BR112021004155A2

BR112021004155A2 - processo para produzir uma cerveja fermentada não alcoólica e cerveja fermentada não alcoólica

Info

Publication number: BR112021004155A2
Application number: BR112021004155-9A
Authority: BR
Inventors: Deborah Casandra GERNAT; Eric Richard Brouwer; Marcel Ottens
Original assignee: Heineken Supply Chain B.V.
Priority date: 2018-09-10
Filing date: 2018-09-10
Publication date: 2021-05-25
Also published as: NL2023524A; NL2023524B1; CO2021003706A2; WO2020055233A1; US20210189306A1; JP2022508429A; JP7317969B2; ZA202100767B; MX2021002637A; EP3850077A1; BR112021004155B1; AU2018441183A1; BE1026567B1; CN112689667A; JP2023103251A; BE1026567A1; CA3111765A1

Abstract

processo para produzir uma cerveja fermentada não alcoólica e cerveja fermentada não alcoólica a invenção fornece um processo para produzir uma cerveja não alcoólica que compreende as etapas de: fermentar o mosto com levedura viva para produzir um mosto fermentado; submeter o mosto fermentado a uma ou mais etapas adicionais de processo para produzir uma cerveja não alcoólica; e introduzir a cerveja não alcoólica em um recipiente lacrado; em que tanto a fermentação produz um mosto fermentado não alcoólico como em que a fermentação produz um mosto fermentado alcoólico e o álcool é subsequentemente removido para produzir um mosto fermentado não alcoólico ou uma cerveja não alcoólica; e em que o mosto aquecido, o mosto fermentado não alcoólico e/ou a cerveja não alcoólica são colocados em contato com uma peneira molecular hidrofóbica à base de silicato. as substâncias que conferem sabor que contribuem para as notas de sabor indesejável na cerveja não alcoólica podem ser removidas efetivamente durante a produção pelo contato do mosto, antes ou após a fermentação, com uma peneira molecular hidrofóbica à base de silicato, contanto que o mosto praticamente não contenha álcool.

Description

PROCESSO PARA PRODUZIR UMA CERVEJA FERMENTADA NÃO

ALCOÓLICA E CERVEJA FERMENTADA NÃO ALCOÓLICA Campo Técnico da Invenção

[001] A presente invenção refere-se à produção cerveja fermentada não alcoólica com sabor aprimorado. Mais particularmente, a presente invenção fornece um processo para produzir uma cerveja fermentada não alcoólica, no qual as chamadas notas de sabor “de mosto” (worty flavour) são reduzidas pelo tratamento com uma peneira molecular hidrofóbica à base de silicato, como uma zeólita hidrofóbica.

[002] A invenção também se refere a uma cerveja fermentada não alcoólica que tem um perfil único de sabor agradável sem notas de sabor de mosto indesejáveis.

Antecedentes da Invenção

[003] A cerveja é uma bebida universalmente popular, consumida em todo o mundo. A cerveja é comumente produzida por um processo que compreende as seguintes etapas básicas: • macerar uma mistura de grão e água para produzir um macerado; • separar o macerado em mosto e grão usado; • ferver o mosto para produzir um mosto cozido; • fermentar o mosto cozido com levedura viva para produzir um mosto fermentado; • submeter o mosto fermentado a uma ou mais etapas adicionais de processo (por exemplo, maturação e filtração) para produzir cerveja; e • embalar a cerveja em um recipiente lacrado, por exemplo, uma garrafa, uma lata ou um barril.

[004] Nos últimos anos, o mercado de cerveja tem testemunhado um aumento significativo do consumo de cerveja não alcoólica. Este aumento é desencadeado por preocupações sobre saúde e segurança, e é acelerado por inovações que aprimoraram substancialmente a qualidade de cervejas não alcoólicas.

[005] As cervejas não alcoólicas são produzidas por dois processos básicos. Um aplica os processos cervejeiros clássicos, seguidos pela remoção de álcool por técnicas como a osmose reversa, a diálise ou a evaporação. A outra abordagem visa reduzir a formação de álcool durante a fermentação colocando o mosto cozido em contato com a levedura viva sob condições que minimizem produção fermentativa de álcool. Este tipo de processo é comumente chamado de “fermentação alcoólica restrita”.

[006] As cervejas não alcoólicas tipicamente têm um defeito sensorial que é comumente chamado de sabor “de mosto”. Esta nota de sabor de mosto foi atribuída a aldeídos que são formados durante a fervura do mosto, especialmente metional (3-metiltiopropionaldeído), 3-metil butanal, 2-metil- butanal, 2-metil propanal e fenilacetaldeído.

[007] O metional é formado pela interação de compostos α-dicarbonila (produtos intermediários da reação de Maillard) com metionina através da reação de degradação de Strecker. Da mesma forma, 3-metil butanal, 2-metil butanal e 2-metil propanal são formados pelas interações de compostos α-dicarbonila com leucina, isoleucina e valina, respectivamente.

[008] O furfural é outro composto com sabor que é formado durante a fervura do mosto e que pode afetar desfavoravelmente o sabor de cervejas não alcoólicas. O furfural é produzido por reações de caramelização induzidas por calor.

[009] Na cerveja não alcoólica, o contributo das substâncias que conferem sabor de mosto anteriormente mencionadas e do furfural para o sabor da cerveja como um todo é indevidamente proeminente. Isto é em parte devido ao fato de que as concentrações dessas substâncias que conferem sabor em cervejas não alcoólicas são mais altas do que nas cervejas comuns, especialmente em cervejas não alcoólicas que foram produzidos por fermentação alcoólica restrita. Além disso, a ausência de álcool em cervejas não alcoólicas aumenta a intensidade com que estas substâncias que conferem sabor são percebidas pelos consumidores.

[010] Foram feitas tentativas para reduzir o aspecto de sabor de mosto de cerveja não alcoólica.

[011] A patente US 2013/0280399 descreve um método para produzir uma bebida de malte similar à cerveja sem álcool, que compreende reduzir o defeito sensorial originado a partir do mosto pela adição de terpeno, por exemplo, terpinoleno.

[012] A patente US 2012/0207909 descreve um método para produzir uma bebida de malte não fermentada com sabor de cerveja, que compreende colocar um mosto com carvão ativado para reduzir um sabor desagradável de mosto.

[013] O uso de zeólitas na produção de cerveja foi descrito na técnica anterior.

[014] A patente US 5.308.631 descreve um processo para obter cerveja sem álcool a partir de uma cerveja naturalmente com álcool, que consiste em: (a) colocar uma cerveja com álcool em contato com um sólido adsorvente que consiste em uma zeólita hidrofóbica para formar uma fase eluente aquosa e produtos adsorvidos no dito adsorvente;

(b) separar a fase eluente aquosa do adsorvente; (c) dessorver termicamente os ditos produtos adsorvidos para formar uma fase dessorvida; (d) recuperar a fase dessorvida; (e) separar a fase dessorvida em uma fase alcoólica e uma fase aquosa aromática; e (f) reconstituir uma cerveja sem álcool misturando as fases aquosas recuperadas no final de (b) e (e).

[015] O documento WO 03/068905 descreve um método para reduzir a quantidade de opacidade na cerveja, sendo que o método inclui a etapa de filtração da bebida através de um leito de zeólita moída, em que a zeólita é selecionada a partir da lista que compreende Zeólita A, Zeólita X e Zeólita Y.

[016] A patente US 2016/0319230 descreve um método para produzir uma bebida alcoólica, que compreende purificar a bebida alcoólica removendo os compostos de enxofre indesejados contidos na bebida alcoólica através de uma zeólita suportada em metal, em que a zeólita suportada em metal compreende uma zeólita que é pelo menos uma selecionada dentre um tipo beta e um tipo Y, e prata suportada na zeólita. Os exemplos descrevem a remoção dos seguintes compostos de enxofre: dimetil sulfeto, dimetil dissulfeto e dimetil trissulfeto.

[017] Zeolite™ 63 (ex Murphy & Son Ltd.), uma blenda de um material vulcânico que ocorre naturalmente (mineral aluminossilicato cristalino com fórmula empírica aproximada: (Ca, Fe, K, Mg, Na)3-6Si30Al6O72.24H2O) e sais de cobre, é conhecida por reduzir os defeitos sensoriais sulfídicos (H2S e dimetil sulfeto) em bebidas fermentadas. Este produto deve ser dosado na cerveja no final da fermentação ou no início da maturação a frio.

[018] O uso de zeólita hidrofóbica para adsorver aldeído é descrito na patente US 6.596.909. Esta patente US descreve uma zeólita ZSM-5 que tem NH4+como espécie iônica e que tem uma razão molar de SiO 2/Al2O3 de 30 para

190. Esta zeólita foi usada para adsorver acetaldeído e formaldeído a partir de um fluxo de gás.

Descrição Resumida da Invenção

[019] Os inventores descobriram que as substâncias que conferem sabor que contribuem para as notas de sabor indesejável na cerveja não alcoólica podem ser removidas efetivamente durante a produção pelo contato do mosto, antes ou após a fermentação, com uma peneira molecular hidrofóbica à base de silicato, contanto que o mosto praticamente não contenha álcool.

Consequentemente, a presente invenção fornece um processo para produzir uma cerveja não alcoólica que tem um teor alcoólico menor que 1,0% de álcool por volume (APV), sendo que o dito método compreende as etapas de: • macerar uma mistura de grão e água para produzir um macerado; • separar o macerado em mosto e grão usado; • aquecer o mosto por pelo menos 10 minutos à temperatura de pelo menos 80 ºC até produzir um mosto aquecido; • fermentar o mosto aquecido com levedura viva para produzir um mosto fermentado; • submeter o mosto fermentado a uma ou mais etapas adicionais de processo para produzir uma cerveja não alcoólica; e • introduzir a cerveja não alcoólica em um recipiente lacrado;

[020] em que tanto a fermentação produz um mosto fermentado não alcoólico como em que a fermentação produz um mosto fermentado alcoólico e o álcool é subsequentemente removido para produzir um mosto fermentado não alcoólico ou uma cerveja não alcoólica; e

[021] em que o mosto aquecido, o mosto fermentado não alcoólico e/ou a cerveja não alcoólica são colocados em contato com uma peneira molecular hidrofóbica à base de silicato contendo SiO2 e Al2O3 em uma razão molar de pelo menos 15.

[022] Surpreendentemente, descobriu-se que a peneira molecular hidrofóbica à base de silicato é capaz de remover efetivamente substâncias com sabor de mosto sem remover quantidades significativas de outras substâncias importantes com sabor de cerveja. Dessa forma, o presente processo permite a remoção seletiva de substâncias com sabor de mosto, por exemplo, metional, sem efeito significativo sobre o restante do perfil de sabor da cerveja.

[023] A presente invenção refere-se ainda a uma cerveja fermentada não alcoólica que tem um teor alcoólico menor que 1,0% de APV, sendo que a dita cerveja contém metional, 2-metil butanal, 3-metil butanal, 2-metil propanal, fenilacetaldeído, furfural e maltotriose em concentrações que atendem às seguintes condições: [Maltotriose] ≥ 5,0 ([Meth] ([2MB] ([3MB] ([2MP] ([PA] ([FF] 𝑋= + + + + + 100 9 5 14 8 9

X ≤ 0,4 [𝑀𝑎𝑙𝑡𝑜𝑡𝑟𝑖𝑜𝑠𝑒] em que [Meth] representa a concentração de metional em µg/L; [2MB] representa a concentração de 2-metil butanal em µg/L; [3MB] representa a concentração de 3-metil butanal em µg/L; [2MP] representa a concentração de 2-metil propanal em µg/L; [2PA] representa a concentração de fenilacetaldeído em µg/L;

[FF] representa a concentração de furfural em µg/L; [Maltotriose] representa a concentração de maltotriose em g/L.

[024] As cervejas não alcoólicas que têm uma concentração de pelo menos 5 g/L têm sido geralmente produzidas por fermentação alcoólica restrita.

Descrição Detalhada da Invenção

[025] Um primeiro aspecto da invenção refere-se a um processo para produzir uma cerveja fermentada não alcoólica que tem um teor alcoólico menor que 1,0% de APV, sendo que o dito método compreende as etapas de: • macerar uma mistura de grão e água para produzir um macerado; • separar o macerado em mosto e grão usado; • aquecer o mosto por pelo menos 10 minutos à temperatura de pelo menos 80 ºC até produzir um mosto aquecido; • fermentar o mosto aquecido com levedura viva para produzir um mosto fermentado; • submeter o mosto fermentado a uma ou mais etapas adicionais de processo para produzir uma cerveja não alcoólica; e • introduzir a cerveja não alcoólica em um recipiente lacrado; em que tanto a fermentação produz um mosto fermentado não alcoólico como em que a fermentação produz um mosto fermentado alcoólico e o álcool é subsequentemente removido para produzir um mosto fermentado não alcoólico ou uma cerveja não alcoólica; e em que o mosto aquecido, o mosto fermentado não alcoólico e/ou a cerveja não alcoólica são colocados em contato com uma peneira molecular hidrofóbica à base de silicato contendo SiO 2 e Al2O3 em uma razão molar (SiO2:Al2O3) de pelo menos 15.

[026] O termo “álcool”, como usado no presente pedido, é sinônimo de “etanol”.

[027] O termo “não alcoólico”, como usado no presente pedido, a menos que indicado de outra forma, significa que o teor de álcool é menor que 1,0% de álcool por volume (APV).

[028] O termo “alcoólico”, como usado no presente pedido, a menos que indicado de outra forma, significa que o teor de álcool excede 1,0% de álcool por volume (APV).

[029] O termo “maceração”, como usado no presente pedido, refere-se à mistura de grão contendo amido, água e enzimas capazes de hidrolisar o amido.

Estas enzimas podem ser fornecidas, por exemplo, por malte ou por outra fonte de enzimas, por exemplo, uma preparação enzimática comercialmente disponível contendo enzimas degradantes de amido, como as encontradas no malte, especialmente α-amilase, β-amilase e/ou glicoamilase.

Preferencialmente, as enzimas são utilizadas no presente método sob a forma de malte. Durante a maceração, o amido é hidrolisado e açúcares fermentáveis são formados.

[030] O termo “fermentação”, como usado no presente pedido, refere-se ao contato do mosto aquecido com a levedura viva durante um período de pelo menos 1 hora.

[031] O termo “fermentação alcoólica restrita”, como usado no presente pedido, refere-se à fermentação de mosto aquecido que produz um mosto fermentado não alcoólico. Esta é obtida por aplicação de condições que minimizam a produção fermentativa de álcool. Isto pode ser feito de diferentes maneiras, por exemplo: • empregando tempos curtos de fermentação, opcionalmente combinado com baixas temperaturas de fermentação (por exemplo, o Processo de Contato a Frio); e/ou

• pelo uso de uma linhagem de levedura que não produz álcool em quantidades apreciáveis, por exemplo, porque elas são incapazes de produzir álcool desidrogenase (ADH) e/ou porque elas são incapazes de fermentar a maltose; e/ou • empregando uma combinação de linhagens de levedura, incluindo uma linhagem de levedura que consome etanol (por exemplo, Saccharomyces rouxii); e/ou • reduzindo a concentração de açúcares fermentáveis no mosto aquecido.

[032] O termo “Processo de Contato a Frio”, como usado no presente pedido, refere-se à fermentação de mosto aquecido pelo contato do mosto aquecido com a levedura viva a uma temperatura de não mais que 4 ºC por pelo menos 1 dia.

[033] O termo “peneira molecular”, como usado no presente pedido, refere-se a um material microporoso que tem poros com um diâmetro de não mais que 2 nm.

[034] O termo “à base de silicato” significa que o material contém pelo menos 67%, em peso, de silicato.

[035] O termo “zeólita”, como usado no presente pedido, refere-se a um aluminossilicato poroso. As zeólitas empregadas de acordo com a invenção podem ser zeólitas que ocorrem naturalmente ou zeólitas sintéticas.

[036] Deve-se entender que peneiras moleculares à base de silicato hidrofóbico que contêm SiO2 e sem Al 2O3 atendem à condição de que a peneira molecular contém SiO2 e Al2O3 na razão molar de pelo menos 15.

[037] A separação do macerado em mosto e grão usado pode ser feita de maneiras bem conhecidos na técnica cervejeira, por exemplo, por filtragem

(lautering).

[038] O aquecimento do mosto serve para vários propósitos, incluindo inativação enzimática, precipitação de proteínas, conversão de alfa ácidos do lúpulo em iso-alfa-ácidos e dissipação de substâncias de sabor volátil, como o dimetil sulfeto e aldeídos. Para obter isto, o mosto é tipicamente aquecido a uma temperatura de pelo menos 90 ºC, mais preferencialmente pelo menos 95ºC e com a máxima preferência à temperatura de ebulição por pelo menos 10 minutos. Mais preferencialmente, o mosto é aquecido à temperatura anteriormente mencionada por pelo menos 30 minutos, com a máxima preferência por 60 a 300 minutos.

[039] O presente processo preferencialmente compreende a adição de lúpulo e/ou extrato de lúpulo. Lúpulo e extrato de lúpulo são preferencialmente adicionados ao mosto antes ou durante o aquecimento.

[040] Antes da fermentação do mosto aquecido, o sedimento pode ser removido do mosto aquecido em um clarificador de mosto, como um tanque clarificador.

[041] O mosto aquecido, o mosto fermentado não alcoólico ou a cerveja não alcoólica que são colocados em contato com a peneira molecular hidrofóbica à base de silicato (peneira molecular hidrofóbica) no presente processo preferencialmente contém pelo menos 1 µg/L de metional, e/ou pelo menos 1 µg/L de 2-metil butanal e/ou pelo menos 2 µg/L de 3-metil butanal e/ou pelo menos 1 µg/L de 2-metil propanal e/ou pelo menos 4 µg/L de fenilacetaldeído.

Mais preferencialmente, antes do contato, o mosto aquecido, o mosto fermentado não alcoólico ou a cerveja não alcoólica contém pelo menos 3 µg/L de metional, e/ou pelo menos 3 µg/L de 2-metil butanal e/ou pelo menos 6 µg/L de 3-metil butanal e/ou pelo menos 3 µg/L de 2-metilpropanal e/ou pelo menos

12 µg/L de fenilacetaldeído.

[042] De acordo com uma realização particularmente preferencial, antes do contato com a peneira molecular hidrofóbica, o mosto aquecido, o mosto fermentado não alcoólico ou a cerveja não alcoólica contém pelo menos 2 µg/L de metional e pelo menos 2 µg/L de 2-metil butanal e pelo menos 4 µg/L de 3- metil butanal.

[043] O contato do mosto aquecido, do mosto fermentado não alcoólico ou da cerveja não alcoólica com a peneira molecular hidrofóbica pode ser feito de várias formas. Partículas da peneira molecular hidrofóbica podem ser misturadas com o mosto ou com a cerveja de modo a permitir a adsorção das substâncias com sabor de mosto, seguido por uma separação sólido-líquido para recuperar as partículas contendo as substâncias com sabor de mosto adsorvidas e o mosto tratado ou a cerveja. As técnicas de separação sólido-líquido que podem ser usadas incluem filtração, centrifugação e decantação.

[044] O contato do mosto ou da cerveja também pode ser obtido passando o mosto ou a cerveja através de um leito que compreende partículas da peneira molecular hidrofóbica ou passando o mosto ou a cerveja através de um monólito que compreende a peneira molecular hidrofóbica. Esta realização particular oferece a vantagem importante de que não necessita de uma etapa de separação e que é relativamente fácil para recuperar as substâncias de sabor adsorvido por dessorção, com o uso de um eluente adequado.

[045] Em uma realização preferencial, a peneira molecular hidrofóbica contém pelo menos 80%, em peso, de metalossilicato. Mais preferencialmente, a peneira molecular hidrofóbica contém pelo menos 85%, em peso, especialmente pelo menos 90%, em peso, de metalossilicato selecionado a partir de aluminossilicato, silicato de titânio, silicato de ferro, silicato de boro e combinações dos mesmos. De acordo com uma realização particularmente preferencial, a peneira molecular hidrofóbica contém pelo menos 50%, em peso, especialmente pelo menos 80%, em peso, de aluminossilicato. Com a máxima preferência, a peneira molecular hidrofóbica é um aluminossilicato.

[046] A peneira molecular hidrofóbica da presente invenção preferencialmente compreende um ou mais silicatos selecionados a partir de zeólitas hidrofóbicas, argilas hidrofóbicas e vidro. Mais preferencialmente, a peneira molecular hidrofóbica compreende silicato cristalino.

[047] De acordo com uma realização particularmente preferencial, a peneira molecular hidrofóbica é zeólita hidrofóbica.

[048] A zeólita hidrofóbica que é empregada no presente processo tem preferencialmente uma razão molar de SiO2/Al2O3 de pelo menos 40, mais preferencialmente de pelo menos 100, até mais preferencialmente de pelo menos 200, com a máxima preferência de pelo menos 250.

A peneira molecular hidrofóbica à base de silicato contém tipicamente SiO 2 e óxido de metal em uma razão molar de pelo menos 40, mais preferencialmente de pelo menos 100, até mais preferencialmente de pelo menos 200 e com a máxima preferência de pelo menos 250.

[049] A zeólita hidrofóbica é preferencialmente selecionada a partir de zeólita ZMS-5, zeólita tipo Y, zeólita beta, silicalita, ferrierita de alta sílica, mordenita e combinações das mesmas. Mais preferencialmente, a zeólita hidrofóbica é selecionada a partir de zeólita ZMS-5, zeólita tipo Y, zeólita beta e combinações das mesmas. Com a máxima preferência, a zeólita hidrofóbica é zeólita ZMS-5.

[050] O diâmetro dos poros da peneira molecular hidrofóbica é preferencialmente na faixa de 0,2 a 1,2 nanômetro, mais preferencialmente de

0,3 a 7,0 nanômetros, até mais preferencialmente de 0,4 a 0,8 nanômetro e com a máxima preferência de 0,45 a 0,70 nanômetro. O diâmetro dos poros da peneira molecular hidrofóbica pode ser determinado por análise das isotermas de adsorção de nitrogênio a 77 K com o método t-plot de De Boer.

[051] Conforme anteriormente explicado no presente pedido, a peneira molecular hidrofóbica pode ser empregada no presente processo sob a forma de partículas ou sob a forma de um monólito. Preferencialmente, a peneira molecular hidrofóbica é aplicada sob a forma de partículas. A peneira molecular hidrofóbica particulada tem, preferencialmente, um tamanho médio de partícula ponderado em massa na faixa de 1 a 2000 micrômetros, mais preferencialmente na faixa de 10 a 800 micrômetros e com a máxima preferência de 100 a 300 micrômetros. A distribuição de tamanho de partícula da peneira molecular hidrofóbica particulada pode ser determinada com o uso de um conjunto de peneiras com diferentes tamanhos de malha.

[052] A área superficial da peneira molecular hidrofóbica é preferencialmente pelo menos 100 m2/g, mais preferencialmente 150 a 2.000 m2/g e com a máxima preferência 200 a 1.000 m2/g. A área superficial da peneira molecular hidrofóbica pode ser determinado pelo método BET.

[053] De acordo com uma realização preferencial do presente processo, o contato com a peneira molecular hidrofóbica remove pelo menos 75%, mais preferencialmente pelo menos 80% e com a máxima preferência pelo menos 90% do 2-metil butanal e/ou do 3-metil butanal que está contido no mosto aquecido, no mosto fermentado não alcoólico ou na cerveja não alcoólica.

[054] No presente processo, o mosto aquecido, o mosto fermentado não alcoólico e/ou a cerveja não alcoólica são colocados em contato com a peneira molecular hidrofóbica por pelo menos 10 segundos, mais preferencialmente por pelo menos 20 segundos e com a máxima preferência por 30 segundos. Aqui o termo “tempo de contato” refere-se ao tempo que o mosto ou a cerveja está em contato direto com a peneira molecular hidrofóbica. Se o mosto fermentado não alcoólico ou a cerveja são colocados em contato com a peneira molecular hidrofóbica, passando-os através de um leito de peneira molecular hidrofóbica, o tempo de contato (isto é, o tempo necessário para uma fração da cerveja ou do mosto passar através do leito) pode ser muito curto. No entanto, se a peneira molecular hidrofóbica for adicionada a um lote de mosto fermentado não alcoólico ou cerveja não alcoólica, um tempo de contato adequado pode facilmente exceder 10 minutos. Tipicamente, o tempo de contato não deve exceder 4 horas.

[055] O mosto aquecido, o mosto fermentado não alcoólico e/ou a cerveja não alcoólica têm tipicamente uma temperatura na faixa de 0 a 95 ºC, mais preferencialmente na faixa de 2 a 20ºC quando são colocados em contato com a peneira molecular hidrofóbica.

[056] De acordo com outra realização preferencial, o contato com a peneira molecular hidrofóbica remove pelo menos 70%, mais preferencialmente pelo menos 80% e com a máxima preferência pelo menos 85% do metional que está contido no mosto aquecido, no mosto fermentado não alcoólico ou na cerveja não alcoólica.

[057] De acordo com a presente invenção, a peneira molecular hidrofóbica pode ser aplicada no mosto aquecido antes da fermentação, ou ela pode ser aplicada após a fermentação, contanto que o mosto fermentado ou a cerveja sejam não alcoólicos.

[058] De acordo com uma realização, a peneira molecular hidrofóbica é aplicada antes da fermentação, isto é, o mosto aquecido é colocado em contato com a peneira molecular hidrofóbica. Esta realização oferece a vantagem de que a remoção das substâncias de sabor desejável, que são formadas durante a fermentação, é evitada.

[059] De acordo com outra realização, a peneira molecular hidrofóbica é aplicada após a fermentação. Preferencialmente, o mosto fermentado é filtrado para remover o fermento, seguido pelo contato do mosto ou da cerveja com a peneira molecular hidrofóbica.

[060] De acordo com uma realização particularmente preferencial, o presente processo emprega uma etapa de fermentação que produz um mosto fermentado não alcoólico, por exemplo, empregando a fermentação alcoólica restrita. Isto é preferencialmente obtido empregando uma linhagem de levedura que produz pouco ou nenhum álcool e/ou realizando a fermentação sob condições que minimizam a produção de álcool pela levedura. De acordo com uma realização particularmente preferencial, a fermentação é realizada sob condições que minimizam a produção de álcool para produzir um mosto fermentado não alcoólico. Uma realização preferencial desse processo de fermentação é o Processo de Contato a Frio. Preferencialmente, o presente processo compreende fermentar o mosto aquecido com a levedura viva a uma temperatura menor que 4 ºC, mais preferencialmente menor que 2ºC por pelo menos 1 dia, mais preferencialmente por pelo menos 2 dias. No Processo de Contato a Frio as substâncias com sabor de mosto são metabolizadas pela levedura, mas apenas de forma limitada. Dessa forma, mesmo que a fermentação reduza as notas de sabor de mosto, a cerveja não alcoólica produzida pelo Processo de Contato a Frio tem notas de sabor de mosto claramente perceptíveis.

[061] No Processo de Contato a Frio não mais do que uma fração limitada dos açúcares fermentáveis é metabolizada. Consequentemente, o mosto fermentado obtido pelo Processo de Contato a Frio tipicamente tem um teor de maltotriose de pelo menos 5,0 g/L.

[062] O presente processo é particularmente vantajoso se o mosto ou a cerveja que é tratada com a peneira molecular hidrofóbica tiver um alto teor das seguintes substâncias que conferem sabor: metional, 2-metil butanal, 3-metil butanal, 2-metil propanal, fenilacetaldeído e furfural. Preferencialmente, o dito mosto ou a dita cerveja atendem à seguinte condição: ([Meth] ([2MB] ([3MB] ([2MP] ([PA] ([FF] + + + + + 100 ≥ 6,0 9 5 14 8 9 em que [Meth] representa a concentração de metional em µg/L; [2MB] representa a concentração de 2-metil butanal em µg/L; [3MB] representa a concentração de 3-metil butanal em µg/L; [2MP] representa a concentração de 2-metil propanal em µg/L; [2PA] representa a concentração de fenilacetaldeído em µg/L; [FF] representa a concentração de furfural em µg/L.

[063] No presente processo o mosto fermentado é adequadamente submetido a uma ou mais etapas de processo adicionais para produzir uma cerveja não alcoólica. Etapas de processo adicionais que podem ser empregadas incluem a maturação e a filtração.

[064] No final do presente processo, a cerveja não alcoólica é introduzida em um recipiente lacrado. Exemplos de recipientes adequados incluem garrafas, latas, barris e tanques.

[065] O presente processo preferencialmente produz uma cerveja fermentada não alcoólica que tem um teor alcoólico menor que 0,5% de APV.

[066] A cerveja não alcoólica que é produzida pelo presente processo é preferencialmente uma cerveja de cor clara (pale) que mede 4 a 15, preferencialmente 5 a 11 unidades EBC. Aqui, EBC significa “European Brewery Convention”. O método EBC é quantitativo e envolve a medição da cor da amostra de cerveja em um cadinho que é colocado em um espectrofotômetro em um comprimento de onda de 430 nm. A fórmula atual para medir a cor é EBC=25×D×A430, em que D = fator de diluição da amostra A430 = a absorbância de luz a 430 nanômetros em um cadinho de 1 cm.

[067] A cerveja produzida pelo presente processo é preferencialmente uma lager.

[068] Outro aspecto da presente invenção refere-se a uma cerveja fermentada não alcoólica que tem um teor alcoólico menor que 1,0% de APV, mais preferencialmente menor que 0,5% de APV, sendo que a dita cerveja contém metional, 2-metil butanal, 3-metil butanal, 2-metil propanal, fenilacetaldeído, furfural e maltotriose em concentrações que atendem às seguintes condições: [Maltotriose] ≥ 5,0 ([Meth] ([2MB] ([3MB] ([2MP] ([PA] ([FF] 𝑋= + + + + + 100 9 5 14 8 9

X ≤ 0,4 [𝑀𝑎𝑙𝑡𝑜𝑡𝑟𝑖𝑜𝑠𝑒] em que [Meth] representa a concentração de metional em µg/L; [2MB] representa a concentração de 2-metil butanal em µg/L; [3MB] representa a concentração de 3-metil butanal em µg/L; [2MP] representa a concentração de 2-metil propanal em µg/L;

[2PA] representa a concentração de fenilacetaldeído em µg/L; [FF] representa a concentração de furfural em µg/L; [Maltotriose] representa a concentração de maltotriose em g/L.

[069] Mais preferencialmente, a razão anteriormente mencionada não excede 0,35, com a máxima preferência a proporção situa-se na faixa de 0,03 a 0,30.

[070] De acordo com uma realização particularmente preferencial, a cerveja fermentada não alcoólica contém as substâncias que conferem sabor, metional, 2-metil butanal, 3-metil butanal, 2-metil propanal, fenilacetaldeído e furfural em concentrações que atendem à seguinte condição: ([Meth] ([2MB] ([3MB] ([2MP] ([PA] ([FF] + + + + + 100 ≤ 6,0. 9 5 14 8 9

[071] De acordo com uma realização mais preferencial, as concentrações das substâncias que conferem sabor atendem à seguinte condição: ([Meth] ([2MB] ([3MB] ([2MP] ([PA] ([FF] + + + + + 100 ≤ 3,0. 9 5 14 8 9

[072] Com a máxima preferência, estas concentrações atendem à seguinte condição: ([Meth] ([2MB] ([3MB] ([2MP] ([PA] ([FF] + + + + + 100 ≤ 2,5. 9 5 14 8 9

[073] De acordo com uma realização particularmente preferencial, a cerveja fermentada não alcoólica de acordo com a presente invenção foi produzida por um processo que emprega a fermentação alcoólica restrita. O Processo de Contato a Frio é um exemplo adequado dessa fermentação alcoólica restrita. A fermentação alcoólica restrita é caracterizada pela metabolização limitada dos açúcares fermentáveis durante a fermentação.

Consequentemente, a cerveja fermentada não alcoólica da presente invenção preferencialmente contém pelo menos 6 g/L, mais preferencialmente pelo menos 7 g/L, até mais preferencialmente pelo menos 7,5 g/L de maltotriose e com a máxima preferência 8 a 20 g/L de maltotriose.

[074] A cerveja não alcoólica da presente invenção tipicamente contém metional em uma concentração menor que 20 µg/L, mais preferencialmente em uma concentração menor que 10 µg/L e com a máxima preferência em uma concentração de 0,4 a 5 µg/L.

[075] A cerveja não alcoólica tipicamente contém 2-metil butanal em uma concentração menor que 8 µg/L, mais preferencialmente em uma concentração menor que 6 µg/L e com a máxima preferência em uma concentração de 0,3 a 4 µg/L.

[076] A cerveja não alcoólica tipicamente contém 3-metil butanal em uma concentração menor que 25 µg/L, mais preferencialmente em uma concentração menor que 15 µg/L e com a máxima preferência em uma concentração de 1 a 10 µg/L.

[077] A cerveja não alcoólica tipicamente contém fenilacetaldeído em uma concentração menor que 20 µg/L, mais preferencialmente em uma concentração menor que 12 µg/L e com a máxima preferência em uma concentração de 1 a 9 µg/L.

[078] O teor de furfural da cerveja não alcoólica tipicamente é menor que 50 µg/L, mais preferencialmente menor que 20 µg/L e com a máxima preferência na faixa de 0,2 a 10 µg/L.

[079] A cerveja não alcoólica de acordo com a presente invenção tipicamente contém metionina em uma concentração de pelo menos 2 mg/L de metionina, mais preferencialmente de pelo menos 3 mg/L e com a máxima preferência de 5 a 15 mg/L.

[080] Em uma realização preferencial, a cerveja não alcoólica contém metional em uma concentração menor que 20 µg/L, 2-metil butanal em uma concentração menor que 8 µg/L, 3-metil butanal em uma concentração menor que 25 µg/L, 2-metil propanal em uma concentração menor que 15 µg/L e fenilacetaldeído em uma concentração menor que 20 µg/L.

[081] De acordo com outra realização preferencial, a cerveja não alcoólica contém metional e metionina em uma razão, em peso, menor que 0,8 (µg/mg), mais preferencialmente menor que 0,5 (µg/mg) e com a máxima preferência menor que 0,3 (µg/mg).

[082] O tratamento com a peneira molecular hidrofóbica não tem mais do que um impacto marginal sobre a concentração de iso-alfa-ácidos, visto que estes ácidos são incapazes de penetrar nos poros das peneiras moleculares. A este respeito, peneiras moleculares se comportam de maneira diferente de outros adsorventes hidrofóbicos, como carvão ativado. Tipicamente, a cerveja não alcoólica contém pelo menos 1,0 mg/L de iso-alfa-ácidos, mais preferencialmente pelo menos 1,5 mg/L e com a máxima preferência 2,0 a 80 mg/L de iso-alfa-ácidos, os ditos iso-alfa-ácidos sendo selecionados a partir de isohumulona, isoadhumulona, isocohumulona, versões reduzidas desses iso- alfa-ácidos e combinações dos mesmos. As versões reduzidas desses iso-alfa- ácidos são tetrahidro-iso-alfa-ácidos e hexahidro-iso-alfa-ácidos.

[083] Conforme anteriormente explicado no presente pedido, a cerveja não alcoólica da presente invenção é preferencialmente uma cerveja clara (pale), medindo 4 a 15, mais preferencialmente 5 a 11 unidades EBC.

[084] De acordo com uma realização particularmente preferencial, a cerveja não alcoólica é uma lager sem álcool.

[085] A cerveja da presente invenção é preferencialmente obtida por um processo conforme anteriormente descrito no presente pedido.

[086] A invenção é ilustrada por meio dos Exemplos não limitantes a seguir.

Exemplos Exemplo 1

[087] A capacidade de absorver seletivamente metional, 2-metil butanal e 3-metil butanal foi investigada para uma série de peneiras moleculares à base de silicato (8 zeólitas e um silicato de titânio) disponíveis comercialmente. As características destas peneiras moleculares são mostradas na Tabela 1.

Tabela 1 Razão molar Tamanho Área Nome Fornecedor Tipo de dos poros superficial SiO2/Al2O3 (nm) (m2/g) HiSiv3000 UOP ZSM-5 > 1000 0,6 > 400 ZSM-5 P-360 ACS materials ZSM-5 360 aprox. 0,5 > 380 CP811C-300 Zeolyst beta 300 0,56 a 0,67 620 CBV28014 Zeolyst ZSM-5 280 0,53 a 0,59 400 zeólita beta ACS materials beta 150 0,55 a 0,70 aprox. 500 ZSM-5 P-25 ACS materials ZSM-5 25 aprox. 0,5 >= 340 HiSiv1000 UOP zeólita y > 20 0,8 > 550 ZSM-35 ACS materials ferrierita 15 0,5 a 0,6 aprox. 300 Ti-Silicalita-1 ACS materials - > 25 aprox. 0,5 360 a 420 (Tipo B)

[088] As peneiras moleculares 9 foram testadas em experimentos com captação em lote com mosto lupulado em uma relação de fase de 100 gramas de mosto por grama de peso seco da peneira molecular.

[089] Os aldeídos foram analisados por microextração em fase sólida do espaço livre (HS-SPME) com o uso de um método adaptado de Vesely et al.

(Analysis of Aldehydes in Beer Using Solid-Phase Microextraction with On-Fiber Derivatization and Gas Chromatography/Mass Spectrometry, Journal of

Agricultural and Food Chemistry, (2003); 51(24),6941-6944.), em um GC-MS (Agilent 7890A e 5975C MSD) e uma coluna de 30 m x 0,25 mm x 0,25 μm VF17MS. A reação de derivatização foi realizada com O-(2,3,4,5,6- pentafluorobenzil)-hidroxilamina (PFBOA). O hélio foi usado como o gás carreador a uma taxa de fluxo de 1 ml/min.

[090] Os resultados são mostrados na Tabela 2.

Tabela 2 Redução ce/ci (%) Iso-alfa-ácidos Nome 2-MB 3-MB Metional % de adsorção HiSiv3000 99,1 98,8 97,9 1,9 ZSM-5 P-360 97,4 97,1 90,5 1,8 CP811C-300 97,8 96,9 86,3 4,5 CBV28014 98,3 98,3 95,9 0 zeólita beta 97,3 97,0 90,9 20,4 ZSM-5 P-25 59,5 32,4 85,5 0 HiSiv1000 66,7 63,8 39,7 61,4 ZSM-35 41,7 24,0 65,7 1,1 Ti-Silicalita-1 (Tipo B) 97,2 96,7 99,2 7,2 Exemplo 2

[091] Três cervejas sem álcool comercialmente disponíveis (cervejas A a C) foram tratadas com peneiras moleculares hidrofóbicas à base de silicato (zeólita VBC28014 da Zeolyst International e zeólita ZSM-5 P-360 da ACS Materials) de acordo com a presente invenção, com o uso de 1 grama de zeólita por 100 gramas de cerveja.

[092] As tabelas 3a a 3c mostram as concentrações de aldeídos de Strecker e maltotriose em cada uma das cervejas testadas antes e após o tratamento (CB1 = zeólita CBV28014, ZS1 = zeólita ZSM-5 P-360).

Tabela 3a

CERVEJA A Após o tratamento Antes do CB1 ZS1 tratamento (metional) em µg/L 13,8 1,8 1,8 (2-metil butanal) em µg/L 8,7 0,5 0,4 (3-metil butanal) em µg/L 18,5 1,2 1,4 (2-metil propanal) em µg/L 9,3 1,3 1,3 (fenilacetaldeído) em µg/L 43,5 6,0 3,9 (furfural) em µg/L 382,2 31,3 14,0 (iso-alfa-ácidos) em mg/L 18,4 18,4 18,3 (maltotriose) em g/L 9,4 9,3 9,4

X=

([Meth] ([2MB] ([3MB] ([2MP] ([PA] ([FF] 14,4 1,5 1,1 + + + + + 9 5 14 8 9 100

X / (maltotriose) 1,53 0,16 0,12

Tabela 3b CERVEJA B Após o tratamento Antes do CB1 ZS1 tratamento (metional) em µg/L 2,9 0,7 0,6 (2-metil butanal) em µg/L 1,5 0,2 0,1 (3-metil butanal) em µg/L 5,8 0,3 0,3 (2-metil propanal) em µg/L 2,2 0,4 0,7 (fenilacetaldeído) em µg/L 15,7 3,2 2,5 (furfural) em µg/L 111,9 12,8 6,7 (maltotriose) em g/L 8,5 1 8,5 8,5

X= ([Meth] ([2MB] ([3MB] ([2MP] ([PA] ([FF] 4,2 0,7 0,5 + + + + + 9 5 14 8 9 100

X / (maltotriose) 0,49 0,08 0,06

1 Valor estimado - assumindo-se que o teor de maltotriose não é afetado pelo tratamento

Tabela 3c CERVEJA C Após o tratamento Antes do CB1 ZS1 tratamento (metional) em µg/L 1,4 0,6 0,7 (2-metil butanal) em µg/L 3,2 0,1 0,1 (3-metil butanal) em µg/L 3,5 0,9 1,0 (2-metil propanal) em µg/L 2,4 0,3 0,6 (fenilacetaldeído) em µg/L 11,3 3,9 3,5

CERVEJA C Após o tratamento Antes do CB1 ZS1 tratamento (furfural) em µg/L 139,4 10,1 6,0 (maltotriose) em g/L 6,5 6,5 6,5 X= ([Meth] ([2MB] ([3MB] ([2MP] ([PA] ([FF] 4,0 0,7 0,7 + + + + + 9 5 14 8 9 100 X / (maltotriose) 0,62 0,11 0,11 Exemplo 3

[093] Outra cerveja lager sem álcool foi produzida por meio de um Processo de Contato a Frio. Esta cerveja foi tratada passando a cerveja sobre uma coluna preenchida com uma zeólita granulada ZSM-5 G-360 da ACS Materials. As partículas foram trituradas e peneiradas para selecionar as partículas com um diâmetro entre 50 a 500 µm. Uma coluna com um diâmetro interno de 1 cm e um comprimento de 2,7 cm foi preenchida com uma lama de partículas triadas (1,524 g de zeólita seca) através de embalagem de fluxo e armazenadas em etanol a 20% vol. Em seguida, foi conectada a um sistema Äkta explorer 10 (GE Healthcare) e condicionado com água milliQ até que o sinal de UV fosse estável. A cerveja filtrada estéril foi então passada através da coluna a uma taxa de fluxo de 2 ml/min e frações de 10 ml foram coletadas com um sistema coletor de frações automático e imediatamente congelada. O processo foi realizado sob temperatura constante e uma queda de pressão máxima de 40 bar. As três primeiras frações coletadas foram descartadas, as frações 4 (30 a 40 ml) e 5 (40 a 50 ml) foram combinadas e uma amostra foi levada para análise.

[094] A Tabela 4 mostra as concentrações de aldeídos de Strecker e maltotriose antes e após o tratamento.

Tabela 4

Antes do tratamento 1 Após o tratamento (metional) em µg/L 25,4 1,9 (2-metil butanal) em µg/L 8,2 0,5 (3-metil butanal) em µg/L 37,8 2,6 (2-metil propanal) em µg/L 20,0 1,2 (fenilacetaldeído) em µg/L 61,9 6,4 (furfural) em µg/L 250 5,5 (maltotriose) em g/L 13,6

X= ([Meth] ([2MB] ([3MB] ([2MP] ([PA] ([FF] + + + + + 19,0 1,4 9 5 14 8 9 100

X / (maltotriose) 1,40 0,10 2

1 Amostras de cerveja obtidas que foram passadas através de uma derivação do sistema Äkta; dessa forma, excluindo os efeitos causados pela interação com o sistema tubular 2 Valor estimado - assumindo-se que o teor de maltotriose não é afetado pelo tratamento

Claims

Reivindicações

1. PROCESSO PARA PRODUZIR UMA CERVEJA FERMENTADA NÃO ALCOÓLICA que tem um teor alcoólico menor que 1,0% de APV, caracterizado pelo dito método compreender as etapas de: • macerar uma mistura de grão e água para produzir um macerado; • separar o macerado em mosto e grão usado; • aquecer o mosto por pelo menos 10 minutos à temperatura de pelo menos 80 ºC até produzir um mosto aquecido; • fermentar o mosto aquecido com levedura viva para produzir um mosto fermentado; • submeter o mosto fermentado a uma ou mais etapas adicionais de processo para produzir uma cerveja não alcoólica; e • introduzir a cerveja não alcoólica em um recipiente lacrado; em que tanto a fermentação produz um mosto fermentado não alcoólico como em que a fermentação produz um mosto fermentado alcoólico e o álcool é subsequentemente removido para produzir um mosto fermentado não alcoólico ou uma cerveja não alcoólica; e em que o mosto aquecido, o mosto fermentado não alcoólico e/ou a cerveja não alcoólica são colocados em contato com uma peneira molecular hidrofóbica à base de silicato contendo SiO2 e Al2O3 em uma razão molar de pelo menos 15.

2. PROCESSO, de acordo com a reivindicação 1, caracterizado pelo contato do mosto aquecido, do mosto fermentado não alcoólico e/ou da cerveja não alcoólica com a peneira molecular hidrofóbica à base de silicato compreender passar o mosto ou a cerveja através de um leito ou de um monólito que compreende a peneira molecular hidrofóbica à base de silicato.

3. PROCESSO, de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a 2, caracterizado pela peneira molecular hidrofóbica à base de silicato ter um tamanho de poro de 0,2 a 1,2 nm.

4. PROCESSO, de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a 3, caracterizado pela peneira molecular hidrofóbica à base de silicato compreender zeólita, sendo que a dita zeólita tem uma razão de SiO2/Al2O3 de pelo menos 40.

5. PROCESSO, de acordo com a reivindicação 4, caracterizado pela peneira molecular hidrofóbica à base de silicato compreender zeólita ZMS-5.

6. PROCESSO, de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a 5, caracterizado pelo processo compreende fermentar o mosto aquecido com a levedura viva a uma temperatura menor que 4 ºC por pelo menos 1 dia.

7. CERVEJA FERMENTADA NÃO ALCOÓLICA, que tem um teor alcoólico menor que 1,0% de APV, caracterizada pela dita cerveja conter metional, 2-metil butanal, 3-metil butanal, 2-metil propanal, fenilacetaldeído, furfural e maltotriose em concentrações que atendem às seguintes condições: [Maltotriose] ≥ 5,0 ([Meth] ([2MB] ([3MB] ([2MP] ([PA] ([FF] 𝑋= + + + + + 100 9 5 14 8 9

X ≤ 0.4 [𝑀𝑎𝑙𝑡𝑜𝑡𝑟𝑖𝑜𝑠𝑒] em que [Meth] representa a concentração de metional em µg/L; [2MB] representa a concentração de 2-metil butanal em µg/L; [3MB] representa a concentração de 3-metil butanal em µg/L; [2MP] representa a concentração de 2-metil propanal em µg/L; [2PA] representa a concentração de fenilacetaldeído em µg/L;

8. CERVEJA NÃO ALCOÓLICA, de acordo com a reivindicação 7, caracterizada pela cerveja conter metional, 2-metil butanal, 3-metil butanal, 2- metil propanal, fenilacetaldeído e furfural em concentrações que atendem à seguinte condição: ([Meth] ([2MB] ([3MB] ([2MP] ([PA] ([FF] + + + + + 100 ≤ 6,0. 9 5 14 8 9

9. CERVEJA NÃO ALCOÓLICA, de acordo com qualquer uma das reivindicações 7 a 8, caracterizada por conter pelo menos 6 g/L de maltotriose, preferencialmente pelo menos 8 g/L de maltotriose.

10. CERVEJA NÃO ALCOÓLICA, de acordo com qualquer uma das reivindicações 7 a 9, caracterizada por conter metional em uma concentração menor que 20 µg/L e/ou 2-metil butanal em uma concentração menor que 8 µg/L e/ou 3-metil butanal em uma concentração menor que 25 µg/L e/ou 2-metil propanal em uma concentração menor que 15 µg/L e/ou fenilacetaldeído em uma concentração menor que 20 µg/L.

11. CERVEJA NÃO ALCOÓLICA, de acordo com qualquer uma das reivindicações 7 a 10, caracterizada por conter metional e metionina em uma razão, em peso, menor que 0,8 (µg/mg).

12. CERVEJA NÃO ALCOÓLICA, de acordo com qualquer uma das reivindicações 7 a 11, caracterizada por conter menos que 100 µg/L de furfural.

13. CERVEJA NÃO ALCOÓLICA, de acordo com qualquer uma das reivindicações 7 a 12, caracterizada por conter pelo menos 1,0 mg/L de iso-alfa- ácidos, sendo os ditos alfa-ácidos selecionados a partir de isohumulona, isoadhumulona, isocohumulona e combinações dos mesmos.

14. CERVEJA NÃO ALCOÓLICA, de acordo com qualquer uma das reivindicações 7 a 13, caracterizada pela cerveja ser uma lager.

15. CERVEJA NÃO ALCOÓLICA, de acordo com qualquer uma das reivindicações 7 a 14, caracterizada pela cerveja ser obtida por um processo, conforme definido em qualquer uma das reivindicações 1 a 6.