CN115944064A - 一种花生复合调味汁的制作方法及其产品 - Google Patents

一种花生复合调味汁的制作方法及其产品 Download PDF

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赵国忠
姚若韩
姚云平
庞倩婵
周新运
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Abstract

本发明公开了一种花生复合调味汁的制作方法及其产品，将花生粕与豆粕润水后，发酵制得生酱油；将生酱油与食醋混合均匀，加热去除沉淀，制得第一次降毒的原料；向第一次降毒的原料中加入麦芽糖浆、辣椒酱、葱油、芝麻油、姜粉、蒜粉，搅拌均匀，制得调味的产品；向调味的产品中加入复合酸味剂、卡拉胶，均质、加热进行第二次降毒，即得成品；复合酸味剂由苹果醋、柠檬汁、刺梨汁按照质量比1～2:1～2:1复配而成。本发明花生复合调味汁中的黄曲霉毒素降低至1.69μg/kg。

Description

一种花生复合调味汁的制作方法及其产品
技术领域
本发明属于调味汁技术领域，具体涉及到一种花生复合调味汁的制作方法及其产品。
背景技术
花生在生长、收获和储运过程中容易受黄曲霉等霉菌的污染而带有黄曲霉毒素。黄曲霉毒素是一类由黄曲霉和寄生曲霉产生的次级代谢产物,在已发现的二十多种黄曲霉毒素中,以黄曲霉毒素B1(AFB1)的致畸性、致突变性和致癌性最强。花生粕大多只被用来作肥料或者动物饲料，造成花生蛋白资源的极大浪费。
复合调味汁由多种调味汁构成，能赋予食品独特的风味。在使用上相比单一调味品更方便快捷，对于缺乏烹饪经验的消费者来说更易保证菜品质量。与传统调味品相比，复合调味汁呈味丰富、口感协调，且便于贮藏携带、安全卫生。
复合调味汁多由酱油、醋及多种调味品调配而成。酿造酱油可以实现各种蛋白和淀粉原料副产物综合利用的优质平台，可以实现副产物的再利用。
但是，目前，复合调味汁中黄曲霉毒素含量尚无有效的降低方法。
发明内容
本部分的目的在于概述本发明的实施例的一些方面以及简要介绍一些较佳实施例。在本部分以及本申请的说明书摘要和发明名称中可能会做些简化或省略以避免使本部分、说明书摘要和发明名称的目的模糊，而这种简化或省略不能用于限制本发明的范围。
鉴于上述和/或现有技术中存在的问题，提出了本发明。
因此，本发明的目的是，克服现有技术中的不足，提供一种花生复合调味汁的制作方法。
为解决上述技术问题，本发明提供了如下技术方案：一种花生复合调味汁的制作方法，其特征在于：包括，
将花生粕与豆粕润水后，发酵制得生酱油；
将生酱油与食醋混合均匀，加热去除沉淀，制得第一次降毒的原料；
向第一次降毒的原料中加入麦芽糖浆、辣椒酱、葱油、芝麻油、姜粉、蒜粉，搅拌均匀，制得调味的产品；
向调味的产品中加入复合酸味剂、卡拉胶，均质、加热进行第二次降毒，即得成品；
其中，以原料质量份数计，生酱油为25～30份、食醋为8～10份、麦芽糖浆为5～7份、辣椒酱为3～5份、葱油为2～4份、姜粉为2～3份、蒜粉为2～3份、复合酸味剂为2～4份、卡拉胶为4～6份；
复合酸味剂由苹果醋、柠檬汁、刺梨汁按照质量比1～2:1～2:1复配而成。
作为本发明所述花生复合调味汁的制作方法的一种优选方案，其中：所述生酱油的制备方法，包括，
将花生粕与豆粕润水，水被充分吸收，再混入生麦片，混匀之后进行蒸煮；
等蒸煮后的原料冷却后，接种米曲霉混匀，培养至黄绿色，即为成熟大曲；
将大曲与20％盐水合后进行低温日式发酵，第一天发酵温度为15℃，此后每天温度升高1℃，直到温度达到30℃，并每天进行通气搅拌，发酵3～6个月后过滤即得生酱油。
作为本发明所述花生复合调味汁的制作方法的一种优选方案，其中：所述将花生粕与豆粕润水，其中，润水量为原料总质量的0.9～1.1倍。
作为本发明所述花生复合调味汁的制作方法的一种优选方案，其中：花生粕、豆粕和生麦片的质量比为1:1:2。
作为本发明所述花生复合调味汁的制作方法的一种优选方案，其中：所述蒸煮，其中，蒸煮压力为1.8kg/cm2，时间为8-12min；所述等蒸煮后的原料冷却，其中，冷却至温度为40～45℃；所述接种米曲霉为添加0.3％的米曲霉沪酿3.042。
作为本发明所述花生复合调味汁的制作方法的一种优选方案，其中：所述大曲培养方法包括，
接种米曲霉后32℃培养4h，然后将温度降低至30℃，培养8h后进行一次翻曲，平铺，6～8h后二次翻曲；
将温度降低至28℃后培养8～10h直至大曲为黄绿色，即为成熟大曲。
作为本发明所述花生复合调味汁的制作方法的一种优选方案，其中：所述加热去除沉淀，制得第一次降毒的原料，其中，加热温度为80℃，温度保持时间为30min。
作为本发明所述花生复合调味汁的制作方法的一种优选方案，其中：所述加热进行第二次降毒，其中，加热至温度为95℃，并保持15min。
本发明再一个的目的是，克服现有技术中的不足，提供一种花生复合调味汁的制作方法制得的花生复合调味汁。
本发明有益效果：
(1)本发明使用食醋、苹果醋、柠檬汁、刺梨汁调配花生复合调味汁，一方面，既使其酸味更加柔和协调，产品更具果香，另一方面也丰富了有机酸的种类和含量，有利于黄曲霉毒素的去除；复配的花生复合调味汁酱香浓郁、味道鲜美，酸辣适度，色泽红亮，黄曲霉毒素含量降低至1.69μg/kg。
(2)本发明提供一种花生复合调味汁的制备方法，使用花生粕和豆粕作为酱油的蛋白质原料，充分利用花生榨油时产生的副产物，提高了花生粕利用率和花生粕的附加值，有效避免了资源浪费。
具体实施方式
为使本发明的上述目的、特征和优点能够更加明显易懂，下面结合说明书实施例对本发明的具体实施方式做详细的说明。
在下面的描述中阐述了很多具体细节以便于充分理解本发明，但是本发明还可以采用其他不同于在此描述的其它方式来实施，本领域技术人员可以在不违背本发明内涵的情况下做类似推广，因此本发明不受下面公开的具体实施例的限制。
其次，此处所称的“一个实施例”或“实施例”是指可包含于本发明至少一个实现方式中的特定特征、结构或特性。在本说明书中不同地方出现的“在一个实施例中”并非均指同一个实施例，也不是单独的或选择性的与其他实施例互相排斥的实施例。
本发明感官评价由14位受过相关培训的品尝人员组成评议小组(7位男性和7位女性，年龄22至45岁)。根据喜好程度和愉悦感，按照感官评价表就行评分。
表1花生复合调味汁感官评定标准
Figure BDA0004017974050000031
Figure BDA0004017974050000041
本发明采用《SB/T 10317-1999甲醛法》测定大曲的蛋白酶活：
称取研细均匀的成曲样品10g，放入250mL锥形瓶中，加55℃温水80mL，充分摇匀，置于55℃水浴锅中保温3h，取出后加热煮沸以破坏酶活力，冷却后定容至100mL，充分摇匀后以脱脂棉过滤，吸取滤液l0 mL，移至150mL锥形瓶中，加水50mL。开动磁力搅拌器，用氢氧化钠标准溶液[c(NaOH)＝0.050mol/L]滴定至酸度计指示pH为8.2，记下氢氧化钠标准滴定溶液的毫升数，可计算总酸含量。
本发明中使用黄曲霉毒素总量检测试剂盒(南京草本源生物科技有限公司)测定酱油中黄曲霉毒素含量。
实施例1
本实施例提供一种豆粕酱油的制作方法，包括：
(1)原料蒸煮：在豆粕中添加原料总质量的1倍水，浸泡30min后再混入与豆粕同等质量的生麦片，混合均匀之后进行蒸煮，其中，蒸煮压力为1.8kg/cm2，时间为10min；
(2)制曲：等蒸煮后的原料冷却至32℃时，接种0.3％米曲霉沪酿3.042种曲混匀；
在32℃培养4h，然后将温度降低至30℃，培养8h后进行一次翻曲，平铺，6h后二次翻曲，将温度降低至28℃后培养8h直至大曲为黄绿色，即为成熟大曲。
(3)酱醪发酵：将大曲与20％盐水按照质量1：2混合后进行低温日式发酵，第一天发酵温度为15℃，此后每天温度升高1℃，直到温度达到30℃。并每天进行通气搅拌。
(4)过滤：将发酵4个月的酱醪过滤即得生酱油。
实施例2
本实施例提供一种花生粕酱油的制备方法，包括：
(1)原料蒸煮：花生粕、豆粕和生麦片的质量比为1:2:3，在花生粕与豆粕中添加原料总质量的1倍水，浸泡30min后再混入生麦片，混合均匀之后进行蒸煮，其中，蒸煮压力为1.8kg/cm2，时间为10min。
(2)制曲：等蒸煮后的原料冷却至32℃时，接种0.3％米曲霉沪酿3.042种曲混匀；
在32℃培养4h，然后将温度降低至30℃，培养8h后进行一次翻曲，平铺，6h后二次翻曲，将温度降低至28℃后培养8h直至大曲为黄绿色，即为成熟大曲。
(3)酱醪发酵：将大曲与20％盐水按照质量1：2混合后进行低温日式发酵，第一天发酵温度为15℃，此后每天温度升高1℃，直到温度达到30℃，并每天进行通气搅拌。
(4)过滤：将发酵4个月的酱醪过滤即得生酱油。
实施例3
本实施例提供一种花生粕酱油的制备方法，包括：
(1)原料蒸煮：花生粕、豆粕和生麦片的质量比为1:1:2，在花生粕与豆粕中添加原料总质量的1倍水，浸泡30min后再混入生麦片，混合均匀之后进行蒸煮，其中，蒸煮压力为1.8kg/cm2，时间为10min。
(2)制曲：等蒸煮后的原料冷却至32℃时，接种0.3％米曲霉沪酿3.042种曲混匀；
在32℃培养4h，然后将温度降低至30℃，培养8h后进行一次翻曲，平铺，6h后二次翻曲，将温度降低至28℃后培养8h直至大曲为黄绿色，即为成熟大曲。
(3)酱醪发酵：将大曲与20％盐水按照质量1：2混合后进行低温日式发酵，第一天发酵温度为15℃，此后每天温度升高1℃，直到温度达到30℃，并每天进行通气搅拌。
(4)过滤：将发酵4个月的酱醪过滤即得生酱油。
实施例4
本实施例提供一种纯花生粕酱油的制备方法，包括：
(1)原料蒸煮：在花生粕中添加原料总质量的1倍水，浸泡30min后再混入生麦片，混合均匀之后进行蒸煮，其中，蒸煮压力为1.8kg/cm2，时间为10min；
(2)制曲：等蒸煮后的原料冷却至32℃时，接种0.3％米曲霉沪酿3.042种曲混匀。在32℃培养4h，然后将温度降低至30℃，培养8h后进行一次翻曲，平铺，6h后二次翻曲，将温度降低至28℃后培养8h直至大曲为黄绿色，即为成熟大曲；
(3)酱醪发酵：将大曲与20％盐水按照质量1：2混合后进行低温日式发酵，第一天发酵温度为15℃，此后每天温度升高1℃，直到温度达到30℃，并每天进行通气搅拌。
(4)过滤：将发酵4个月的酱醪过滤即得生酱油。
实施例1、实施例2、实施例3和实施例4中所述大曲状态见表2。
表2原料比例对制曲的影响
Figure BDA0004017974050000061
从表2可以看出，豆粕与花生粕等质量制曲时制曲效果最好，蛋白酶活力最高，产生的孢子最多。
实施例5
本实施例提供一种低含量黄曲霉毒素花生复合调味汁的制作方法，包括：
(1)花生酱油酿造：如实施例3。
(2)原料称取：花生酱油27份、食醋10份、麦芽糖浆6份、辣椒酱5份、葱油3份、姜粉2份、蒜粉2份、复合酸味剂(2份苹果醋、2份柠檬汁和1份刺梨汁)3份、卡拉胶4份。
(3)一次降毒：将生酱油与食醋混匀，在80℃保持30min后过滤去除沉淀。
(4)风味复配：加入麦芽糖浆、辣椒酱、葱油、芝麻油、姜粉、蒜粉，搅拌均匀。
(5)二次降毒：加入复合酸味剂后搅拌均匀，再添加卡拉胶，混合后进行均质，在95℃加热15min后罐装即得成品。
对比例1：
在实施例5的基础上，在步骤(2)中的复合酸味剂为2份米醋、2份柠檬汁和1份刺梨汁。
其他条件同实施例5。
对比例2：
在实施例5的基础上，在步骤(2)中的复合酸味剂为2份苹果醋、2份山楂汁和1份刺梨汁。
其他条件同实施例5。
对比例3：
在实施例5的基础上，在步骤(2)中的复合酸味剂为2份柠檬汁和3份刺梨汁。
其他条件同实施例5。
对比例4：
在实施例5的基础上，在步骤(2)中的复合酸味剂为3份苹果醋和2份刺梨汁。
其他条件同实施例5。
对比例5：
在实施例5的基础上，在步骤(2)中的复合酸味剂为5份苹果醋。
其他条件同实施例5。
用黄曲霉毒素总量试剂盒检测实施例5和对比例1-5中所述花生复合调味汁二次降毒前、后毒素含量，结果见表3。
表3不同花生复合调味汁的黄曲霉毒素含量
Figure BDA0004017974050000081
由表3可知，黄曲霉毒素含量最低的三种花生复合调味汁分别是对实施例5、比例1和对比例2，其中实施例5所述花生复合调味汁。
可以看出，苹果醋、柠檬汁和刺梨汁复配，复合调味汁存在协同作用，具有优良降黄曲霉毒素含量的目的。
对比例3所述花生复合调味汁黄曲霉毒素含量最高。柠檬汁、苹果醋和刺梨汁含有极其丰富的有机酸，添加量越多，有机酸含量越多，黄曲霉毒素含量越低。柠檬汁中主要的有机酸为草酸、酒石酸、苹果酸、乳酸、梓檬酸和抗坏血酸等。刺梨中主要的有机酸包括乳酸、苹果酸、酒石酸、柠檬酸、丁香酸、原儿茶酸、对香豆酸、没食子酸、对羟基苯甲酸、咖啡酸、奎宁酸及高水平的抗坏血酸。苹果醋中主要的有机酸包括苹果酸、乙酸、酒石酸、柠檬酸、琥珀酸等，乙酸是主要挥发性酸。混合有机酸不仅能降解黄曲霉毒素，还能协调不同酸之间的口感。
对实施例5、对比例1-2中所述花生复合调味汁进行感官评价，结果见表4。
表4不同花生复合调味汁的感官评分
Figure BDA0004017974050000082
由表4可知，实施例5所述花生复合调味汁总得分最高，味道鲜美，酸辣适度，色泽红亮，且具有浓郁的果香。由此得出实施例5为优选风味最佳方案。柠檬汁具有特殊的柠檬香气，苹果醋风味浓郁，添加刺梨汁也能使调味汁具有独特的果香和清香酸甜的滋味。但是刺梨汁单宁含量高，太大的添加量容易带来酸涩的口感。柠檬汁、苹果醋和刺梨汁相结合能更好地刺激嗅觉和味蕾，调动食欲，丰富的营养物质让调味汁兼具营养保健功能。
应说明的是，以上实施例仅用以说明本发明的技术方案而非限制，尽管参照较佳实施例对本发明进行了详细说明，本领域的普通技术人员应当理解，可以对本发明的技术方案进行修改或者等同替换，而不脱离本发明技术方案的精神和范围，其均应涵盖在本发明的权利要求范围当中。

Claims (9)

1.一种花生复合调味汁的制作方法，其特征在于：包括，
将花生粕与豆粕润水后，发酵制得生酱油；
将生酱油与食醋混合均匀，加热去除沉淀，制得第一次降毒的原料；
向第一次降毒的原料中加入麦芽糖浆、辣椒酱、葱油、芝麻油、姜粉、蒜粉，搅拌均匀，制得调味的产品；
向调味的产品中加入复合酸味剂、卡拉胶，均质、加热进行第二次降毒，即得成品；
其中，以原料质量份数计，生酱油为25～30份、食醋为8～10份、麦芽糖浆为5～7份、辣椒酱为3～5份、葱油为2～4份、姜粉为2～3份、蒜粉为2～3份、复合酸味剂为2～4份、卡拉胶为4～6份；
复合酸味剂由苹果醋、柠檬汁、刺梨汁按照质量比1～2:1～2:1复配而成。
2.如权利要求1所述花生复合调味汁的制作方法，其特征在于：所述生酱油的制备方法，包括，
将花生粕与豆粕润水，水被充分吸收，再混入生麦片，混匀之后进行蒸煮；
等蒸煮后的原料冷却后，接种米曲霉混匀，培养至黄绿色，即为成熟大曲；
将大曲与20％盐水合后进行低温日式发酵，第一天发酵温度为15℃，此后每天温度升高1℃，直到温度达到30℃，并每天进行通气搅拌，发酵3～6个月后过滤即得生酱油。
3.如权利要求1或2所述花生复合调味汁的制作方法，其特征在于：所述将花生粕与豆粕润水，其中，润水量为原料总质量的0.9～1.1倍。
4.如权利要求2所述花生复合调味汁的制作方法，其特征在于：花生粕、豆粕和生麦片的质量比为1:1:2。
5.如权利要求2所述花生复合调味汁的制作方法，其特征在于：所述蒸煮，其中，蒸煮压力为1.8kg/cm2，时间为8-12min；所述等蒸煮后的原料冷却，其中，冷却至温度为40～45℃；所述接种米曲霉为添加0.3％的米曲霉沪酿3.042。
6.如权利要求2所述花生复合调味汁的制作方法，其特征在于：所述大曲培养方法包括，
接种米曲霉后32℃培养4h，然后将温度降低至30℃，培养8h后进行一次翻曲，平铺，6～8h后二次翻曲；
将温度降低至28℃后培养8～10h直至大曲为黄绿色，即为成熟大曲。
7.如权利要求1所述花生复合调味汁的制作方法，其特征在于：所述加热去除沉淀，制得第一次降毒的原料，其中，加热温度为80℃，温度保持时间为30min。
8.如权利要求1所述花生复合调味汁的制作方法，其特征在于：所述加热进行第二次降毒，其中，加热至温度为95℃，并保持15min。
9.权利要求1～8中任一所述花生复合调味汁的制作方法制得的花生复合调味汁。
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