JP2017195903A

JP2017195903A - 発酵飲料の製造方法

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Publication number: JP2017195903A
Application number: JP2017155534A
Authority: JP
Inventors: 哲平黒川; Teppei Kurokawa; 巧弥大橋; Takuya Ohashi; 耕平渡邊; Kohei Watanabe
Original assignee: Asahi Breweries Ltd
Current assignee: Asahi Breweries Ltd
Priority date: 2017-08-10
Filing date: 2017-08-10
Publication date: 2017-11-02
Anticipated expiration: 2032-12-19
Also published as: JP6618963B2

Abstract

【課題】従来の高濃度醸造より高い原麦汁エキス濃度の麦汁を効率よく発酵させる発酵飲料の製造方法を提供すること。
【解決手段】原麦汁エキス濃度が２５〜３２重量％の麦汁にビール酵母を添加する工程；及びビール酵母を添加した麦汁に２４時間以上通気を行いながら、該麦汁を発酵させる工程；を包含する、発酵飲料の製造方法。
【選択図】なし

Description

本発明は発酵飲料の製造方法に関し、特に、高濃度麦汁を使用する発酵飲料の製造方法に関する。

発酵飲料は、麦芽及び副原料、もしくは副原料のみを糖化して製造した麦汁をビール酵母により発酵させて得られる飲料をいう。発酵飲料には、ビール、味及び香りがビールと同様である飲料が含まれ、具体例としては、発泡酒、発泡性リキュール類、その他醸造酒等が挙げられる。

製造効率を向上させ、環境負荷を軽減することを目的として、従来からビールの高濃度醸造が行われている。高濃度醸造とは、通常より高い原麦汁エキス濃度の麦汁を用いて発酵させて高アルコール濃度の発酵液を得、この発酵液を水などで希釈して所望のアルコール濃度のビールとする醸造方法である。

高濃度醸造は発酵、貯酒タンクなどの製造設備の生産効率を高めかつエネルギー経費を節減させるなどという利点を有する。反面、大量の原麦汁エキスを発酵させるために発酵時間が長くなる、また、通常の方法で製造したものと比べて香味が異なるという問題がある。

即ち、通常のビール類の発酵は原麦汁エキス濃度が１２〜１５％程度で行われることが多い。２０％を超える高濃度での発酵は、発酵の遅延、エキス・アミノ酸取り込み不良、酵母の死滅などが起こり、甘味が残ることや酵母臭が強いといった香味バランスの悪いビール類ができてしまう。

特許文献１には、高濃度醸造を行う際に、発酵途中に酵素を作用させるビールの製造方法が記載されている。しかし、この方法は、日本酒と同様に、糖化と発酵が同時に進行する並行複発酵を行わせる醸造方法であり、２０日以上という長い発酵期間を要する。

特許文献２には、遺伝子の組換により酵母のマルトース資化発酵能を向上させ、その酵母を用いて高濃度麦汁を発酵させ、高濃度ビールを得る方法が記載されている。しかし、遺伝子の組換には高度な技術及び設備、煩雑な操作が必要であり、この方法は実用性に乏しい。

特許文献３には、麦汁に酵母を添加して発酵させる発酵麦芽飲料の製造において、通気により麦汁の発酵が促進されること、通気時間は短すぎても長すぎても発酵能が悪くなり、適正な一定の通気時間が存在することが記載されている。そして、この知見に基づき、原麦汁エキス濃度２２％の麦汁を８〜１４時間通気を行いながら発酵させる発酵麦芽飲料の製造方法が記載されている。

特開２００２−２５３１９７号公報特開平６−２４５７５０号公報特開２００３−１０２４５８号公報

本発明は上記従来の問題を解決するものであり、その目的とするところは、従来の高濃度醸造より高い原麦汁エキス濃度の麦汁を効率よく発酵させる発酵飲料の製造方法を提供することにある。

本発明は、原麦汁エキス濃度が２５〜３２重量％の麦汁にビール酵母を添加する工程；及び
ビール酵母を添加した麦汁に２４時間以上通気を行いながら、該麦汁を発酵させる工程；
を包含する、発酵飲料の製造方法を提供する。

ある一形態においては、上記方法において発酵温度が１２℃以上である。

ある一形態においては、ビール酵母の添加量が３０×１０^６ｃｅｌｌｓ／ｍｌ以上である。

ある一形態においては、ビール酵母が下面ビール酵母である。

ある一形態においては、発酵性エキス残存濃度が１％以下になるまで発酵を行う。

ある一形態においては、アルコール濃度が１２％以上になるまで発酵を行う。

また、本発明は、発酵性エキス残存濃度が１％以下、かつ、アルコール濃度が１２％以上である、発酵飲料を提供する。

本発明の方法によれば、従来の高濃度醸造より高い原麦汁エキス濃度の麦汁を使用して、香味バランスのよい発酵飲料が得られる発酵飲料の製造方法が提供される。その結果、発酵飲料の製造において、製造効率が向上し、環境負荷が軽減され、加えてアルコール濃度が１２％以上、１５％以上という高アルコール濃度の発酵飲料が提供される。

（ａ）はエキス差の値と通気時間との関係を表したグラフであり、（ｂ）はアルコール濃度と通気時間との関係を表したグラフである。

まず、麦汁を製造する。ここで麦汁とは、麦芽及び副原料、もしくは大豆タンパク分解物等の副原料のみを糖化して製造した糖溶液をいう。例えば、麦芽の破砕物、大麦等の副原料、及び温水を加熱することにより糖化し、麦汁を製造する。発酵に供する麦汁は高濃度麦汁である。この高濃度麦汁は、原麦汁エキス濃度が２５重量％〜３５重量％であることが好ましく、より好ましくは２７重量％〜３２重量％、更に好ましくは２９〜３１重量％である。原麦汁エキス濃度が２５重量％以上で高濃度醸造による既述の利点が得られやすくなり、また３５重量％を越えると麦汁の粘度が高くなりろ過が難しくなる。

なお、高濃度麦汁の調製法としては、（１）仕込み工程における原料の麦芽等と仕込み水の割合（仕込み配合）を変化させる、（２）煮沸で水分を蒸発させ濃縮する、（３）煮沸後エキス分の調製のために加える温水量を変化させる、（４）液糖やモルトエキストラを使用する等が挙げられる。麦芽など原料の糖化温度のコントロールは、インフュージョン法により行ってもデコクション法で行ってもよい。

麦汁は、次いで、発酵させる。麦汁の発酵は少なくとも所定の時間通気された条件下で行う。具体的には、麦汁を発酵槽に入れ、その麦汁にビール酵母を添加し、空気を吹き込む。ビール酵母の添加は麦汁を発酵槽に入れる前に行ってもよい。麦汁に吹き込む空気の量は求める香味品質、酵母の種類等に応じて適宜調節されるが、一般に、溶存酸素で０〜１５ｐｐｍである。

通気は２４時間以上行うことが好ましい。そうすることで、発酵液に残存する外観エキスの量が少なくなり、甘味の少ないすっきりとした香味が実現される。通気時間に上限はなく、発酵工程にわたって行ってよい。しかし、５０時間を超えて通気を行っても発酵を促進する効果は少なくなる。通気時間は、好ましくは２４〜７２時間である。

通気はビール酵母を添加した直後から開始することが好ましい。そうすることで、酵母の好気的代謝を維持し、酵母の増殖や、細胞膜組成変化を促進できる。通気は溶存酸素がなくならない限りは間欠的に行ってもよい。

麦汁に添加する酵母はビール酵母である。ビール酵母としては、一般に上面発酵酵母のほうが高いアルコール耐性を有するが、本発明では下面発酵酵母を使用してもよい。

麦汁に添加する酵母の量は麦汁１ｍｌ当たり３０×１０^６個（cells/ml）以上、好ましくは３０〜５０×１０^６個である。添加する酵母の量が３０×１０^６cells/ml未満であると発酵工程中に原麦汁エキスが十分に消費されず、甘味が残存する。酵母の量が８０×１０^６個cells/mlを超えると酵母臭が強くなりすぎる。

発酵温度は１２℃以上、好ましくは１４〜１７℃、より好ましくは１５℃である。発酵温度が１２℃未満であると、原麦汁エキスが十分に消費されず、甘味が残存する。下面発酵酵母では発酵温度が１７℃を超えると酵母の死滅が起こりやすくなり、発酵が正常に進行しない場合がある。

発酵時間は使用する酵母の種類に依存して変化するが、３００時間〜４８０時間、好ましくは３３０時間〜４００時間である。発酵時間が３００時間未満であると、十分に発酵が完了せず、４８０時間を越えると、酵母臭が強くなりすぎる。

さらに、熟成工程として、得られた発酵液を、貯酒タンク中で約１５℃にて熟成させ、−１〜０℃程度の条件下で貯蔵し安定化させる。次いで濾過工程として、熟成後の発酵液を濾過することにより酵母及びタンパク質等を除去して、目的の高アルコール濃度の発酵液が得られる。得られる発酵液のアルコール濃度は１２Ｖ／Ｖ％以上、好ましくは１５Ｖ／Ｖ％以上である。

熟成後の発酵液は、通常の発酵飲料の製造において行われる処理、例えば、ろ過、脱気水などによる最終濃度の調節、炭酸ガスの注入、香料、調味料又は着色料の添加、低温殺菌（パストリゼーション）、容器（例えば樽、壜、缶）への充填（パッケージング）、容器のラベリングなど、を適宜行うことにより、発酵飲料に調製される。

以下の実施例により本発明を更に具体的に説明するが、本発明はこれらに限定されない。

実施例１
収穫された大麦を水に浸けて適度に発芽させた後、熱風により焙燥して、麦芽を製造した。該麦芽は常法により破砕した。次に、麦芽の破砕物２５ｋｇ及び温水６２．５Ｌを仕込槽に加えて混合してマイシェを調製した。マイシェの調製は、５０℃で３０分間保持することにより行った。その後、該マイシェを徐々に昇温して所定の温度で一定期間保持することにより、麦芽由来の酵素を利用して、澱粉質を糖化させた。糖化処は、６４．５℃にて１０分間、７０℃にて１０分間保持することにより行った。糖化処理後、７８℃で５分間保持した後、マイシェを麦汁濾過槽にて濾過することにより、透明な麦汁約１００Ｌを得た。

得られた麦汁は煮沸釜に移した。麦汁に麦芽エキス１７．５ｋｇ、糖液２０ｋｇ及びホップを添加した。次いで、煮沸釜を加熱することにより、１００℃で７０分間麦汁煮沸を行った。麦汁の原麦汁エキス濃度を３０重量％に調節した。麦汁を沈降槽に移し、下層に沈んだホップ粕を除去することで清澄な麦汁を得た。

得られた麦汁を１２℃まで冷却した。冷却した麦汁を発酵タンクに移し、発酵タンクに麦汁１ｍｌあたり３０×１０^６個の泥状酵母（下面ビール酵母）を添加した。発酵タンクに１．０ＮＬ／分の流量で空気を吹き込みながら、１５℃で発酵させた。

通気はビール酵母を添加した直後に開始し、麦汁を替えて、それぞれ、０時間、１２時間、２４時間、４８時間及び７２時間行った。その後発酵を継続し、発酵時間が約３６０時間になった時点で終了した。その結果、通気時間が異なる５種類の発酵液を得た。

得られた発酵液の発酵性エキス残存濃度（エキス差）を測定した。発酵性エキス残存濃度とは、麦汁に含まれる酵母が資化可能なエキス（発酵性エキス）の濃度を基準にして、発酵液の未だ資化されていない発酵性エキス（残存発酵性エキス）の濃度を表した値である。

図１（ａ）は、発酵液のエキス差の値と通気時間との関係を表したグラフである。このグラフから、通気時間が２４時間以上になるとエキス差が１％以下に減少することがわかる。

図１（ｂ）は、発酵液のアルコール濃度の値と通気時間との関係を表したグラフである。このグラフから、通気時間が２４時間以上になるとアルコール濃度が１５％以上に増大することがわかる。

これらの発酵液は、引き続き貯酒タンク中で熟成させ、−１〜０℃程度の条件下で貯蔵し安定化させた。得られた発酵液をアルコール５Ｖ／Ｖ％になるように脱気水を添加しビールを製造した。

得られたビールの内、通気時間が１２時間、２４時間及び７２時間のものを官能評価に供した。その際、評価者数名がビールを試飲し、味の印象を表現した。評価者数を基準にしてその味を指摘した人数（指摘数）の百分率を指摘率とした。結果を表１〜３に示す

［表１］
通気時間１２、評価者数１１

［表２］
通気時間２４、評価者数７

［表３］
通気時間７２、評価者数５

官能評価より、通気時間が２４時間以上になるとビールの甘味が少なくなることが示された。

次いで、得られたビールの内、通気を行わなかったものと４８時間通気を行ったものを官能評価に供した。その際、評価者数名がビールを試飲し、味の印象を表現した。評価者数を基準にしてその味を指摘した人数を記録した。結果を表４に示す。

［表４］
評価者数６

※：4-Vinylguaiacol

更に、同じ評価者に、甘味についてどちらが強いか、及び香味バランスについてどちらが良いか質問した。結果を表５に示す。

［表５］
評価者数６

表４及び表５より、通気を４８時間行った場合、甘味が少なく、香味バランスの良いビールが製造できることが示された。

実施例２、比較例１
実施例１と同様にして原麦汁エキス濃度が３０重量％の麦汁を調製した。この麦汁を１２℃まで冷却し、冷却した麦汁を発酵タンクに移し、発酵タンクに麦汁１ｍｌあたり４０×１０^６個の泥状酵母（下面ビール酵母）を添加した。発酵タンクに１．０ＮＬ／分の流量で空気を吹き込みながら、１５℃で発酵させた。

通気はビール酵母を添加した直後に開始し、３６時間後に終了した。その後発酵を継続し、発酵時間が約３６０時間になった時点で終了した。引き続き貯酒タンク中で熟成させ、−１〜０℃程度の条件下で貯蔵し安定化させ発酵液を得た。得られた発酵液の発酵性エキス残存濃度は０．６０％であり、アルコール濃度は１５．４９Ｖ／Ｖ％であった。

比較例として、麦汁１ｍｌあたり２０×１０^６個の酵母を添加すること以外は実施例３と同様にして発酵液を得た。得られた発酵液の発酵性エキス残存濃度は６．６９％であり、アルコール濃度は１２．８４Ｖ／Ｖ％であった。

上記結果より、麦汁に添加する酵母の量が少ない場合、発酵性エキスが十分に消費されず、アルコールの生成量も減少することが示された。

実施例３、比較例２
実施例１と同様にして原麦汁エキス濃度が３０重量％の麦汁を調製した。この麦汁を１２℃まで冷却し、冷却した麦汁を発酵タンクに移し、発酵タンクに麦汁１ｍｌあたり４０×１０^６個の泥状酵母（下面ビール酵母）を添加した。発酵タンクに１．０ＮＬ／分の流量で空気を吹き込みながら、１５℃で発酵させた。

通気はビール酵母を添加した直後に開始し、２４時間後に終了した。その後発酵を継続し、発酵時間が約３６０時間になった時点で終了した。引き続き貯酒タンク中で熟成させ、−１〜０℃程度の条件下で貯蔵し安定化させ発酵液を得た。得られた発酵液の発酵性エキス残存濃度は０．９９％であり、アルコール濃度は１５．１４Ｖ／Ｖ％であった。

比較例として、１０℃で発酵させること以外は実施例４と同様にして発酵液を得た。得られた発酵液の発酵性エキス残存濃度は４．６９％であり、アルコール濃度は１２．７９Ｖ／Ｖ％であった。

上記結果より、発酵温度が低い場合、発酵性エキスが十分に消費されず、アルコールの生成量も減少することが示された。

得られた発酵液の発酵性エキス残存濃度（エキス差）を測定した。発酵性エキス残存濃度とは、発酵液の未だ資化されていない発酵性エキス（残存発酵性エキス）の濃度を表した値である。

Claims

原麦汁エキス濃度が２５〜３２重量％の麦汁にビール酵母を添加する工程；及び
ビール酵母を添加した麦汁に２４時間以上通気を行いながら、該麦汁を発酵させる工程；
を包含する、発酵飲料の製造方法。
発酵温度が１２℃以上である、請求項１に記載の発酵飲料の製造方法。
ビール酵母の添加量が３０×１０^６ｃｅｌｌｓ／ｍｌ以上である、請求項１又は２に記載の発酵飲料の製造方法。
ビール酵母が下面ビール酵母である、請求項１〜３のいずれか一項に記載の発酵飲料の製造方法。
発酵性エキス残存濃度が１％以下になるまで発酵を行う、請求項１〜４のいずれか一項に記載の発酵飲料の製造方法。
アルコール濃度が１２％以上になるまで発酵を行う、請求項１〜５のいずれか一項に記載の発酵飲料の製造方法。
発酵性エキス残存濃度が１％以下、かつ、アルコール濃度が１２％以上である、発酵飲料。