CN110934272B - 一种基于渗透真空膨化技术制备无花果脆片的方法及产品 - Google Patents

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Abstract

本发明属于休闲食品加工技术领域，具体涉及一种基于渗透真空膨化技术制备无花果脆片的方法及产品。本发明所述基于渗透真空膨化技术制备无花果脆片的方法，通过采用渗透液处理、热风干燥和真空变温压差膨化等步骤制得，整个制备过程完全依靠无花果的物理特性进行改良生产产品，不使用任何食品添加剂，可利于大规模生产和无花果产品贮藏，延长销售期；且整个制备工艺中干燥处理过程耗时较短，可有效降低工艺能耗。本发明方法制得的无花果脆片不仅外形完整，颜色鲜亮，口感酥脆而且最大可能保留无花果的营养成分，便于日常食用。

Description

一种基于渗透真空膨化技术制备无花果脆片的方法及产品
技术领域
本发明属于休闲食品加工技术领域，具体涉及一种基于渗透真空膨化技术制备无花果脆片的方法及产品。
背景技术
无花果(Ficuscarica Linn.)是一种开花植物，隶属于桑科榕属落叶果树，主要生长于一些热带和温带的地方，属亚热带落叶小乔木。目前已知无花果有八百个品种，绝大部分都是常绿品种。无花果的果实味美可口、口感独特，且富含丰富的钙和硒，以及大量助消化的蛋白酶类、多种氨基酸、维生素和矿物质等，具有很高的营养和保健价值，被称为“圣果”；此外，无花果等特色浆果因生态适应性强、抗旱耐瘠薄、易栽培、易管理，其果实食用安全，深受消费者喜爱。
近年来，随着市场经济的发展和人民生活水平的不断提高，国内外市场对无污染、绿色的特色浆果的需求量不断增加。目前，我国无花果等特色浆果栽培的出路大多数是销售鲜果，但是，与苹果、梨等大宗水果相比，新鲜无花果的销售货架期非常短，一般仅为2-3天，导致其销售量受到很大影响，以至于远程运输使得很多地区吃不到无花果鲜果；如果恰巧收获期遇到阴雨天，或因不可预测的市场因素，均会造成产品滞销，对果农造成重大经济损失。与国外浆果加工企业相比，国内无花果等特色浆果的加工工艺较为简单落后，并且由于加工品种选取的不适宜，造成产品的风味和口感参差不齐，故而导致国内特色浆果产品附加值低，进入市场的加工产品种类和数量都很少，严重影响特色浆果产业的持续发展。
目前，无花果除鲜食及药用外，还可加工制干、制果脯、果酱、果汁、果茶、果酒、饮料及罐头等产品。如中国专利CN105995715A即公开了一种利用热风-真空膨化干燥技术制备无花果脆片的方法，该产品完全依靠品种的物理特性改良生产，制得无花果脆片产品酥脆可口，并有效保留无花果的营养成分，便于延长销售期。但后续研究却发现，该工艺中热风干燥时间较长，使得工艺能耗较大，导致生产成本较高，并且无花果脆片的酥脆度也依然有待提高。
发明内容
为此，本发明所要解决的技术问题在于提供一种基于渗透真空膨化技术制备无花果脆片的方法，可有效提高无花果脆片的酥脆度，且降低整个生产工艺的能耗和成本；
本发明所要解决的第二个技术问题在于提高一种基于上述方法制备的无花果脆片，该产品具有更高的酥脆度和食用口感。
为解决上述技术问题，本发明所述的一种基于渗透真空膨化技术制备无花果脆片的方法，其特征在于，包括如下步骤：
(1)取无花果经清洗、切分，得到无花果片，备用；
(2)取渗透剂和茶多酚溶于水，得到渗透溶液，并将所述无花果片置于所述渗透溶液中进行渗透处理；
(3)将渗透处理后的所述无花果片进行热风干燥及真空压差膨化干燥处理，即得所需无花果脆片。
具体的，所述步骤(2)中，所述渗透剂包括糖。优选的，所述糖包括单糖或多糖等，可优选棉子糖。
具体的，所述步骤(2)中，控制所述渗透溶液中茶多酚的质量浓度为100-150mg/L。
具体的，所述步骤(2)中，控制所述渗透溶液中可溶性固形物的含量为35-45°BRIX。
具体的，所述步骤(2)中，控制所述无花果片与所述渗透溶液的料液比为1：8-12，所述料液比的单位为g/mL。
具体的，所述步骤(2)中，控制所述渗透处理的温度为4-6℃，渗透时间为360-420min。并优选每隔15-20min，进行手动搅拌1次。
具体的，所述步骤(3)中，控制所述热风干燥步骤的温度为80-85℃，干燥时间为5-6小时。
具体的，所述步骤(3)中，所述真空变温压差膨化的步骤为：设定膨化温度70-100℃，到达预定温度后打开压力阀使罐体处于0-0.4MPa的高压下保温10分钟，打开真空阀门使罐体的压力瞬时降压；降压使罐体的整体温度降为60-90℃后真空干燥0.5-5h，使其水分将至5％左右；降温待罐体的整体温度降到40℃以下时打开进气阀使罐体恢复常压，然后打开罐体的阀门取出无花果。
具体的，所述无花果品种包括波姬红、布兰瑞克或青皮。
本发明还公开了由所述方法制备的无花果脆片。
本发明所述基于渗透真空膨化技术制备无花果脆片的方法，通过采用渗透液处理、热风干燥和真空变温压差膨化等步骤制得，整个制备过程完全依靠无花果的物理特性进行改良生产产品，不使用任何食品添加剂，可利于大规模生产和无花果产品贮藏，延长销售期；且整个制备工艺中烘干处理过程耗时较短，可有效降低工艺能耗。本发明方法制得的无花果脆片不仅外形完整，颜色鲜亮，口感酥脆而且最大可能保留无花果的营养成分，便于日常食用。
本发明所述基于渗透真空膨化技术制备无花果脆片的方法，在热风干燥和真空变温压差膨化之前对无花果进行渗透处理，本发明所述渗透液以糖为渗透剂，并通过添加茶多酚可以很好地调控渗透液的黏度和溶质分子质量，有助于改善无花果片的纤维性能，以减少后续热风干燥步骤的干燥时间，有助于降低工艺能耗，并可提高制得无花果脆片的酥脆度和酥脆度持久性，有效提高无花果脆片的硬度、脆度、色泽及口感，提高产品质量。
附图说明
为了使本发明的内容更容易被清楚的理解，下面根据本发明的具体实施例并结合附图，对本发明作进一步详细的说明，其中，
图1为本发明中不同干燥方式下无花果脆片的△L值结果；
图2为本发明中不同干燥方式下无花果脆片的△a值；
图3为本发明中不同干燥方式下无花果脆片的△b值；
图4为本发明中不同干燥方式下无花果脆片的△E值；
图5为本发明中不同干燥方式下无花果脆片的硬度图；
图6为本发明中不同干燥方式下无花果脆片的酥性图；
图7为本发明中不同干燥方式下无花果脆片的脆性图。
具体实施方式
实施例1
本实施例所述无花果脆片的制备方法，包括如下步骤：
(1)挑选成熟度为7-8成熟且无病变、无机械损伤、无虫害的波姬红品种新鲜无花果，用适量的流动水冲洗无花果，并将清洗好的无花果去除果蒂等不可食部分，然后垂直于果目切成5-8mm的果片，备用；
(2)取棉子糖和茶多酚溶于水配制得到渗透溶液，控制溶液中棉子糖可溶性固形物的含量为40°BRIX、茶多酚含量为100mg/L；按照料液比为1：9(g/mL)将所述无花果片置于所述渗透溶液中，控制温度4℃，渗透时间360min，并每隔18min，手动搅拌1次；待渗透结束后，将无花果片放入装有1.6L蒸馏水的烧杯中1s进行快速冲洗，重复3次，拭干水分；
(3)将上述浸泡好的无花果片，摆放在铺有油纸或油布的浅盘中，然后将浅盘放入预热好的真空干燥箱中，干燥温度80℃，干燥时间为5小时；然后将干燥好的无花果连同油纸或油布一起放在不锈钢屉中，将膨化罐先进行预热，待罐体的整体温度升到70℃时将盛有无花果的不锈钢屉放入膨化罐中，待温度升高到80℃时，打开压力阀使罐体处于0.3MPa的高压下保温10分钟，然后打开真空阀门使罐体的压力瞬时降压，然后降温使罐体的整体温度降为60℃后真空干燥，然后降温待罐体的整体温度降到40℃以下时打开进气阀使罐体恢复常压，然后打开罐体的阀门取出无花果，得到所需无花果脆片，包装即得成品。
实施例2
本实施例所述无花果脆片的制备方法，包括如下步骤：
(1)挑选成熟度为7-8成熟且无病变、无机械损伤、无虫害的布兰瑞克品种新鲜无花果，用适量的流动水冲洗无花果，并将清洗好的无花果去除果蒂等不可食部分，然后垂直于果目切成5-8mm的果片，备用；
(2)取棉子糖和茶多酚溶于水配制得到渗透溶液，控制溶液中棉子糖可溶性固形物的含量为35°BRIX、茶多酚含量为120mg/L；按照料液比为1：8(g/mL)将所述无花果片置于所述渗透溶液中，控制温度5℃，渗透时间400min，并每隔15min，手动搅拌1次；待渗透结束后，将无花果片放入装有1.6L蒸馏水的烧杯中1s进行快速冲洗，重复3次，拭干水分；
(3)将上述浸泡好的无花果片，摆放在铺有油纸或油布的浅盘中，然后将浅盘放入预热好的真空干燥箱中，干燥温度80℃，干燥时间为5小时，然后将干燥好的无花果连同油纸或油布一起放在不锈钢屉中，将膨化罐先进行预热，待罐体的整体温度升到70℃时将盛有无花果的不锈钢屉放入膨化罐中，待温度升高到80℃时，打开压力阀使罐体处于0.3MPa的高压下保温10分钟，然后打开真空阀门使罐体的压力瞬时降压，然后降温使罐体的整体温度降为60℃后真空干燥，然后降温待罐体的整体温度降到40℃以下时打开进气阀使罐体恢复常压，然后打开罐体的阀门取出无花果，得到所需无花果脆片，包装即得成品。
实施例3
本实施例所述无花果脆片的制备方法，包括如下步骤：
(1)挑选成熟度为7-8成熟且无病变、无机械损伤、无虫害的青皮新鲜无花果，用适量的流动水冲洗无花果，并将清洗好的无花果去除果蒂等不可食部分，然后垂直于果目切成5-8mm的果片，备用；
(2)取棉子糖和茶多酚溶于水配制得到渗透溶液，控制溶液中棉子糖可溶性固形物的含量为45°BRIX、茶多酚含量为150mg/L；按照料液比为1：12(g/mL)将所述无花果片置于所述渗透溶液中，控制温度6℃，渗透时间420min，并每隔20min，手动搅拌1次；待渗透结束后，将无花果片放入装有1.6L蒸馏水的烧杯中1s进行快速冲洗，重复3次，拭干水分；
(3)将上述浸泡好的无花果片，摆放在铺有油纸或油布的浅盘中，然后将浅盘放入预热好的真空干燥箱中，干燥温度80℃，干燥时间为5小时，然后将干燥好的无花果连同油纸或油布一起放在不锈钢屉中，将膨化罐先进行预热，待罐体的整体温度升到70℃时将盛有无花果的不锈钢屉放入膨化罐中，待温度升高到80℃时，打开压力阀使罐体处于0.3MPa的高压下保温10分钟，然后打开真空阀门使罐体的压力瞬时降压，然后降温使罐体的整体温度降为60℃后真空干燥，然后降温待罐体的整体温度降到40℃以下时打开进气阀使罐体恢复常压，然后打开罐体的阀门取出无花果，得到所需无花果脆片，包装即得成品。
实施例4
本实施例所述无花果脆片的制备方法，包括如下步骤：
(1)挑选成熟度为8成熟且无病变、无机械损伤、无虫害的青皮新鲜无花果，用适量的流动水冲洗无花果，并将清洗好的无花果去除果蒂等不可食部分，然后垂直于果目切成6mm的果片，备用；
(2)取棉子糖和茶多酚溶于水配制得到渗透溶液，控制溶液中棉子糖可溶性固形物的含量为45°BRIX、茶多酚含量为120mg/L；按照料液比为1：13(g/mL)将所述无花果片置于所述渗透溶液中，控制温度6℃，渗透时间418min，并每隔22min，手动搅拌1次；待渗透结束后，将无花果片放入装有1.6L蒸馏水的烧杯中1s进行快速冲洗，重复3次，拭干水分；
(3)将上述浸泡好的无花果片，摆放在铺有油纸或油布的浅盘中，然后将浅盘放入预热好的真空干燥箱中，干燥温度80℃，干燥时间为5小时，然后将干燥好的无花果连同油纸或油布一起放在不锈钢屉中，将膨化罐先进行预热，待罐体的整体温度升到70℃时将盛有无花果的不锈钢屉放入膨化罐中，待温度升高到80℃时，打开压力阀使罐体处于0.3MPa的高压下保温10分钟，然后打开真空阀门使罐体的压力瞬时降压，然后降温使罐体的整体温度降为60℃后真空干燥，然后降温待罐体的整体温度降到40℃以下时打开进气阀使罐体恢复常压，然后打开罐体的阀门取出无花果，得到所需无花果脆片，包装即得成品。
实施例5
本实施例所述无花果脆片的制备方法，包括如下步骤：
(1)挑选成熟度为7成熟且无病变、无机械损伤、无虫害的青皮新鲜无花果，用适量的流动水冲洗无花果，并将清洗好的无花果去除果蒂等不可食部分，然后垂直于果目切成7mm的果片，备用；
(2)取棉子糖和茶多酚溶于水配制得到渗透溶液，控制溶液中棉子糖可溶性固形物的含量为45°BRIX、茶多酚含量为160mg/L；按照料液比为1：14(g/mL)将所述无花果片置于所述渗透溶液中，控制温度6℃，渗透时间422min，并每隔20min，手动搅拌1次；待渗透结束后，将无花果片放入装有1.6L蒸馏水的烧杯中1s进行快速冲洗，重复3次，拭干水分；
(3)将上述浸泡好的无花果片，摆放在铺有油纸或油布的浅盘中，然后将浅盘放入预热好的真空干燥箱中，干燥温度80℃，干燥时间为5小时，然后将干燥好的无花果连同油纸或油布一起放在不锈钢屉中，将膨化罐先进行预热，待罐体的整体温度升到70℃时将盛有无花果的不锈钢屉放入膨化罐中，待温度升高到80℃时，打开压力阀使罐体处于0.3MPa的高压下保温10分钟，然后打开真空阀门使罐体的压力瞬时降压，然后降温使罐体的整体温度降为60℃后真空干燥，然后降温待罐体的整体温度降到40℃以下时打开进气阀使罐体恢复常压，然后打开罐体的阀门取出无花果，得到所需无花果脆片，包装即得成品。
对比例1
本对比例所述无花果脆片的品种及制备方法同实施例1，其区别仅在于，所述渗透处理步骤中，先将切片后的无花果脆片放入100mg/L茶多酚中浸泡20min，捞出沥干；随后再将处理后的无花果片以料液比1：9(g/mL)浸渍于40°BRIX的棉子糖水溶液中，控制温度4℃进行渗透360min，并每隔18min进行手动搅拌1次。
对比例2
本对比例所述无花果脆片的品种及制备方法同实施例1，其区别仅在于，所述渗透处理步骤中仅以100mg/L茶多酚水溶液进行渗透处理。
对比例3
本对比例所述无花果脆片的品种及制备方法同实施例1，其区别仅在于，所述渗透处理步骤中仅以可溶性固形物含量为40°BRIX的棉子糖水溶液进行渗透处理。
对比例4
本对比例所述无花果脆片的品种及制备方法同实施例1，其区别仅在于，不进行相应的渗透处理步骤。
实验例
1、不同干燥方式对无花果脆片性状的影响
分别以本申请方案中真空膨化方式，以现有技术中已知的冷冻干燥方式、鼓风干燥方式对无花果干进行处理。
1.1色差的影响
色差是两种颜色在颜色知觉上的不同，包括彩度差、明度差和色相差三个方面。现在国际上常用的色度空间是CIELAB色空间，通过L*、a*和b*来确定颜色在几何坐标中的位置和代号。WSC-S测色色差计可以准确的测定品的L*、a*和b*值。
将记录的膨化干燥样品、冷冻干燥样品、鼓风干燥样品的L*、a*、b*值与鲜果的L*、a*、b*值相比较，分别得到△L值(见图1)、△a值(见图2)、△b值(见图3)，并计算总色差△E值(见图4)，总色差越小代表越接近果实原色。
总色差按该公式计算：
Figure BDA0002301470350000091
通过图1中数据可以的看出，在亮度(△L)方面鼓风干燥处理的样品数据最小，在亮度上最接近鲜果；膨化干燥处理次之；冷冻干燥处理的数据最大，与鲜果的差距最大。
通过图2中数据可以看出，三种干燥方式在红绿色(△A)方面的表现，冷冻干燥处理的样品与鲜果差距最小，优于鼓风干燥和膨化干燥；鼓风干燥处理次之；膨化干燥处理的样品最差。膨化干燥处理的样品接近白色，与鲜果的差距较大。
通过图3可以看出，冷冻干燥处理方式在黄蓝色(△B)方面的表现最优；鼓风干燥仅次于冷冻干燥。
由图4数据可以明显的看出来，三种干燥处理方式的总色差由小到大的顺序为：鼓风干燥＜膨化干燥＜冷冻干燥。此结果说明经鼓风干燥的无花果与鲜果的颜色差别最小，色泽最接近鲜果，可以最大程度的保留鲜果的色泽与结构，对色素的破坏程度也最小。在色差方面膨化处理的产品并不比鼓风处理的优秀，但是膨化干燥的样品颜色接近乳白色。
1.2、质构的影响
通过记录与整理数据，从硬度、酥性和脆性三方面分析无花果样品的质构，并绘制不同处理方式后的无花果硬度图(见附图5)、酥性图(见附图6)和脆性图(见附图7)。
从图5-7中可以看出，三种干燥处理方式得到的产品硬度相差不大，但冷冻干燥的硬度最大，膨化干燥的次之，鼓风干燥的硬度最小；在酥性方面不同方式处理的产品差异较大，冷冻干燥处理的酥性最好，其次膨化干燥处理，最后鼓风干燥处理；在脆性方面，冷冻干燥处理的样品脆性最好，膨化干燥和鼓风干燥处理的样品脆性相近，但膨化干燥的要优于鼓风干燥的。通过三方面的比较可以得出：膨化干燥处理的样品的质构特性比较适中，不会像冷冻干燥处理的样品过分酥脆，也不会像鼓风干燥处理的样品酥脆性不够。
2、渗透处理对无花果脆片质构影响
分别对上述实施例1和对比例1-4中方案制得的无花果脆片的色泽、口感、硬度、酥性、脆性等性能进行测定。
质构仪实施参数前侧速度：1.00mm/s，贯入速度：1.00mm/s后侧速度：10mm/s；探头：P2，下压距离：5mm，触发力值：5g。
探头与物料接触后的最高峰的力值为硬度(g)，探头与物料接触到脱离时质构图中出现峰的个数为酥性，探头与物料接触从起始位置到最大峰值点之间的线性回归距离表示脆性(g·mm)。
所述无花果脆片的硬度以适中为宜，过大的硬度不利于咀嚼，过小，则产品绵软。酥性数值越大，口感酥性越强；脆性代表产品是否易断裂，适宜为好，太高，脆性太强，产品极易断裂，不易保存，口感也不好；太低，产品韧性强，没有脆感。
检测结果记录于下表1。
表1无花果脆片的质构性能测试结果
Figure BDA0002301470350000101
Figure BDA0002301470350000111
从上表数据可知，本发明采用选定渗透液处理进行处理的方式，有助于提高无花果脆皮的色泽和口感等性能，制得的无花果脆片不仅外形完整，颜色鲜亮，屏蔽焦糊味，提升产品香气，同时产品硬度略降低，提供了酥性，显著改良口感，脆性适当降低，适口性更佳，而且最大可能保留无花果的营养成分，便于日常食用。
显然，上述实施例仅仅是为清楚地说明所作的举例，而并非对实施方式的限定。对于所属领域的普通技术人员来说，在上述说明的基础上还可以做出其它不同形式的变化或变动。这里无需也无法对所有的实施方式予以穷举。而由此所引伸出的显而易见的变化或变动仍处于本发明创造的保护范围之中。

Claims (3)

1.一种基于渗透真空膨化技术制备无花果脆片的方法，其特征在于，包括如下步骤：
（1）取无花果经清洗、切分，得到无花果片，备用，所述无花果片为5-8mm的果片；
（2）取渗透剂棉子糖和茶多酚溶于水，得到渗透溶液，并将所述无花果片置于所述渗透溶液中进行渗透处理；
其中，控制所述渗透溶液中茶多酚的质量浓度为100-150mg/L；控制所述渗透溶液中可溶性固形物的含量为35-45°BRIX；
控制所述无花果片与所述渗透溶液的料液比为1：8-12，所述料液比的单位为g/mL；
控制所述渗透处理的温度为4-6℃，渗透时间为360-420min；每隔15-20min，进行手动搅拌1次；待渗透结束后，将无花果片放入装有1.6L蒸馏水的烧杯中1s进行快速冲洗，重复3次，拭干水分；
（3）将渗透处理后的所述无花果片摆放在铺有油纸或油布的浅盘中，然后将浅盘放入预热好的真空干燥箱中，干燥温度80℃，干燥时间为5小时；然后将干燥好的无花果片连同油纸或油布一起放在不锈钢屉中，将膨化罐先进行预热，待罐体的整体温度升到70℃时将盛有无花果的不锈钢屉放入膨化罐中，待温度升高到80℃时，打开压力阀使罐体处于0.3MPa的高压下保温10分钟，然后打开真空阀门使罐体的压力瞬时降压，然后降温使罐体的整体温度降为60℃后真空干燥使其水分降至5%，然后降温待罐体的整体温度降到40℃以下时打开进气阀使罐体恢复常压，然后打开罐体的阀门取出无花果片，得到所需无花果脆片，包装即得成品。
2.根据权利要求1所述的基于渗透真空膨化技术制备无花果脆片的方法，其特征在于，所述无花果品种包括波姬红、布兰瑞克或青皮。
3.由权利要求1-2任一项所述方法制备的无花果脆片。
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樱桃番茄渗透预脱水干燥工艺及其半干制品贮藏稳定性的研究;苏丽娟;《中国优秀硕士学位论文全文数据库 工程科技I辑》;20170630(第6期);B024-316页 *

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