CN117881769A - 制造液体啤酒浓缩物的方法 - Google Patents

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Abstract

本发明涉及一种制造液体含醇啤酒浓缩物的方法，所述方法包括：提供低醇啤酒，其具有0‑1％ABV的乙醇含量、8‑400mg/L的游离氨基氮含量并且含有0.1‑4g/L麦芽三糖和0.5‑6g/L的麦芽四糖；通过膜分离去除该低醇啤酒中存在的至少70wt.％的水以产生低醇啤酒浓缩物，其中该膜分离选自纳滤、反渗透和正渗透；将该低醇啤酒浓缩物与具有至少30wt.％乙醇含量的含醇液体组合以产生具有10‑60wt.％乙醇含量的液体含醇啤酒浓缩物。本发明方法提供了以下优点：该方法相对容易操作，而同时有效地使有机小分子(例如酸)的损失最小化。

Description

制造液体啤酒浓缩物的方法
技术领域
本发明涉及一种制造液体含醇啤酒浓缩物的方法，所述方法包括：
·提供低醇啤酒，其具有0-1％ABV的乙醇含量、8-400mg/L的游离氨基氮含量并且含有0.1-4g/L麦芽三糖和0.5-6g/L的麦芽四糖；
·通过膜分离去除该低醇啤酒中存在的至少70wt.％的水以产生低醇啤酒浓缩物，其中该膜分离选自纳滤、反渗透和正渗透；
·将该低醇啤酒浓缩物与具有至少30wt.％乙醇含量的含醇液体组合以产生具有10-60wt.％乙醇含量的液体含醇啤酒浓缩物。
本发明还涉及一种通过上述方法获得的液体啤酒浓缩物。
背景技术
用于由浓缩糖浆制备和分配碳酸饮料的家用电器(如)的普及性已经迅速增长。这些电器通过使水碳酸化并将碳酸水与风味糖浆混合来产生碳酸饮料。考虑到这些电器提供的高灵活性和便利性，希望有可用的啤酒浓缩物，可以使用类似的电器由其生产啤酒。
由于啤酒典型地含有多于90％的水，因此啤酒可以通过去除大部分水而被大幅浓缩。已经在本领域中认识到由浓缩物生产啤酒的益处。然而，可适合用于生产高品质啤酒的啤酒浓缩物的生产是一项具有挑战性的任务。
首先，应当选择性地去除水以便避免损失风味物质、颜色和/或有助于泡沫头(foam head)的形成和稳定性的啤酒组分。此外，在水去除期间，应当避免溶质(例如蛋白质、糖)的沉淀。
US 4,265,920描述了一种用于通过选择性地去除水来浓缩含醇饮料水溶液的方法，该含醇饮料水溶液除了非挥发性组分之外还含有醇和少量的挥发性芳香组分，该方法包括以下步骤：
(a)第一步骤，其中将基本上所有的醇和更易挥发的芳香组分通过在强减压下蒸馏的过程从水溶液的主体中分离，并且其中将通过所述蒸馏过程获得的含有醇和更易挥发的芳香组分的蒸气在冷凝器中冷凝，
(b)第二步骤，其中将步骤(a)中获得的水溶液通过在冷冻浓缩的过程中去除水来浓缩，同时将从步骤a)剩余的芳香组分保留在该溶液中，以及
(c)第三步骤，其中将步骤(a)中获得的含有醇和更易挥发的芳香组分的冷凝物与步骤(b)中获得的浓缩物混合。
WO 2016/083482描述了一种用于制备啤酒浓缩物的方法，该方法包括以下步骤：
a)使啤酒或苹果酒(1)经受包括纳滤(A)或反渗透的第一浓缩步骤，以获得渗余物(2)和包含醇和挥发性风味组分(3)的级分，其中渗余物(2)通过等于或高于20％(w/w)的不可过滤化合物浓度表征，如由针对醇的量所校正的密度测量所计算的；
b)使包含醇和挥发性风味组分(3)的级分经受包括冷冻浓缩、分馏(优选为蒸馏)、或反渗透的下一浓缩步骤(B)，以获得包含醇和挥发性风味组分的浓缩级分(4)和剩余级分(5)；
c)将来自a)的渗余物(2)与来自b)的包含醇和挥发性风味组分的浓缩级分(4)组合(C)。
WO 2018/134285描述了一种用于制备浓缩物的方法，该方法包括以下步骤：
A)使啤酒或苹果酒(1)经受第一浓缩步骤，以获得渗余物(2)和包含醇(3a)和挥发性风味组分(3b)的渗透物(3)，
B)使渗透物(3)经受吸附步骤，由此使含有挥发性风味组分和醇的渗透物经过或通过吸附单元，
C)在另外的再生过程中从吸附单元中回收风味组分(3b)
D)将渗余物(2)与风味组分(3b)组合。
US 2016/230133描述了一种由含醇饮料制备浓缩物的方法，该方法包括：
·使含醇饮料经受膜过程，通过该膜过程至少一些水和醇穿过膜成为渗透物的一部分并且含醇饮料的其他组分没有穿过膜并成为渗余物的一部分；
·将渗余物中的水冷冻以形成冰；以及
·从渗余物中去除冰以减少水含量并形成具有至少30％固体浓度和20％或更少醇浓度的饮料浓缩物。
发明内容
诸位发明人开发了一种用于制造液体含醇啤酒浓缩物的方法，在该方法中，使低醇啤酒经受膜分离以产生低醇啤酒浓缩物，随后将该低醇啤酒浓缩物与含醇液体组合以产生液体含醇啤酒浓缩物。
更特别地，本发明涉及一种制造液体含醇啤酒浓缩物的方法，所述方法包括：
·提供低醇啤酒，其具有0-1％ABV的乙醇含量、8-400mg/L的游离氨基氮含量并且含有0.1-4g/L麦芽三糖和0.5-6g/L的麦芽四糖；
·通过膜分离去除该低醇啤酒中存在的至少70wt.％的水以产生低醇啤酒浓缩物，其中该膜分离选自纳滤、反渗透和正渗透；
·将该低醇啤酒浓缩物与具有至少30wt.％乙醇含量的含醇液体组合以产生具有10-60wt.％乙醇含量的液体含醇啤酒浓缩物。
纳滤、反渗透和正渗透中使用的膜保留了低醇啤酒的几乎所有组分，除了水和可能地单价离子和非常小的有机分子。因此，膜分离提供了以下优点：将对啤酒的味道、口感和稳定性而言重要的组分有效保留在低醇啤酒浓缩物中。
由于在本发明方法中低醇啤酒经受了膜分离这一事实，因此没有必要采用保留几乎所有乙醇的膜，而当在单个步骤中使用反渗透来产生含醇啤酒浓缩物时则需要该膜。本发明方法也不需要使用具有允许大部分乙醇穿过膜的截留值(cut-off)的膜，而当使用纳滤来产生低醇啤酒浓缩物和含有醇的渗透物时则需要该膜。
因此，本发明方法的膜分离步骤相对容易操作，而同时有效地使有机小分子(例如酸)的损失最小化。
本发明进一步涉及一种通过上述方法获得的液体含醇啤酒浓缩物。
附图说明
图1提供了制备含有根据本发明的液体含醇啤酒浓缩物的单份胶囊的方法的示意性图示。
图2示出了包括根据本发明的单份胶囊的饮料制备装置的图示。
具体实施方式
因此，本发明的一个方面涉及一种制造液体含醇啤酒浓缩物的方法，所述方法包括：
·提供具有0-1％ABV乙醇含量的低醇啤酒；
·通过膜分离去除该低醇啤酒中存在的至少70wt.％的水以产生低醇啤酒浓缩物，其中该膜分离选自纳滤、反渗透和正渗透；
·将该低醇啤酒浓缩物与具有至少30wt.％乙醇含量的含醇液体组合以产生具有10-60wt.％乙醇含量的液体含醇啤酒浓缩物。
如本文所用的术语“啤酒”是指可选地已经加过啤酒花的酵母发酵麦芽饮料。啤酒通常通过包括以下基础步骤的方法生产：
·将包含麦芽大麦、可选地补充谷物和水的混合物粉碎以产生麦芽浆；
·将麦芽浆分离成麦芽汁和废谷物；
·将麦芽汁煮沸以产生煮沸的麦芽汁；
·将煮沸的麦芽汁用活酵母发酵以产生发酵的麦芽汁；
·使发酵的麦芽汁经受一个或多个另外的工艺步骤(例如熟成和过滤)以产生啤酒；以及
·将啤酒包装在密封容器，例如瓶、罐或小桶中。
啤酒花或啤酒花提取物可以在麦芽汁沸腾期间添加，以赋予啤酒苦味和花果风味香调(note)。
如本文所用的术语“啤酒浓缩物”是指已经例如通过纳滤、反渗透、正渗透去除水的啤酒。
如本文所用的术语“膜分离”是指其中分子通过使进料流穿过膜将其分离成两个单独流(被称为渗透物和渗余物)来分离的分离方法。膜分离的实例包括纳滤、反渗透和正渗透。
如本文所用的术语“蒸馏”是指通过将低醇啤酒煮沸并且通过在冷凝后收集蒸发的组分来去除乙醇。术语“蒸馏”涵盖真空蒸馏以及渗透蒸馏。
如本文所用的术语“胶囊”是指根据本发明的适合于单独容纳两种液体组分的分隔容器。
如本文所用的术语“单份”是“一份(monoportion)”或“单位剂量”的同义词并且是指包含足量的啤酒浓缩物和含醇液体以制备一份重组啤酒的胶囊。典型地，一份重组啤酒在120ml至1000ml的范围内。
如本文所用的术语“游离氨基氮”是指如通过EBC方法9.10.1-Free AminoNitrogen in Beer[啤酒中的游离氨基氮]通过分光光度法(IM)测定的单独氨基酸和小肽的组合浓度。
除非另有指明，否则如本文提及的酸的浓度也包括这些酸的溶解盐以及这些相同的酸和盐的解离形式。
如本文所用的术语“异α酸”是指选自以下的组的物质：异葎草酮、异加葎草酮(isoadhumulone)、异类葎草酮(isocohumulone)、前异葎草酮、后异葎草酮及其组合。术语“异α酸”涵盖不同的立体异构体(顺式-异α酸和反式-异α酸)。异α酸典型地在啤酒中通过向煮沸的麦芽汁中添加啤酒花而产生。它们也可以以预异构化(pre-isomerised)啤酒花提取物的形式被引入啤酒中。在水中的估计阈值为大约6ppm的情况下，异-α-酸是非常苦的。
术语“氢化异α酸”是指选自以下的物质：二氢-异α酸、四氢-异α酸、六氢-异α酸及其组合。
如本文所用的术语“希鲁酮(hulupone)”是指选自以下的物质：共希鲁酮(cohulupone)、正希鲁酮、加希鲁酮(adhulupone)及其组合。希鲁酮是啤酒花β-酸的氧化产物。
在本发明方法中经受了膜分离的低醇啤酒优选地具有0-0.5％ABV、更优选0-0.3％ABV、甚至更优选0-0.1％ABV并且最优选0-0.05％ABV的乙醇含量。
在本发明方法中采用的低醇啤酒典型地含有糖、蛋白质、肽、氨基酸、核黄素、游离脂肪酸以及挥发性风味物质，如乙酸乙酯、乙酸异戊酯、乙酸苯乙酯和乙醛。
低醇啤酒的核黄素含量优选地在40-1,000μg/L、更优选60-800μg/L并且最优选100-600μg/L的范围内。
低醇啤酒优选地含有20-1,500μg/L、更优选40-1,200μg/L并且最优选50-800μg/L的亚油酸。
除亚油酸之外，低醇啤酒典型地还含有其他脂肪酸，如油酸和/或α-亚麻酸。油酸优选地以60-900μg/L、更优选80-700μg/L、最优选100-600μg/L的浓度存在于低醇啤酒中。
α-亚麻酸优选地以20-800μg/L、更优选40-600μg/L、最优选50-500μg/L的浓度存在于低醇啤酒中。
低醇啤酒的游离氨基氮(FAN)含量优选地在8-400mg/L、更优选12-300mg/L的范围内，最优选地在20-250mg/L的范围内。
低醇啤酒优选地含有0.5-6g/L、更优选1-5.5g/L并且最优选2-5g/L的麦芽四糖。
优选地，低醇啤酒含有0-1g/L、更优选0-0.5g/L、并且最优选0.05-0.2g/L的浓度的麦芽糖。
低醇啤酒优选地含有0.1-4g/L、更优选0.2-3.5g/L、最优选0.4-3g/L的浓度的麦芽三糖。
优选地，低醇啤酒含有10-500mg/L乙酸、更优选20-300mg/L乙酸、并且最优选25-200mg/L乙酸。
异α酸、以及氢化α酸和氧化α-酸(希鲁酮)促成了受消费者欢迎的令人愉悦的啤酒苦味。在本发明方法中，优选将这些啤酒花酸掺入含醇液体，因为啤酒花酸在低醇啤酒浓缩物中的溶解度非常低。相应地，在优选的实施例中，低醇啤酒含有0-10mg/L、更优选小于3mg/L、最优选小于1mg/L的选自异α酸、氢化异α酸、希鲁酮及其组合的啤酒花酸。
在本发明的一个实施例中，低醇啤酒通过以下方式生产：
·提供具有3％-12％ABV乙醇含量的含醇啤酒；以及
·从该啤酒中去除乙醇，优选地通过蒸馏，从而产生低醇啤酒和含乙醇的馏出物。
根据前述实施例用作起始材料的含醇啤酒优选地具有3.5％-10％ABV的乙醇含量、更优选4％-8％ABV的乙醇含量。
含醇啤酒在脱气后测定的pH优选地在3.5至5.5的范围内、更优选在3.8至5.2的范围内并且最优选在4.0至5.0的范围内。
在优选的实施例中，含醇啤酒具有如通过酒精分析仪(alcolyzer)方法测定的4％-17％(m/m)、更优选7％-15％(m/m)并且最优选9％-14％(m/m)的原始提取物浓度。原始提取物浓度可以使用安东帕有限公司(Anton Paar GmbH)的Alcolyzer啤酒分析系统来测定。原始提取物P(以％(m/m)计)在Alcolyzer程序中根据巴林公式(Balling formula)计算：
原始提取物＝100×(2.0665×A+ER)/(1.0665×A+100)
其中：
A＝如通过Alcolyzer啤酒分析系统测量的啤酒醇含量，以％(m/m)计；
ER＝啤酒的实际提取物，以％(m/m)计
实际提取物ER[以％(m/m)计]由通过Tabarié公式使用相同的Goldiner、Klemann和表(Goldiner等人,Alkohol-,Stammwürze-und Korrektionstafel[酒精、原麦汁及校正表],柏林,Institute für />[发酵工业研究所],1996)确定的在20℃下的提取物密度来计算。Alcolyser啤酒分析系统中使用的Tabarié公式如下：
ρ提取物(20℃)＝ρ样品(20℃)+ρ水(20℃)-ρ醇(20℃)
其中：
ρ提取物(20℃)＝在20℃下提取物(残余物)的密度；
ρ样品(20℃)＝在20℃下样品的密度；
ρ水(20℃)＝在20℃下水的密度(＝0.998204g/cm3)；
ρ醇(20℃)＝在20℃下醇(馏出物)的密度；
优选在蒸馏去除乙醇之前对含醇啤酒进行脱碳酸，以便避免在脱醇期间过度起泡。优选地，含醇啤酒的溶解二氧化碳含量通过脱碳酸化被降低至0-4g/L、更优选0-3.5g/L、并且最优选0-3g/L的溶解二氧化碳。
通过蒸馏去除乙醇优选地在10℃-100℃范围内、更优选在20℃-65℃范围内、甚至更优选在30℃-50℃范围内、并且最优选在40℃-46℃范围内的温度下进行。
通过蒸馏去除乙醇优选地在0.01-500毫巴范围内、更优选在1-200毫巴范围内、甚至更优选在5-150毫巴范围内并且最优选在80-110毫巴范围内的压力下进行。
在从含醇啤酒中蒸馏去除乙醇之后获得的含乙醇的馏出物优选地具有10-80wt.％、更优选15-75wt.％并且最优选20-70wt.％的乙醇含量。
含乙醇的馏出物的水含量优选地是10-87wt.％、更优选15-75wt.％并且最优选18-60wt.％。
优选地，水和乙醇一起构成85-100wt.％、更优选90-100wt.％并且最优选95-100wt.％的含乙醇的馏出物。
根据特别优选的实施例，将含乙醇的馏出物应用于与低醇啤酒浓缩物组合的含醇液体中。
在本发明的一个实施例中，从含醇啤酒中蒸馏去除乙醇产生具有40-80wt.％、更优选45-75wt.％并且最优选50-70wt.％的高乙醇含量的馏出物。这种馏出物可以适当地按原样应用于与低醇啤酒浓缩物组合的含醇液体中。
在替代性实施例中，从含醇啤酒中蒸馏去除乙醇产生具有10-40wt.％、更优选12-35wt.％并且最优选15-30wt.％的低乙醇含量的馏出物。优选地，这种具有低乙醇含量的馏出物在将其应用于含醇液体之前被浓缩至40-80wt.％、更优选45-75wt.％并且最优选50-70wt.％的高乙醇含量。具有低乙醇含量的馏出物的乙醇含量可以通过蒸馏或膜分离被适当地增加至40wt.％或更大的浓度。
具有高乙醇含量的含乙醇的馏出物优选地以使得含醇液体含有60-100wt.％、更优选80-100wt.％并且最优选90-100wt.％的所述馏出物的量应用于含醇液体中。
在本发明方法的替代性实施例中，低醇啤酒使用限制乙醇形成的酵母发酵(例如冷接触发酵)来生产。
冷接触发酵优选地在低于7℃的温度下、更优选在-1℃至4℃下、更优选在-0.5℃至2.5℃下进行。
冷接触发酵优选地覆盖8-72小时的时间段、更优选12-48小时的时间段(“冷接触发酵啤酒”)。
可以用于生产低醇啤酒的限制乙醇的发酵的另一种形式包括在7℃或更高的温度下进行的非常短(例如小于2小时)的酵母发酵，之后是快速温度灭活(如通过快速冷却至-0.5℃至1℃)，可选地之后是随后巴氏灭菌(“抑制发酵(arrestedfermentation)”)。
可以使用的限制乙醇的发酵的另一种形式使用了酵母菌株，其在应用的发酵条件下产生相对低量的乙醇，例如像在麦芽汁中每克可发酵糖产生小于0.2g乙醇、优选每克可发酵糖产生小于0.1g乙醇的酵母菌株。合适的菌株(例如Crabtree阴性菌株)在本领域是已知的，并且在不同发酵条件下产生的乙醇的量可以通过常规实验来确定(“酵母限制的啤酒”)。
可以采用的限制乙醇的发酵的另一种形式在足量的第二酵母菌株存在下使用第一产乙醇酵母菌株，该第二酵母菌株消耗了几乎所有由产乙醇酵母菌株产生的乙醇。鲁氏酵母(Saccharomyces rouxii)是消耗乙醇的酵母菌株的实例。
可以使用的限制乙醇的发酵的又另一种形式采用了具有一定含量的可发酵糖的麦芽汁，该含量使得在完成其发酵之后产生最大值为1.0vol.％的醇。在这种情况下，麦芽汁通常具有小于17.5g/l、优选小于12g/l、更优选小于8g/l的可发酵糖含量(“糖缺乏的麦芽汁啤酒”)。
优选地，本发明方法中采用的膜分离是反渗透或纳滤。最优选地，本发明方法采用反渗透以从低醇啤酒中去除水。
低醇啤酒的膜分离优选地在-2℃至40℃范围内、更优选在3℃-22℃范围内的温度下进行。
在膜分离期间采用的压力优选地在6至80巴的范围内、更优选在10至75巴的范围内、并且最优选在15至70巴的范围内。
在优选的实施例中，膜分离采用当在0.48MPa、25℃和15％回收率下使用2,000mg/L硫酸镁水溶液进行测量时具有80％-100％、更优选90％-100％并且最优选95％-100％的硫酸镁截留率的膜来进行。
在进一步优选的实施例中，膜分离使用当在1.6MPa、25℃和15％回收率下使用2,000mg/L葡萄糖水溶液进行测量时具有80％-100％、更优选90％-100％并且最优选95％-100％的葡萄糖截留率的膜来进行。
根据特别优选的实施例，膜分离通过反渗透或正渗透使用当在10.3巴、25℃、pH 8和15％回收率下使用2000mg/L氯化钠溶液进行测量时具有80％-100％、更优选90％-100％并且最优选95％-100％的氯化钠截留率的膜来进行。
通过膜分离减少低醇啤酒的水含量受到低醇啤酒中存在显著量的溶解二氧化碳的阻碍。因此，优选采用含有0-500mg/L、更优选0-100mg/L、并且最优选0-20mg/L溶解二氧化碳的低醇啤酒。
在优选的实施例中，低醇啤酒的水含量通过膜过滤降低了至少70％、更优选至少75％、并且最优选至少80％。
在本发明方法中作为中间产物获得的低醇啤酒浓缩物优选地是液体。
本发明方法中生产的低醇啤酒浓缩物的乙醇含量优选地不超过1.0％ABV，更优选地它不超过0.5％ABV，甚至更优选地它不超过0.3％ABV，最优选地它不超过0.1％ABV。
低醇啤酒浓缩物的pH优选地在3.0至6.0的范围内、更优选在3.2至5.5的范围内并且最优选在3.5至5.0的范围内。
低醇啤酒浓缩物优选地具有在35-80wt.％范围内、更优选在40-75wt.％范围内并且最优选在45-70wt.％范围内的水含量。
在优选的实施例中，低醇啤酒浓缩物具有20至60°P的密度、更优选24至50°P的密度、并且最优选28至42°P的密度。
核黄素、游离脂肪酸(例如亚油酸)、氨基酸和小肽是麦芽大麦中天然存在并且典型地以显著浓度出现在低醇啤酒中的物质。同样地，麦芽四糖以显著浓度在低醇啤酒中被发现，因为这种寡糖在粉碎期间通过淀粉的酶解形成并且未被酵母消化。由于胶囊中的低醇啤酒浓缩物使用仅去除水或者仅去除水和低分子量物质和离子的浓缩方法由低醇啤酒获得这一事实，低醇啤酒浓缩物典型地含有可观水平的核黄素、亚油酸、氨基酸、肽和/或麦芽四糖。
低醇啤酒浓缩物的核黄素含量优选地在250-3,000mg/L、更优选300-2,500μg/L、更优选350-2,200μg/L并且最优选400-2,000μg/L的范围内。
低醇啤酒浓缩物优选地含有150-5,000μg/L、更优选200-4,000μg/L、甚至更优选250-3,500μg/L并且最优选300-3,000μg/L的亚油酸。
除亚油酸之外，液体啤酒浓缩物(concentration)典型地还含有其他脂肪酸，如油酸和/或α-亚麻酸。油酸优选地以300-3,000μg/L、更优选400-2,500μg/L、甚至更优选500-2,000μg/L并且最优选600-1,800μg/L的浓度存在于低醇啤酒浓缩物中。
α-亚麻酸优选地以100-1,200μg/L、更优选120-1,100μg/L、甚至更优选150-1,000μg/L并且最优选180-900μg/L的浓度存在于低醇啤酒浓缩物中。
低醇啤酒浓缩物的游离氨基氮(FAN)含量优选地在60-1,000mg/L、更优选80-800mg/L、甚至更优选90-700mg/L并且最优选100-600mg/L的范围内。
低醇啤酒浓缩物优选地含有10-100g/L、更优选12-80g/L、甚至更优选15-60并且最优选18-40g/L的麦芽四糖。
优选地，低醇啤酒浓缩物含有0-20g/L、更优选0-15g/L、甚至更优选0.5-10g/L并且最优选1-8g/L的浓度的麦芽糖。
低醇啤酒浓缩物优选地含有1-30g/L、更优选2-25g/L、甚至更优选2.5-22g/L并且最优选3-20g/L的浓度的麦芽三糖。
优选地，低醇啤酒浓缩物含有100-1,200mg/L的乙酸、更优选120-1,000mg/L的乙酸、甚至更优选150-900mg/L的乙酸并且最优选180-800mg/L的乙酸。
低醇啤酒浓缩物可以在将其包装之前适当地与除含醇液体之外的一种或多种其他组分组合。
优选地，水和乙醇一起构成85-100wt.％、更优选90-100wt.％并且最优选95-100wt.％的含醇液体。
在本发明方法中与低醇啤酒浓缩物组合的含醇液体优选地含有可观水平的来源自含醇啤酒的啤酒风味挥发物(例如乙酸乙酯、乙酸异戊酯、乙酸苯乙酯、戊醇和苯基乙醇)。
优选地，含醇液体包含每kg的乙醇50-2,000mg、更优选70-1,500mg、甚至更优选90-1,200mg并且最优选100-800mg的乙酸乙酯。
优选地，含醇液体包含每kg的乙醇5-200mg、更优选7-150mg、甚至更优选9-120mg并且最优选10-80mg的乙酸异戊酯。
在优选的实施例中，含醇液体含有每kg的乙醇400-5,000mg、更优选600-4,000mg、甚至更优选700-3,500mg并且最优选800-3,00mg的戊醇。在此术语“戊醇”是指具有式C5H12O的醇。
在另一个优选的实施例中，含醇液体含有每kg的乙醇8-240mg、更优选11-170mg、甚至更优选13-140mg并且最优选15-100mg的苯基乙醇。
优选地、含醇液体含有每kg的乙醇2-50mg、更优选3-40mg、甚至更优选3.5-32mg并且最优选4-25mg的乙酸苯乙酯。
如以上已经提及的，在优选的实施例中，在与低醇啤酒浓缩物组合之前，含醇液体与选自异α酸、氢化异α酸、希鲁酮及其组合的啤酒花酸组合。更优选地，含醇液体与异α酸组合。异α酸可以适当地以预异构化啤酒花提取物的形式提供。
优选地，向含醇液体中添加啤酒花酸以获得50-2,000mg/L、更优选100-1,500mg/L、最优选200-1,000mg/L的浓度。
调味剂是可以适当地在含醇液体和/或低醇啤酒浓缩物组合之前向它们中添加、和/或向含醇啤酒浓缩物中添加的组分的实例。
根据特别优选的实施例，本发明方法包括将低醇啤酒浓缩物与含醇液体混合。
在本发明方法中，低醇啤酒浓缩物和含醇液体优选地以7:1至1:1的重量比、更优选以6:1至1.2:1的重量比、最优选以5:1至1.5:1的重量比组合。
通过本发明方法获得的液体含醇啤酒浓缩物优选地具有10-60wt.％、更优选15-50wt.％并且最优选20-40wt.％的乙醇含量。
通过将低醇啤酒浓缩物与含醇液体和可选的额外来源的乙醇组合获得的液体含醇啤酒浓缩物优选地被包装在容器或单份胶囊中。
单份胶囊优选地装有12-70mL、更优选15-65mL、最优选20-60mL的液体含醇啤酒浓缩物。
容器优选地装有250-3,000m mL、更优选400-2,000mL、最优选500-1,500mL的液体含醇啤酒浓缩物。
本发明的另一个方面涉及一种通过本发明方法获得的含醇啤酒浓缩物。
图1提供了制备含有根据本发明的液体含醇啤酒浓缩物的单份胶囊的方法的示意性图示，其从未加啤酒花的含醇啤酒(1)开始。所描绘方法的步骤A包括将未加啤酒花的含醇啤酒(1)脱醇以产生不含醇啤酒(2)和含醇液体(3)。步骤B包括通过反渗透浓缩不含醇啤酒(2)以产生低醇浓缩物(4)。步骤C包括将预异构化啤酒花提取物(5)与含醇液体(3)混合以产生含有溶解啤酒花酸的含醇液体(6)。步骤D包括将低醇啤酒浓缩物(4)与含有溶解啤酒花酸的含醇液体(6)混合，从而产生液体含醇啤酒浓缩物(7)。步骤E包括向单份胶囊(8)中装入液体含醇啤酒浓缩物(7)。步骤F包括用密封件(9)密封单份胶囊以产生含有液体含醇啤酒浓缩物(7)的密封的单份胶囊(10)。
图2示出了用于制备重组啤酒的装置(10)的图示。该装置包括包裹装置(10)的机械部件和电子部件的外壳(11)。外壳(11)可以由塑料和/或金属形成。
装置(10)包括电源(20)和控制系统(30)，该控制系统可操作以激活装置并控制装置的功能(例如分配的重组啤酒的体积、温度和/或醇含量)。还示出了位于分配单元(50)下面的空玻璃杯(40)。
装置(10)还包括呈水龙头(60)形式的水源和冷却单元(70)。装置(10)进一步包括含有加压二氧化碳的高压钢瓶(80)、碳酸化单元(90)、混合单元(100)和用于接收两隔室单份胶囊(120)的接受器(110)。
单份胶囊(120)含有液体含醇啤酒浓缩物(121)。单份胶囊(120)被箔(122)密封。
装置(10)包括用于打开单份胶囊(120)的工具。
在使用时，消费者可以将单份胶囊(120)置于装置(10)的接受器(110)中。接下来，消费者可以使用控制系统(30)激活装置(10)并等待从分配单元(50)中将重组啤酒分配到玻璃杯(40)中。
在激活装置(10)后，来自水龙头(60)的水和来自高压钢瓶(80)的加压二氧化碳被分配到碳酸化单元(90)中。在通往碳酸化单元(90)期间，水通过冷却单元(70)进行冷却。一旦在碳酸化单元(90)中混合足够量的水和二氧化碳，便从碳酸化单元(90)中释出碳酸水并流动通过单份胶囊(120)到混合单元(100)中。
在穿过单份胶囊(120)时，碳酸水将液体含醇啤酒浓缩物(121)冲出到混合单元(100)中。在混合单元(100)中，碳酸水和冲出的液体含醇啤酒浓缩物被充分混合以产生澄清的重组啤酒。
接下来，澄清的重组啤酒在形成泡沫头的情况下从混合单元(100)中被释出通过分配单元(50)到玻璃杯(40)中。
通过以下非限制性实例进一步说明本发明。
实例
实例1
将未加啤酒花的拉格啤酒(lager)(含有5％ABV通过真空蒸馏(德国布雷滕市史密特换热器公司(Schmidt-Bretten)-进料：5hL/h；蒸汽质量流速：100kg/h；出口压力：3.5巴；真空设置：90毫巴；出口温度：3℃)进行脱醇。所得的脱醇啤酒具有0.01％ABV的乙醇含量。
对脱醇期间产生的馏出物进行回收和分析。结果示出于表1中。
表1
将脱醇的未加啤酒花的拉格啤酒使用以下设置通过纳滤浓缩：
1等同于大约200Da的MW截留值
使用的纳滤装置的配置示出于图3中。所描绘的装置的尺寸如下：
最大操作极限值
·压力：80巴
·温度：28℃
·压降：0.7巴
·进料流量：3.6m3/h
·氯浓度：<0.1ppm
·进料水SDI(15min)：5.0
·进料水浊度：1.0NTU
·进料水pH：3.0-10.0
·对于任何要素，浓缩物与渗透物流的最大比率：5:1
过滤运行
通过活塞泵进行啤酒的循环。此泵具有1m3/h的生产能力和20-80巴的最大排出压力。测试单元被限制到大约30巴并且通过具有40巴的设定点的超压释放阀保护。
在约15巴的压力(渗透压)下开始初始渗透物生产。
对总计100升的啤酒进行过滤，产生84.6升的渗透物和16.1升的液体
浓缩物。因此，所获得的浓缩因子为100/15.4＝6.5。
如此获得的啤酒浓缩物的组成示出于表2中。
表2
对比实例A
将具有5.0％ABV醇含量和19mg/L异α酸含量的商业的加过啤酒花的拉格啤酒使用与实例1中相同的设置通过纳滤来浓缩。
在约4巴的压力(渗透压)下开始初始渗透物生产。对总计200升的啤酒进行过滤，产生172.3升的渗透物和27.7升的浓缩物。因此，所获得的浓缩因子为200/27.7＝7.2。
如此获得的加过啤酒花的含醇啤酒浓缩物是浑浊的，具有4.71％ABV的乙醇含量、1.8298的比重(20°P)。浓缩物含有78.7mg/L异α酸，这意味着在纳滤步骤期间损失了42.5％的异α酸。
实例2
如实例1中制备几乎不含醇的液体啤酒浓缩物。另外，含有210mg/L异α酸的含醇液体通过将含有30wt.％异α酸的预异构化啤酒花提取物(Isohop，直接从巴特哈斯公司(Barth Haas)出售)与95％乙醇混合来制备。
制备两种含醇啤酒浓缩物：
·啤酒浓缩物I(含有55mg/L异α酸)通过将32mL的液体啤酒浓缩物与11.4mL的含有异α酸的含醇液体混合来制备。
·啤酒浓缩物II(也含有55mg/L异α酸)通过将32mL的液体啤酒浓缩物与前述预异构化啤酒花提取物混合，之后混合，并且然后添加11.4mL的95％乙醇，之后再次混合来制备。
将两种啤酒浓缩物在室温下储存几天，之后与150mL的碳酸水(Royal Club苏打水)混合，分别产生重组啤酒I和重组啤酒II。
重组啤酒I是澄清的，并且具有宜人的泡沫头和宜人的苦味。重组啤酒II具有宜人的泡沫头和轻微苦味(与重组啤酒I相比较不浓烈)，被发现含有一些沉淀物。
实例3
含有根据本发明的液体含醇啤酒浓缩物的单份胶囊制备如下：
使实例1的含醇馏出物与预异构化啤酒花提取物混合以产生含有210mg/L异α酸的溶液。
使含有添加的啤酒花提取物的含醇馏出物与实例1的液体啤酒浓缩物以18:32的体积比混合以产生液体含醇啤酒浓缩物。将50mL的此液体含醇啤酒浓缩物装入内部体积为55mL的胶囊中，之后将胶囊用柔性箔密封。
液体含醇啤酒浓缩物未表现出形成雾浊。
实例4
将实例3的液体含醇啤酒浓缩物与150mL的碳酸水组合以产生具有5℃温度的重组啤酒。
如此获得的重组啤酒是澄清的(即不是雾浊的)并且具有拉格啤酒的典型黄色以及令人满意的泡沫特性。
由专家小组对重组啤酒的评价示出，这种啤酒具有与普通拉格啤酒的味道类似的令人愉悦的味道。

Claims (15)

1.一种制造液体含醇啤酒浓缩物的方法，所述方法包括：
·提供低醇啤酒，其具有0-1％ABV的乙醇含量、8-400mg/L的游离氨基氮含量并且含有0.1-4g/L麦芽三糖和0.5-6g/L的麦芽四糖；
·通过膜分离去除该低醇啤酒中存在的至少70wt.％的水以产生低醇啤酒浓缩物，其中该膜分离选自纳滤、反渗透和正渗透；
·将该低醇啤酒浓缩物与具有至少30wt.％乙醇含量的含醇液体组合以产生具有10-60wt.％乙醇含量的液体含醇啤酒浓缩物。
2.根据权利要求1所述的方法，其中，该低醇啤酒通过以下方式生产：
·提供具有3％-12％ABV乙醇含量的含醇啤酒；以及
·通过蒸馏从该啤酒中去除乙醇以产生低醇啤酒和含乙醇的馏出物。
3.根据权利要求2所述的方法，其中，该含醇液体含有60-100wt.％的该含乙醇的馏出物。
4.根据权利要求1所述的方法，其中，该低醇啤酒使用限制乙醇形成的酵母发酵来生产。
5.根据前述权利要求中任一项所述的方法，其中，膜分离使用当在1.6MPa、25℃和15％回收率下使用2,000mg/L葡萄糖水溶液进行测量时具有80％-100％、更优选90％-100％并且最优选95％-100％的葡萄糖截留率的膜来进行。
6.根据前述权利要求中任一项所述的方法，其中，膜分离使用当在10.3巴、25℃、pH 8和15％回收率下使用2000mg/L氯化钠溶液进行测量时具有80％-100％、更优选90％-100％并且最优选95％-100％的氯化钠截留率的膜来进行。
7.根据前述权利要求中任一项所述的方法，其中，膜分离在6-80巴的压力下进行。
8.根据前述权利要求中任一项所述的方法，其中，水是通过反渗透从该低醇啤酒中去除的。
9.根据前述权利要求中任一项所述的方法，其中，该低醇啤酒含有0-10mg/L的选自异α酸、氢化异α酸、希鲁酮及其组合的啤酒花酸。
10.根据前述权利要求中任一项所述的方法，其中，该含醇液体含有50-2,000mg/L的浓度的啤酒花酸，所述啤酒花酸选自异α酸、氢化异α酸、希鲁酮及其组合。
11.根据前述权利要求中任一项所述的方法，其中，该低醇啤酒浓缩物和该含醇液体以7:1至1:1的重量比组合。
12.根据前述权利要求中任一项所述的方法，其中，该低醇啤酒浓缩物含有250-3,000μg/L的核黄素。
13.根据前述权利要求中任一项所述的方法，其中，该含醇液体含有每kg的乙醇50-2,000mg的乙酸乙酯。
14.根据前述权利要求中任一项所述的方法，其中，该液体含醇啤酒浓缩物被装入单份胶囊或者容器中。
15.一种液体含醇啤酒浓缩物，其通过根据前述权利要求中任一项所述的方法获得。
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