CN115667485A - 制造包装的液体啤酒浓缩物的方法 - Google Patents

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Abstract

本发明涉及一种制造包装的液体啤酒浓缩物的方法，所述方法包括：‑提供包含3‑12％ABV乙醇的含醇啤酒；‑通过蒸馏从含醇啤酒中去除至少一部分的乙醇，从而产生(i)乙醇含量为0‑1.5％ABV醇的低醇啤酒和(ii)含有至少10％ABV乙醇的含醇液体；‑通过膜分离和/或冷冻浓缩去除存在于低醇啤酒中的至少70wt.％的水以产生液体啤酒浓缩物；‑如果含醇液体含有少于20％ABV乙醇，则通过蒸馏、反渗透或正向渗透将含醇液体浓缩至乙醇含量为至少30％ABV；‑将液体啤酒浓缩物和含醇液体分别包装在单个容器内或一起形成一套部件的分开的容器内。本方法提供了优点，即它可以利用在低醇啤酒生产中常用的脱醇单元，从而使资本投资最小化。通过脱醇步骤获得的低醇啤酒可以在单个步骤中浓缩以产生液体啤酒浓缩物。

Description

制造包装的液体啤酒浓缩物的方法
技术领域
本发明涉及制造包装的液体啤酒浓缩物的方法，所述方法包括：
·提供含醇啤酒；
·通过蒸馏从含醇啤酒中去除至少一部分的乙醇，从而产生(i)乙醇含量为0-1.5％ABV醇的低醇啤酒和(ii)含有至少10％ABV乙醇的含醇液体；
·通过膜分离和/或冷冻浓缩去除存在于低醇啤酒中的至少70wt.％的水以产生液体啤酒浓缩物；
其中将液体啤酒浓缩物和含醇液体分别包装在单个容器内或一起形成一套部件的分开的容器内。
本发明还涉及通过上述方法获得的包装的液体啤酒浓缩物。
发明背景
用于由浓缩糖浆制备和分配碳酸饮料的家用电器(例如
Figure BDA0003943630980000011
)的普及性已经迅速增长。这些电器通过使水碳酸化并将碳酸水与调味糖浆混合来生产碳酸饮料。考虑到这些电器提供的高灵活性和方便性，希望具有可用的啤酒浓缩物，可以使用类似的电器由所述啤酒浓缩物生产啤酒。
由于啤酒通常含有超过90％的水，因此啤酒可以通过去除大部分水而被显著浓缩。本领域已经认识到由浓缩物生产啤酒的益处。然而，可适合用于生产优质啤酒的啤酒浓缩物的生产代表了一项具有挑战性的任务。
首先，应该选择性地去除水，以避免有助于泡沫头的形成和稳定性的调味物质、颜色和/或啤酒组分的损失。由于从啤酒中去除水有利于啤酒组分之间的化学反应(例如乙醇与羧酸之间的反应)和溶质(例如蛋白质、糖)的沉淀的发生，这两者都会导致储存期间品质损失，因此需要发现解决这些稳定性问题的方法。
US 4,265,920描述了通过选择性去除水来进行的用于浓缩含醇饮料水溶液的方法，所述含醇饮料水溶液除了含有非挥发性组分之外，还含有醇和少量的挥发性香味组分，所述方法包括以下步骤：
(a)第一步骤，其中通过在强烈降低的压力下蒸馏的方法将基本上所有的醇和更易挥发的香味组分与大部分水溶液分离，并且其中通过所述蒸馏方法获得的含有醇和更易挥发的香味组分的蒸气在冷凝器中冷凝，
(b)第二步骤，其中步骤(a)中获得的水溶液通过在冷冻浓缩的过程中去除水，同时在溶液中保留步骤a)中剩余的香味组分来浓缩，以及
(c)第三步骤，其中将在步骤(a)中获得的含有醇和更多挥发性香味组分的冷凝物与在步骤(b)中获得的浓缩物混合。
WO 2016/083482描述了制备啤酒浓缩物的方法，其包括以下步骤：
a)使啤酒或苹果酒(1)经受包括纳米过滤(A)或反渗透的第一浓缩步骤以获得渗余物(2)和包含醇和挥发性调味剂组分的级分(3)，其中所述渗余物(2)的特征在于根据针对醇量校正的密度测量计算的等于或高于20％(w/w)的不可过滤化合物的浓度；
b)使包含醇和挥发性调味剂组分的级分(3)经受包含冷冻浓缩、分馏(优选为蒸馏)或反渗透的下一浓缩步骤(B)，以获得包含醇和挥发性调味剂组分的浓缩级分(4)和剩余级分(5)；
c)将(C)来自a)的渗余物(2)与来自b)的包含醇和挥发性调味剂组分的浓缩级分(4)合并。
WO2018/134285描述了制备浓缩物的方法，其包括以下步骤
A)使啤酒或苹果酒(1)经受第一浓缩步骤以获得渗余物(2)以及包含醇(3a)和挥发性调味组分(3b)的渗透物(3)，
B)使渗透物(3)经历吸附步骤，由此使含挥发性调味剂和醇的渗透物通过或穿过吸附单元，
C)在进一步的回收过程中从吸附单元回收调味组分(3b)
D)将渗余物(2)与调味组分(3b)合并。
US 2016/230133描述了由含醇饮料制备浓缩物的方法，其包括：
·使含醇饮料经历膜工艺，通过所述膜工艺，至少一些水和醇穿过膜成为渗透物的一部分，并且含醇饮料的其它组分不穿过膜并且成为渗余物的一部分；
·将渗余物中的水冷冻成冰；以及
·从渗余物去除冰以降低水含量并且形成具有至少30％的固体浓度和20％或更低的醇浓度的饮料浓缩物。
EP-A 3 330 216描述了用于生产和分配碳酸啤酒的电器，其中所述电器包括浓缩饮料入口、稀释剂入口、加压气体入口、具有稀释剂入口和加压气体入口的碳酸化单元、其中混合碳酸化稀释剂和饮料浓缩物的混合单元，并且包括用于改变碳酸化单元入口处的气体的气压调节机构。
发明内容
本发明人已经开发了用于制造包装的液体啤酒浓缩物的方法，其中通过蒸馏从含醇啤酒中去除醇，并且其中对如此获得的低醇啤酒进行膜分离或冷冻浓缩以产生液体啤酒浓缩物。作为来自蒸馏步骤的馏出物获得的含醇液体、以及液体啤酒浓缩物分别包装在单个容器中或一起形成一套部件的分开的容器中。
因此，本发明涉及制造包装的液体啤酒浓缩物的方法，所述方法包括：
·提供包含3-12％ABV乙醇的含醇啤酒；
·通过蒸馏从含醇啤酒中去除至少一部分的乙醇，从而产生(i)乙醇含量为0-1.5％ABV醇的低醇啤酒和(ii)含有至少10％ABV乙醇的含醇液体；
·通过膜分离和/或冷冻浓缩来去除存在于低醇啤酒中的至少70wt.％的水，以生产液体啤酒浓缩物，其中所述膜分离选自纳米过滤、反渗透和正向渗透；
·如果含醇液体含有少于20％ABV乙醇，则通过蒸馏、反渗透或正向渗透将含醇液体浓缩至乙醇含量为至少30％ABV；
·将液体啤酒浓缩物和含醇液体分别包装在单个容器内或一起形成一套部件的分开的容器内。
除了水和可能的单价离子和非常小的有机分子之外，用于纳米过滤、反渗透和正向渗透的膜实际上保留了低醇啤酒的所有组分。冷冻浓缩去除水，并且几乎没有其它物质。因此，膜分离和冷冻浓缩都提供了对啤酒的味道、口感和稳定性重要的组分有效地保留在液体啤酒浓缩物中的优点。
通过本申请的方法获得的液体啤酒浓缩物的物理化学稳定性由于非常低(或零)的乙醇含量而非常高。尽管发明人不希望受理论束缚，但认为可感知水平的乙醇在液体啤酒浓缩物中的存在会由于乙酯(例如乙酸乙酯)的形成和/或由于混浊的形成(例如由于蛋白质和/或糖的沉淀)而引起风味变化。
根据本发明使用的液体啤酒浓缩物还提供了这样的优点，即由于实际上不存在乙醇，所以它具有相对高的表面张力。高表面张力是有利的，因为它在将啤酒浓缩物填充到胶囊期间减少了不希望的起泡。
本申请的方法提供了重要的优点，即它可以利用低醇啤酒生产中常用的脱醇单元，从而使资本投资最小化。通过脱醇步骤获得的低醇啤酒可以在单个步骤中浓缩以产生液体啤酒浓缩物。
本发明还涉及通过上述方法获得的包装的液体啤酒浓缩物。经包装的液体啤酒浓缩物可以采用具有至少两个隔室的单份胶囊的形式，所述至少两个隔室包括第一隔室和第二隔室；其中所述第一隔室包含液体啤酒浓缩物，并且所述第二隔室包含含醇液体。包装的液体啤酒浓缩物也可以采用一套部件的形式，所述一套部件包括含有10-1,000mL的液体啤酒浓缩物的第一容器和含有4-500mL的含醇液体的第二容器。
附图说明
图1提供了制备根据本发明的单份胶囊的方法的示意图。
图2提供了根据本发明的单份胶囊的横截面视图。
图3示出了包含根据本发明的单份胶囊的饮料制备装置的图。
具体实施方式
因此，本发明的一个方面涉及制造包装的液体啤酒浓缩物的方法，所述方法包括：
·提供包含3-12％ABV乙醇的含醇啤酒；
·通过蒸馏从含醇啤酒中去除至少一部分的乙醇，从而产生(i)乙醇含量为0-1.5％ABV醇的低醇啤酒和(ii)含有至少10％ABV乙醇的含醇液体；
·通过膜分离和/或冷冻浓缩来去除存在于低醇啤酒中的至少70wt.％的水，以生产液体啤酒浓缩物，其中所述膜分离选自纳米过滤、反渗透和正向渗透；
·如果含醇液体含有少于20％ABV乙醇，则通过蒸馏、反渗透或正向渗透将含醇液体浓缩至乙醇含量为至少30％ABV；
·将液体啤酒浓缩物和含醇液体分别包装在单个容器内或一起形成一套部件的分开的容器内。
如本文使用的术语“啤酒”是指酵母发酵的麦芽饮料，其任选地加了啤酒花。啤酒通常通过包括以下基本步骤的方法生产：
·将包含麦芽、任选补充的谷物和水的混合物捣碎以产生醪液；
·将醪液分离成麦芽汁和酒糟；
·将麦芽汁煮沸，以产生煮沸的麦芽汁；
·用活酵母对煮沸的麦芽汁进行发酵以产生经发酵的麦芽汁；
·使经发酵的麦芽汁经受一个或多个其它处理步骤(例如成熟和过滤)以产生啤酒；以及
·将啤酒包装在密封容器(例如瓶、罐或桶)中。
通常在麦芽汁煮沸期间添加啤酒花或啤酒花提取物，以赋予最终啤酒苦味和花香、水果风味。
如本文使用的术语“啤酒浓缩物”是指例如通过纳米过滤、反渗透、正向渗透和/或冷冻浓缩已经从其中去除水的啤酒。.
如本文所用的术语“蒸馏”是指通过煮沸低醇啤酒和通过在冷凝后收集蒸发的组分来去除乙醇。术语“蒸馏”包括真空蒸馏以及渗透蒸馏。
如本文使用的术语“膜分离”是指分离方法，其中通过使进料流分离成两个单独的流(称为渗透物和渗余物)的膜来分离分子。膜分离的实例包括纳米过滤、反渗透和正向渗透。
如本文使用的术语“胶囊”是指适于分别容纳根据本发明的两种液体组分的分隔容器。
如本文使用的术语“单份”是“单一部分”或“单位剂量”的同义词，并且是指包含足够量的啤酒浓缩物和含醇液体以制备一份再生啤酒的胶囊。通常，一份再生啤酒为120ml至1000ml。
如本文使用的术语“游离氨基氮”是指通过EBC方法9.10.1测定的单个氨基酸和小肽的组合浓度-通过分光光度法(IM)测定的啤酒中的游离氨基氮。
除非另有说明，如本文所述的酸的浓度还包括这些酸的溶解盐以及这些相同酸和盐的解离形式。
如本文使用的术语“异-α酸”是指选自异葎草酮、异聚葎草酮、异类葎草酮、前异葎草酮、后异葎草酮及其组合的物质。术语“异-α酸”包括不同的立体异构体(顺式-异-α酸和反式-异-α酸)。异-α酸通常在啤酒中通过向煮沸的麦芽汁中添加啤酒花来产生。它们也可以以预异构化啤酒花提取物的形式引入啤酒中。异-α酸苦味强烈，在水中估计的阈值为约6ppm。
术语“氢化异-α酸”是指选自二氢-异-α酸、四氢-异-α酸、六氢-异-α酸及其组合的物质。
如本文使用的术语“希鲁酮(hulupones)”是指选自共希鲁酮(伴希鲁酮，cohulupone)、正希鲁酮(n-hulupone)和加希鲁酮(adhulupone)及其组合的物质。希鲁酮是啤酒花β-酸的氧化产物。
在本方法中用作原料的含醇啤酒优选具有3.5-10％ABV的乙醇含量，更优选具有4-8％ABV的乙醇含量。
脱气后测定的含醇啤酒的pH优选为3.5-5.5、更优选为3.8-5.2、最优选为4.0-5.0。
在优选的实施方案中，含醇啤酒具有通过醇解器方法测定的4-17％(m/m)、更优选7-15％(m/m)和最优选9-14％(m/m)的原始提取物浓度。原始提取物浓度可以使用AntonPaar GmbH的Alcolyzer啤酒分析系统测定。在Alcolyzer程序中根据Balling公式计算原始提取物P(作为％(m/m)给出)：
原始提取物＝100x(2.0665x A+ER)/(1.0665x A+100)
其中：
A＝啤酒的醇含量，如通过Alcolyzer啤酒分析系统测量的，以％(m/m)表示；
ER＝啤酒的实际提取物，以％(m/m)表示
真实提取物ER[作为％(m/m)]由在20℃下使用相同的Goldiner,Klemann和
Figure BDA0003943630980000071
表(Goldiner等人，Alkohol-,Stammwürze-und Korrektionstafel,Berlin,Institute für
Figure BDA0003943630980000072
1996)通过Tabarié公式测定的提取物密度来计算。
在Alcolyser啤酒分析系统中使用的Tabarie公式如下：
ρ提取物(20℃)＝ρ样品(20℃)+ρ水(20℃)–ρ醇(20℃)
其中：
ρ提取物(20℃)＝萃取物(残余物)在20℃下的密度；
ρ样品(20℃)＝样品在20℃下的密度；
ρ水(20℃)＝水在20℃下的密度(＝0.998204g/cm3)；
ρ醇(20℃)＝醇(馏出物)在20℃下的密度；
除了乙醇之外，在本方法中使用的含醇啤酒通常含有糖、蛋白质、肽、氨基酸、核黄素、游离脂肪酸和挥发性调味剂物质，例如乙酸乙酯、乙酸异戊酯、乙酸苯乙酯和乙醛。
含醇啤酒的核黄素含量优选地为40-1,000μg/L、更优选地为60-800μg/L、并且最优选地为100-600μg/L。
含醇啤酒优选含有20-1,500μg/L、更优选40-1,200μg/L、最优选50-800μg/L的亚油酸。
除了亚油酸之外，含醇啤酒通常还含有其它脂肪酸，例如油酸和/或α-亚麻酸。油酸优选以60-900μg/L、更优选80-700μg/L、最优选100-600μg/L的浓度存在于含醇啤酒中。
α-亚麻酸优选以20-800μg/L、更优选40-600μg/L、最优选50-500μg/L的浓度存在于含醇啤酒中。
含醇啤酒的游离氨基氮(FAN)含量优选为8-400mg/L、更优选12-300mg/L、最优选20-250mg/L。
含醇啤酒优选含有0.5-6g/L、更优选1-5.5g/L、甚至更优选15-60g/L、最优选2-5g/L的麦芽四糖。
优选地，含醇啤酒含有浓度为0-1g/L、更优选0-0.5g/L、最优选0.05-0.2g/L的麦芽糖。
含醇啤酒优选含有浓度为0.1-4g/L、更优选0.2-3.5g/L、最优选0.4-3g/L的麦芽三糖。
优选地，含醇啤酒含有10-500mg/L乙酸、更优选20-300mg/L乙酸、最优选25-200mg/L乙酸。
优选地，这些挥发性调味剂物质的至少一部分被回收在含醇液体中，所述含醇液体在所述方法结束时被分开包装。
异-α酸以及氢化α酸和氧化α-酸(希鲁酮)有助于消费者所欣赏的啤酒的令人愉快的苦味。在本方法中，优选将这些啤酒花助剂加入含醇液体中，因为啤酒花酸在液体啤酒浓缩物中的溶解度非常低。因此，在优选的实施方案中，低醇啤酒含有0-10mg/L、更优选小于3mg/L、最优选小于1mg/L的选自异-α酸、氢化异-α酸、希鲁酮及其组合的啤酒花酸。
含醇啤酒优选在蒸馏去除乙醇之前进行脱碳酸化，以避免脱醇期间过度起泡。优选地，通过脱碳酸化将含醇啤酒的溶解的二氧化碳含量降低至0-4g/L、更优选0-3.5g/L、最优选0-3g/L溶解的二氧化碳。
通过蒸馏去除乙醇优选在10-100℃、更优选在20-65℃、甚至更优选在30-50℃、最优选在40-46℃的温度下进行。
通过蒸馏去除乙醇优选在0.01-500毫巴、更优选1-200毫巴、甚至更优选5-150毫巴、最优选80-110毫巴的压力下进行。
在本申请方法中在去除乙醇后获得的低醇啤酒优选具有0-6％ABV、更优选0-1％ABV、甚至更优选0-0.5％ABV和最优选0-0.05％ABV的乙醇含量。
从含醇啤酒中蒸馏去除乙醇后获得的含醇液体优选具有13-90wt.％、更优选25-85wt.％和最优选40-82wt.％的乙醇含量。含醇液体的水含量优选为10-87wt.％、更优选15-75wt.％、最优选18-60wt.％。
在本方法的实施方案中，从含醇啤酒中蒸馏去除乙醇产生具有小于40wt.％、更优选12-35wt.％和最优选15-30wt.％的低乙醇含量的含醇液体。从安全的角度来看，产生具有低乙醇含量的含醇液体可能是有利的，特别是如果蒸馏去除在不适于处理易燃液体的设备中进行。优选地，在含醇液体的乙醇含量小于40wt.％的情况下，将含醇液体浓缩至40-90wt.％、更优选45-85wt.％、最优选50-82wt.％的乙醇含量。含醇液体的乙醇含量优选通过蒸馏或反渗透、更优选通过蒸馏和最优选通过真空蒸馏来增加。
在本方法中，通过膜分离和/或冷冻浓缩实现从低醇啤酒中去除水。
优选地，在本方法中采用的膜分离是反渗透或纳米过滤。最优选地，本方法采用反渗透从低醇啤酒中去除水。
低醇啤酒的膜分离优选在-2℃至40℃、更优选在3-22℃的温度下进行。
在膜分离期间所用的压力优选为6-80巴、更优选为10-75巴、最优选为15-70巴。
在优选的实施方案中，当使用2,000mg/L硫酸镁水溶液在0.48MPa、25℃和15％回收率下进行测量时，使用具有80-100％、更优选90-100％和最优选95-100％的硫酸镁截留率的膜进行膜分离。
在其它优选的实施方案中，当使用2,000mg/L葡萄糖水溶液在1.6MPa、25℃和15％回收率下进行测量时，使用具有80-100％、更优选90-100％和最优选95-100％的葡萄糖截留率的膜进行膜分离。
根据特别优选的实施方案，当使用2000mg/L氯化钠溶液在10.3巴、25℃、pH 8和15％回收率下进行测量时，使用具有80-100％、更优选90-100％和最优选95-100％的氯化钠截留率的膜通过反渗透或正向渗透进行膜分离。
也可以在冷冻浓缩过程中适当地从低醇啤酒中去除水。在该方法中，通过从液体到冰晶的相变将水从啤酒中去除。该方法主要有三个阶段：水的结晶、水晶体的生长和水晶体的分离，出于各自的目的在专门设计的设备中进行。基本上，低醇啤酒的温度被降低到一个值，例如冷冻其至少一部分水而不达到混合物的低共熔点。当冰晶足够大，例如直径不小于100μm时，可以将所述晶体与浓缩液体分离。由于工艺温度低，低于0℃，避免了热降解和通过蒸发的香味损失。
根据优选的实施方案，冷冻浓缩在包括刮板式表面热交换器、搅拌生长重结晶器和分离单元的设备中进行。分离单元优选为分离洗涤塔或分离过滤器(例如真空带式过滤器)。最优选地，分离单元是洗涤塔。
在本方法中，低醇啤酒的冷冻浓缩优选包括以下步骤：
(a)将液体啤酒在刮板式表面热交换器中冷却至凝固点；
(b)将经冷却的啤酒引入搅拌生长重结晶器中，以产生含冰晶的浆料；
(c)将浆料返回到步骤(a)，直到浆料中的冰晶达到100μm或更大的质量加权平均直径；以及
(d)在分离单元中从浆料中去除冰晶以产生液体浓缩物。
优选地，在步骤(d)开始时，浆料的温度为-1℃至-12℃、更优选为-2℃至-10℃。
在搅拌生长重结晶器中的总停留时间优选超过10分钟、更优选为15分钟至3小时。
在通过冷冻浓缩来浓缩啤酒时，乙醇可以成为最大浓缩程度的限制因素。在浓缩过程期间增加乙醇的浓度导致逐渐降低的结晶温度和逐渐升高的粘度。由于液体啤酒浓缩物是由低醇啤酒制备的，因此本申请的方法消除了这个问题。
通过膜分离和/或冷冻浓缩降低低醇啤酒的水含量受到低醇啤酒中存在大量溶解的二氧化碳的限制。因此，优选使用含有0-500mg/L、更优选0-100mg/L、最优选0-20mg/L溶解的二氧化碳的无醇啤酒。
在优选的实施方案中，低醇啤酒的水含量通过膜分离和/或冷冻浓缩降低至少70％、更优选至少75％、最优选至少80％。
在本方法中产生的液体啤酒浓缩物的乙醇含量优选不超过1.0％ABV、更优选不超过0.5％ABV、甚至更优选不超过0.3％ABV、最优选不超过0.1％ABV。
液体啤酒浓缩物的pH优选为3.0至6.0、更优选为3.2至5.5、最优选为3.5至5.0。
液体啤酒浓缩物优选具有35-80wt.％、更优选40-75wt.％、最优选45-70wt.％的水含量。
在优选的实施方案中，液体啤酒浓缩物具有20-60°P的密度、更优选24-50°P的密度、最优选28-42°P的密度。
核黄素、游离脂肪酸(例如亚油酸)、氨基酸和小肽是天然存在于麦芽中并且通常以显著浓度存在于低醇啤酒中的物质。同样，发现麦芽四糖在低醇啤酒中具有显著浓度，因为这种寡糖是通过淀粉在捣碎期间的酶水解形成的，并且不被酵母消化。由于胶囊中的液体啤酒浓缩物是使用仅去除水或仅去除水和低分子量物质和离子的浓缩方法由低醇啤酒获得的，所以液体啤酒浓缩物通常含有可感知水平的核黄素、亚油酸、氨基酸、肽和/或麦芽四糖。
液体啤酒浓缩物的核黄素含量优选地为250-3,000mg/L、更优选地为300-2,500μg/L、更优选地为350-2,200μg/L、最优选地为400-2,000μg/L。
液体啤酒浓缩物优选含有150-5,000μg/L、更优选200-4,000μg/L、甚至更优选250-3,500μg/L、最优选300-3,000μg/L的亚油酸。
除了亚油酸之外，含醇啤酒通常还含有其它脂肪酸，例如油酸和/或α-亚麻酸。油酸以优选300-3,000μg/L、更优选400-2,500μg/L、甚至更优选500-2,000μg/L、最优选600-1,800μg/L的浓度存在于液体啤酒浓缩物中。
α-亚麻酸优选以100-1,200μg/L、更优选120-1,100μg/L、甚至更优选150-1,000μg/L、最优选180-900μg/L的浓度存在于液体啤酒浓缩物中。
液体啤酒浓缩物的游离氨基氮(FAN)含量优选为60-1,000mg/L、更优选80-800mg/L、甚至更优选90-700mg/L、最优选100-600mg/L。
液体啤酒浓缩物优选含有10-100g/L、更优选12-80g/L、甚至更优选15-60g/L、最优选18-40g/L的麦芽四糖。
优选地，液体啤酒浓缩物含有浓度为0-20g/L、更优选0-15g/L、甚至更优选0.5-10g/L、最优选1-8g/L的麦芽糖。
液体啤酒浓缩物优选含有浓度为1-30g/L、更优选2-25g/L、甚至更优选2.5-22g/L、最优选3-20g/L的麦芽三糖。
优选地，液体啤酒浓缩物含有100-1,200mg/L乙酸、更优选120-1,000mg/L乙酸、甚至更优选150-900mg/L乙酸、最优选180-800mg/L乙酸。
通过本方法获得的液体啤酒浓缩物提供了这样的优点，即由于实际上不存在乙醇，它具有相对高的表面张力。高表面张力是有利的，因为它减少了在将啤酒浓缩物填充到胶囊或容器中期间不期望的起泡。优选地，液体啤酒浓缩物具有至少42.5mN/m、更优选43.5-55mN/m、最优选45-53mN/m的表面张力。
为了精确地测量表面张力，将约300mL的浓缩物转移到保持在设定为20.0℃的水浴中的开口容器中，直到样品完全脱气，释放初始气体。然后，将样品小心地倒入宽且大(500mL)的测试烧杯中。为了确保均匀性，使用塑料一次性搅拌器小心地搅拌样品。将150ml的均匀子样品引入测量杯中。使用配备有Wilhelmy板的
Figure BDA0003943630980000131
9张力计测量表面张力。按照仪器方案，从校准(纯水＝72.6mN/m)开始，随后测量样品的表面张力。在测量之间，探针/板被小心地清洁，并且短暂保持(用钳子)在本生灯的热火焰中，确保探针上的残留样品不影响下一测量的结果。
液体啤酒浓缩物可以在包装之前适当地与一种或多种其它组分合并。
优选地，水和乙醇一起构成含醇液体的85-100wt.％、更优选90-100wt.％、最优选95-100wt.％。
在本方法中与液体啤酒浓缩物一起包装的含醇液体优选含有可感知水平的源自含醇啤酒的啤酒风味挥发物(例如乙酸乙酯、乙酸异戊酯、乙酸苯乙酯、戊醇和苯乙醇)。
优选地，按每千克乙醇计，含醇液体包含50-2,000mg、更优选70-1,500mg、甚至更优选90-1,200mg、最优选100-800mg的乙酸乙酯。
优选地，按每千克乙醇计，含醇液体包含5-200mg、更优选7-150mg、甚至更优选9-120mg、最优选10-80mg的乙酸异戊酯。
在一个优选的实施方案中，按每千克乙醇计，含醇液体包含400-5,000mg、更优选600-4,000mg、甚至更优选700-3,500mg、最优选800-3,00mg的戊醇。在此，术语“戊醇”是指具有式C5H12O的醇。
在另一个优选的实施方案中，按每千克乙醇计，含醇液体包含8-240mg、更优选11-170mg、甚至更优选13-140mg、最优选15-100mg的苯乙醇。
优选地，按每千克乙醇计，含醇液体包含2-50mg、更优选3-40mg、甚至更优选3.5-32mg、最优选4-25mg的乙酸苯乙酯。
如上所述，在优选的实施方案中，在与液体啤酒浓缩物一起包装之前，将含醇液体与选自异-α酸、氢化异-α酸、希鲁酮及其组合的啤酒花酸合并。更优选地，含醇液体与异-α酸合并。异-α酸可以适当地以预异构化的啤酒花提取物的形式提供。
优选地，将啤酒花酸添加到含醇液体中以达到50-2,000mg/L、更优选100-1,500mg/L、最优选200-1,000mg/L的浓度。
调味剂是一种组分的实例，该组分可以在含醇液体和/或液体啤酒浓缩物被包装之前被适当地添加到含醇液体和/或液体啤酒浓缩物中。
在本申请方法中，液体啤酒浓缩物和含醇液体优选以7:1至1:1的重量比，更优选以6:1至1.2:1的重量比，最优选以5:1至1.5:1的重量比包装在一起。
本发明的另一方面涉及通过本申请方法获得的包装的液体啤酒浓缩物，其中经包装的液体啤酒浓缩液包括具有至少两个隔室的单份胶囊，所述至少两个隔室包括第一隔室和第二隔室；其中第一隔室包含液体啤酒浓缩物，所述液体啤酒浓缩物具有不超过1.0％ABV的乙醇含量，并且其中第二隔室包含含醇液体。
本发明的单份胶囊优选包含两个隔室，一个隔室包含液体啤酒浓缩物，另一个隔室包含含醇液体。
根据优选实施方案，本发明的胶囊包括具有至少两个被分隔壁分隔的隔室的容器，所述隔室包括容纳液体啤酒浓缩物的第一隔室和容纳含醇液体的第二隔室，并且其中所述隔室例如通过密封箔或盖进行封闭。
优选地，单份胶囊的第一隔室包含10-60mL，更优选15-50mL，最优选20-40mL的液体啤酒浓缩物。
单份胶囊的第二隔室优选含有4-25mL、更优选6-20mL、最优选7-15mL的含醇液体。
第一隔室和第二隔室的合并的内部容积优选不超过75mL、更优选为15-65mL、最优选为20-60mL。
本发明的另一方面涉及通过上述制造方法获得的包装的液体啤酒浓缩物，其中所述包装的液体啤酒浓缩物是一套部件，所述一套部件包括含有10-1,000mL液体啤酒浓缩物的第一容器和含有4-500mL含醇液体的第二容器，所述液体啤酒浓缩物具有不超过1.0％ABV的乙醇含量。
第一容器优选是胶囊或瓶子。最优选地，第一容器是胶囊。优选地，第一容器的内部容积为10-60mL、更优选为15-50mL。
第二容器优选是胶囊或瓶子。最优选地，第一容器是胶囊。优选地，第一容器的内部容积为4-25mL、更优选为6-20mL。
图1提供了制备根据本发明的单份胶囊的方法的示意图。所述方法的步骤1包括酿造没有啤酒花的含醇啤酒，例如乙醇含量为5％ABV的没有啤酒花的皮尔森啤酒。步骤2包括没有啤酒花的含醇啤酒的脱醇以产生无醇啤酒和含醇液体。步骤3包括通过反渗透或冷冻浓缩的方式浓缩非含醇啤酒以产生液体啤酒浓缩物。步骤4包括将预异构化的啤酒花提取物与步骤2中产生的含醇液体混合。步骤5包括通过将液体啤酒浓缩物引入胶囊的一个隔室中并且将含醇液体引入同一胶囊的另一隔室中来填充两个隔室的单份胶囊。步骤6包括胶囊的密封。
图2示出了包括由铝片构成的主体(20)的单份胶囊(10)，所述主体(20)具有在其基部具有边缘(30)的截锥形的一般形状。主体(20)在其最小端终止于钝锥体(21)。
边缘(30)通过围绕箔(40)夹紧主体而形成，并且胶囊(10)通过热密封主体(20)和箔(40)而密封。箔(40)可以由铝构成。
胶囊(10)包括由分隔壁(70)分隔的第一隔室(50)和第二隔室(60)。较大的第一隔室(50)容纳液体啤酒浓缩物(51)，而较小的第二隔室(60)容纳含醇液体(61)。
钝锥体(21)在限定第一隔室(50)的部分中包括弱化凹部(22)。钝锥体(21)在限定第二隔室(60)的部分中还包括弱化凹部(23)。
箔(40)包括在限定第一隔室(50)的部分中的多个弱化段(41)和在限定第二隔室(60)的部分中的弱化凹部(42)。
在使用中，弱化凹部(22)和(23)都被管状入口刺穿，并且箔中的弱化段(41)和(42)被管状出口穿透。然后，通过管状入口注入第一隔室(50)和第二隔室(60)的碳酸水通过输出通道从第一隔室(50)冲洗出液体啤酒浓缩物(51)和从第二隔室(60)冲洗出含醇液体(61)。
图3示出了用于制备再生啤酒的装置(10)的图。所述装置包括容纳装置(10)的机械和电子部件的壳体(11)。壳体(11)可以由塑料和/或金属形成。
所述装置(10)包括电源(20)和控制系统(30)，所述控制系统(30)可操作地启动所述装置和所述装置的控制功能(例如，分配的再生啤酒的体积、温度和/或醇含量)。还示出了位于分配单元(50)下方的空玻璃杯(40)。
装置(10)还包括水龙头(60)和冷却单元(70)形式的水源。装置(10)还包括容纳加压二氧化碳的气缸(80)、碳酸化单元(90)、混合单元(100)和用于容纳两隔室单份胶囊(120)的容器(110)。
单份胶囊(120)包括容纳液体啤酒浓缩物(123)的第一隔室(121)和容纳含醇液体(124)的第二隔室(122)。隔室(121,122)由箔(125)密封。
装置(10)包括用于打开单份胶囊(120)的第一隔室和第二隔室(121,122)的机构(126)。
在使用中，消费者可以将单份胶囊(120)放置在装置(10)的容器(110)中。然后，消费者可以使用控制系统(30)来启动装置(10)，并等待将再生啤酒从分配单元(50)分配到玻璃杯(40)中。
在装置(10)启动时，来自龙头(60)的水和来自气缸(80)的加压二氧化碳被分配到碳酸化单元(90)。在水通到碳酸化单元(90)期间，水被冷却单元(70)冷却。一旦适量的水和二氧化碳已经在碳酸化单元(90)中混合，碳酸化物从碳酸化单元(90)释放并且流过单份胶囊(120)至混合单元(100)。来自碳酸化单元(90)的碳酸化水流沿着两个不同的流动路径，一个流动路径穿过单份胶囊(120)的第一隔室(121)，而另一个流动路径穿过单份胶囊(120)的第二隔室(123)。
在穿过单份胶囊(120)的同时，碳酸水将液体啤酒浓缩物(123)和含醇液体(124)冲洗到混合单元(100)中。在混合单元(100)中，将碳酸水、冲洗出的液体啤酒浓缩物和冲洗出的含醇液体紧密混合以产生清澈的再生啤酒。
然后，在形成泡沫头的情况下，清澈的再生啤酒从混合单元(100)通过分配单元(50)释放到玻璃杯(40)中。
应理解，在图1的装置中，单份胶囊(120)可以由两个分开的胶囊代替，一个胶囊包含液体啤酒浓缩物，另一个胶囊包含含醇液体。
本发明还通过以下非限制性实施例进行示例。
实施例
实施例1
通过真空蒸馏(Schmidt-Bretten，Bretten，德国-进料：5hL/hr；蒸汽质量流量：100kg/h；出口压力：3.5巴；真空设定：90mbar；出口温度：3℃)。所得脱醇啤酒具有0.01％ABV的乙醇含量。
回收并分析脱醇期间产生的馏出物。结果示于表1中。
表1
乙醇 60wt.％
乙酸乙酯 50.2mg/L
乙酸异戊酯 4.56mg/L
戊醇 206mg/L
苯乙醇 5.09mg/L
乙酸苯乙酯 2.77mg/L
通过使用以下设置的纳米过滤来浓缩脱醇的没有啤酒花的拉格啤酒：
纳米过滤膜
Figure BDA0003943630980000181
1相当于约200Da的截留分子量
配置
Figure BDA0003943630980000191
A(总长度) ＝1016mm
B(ATD直径) ＝100.3mm
C(连接直径) ＝19.1mm
DF(芯管延伸–进料侧) ＝26.7mm
DC(芯管延伸–浓缩侧) ＝26.7mm
最大操作极限
·压力：80bar
·温度：28℃
·压降：0.7bar
·进料流速：3.6m3/h
·氯浓度：<0.1ppm
·进料水SDI(15min.)：5.0
·进料水浊度：1.0NTU
·进料水pH：3.0-10.0
·对于任意元件，浓缩物流速与渗透物流速的最大比率：5:1
过滤运行
啤酒的循环通过活塞泵实现。该泵具有1m3/h的容量和20-80巴的最大排放压力。试验单元被限制为约30巴，并通过设定点为40巴的过压安全阀来保护。
最初的渗透物生产在约15巴(渗透压)的压力下开始。
总共过滤100升啤酒，产生84.6升渗透物和16.1升液体浓缩物。因此，获得的浓度因子为100/15.4＝6.5。
如此获得的啤酒浓缩物的组成示于表2中。
表2
乙酸 310mg/L
核黄素 890μg/L
油酸 1040μg/L
亚油酸 980μg/L
α-亚麻酸 630μg/L
游离氨基氮 310mg/L
麦芽糖 1.1g/L
麦芽三糖 7.0g/L
麦芽四糖 22g/L
液体啤酒浓缩物具有46mN/m的表面张力。
比较例A
使用与实施例1相同的设置通过纳米过滤浓缩具有5.0％ABV的醇含量和19mg/L的异-α酸含量的市售啤酒花拉格啤酒。
最初的渗透物生产在约4巴(渗透压)的压力下开始。总共过滤200升啤酒，产生172.3升渗透物和27.7升浓缩物。因此，获得的浓度因子为200/27.7＝7.2。
如此获得的含啤酒花的含醇啤酒浓缩物是浑浊的，具有4.71％ABV的乙醇含量、1.8298(20°P)的比重和39.7mN/m的表面张力。浓缩物含有78.7mg/L异-α酸，这意味着在纳米过滤步骤中损失了42.5％的异-α酸。
实施例2
将30mL的实施例1的啤酒浓缩物与170mL的乙醇含量为5.9％ABV的碳酸水合并以产生温度为5℃的再生啤酒。
如此获得的再生啤酒是清澈的(即，不是混浊的)，并且具有拉格啤酒的典型黄色，以及令人满意的泡沫特性。
专家小组对再生啤酒的评价表明，该啤酒具有与普通啤酒相似的令人愉快的味道。
实施例3
将30mL的实施例1的啤酒浓缩物与170mL的乙醇含量为5.9％ABV的碳酸水合并以产生温度为5℃的再生啤酒。这段时间通过将16.6重量份的实施例1的含醇馏出物与153.3重量份的碳酸水混合来制备含乙醇的碳酸水。
同样，如此获得的再生啤酒是清澈的(即，不是混浊的)，并且具有拉格啤酒的典型黄色，以及令人满意的泡沫特性。
专家小组对再生啤酒的评价表明，该啤酒具有比实施例2的再生啤酒更好的令人愉悦的口感。
实施例4
如表3所示，通过添加稀释剂，将比较例A的液体啤酒浓缩物和实施例1的啤酒浓缩物标准化为浓度因子为6(即，比原始的没有啤酒花的拉格啤酒更加浓缩6倍)。
表3
Figure BDA0003943630980000211
制备后，将样品在0℃下保持7天。然后，使用Sigrist光度计在25°和90°的散射角下在0℃(一式三份)测量样品的浊度。平均结果以EBC单位示于表4中。
表4
Figure BDA0003943630980000221
这些结果表明，将异-α酸引入到啤酒浓缩物中可能由于异-α酸的沉淀而引起混浊形成。
将样品A、B、C和D的等分试样在30℃和40℃下储存3个月，在此期间监测乙酯的浓度水平、浊度和颜色。
发现样品B和D比其它样品更稳定。与样品B和D不同，样品A和C在储存时段期间显示出显著的乙酯形成。
实施例5
以与实施例1相同的方式生产脱醇的没有啤酒花的拉格啤酒和含醇馏出物。
通过反渗透使用由包含在聚酯(PET)支撑材料(RO90，来自Alfa Laval，操作压力5-25巴)上的聚酰胺膜层的薄膜复合材料制成的反渗透平板过滤膜浓缩脱醇的没有啤酒花的拉格啤酒。在9巴和25℃下，针对2000ppm NaCl进行测量，该膜具有至少90％的截留率。
实施例6
使用包括两个隔室的胶囊制备根据本发明的单份胶囊。一个隔室(隔室A)具有20mL的内部体积，另一个隔室(隔室B)具有35mL的内部体积。
将实施例1的含醇馏出物与预异构化的啤酒花提取物混合以产生含有210mg/L异-α酸的溶液。
将18mL的含有啤酒花提取物的浓缩的含醇液体引入胶囊的隔室A中。此外，将32mL的实施例1的液体啤酒浓缩物引入隔室B中。填充后，用柔性箔密封隔室。
实施例7
如实施例1所述，通过纳米过滤浓缩脱醇的没有啤酒花的拉格啤酒。将如此获得的啤酒浓缩物(浓缩物A)在30℃和40℃进行加速储存。在乙醇以5wt.％的浓度(浓缩物B)添加之后，用相同的浓缩物进行相同的储存测试。
在储存试验之前和储存3个月之后，测定多种啤酒风味物质的浓度水平。这些分析的结果示于表5中。
表5
Figure BDA0003943630980000231
实施例8
通过如比较例A中所述的纳米过滤浓缩乙醇含量为5vol.％的拉格啤酒。在30℃和40℃下用该浓缩物(浓缩物A)进行加速储存测试。
在储存试验之前和储存3个月之后，测定多种啤酒风味物质的浓度水平。这些分析的结果示于表6中。
表6
Figure BDA0003943630980000241
实施例9
通过将32mL的啤酒浓缩物与11.4mL的含醇液体和205mL的碳酸水(Royal ClubTM苏打水，荷兰)混合来制备两种再生啤酒。
表7示出了用于制备再生啤酒的啤酒浓缩物和含醇液体的组成。
表7
Figure BDA0003943630980000242
再生啤酒A是完全清澈的，具有良好的泡沫头和令人愉快的苦味。再生啤酒B含有一些沉淀。

Claims (14)

1.制造包装的液体啤酒浓缩物的方法，所述方法包括：
·提供包含3％ABV至12％ABV乙醇的含醇啤酒；
·通过蒸馏从所述含醇啤酒中去除至少一部分的乙醇，从而产生(i)乙醇含量为0％ABV至1.5％ABV醇的低醇啤酒和(ii)含有至少10％ABV乙醇的含醇液体；
·通过膜分离和/或冷冻浓缩去除存在于所述低醇啤酒中的至少70wt.％的水，以生产液体啤酒浓缩物，其中所述膜分离选自纳米过滤、反渗透和正向渗透；
·如果所述含醇液体含有少于20％ABV乙醇，则通过蒸馏、反渗透或正向渗透将所述含醇液体浓缩至乙醇含量为至少30％ABV；
·将所述液体啤酒浓缩物和所述含醇液体分别包装在单个容器内或一起形成一套部件的分开的容器内。
2.根据权利要求1所述的方法，其中通过在10℃至100℃的温度和不超过500毫巴的压力下的真空蒸馏从所述含醇啤酒中去除乙醇。
3.根据权利要求1或2所述的方法，其中当使用2,000mg/L葡萄糖水溶液在1.6MPa、25℃和15％回收率下进行测量时，使用具有80％至100％、更优选90％至100％和最优选95％至100％的葡萄糖截留率的膜进行膜分离。
4.根据前述权利要求中任一项所述的方法，其中当使用2000mg/L氯化钠溶液在10.3巴、25℃、pH 8和15％回收率下进行测量时，使用具有80％至100％、更优选90％至100％和最优选95％至100％的氯化钠截留率的膜进行膜分离。
5.根据前述权利要求中任一项所述的方法，其中膜分离在6巴至80巴的压力下进行。
6.根据前述权利要求中任一项所述的方法，其中通过反渗透从所述低醇啤酒中去除水。
7.根据权利要求1或2所述的方法，其中通过冷冻浓缩从所述低醇啤酒中去除水来获得所述液体啤酒浓缩物。
8.根据前述权利要求中任一项所述的方法，其中所述包含3％ABV至12％ABV乙醇的含醇啤酒含有0mg/L至10mg/L的选自异-α酸、氢化异-α酸、希鲁酮及其组合的啤酒花酸。
9.根据前述权利要求中任一项所述的方法，其中在包装之前向所述含醇液体中添加啤酒花酸，所述啤酒花酸选自异-α酸、氢化异-α酸、希鲁酮及其组合。
10.根据前述权利要求中任一项所述的方法，其中所述液体啤酒浓缩物和所述含醇液体以7:1至1:1的重量比包装在一起。
11.根据前述权利要求中任一项所述的方法，其中所述液体啤酒浓缩物含有250μg/L至3,000μg/L的核黄素。
12.如前述权利要求中任一项所述的方法，其中按每千克乙醇计，所述含醇液体含有50mg至2,000mg的乙酸乙酯。
13.通过根据前述权利要求中任一项所述的方法获得的包装的液体啤酒浓缩物，其中所述包装的液体啤酒浓缩物包含具有至少两个隔室的单份胶囊，所述至少两个隔室包括第一隔室和第二隔室；其中所述第一隔室包含所述液体啤酒浓缩物，所述液体啤酒浓缩物具有不超过1.0％ABV的乙醇含量，并且其中所述第二隔室包含所述含醇液体。
14.通过根据权利要求1至12中任一项所述的方法获得的包装的液体啤酒浓缩物，其中所述包装的液体啤酒浓缩物是一套部件，所述一套部件包括含有10mL至1,000mL的所述液体啤酒浓缩物的第一容器和含有4mL至500mL的所述含醇液体的第二容器，所述液体啤酒浓缩物具有不超过1.0％ABV的乙醇含量。
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