BE1026567B1 - Niet-alcoholisch gefermenteerd bier met verbeterde smaak - Google Patents
Niet-alcoholisch gefermenteerd bier met verbeterde smaak Download PDFInfo
- Publication number
- BE1026567B1 BE1026567B1 BE20195467A BE201905467A BE1026567B1 BE 1026567 B1 BE1026567 B1 BE 1026567B1 BE 20195467 A BE20195467 A BE 20195467A BE 201905467 A BE201905467 A BE 201905467A BE 1026567 B1 BE1026567 B1 BE 1026567B1
- Authority
- BE
- Belgium
- Prior art keywords
- alcoholic
- wort
- beer
- concentration
- molecular sieve
- Prior art date
Links
Classifications
-
- C—CHEMISTRY; METALLURGY
- C12—BIOCHEMISTRY; BEER; SPIRITS; WINE; VINEGAR; MICROBIOLOGY; ENZYMOLOGY; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING
- C12C—BEER; PREPARATION OF BEER BY FERMENTATION; PREPARATION OF MALT FOR MAKING BEER; PREPARATION OF HOPS FOR MAKING BEER
- C12C12/00—Processes specially adapted for making special kinds of beer
- C12C12/04—Beer with low alcohol content
-
- C—CHEMISTRY; METALLURGY
- C12—BIOCHEMISTRY; BEER; SPIRITS; WINE; VINEGAR; MICROBIOLOGY; ENZYMOLOGY; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING
- C12C—BEER; PREPARATION OF BEER BY FERMENTATION; PREPARATION OF MALT FOR MAKING BEER; PREPARATION OF HOPS FOR MAKING BEER
- C12C11/00—Fermentation processes for beer
- C12C11/003—Fermentation of beerwort
-
- C—CHEMISTRY; METALLURGY
- C12—BIOCHEMISTRY; BEER; SPIRITS; WINE; VINEGAR; MICROBIOLOGY; ENZYMOLOGY; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING
- C12C—BEER; PREPARATION OF BEER BY FERMENTATION; PREPARATION OF MALT FOR MAKING BEER; PREPARATION OF HOPS FOR MAKING BEER
- C12C12/00—Processes specially adapted for making special kinds of beer
- C12C12/002—Processes specially adapted for making special kinds of beer using special microorganisms
- C12C12/006—Yeasts
-
- C—CHEMISTRY; METALLURGY
- C12—BIOCHEMISTRY; BEER; SPIRITS; WINE; VINEGAR; MICROBIOLOGY; ENZYMOLOGY; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING
- C12H—PASTEURISATION, STERILISATION, PRESERVATION, PURIFICATION, CLARIFICATION OR AGEING OF ALCOHOLIC BEVERAGES; METHODS FOR ALTERING THE ALCOHOL CONTENT OF FERMENTED SOLUTIONS OR ALCOHOLIC BEVERAGES
- C12H3/00—Methods for reducing the alcohol content of fermented solutions or alcoholic beverage to obtain low alcohol or non-alcoholic beverages
-
- C—CHEMISTRY; METALLURGY
- C12—BIOCHEMISTRY; BEER; SPIRITS; WINE; VINEGAR; MICROBIOLOGY; ENZYMOLOGY; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING
- C12H—PASTEURISATION, STERILISATION, PRESERVATION, PURIFICATION, CLARIFICATION OR AGEING OF ALCOHOLIC BEVERAGES; METHODS FOR ALTERING THE ALCOHOL CONTENT OF FERMENTED SOLUTIONS OR ALCOHOLIC BEVERAGES
- C12H3/00—Methods for reducing the alcohol content of fermented solutions or alcoholic beverage to obtain low alcohol or non-alcoholic beverages
- C12H3/04—Methods for reducing the alcohol content of fermented solutions or alcoholic beverage to obtain low alcohol or non-alcoholic beverages using semi-permeable membranes
Landscapes
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Organic Chemistry (AREA)
- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Microbiology (AREA)
- General Health & Medical Sciences (AREA)
- Bioinformatics & Cheminformatics (AREA)
- General Engineering & Computer Science (AREA)
- Biochemistry (AREA)
- Genetics & Genomics (AREA)
- Health & Medical Sciences (AREA)
- Wood Science & Technology (AREA)
- Zoology (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Mycology (AREA)
- Distillation Of Fermentation Liquor, Processing Of Alcohols, Vinegar And Beer (AREA)
- Non-Alcoholic Beverages (AREA)
Abstract
De uitvinding verschaft een werkwijze voor de vervaardiging van een niet-alcoholisch bier, omvattende de stappen van: - fermenteren van het wort met levende gist om een gefermenteerd wort te vervaardigen; - onderwerpen van het gefermenteerde wort aan een of meer andere werkwijzestappen om een niet-alcoholisch bier te vervaardigen; - invoeren van het niet-alcoholische bier in een afgesloten houder; waarbij bij de fermentatie een niet-alcoholisch gefermenteerd wort wordt vervaardigd of waarbij bij de fermentatie een alcoholisch gefermenteerd wort wordt vervaardigd en vervolgens alcohol wordt verwijderd om een niet-alcoholisch gefermenteerd wort of een niet-alcoholisch bier te vervaardigen; en waarbij het verwarmde wort, het niet-alcoholische gefermenteerde wort en/of het niet-alcoholische bier in contact wordt gebracht met een hydrofobe moleculaire zeef op silicaatbasis. Smaakstoffen die bijdragen aan ongewenste smaaktonen in niet-alcoholisch bier kunnen tijdens de vervaardiging effectief worden verwijderd door wort voor of na de fermentatie in contact te brengen met een hydrofobe moleculaire zeef op silicaatbasis, op voorwaarde dat het wort nagenoeg geen alcohol bevat.
Description
TECHNISCH GEBIED VAN DE UITVINDING De onderhavige uitvinding heeft betrekking op de vervaardiging van niet-alcoholisch gefermenteerd bier met verbeterde smaak. Meer in het bijzonder verschaft de onderhavige uitvinding een werkwijze voor de vervaardiging van een niet-alcoholisch gefermenteerd bier waarin de zogenaamde ‘wortachtige’ smaaktonen worden verminderd door behandeling met een hydrofobe moleculaire zeef op silicaatbasis, zoals een hydrofoob zeoliet.
De uitvinding heeft ook betrekking op een niet-alcoholisch gefermenteerd bier met een uniek aangenaam smaakprofiel zonder ongewenste wortachtige smaaktonen.
ACHTERGROND VAN DE UITVINDING Bier is een universeel populaire drank die wereldwijd wordt geconsumeerd. Bier wordt gewoonlijk vervaardigd door een werkwijze die de volgende basisstappen omvat: e maischen van een mengsel van graan en water om een beslag te vervaardigen; e scheiden van het beslag in wort en bostel; e koken van het wort om een gekookt wort te vervaardigen; e fermenteren van het gekookte wort met levende gist om een gefermenteerd wort te vervaardigen; e onderwerpen van het gefermenteerde wort aan een of meer andere werkwijzestappen (bijv. rijping en filtratie) om een bier te vervaardigen; en e verpakken van het bier in een afgesloten houder, bijv. een fles, blik of vat. In de afgelopen jaren heeft de biermarkt een aanzienlijke toename van de consumptie van niet- alcoholisch bier meegemaakt. Deze toename wordt veroorzaakt door zorgen over gezondheid en veiligheid en wordt versneld door innovaties die de kwaliteit van niet-alcoholische bieren aanzienlijk hebben verbeterd. Niet-alcoholische bieren worden vervaardigd door twee basiswerkwijzen. Eén werkwijze past klassieke brouwwerkwijzen toe, gevolgd door alcoholverwijdering door technieken zoals omgekeerde osmose, dialyse of verdamping. De andere benadering is erop gericht de vorming van alcohol tijdens de fermentatie te verminderen door gekookt wort in contact te brengen met levende gist onder omstandigheden die de fermentatieve productie van alcohol tot een minimum beperken. Dit type werkwijze wordt gewoonlijk aangeduid als "beperkte alcoholfermentatie".
Niet-alcoholische bieren hebben kenmerkend een onaangename smaaktoon die gewoonlijk wordt aangeduid als ‘wortachtig’. Deze wortachtige smaaktoon is toegeschreven aan aldehyden die worden gevormd tijdens het koken van wort, met name methional (3-methylthiopropionaldehyde), 3-methylbutanal, 2-methylbutanal, 2-methypropanal en fenylaceetaldehyde.
Methional wordt gevormd door de interactie van a-dicarbonylverbindingen (tussenproducten in de Maillard-reactie) met methionine via de Strecker-degradatiereactie. Evenzo worden 3- methylbutanal, 2-methylbutanal en 2-methylpropanal gevormd door de interacties van a- dicarbonylverbindingen met respectievelijk leucine, isoleucine en valine.
Furfural is een andere smaakverbinding die wordt gevormd tijdens het koken van wort en die de smaak van niet-alcoholische bieren nadelig kan beïnvloeden. Furfural wordt geproduceerd door warmte-geïnduceerde karamellisatiereacties.
In niet-alcoholisch bier is de bijdrage van de eerdergenoemde wortachtige smaakstoffen en furfural aan de algehele smaak van het bier te prominent aanwezig. Dit is gedeeltelijk te wijten aan het feit dat de concentraties van deze smaakstoffen in niet-alcoholische bieren hoger zijn dan in gewone bieren, vooral in niet-alcoholische bieren die zijn vervaardigd door beperkte alcoholfermentatie. Bovendien verhoogt de afwezigheid van alcohol in niet-alcoholische bieren de intensiteit waarmee deze smaakstoffen door consumenten worden waargenomen.
Er zijn pogingen gedaan om het aspect van de wortachtige smaak van niet-alcoholische bieren te verminderen.
US 2013/0280399 beschrijft een werkwijze voor de vervaardiging van een alcoholvrije bierachtige moutdrank omvattende het verminderen van de onaangename smaak afkomstig van wort door toevoeging van terpeen, bijv. terpinoleen.
US 2012/0207909 beschrijft een werkwijze voor de vervaardiging van een ongefermenteerde moutdrank met biersmaak, omvattende het in contact brengen van een wort met actieve kool om een onaangename wortsmaak te verminderen.
Het gebruik van zeolieten bij de vervaardiging van bier is in de stand der techniek beschreven.
US 5,308,631 beschrijft een werkwijze voor het verkrijgen van alcoholvrij bier uit een natuurlijk alcoholisch bier, bestaande uit: (a) in contact brengen van een alcoholisch bier met een vast adsorptiemiddel bestaande uit een hydrofoob zeoliet om een waterige eluensfase en producten geadsorbeerd op het adsorptiemiddel te vormen;
(b) scheiden van de waterige eluensfase van het adsorptiemiddel; (c) thermisch desorberen van de geadsorbeerde producten om een gedesorbeerde fase te vormen; (d) winnen van de gedesorbeerde fase; (e) scheiden van de gedesorbeerde fase in een alcoholische fase en een aromatische waterige fase; en (f) reconstitueren van een alcoholvrij bier door menging van de waterige fasen die aan het einde van (b) en (e) zijn gewonnen.
WO 03/068905 beschrijft een werkwijze voor het verminderen van de hoeveelheid troebeling in bier, waarbij de werkwijze de stap omvat van het filtreren van de drank door een bed van gemalen zeoliet, waarbij het zeoliet is gekozen uit de lijst omvattende zeoliet-A, zeoliet-X en zeoliet-Y.
US 2016/0319230 beschrijft een werkwijze voor de vervaardiging van een alcoholische drank, omvattende het zuiveren van de alcoholische drank door het verwijderen van ongewenste zwavelverbindingen in de alcoholische drank door een metaal-gedragen zeoliet, waarbij het metaal- gedragen zeoliet een zeoliet omvat dat ten minste één is gekozen uit een bèta-type één en een Y- type één, en zilver gedragen op het zeoliet. De voorbeelden beschrijven de verwijdering van de volgende zwavelverbindingen: dimethylsulfide, dimethyldisulfide en dimethyltrisulfide.
ZeolietT" 63 (Murphy & Son Ltd.), een mengsel van natuurlijk voorkomend vulkanisch materiaal (kristallijn aluminosilicaatmineraal met de benaderde empirische formule: (Ca, Fe, K, Mg, Na)s- eSisoAleO72.24H20) en koperzouten, zou de sulfidische onaangename smaakstoffen (H2S en dimethylsulfide) verminderen in gefermenteerde dranken. Dit product moet aan het einde van de fermentatie of aan het begin van de koude rijping aan bier worden toegediend.
Het gebruik van hydrofoob zeoliet om aldehyde te adsorberen wordt beschreven in US 6,596,909. Dit Amerikaanse octrooi beschrijft een ZSM-5-zeoliet met NH4* als ionverbinding en met een molaire verhouding van SiO2/Al2O3 van 30 tot 190. Dit zeoliet werd gebruikt om aceetaldehyde en formaldehyde uit een gasstroom te adsorberen.
SAMENVATTING VAN DE UITVINDING De uitvinders hebben ontdekt dat smaakstoffen die bijdragen aan ongewenste smaaktonen in niet- alcoholisch bier effectief kunnen worden verwijderd tijdens de vervaardiging door wort voor of na de fermentatie in contact te brengen met een hydrofobe moleculaire zeef op silicaatbasis, op voorwaarde dat het wort nagenoeg geen alcohol bevat. Bijgevolg verschaft de onderhavige uitvinding een werkwijze voor de vervaardiging van een niet-alcoholisch bier met eenalcoholgehalte van minder dan 1,0% alcohol op volumebasis (ABV), waarbij de werkwijze de volgende stappen omvat: e maischen van een mengsel van graan en water om een beslag te vervaardigen; e scheiden van het beslag in wort en bostel; e verwarmen van het wort gedurende ten minste 10 minuten tot een temperatuur van ten minste 80 °C om een verwarmd wort te vervaardigen; e fermenteren van het verwarmde wort met levende gist om een gefermenteerd wort te vervaardigen; e onderwerpen van het gefermenteerde wort aan een of meer andere werkwijzestappen om een niet-alcoholisch bier te vervaardigen; en e invoeren van het niet-alcoholische bier in een afgesloten houder; waarbij bij de fermentatie een niet-alcoholisch gefermenteerd wort wordt vervaardigd of waarbij bij de fermentatie een alcoholisch gefermenteerd wort wordt vervaardigd en alcohol vervolgens wordt verwijderd om een niet-alcoholisch gefermenteerd wort of een niet-alcoholisch bier te vervaardigen; en waarbij het verwarmde wort, het niet-alcoholische gefermenteerde wort en/of het niet-alcoholische bier in contact wordt gebracht met een hydrofobe moleculaire zeef op silicaatbasis die SiO2 en Al2O3 in een molaire verhouding van ten minste 15 bevat.
Er werd verrassend genoeg gevonden dat de hydrofobe moleculaire zeef op silicaatbasis in staat is effectief wortachtige smaakstoffen te verwijderen zonder significante hoeveelheden van andere belangrijke biersmaakstoffen te verwijderen. Bijgevolg maakt de onderhavige werkwijze selectieve verwijdering van wortachtige smaakstoffen, bijv. methional, mogelijk zonder een significant effect op de rest van het biersmaakprofiel. De onderhavige uitvinding heeft voorts betrekking op een niet-alcoholisch gefermenteerd bier met een alcoholgehalte van minder dan 1,0% ABV, waarbij het bier methional, 2-methylbutanal, 3- methylbutanal, 2-methylpropanal, fenylaceetaldehyde en furfural en maltotriose bevat in concentraties die voldoen aan de volgende voorwaarden: [Maltotriose] 2 5,0 x = (Mel | (2MB] ,(3MB] (2MP] , (PAI | (FF 9 5 14 8 9 100 atomes] <04 , waarbij
[Meth] de methionalconcentratie in ug/l voorstelt; [2MB] de 2-methylbutanalconcentratie in ug/l voorstelt; [3MB] de 3-methylbutanalconcentratie in ug/l voorstelt; [2MP] de 2-methylpropanalconcentratie in ug/l voorstelt; 5 [2PA] de fenylaceetaldehydeconcentratie in ug/l voorstelt; [FF] de furfuralconcentratie in ug/l voorstelt; [Maltotriose] de maltotrioseconcentratie in g/l voorstelt. Niet-alcoholische bieren met een maltotrioseconcentratie van ten minste 5 g/l zijn kenmerkend vervaardigd door beperkte alcoholfermentatie.
GEDETAILLEERDE BESCHRIJVING VAN DE UITVINDING Een eerste aspect van de uitvinding heeft betrekking op een werkwijze voor de vervaardiging van een niet-alcoholisch gefermenteerd bier met een alcoholgehalte van minder dan 1,0% ABV, waarbij de werkwijze de volgende stappen omvat: e maischen van een mengsel van graan en water om een beslag te vervaardigen; e scheiden van het beslag in wort en bostel; e verwarmen van het wort gedurende ten minste 10 minuten tot een temperatuur van ten minste 80 °C om een verwarmd wort te vervaardigen; e fermenteren van het verwarmde wort met levende gist om een gefermenteerd wort te vervaardigen; e onderwerpen van het gefermenteerde wort aan een of meer andere werkwijzestappen om een niet-alcoholisch bier te vervaardigen; en e invoeren van het niet-alcoholische bier in een afgesloten houder; waarbij bij de fermentatie een niet-alcoholisch gefermenteerd wort wordt vervaardigd of waarbij bij de fermentatie een alcoholisch gefermenteerd wort wordt vervaardigd en alcohol vervolgens wordt verwijderd om een niet-alcoholisch gefermenteerd wort of een niet-alcoholisch bier te vervaardigen; en waarbij het verwarmde wort, het niet-alcoholische gefermenteerde wort en/of het niet- alcoholische bier in contact wordt gebracht met een hydrofobe moleculaire zeef op silicaatbasis die SiO2 en Al2O:3 in een molaire verhouding (SiO2:Al2O3) van ten minste 15 bevat.
De term “alcohol” zoals deze hier wordt gebruikt is synoniem aan “ethanol”. De term “niet-alcoholisch” zoals deze hier wordt gebruikt betekent, tenzij anders aangegeven, dat het alcoholgehalte lager is dan 1,0% alcohol op volumebasis (ABV).
De term “alcoholisch” zoals deze hier wordt gebruikt betekent, tenzij anders aangegeven, dat het alcoholgehalte hoger is dan 1,0% alcohol op volumebasis (ABV).
De term “maischen” zoals deze hier wordt gebruikt duidt op het mengen van zetmeel-bevattend graan, water en enzymen die zetmeel kunnen hydrolyseren.
De laatstgenoemde enzymen kunnen worden verschaft door bijv. malt of door een andere enzymbron, bijv. een in de handel verkrijgbaar enzympreparaat dat zetmeel-afbrekende enzymen bevat zoals die welke in mout voorkomen, met name a-amylase, B-amylase en/of glucoamylase.
Bij voorkeur worden de enzymen bij de onderhavige werkwijze toegepast in de vorm van mout.
Tijdens het maischen wordt zetmeel gehydrolyseerd en worden fermenteerbare suikers gevormd.
De term “fermenteren” zoals deze hier wordt gebruikt duidt op het in contact brengen van verwarmd wort met levende gist gedurende een periode van ten minste 1 uur.
De term “beperkte alcoholfermentatie” zoals deze hier wordt gebruikt duidt op de fermentatie van verwarmd wort dat een niet-alcoholisch gefermenteerd wort oplevert.
Dit wordt bewerkstelligd door toepassing van fermentatieomstandigheden die de fermentatieve productie van alcohol tot een minimum beperken.
Dit kan op verschillende manieren worden gedaan, bijv.: e door korte fermentatietiiden toe te passen, eventueel gecombineerd met lage fermentatietemperaturen (bijv. ‘koude contactwerkwijze’ (Cold Contact Process”)); en/of e door gebruik te maken van een giststam die geen alcohol in merkbare hoeveelheden produceert, bijv. omdat deze geen alcoholdehydrogenase (ADH) kan produceren en/of omdat deze geen maltose kan fermenteren; en/of e dooreen combinatie van giststammen toe te passen, waaronder een giststam die ethanol verbruikt (bijv.
Saccharomyces rouxif); en/of e door de concentratie van fermenteerbare suikers in het verwarmde wort te verminderen; De term “koude contactwerkwijze” zoals deze hier wordt gebruikt duidt op de fermentatie van verwarmd wort door het in contact brengen van het verwarmde wort met levende gist bij een temperatuur van niet meer dan 4 °C gedurende ten minste 1 dag.
De term “moleculaire zeef” zoals deze hier wordt gebruikt duidt op een microporeus materiaal met poriën met een diameter van niet meer dan 2 nm.
De term “op silicaatbasis” betekent dat het materiaal ten minste 67 gew.% silicaat bevat.
De term “zeoliet” zoals deze hier wordt gebruikt duidt op een microporeus aluminosilicaat.
De zeolieten die volgens de uitvinding worden toegepast kunnen natuurlijk voorkomende zeolieten of synthetische zeolieten zijn.
Het moet duidelijk zijn dat hydrofobe moleculaire zeven op silicaatbasis die SiO2 en geen Al2O3 bevatten voldoen aan de voorwaarde dat de moleculaire zeef SiO2 en Al2O: bevat in een molaire verhouding van ten minste 15. Scheiding van het beslag in wort en bostel kan worden gedaan op manieren die goed bekend zijn in de brouwtechniek, bijv. door te klaren. Het verwarmen van het wort dient verschillende doeleinden, waaronder enzyminactivering, eiwitprecipitatie, omzetting van alfazuren uit hop in iso-alfazuren en afvoer van vluchtige smaakstoffen, zoals dimethylsulfide en aldehyden. Om dit te bereiken wordt het wort kenmerkend verwarmd tot een temperatuur van ten minste 90 °C, met meer voorkeur ten minste 95 °C en met de meeste voorkeur tot de kooktemperatuur gedurende ten minste 10 minuten. Met meer voorkeur wordt het wort verwarmd tot de bovengenoemde temperatuur gedurende ten minste 30 minuten, met de meeste voorkeur gedurende 60-300 minuten.
De onderhavige werkwijze omvat bij voorkeur de toevoeging van hopsoorten en/of hopextract. Hopsoorten en/of hopextract worden bij voorkeur vóór en tijdens het verwarmen toegevoegd aan het wort. Vóór fermentatie van het verwarmde wort kan de trub uit het verwarmde wort worden verwijderd in een wortklaringsinrichting, zoals een whirlpool. Het verwarmde wort, het niet-alcoholische gefermenteerde wort of het niet-alcoholische bier dat bij de onderhavige werkwijze in contact wordt gebracht met de hydrofobe moleculaire zeef op silicaatbasis (hydrofobe moleculaire zeef) bevat bij voorkeur ten minste 1 ug/l methional en/of ten minste 1 ug/l 2-methylbutanal en/of ten minste 2 ug/l 3-methylbutanal en/of ten minste 1 ug/l 2- methylpropanal en/of ten minste 4 ug/l fenylaceetaldehyde. Met meer voorkeur bevat het verwarmde wort, het niet-alcoholische gefermenteerde wort of het niet-alcoholische bier vóór het in contact brengen ten minste 3 ug/l methional en/of ten minste 3 ug/l 2-methylbutanal en/of ten minste 6 ug/l 3-methylbutanal en/of ten minste 3 ug/l 2-methylpropanal en/of ten minste 12 ug/l fenylaceetaldehyde. Volgens een uitvoeringsvorm die bijzondere voorkeur verdient bevat het verwarmde wort, het niet- alcoholische gefermenteerde wort of het niet-alcoholische bier vóór het in contact brengen met de hydrofobe moleculaire zeef ten minste 2 ug/l methional en ten minste 2 ug/l 2-methylbutanal en ten minste 4 ug/l 3-methylbutanal. Het in contact brengen van het verwarmde wort, het niet-alcoholische gefermenteerde wort of het niet-alcoholische bier met de hydrofobe moleculaire zeef kan op verschillende manieren wordengedaan. Deeltjes van de hydrofobe moleculaire zeef kunnen worden gemengd met het wort of bier zodat adsorptie van de wortachtige smaakstoffen kan plaatsvinden, gevolgd door een vastestof/vloeistofscheiding om de deeltjes die de geadsorbeerde wortachtige smaakstoffen bevatten en het behandelde wort of bier te winnen. Vastestof/vloeistofscheidingstechnieken die kunnen worden gebruikt zijn onder meer filtratie, centrifugeren en decanteren.
Het in contact brengen van het wort of bier kan ook worden bereikt door het wort of bier door een bed omvattende deeltjes van de hydrofobe moleculaire zeef te voeren of door het wort of bier door een monoliet te voeren dat de hydrofobe moleculaire zeef omvat. Deze bijzondere uitvoeringsvorm biedt het belangrijke voordeel dat een scheidingsstap daarbij niet vereist is en dat het relatief eenvoudig is om de geadsorbeerde smaakstoffen door desorptie te winnen onder gebruikmaking van een geschikt eluens.
In een voorkeursuitvoeringsvorm bevat de hydrofobe moleculaire zeef ten minste 80 gew.% metallosilicaat. Met meer voorkeur bevat de hydrofobe moleculaire zeef ten minste 85 gew.%, in het bijzonder ten minste 90 gew.% metallosilicaat gekozen uit aluminosilicaat, titaansilicaat, iizer(l[)silicaat, boorsilicaat en combinaties daarvan. Volgens een uitvoeringsvorm die bijzondere voorkeur verdient bevat de hydrofobe moleculaire zeef ten minste 50 gew.%, in het bijzonder ten minste 80 gew.% aluminosilicaat. Met de meeste voorkeur is de hydrofobe moleculaire zeef een aluminosilicaat.
De hydrofobe moleculaire zeef volgens de onderhavige uitvinding omvat bij voorkeur een of meer silicaten gekozen uit hydrofobe zeolieten, hydrofobe kleien en glas. Met meer voorkeur omvat de hydrofobe moleculaire zeef kristallijn silicaat.
Volgens een uitvoeringsvorm die bijzondere voorkeur verdient is de hydrofobe moleculaire zeef hydrofoob zeoliet.
Het hydrofobe zeoliet dat bij de onderhavige werkwijze wordt toegepast heeft een molaire SIO2/AlzOs-verhouding van ten minste 40, met meer voorkeur van ten minste 100, met nog meer voorkeur van ten minste 200, met de meeste voorkeur van ten minste 250.
De hydrofobe moleculaire zeef op silicaatbasis bevat kenmerkend SiO2 en metaaloxide in een molaire verhouding van ten minste 40, met meer voorkeur van ten minste 100, met nog meer voorkeur van ten minste 200 en met de meeste voorkeur van ten minste 250.
Het hydrofobe zeoliet is bij voorkeur gekozen uit ZMS-5-zeoliet, zeoliet type Y, zeoliet bèta, silicaliet, volledig silica-ferrieriet, mordeniet en combinaties daarvan. Met meer voorkeur is hethydrofobe zeoliet gekozen uit ZMS-5-zeoliet, zeoliet type Y, zeoliet-bèta en combinaties daarvan. Met de meeste voorkeur is het hydrofobe zeoliet ZMS-5-zeoliet. De poriëngroottediameter van de hydrofobe moleculaire zeef ligt bij voorkeur in het bereik van 0,2- 1,2 nanometer, met meer voorkeur van 0,3-1,0 nanometer, met nog meer voorkeur van 0,4- 0,8 nanometer en met de meeste voorkeur van 0,45-0,70 nanometer. De poriëngroottediameter van de hydrofobe moleculaire zeef kan worden bepaald door analyse van de stikstofadsorptieisothermen bij 77 K met de t-plot-De Boer-werkwijze.
Zoals hier eerder uiteengezet kan de hydrofobe moleculaire zeef bij de onderhavige werkwijze worden toegepast in de vorm van deeltjes of in de vorm van een monoliet. Bij voorkeur wordt de hydrofobe moleculaire zeef toegepast in de vorm van deeltjes. De deeltjesvormige hydrofobe moleculaire zeef heeft bij voorkeur een gewichtsgewogen gemiddelde deeltjesgrootte in het bereik van 1 tot 2000 micrometer, met meer voorkeur in het bereik van 10 tot 800 micrometer en met de meeste voorkeur van 100 tot 300 micrometer. De deeltjesgrootteverdeling van de deeltjesvormige hydrofobe moleculaire zeef kan worden bepaald met behulp van een set zeven met verschillende maaswijdten.
De oppervlakte van de hydrofobe moleculaire zeef is bij voorkeur ten minste 100 m2/g, met meer voorkeur 150 tot 2000 m°/g en met de meeste voorkeur 200 tot 1000 m?/g. De oppervlakte van de hydrofobe moleculaire zeef kan worden bepaald met de BET-werkwijze.
Volgens een voorkeursuitvoeringsvorm volgens de onderhavige werkwijze verwijdert het in contact brengen met de hydrofobe moleculaire zeef ten minste 75%, met meer voorkeur ten minste 80% en met de meeste voorkeur ten minste 90% van het 2-methylbutanal en/of van het 3-methylbutanal dat aanwezig is in het verwarmde wort, het niet-alcoholische gefermenteerde wort of het niet- alcoholische bier.
Bij de onderhavige werkwijze wordt het verwarmde wort, het niet-alcoholische gefermenteerde wort en/of het niet-alcoholische bier gedurende ten minste 10 seconden, met meer voorkeur gedurende ten minste 20 seconden en met de meeste voorkeur gedurende 30 seconden in contact gebracht met de hydrofobe moleculaire zeef. De term “contacttijd” duidt hier op de tijd dat het wort of bier direct contact heeft met de hydrofobe moleculaire zeef. Als het niet-alcoholische gefermenteerde wort of bier in contact wordt gebracht met de hydrofobe moleculaire zeef door deze door een bed van hydrofobe moleculaire zeef te voeren, kan de contacttijd (de benodigde tijd voor de doorvoer van een fractie van het bier of wort door het bed) zeer kort zijn. Als de hydrofobe moleculaire zeef echter wordt toegevoegd aan een batch niet-alcoholisch gefermenteerd wort of niet-alcoholisch bier, kan een geschikte contacttijd eenvoudig langer zijn dan 10 minuten. Kenmerkend is de contacttijd niet langer dan 4 uur.
Het verwarmde wort, het niet-alcoholische gefermenteerde wort en/of het niet-alcoholische bier heeft kenmerkend een temperatuur in het bereik van 0-95 °C, met meer voorkeur in het bereik van 2-20 °C, als dit in contact wordt gebracht met de hydrofobe moleculaire zeef.
Volgens een andere voorkeursuitvoeringsvorm verwijdert het in contact brengen met de hydrofobe moleculaire zeef ten minste 70%, met meer voorkeur ten minste 80% en met de meeste voorkeur ten minste 85% methional dat in het verwarmde wort, het niet-alcoholische gefermenteerde wort en/of het niet-alcoholische bier aanwezig is.
Volgens de onderhavige uitvinding kan de hydrofobe moleculaire zeef vóór de fermentatie op het verwarmde wort worden toegepast of kan het na de fermentatie worden toegepast, mits het gefermenteerde wort of het bier niet-alcoholisch is.
Volgens één uitvoeringsvorm wordt de hydrofobe moleculaire zeef vóór de fermentatie toegepast, d.w.z. het verwarmde wort wordt in contact gebracht met de hydrofobe moleculaire zeef. Deze uitvoeringsvorm biedt het voordeel dat verwijdering van ongewenste smaakstoffen die tijdens de fermentatie worden gevormd wordt voorkomen.
Volgens een andere uitvoeringsvorm wordt de hydrofobe moleculaire zeef na de fermentatie toegepast. Bij voorkeur wordt het verwarmde wort gefiltreerd om gist te verwijderen, gevolgd door het in contact brengen van het wort of bier met de hydrofobe moleculaire zeef.
Volgens een uitvoeringsvorm die bijzondere voorkeur verdient past de onderhavige werkwijze een fermentatiestap toe waarbij een niet-alcoholisch gefermenteerd wort wordt geproduceerd, bijv. door beperkte alcoholfermentatie toe te passen. Dit wordt bij voorkeur bereikt door een giststam toe te passen die weinig of geen alcohol produceert en/of door de fermentatie uit te voeren onder omstandigheden die alcoholvorming door de gist tot een minimum beperken. Volgens een uitvoeringsvorm die bijzondere voorkeur verdient wordt de fermentatie uitgevoerd onder omstandigheden die alcoholvorming tot een minimum beperken om een niet-alcoholisch gefermenteerd wort te produceren. Een voorkeursuitvoeringsvorm van een dergelijke fermentatiewerkwijze is de koude contactwerkwijze. Bij voorkeur omvat de onderhavige werkwijze het fermenteren van het verwarmde wort met levende gist bij een temperatuur van minder dan 4 °C, met meer voorkeur van minder dan 2 °C, gedurende ten minste 1 dag, met meer voorkeur gedurende ten minste 2 dagen. Bij de koude contactwerkwijze worden de wortachtige smaakstoffen door de gist gemetaboliseerd, maar slechts in beperkte mate. Hoewel fermentatie de wortachtige smaaktonen vermindert, hebben niet-alcoholische bieren die met de koude contactwerkwijze worden vervaardigd bijgevolg duidelijk waarneembare wortachtige smaaktonen.
Bij de koude contactwerkwijze wordt niet meer dan een beperkte fractie van de gefermenteerde suikers gemetaboliseerd. Dientengevolge heeft het gefermenteerde wort dat met de koude contactwerkwijze wordt verkregen kenmerkend een maltotriosegehalte van ten minste 5,0 g/l.
De onderhavige werkwijze is bijzonder gunstig als het wort of bier dat wordt behandeld met de hydrofobe moleculaire zeef een hoog gehalte van de volgende smaakstoffen heeft: 2- methylbutanal, 3-methylbutanal, 2-methylpropanal, fenylaceetaldehyde en furfural. Bij voorkeur voldoet het wort of bier aan de volgende voorwaarde: Mel, CEMBI LENS] 4 (ONF) 4 (PAL, CE > 6,0 ; 9 5 14 8 9 100 waarbij [Meth] de methionalconcentratie in ug/l voorstelt; [2MB] de 2-methylbutanalconcentratie in ug/l voorstelt; [3MB] de 3-methylbutanalconcentratie in ug/l voorstelt; [2MP] de 2-methylpropanalconcentratie in ug/l voorstelt; [2PA] de fenylaceetaldehydeconcentratie in ug/l voorstelt; [FF] de furfuralconcentratie in ug/l voorstelt. Bij de onderhavige werkwijze wordt het gefermenteerde wort passend onderworpen aan een of meer andere werkwijzestappen om een niet-alcoholisch bier te vervaardigen. Andere werkwijzestappen die kunnen worden toegepast omvatten rijping en filtratie. Aan het einde van de onderhavige werkwijze wordt het niet-alcoholische bier ingevoerd in een afgesloten houder. Voorbeelden van geschikte houders omvatten flessen, blikken, vaten en tanks.
De onderhavige werkwijze levert bij voorkeur een niet-alcoholisch bier met een alcoholgehalte van minder dan 0,5% ABV op. Het niet-alcoholische bier dat met de onderhavige werkwijze wordt vervaardigd is bij voorkeur een lichtgekleurd bier dat 4-15, bij voorkeur 5-11 EBC-eenheden heeft. EBC staat hier voor “European Brewery Convention”. De EBC-werkwijze is kwantitatief en de biermonsterkleur wordt daarbij gemeten in een cuvet die in een spectrofotometer bij een golflengte van 430 nm wordt geplaatst. De feitelijke formule voor het meten van kleur is EBC=25xDxA430, waarbij D = verdunningsfactor van het monster, Aa30 = de lichtabsorptie bij 430 nanometer in een cuvet van 1 cm. Het bier dat met de onderhavige werkwijze wordt vervaardigd is bij voorkeur een lager.
Een ander aspect van de onderhavige uitvinding heeft betrekking op een niet-alcoholisch gefermenteerd bier met een alcoholgehalte van minder dan 1,0% ABV, met meer voorkeur van minder dan 0,5% ABV, waarbij het bier methional, 2-methylbutanal, 3-methylbutanal, 2- methylpropanal, fenylaceetaldehyde en furfural en maltotriose bevat in concentraties die voldoen aan de volgende voorwaarden: [Maltotriose] 2 5,0 x= (IMeth] , (2MB] BMB] y (2MP] , (Pal L ([FF] 9 5 14 8 9 100
— < 0,4 1 [Maltotriose] waarbij [Meth] de methionalconcentratie in ug/l voorstelt; [2MB] de 2-methylbutanalconcentratie in ug/l voorstelt; [3MB] de 3-methylbutanalconcentratie in ug/l voorstelt; [2MP] de 2-methylpropanalconcentratie in ug/l voorstelt; [2PA] de fenylaceetaldehydeconcentratie in ug/l voorstelt; [FF] de furfuralconcentratie in ug/l voorstelt; [Maltotriose] de maltotrioseconcentratie in g/l voorstelt.
Met meer voorkeur is de bovengenoemde verhouding niet hoger dan 0,35, met de meeste voorkeur ligt de verhouding in het bereik van 0,03 tot 0,30. Volgens een uitvoeringsvorm die bijzondere voorkeur verdient bevat het niet-alcoholische gefermenteerde bier de smaakstoffen methional, 2-methylbutanal, 3-methylbutanal, 2- methylpropanal, fenylaceetaldehyde en furfural in concentraties die voldoen aan de volgende voorwaarde: (IMeth] ‚ ([2MB] ,(BMB] ‚ (2MP] | (Pal L ([FF] < 6,0. 9 5 14 8 9 100 Volgens een uitvoeringsvorm met meer voorkeur voldoen de concentraties van de smaakstoffen aan de volgende voorwaarde: (IMeth] | ([2MB] 4 (3MB] | (2MP] | (PAl 4 (FF) <3, 9 5 14 8 9 100 Met de meeste voorkeur voldoen deze concentraties aan de volgende voorwaarde: (IMeth] ‚ ([2MB] ,(BMB] ‚ (2MP] | (Pal L ([FF] < 25. 9 5 14 8 9 100
Volgens een uitvoeringsvorm die bizondere voorkeur verdient is het niet-alcoholische gefermenteerde bier volgens de onderhavige uitvinding vervaardigd met een werkwijze die beperkte alcoholfermentatie toepast. De koude contactwerkwijze is een geschikt voorbeeld van een dergelijke beperkte alcoholfermentatie. Beperkte alcoholfermentatie wordt gekenmerkt door beperkte metabolisering van fermenteerbare suikers tijdens de fermentatie. Bijgevolg bevat het niet-alcoholische gefermenteerde bier volgens de onderhavige uitvinding bij voorkeur ten minste 6 g/l, met meer voorkeur ten minste 7 g/l, met nog meer voorkeur ten minste 7,5 g/l maltotriose en met de meeste voorkeur 8-20 g/l maltotriose.
Het niet-alcoholische bier volgens de onderhavige uitvinding bevat kenmerkend methional in een concentratie van minder dan 20 ug/l, met meer voorkeur in een concentratie van minder dan 10 ug/l en met de meeste voorkeur in een concentratie van 0,4-5 ug/l.
Het niet-alcoholische bier bevat kenmerkend 2-methylbutanal in een concentratie van minder dan 8 ug/l, met meer voorkeur in een concentratie van minder dan 6 ug/l en met de meeste voorkeur in een concentratie van 0,3-4 ug/l.
Het niet-alcoholische bier bevat kenmerkend 3-methylbutanal in een concentratie van minder dan 25 ug/l, met meer voorkeur in een concentratie van minder dan 15 g/l en met de meeste voorkeur in een concentratie van 1-10 ug/l.
Het niet-alcoholische bier bevat kenmerkend fenylaceetaldehyde in een concentratie van minder dan 20 ug/l, met meer voorkeur in een concentratie van minder dan 12 ug/l en met de meeste voorkeur in een concentratie van 1-9 ug/l.
Het furfuralgehalte van het niet-alcoholische bier is kenmerkend minder dan 50 ug/l, met meer voorkeur minder dan 20 ug/l en ligt met de meeste voorkeur in het bereik van 0,2-10 ug/l.
Het niet-alcoholische bier volgens de onderhavige uitvinding bevat kenmerkend methionine in een concentratie van ten minste 2 mg/l methionine, met meer voorkeur van ten minste 3 mg/l en met de meeste voorkeur van 5-15 mg/l.
In een voorkeursuitvoeringsvorm bevat het niet-alcoholische bier methional in een concentratie van minder dan 20 ugl en 2-methylbutanal in een concentratie van minder dan 8 ugl en 3- methylbutanal in een concentratie van minder dan 25 ug/l en 2-methylpropanal in een concentratie van minder dan 15 ug/l en fenylaceetaldehyde in een concentratie van minder dan 20 ug/l. Volgens een andere voorkeursuitvoeringsvorm bevat het niet-alcoholische bier methional en methionine in een gewichtsverhouding van minder dan 0,8 (ug/Mg), met meer voorkeur van minder dan 0,5 (ug/mg) en met de meeste voorkeur van minder dan 0,3 (ug/Mg).
De behandeling met de hydrofobe moleculaire zeef heeft niet meer dan een marginaal effect op de concentratie van iso-alfazuren aangezien deze zuren niet in staat zijn de poriën van de moleculaire zeef binnen te treden. In dit opzicht gedragen moleculaire zeven zich anders dan andere hydrofobe adsorptiemiddelen zoals actieve kool. Kenmerkend bevat het niet-alcoholische bier ten minste 1,0 mg/l iso-alfazuren, met meer voorkeur ten minste 1,5 mg/l en met de meeste voorkeur 2,0- 80 mg/l iso-alfazuren, waarbij de iso-alfazuren zijn gekozen uit isohumulon, isoadhumulon, isocohumulon, gereduceerde versies van deze iso-alfazuren en combinaties daarvan. Gereduceerde versies van iso-alfazuren zijn tetrahydro-iso-alfazuren en hexahydro-iso-alfazuren. Zoals hier eerder uiteengezet is het niet-alcoholische bier volgens de onderhavige uitvinding bij voorkeur een lichtgekleurd bier dat 4-15, met meer voorkeur 5-11 EBC-eenheden heeft. Volgens een uitvoeringsvorm die bijzondere voorkeur verdient is het niet-alcoholische bier een niet- alcoholische lager.
Het bier volgens de onderhavige uitvinding wordt bij voorkeur verkregen door een werkwijze zoals hierboven staat beschreven. De uitvinding wordt toegelicht door middel van de volgende niet-beperkende voorbeelden.
VOORBEELDEN Voorbeeld 1 Het vermogen tot selectieve absorptie van methional, 2-methylbutanal en 3-methylbutanal werd onderzocht voor een aantal in de handel verkrijgbare moleculaire zeven op silicaatbasis (8 zeolieten en een titaansilicaat). De kenmerken van deze moleculaire zeven worden weergegeven in tabel 1.
Tabel 1 Molaire / / Poriëngrootte | Oppervlakte Leverancier Type verhouding ; [nm] [m“/9] SiOz/AIz03
ACS ZSM-5 360 -0,5 >380 materials CBV28014 Zeolyst ZSM-5 0,53-0,59 x / ACS Bèta-zeoliet bèta 150 0,55-0,70 500 materials
ACS ZSM-5 25 -0,5 2340 materials
ACS / ferrieriet 15 0,5-0,6 300 materials Ti-Silicaliet-1 ACS >25 -0,5 360-420 (Type B) materials De 9 moleculaire zeven werden onderzocht in batchopname-experimenten met gehopt wort in een fasenverhouding van 100 gram wort per gram drooggewicht van de moleculaire zeef.
Aldehyden werden geanalyseerd door gasruimte-vastefasemicro-extractie (headspace solid-phase micro-extraction, HS-SPME) onder gebruikmaking van een werkwijze naar Vesely et al. (Analysis of Aldehydes in Beer Using Solid-Phase Microextraction with On-Fiber Derivatization and Gas Chromatography/Mass Spectrometry, Journal of Agricultural and Food Chemistry, (2003); 51(24),6941-6944.) in een GC-MS (Agilent 7890A en 5975C MSD) en een VF17MS-kolom van 30m x 0,25mm x 0,25 um. De derivateriseringsreactie werd uitgevoerd met O-(2,3,4,5,6- pentafluorbenzyl)-hydroxylamine (PFBOA). Helium werd gebruikt als het dragergas met een debiet van 1 ml/min.
De resultaten worden weergegeven in tabel 2.
Tabel 2 Afname ca/c; [%] Iso-alfazuren ee aar | ve | a | 5 | w# | mem | va | @ | @ | # | man | | @ | @ | »: | promet | Ma | Mo | we | M | Mss | 95 | @ | 8 | ? | as | #7 | w | | M | Ti-Silicaliet-1 97,2 96,7 99,2 7,2 oma UP | Voorbeeld 2 Drie in de handel verkrijgbare alcoholvrije bieren (bier A tot en met C) werden behandeld met hydrofobe moleculaire zeven op silicaatbasis (zeoliet CBV28014 van Zeolyst International en zeoliet ZSM-5 P-360 van ACS Materials) volgens de onderhavige uitvinding, waarbij 1 gram zeoliet per 100 gram bier werd gebruikt.
Tabellen 3a-3c tonen de concentraties van Strecker-aldehyden en maltotriose in elk van de geteste bieren voor en na behandeling (CB1 = zeoliet CBV28014, ZS1 = zeoliet ZSM-5 P-360). Tabel 3a BIER A Voor Na behandeling eee eenen | #58 160 [39 | x=
Tabel 3b BIERB Voor Na behandeling nee lmetnionainnt [29 97 [06 | | x= 1 j9æ [608 [006 1 Geschatte waarde - aangenomen dat het maltotriosegehalte niet door de behandeling wordt beïnvloed.
Tabel 3c BIERC Voor Na behandeling ee Penna | 8 198 107 renale TO reyn | 34 08 06 | Pet OO) | 4 [0 | 0 | x=
Voorbeeld 3 Er werd een ander alcoholvrij lagerbier vervaardigd door middel van een koude contactwerkwijze. Dit bier werd behandeld door het bier over een kolom gevuld met het granulaire zeoliet ZSM-5 G- 360 van ACS Materials te voeren. De deeltjes werden gemalen en gezeefd om deeltjes met een diameter tussen 50 — 500 um te selecteren. Een kolom met een inwendige diameter van 1 cm en een lengte van 2,7 cm werd gevuld met een slib van gezeefde deeltjes (1,524 g droog zeoliet) door stroompakking en bewaard in 20 vol.% ethanol. Vervolgens werd deze aangesloten op een Äkta explorer 10-systeem (GE Healthcare) en geconditioneerd met milli@-water tot het UV-signaal stabiel was. Het steriel-gefiltreerde bier werd vervolgens door de kolom gevoerd met een debiet van 2ml/minuut en fracties van 10ml werden verzameld met een automatisch fractiecollectorsysteem en direct bevroren. De werkwijze werd uitgevoerd onder constante kamertemperatuur en een maximale drukwal van 40 bar. De eerste drie verzamelde fracties werden weggegooid. Fracties 4 (30-40 mil) en 5 (40-50 ml) werden samengevoegd en er werd een monster genomen voor analyse.
Tabel 4 toont de concentraties van Strecker-aldehyden en maltotriose voor en na behandeling. Tabel 4 oo | Veorbehandeling | Nabehandeling = matoroselin | 188 | | x= 9 5 14 8 9 100 1 Monster van bier dat door een bypass van het Äkta-systeem is gevoerd, waardoor effecten door interactie met het buizensysteem worden uitgesloten. 2 Geschatte waarde - aangenomen dat het maltotriosegehalte niet door de behandeling wordt beïnvloed.
Claims (15)
1. Werkwijze voor de vervaardiging van een niet-alcoholisch gefermenteerd bier met een alcoholgehalte van minder dan 1,0% ABV, waarbij de werkwijze de stappen omvat van: e maischen van een mengsel van graan en water om een maisch te vervaardigen; e scheiden van de maisch in wort en bostel; e verwarmen van het wort gedurende ten minste 10 minuten tot een temperatuur van ten minste 80 °C om een verwarmd wort te vervaardigen; e fermenteren van het verwarmde wort met levende gist om een gefermenteerd wort te vervaardigen; e onderwerpen van het gefermenteerde wort aan een of meer andere werkwijzestappen om een niet-alcoholisch bier te vervaardigen; en e inbrengen van het niet-alcoholische bier in een afgesloten houder; waarbij de fermentatie hetzij een niet-alcoholisch gefermenteerd wort vervaardigt of waarbij de fermentatie een alcoholisch gefermenteerd wort vervaardigt en alcohol vervolgens wordt verwijderd om een niet-alcoholisch gefermenteerd wort of een niet-alcoholisch bier te vervaardigen; en waarbij het verwarmde wort, het niet-alcoholische gefermenteerde wort en/of het niet- alcoholische bier in contact wordt gebracht met een hydrofobe moleculaire zeef op silicaatbasis die SiO2 en Al2O: bevat in een molaire verhouding van ten minste 15.
2. Werkwijze volgens conclusie 1, waarbij het in contact brengen van het verwarmde wort, het niet-alcoholische gefermenteerde wort en/of het niet-alcoholische bier met de hydrofobe moleculaire zeef op silicaatbasis het voeren van het wort of bier over een bed dat, of een monoliet die, de hydrofobe moleculaire zeef op silicaatbasis bevat.
3. Werkwijze volgens conclusie 1 of 2, waarbij de hydrofobe moleculaire zeef op silicaatbasis een poriëngrootte van 0,2-1,2 nm heeft.
4. Werkwijze volgens een der voorgaande conclusies, waarbij de hydrofobe moleculaire zeef op silicaatbasis zeoliet bevat, waarbij het zeoliet een SiO2/Al2O3-verhouding van ten minste 40 heeft.
5. Werkwijze volgens conclusie 4, waarbij de hydrofobe moleculaire zeef op silicaatbasis ZMS- 5-zeoliet bevat.
6. Werkwijze volgens een der voorgaande conclusies, waarbij de werkwijze het fermenteren van het verwarmde wort met levende gist bij een temperatuur van minder dan 4°C gedurende ten minste 1 dag omvat.
7. Niet-alcoholisch gefermenteerd bier met een alcoholgehalte van minder dan 1,0% ABV, waarbij het bier methional, 2-methylbutanal, 3-methylbutanal, 2-methylpropanal, fenylacetaldehyde en furfural en maltotriose bevat in concentraties die voldoen aan de volgende voorwaarden: [Maltotriose] 2 5,0 x= (Metal, (2MB] „(BMB] | (2MP] | (IPA] 4 (EE 9 5 14 8 9 100 mate <04 , waarbij [Meth] de methionalconcentratie in ug/l voorstelt; [2MB] de 2-methylbutanalconcentratie in ug/l voorstelt; [3MB] de 3-methylbutanalconcentratie in ug/l voorstelt; [2MP] de 2-methylpropanalconcentratie in ug/l voorstelt; [2PA] de fenylacetaldehydeconcentratie in ug/l voorstelt; [FF] de furfuralconcentratie in ug/l voorstelt; [Maltotriose] de maltotrioseconcentratie in g/l voorstelt.
8. Niet-alcoholisch bier volgens conclusie 7, waarbij het bier methional, 2-methylbutanal, 3- methylbutanal, 2-methylpropanal, fenylacetaldehyde en furfural bevat in concentraties die voldoen aan de volgende voorwaarde: eni | (EMI „(MB 4 (BMA) | PA | (EN < 6,0. 9 5 14 8 9 100
9. Niet-alcoholisch bier volgens conclusie 7 of 8 dat ten minste 6 g/l maltotriose, bij voorkeur 8 g/l maltotriose, bevat.
10. Niet-alcoholisch bier volgens een der conclusies 7 tot en met 9 dat methional in een concentratie van minder dan 20 ug/l en/of 2-methylbutanal in een concentratie van minder dan 8 ug/l en/of 3-methylbutanal in een concentratie van minder dan 25 ug/l en/of 2-
methylpropanal in een concentratie van minder dan 15 ug/l en/of fenylacetaldehyde in een concentratie van minder dan 20 ug/l bevat.
11. Niet-alcoholisch bier volgens een der conclusies 7 tot en met 10 dat methional en methionine in een gewichtsverhouding van minder dan 0,8 (ug/mg) bevat.
12. Niet-alcoholisch bier volgens een der conclusies 7 tot en met 11 dat minder dan 100 ug/l furfural bevat.
13. Niet-alcoholisch bier volgens een der conclusies 7 tot en met 12 dat ten minste 1,0 mg/l iso- alfa-zuren bevat, waarbij de alfa-zuren zijn gekozen uit isohumulon, isoadhumulon, isocohumulon en combinaties daarvan.
14. Niet-alcoholisch bier volgens een der conclusies 7 tot en met 13, waarbij het bier een lager is.
15. Niet-alcoholisch bier volgens een der conclusies 7 tot en met 14, waarbij het bier wordt verkregen door een werkwijze volgens een der conclusies 1 tot en met 6.
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| PCT/NL2018/050585 WO2020055233A1 (en) | 2018-09-10 | 2018-09-10 | Non-alcoholic fermented beer having improved flavour |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| BE1026567A1 BE1026567A1 (nl) | 2020-03-20 |
| BE1026567B1 true BE1026567B1 (nl) | 2020-08-21 |
Family
ID=63966047
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| BE20195467A BE1026567B1 (nl) | 2018-09-10 | 2019-07-18 | Niet-alcoholisch gefermenteerd bier met verbeterde smaak |
Country Status (14)
| Country | Link |
|---|---|
| US (1) | US20210189306A1 (nl) |
| EP (1) | EP3850077A1 (nl) |
| JP (2) | JP7317969B2 (nl) |
| CN (1) | CN112689667A (nl) |
| AU (1) | AU2018441183A1 (nl) |
| BE (1) | BE1026567B1 (nl) |
| BR (1) | BR112021004155B1 (nl) |
| CA (1) | CA3111765A1 (nl) |
| CL (1) | CL2021000590A1 (nl) |
| CO (1) | CO2021003706A2 (nl) |
| MX (1) | MX2021002637A (nl) |
| NL (1) | NL2023524B1 (nl) |
| WO (1) | WO2020055233A1 (nl) |
| ZA (1) | ZA202100767B (nl) |
Families Citing this family (8)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| BR112022023007A2 (pt) * | 2020-05-15 | 2022-12-20 | Heineken Supply Chain Bv | Cápsula de dose única, processo de fabricação de uma cápsula de dose única e método para preparar cerveja a partir de um concentrado líquido de cerveja |
| MX2022014353A (es) * | 2020-05-15 | 2023-03-09 | Heineken Supply Chain Bv | Proceso de fabricacion de un concentrado de cerveza liquido envasado. |
| WO2021228878A1 (en) | 2020-05-15 | 2021-11-18 | Heineken Supply Chain B.V. | Liquid beer concentrate |
| WO2021228872A1 (en) | 2020-05-15 | 2021-11-18 | Heineken Supply Chain B.V. | Alcoholic liquid comprising hop acids |
| AU2021270974A1 (en) * | 2020-05-15 | 2022-12-08 | Heineken Supply Chain B.V. | Single-serve capsule for preparing a beer-like beverage |
| WO2022235856A2 (en) * | 2021-05-07 | 2022-11-10 | University Of The Sciences | Methods for making fermented food and beverage products using gy7b yeast |
| WO2023126540A1 (en) | 2021-12-31 | 2023-07-06 | Heineken Supply Chain B.V. | Method of preparing alcohol-free beer |
| CN115232688B (zh) * | 2022-08-24 | 2024-03-01 | 青岛啤酒股份有限公司 | 一种无醇啤酒及其制备方法 |
Citations (5)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| EP0101254A2 (en) * | 1982-08-05 | 1984-02-22 | The British Petroleum Company p.l.c. | Process for separating ethanol from dilute aqueous solutions thereof |
| US6162360A (en) * | 1997-12-29 | 2000-12-19 | Monsanto Company | Membrane process for making enhanced flavor fluids |
| WO2014161998A1 (en) * | 2013-04-05 | 2014-10-09 | D'alcante B.V. | Improved process for reducing the alcohol and/or sugar content of a beverage |
| EP3088507A1 (en) * | 2013-12-25 | 2016-11-02 | The Nikka Whisky Distilling CO., Ltd | Device and method for removing unwanted component included in beverage |
| JP2017023124A (ja) * | 2014-10-27 | 2017-02-02 | 三菱化学株式会社 | アルコール飲料中のアルコール含有量の低減化方法 |
Family Cites Families (18)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| FR2668494B1 (fr) * | 1990-10-26 | 1993-07-02 | Ceca Sa | Procede de production de biere sans alcool et d'aromes de biere. |
| US5304384A (en) * | 1993-03-23 | 1994-04-19 | Labatt Brewing Company Limited | Improvements in production of fermented malt beverages |
| JP3829600B2 (ja) | 2000-01-31 | 2006-10-04 | マツダ株式会社 | 吸着剤とそれを用いた吸着装置及びその他の物品並びに吸着方法 |
| AUPS062602A0 (en) | 2002-02-13 | 2002-03-14 | University Of Adelaide, The | Wine and beer filtration |
| CA2544488A1 (en) * | 2006-05-01 | 2007-11-01 | Chemisch Biochemisch Onderzoekscn | Use of hop polyphenols in beer |
| AP2484A (en) * | 2006-05-19 | 2012-10-02 | Heineken Supply Chain Bv | A method of producing a bright, yeast fermented beverage |
| WO2010079643A1 (ja) | 2009-01-08 | 2010-07-15 | 麒麟麦酒株式会社 | 不快な麦汁フレーバーが低減された未発酵のビール風味麦芽飲料およびその製造方法 |
| US20130280399A1 (en) | 2010-11-17 | 2013-10-24 | Kirin Beer Kabushiki Kaisha | Malt beverage having reduced wort off-flavor and process for production thereof |
| US20120135485A1 (en) * | 2010-11-29 | 2012-05-31 | Georgia Tech Research Corporation | Sorbent and process for removing fermentation inhibitors |
| WO2014141544A1 (ja) * | 2013-03-12 | 2014-09-18 | アサヒビール株式会社 | ノンアルコールビール風味麦芽飲料の製造方法 |
| JP6346621B2 (ja) | 2013-12-25 | 2018-06-20 | 出光興産株式会社 | 酒類用金属担持ゼオライト及び酒類の製造方法 |
| JP6439353B2 (ja) * | 2014-09-26 | 2018-12-19 | 井関農機株式会社 | 歩行型苗移植機 |
| JP6581360B2 (ja) * | 2015-01-09 | 2019-09-25 | サントリーホールディングス株式会社 | 酒らしい味わいが付与又は増強された飲料 |
| JP6150354B2 (ja) * | 2015-06-30 | 2017-06-21 | 株式会社 伊藤園 | ヘスペリジン含有茶飲料組成物の製造方法 |
| EP3483252A4 (en) * | 2016-07-06 | 2020-03-04 | Asahi Breweries, Ltd. | PROCESS FOR THE MANUFACTURE OF A FERMENTATED SPARKLING BEER LIKE BEER WITH REDUCED FLAVOR |
| EP3624596A4 (en) * | 2017-05-16 | 2021-02-24 | International Flavors & Fragrances Inc. | PROCESS FOR MODULATING THE AROMATIC PROFILE OF A FOOD |
| JP2018108095A (ja) * | 2018-02-23 | 2018-07-12 | サッポロビール株式会社 | ビールテイスト飲料 |
| JP2018110589A (ja) * | 2018-02-27 | 2018-07-19 | アサヒビール株式会社 | 発酵麦芽飲料 |
-
2018
- 2018-09-10 EP EP18793031.8A patent/EP3850077A1/en active Pending
- 2018-09-10 MX MX2021002637A patent/MX2021002637A/es unknown
- 2018-09-10 BR BR112021004155-9A patent/BR112021004155B1/pt active IP Right Grant
- 2018-09-10 AU AU2018441183A patent/AU2018441183A1/en active Pending
- 2018-09-10 CA CA3111765A patent/CA3111765A1/en active Pending
- 2018-09-10 WO PCT/NL2018/050585 patent/WO2020055233A1/en unknown
- 2018-09-10 JP JP2021537431A patent/JP7317969B2/ja active Active
- 2018-09-10 CN CN201880097337.5A patent/CN112689667A/zh active Pending
-
2019
- 2019-07-18 NL NL2023524A patent/NL2023524B1/en active
- 2019-07-18 BE BE20195467A patent/BE1026567B1/nl active IP Right Grant
-
2021
- 2021-02-03 ZA ZA2021/00767A patent/ZA202100767B/en unknown
- 2021-03-08 US US17/195,044 patent/US20210189306A1/en active Pending
- 2021-03-10 CL CL2021000590A patent/CL2021000590A1/es unknown
- 2021-03-23 CO CONC2021/0003706A patent/CO2021003706A2/es unknown
-
2023
- 2023-04-19 JP JP2023068544A patent/JP2023103251A/ja active Pending
Patent Citations (5)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| EP0101254A2 (en) * | 1982-08-05 | 1984-02-22 | The British Petroleum Company p.l.c. | Process for separating ethanol from dilute aqueous solutions thereof |
| US6162360A (en) * | 1997-12-29 | 2000-12-19 | Monsanto Company | Membrane process for making enhanced flavor fluids |
| WO2014161998A1 (en) * | 2013-04-05 | 2014-10-09 | D'alcante B.V. | Improved process for reducing the alcohol and/or sugar content of a beverage |
| EP3088507A1 (en) * | 2013-12-25 | 2016-11-02 | The Nikka Whisky Distilling CO., Ltd | Device and method for removing unwanted component included in beverage |
| JP2017023124A (ja) * | 2014-10-27 | 2017-02-02 | 三菱化学株式会社 | アルコール飲料中のアルコール含有量の低減化方法 |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| CA3111765A1 (en) | 2020-03-19 |
| US20210189306A1 (en) | 2021-06-24 |
| MX2021002637A (es) | 2021-05-12 |
| EP3850077A1 (en) | 2021-07-21 |
| CO2021003706A2 (es) | 2021-04-08 |
| BR112021004155B1 (pt) | 2024-02-15 |
| CN112689667A (zh) | 2021-04-20 |
| JP2022508429A (ja) | 2022-01-19 |
| CL2021000590A1 (es) | 2021-07-19 |
| WO2020055233A1 (en) | 2020-03-19 |
| JP7317969B2 (ja) | 2023-07-31 |
| ZA202100767B (en) | 2022-02-23 |
| NL2023524B1 (en) | 2020-06-25 |
| JP2023103251A (ja) | 2023-07-26 |
| BR112021004155A2 (pt) | 2021-05-25 |
| NL2023524A (en) | 2020-05-01 |
| BE1026567A1 (nl) | 2020-03-20 |
| AU2018441183A1 (en) | 2021-03-25 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| BE1026567B1 (nl) | Niet-alcoholisch gefermenteerd bier met verbeterde smaak | |
| JP6682511B2 (ja) | オーダーメイドの風味プロフィールを有するビールを生産する方法 | |
| JP4819182B2 (ja) | 不快な麦汁フレーバーが低減された未発酵のビール風味麦芽飲料およびその製造方法 | |
| JP6612016B2 (ja) | 非発酵ビールテイスト飲料及びその製造方法 | |
| JP2012125205A (ja) | プリン塩基化合物低減高香味ビール風味発酵アルコール飲料及びその製造方法 | |
| WO2010079778A1 (ja) | 未発酵のビール風味麦芽飲料の風味の改善 | |
| JP6652965B2 (ja) | ビール様発泡性飲料の製造方法 | |
| RU2778568C1 (ru) | Безалкогольное сброженное пиво с улучшенным вкусоароматом | |
| BE1026596A9 (nl) | Schuimstabiliteit |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| FG | Patent granted |
Effective date: 20200821 |