같이, 본 발명의 효모 위커하모마이세스 아노말러스 EY2-2 균주는 에탄올 농도 20%까지 높은 활성을 유지하는 것으로 나타났고, 글루코오스 농도 60%까지도 높은 활성을 유지하는 것으로 나타났으며, 낮은 pH 2.0에서도 높은 활성을 유지하는 것으로 나타났으며, 이러한 알코올 내성, 내당성 및 내산성은 비교군으로 실험한 다른 균주에 비해 본 발명의 위커하모마이세스 아노말러스 EY2-2 균주가 더 우수한 것으로 나타났다.
<
실시예
3>
본 발명의 향기성분 증진 균주인 EY2-2를 이용한 주류의 제조
<3-1> 본 발명의 EY2-2 균주를 이용한 고구마 발효주의 제조
누룩, 멥쌀, 물을 혼합하여 밑술을 제조하고 18℃에서 3일간 발효한 후 원료곡물 고구마를 증자하여 물과 함께 첨가하고 덧술을 만든 다음, 18℃에서 7일간 발효하여 고구마 발효주를 제조하였는데, 구체적으로, 쌀 446.5g을 증자하여 고두밥을 만든 후 하기 표 6의 효모 8g, 누룩 312.5g, 물 536ml을 혼합하여 밑술을 제조하고 18℃에서 3일간 발효한 후 원료곡물 고구마 2.2kg을 증자하여 물1.47L와 함께 첨가하고 덧술을 만든 다음, 18℃에서 7일간 발효하여 각 효모(균주)별 고구마 발효주를 제조하였다.
또한, 상기 방법으로 제조한 고구마 발효주에 대하여 알코올 농도(%), 당도, pH 및 총 산도(%)를 측정하였으며, 고구마 발효주 내 유기산 종류별 함량도 분석하였고, 그 결과는 하기 표 6 및 7에 나타내었다.
<3-2> 본 발명의 EY2-2 균주를 이용한 고구마 증류주의 제조
상기 <3-1>의 고구마 발효주를 초자로 디자인한 단식 증류기를 사용하여 내부온도 40℃에서 110 mmHg로 감압 증류하였다. 감압 펌프는 수동식 펌프를 이용하였다. 증류 실험을 위한 증류기는 유리재질 5ℓ 용량의 라운드형 플라스크와 포말 방지 증류 컬럼, 횡형 냉각사관, 감압 형성밸브가 달린 눈금 있는 사이트 글래스, 유출액을 포집하는 리시버로 구성하였다. 증류를 위한 초기 발효액량은 2ℓ, 초기 발효액 온도는 20 내지 25℃, 유출 증기의 냉각을 위한 냉각기의 설정 온도는 5℃가 되게 하여 15 ℓ/분의 속도로 순환하게 하였다. 증류가 진행되는 중에 냉각 기를 통과한 유출액의 온도는 20 내지 25℃를 정상적으로 하고, 최대 유출액 온도가 30℃가 넘지 않도록 조절하였다. 증류기(still)에 투입되는 열로써 증류 속도 및 유출액 온도를 조절하였다. 증류주는 초류를 끊지 않고 본류에 포함시켜 알코올분이 45 % 내외가 되도록 하였으며, 그 결과 알코올분 45 %의 증류원액을 얻었다.
상기 실험을 통해 제조된 각 고구마 증류주에 대한 pH 및 산도(%)의 분석 결과는 하기 표 8에 나타내었다.
<
실시예
4>
본 발명의 EY2-2 균주를 이용하여 제조된 주류의 향기성분 분석
상기 <실시예 3>에서 제조된 각 고구마 발효주 및 고구마 증류주에 대한 향기성분을 분석하였다. 구체적으로 휘발성 향기성분은 SPME (solid phase microextraction) 방법을 사용하여 분석하였고 분석시스템과 분석방법은 하기 표 9에 기재된 방법을 통해 수행하였다. 또한, 이때 내부표준물질은 Pentanol-1-13C(Sigma-Aldrich,St.Louis,Mo,USA)와 methyl nonanoate (Sigma-Aldrich, St. Louis, Mo, USA)를 사용하였으며 SPME fiber는 50/30㎛ divinylbenzen/carboxen/polydimethylsiloxane (DVB/CAR/PDMS)를 사용하였다.
| 성분 | RT | RI | G | G | EY1-23 | EY1-23 | EY2-22 | EY2-22 | EY2-2 | EY2-2 | |
| 발효주 | 증류주 | 발효주 | 증류주 | 발효주 | 증류주 | 발효주 | 증류주 | ||||
| 1 | Acetaldehyde | 4.88 | <800 | 0.02 | 0.09 | 0.12 | 0.14 | 0.03 | 0.13 | 0.05 | 0.32 |
| 2 | 2-Methylfuran | 8.04 | 882 | - | 0.00 | - | 0.06 | - | 0.14 | - | 0.23 |
| 3 | Ethyl acetate | 8.449 | 899 | 1.73 | 1.02 | 5.39 | 1.87 | 4.14 | 4.68 | 5.52 | 0.15 |
| 4 | Isovaleraldehyde | 9.478 | 932 | - | 0.00 | - | 0.02 | - | 0.16 | - | 0.19 |
| 5 | Ethanol | 9.672 | 938 | 170.45 | 1618.27 | 195.59 | 1938.55 | 124.56 | 1437.69 | 172.36 | 1624.93 |
| 6 | 2,5-Dimethylfuran | 10.58 | 966 | - | - | - | 0.06 | - | - | - | 0.13 |
| 7 | Ethyl propionate | 10.654 | 968 | 0.02 | - | 0.07 | 0.00 | 0.01 | - | 0.01 | - |
| 8 | Ethyl isobutyrate | 10.907 | 976 | 0.02 | - | 0.13 | 0.03 | 0.01 | 0.12 | 0.02 | - |
| 9 | n-Propyl acetate | 11.231 | 986 | 0.01 | - | - | 0.00 | 0.01 | - | 0.02 | - |
| 10 | Decane | 11.758 | 1002 | - | 0.02 | - | 0.05 | - | 0.03 | - | 0.03 |
| 11 | Isobutyl acetate | 12.553 | 1024 | 0.03 | - | 0.07 | - | 0.04 | 0.02 | 0.06 | 0.04 |
| 12 | Trichloromethane | 12.849 | 1032 | 0.01 | - | 0.03 | - | 0.01 | - | 0.01 | - |
| 13 | 2,2,9-Trimethyldecane | 13.092 | 1038 | - | - | - | - | - | - | - | - |
| 14 | 1-Propanol | 13.296 | 1044 | 0.90 | 20.23 | 0.76 | 14.30 | 0.29 | 10.74 | 0.58 | 3.65 |
| 15 | Ethyl butyrate | 13.405 | 1047 | 0.05 | - | 0.63 | 0.13 | 0.03 | 0.03 | 0.02 | - |
| 16 | Toluene | 13.825 | 1058 | - | - | - | 0.02 | - | 0.12 | - | 0.19 |
| 17 | Ethyl 2-methylbutyrate | 13.885 | 1060 | 0.04 | 0.01 | 0.16 | 0.02 | 0.01 | - | 0.01 | - |
| 18 | Ethyl isovalerate | 14.484 | 1076 | 0.02 | - | 0.07 | 0.00 | - | - | - | - |
| 19 | Isobutanol | 15.277 | 1097 | 11.70 | 102.26 | 15.03 | 130.23 | 3.97 | 38.81 | 5.92 | 58.82 |
| 20 | Isoamyl acetate | 16.655 | 1133 | 7.55 | 8.13 | 5.99 | 7.56 | 11.21 | 11.73 | 12.78 | 16.75 |
| 21 | Ethyl valerate | 17.139 | 1146 | 0.01 | - | 0.04 | - | 0.01 | - | 0.01 | - |
| 22 | 1-Butanol | 17.265 | 1149 | 0.37 | 3.57 | 0.26 | - | 0.17 | - | 0.15 | - |
| 23 | Ethyl 2-butenoate | 18.423 | 1179 | - | - | 0.02 | - | - | - | - | 0.00 |
| 24 | Dodecane | 19.095 | 1197 | - | 0.03 | 0.01 | 0.09 | 0.01 | 0.11 | 0.01 | 0.19 |
| 25 | Pyridine | 19.453 | 1207 | - | 0.01 | - | 0.02 | - | 0.01 | - | 0.00 |
| 26 | Isoamyl alcohol | 19.683 | 1213 | 92.62 | 570.20 | 117.63 | 664.12 | 43.26 | 224.00 | 49.17 | 226.38 |
| 27 | Ethyl caproate | 20.903 | 1245 | 0.36 | 0.05 | 1.37 | 0.13 | 0.16 | 0.02 | 0.15 | 0.03 |
| 28 | 2-Amylfuran | 20.913 | 1246 | 0.05 | 0.06 | 0.12 | 0.17 | ||||
| 13C pentanol | 21.271 | 1255 | 3.28 | 3.28 | 3.28 | 3.28 | 3.28 | 3.28 | 3.28 | 3.28 | |
| 29 | 3-Octanone | 21.935 | 1273 | 0.01 | - | 0.02 | - | 0.00 | - | 0.00 | - |
| 30 | Isoamyl butyrate | 22.129 | 1278 | - | 0.00 | 0.03 | 0.00 | - | - | - | - |
| 31 | Styrene | 22.361 | 1284 | 0.02 | - | 0.05 | 0.16 | 0.18 | 0.71 | 0.14 | 1.18 |
| 32 | Tridecane | 22.883 | 1298 | - | 0.02 | - | 0.05 | - | 0.21 | - | 0.26 |
| 33 | Butylbenzene | 24.403 | 1340 | - | - | - | 0.02 | - | 0.16 | - | 0.18 |
| 34 | Ethyl heptanoate | 24.622 | 1347 | 0.04 | 0.01 | 0.14 | 0.03 | 0.02 | 0.00 | 0.02 | - |
| 35 | 1-Hexanol | 25.046 | 1358 | 0.99 | 2.67 | 1.07 | - | 3.74 | 19.52 | 13.66 | 42.81 |
| 36 | 3-Ethoxy-1-propanol | 26.112 | 1388 | 0.28 | - | 0.38 | - | 0.08 | - | - | - |
| 37 | Tetradecane | 26.516 | 1399 | 0.01 | 0.04 | 0.03 | 0.08 | 0.01 | 0.40 | 0.01 | 0.44 |
| 38 | Methyl octanoate | 26.688 | 1404 | 0.00 | - | 0.02 | - | 0.00 | - | 0.00 | - |
| 39 | Propenyl benzene | 27.804 | 1437 | - | - | - | 0.02 | - | 0.09 | - | 0.09 |
| 40 | Amylbenzene | 28.041 | 1444 | - | - | - | 0.05 | - | 0.32 | - | 0.31 |
| 41 | Ethyl caprylate | 28.194 | 1448 | 1.72 | 0.92 | 6.74 | 1.51 | 0.73 | 0.88 | 0.68 | 1.00 |
| 42 | Amyl vinyl carbinol | 28.384 | 1454 | 0.50 | 1.59 | 0.47 | 1.33 | 0.42 | - | 0.42 | - |
| 43 | 1-Heptanol | 28.635 | 1461 | 0.20 | - | 0.18 | - | 0.14 | - | 0.15 | - |
| 44 | 5-Tetradecene | 28.696 | 1463 | - | 0.01 | - | - | - | 0.03 | - | 0.02 |
| 45 | Acetic acid | 28.95 | 1471 | 0.22 | 0.06 | 0.86 | 0.11 | 0.66 | 0.39 | 1.17 | 0.71 |
| 46 | Furfural | 29.687 | 1492 | - | 0.03 | - | 0.12 | - | 0.32 | - | 0.47 |
| Methyl nonanoate | 30.214 | 1508 | 0.35 | 0.35 | 0.35 | 0.35 | 0.35 | 0.35 | 0.35 | 0.35 | |
| 47 | Ethyl nonanoate | 31.562 | 1550 | 0.77 | 0.08 | 1.98 | 0.11 | 0.35 | 0.24 | 0.08 | 0.25 |
| 48 | Ethyl dl-2-hydroxycaproate | 31.854 | 1559 | - | - | - | - | - | - | 0.02 | - |
| 49 | 1-Octanol | 32.039 | 1564 | 0.30 | 0.00 | 0.34 | - | 0.14 | - | - | - |
| 50 | Benzaldehyde | 32.138 | 1567 | 0.05 | 0.05 | 0.12 | 0.08 | 0.02 | 0.05 | 0.05 | 0.13 |
| 51 | Isobutyric acid | 32.699 | 1585 | 0.01 | 0.00 | 0.04 | - | 0.01 | 0.00 | - | - |
| 52 | Hexadecane | 33.179 | 1600 | - | 0.03 | - | 0.04 | - | 0.10 | - | 0.13 |
| 53 | 5-Methyl-2-furaldehyde | 33.456 | 1609 | - | - | - | 0.03 | - | 0.12 | - | 0.10 |
| 54 | alpha.-Guaiene | 34.074 | 1629 | - | 0.09 | - | 0.07 | - | 0.14 | - | 0.15 |
| 55 | Carbitol | 34.371 | 1638 | 0.55 | - | 0.56 | - | 0.46 | - | 0.59 | - |
| 56 | Butanoic acid | 34.596 | 1646 | - | - | 0.06 | - | - | - | - | - |
| 57 | Caryophyllene | 34.632 | 1647 | - | - | - | - | - | - | - | - |
| 58 | Ethyl caprate | 34.789 | 1652 | 0.85 | 2.66 | 3.90 | 3.54 | 0.30 | 1.79 | 0.38 | 2.15 |
| 59 | 1-Nonanol | 35.245 | 1667 | 0.37 | 0.00 | 0.39 | - | 0.16 | 0.00 | 0.30 | - |
| 60 | Isoamyl octanoate | 35.422 | 1673 | 0.02 | 0.08 | 0.06 | 0.10 | 0.00 | 0.04 | 0.01 | 0.09 |
| 61 | Benzeneacetaldehyde | 35.849 | 1686 | - | - | - | - | - | 0.09 | - | 0.08 |
| 62 | 4-Hydroxybutanoic acid | 35.701 | 1682 | - | 0.02 | - | 0.03 | - | - | - | - |
| 63 | Diethyl succinate | 35.973 | 1690 | 0.09 | 0.03 | 0.50 | 0.04 | 0.04 | - | 0.11 | 0.06 |
| 64 | Heptadecane | 36.23 | 1699 | - | 0.03 | - | - | - | 0.11 | - | 0.22 |
| 65 | Ethyl benzoate | 36.461 | 1707 | 0.05 | 0.05 | 0.21 | 0.06 | 0.04 | 0.05 | 0.06 | 0.08 |
| 66 | α-Terpineol | 36.929 | 1723 | 2.68 | - | 3.04 | - | 0.40 | - | 1.93 | - |
| 67 | Humulene | 36.921 | 1722 | - | 0.15 | - | 0.13 | - | 0.10 | - | 0.23 |
| 68 | Methionol | 37.513 | 1743 | 0.40 | - | 0.66 | 0.00 | 0.26 | 0.00 | 0.33 | - |
| 69 | Ethyl undecanoate | 37.848 | 1754 | - | 0.03 | - | 0.02 | - | - | - | - |
| 70 | 3-Ethylbenzaldehyde | 37.967 | 1758 | 0.01 | 0.02 | 0.04 | 0.03 | 0.01 | - | 0.01 | 0.06 |
| 71 | α-Muurolene | 38.193 | 1766 | 0.02 | 0.17 | 0.07 | 0.15 | 0.01 | 0.20 | 0.01 | 0.34 |
| 72 | 4-Ethylbenzaldehyde | 38.965 | 1792 | 0.01 | 0.02 | 0.03 | 0.02 | 0.00 | 0.02 | 0.01 | 0.03 |
| 73 | Ethyl phenacetate | 39.715 | 1818 | 0.04 | 0.03 | 0.12 | 0.04 | 0.01 | 0.03 | 0.01 | - |
| 74 | Methyl salicylate | 40.051 | 1831 | 0.09 | 0.04 | 0.31 | 0.04 | 0.07 | 0.04 | 0.10 | 0.06 |
| 75 | 2-Phenethyl acetate | 40.663 | 1853 | 0.04 | - | 0.14 | - | 0.02 | - | 0.04 | - |
| 76 | Ethyl laurate | 40.76 | 1856 | 0.07 | 0.53 | 0.40 | 0.50 | 0.03 | 0.48 | 0.06 | 0.51 |
| 77 | 1-Furfurylpyrrole | 40.988 | 1865 | - | 0.02 | - | 0.03 | - | 0.05 | - | 0.05 |
| 78 | Hexanoic acid | 40.921 | 1862 | 0.03 | - | 0.12 | - | 0.02 | - | 0.02 | - |
| 79 | Isoamyl decanoate | 41.3 | 1876 | 0.01 | 0.05 | 0.02 | 0.05 | - | 0.05 | - | 0.06 |
| 80 | Guaicol | 41.907 | 1898 | 0.24 | - | 0.22 | - | 0.15 | - | 0.29 | - |
| 81 | Benzyl alcohol | 42.21 | 1909 | 0.47 | 1.65 | 0.53 | 1.50 | 0.34 | 2.90 | 0.48 | 1.90 |
| 82 | Phenylethyl alcohol | 43.268 | 1947 | 114.65 | 103.01 | 137.52 | 74.55 | 23.49 | 21.31 | 25.58 | 17.32 |
| 83 | Ethyl myristate | 46.64 | 2058 | 0.02 | 0.12 | 0.11 | 0.09 | 0.02 | 0.37 | 0.05 | 0.31 |
| 84 | 2-Methoxy-4-ethylphenol | 46.895 | 2066 | 0.01 | - | 0.02 | - | 0.03 | - | 0.03 | - |
| 85 | Octanoic acid | 47.106 | 2073 | 0.02 | - | 0.07 | - | 0.01 | - | 0.01 | - |
| 86 | Nonanoic acid | 51.192 | 2179 | 0.05 | - | 0.10 | - | 0.02 | - | 0.02 | - |
| 87 | Ethyl palmitate | 55.295 | >2200 | 0.10 | 0.22 | 0.84 | 0.26 | 0.16 | 0.62 | 0.25 | 0.86 |
분석결과, 상기 표 10에 나타낸 바와 같이, 다른 균주들을 사용하여 제조한 발효주 및 증류주에 비해 본 발명의 위커하모마이세스 아노말러스 EY2-2 균주를 이용하여 제조된 군이, 증류주의 기호도를 증진시킬 수 있는 바나나 향을 내는 이소아밀 아세테이트의 향기 성분이 가장 많이 증진되어 있는 것으로 나타났고, 특히 위커하모마이세스 아노말러스 EY2-2 균주를 이용하여 제조된 증류주가 발효주에 비해 이소아밀 아세테이트 성분이 더 증가되어 있는 것으로 나타났다.
따라서 이러한 결과를 통해, 본 발명자들은 본 발명에서 동정한 위커하모마이세스 아노말러스 EY2-2 균주의 경우 바나나 과일향을 내는 이소아밀 아세테이트 성분이 다량 함유된 관능미 높은 증류주를 제조할 수 있음을 알 수 있었으며, 증류과정 이후에도 이소아밀 아세테이트 성분의 손실 없이 상기 성분이 다량 함유된 기호도 높은 증류주의 제조가 가능함을 알 수 있었다.
<
실시예
5>
본 발명에 따른 EY2-2 균주를 이용하여 제조된 주류에서
이소아밀
아세테이트의 증진 효과 분석
나아가 본 발명자들은 앞서 실시예 3에서 기재된 고구마를 원료로 하는 고구마 발효주 및 증류주의 제조에서, 효모 균주를 하기 표 11의 균주들을 사용한 것을 제외하고는 동일한 방법으로 발효주 및 증류주를 각각 제조하였고, 상기 실시예 4의 방법으로 향기 성분 중, ethyl acetate, isoamyl acetate, ethyl caproate, ethyl caprylate 및 ethyl caprate의 함량을 각각 측정하였다.
그 결과, 도 1에 나타낸 바와 같이, 다른 종류의 균주를 사용한 것에 비해 본 발명의 EY2-2 균주를 사용하여 제조된 고구마 발효주 및 고구마 증류주에서 ethyl acetate, ethyl caproate, ethyl caprylate 및 ethyl caprate 성분에 비해, 특히 이소아밀 아세테이트(isoamyl acetate) 성분의 함량이 증가되어 있는 것으로 나타났고, 특히 증류과정을 거쳐 제조된 증류주의 경우, 이소아밀 아세테이트를 제외한 다른 향기 성분들은 발효주에 비해 그 함량이 감소된 것으로 나타난 반면, 이소아밀 아세테이트의 성분만이 발효주에 비해 증류주에서 그 함량이 증가되어 있는 것으로 나타났다.
따라서 이러한 결과를 통해 본 발명자들은 본 발명에서 분리 및 동정한 위커하모마이세스 아노말러스 EY2-2(기탁번호: KCCM 12437P) 균주가 이소아밀 아세테이트(isoamyl acetate)의 특정 성분을 현저하게 증가시킬 수 있는 활성을 가지며 증류 과정에서도 이소아밀 아세테이트 성분의 손실 없이 오히려 그 함량을 증가시켜 향기 성분이 증진된 관능미가 우수한 주류를 제조할 수 있음을 알 수 있었다.
<
실시예
6>
관능평가
상기 실시예 4에서 제조된 각 발효주 및 증류주에 대한 기호도 평가를 수행하였다. 향 관능 기호도를 9 점 척도(9 점 : 매우 좋음; 7 점 : 좋음; 5 점 : 보통; 3 점 : 안좋음; 1 점 : 매우 안 좋음)로 평가하였고, 평가 인원은 술 전문가 9 명에 의해 2 회 반복 평가하였고, 결과를 하기 표 12에 나타내었다.
분석 결과, 상기 표에 나타낸 바와 같이, 본 발명의 EY2-2(W. anomalus) 균주를 이용하여 제조된 증류주의 기호도가 가장 우수한 것으로 나타났으며, 이러한 결과는 95% 신뢰 수준에서 현재 상용화 되고 있는 일본효모균주인 G(S. cerevisiae)에 비해서 월등히 우수한 기호도 조사 결과를 보였다.
이제까지 본 발명에 대하여 그 바람직한 실시예들을 중심으로 살펴보았다. 본 발명이 속하는 기술 분야에서 통상의 지식을 가진 자는 본 발명이 본 발명의 본질적인 특성에서 벗어나지 않는 범위에서 변형된 형태로 구현될 수 있음을 이해할 수 있을 것이다. 그러므로 개시된 실시예들은 한정적인 관점이 아니라 설명적인 관점에서 고려되어야 한다. 본 발명의 범위는 전술한 설명이 아니라 특허청구범위에 나타나 있으며, 그와 동등한 범위 내에 있는 모든 차이점은 본 발명에 포함된 것으로 해석되어야 할 것이다.
<110> Korea Food Research Institute
<120> Novel strain of Wickerhamomyces anomalus EY2-2 and liquor with
increased aromatic compounds using the same
<130> NPDC76992
<160> 1
<170> KoPatentIn 3.0
<210> 1
<211> 468
<212> DNA
<213> Artificial Sequence
<220>
<223> Wickerhamomyces anomalus EY2-2 18S rRNA
<400> 1
cacacattgt ctagtttttt tgaactttgc tttgggtggt gagcctggct tactgcccaa 60
aggtctaaac acattttttt taatgttaaa acctttaacc aatagtcatg aaaattttta 120
acaaaaatta aaatcttcaa aactttcaac aacggatctc ttggttctcg caacgatgaa 180
gaacgcagcg aaatgcgata cgtattgtga attgcagatt ttcgtgaatc atcgaatctt 240
tgaacgcaca ttgcaccctc tggtattcca gagggtatgc ctgtttgagc gtcatttctc 300
tctcaaacct tcgggtttgg tattgagtga tactctgtca agggttaact tgaaatattg 360
acttagcaag agtgtactaa taagcagtct ttctgaaata atgtattagg ttcttccaac 420
tcgttatatc agctaggcag gtttagaagt attttaggct cggcttga 468
Claims (10)
- 세룰레닌(cerulenin)에 대한 내성을 가지며, 증류 후에도 주류의 향기 성분인 이소아밀 아세테이트(isoamyl acetate)를 증가시키는 활성을 갖는 위커하모마이세스 아노말러스 EY2-2(기탁번호: KCCM12437P) 균주.
- 삭제
- 삭제
- (1) 멥쌀 또는 찹쌀을 이용하여 술덧을 제조하는 단계;
(2) 상기 (1) 단계에서 제조된 술덧으로부터 균주를 분리한 후, 세룰레닌 내성을 갖는 균주를 1차 스크리닝 하는 단계; 및
(3) 상기 1차 스크니링으로 선발된 균주에 대해 알콜 내성을 갖는 균주를 2차 스크리닝 하는 단계를 포함하는,
제1항의 위커하모마이세스 아노말러스 EY2-2(기탁번호:KCCM12437P) 균주의 분리 방법. - 제4항에 있어서,
상기 (1) 단계에서 술덧은 10℃, 18℃ 및 25℃의 온도에서 각각 발효시켜 제조된 것임을 특징으로 하는, 제1항의 위커하모마이세스 아노말러스 EY2-2(기탁번호:KCCM 12437P) 균주의 분리 방법. - 제4항에 있어서,
상기 (2) 단계에서 술덧으로부터 균주를 분리하는 것은 술덧 발효과정 중, 1단담금 말, 2단담금 직후 및 2단담금 3일째에 각각 균주를 분리하는 것을 특징으로 하는, 제1항의 위커하모마이세스 아노말러스 EY2-2(기탁번호:KCCM12437P) 균주의 분리 방법. - 제1항의 위커하모마이세스 아노말러스 EY2-2(기탁번호: KCCM12437P) 균주를 이용하여 고구마 원료를 발효시켜 발효액을 제조하고, 상기 발효액을 증류시키는 단계를 포함하는, 향기 성분인 이소아밀 아세테이트(isoamyl acetate)의 함량이 증가된 고구마 증류주의 제조방법.
- 삭제
- 제7항의 방법으로 제조된 향기 성분인 이소아밀 아세테이트(isoamyl acetate)가 증가된 증류주.
- 삭제
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| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN114621880A (zh) * | 2022-04-14 | 2022-06-14 | 四川农业大学 | 一株产酯的异常威克汉姆酵母及其在白酒大曲中的应用 |
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-
2019
- 2019-11-05 KR KR1020190140301A patent/KR102229724B1/ko active IP Right Grant
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