KR102665704B1 - 스테이크용 돼지 갈비의 제조 방법 및 이에 의해 제조된 스테이크용 돼지갈비 - Google Patents
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Abstract
본 발명은 스테이크용 돼지 목살갈비의 제조 방법 및 이에 의해 제조된 스테이크용 돼지 목살갈비에 관한 것이다. 본 발명은 돼지 목살갈비 원육을 준비하는 단계; 돼지 목살갈비 원육을 일정크기로 절단한 다음 4℃ 이하의 물에 담가 핏물을 제거하는 단계; 핏물이 제거된 돼지 목살갈비 원육을 4℃ 이하의 우유에 담근 후, 청주 100중량부에 대해 포도주 50~150중량부, 올리브유 10~20중량부, 마늘 5~10중량부, 월계수잎 5~10중량부를 혼합한 혼합액에 담가 냄새를 제거하는 단계; 물 100중량부에 대하여 간장 20~40중량부, 양파 10~30중량부, 사과 10~20중량부, 사과즙 10~20중량부, 배 10~20중량부, 파인애플 3~10중량부, 키위 1~5중량부, 콜라 3~10중량부, 마늘 3~10중량부, 생강 1~5중량부, 카라멜 0.1~1.0중량부, 흑설탕 5~15중량부, 물엿 1~5중량부, 황도 5~15중량부, 맛술 1~5중량부, 참기름 0.1~1.0중량부를 혼합한 소스에 담가 숙성하는 단계;를 포함하는 스테이크용 돼지 목살갈비 제조 방법을 제공한다.
Description
본 발명은 스테이크용 돼지 갈비의 제조 방법 및 이에 의해 제조된 스테이크용 돼지갈비에 관한 것이다.
일반적으로 돼지갈비는, 앞다리 쪽 제1 갈비뼈에서 제4 또는 제5 갈비뼈까지의 부위이며, 발골시 삼겹살 부위, 앞다리살 부위, 목살 부위로부터 분리하여 준비된다.
돼지갈비는 다소 질긴 근막으로 둘러싸여 있으며, 갈비에 붙어 있는 살코기는 지방과 층을 이루고 있으며, 겉을 감싸고 있는 질긴 근막들을 제거한 갈비는 살코기 속에 근내지방이 잘 침착되어 있기 때문에 부드러운 듯 쫄깃한 저작감과 고소한 육향이 일품이다.
특히, 돼지갈비는 근육내 지방이 잘 박혀 있으며 육질이 쫄깃쫄깃하여 풍미가 뛰어나며, 주로 생갈비구이, LA갈비구이, 양념갈비구이, 바비큐 등을 만드는데 쓰인다.
우리나라의 육류 소비자들은 뼈에 붙어 있는 살코기에 대한 선호도가 매우 높은 편이다. 따라서 이러한 선호도에 따라 돼지고기의 발골시 돼지갈비 부위는 뼈와 고기가 결합된 상태로 분리되어 유통되고 있다.
이처럼 통상적으로 사람들이 즐겨 먹는 돼지 갈비는 돼지 목살갈비에 비해 육질이 다소 떨어지는 면이 있으나, 그 가격이 저렴하여 많은 소비가 이루어지고 있다. 다만, 돼지고기 특유의 이취로 인하여, 그 냄새가 제거되기가 어렵기 때문에, 갈비의 섭취시 이취를 제거해야 하는 문제가 있다.
본 발명은, 이취가 제거되고 맛이 향상된 스테이크용 돼지 목살갈비의 제조 방법 및 이에 의해 제조된 스테이크용 돼지 목살갈비를 제공하는 것을 목적으로 한다.
본 개시의 목적들은 이상에서 언급한 목적으로 제한되지 않으며, 언급되지 않은 본 개시의 다른 목적 및 장점들은 하기의 설명에 의해서 이해될 수 있고, 본 개시의 실시 예에 의해 보다 분명하게 이해될 것이다. 또한, 본 개시의 목적 및 장점들은 특허 청구 범위에 나타낸 수단 및 그 조합에 의해 실현될 수 있음을 쉽게 알 수 있을 것이다.
본 발명은 돼지 목살갈비 원육을 준비하는 단계; 돼지 목살갈비 원육을 일정크기로 절단한 다음 4℃ 이하의 물에 담가 핏물을 제거하는 단계; 핏물이 제거된 돼지 목살갈비 원육을 4℃ 이하의 우유에 담근 후, 청주 100중량부에 대해 포도주 50~150중량부, 올리브유 5~20중량부, 마늘 5~10중량부, 월계수잎 5~10중량부를 혼합한 혼합액에 담가 냄새를 제거하는 단계; 물 100중량부에 대하여 간장 20~40중량부, 양파 10~30중량부, 사과 10~20중량부, 사과즙 10~20중량부, 배 10~20중량부, 파인애플 3~10중량부, 키위 1~5중량부, 콜라 3~10중량부, 마늘 3~10중량부, 생강 1~5중량부, 카라멜 0.1~1.0중량부, 흑설탕 5~15중량부, 물엿 1~5중량부, 황도 5~15중량부, 맛술 1~5중량부, 참기름 0.1~1.0중량부를 혼합한 소스에 담가 숙성하는 단계;를 포함하는 스테이크용 돼지 목살갈비 제조 방법을 제공한다.
상기 냄새를 제거하는 단계의 혼합액은, 청주 100중량부에 대하여 산복숭아꽃 에탄올 추출물 1~5중량부 및 금은화 에탄올 추출물 1~5중량부를 추가로 혼합한 것일 수 있다.
상기 금은화 에탄올 추출물은 금은화 분말을 에탄올로 가열하여 추출한 후, 여과하여 수득한 것일 수 있다.
상기 산복숭아꽃 에탄올 추출물은 산복숭아꽃 분말을 에탄올로 가열하여 추출한 후, 여과하여 수득한 것일 수 있다.
본 발명은 또한, 상기 스테이크용 돼지 목살갈비 제조 방법에 의해 제조된 스테이크용 돼지 목살갈비를 제공할 수 있다.
본 발명에 따르면, 잡내가 제거되고 맛이 우수한 스테이크용 돼지 목살갈비의 제조 방법을 제공할 수 있다.
도 1은, 본 발명의 스테이크용 돼지 목살갈비 제조 방법의 흐름도를 나타낸다.
본 발명은 돼지 목살갈비 원육을 준비하는 단계, 핏물을 제거하는 단계, 냄새 제거하는 단계, 소스에 담가 숙성하는 단계를 포함한다.
돼지 목살갈비 원육 준비 단계
상기 돼지 목살갈비 원육 준비 단계는 돼지 목살갈비 원육을 준비하는 단계이다. 상기 돼지 목살갈비 원육은 갈비뼈와 갈비살을 포함한다.
상기 돼지 목살갈비 원육은 시중에서 판매되고 있는 돼지 목살갈비 원육을 이용한다.
핏물 제거 단계
상기 핏물 제거 단계는 돼지 목살갈비 원육에서 핏물을 제거하는 단계이다. 돼지 목살갈비 원육에는 핏물이 포함되어 있어 제거하지 않는 경우 잡내의 원인이 된다. 물이 뜨거우면 돼지 목살갈비 원육이 익을 수 있기 때문에, 일정크기로 절단한 다음 4℃ 이하의 물에 담가 핏물을 제거한다.
냄새 제거 단계
돼지 목살갈비 냄새를 제거하기 위해, 돼지 목살갈비 원육에 칼집을 낸 후 4℃ 이하의 우유에 1시간 동안 담근 후, 청주 100중량부에 대해 포도주 50~150중량부, 올리브유 5~20중량부, 마늘 5~10중량부, 월계수잎 5~10중량부를 혼합한 혼합액에 담가 냄새를 제거한다.
우유는 돼지 목살갈비 원육에 있는 잡내를 흡수 분해하여 냄새를 제거할 수 있으며, 청주와 포도주는 항산화물질인 폴리페놀이 풍부하여 냄새를 제거할 수 있다. 또한, 마늘은 알리신 성분이 풍부하여 냄새를 흡수 분해하여 제거할 수 있다. 월계수잎은 향신료로서, 마른 월계수잎을 사용한다. 마르지 않은 월계수잎은 오히려 월계수 특유의 냄새가 고기에 남을 수 있다. 올리브유는 마른 월계수잎과 함께 냄새 제거 효과를 상승시킬 수 있다.
추가로 상기 혼합액은 청주 100중량부에 대하여 산복숭아꽃 에탄올 추출물 1~5중량부 및 금은화 에탄올 추출물 1~5중량부를 포함할 수 있다. 산복숭아꽃 에탄올 추출물과 금은화 에탄올 추출물은 돼지 목살갈비 특유의 냄새를 제거하는 효과가 있다.
상기 “산복숭아꽃”은 앵도과에 속하며, 전국 산야에 자생하는 낙엽교목인 산복숭아(Prunus persica var. davidiana) 나무의 꽃으로서, 흔히 돌복숭아, 개복숭아 등으로 불리기도 한다. 산복숭아는 자연 상태에서 자라는 야생임에 반하여, 일반 복숭아는 사람에 의하여 개량되고, 화학비료 등을 사용하여 재배되어 온 것이어서, 그 크기와 맛, 그리고 함유된 성분들에 있어서 현저한 차이가 있다.
상기 “금은화(Lonicera japonica)”는 인동과(Caprifoliaceae)에 속하는 인동 덩굴(Lonicera japonica Thunb.)의 꽃으로서, 금은화의 성분으로는 탄닌(tannin), 이노시톨(inositol), 스테롤(sterol), 클로로제닉산(chlorogenic acid), 이소클로로제닉산(isochlogenic acid)등이 보고되어 있으며 플로보노이드(flavonoid) 성분으로 루테올린(luteolin), 아피제닌(apigenin), 퀘세틴(quercetin) 등이 알려져 있다.
상기 금은화 에탄올 추출물 및 산복숭아꽃 에탄올 추출물의 제조 방법은 다음과 같다: 금은화 분말 또는 산복숭아꽃 분말 100중량부에 대해 에탄올 100~500중량부를 첨가하고, 20~50℃에서 20~30시간 교반하여 추출한 후, 여과하여 제조한다. 이 때 상기 에탄올은 시판되는 소주를 사용할 수 있으며, 에탄올의 농도는 제한되지 않는다.
소스에 담가 숙성하는 단계
상기 소스에 담가 숙성하는 단계는, 냄새가 제거된 돼지 목살갈비 원육을 미리 제조한 소스에 담가 숙성하는 단계이다.
상기 소스는 물 100중량부에 대하여 간장 20~40중량부, 양파 10~30중량부, 사과 10~20중량부, 사과즙 10~20중량부, 배 10~20중량부, 파인애플 3~10중량부, 키위 1~5중량부, 콜라 3~10중량부, 마늘 3~10중량부, 생강 1~5중량부, 카라멜 0.1~1.0중량부, 흑설탕 5~15중량부, 물엿 1~5중량부, 황도 5~15중량부, 맛술 1~5중량부, 참기름 0.1~1.0중량부를 혼합한 소스이다. 상기 재료들은 시중에서 구매한 것을 세척하여 일정 크기로 절단하여 사용하거나, 구매한 상태 그대로 사용한다.
이하 본원을 실시예 및 실험예를 통하여 보다 상세하게 설명한다. 그러나 이들 실시예 및 시험예는 본 발명을 예시적으로 설명하기 위한 것으로 본원의 범위가 이들 실시예 및 시험예에 한정되는 것은 아니다.
실시예 1
돼지 목살갈비 원육을 시중에서 구매하고, 일정 크기로 절단하였다. 절단한 돼지 목살갈비 원육을 4℃ 이하의 물에 1시간 동안 담가 핏물을 제거하였다. 핏물이 제거된 돼지 목살갈비 원육에 깊이 0.5cm~1cm의 칼집을 낸 후, 4℃ 이하의 우유에 30분 동안 담갔다 뺀다. 이어서, 청주 100중량부에 대해 포도주 100중량부, 올리브유 10중량부, 마늘 10중량부, 월계수잎 5중량부를 혼합한 혼합액에 돼지 목살갈비 원육을 1시간 동안 담갔다 뺀다. 이후, 물 100중량부에 대하여 간장 30중량부, 양파 15중량부, 사과 15중량부, 사과즙 20중량부, 배 10중량부, 파인애플 10중량부, 키위 5중량부, 콜라 3중량부, 마늘 5중량부, 생강 3중량부, 카라멜 0.5중량부, 흑설탕 10중량부, 물엿 2중량부, 황도 10중량부, 맛술 3중량부, 참기름 0.3중량부를 혼합한 소스에 담가 숙성시킨다. 이 때, 숙성 온도는 7~10℃이며, 3시간 동안 보관하여 스테이크용 돼지 목살갈비를 제조한다.
실시예 2
상기 실시예 1에 있어서, 청주 100중량부에 대해 포도주 100중량부, 올리브유 20중량부, 마늘 5중량부, 월계수잎 10중량부를 혼합한 혼합액을 사용한 것을 제외하고, 실시예 1과 동일하게 스테이크용 돼지 목살갈비를 제조한다.
실시예 3
상기 실시예 1에 있어서, 청주 100중량부에 대해 포도주 100중량부, 올리브유 5중량부, 마늘 10중량부, 월계수잎 10중량부를 혼합한 혼합액을 사용한 것을 제외하고, 실시예 1과 동일하게 스테이크용 돼지 목살갈비를 제조한다.
실시예 4
상기 실시예 1에 있어서, 청주 100중량부에 대해 포도주 100중량부, 올리브유 10중량부, 마늘 5중량부, 월계수잎 10중량부를 혼합한 혼합액을 사용한 것을 제외하고, 실시예 1과 동일하게 스테이크용 돼지 목살갈비를 제조한다.
실시예 5
상기 실시예 1에 있어서, 청주 100중량부에 대해 포도주 100중량부, 올리브유 5중량부, 마늘 5중량부, 월계수잎 5중량부, 금은화 에탄올 추출물 5중량부, 산복숭아꽃 에탄올 추출물 5중량부를 혼합한 혼합액을 사용한 것을 제외하고, 실시예 1과 동일하게 스테이크용 돼지 목살갈비를 제조한다.
실시예 6
상기 실시예 1에 있어서, 청주 100중량부에 대해 포도주 100중량부, 올리브유 5중량부, 마늘 5중량부, 월계수잎 5중량부, 산복숭아꽃 에탄올 추출물 10중량부를 혼합한 혼합액을 사용한 것을 제외하고, 실시예 1과 동일하게 스테이크용 돼지 목살갈비를 제조한다.
실시예 7
상기 실시예 1에 있어서, 청주 100중량부에 대해 포도주 100중량부, 올리브유 5중량부, 마늘 5중량부, 월계수잎 5중량부, 금은화 에탄올 추출물 10중량부를 혼합한 혼합액을 사용한 것을 제외하고, 실시예 1과 동일하게 스테이크용 돼지 목살갈비를 제조한다.
비교예 1
상기 실시예 1에 있어서, 청주 100중량부에 대해 포도주 100중량부, 올리브유 20중량부, 마늘 2중량부, 월계수잎 3중량부를 혼합한 혼합액을 사용한 것을 제외하고, 실시예 1과 동일하게 스테이크용 돼지 목살갈비를 제조한다.
비교예 2
상기 실시예 1에 있어서, 청주 100중량부에 대해 포도주 100중량부, 올리브유 20중량부, 마늘 5중량부를 혼합한 혼합액을 사용한 것을 제외하고, 실시예 1과 동일하게 스테이크용 돼지 목살갈비를 제조한다.
실험예 1 : 관능 평가
상기 실시예 1 내지 7 및 비교예 1 내지 2의 스테이크용 돼지 목살갈비에 대해, 본 식품의 관능적 식별 능력이 있는 관능검사요원 50명을 선정하여 맛, 냄새, 질감, 종합적 기호도 등에 대해 관능 평가를 실시하였다. 평가 척도는 9점 채점법(9점: 아주 좋다, 7점: 좋다, 5점: 보통이다, 3점: 조금 나쁘다, 1점: 아주 나쁘다)으로 하였다.
| 맛 | 냄새 | 질감 | 종합적 기호도 | |
| 실시예 1 | 6.3 | 6.1 | 7.2 | 6.5 |
| 실시예 2 | 6.4 | 6.5 | 7.4 | 6.8 |
| 실시예 3 | 5.4 | 5.7 | 7.1 | 6.1 |
| 실시예 4 | 5.8 | 5.7 | 6.7 | 6.1 |
| 실시예 5 | 7.9 | 8.3 | 7.8 | 8.0 |
| 실시예 6 | 7.4 | 7.7 | 7.5 | 7.5 |
| 실시예 7 | 7.6 | 7.5 | 7.6 | 7.6 |
| 비교예 1 | 4.0 | 3.0 | 6.0 | 4.3 |
| 비교예 2 | 3.9 | 2.8 | 6.6 | 4.4 |
상기 표에 기재된 바와 같이, 실시예 1 내지 7의 스테이크용 돼지 목살갈비가 맛, 냄새, 질감, 종합적 기호도 측면에서 비교예에 비해 우수한 결과가 나왔다. 특히, 금은화 추출물 및 산복숭아꽃 에탄올 추출물을 포함한 실시예 5 내지 7의 스테이크용 돼지 목살갈비가 냄새 제거 효과가 탁월한 것을 확인하였다.
Claims (4)
- 돼지 목살갈비 원육을 준비하는 단계;
돼지 목살갈비 원육을 일정크기로 절단한 다음 4℃ 이하의 물에 담가 핏물을 제거하는 단계;
핏물이 제거된 돼지 목살갈비 원육을 4℃ 이하의 우유에 담근 후, 청주 100중량부에 대해 포도주 50~150중량부, 올리브유 5~20중량부, 마늘 5~10중량부, 월계수잎 5~10중량부, 산복숭아꽃 에탄올 추출물 1~5중량부 및 금은화 에탄올 추출물 1~5중량부를 혼합한 혼합액에 담가 냄새를 제거하는 단계;
물 100중량부에 대하여 간장 20~40중량부, 양파 10~30중량부, 사과 10~20중량부, 사과즙 10~20중량부, 배 10~20중량부, 파인애플 3~10중량부, 키위 1~5중량부, 콜라 3~10중량부, 마늘 3~10중량부, 생강 1~5중량부, 카라멜 0.1~1.0중량부, 흑설탕 5~15중량부, 물엿 1~5중량부, 황도 5~15중량부, 맛술 1~5중량부, 참기름 0.1~1.0중량부를 혼합한 소스에 담가 숙성하는 단계;를 포함하는 스테이크용 돼지 목살갈비 제조 방법. - 삭제
- 제1항에 있어서,
상기 금은화 에탄올 추출물은 금은화 분말을 에탄올로 가열하여 추출한 후, 여과하여 수득한 것인, 스테이크용 돼지 목살갈비 제조 방법.
- 삭제
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Citations (3)
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| KR20120050719A (ko) * | 2010-11-11 | 2012-05-21 | 박귀조 | 고기의 육질을 개질하는 방법 |
| KR102291343B1 (ko) | 2020-10-07 | 2021-08-18 | 백승욱 | 돼지갈비 제조방법 |
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Non-Patent Citations (1)
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|---|
| 구글('구운 귤과 귤 소스를 곁들인 립 스테이크', http://www.cookand.co.kr/board/index.html?id=cook4&page=2&PHPSESSID=24d4b40d095c8640655196b309df3054&no=1241&PHPSESSID=24d4b40d095c8640655196b309df3054, 2016.10.11.) 사본1부.* * |
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