KR101715616B1 - 무를 이용한 탄산음료 및 이의 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 무를 이용한 무 탄산음료의 제조방법 및 상기 방법으로 제조된 무 탄산음료에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 (a) 수세한 무에 레몬 및 당류를 혼합한 혼합물을 발효한 후, 여과 및 열처리하여 무 발효액을 제조하는 단계; 및 (b) 상기 (a)단계의 제조한 무 발효액에 탄산수 및 레몬즙을 혼합하는 단계를 포함하여 제조하는 것을 특징으로 하는 무 탄산음료의 제조방법 및 상기 방법에 의해 제조된 무 탄산음료에 관한 것으로, 본 발명의 무 탄산음료는 무 이용을 극대화시켜 무의 소비를 촉진시키고, 농가소득 증대에 이바지할 수 있을 것이다.

Description

무를 이용한 탄산음료 및 이의 제조방법{Carbonated beverage using radish and manufacturing method thereof}

본 발명은 무를 이용한 무 탄산음료의 제조방법 및 상기 방법으로 제조된 무 탄산음료에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 (a) 수세한 무에 레몬 및 당류를 혼합한 혼합물을 발효한 후, 여과 및 열처리하여 무 발효액을 제조하는 단계; 및 (b) 상기 (a)단계의 제조한 무 발효액에 탄산수 및 레몬즙을 혼합하는 단계를 포함하여 제조하는 것을 특징으로 하는 무 탄산음료의 제조방법 및 상기 방법에 의해 제조된 무 탄산음료에 관한 것이다.

배추, 고추와 함께 3대 채소로 일컬어지는 무는 최근 들어 과학적으로 그 효능이 밝혀지기 시작한 훨씬 이전부터 '불로장생의 식품'이라 불려 왔을 정도로 매우 유익한 효능이 많이 있다. 무는 이집트의 피라미드 비문(碑文)에 이름이 있는 것으로 보아, 그 재배시기는 상당히 오랜 듯하며, 중국에서는 BC 400년부터 재배되었고, 한국에서도 삼국시대부터 재배되었던 듯하나, 문헌상으로는 고려시대의 <향약구급방>에 중요한 채소로 취급된 기록이 있다. 무가 보리의 독을 해독하기 때문에 보리를 주식으로 하는 민족일수록 무를 많이 먹는다는 학설이 있으며, 현재에는 한국, 중국, 일본 등 동북 아시아 이외의 다른 문화권에서는 그다지 발달하지 못하고 있다.

무는 예로부터 소화불량과 가래, 기침에 특효가 있는 것으로 알려져 있으며, 그 외에도 여러 가지 유익한 효과를 나타내어 식품으로뿐만이 아니라 약재로도 많이 사용되었다. 실제로, 동의보감에 기록된 한약재 나복은 무를 일컬으며, 무는 폐경, 위경에 작용하고, 소화를 촉진시키고 강장의 효과가 있으며, 담을 삭이고 독을 풀어주는 해독작용과 거담작용을 한다고 알려져 있다. 목이 쉬는 증상, 소갈, 이질, 코피, 두통, 가래, 기침, 식체 등에 무를 말리거나 달이거나 생즙으로 먹으면 좋다고 하고, 무씨 역시 기침, 가래, 식체, 소화장애, 설사 등에 효과가 있다고 한다. 그 외에도 신진대사를 돕고 혈액순환을 촉진하며, 고혈압의 예방과 해소, 만성기관지염, 당뇨, 뇌출혈, 냉증, 신경통 등에도 효과가 있다고 한다. 상기와 같은 여러 효능은 무가 포함하는 다양한 효소들의 기능인 것으로 추측되는데, 실제로 무는 아밀라아제(디아스타아제)와 글리코시다제 등의 다양한 소화효소들 외에도, 산화효소, 요소를 분해하여 암모니아를 만드는 효소, 인체에 유해한 과산화수소를 분해하는 카탈라아제 등이 풍부하고, 비타민 B군, C군 등의 영양소와 식이섬유와 수분이 매우 풍부한 식품이다. 특히, 무 추출물은 그동안 여러 가지 방법과 조성으로 각종 기능성 식품이나 혼합물로 사용되어 왔으나, 이러한 무 추출물을 이용한 건강음료 조성물들의 경우 대개는 무 추출물이 가지는 소화기능에 의존하여 막연한 기대에서 음료조성물로 이용하는 방법에 불과하다. 이러한, 무 추출물의 경우 그 효과가 다양하게 연구되어 그 적용이 매우 기대되는 것임에도 불구하고, 종래에는 그 무 추출물 특유의 향취와 섭취 후의 미감과 특유의 뒷맛을 개선하지 못하여 현실적으로 제품화에 성공하지 못하고 있는 실정이다.

탄산수(carbonated water)는 적당한 염류를 함유한 음료수에 탄산가스를 용해시킨 것으로, 탄산수는 음식의 잡내를 없애고, 음용 시 포만감을 느껴 다이어트에 좋으며, 탄산수에 들어있는 탄산가스가 장과 소화기관을 자극하여 장 운동을 도와 소화가 잘 되게 하는 효과가 있다.

본 발명에서는 무를 발효시킨 후, 상기 발효액에 탄산수를 첨가하여 기호성을 증진시킨 무 탄산음료를 제공하고자 한다.

한편, 한국공개특허 제2004-0076699호에는 '동치미를 발효제로 재이용한 무탄산 발효 청량음료'가 개시되어 있고, 한국등록특허 제0889232호에는 '무 및 무잎을 이용한 음료 및 이의 제조방법'이 개시되어 있으나, 본 발명의 무를 이용한 탄산음료 및 이의 제조방법에 관해서는 기재된 바가 없다.

본 발명은 상기와 같은 요구에 의해 도출된 것으로서, 본 발명자들은 무 특유의 이취를 제거한 무 발효액에 탄산수 및 레몬즙을 적정량 배합하여 기호성과 항산화 활성이 증가된 무 탄산음료를 제조함으로써, 본 발명을 완성하였다.

상기 과제를 해결하기 위해, 본 발명은 (a) 수세한 무에 레몬 및 당류를 혼합한 혼합물을 발효한 후, 여과 및 열처리하여 무 발효액을 제조하는 단계; 및 (b) 상기 (a)단계의 제조한 무 발효액에 탄산수 및 레몬즙을 혼합하는 단계를 포함하여 제조하는 것을 특징으로 하는 무 탄산음료의 제조방법을 제공한다.

또한, 본 발명은 상기 방법으로 제조된 무 탄산음료를 제공한다.

본 발명에 따르면, 열 처리 및 레몬즙 첨가 과정을 통해 무 특유의 이취를 제거한 무 발효액을 이용한 탄산음료는 기존의 무 추출액을 이용한 음료에 비해 기호성이 증진되고 항산화 활성이 증진되는 이점이 있다. 또한, 본 발명의 무 탄산음료는 건강음료로 판매될 수 있으며, 무 이용을 극대화시켜 무의 소비를 촉진시키고, 농가소득 증대에 이바지할 수 있을 것이다.

도 1의 무 발효액의 발효기간에 따른 총 폴리페놀 함량을 비교한 그래프이다.
도 2는 무 발효액의 발효기간에 따른 전자공여능(%)을 비교한 그래프이다.

본 발명의 목적을 달성하기 위하여, 본 발명은

(a) 수세한 무에 레몬 및 당류를 혼합한 혼합물을 발효한 후, 여과 및 열처리하여 무 발효액을 제조하는 단계; 및

(b) 상기 (a)단계의 제조한 무 발효액에 탄산수 및 레몬즙을 혼합하는 단계를 포함하여 제조하는 것을 특징으로 하는 무 탄산음료의 제조방법을 제공한다.

본 발명의 무 탄산음료의 제조방법에서, 상기 (a)단계의 무 발효액은 바람직하게는 수세한 무에 레몬 및 당류를 3.5~4.5:0.8~1.2:4.5~5.5 중량비율로 혼합한 혼합물을 22~28℃에서 12~18일 동안 발효한 후, 여과 및 80~100℃에서 20~40분 동안 열처리하여 제조할 수 있으며, 더욱 바람직하게는 수세한 무에 레몬 및 당류를 4:1:5 중량비율로 혼합한 혼합물을 25℃에서 15일 동안 발효한 후, 여과 및 90℃에서 30분 동안 열처리하여 제조할 수 있다. 상기와 같은 방법으로 제조된 발효액은 총 페놀 함량 및 항산화 활성이 증진되고, 무 특유의 이취가 제거되어 기호성이 우수한 탄산음료로 제조할 수 있었다.

또한, 본 발명의 무 탄산음료의 제조방법에서, 상기 (b)단계의 혼합은 바람직하게는 무 발효액, 탄산수 및 레몬즙을 1.6~2.4:6~8:0.8~1.2 부피비율로 혼합할 수 있으며, 더욱 바람직하게는 무 발효액, 탄산수 및 레몬즙을 2:7:1 부피비율로 혼합할 수 있다. 상기와 같은 비율로 혼합하여 탄산음료를 제조하는 것이 다른 비율로 혼합하여 탄산음료를 제조하는 것에 비해 무의 시원한 맛, 레몬의 청량감이 탄산수와 잘 어우러져 기호도가 향상되고, 무의 영양성분이 가미되어 기존의 탄산음료에 비해 품질이 향상된 탄산음료로 제조할 수 있었다.

본 발명의 무 탄산음료의 제조방법은 보다 구체적으로는

(a) 수세한 무에 레몬 및 당류를 3.5~4.5:0.8~1.2:4.5~5.5 중량비율로 혼합한 혼합물을 22~28℃에서 12~18일 동안 발효한 후, 여과 및 80~100℃에서 20~40분 동안 열처리하여 무 발효액을 제조하는 단계; 및

(b) 상기 (a)단계의 제조한 무 발효액에 탄산수 및 레몬즙을 1.6~2.4:6~8:0.8~1.2 부피비율로 혼합하는 단계를 포함할 수 있으며,

더욱 구체적으로는

(a) 수세한 무에 레몬 및 당류를 4:1:5 중량비율로 혼합한 혼합물을 25℃에서 15일 동안 발효한 후, 여과 및 90℃에서 30분 동안 열처리하여 무 발효액을 제조하는 단계; 및

(b) 상기 (a)단계의 제조한 무 발효액에 탄산수 및 레몬즙을 2:7:1 부피비율로 혼합하는 단계를 포함할 수 있다.

본 발명은 또한, 상기 방법으로 제조된 무 탄산음료를 제공한다.

이하, 본 발명을 실시예에 의해 상세히 설명한다. 단, 하기 실시예는 본 발명을 예시하는 것일 뿐, 본 발명의 내용이 하기 실시예에 한정되는 것은 아니다.

실시예 1: 무 탄산음료의 제조

무는 특유의 이취가 있어, 음료수로 제조시 기호성을 떨어뜨리는 문제가 있다. 이에 무 특유의 이취를 제거하기 위해 레몬을 첨가하는 방법으로 무 발효액을 제조하였다.

먼저 배양 용기에 수확 후 깨끗이 수세한 무를 넣고 당류 및 레몬을 첨가하고(무:레몬:설탕 = 4:1:5), 25℃에서 15일간 발효시켰다. 그 후, 상기 배양 용기로부터 배양액을 여과지로 거른 후, 잔류하는 이취를 제거하기 위해 90℃에서 30분간 열처리를 진행하였다. 그 후 얻어진 무 발효액을 이용하여 탄산수:무 발효액:레몬즙을 다양한 부피비로 혼합하여 무 탄산음료를 제조하였다(표 1).

무 탄산음료의 혼합비(부피비)

무 탄산음료	무 발효액	탄산수	레몬즙
1	2	7	1
2	2	6	2
3	3	6	1
4	3	5	2

실시예 2. 총 페놀 화합물 함량 분석

총 페놀 함량은 Gutfinger의 방법을 변형하여 측정하였다. 즉 1 ㎎/㎖의 농도로 제조된 시료 0.1 ㎖를 취하여 2%(w/v) Na₂CO₃ 용액 2 ㎖를 가하고 2분간 방치한 후, 50% Folin-Ciocalteu 시약 0.2 ㎖를 첨가하여 30분간 상온에서 방치하였다. 이 혼합물을 750 nm에서 흡광도를 측정하여 갈산 당량(gallic acid equivalent)으로 계산하였다. 그 결과, 무 발효액의 총 폴리페놀 함량은 1.45~1.93 mg/㎖의 범위에 있었으며 무 발효 전 1.32 mg/㎖에 비교하여 발효 15일 후 1.93 mg/㎖의 가장 높은 함량을 보였다(도 1).

실시예 3. DPPH 를 이용한 항산화 활성 측정

항산화 활성은 하이드라질(hydrazyl)에 불안정한 상태의 질소원자가 수소원자를 받아들이는 성질을 이용해 항산화 물질과 반응하여 자체의 정색성을 소실하는 DPPH(1,1-diphenyl-2-picrydrazyl)의 환원력을 이용하는 방법으로 측정하였다. 즉, 시료 추출물을 분광광도계를 사용하여 517 nm에서 흡광도를 측정하여 다음 식으로 계산하였다.

전자공여능(Electro donating ability, %)=(1-A/B)×100

A: 517 nm에서 시료의 흡광도

B: 517 nm에서 대조군의 흡광도

그 결과, 무를 15일 동안 자연발효시킨 발효액은 DPPH 소거능의 경우 78.5%로 발효 전 38.8%에 비해 우수한 항산화력을 나타냈다(도 2). 이는 발효전 생 무즙액보다 발효과정에서 피로를 풀어주고 노화를 예방해주는 식초산과 젖산이 생성되어 항산화 효과가 탁월한 것으로 사료된다. 또한, 무 발효액은 15일 정도 자연발효를 거치면서 무의 알싸한 매운맛은 발효 과정 중 생성되는 유기산 및 당질 등으로 인해 순화되면서 독특한 향과 맛을 낸다.

실시예 4. 관능 평가 시험

상기 실시예 1을 통해서 제조된 무 탄산음료 1을 시판되는 탄산음료(비교예)와 비교하였다. 훈련된 관능검사 요원 20명을 대상으로 3회의 반복에 의한 관능평가를 실시하여 그 결과를 확인하였다. 관능검사 항목은 맛, 풍미, 전체적인 기호도에 대하여 실시하였으며 5점 척도법에 따라 5점을 만점으로 하여 다음의 평가기준에 의하여 피시험자가 점수를 기록한 후 이들의 평균값을 구하여 기록하였다.

그 결과, 비교예 및 다른 음료들에 비해 음료 1의 탄산음료가 맛, 풍미 및 전체적인 기호도에서 높은 점수를 나타내었다(표 2).

탄산음료 종류	맛	풍미	전체적인 기호도
비교예	3.5	3.2	3.4
음료 1	4.2	4.0	4.1
음료 2	3.9	3.8	3.8
음료 3	3.8	3.7	3.7
음료 4	4.0	3.7	3.8

5: 아주 좋다 ~ 1: 아주 나쁘다

Claims (4)

1. (a) 수세한 무에 레몬 및 설탕을 4:1:5 중량비율로 혼합한 혼합물을 25℃에서 15일 동안 발효한 후, 여과 및 90℃에서 30분 동안 열처리하여 무 발효액을 제조하는 단계; 및
   (b) 상기 (a)단계의 제조한 무 발효액에 탄산수 및 레몬즙을 2:7:1 부피비율로 혼합하는 단계를 포함하여 제조하는 것을 특징으로 하는 무 탄산음료의 제조방법.
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