KR20200055877A - 쌀누룩 소금을 이용한 저염식 김치의 제조방법 - Google Patents

쌀누룩 소금을 이용한 저염식 김치의 제조방법 Download PDF

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Abstract

본 발명은 주재료로서, 15% 미만의 농도를 갖는 소금 용액에 의하여 염장된 절임 채소를 준비하는 단계, 및 부재료 및 양념 혼합물을 포함하는 김치 양념을 준비하는 단계를 포함하는 김치 제조 방법에 있어서, 상기 김치 양념의 준비 단계는,
다시마 열수 추출물에 의하여 천일염을 용해하는 단계; 용해된 천일염에 쌀누룩을 첨가하고 상온에서 2 내지 4일 동안 숙성하여 쌀누룩 함유 천일염을 준비하는 단계; 및 쌀누룩 함유 천일염을 2℃ 미만의 온도에서 적어도 4일 동안 저온 숙성시킨 후, 미리 준비된 양념 혼합물에 첨가 및 혼합하는 단계를 포함하고, 과숙 지연 효과를 갖는 저염식 김치의 제조방법을 제공한다.

Description

쌀누룩 소금을 이용한 저염식 김치의 제조방법{METHOD OF MANUFACTURING HYPOCHLORIZATION KIMCHI BY USING RICE YEAST SALT}
본 기술은 식품 분야의 기술로서, 더욱 자세하게는 인공감미료를 사용하지 않음에도 시원하고 아삭하며 김치의 과숙을 지연할 수 있는 저염식 김치의 제조방법에 관한 것이다.
통상 김치는 원재료 및 부재료의 영향을 많이 받아 일정한 맛과 품질의 김치를 제조하는 것이 어려운 것이 일반적이다. 또한, 발효가 진행될수록 신맛이 강하게 되어 장기간 저장이 곤란한 경우가 많다. 한편, 김치는 종류 및 제조방법에 따라 상이할 수 있으나, 보통 2~3% 내외의 식염이 함유되어 있어, 고혈압, 신장질환 등을 가진 환자들에게 김치 섭취는 제한적일 수밖에 없다.
특히 전술한 바와 같이, 종래의 김치는 감칠맛을 내기 위해 인공 감미료를 첨가하고 단맛을 내기 위해 설탕을 첨가하기 때문에 숙성시 이질감 및 산도가 높아지는 문제점이 있다.
따라서 인공감미료를 배제하고 저염식의 김치를 제조하되, 기호도가 향상된 김치의 제조 방법에 대한 꾸준한 모색이 필요한 시점이다.
본 발명은 전술한 필요성을 고려한 발명으로서, 인공감미료가 배제되고 신맛의 발생을 지연할 수 있는 반면, 저염식임에도 식감 및 기호도가 뛰어난 김치를 제조하는 방법을 제공하는 것을 목적으로 한다.
본 발명의 일 실시예에 따른 저염식 김치의 제조방법은 주재료로서, 15% 미만의 농도를 갖는 소금 용액에 의하여 염장된 절임 채소를 준비하는 단계, 및 부재료 및 양념 혼합물을 포함하는 김치 양념을 준비하는 단계를 포함하고, 상기 김치 양념의 준비 단계는, 다시마 열수 추출물에 의하여 천일염을 용해하는 단계; 용해된 천일염에 쌀누룩을 첨가하고 상온에서 2 내지 4일 동안 숙성하여 쌀누룩 함유 천일염을 준비하는 단계; 및 쌀누룩 함유 천일염을 2℃ 미만의 온도에서 적어도 4일 동안 저온 숙성시킨 후, 미리 준비된 양념 혼합물에 첨가 및 혼합하는 단계를 포함한다. 이렇게 제조된 저염식 김치는 과숙 지연 효과를 갖는다.
상기 천일염의 용해 단계에서, 적어도 2년 동안 간수가 제거된 천일염이 사용된다.
한편, 상기 김치 양념에는 인공 감미료가 배제되어 있다.
상기 쌀누룩함유 천일염의 혼합은 상기 양념 혼합물과 쌀누룩함유 천일염의 혼합 과정에서 분쇄 과정이 이루어질 수 있다.
본 발명의 제조방법에 따라 제조된 김치는 인공감미료를 전혀 포함하지 않고 저염식의 김치임에도 불구하고 뛰어난 맛과 식감을 나타낸다. 이는 쌀누룩 천일염에 포함된 발효 산물에 의한 단맛이 신맛과 어우러져 서로 상충되는 맛을 나타내고, 이로 인하여 낮은 염도에서도 충분한 짠맛을 나타내기 때문이다.
한편, 기호성 측면에서 본 발명의 제조방법에 의하여 제조된 김치는 숙성될수록 풍부해지는 유산균이 염도는 낮추면서 시원하고 아삭한 맛을 지속적으로 유지하며 일반 김치 대비 과숙 지연효과를 갖는다.
또한, 본 발명에 따르면 김치 제조시 사용되는 천일염은 2년 이상 간수가 제거된 숙성된 상태로 전처리되기 때문에, 제조된 김치는 보다 나은 풍미를 제공할 수 있다.
이처럼 본 발명에 따라 제조된 김치는 염도가 낮으면서도 기호도가 매우 높아 고혈압, 당뇨 등의 환자식 및 소금 과다 섭취를 우려하는 일반인들에게도 선호될 것으로 기대하고 있다. 나아가 본 발명에 따라 제조된 김치는 단맛이 뛰어나고 인공감미료에 의한 이질감 및 신맛이 줄어 외국인도 쉽게 접근할 수 있어 김치 수출의 확대에 기여할 것으로 판단된다.
도 1은 본 발명의 일 실시예에 따른 저염식 김치 제조방법을 개념적으로 설명하기 위한 순서도이다.
첨부된 도면을 참조하여, 본 발명에 따른 저염식 김치 제조방법을 자세하게 설명하도록 한다. 그러나 이하의 설명들은 상기 식품 조성물을 설명하기 위한 예시적인 설명들일 뿐이어서 하기 설명들에 의하여 본 발명의 기술사상이 한정되지 않으며 본 발명의 기술사상은 후술할 청구범위에 의하여 정해질 뿐이다.
도 1은 본 발명의 일 실시예에 따른 저염식 김치 제조방법을 개념적으로 설명하기 위한 순서도이다.
도 1을 참조하면, 본 발명의 일 실시예에 따른 저염식 김치의 제조(100)를 제조하기 위해서 우선 김치 재료인 절임채소와 주재료를 준비한다(S110). 상기 절임 채소로는 절임 배추 등이 사용된다. 다만, 상기 절임 배추는 절임 전에 손질 후 칼집을 만들어 추후 양념이 충분히 베이도록 한다. 절임 배추는 배추를 15% 내외의 굵은 소금물에 약 6시간 정도 절인 다음 깨끗이 씻어 물기를 제거함으로써 준비될 수 있다. 기타 주재료로서, 무, 사과, 배, 청각, 홍고추, 통고추 등이 사용될 수 있다.
절임채소 및 주재료가 준비(S1100)되면 부재료를 준비한다(S120). 부재료로서는, 미나리, 파, 마늘, 생강, 고춧가루, 찹쌀, 멸치생젓, 생새우 등이 포함될 수 있다.
부재료가 준비되면(S120) 양념 혼합물을 준비한다(S130). 양념 혼합물에는 갈치 액젓, 새우젓, 밤, 대추, 잣, 깨, 세모가사리, 적색와인, 갓, 육수 등이 포함될 수 있다. 상기 육수로서는 예를 들면, 디포리, 다시마, 양파, 표고버섯, 황칠 등을 열수 추출한 육수를 사용할 수 있다. 통상, 종래 김치의 경우 상기 양념 혼합물에 인공감미료, 설탕, 일반 소금 등을 포함하는 데 반하여, 본 실시예에 따른 김치 제조 과정에서는 전술한 3가지 양념이 전혀 포함되어 있지 않다.
이와 같은 양념 혼합물의 준비(S130)와 더불어, 양념 혼합물과 혼합될 쌀누룩 함유 천일염의 제조 단계(S50)가 병행되어 이루어진다. 쌀누룩 함유 천일염의 제조(S50)를 위해서는 우선, 천일염을 준비하여야 한다. 천일염으로서는 적어도 2년 이상 간수를 제거하는 숙성과정을 거친 천일염이 사용된다. 이러한 천일염의 사용은 김치의 풍미를 더욱 증가시켜 저염식임에도 제조되는 김치의 식감 및 기호도를 향상시킬 수 있다.
숙성된 천일염이 준비되면, 상기 천일염을 다시마 열수 추출물에 충분히 용해시킨다. 천일염이 용해된 다시마 추출액이 준비되면 쌀누룩을 첨가하고, 2 내지 4일 동안 숙성시키는 과정을 거친다. 이 과정에서 쌀누룩의 발효가 이루어지고, 쌀 누룩 발효물에 천일염이 흡수된다. 쌀누룩의 숙성은 상온에서 이루어진다.
2 내지 4일 숙성된 천일염 함유 쌀누룩은 사용되기 전에 2℃ 미만의 저온에서 적어도 4일간 숙성되는 것이 바람직하다.
위와 같은 과정을 통하여 준비된 쌀누룩 함유 천일염은 준비된 양념 혼합물과 혼합되는 혼합단계(S140)를 거친다. 한편, 양념 혼합물과 쌀누룩 함유 천일염이 혼합된 혼합물은 발효과정에서 뭉쳐 있는 입자들이 존재하므로 다른 양념 혼합물과 혼합 후 믹서 등에 의하여 분쇄과정을 거치는 것이 바람직하다. 이 때 경우에 따라서는 적어도 일부의 부재가 함께 분쇄과정을 거칠 수도 있다.
이렇게 준비된 양념은 절임 채소, 주재료 및 부재료 등과 함께 버무림 단계(S140)를 거쳐 김치로 제조될 수 있다.
이하에서는 전술한 제조방법에 의하여 제조된 김치를 예시하여 설명하도록 한다.
[실시예]
실시예 1
하기 표 1에 기재된 재료 및 조성으로 김치를 제조하였다.
주재료 부재료 양념
재료명 수량 단위 재료명 수량 단위 재료명 수량 단위
배추 3 kg 미나리 100 g 갈치액젓 200 g
굵은소금 5 컵 파 100 g 새우젓 200 g
무 1 개 마늘 200 g 쌀누룩 함유 천일염 10 g
사과 1 개 생강 10 g 밤, 대추, 잣, 깨 약간
배 1 개 고춧가루 400 g 세모가사리 100 g
청각 50 g 찹쌀 1 컵 적색와인 10 g
홍고추 5 개 멸치생젓 5 마리 육수- 디포리, 다시마, 양파, 표고버섯, 황칠 조금씩
통고추 200 g 생새우 5 마리 갓 100 g
비교예 1
비교를 위하여 하기 표 2에 기재된 재료 및 조성으로 김치를 제조하였다.
주재료 부재료 양념
재료명 수량 단위 재료명 수량 단위 재료명 수량 단위
배추 3 kg 미나리 100 g 갈치액젓 200 g
굵은소금 5 컵 파 100 g 새우젓 200 g
무 1 개 마늘 200 g 일반소금 15 g
설탕 10 g
인공감미료 10 g
사과 1 개 생강 10 g 밤, 대추, 잣, 깨 약간
배 1 개 고춧가루 400 g 세모가사리 100 g
청각 50 g 찹쌀 1 컵 적색와인 10 g
홍고추 5 개 멸치생젓 5 마리 육수- 디포리, 다시마, 양파, 표고버섯, 황칠 조금씩
통고추 200 g 생새우 5 마리 갓 100 g
관능평가
실시예1 및 비교예 1의 재료로 제조된 배추 김치에 대하여, 저장중 관능학적 품질특성 분석을 위하여 당일 제조된 김치에 대하여 관능평가를 실시하였다. 각각의 김치에 대하여 전체적으로 외관, 냄새, 맛, 조직감, 기호도를 분석하였다. 하기 표 3에는 관능평가 결과를 나타내었다.
항목 비교예 1 실시예 1
외관 기호도 4.80±1.32 4.80±1.62
냄새 신냄새
(잘익은 냄새)		 6.00±0.82 5.30±1.25
이취
(김치이외의 냄새)		 2.90±1.29 2.30±0.82
맛 짠맛 5.10±0.99 5.10±1.52
단맛 2.80±1.48 3.00±1.41
탄산미 4.30±1.34 5.30±1.77
조직감 아삭한 정도 5.70±0.67 5.90±1.23
전체적인 기호도 4.9±1.37 5.3±1.49
제조된 각 김치의 외관은 특별히 차이가 나지 않는 것으로 평가되었으나 신냄새 및 이취는 쌀누룩함유 천일염을 사용하여 제조된 김치가 상대적으로 덜 한 것으로 평가되었다.
중요한 점은 실시예 1에 의하여 제조된 김치가 전체적인 소금 함량이 낮음에도 불구하고 비교예 1의 김치와 유사한 짠맛을 나타내었으며, 단맛 및 탄산미는 오히려 높게 평가되었다. 아삭한 정도도 비교예 1의 김치 대비 상대적으로 더 뛰어난 것으로 평가되었다.
아울러, 참고적으로 실시예 1에서 제조된 배추 김치에 대하여 저장 기일에 따른 화학적, 미생물학적 특성 변화를 분석하고 하기 표 4에 나타내었다.
항목 저장기간(일) 실시예 1
pH 0 5.76±0.01
4 5.89±0.01
7 5.01±0.01
14 4.12±0.04
산도 0 0.41±0.00
4 0.36±0.00
7 0.51±0.00
14 1.07±0.00
염도 0 1.71±0.01
4 1.78±0.01
7 2.02±0.00
14 1.98±0.01

Claims (4)

  1. 주재료로서, 15% 미만의 농도를 갖는 소금 용액에 의하여 염장된 절임 채소를 준비하는 단계, 및 부재료 및 양념 혼합물을 포함하는 김치 양념을 준비하는 단계를 포함하는 김치 제조 방법에 있어서,
    상기 김치 양념의 준비 단계는,
    다시마 열수 추출물에 의하여 천일염을 용해하는 단계;
    용해된 천일염에 쌀누룩을 첨가하고 상온에서 2 내지 4일 동안 숙성하여 쌀누룩 함유 천일염을 준비하는 단계; 및
    쌀누룩 함유 천일염을 2℃ 미만의 온도에서 적어도 4일 동안 저온 숙성시킨 후, 미리 준비된 양념 혼합물에 첨가 및 혼합하는 단계를 포함하고,
    과숙 지연 효과를 갖는 저염식 김치의 제조방법.
  2. 제1항에 있어서,
    상기 천일염의 용해 단계는, 적어도 2년 동안 간수가 제거된 천일염을 사용하는 것을 특징으로 하는 저염식 김치의 제조방법.
  3. 제1항에 있어서,
    상기 김치 양념은 인공 감미료를 포함하지 않는 것을 특징으로 하는 저염식 김치의 제조방법.
  4. 제1항에 있어서,
    상기 쌀누룩함유 천일염의 혼합은 상기 양념 혼합물과 쌀누룩함유 천일염의 혼합 과정에서 분쇄 과정이 이루어지는 것을 특징으로 하는 저염식 김치의 제조방법.
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* Cited by examiner, † Cited by third party
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KR102690462B1 (ko) * 2023-09-13 2024-07-31 김중서 한우사골김치

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