CN112689667A - 具有改善的风味的无酒精的发酵啤酒 - Google Patents

具有改善的风味的无酒精的发酵啤酒 Download PDF

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Abstract

本发明提供了生产无酒精啤酒的方法，其包括以下步骤：将麦芽汁用活酵母发酵以产生发酵的麦芽汁；使所述发酵的麦芽汁进行一个或多个进一步的加工步骤以产生无酒精啤酒；以及将所述无酒精啤酒引入密封容器中；其中所述发酵产生无酒精发酵的麦芽汁，或者其中所述发酵产生酒精发酵的麦芽汁并且随后去除酒精以产生无酒精发酵的麦芽汁或无酒精啤酒；以及其中所述加热的麦芽汁、所述无酒精发酵的麦芽汁和/或所述无酒精啤酒与基于疏水性硅酸盐的分子筛接触。有助于无酒精啤酒中的不期望的风味韵调的风味物质可以通过在发酵之前或之后与基于疏水性硅酸盐的分子筛接触而有效地去除，只要所述麦芽汁几乎不含酒精即可。

Description

具有改善的风味的无酒精的发酵啤酒
本发明的技术领域
本发明涉及具有改善的风味的无酒精的发酵啤酒的生产。更具体地，本发明提供了生产无酒精的发酵啤酒的方法，其中通过用基于疏水性硅酸盐的分子筛例如疏水性沸石处理，减少了所谓的“麦芽汁”风味韵调。
本发明还涉及具有独特宜人的风味概况而没有不期望的麦芽汁风味韵调的无酒精的发酵啤酒。
本发明的背景技术
啤酒是全球消费的普遍流行的饮料。啤酒通常由包括以下基本步骤的方法生产：
·糖化谷粒和水的混合物以产生麦芽浆；
·将麦芽汁中的麦芽浆与麦糟(spent grain)分离；
·将麦芽汁煮沸以产生煮沸的麦芽汁；
·将煮沸的麦芽汁用活酵母发酵以产生发酵的麦芽汁；
·使发酵的麦芽汁进行一个或多个进一步的处理步骤(例如后熟和过滤)以生产啤酒；以及
·将啤酒灌装在密封容器中，例如瓶、罐或桶。
近年来，啤酒市场出现了无酒精啤酒(non-alcoholic beer)消费量的显著增加。这种增加是由于对健康和安全的关注而引发的，并且通过显著改善无酒精啤酒的品质的创新而加速。
无酒精啤酒通过两种基本方法生产。人们应用传统的酿造方法，随后通过诸如反渗透、渗析或蒸发的技术去除酒精。另一种方法旨在通过在最小化发酵产生酒精的条件下使煮沸的麦芽汁与活酵母接触来减少发酵期间酒精的形成。这种类型的方法通常被称为“限制酒精发酵”。
无酒精啤酒通常具有常被称为“麦芽汁”的异味韵调。这种麦芽汁风味韵调归因于麦芽汁煮沸期间形成的醛，尤其是甲硫基丙醛(3-甲基硫代丙醛)、3-甲基丁醛、2-甲基丁醛、2-甲基丙醛和苯乙醛。
甲硫基丙醛通过α-二羰基化合物(梅拉德反应中的中间产物)与甲硫氨酸通过斯特雷克(Strecker)降解反应相互作用而形成。类似地，3-甲基丁醛、2-甲基丁醛和2-甲基丙醛分别通过α-二羰基化合物与亮氨酸、异亮氨酸和缬氨酸的相互作用而形成。
糠醛是在麦芽汁煮沸期间形成的另一种风味化合物，它会不利地影响无酒精啤酒的风味。糠醛通过热诱导的焦糖化反应产生。
在无酒精啤酒中，上述麦芽汁风味物质和糠醛对啤酒的总体风味的贡献是过分突出的。这部分由于以下事实：无酒精啤酒中的这些风味物质的浓度高于普通啤酒中的浓度，特别是通过限制酒精发酵生产的无酒精啤酒中。此外，在无酒精啤酒中没有酒精增加了消费者感受这些风味物质的强度。
已经尝试减少无酒精啤酒的麦芽汁风味方面。
US 2013/0280399描述了用于生产无酒精啤酒样麦芽汁饮料的方法，该方法包括通过添加萜烯(例如萜品油烯)来减少源自麦芽汁的异味。
US 2012/0207909描述了用于生产未发酵的啤酒风味的麦芽饮料的方法，其包括使麦芽汁与活性炭接触以减少令人不快的麦芽汁风味。
在现有技术中已经描述了沸石在啤酒生产中的用途。
US 5,308,631描述了用于由天然含酒精啤酒获得无酒精啤酒的方法，包括：
(a)使含酒精啤酒与由疏水性沸石组成的固体吸附剂接触以形成水性洗脱剂相和吸附在所述吸附剂上的产物；
(b)将水性洗脱剂相与吸附剂分离；
(c)热解吸所述吸附的产物以形成解吸相；
(d)回收解吸相；
(e)将解吸相分离成醇相和芳香族水相；以及
(f)通过混合在(b)和(e)结束时回收的水相来重构无酒精啤酒。
WO 03/068905描述了用于降低啤酒中浊度的量的方法，该方法包括通过磨碎的沸石床过滤饮料的步骤，其中沸石选自由沸石-A、沸石-X和沸石-Y组成的列表。
US 2016/0319230描述了用于生产酒精饮料的方法，其包括通过经金属负载的沸石去除包含在酒精饮料中的不希望的硫化合物来纯化酒精饮料，其中金属负载的沸石包含选自β-型沸石和Y-型沸石中的至少一种的沸石和负载在沸石上的银。实施例描述了以下硫化合物的去除：二甲基硫醚、二甲基二硫醚和二甲基三硫醚。
沸石TM63(由Murphy&Son Ltd.销售)，是天然存在的火山岩材料(具有近似经验式：(Ca,Fe,K,Mg,Na)3-6Si30Al6O72.24H2O的结晶铝硅酸盐矿物)和铜盐的共混物，据信减少发酵饮料中的硫化物异味(H2S和二甲基硫醚)。在发酵结束时或在冷后熟开始时将该产物定量加入到啤酒中。
在US 6,596,909中描述了使用疏水性沸石吸附醛。该美国专利描述了具有NH4 +作为离子物质并且具有30至190的SiO2/Al2O3的摩尔比的ZSM-5沸石。该沸石用于从气流中吸附乙醛和甲醛。
发明内容
本发明人已经发现，通过在发酵之前或之后使麦芽汁与基于疏水性硅酸盐的分子筛接触，可以在生产期间有效地去除有助于无酒精啤酒中的不希望的风味韵调的风味物质，只要麦芽汁几乎不含酒精即可。因此，本发明提供了生产具有小于1.0％酒精体积分数(ABV)的酒精含量的无酒精啤酒的方法，所述方法包括以下步骤：
·糖化谷粒和水的混合物以产生麦芽浆；
·将麦芽汁中的麦芽浆与麦糟分离；
·将麦芽汁加热至少10分钟到至少80℃的温度以产生加热的麦芽汁；
·将加热的麦芽汁用活酵母发酵以产生发酵的麦芽汁；
·使发酵的麦芽汁进行一个或多个进一步的加工步骤以产生无酒精啤酒；以及
·将无酒精啤酒引入密封容器中；
其中发酵产生无酒精发酵的麦芽汁，或者其中发酵产生酒精发酵的麦芽汁并且随后去除酒精以产生无酒精发酵的麦芽汁或无酒精啤酒；以及
其中加热的麦芽汁、无酒精发酵的麦芽汁和/或无酒精啤酒与含有摩尔比为至少15的SiO2和Al2O3的基于疏水性硅酸盐的分子筛接触。
令人惊讶地发现，基于疏水性硅酸盐的分子筛能够有效地去除麦芽汁风味物质，而不去除大量的其它重要的啤酒风味物质。因此，本方法能够选择性地去除麦芽汁风味物质，例如甲硫基丙醛，而对啤酒风味概况的其余部分没有显著影响。
本发明还涉及具有小于1.0％ABV的酒精含量的无酒精的发酵啤酒，所述啤酒含有浓度满足以下条件的甲硫基丙醛、2-甲基丁醛、3-甲基丁醛、2-甲基丙醛、苯基乙醛和糠醛以及麦芽三糖：
[麦芽三糖]≥5.0
Figure BDA0002967038310000041
Figure BDA0002967038310000042
其中
[Meth]表示甲硫基丙醛浓度，按μg/L计；
[2MB]表示2-甲基丁醛浓度，按μg/L计；
[3MB]表示3-甲基丁醛浓度，按μg/L计；
[2MP]表示2-甲基丙醛浓度，按μg/L计；
[2PA]表示苯乙醛浓度，按μg/L计；
[FF]表示糠醛浓度，按μg/L计；
[麦芽三糖]表示麦芽三糖浓度，按g/L计。
具有至少5g/L的麦芽三糖浓度的无酒精啤酒通常通过限制酒精发酵来生产。
具体实施方式
本发明的第一方面涉及生产具有小于1.0％ABV的酒精含量的无酒精的发酵啤酒的方法，所述方法包括以下步骤：
·糖化谷粒和水的混合物以产生麦芽浆；
·将麦芽汁中的麦芽浆与麦糟分离；
·将麦芽汁加热至少10分钟到至少80℃的温度以产生加热的麦芽汁；
·将加热的麦芽汁用活酵母发酵以产生发酵的麦芽汁；
·使发酵的麦芽汁进行一个或多个进一步的加工步骤以产生无酒精啤酒；以及
·将无酒精啤酒引入密封容器中；
其中发酵产生无酒精发酵的麦芽汁，或者其中发酵产生酒精发酵的麦芽汁并且随后去除酒精以产生无酒精发酵的麦芽汁或无酒精啤酒；以及其中加热的麦芽汁、无酒精发酵的麦芽汁和/或无酒精啤酒与含有摩尔比(SiO2:Al2O3)为至少15的SiO2和Al2O3的基于疏水性硅酸盐的分子筛接触。
如本文使用的术语“酒精”与“乙醇”同义。
除非另外说明，如本文使用的术语“无酒精”是指酒精含量小于1.0％酒精体积分数(ABV)。
除非另外说明，如本文使用的术语“含酒精”是指酒精含量超过1.0％酒精体积分数(ABV)。
如本文使用的术语“糖化”是指混合含淀粉的谷粒、水和能够水解淀粉的酶。后者酶可以由例如麦芽或其它酶源提供，例如可商购的酶制剂，其含有淀粉降解酶，例如在麦芽汁中发现的那些，尤其是α-淀粉酶、β-淀粉酶和/或葡糖淀粉酶。优选地，酶以麦芽汁的形式用于本方法中。在糖化期间，淀粉被水解并且形成可发酵糖。
如本文使用的术语“发酵”是指将加热的麦芽汁与活酵母在至少1小时的时间段期间接触。
如本文使用的术语“限制酒精发酵”是指产生无酒精发酵的麦芽汁的加热麦芽汁的发酵。这通过应用最小化发酵产生酒精的发酵条件来实现。这可以以不同的方式完成，例如：
·通过使用短发酵时间，任选地与低发酵温度组合(例如“冷接触方法”)；和/或
·通过使用不产生可观量的酒精的酵母菌株，例如因为它们不能产生醇脱氢酶(ADH)和/或因为它们不能发酵麦芽糖；和/或
·通过使用酵母菌株的组合，其包括消耗乙醇的酵母菌株(例如，鲁氏酵母(Saccharomyces rouxii))；和/或
·通过降低加热的麦芽汁中的可发酵的糖的浓度；
如本文使用的术语“冷接触方法”是指通过使加热的麦芽汁与活酵母在不超过4℃的温度下接触至少1天来发酵加热的麦芽汁。
如本文使用的术语“分子筛”是指具有直径不大于2nm的孔的微孔材料。
术语“基于硅酸盐”是指该材料含有至少67wt.％的硅酸盐。
如本文使用的术语“沸石”是指微孔铝硅酸盐。根据本发明使用的沸石可以是天然存在的沸石或合成沸石。
应理解，含有SiO2且不含Al2O3的基于疏水性硅酸盐的分子筛满足分子筛含有摩尔比为至少15的SiO2和Al2O3的条件。
麦芽汁中的麦芽浆与麦糟的分离可以以酿造领域中熟知的方式进行，例如通过过滤(lauter)。
麦芽汁的加热具有几个目的，包括酶失活、蛋白质沉淀、将来自酒花的α酸转化成异α酸以及挥发性风味物质例如二甲基硫醚和醛的消散。为了实现这一点，通常将麦芽汁加热至至少90℃，更优选至少95℃，最优选加热至沸腾温度至少10分钟。更优选地，将麦芽汁加热至上述温度至少30分钟，最优选60-300分钟。
本方法优选包括添加酒花和/或酒花提取物。优选在加热之前或期间将酒花和酒花提取物添加至麦芽汁中。
在加热的麦芽汁发酵之前，可以在麦芽汁澄清器例如涡流中从加热的麦芽汁中去除残渣。
在本方法中与基于疏水性硅酸盐的分子筛(疏水性分子筛)接触的加热的麦芽汁、无酒精发酵的麦芽汁或无酒精啤酒优选含有至少1μg/L的甲硫基丙醛、和/或至少1μg/L的2-甲基丁醛和/或至少2μg/L的3-甲基丁醛和/或至少1μg/L的2-甲基丙醛和/或至少4μg/L的苯乙醛。更优选地，在接触之前，加热的麦芽汁、无酒精发酵的麦芽汁或无酒精啤酒含有至少3μg/L的甲硫基丙醛、和/或至少3μg/L的2-甲基丁醛和/或至少6μg/L的3-甲基丁醛和/或至少3μg/L的2-甲基丙醛和/或至少12μg/L的苯乙醛。
根据特别优选的实施方案，在与疏水性分子筛接触之前,加热的麦芽汁、无酒精发酵的麦芽汁或无酒精啤酒含有至少2μg/L的甲硫基丙醛以及至少2μg/L的2-甲基丁醛和至少4μg/L的3-甲基丁醛。
加热的麦芽汁、无酒精发酵的麦芽汁或无酒精啤酒与疏水性分子筛的接触可以以几种方式进行。疏水性分子筛的颗粒可以与麦芽汁或啤酒混合以允许吸附麦芽汁风味物质，随后进行固液分离以回收含有吸附的麦芽汁风味物质的颗粒和经处理的麦芽汁或啤酒。可使用的固液分离技术包括过滤、离心和倾析。
麦芽汁或啤酒的接触也可以通过使麦芽汁或啤酒通过包含疏水性分子筛颗粒的床或者使麦芽汁或啤酒通过包含疏水性分子筛的整料来实现。该具体实施方案提供了重要的优点，即它不需要分离步骤，并且使用合适的洗脱剂通过解吸相对容易地回收吸附的风味物质。
在优选的实施方案中，疏水性分子筛含有至少80wt.％的金属硅酸盐。更优选地，疏水性分子筛含有至少85wt.％，特别是至少90wt.％的金属硅酸盐，所述金属硅酸盐选自铝硅酸盐、硅酸钛、铁硅酸盐、硼硅酸盐及其组合。根据特别优选的实施方案，疏水性分子筛含有至少50wt.％，特别是至少80wt.％的铝硅酸盐。最优选地，疏水性分子筛是铝硅酸盐。
本发明的疏水性分子筛优选包含一种或多种选自疏水性沸石、疏水性粘土和玻璃的硅酸盐。更优选地，疏水性分子筛包括结晶硅酸盐。
根据特别优选的实施方案，疏水性分子筛是疏水性沸石。
用于本发明方法的疏水性沸石优选具有至少40、更优选至少100、甚至更优选至少200、最优选至少250的SiO2/Al2O3摩尔比。
基于疏水性硅酸盐的分子筛通常含有摩尔比为至少40、更优选至少100、甚至更优选至少200、最优选至少250的SiO2和金属氧化物。
疏水性沸石优选选自ZMS-5沸石、Y型沸石、β-沸石、硅质岩、全二氧化硅镁碱沸石、丝光沸石及其组合。更优选地，疏水性沸石选自ZMS-5沸石、Y型沸石、β-沸石及其组合。最优选地，疏水性沸石是ZMS-5沸石。
疏水性分子筛的孔径直径优选为0.2-1.2纳米、更优选0.3-1.0纳米、甚至更优选0.4-0.8纳米、并且最优选0.45-0.70纳米。疏水性分子筛的孔径可以通过用t-plot-DeBoer方法在77K分析氮吸附等温线来测定。
如本文前面所解释的，疏水性分子筛可以以颗粒的形式或整料的形式用于本方法中。优选地，疏水性分子筛以颗粒的形式应用。颗粒状疏水性分子筛优选具有1-2000微米、更优选10-800微米、最优选100-300微米的质量加权平均粒度。颗粒疏水性分子筛的粒度分布可以使用不同筛孔尺寸的一组筛来测定。
疏水性分子筛的表面积优选为至少100m2/g，更优选150-2000m2/g，并且最优选200-1000m2/g。疏水性分子筛的表面积可以通过BET方法测定。
根据本方法的优选实施方案，与疏水性分子筛的接触去除了包含在加热的麦芽汁、无酒精发酵的麦芽汁或无酒精啤酒中的至少75％、更优选至少80％和最优选至少90％的2-甲基丁醛和/或3-甲基丁醛。
在本方法中，加热的麦芽汁、无酒精发酵的麦芽汁和/或无酒精啤酒与疏水性分子筛接触至少10秒，更优选至少20秒和最优选30秒。在此，术语“接触时间”是指麦芽汁或啤酒与疏水性分子筛直接接触的时间。如果无酒精发酵的麦芽汁或啤酒通过使其通过疏水性分子筛床而与疏水性分子筛接触，则接触时间(即啤酒或麦芽汁的级分通过床所需的时间)可以非常短。然而，如果将疏水性分子筛添加至一批无酒精发酵的麦芽汁或无酒精啤酒中，合适的接触时间可能很容易超过10分钟。通常接触时间不超过4小时。
加热的麦芽汁、无酒精发酵的麦芽汁和/或无酒精啤酒当与疏水性分子筛接触时通常具有0至95℃、更优选2至20℃的温度。
根据另一个优选实施方案，与疏水性分子筛接触去除了包含在加热的麦芽汁、无酒精发酵的麦芽汁或无酒精啤酒中的至少70％，更优选至少80％、最优选至少85％的甲硫基丙醛。
根据本发明，疏水性分子筛可以在发酵之前应用于加热的麦芽汁，或者可以在发酵之后应用，只要发酵的麦芽汁或啤酒是无酒精的即可。
根据一个实施方案，在发酵之前应用疏水性分子筛，即使加热的麦芽汁与疏水性分子筛接触。该实施方案提供的优点是避免去除在发酵期间形成的所需风味物质。
根据另一个实施方案，疏水性分子筛在发酵之后应用。优选地，过滤发酵的麦芽汁以去除酵母，随后使麦芽汁或啤酒与疏水性分子筛接触。
根据特别优选的实施方案，本方法使用发酵步骤，其例如通过使用限制酒精发酵来产生无酒精发酵的麦芽汁。这优选通过使用产生很少或不产生酒精的酵母菌株和/或通过由酵母在最小化酒精产生的条件下进行发酵来实现。根据特别优选的实施方案，发酵在最小化酒精产生的条件下进行以产生无酒精发酵的麦芽汁。此类发酵方法的优选实施方案是冷接触方法。优选地，本方法包括在低于4℃、更优选低于2℃的温度下用活酵母发酵加热的麦芽汁至少1天，更优选至少2天。在冷接触方法中，麦芽汁风味物质被酵母代谢，但仅在有限的程度上。因此，即使发酵减少了麦芽汁风味韵调，但通过冷接触方法生产的无酒精啤酒也具有明显可察觉的麦芽汁风味韵调。
在冷接触方法中，不超过限制级分的可发酵糖被代谢。因此，通过冷接触方法获得的发酵麦芽汁通常具有至少5.0g/L的麦芽三糖含量。
如果用疏水性分子筛处理的麦芽汁或啤酒具有高含量的以下风味物质：甲硫基丙醛、2-甲基丁醛、3-甲基丁醛、2-甲基丙醛、苯乙醛和糠醛，则本方法是特别有利的。优选地，所述麦芽汁或啤酒满足以下条件：
Figure BDA0002967038310000091
其中
[Meth]表示甲硫基丙醛浓度，按μg/L计；
[2MB]表示2-甲基丁醛浓度，按μg/L计；
[3MB]表示3-甲基丁醛浓度，按μg/L计；
[2MP]表示2-甲基丙醛浓度，按μg/L计；
[2PA]表示苯乙醛浓度，按μg/L计；
[FF]表示糠醛浓度，按μg/L。
在本方法中，使发酵的麦芽汁适当地进行一个或多个进一步的加工步骤以产生无酒精啤酒。可以采用的进一步的加工步骤包括后熟和过滤。
在本方法结束时，将无酒精啤酒引入密封容器中。合适的容器的实例包括瓶、罐(can)、桶和罐(tank)。
本方法优选产生具有小于0.5％ABV的酒精含量的无酒精的发酵啤酒。
通过本方法生产的无酒精啤酒优选是测量4-15个、优选5-11个EBC单位的淡色啤酒。在此，EBC代表“欧洲酿造公约”。EBC方法是定量的，并且涉及在置于430nm波长的分光光度计中的比色皿中测量啤酒样品颜色。实际用于测量颜色的公式为EBC＝25×D×A430，
其中D＝样品的稀释因子
A430＝1-cm比色皿中在430纳米处的吸光度。
通过本方法生产的啤酒优选是拉格啤酒(lager)。
本发明的另一个方面涉及具有小于1.0％ABV、更优选小于0.5％ABV的酒精含量的无酒精的发酵啤酒，所述啤酒含有浓度满足以下条件的甲硫基丙醛、2-甲基丁醛、3-甲基丁醛、2-甲基丙醛、苯乙醛和糠醛以及麦芽三糖：
[麦芽三糖]≥5.0
Figure BDA0002967038310000101
Figure BDA0002967038310000102
其中
[Meth]表示甲硫基丙醛浓度，按μg/L计；
[2MB]表示2-甲基丁醛浓度，按μg/L计；
[3MB]表示3-甲基丁醛浓度，按μg/L计；
[2MP]表示2-甲基丙醛浓度，按μg/L计；
[2PA]表示苯乙醛浓度，按μg/L计；
[FF]表示糠醛浓度，按μg/L计；
[麦芽三糖]表示麦芽三糖浓度，按g/L计。
更优选地，上述比率不超过0.35，最优选地，比率为0.03至0.30。
根据特别优选的实施方案，无酒精的发酵啤酒含有浓度满足以下条件的风味物质甲硫基丙醛、2-甲基丁醛、3-甲基丁醛、2-甲基丙醛、苯乙醛和糠醛：
Figure BDA0002967038310000111
根据更优选的实施方案，风味物质的浓度满足以下条件：
Figure BDA0002967038310000112
最优选地，这些浓度满足以下条件：
Figure BDA0002967038310000113
根据特别优选的实施方案，根据本发明的无酒精的发酵啤酒已经通过使用限制酒精发酵的方法生产。冷接触方法是此类限制酒精发酵的合适实例。限制酒精发酵的特征在于在发酵期间可发酵糖的有限代谢。因此，本发明的无酒精的发酵啤酒优选含有至少6g/L、更优选至少7g/L、甚至更优选至少7.5g/L的麦芽三糖，并且最优选8-20g/L的麦芽三糖。
本发明的无酒精啤酒通常含有浓度小于20μg/L、更优选浓度小于10μg/L并且最优选浓度为0.4-5μg/L的甲硫基丙醛。
无酒精啤酒通常含有浓度小于8μg/L、更优选浓度小于6μg/L并且最优选浓度为0.3-4μg/L的2-甲基丁醛。
无酒精啤酒通常含有浓度小于25μg/L、更优选浓度小于15μg/L并且最优选浓度为1-10μg/L的3-甲基丁醛。
无酒精啤酒通常含有浓度小于20μg/L、更优选浓度小于12μg/L并且最优选浓度为1-9μg/L的苯乙醛。
无酒精啤酒的糠醛含量通常小于50μg/L、更优选小于20μg/L并且最优选为0.2-10μg/L。
根据本发明的无酒精啤酒通常含有浓度为至少2mg/L的甲硫氨酸、更优选至少3mg/L、最优选5-15mg/L的甲硫氨酸。
在优选的实施方案中，无酒精啤酒含有浓度小于20μg/L的甲硫基丙醛和浓度小于8μg/L的2-甲基丁醛和浓度小于25μg/L的3-甲基丁醛和浓度小于15μg/L的2-甲基丙醛和浓度小于20μg/L的苯乙醛。
根据另一个优选实施方案，无酒精啤酒含有重量比小于0.8(μg/mg)、更优选小于0.5(μg/mg)、最优选小于0.3(μg/mg)的甲硫基丙醛和甲硫氨酸。
用疏水性分子筛处理对异α酸的浓度具有至多微不足道的影响，因为这些酸不能进入分子筛的孔。在这方面，分子筛与诸如活性炭的其它疏水性吸附剂表现不同。通常，无酒精啤酒含有至少1.0mg/L的异α酸，更优选至少1.5mg/L、最优选2.0-80mg/L的异α酸，所述异α酸选自异葎草酮、异加葎草酮、异合葎草酮、这些异α酸的还原形式及其组合。异α酸的还原形式是四氢异α酸和六氢异α酸。
如本文之前解释的，本发明的无酒精啤酒优选是测量4-15、更优选5-11个EBC单位的淡色啤酒。
根据特别优选的实施方案，无酒精啤酒是无酒精拉格啤酒。
本发明的啤酒优选通过本文以上所述的方法获得。
本发明通过以下非限制性实施例进行说明。
实施例
实施例1
研究了许多商购的基于硅酸盐的分子筛(8个沸石和硅酸钛)选择性吸附甲硫基丙醛、2-甲基丁醛和3-甲基丁醛的能力。这些分子筛的特征示于表1中。
表1
Figure BDA0002967038310000131
在分批摄取实验中用酒花麦芽汁以100克麦芽汁/克分子筛干重的相比测试9个分子筛。
通过顶空固相微萃取(HS-SPME)使用借鉴于Vesely等人(Analysis of Aldehydesin Beer Using Solid-Phase Microextraction with On-Fiber Derivatization andGas Chromatography/Mass Spectrometry,Journal of Agricultural and FoodChemistry,(2003)；51(24),6941-6944)的方法在GC-MS(Agilent 7890A和5975C MSD)和30m×0.25mm×0.25μm VF17MS柱中分析醛。用O-(2,3,4,5,6-五氟苄基)-羟胺(PFBOA)进行衍生化反应。以1mL/min的流速将氦气作为载气。
结果描述于表2中。
表2
Figure BDA0002967038310000132
实施例2
根据本发明，使用每100克啤酒1克沸石，用基于疏水性硅酸盐的分子筛(来自Zeolyst International的沸石CBV28014和来自ACS材料的沸石ZSM-5P-360)处理三种市售无酒精啤酒(啤酒A至啤酒C)。
表3a-表3c显示了处理之前和之后每一个测试啤酒中的斯特雷克醛和麦芽三糖的浓度(CB1＝沸石CBV28014，ZS1＝沸石ZSM-5P-360)。
表3a
Figure BDA0002967038310000141
表3b
Figure BDA0002967038310000151
1 估测值–假设麦芽三糖含量不受处理影响
表3c
Figure BDA0002967038310000152
实施例3
通过冷接触方法生产另一种无酒精拉格啤酒。通过使啤酒通过填充有来自ACS材料的颗粒状沸石ZSM-5G-360的柱来处理该啤酒。将颗粒压碎并且筛分以选择直径为50-500μm的颗粒。将具有1cm内径和2.7cm长度的柱通过流动填料来填充过筛颗粒的泥料(1.524g的干沸石)，并且储存在20vol.％乙醇中。接下来，将其连接至
Figure BDA0002967038310000163
开拓10(GE医疗)系统，并且用超纯水调节直到UV信号稳定。然后使无菌过滤的啤酒以2mL/min的流速通过柱，用自动级分收集系统收集10mL的级分并且立即冷冻。在恒定的室温和40巴的最大压降下进行该方法。弃置前三个收集的级分，合并级分4(30-40mL)和级分5(40-50mL)并且取样品分析。
表4示出了处理之前和之后斯特雷克醛和麦芽三糖的浓度。
表4
Figure BDA0002967038310000161
1 样品取自已经通过
Figure BDA0002967038310000162
系统的旁路的啤酒；因此排除了由与管道系统的相互作用所引起的影响
2估测值–假设麦芽三糖含量不受处理影响。

Claims (15)

1.生产具有小于1.0％ABV的酒精含量的无酒精的发酵啤酒的方法，所述方法包括以下步骤：
·糖化谷粒和水的混合物以产生麦芽浆；
·将麦芽汁中的所述麦芽浆与麦糟分离；
·将所述麦芽汁加热至少10分钟到至少80℃的温度以产生加热的麦芽汁；
·将所述加热的麦芽汁用活酵母发酵以产生发酵的麦芽汁；
·使所述发酵的麦芽汁进行一个或多个进一步的加工步骤以产生无酒精啤酒；以及
·将所述无酒精啤酒引入密封容器中；
其中所述发酵产生无酒精发酵的麦芽汁，或者其中所述发酵产生酒精发酵的麦芽汁并且随后去除酒精以产生无酒精发酵的麦芽汁或无酒精啤酒；以及
其中所述加热的麦芽汁、所述无酒精发酵的麦芽汁和/或所述无酒精啤酒与含有摩尔比为至少15的SiO2和Al2O3的基于疏水性硅酸盐的分子筛接触。
2.根据权利要求1所述的方法，其中所述加热的麦芽汁、所述无酒精发酵的麦芽汁和/或所述无酒精啤酒与所述基于疏水性硅酸盐的分子筛的所述接触包括使所述麦芽汁或啤酒通过包含所述基于疏水性硅酸盐的分子筛的床或整料。
3.根据权利要求1或2所述的方法，其中所述基于疏水性硅酸盐的分子筛具有0.2-1.2nm的孔径。
4.根据前述权利要求中任一项所述的方法，其中所述基于疏水性硅酸盐的分子筛包含沸石，所述沸石具有至少40的SiO2/Al2O3比率。
5.根据权利要求4所述的方法，其中所述基于疏水性硅酸盐的分子筛包含ZMS-5沸石。
6.根据前述权利要求中任一项所述的方法，其中所述方法包括在低于4℃的温度下用活酵母发酵所述加热的麦芽汁至少1天。
7.具有小于1.0％ABV的酒精含量的无酒精的发酵啤酒，所述啤酒含有浓度满足以下条件的甲硫基丙醛、2-甲基丁醛、3-甲基丁醛、2-甲基丙醛、苯乙醛和糠醛以及麦芽三糖：
[麦芽三糖]≥5.0
Figure FDA0002967038300000021
Figure FDA0002967038300000022
其中
[Meth]表示所述甲硫基丙醛浓度，按μg/L计；
[2MB]表示所述2-甲基丁醛浓度，按μg/L计；
[3MB]表示所述3-甲基丁醛浓度，按μg/L计；
[2MP]表示所述2-甲基丙醛浓度，按μg/L计；
[2PA]表示所述苯乙醛浓度，按μg/L计；
[FF]表示所述糠醛浓度，按μg/L计；
[麦芽三糖]表示所述麦芽三糖浓度，按g/L计。
8.根据权利要求7所述的无酒精啤酒，其中所述啤酒含有浓度满足以下条件的甲硫基丙醛、2-甲基丁醛、3-甲基丁醛、2-甲基丙醛、苯乙醛和糠醛：
Figure FDA0002967038300000023
9.根据权利要求7或8所述的无酒精啤酒，含有至少6g/L的麦芽三糖，优选至少8g/L的麦芽三糖。
10.根据权利要求7-9中任一项所述的无酒精啤酒，含有浓度小于20μg/L的甲硫基丙醛和/或浓度小于8μg/L的2-甲基丁醛和/或浓度小于25μg/L的3-甲基丁醛和/或浓度小于15μg/L的2-甲基丙醛和/或浓度小于20μg/L的苯乙醛。
11.根据权利要求7-10中任一项所述的无酒精啤酒，含有重量比小于0.8(μg/mg)的甲硫基丙醛和甲硫氨酸。
12.根据权利要求7-11中任一项所述的无酒精啤酒，含有小于100μg/L的糠醛。
13.根据权利要求7-12中任一项所述的无酒精啤酒，含有至少1.0mg/L的异α酸，所述α酸选自异葎草酮、异加葎草酮、异合葎草酮及其组合。
14.根据权利要求7-13中任一项所述的无酒精啤酒，其中所述啤酒是拉格啤酒。
15.根据权利要求7-14中任一项所述的无酒精啤酒，其中所述啤酒通过权利要求1-6中任一项所述的方法获得。
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