KR20120050719A - 고기의 육질을 개질하는 방법 - Google Patents
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Abstract
본 발명은 고기의 육질을 개질 하는 방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 고기를 식물성 폴리페놀성분(Vegetable polyphenolic component), 간수(苦汁), 당류(糖類), 탄산음료와 알코올류를 간장과 혼합한 용액에 침지(沈漬)하여 육질(肉質)을 개질(改質)하는 방법에 관한 것이다.
이를 위하여 본 발명은 고기의 육질을 개질에 있어서, 상기 고기를 식물성 폴리페놀(Vegetable polyphenol) 추출물, 간수(苦汁), 당류(糖類), 탄산음료와 알코올류를 간장과 염분농도가 0.8?1.2wt%가 되게 혼합한 용액에 침지(沈漬)하여 육질(肉質)을 개질처리하는 것으로 이루어진 것에 특징이 있다.
이를 위하여 본 발명은 고기의 육질을 개질에 있어서, 상기 고기를 식물성 폴리페놀(Vegetable polyphenol) 추출물, 간수(苦汁), 당류(糖類), 탄산음료와 알코올류를 간장과 염분농도가 0.8?1.2wt%가 되게 혼합한 용액에 침지(沈漬)하여 육질(肉質)을 개질처리하는 것으로 이루어진 것에 특징이 있다.
Description
본 발명은 고기의 육질을 개질 하는 방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 고기를 식물성 폴리페놀성분(Vegetable polyphenolic component), 간수(苦汁), 당류(糖類), 탄산음료와 알코올류를 간장과 혼합한 용액에 침지(沈漬)하여 육질(肉質)을 개질(改質)하는 방법에 관한 것이다.
일반적으로 고기는 개질처리를 하지 않는 상태에서 조리를 하고 있으며, 이때는 고기 고유의 냄새와 식감(食感)이 떨어지는 문제가 있어, 특허문헌 1에서는 돈육(豚肉) 또는 우육(牛肉)을 복분자, 오미자, 백년초의 추출액 또는 이들의 혼합물을 이용하여 개질처리하는 방법이 제시되어 있으나, 고기 고유의 냄새를 마스킹(Masking) 처리를 하여 향미(香味)가 향상되는 효과는 있으나, 식감은 향상되지 않는 문제가 있었으며, 특허문헌 2에서는 알칼리(Alkali) 제가 함유된 염류(鹽類)를 첨가하는 방법이, 특허문헌 3과 특허문헌 4에서는 고기를 해양 심층수에 침지(沈漬)하여 해양 심층수에 함유된 염류를 고기의 육질에 침투(浸透)하여 고기를 개질하는 방법이 제시되어 있으나 고기의 육질이 단단하여 지면서 식감은 향상되는 효과가 있었으나, 향미가 향상되는 효과는 미약하다.
그리고 시중의 일부 식당에서는 계피(桂皮), 감초(甘草), 녹차(綠茶)와 같은 식물의 추출액이나 사과, 배, 복숭아와 같은 과일의 즙을 첨가하여 고기의 육질을 개질하고 있으나 이 역시 특허문헌 1에서와 같이 고기 고유의 냄새를 마스킹하여 향미를 향상하는 효과는 있으나, 식감은 향상되지 않는 문제점이 있다.
본 발명은 식물성 폴리페놀성분(Vegetable polyphenolic component), 간수(苦汁), 당류(糖類)와 알코올류를 간장과 혼합한 용액에 고기를 침지(沈漬)하여 고기의 육질(肉質)을 개질(改質)하는 방법을 제공하는데 그 목적이 있다.
본 발명은 고기의 육질을 개질에 있어서, 상기 고기를 식물성 폴리페놀(Vegetable polyphenol) 추출물, 간수(苦汁), 당류(糖類), 탄산음료와 알코올류를 간장과 염분농도가 0.8?1.2wt%가 되게 혼합한 용액에 침지(沈漬)하여 육질(肉質)을 개질처리하는 것으로 이루어진 것에 특징이 있다.
본 발명의 고기육질 개질방법은 고기를 조리하였을 때 맛과 향미가 좋은 효과가 있기 때문에 고기의 품질을 개질 하는데 널리 이용될 것으로 기대된다.
본 발명에서 사용되는 고기의 종류는, 돼지고기, 쇠고기, 염소고기, 말고기, 노새고기, 당나귀고기, 개고기, 오소리고기, 뉴트리아(Nutria)고기, 노루고기, 곰고기, 양고기, 사슴고기, 토끼고기, 닭고기, 오리고기, 칠면조고기, 타조고기, 꿩고기, 메추라기고기, 지빠귀고기 또는 거위고기와 같은 고기를 조리 전에 육질을 개질처리하는 방법에 관한 것이다.
상기 고기를 조리 전에 고기를 식물성 폴리페놀(Vegetable polyphenol) 추출물 100중량부에 간수(苦汁) 3?10중량부, 당류(糖類) 10?15중량부, 알코올류 10?20중량부와 간장 20?30중량부를 첨가하여 혼합한 다음, 탄산음료를 염분(NaCl) 농도가 1?3wt% 범위가 되게 첨가한 용액(이하 '고기침지액'이라 함)에 5?60분간 침지하여 고기의 조직 속에 식물성 폴리페놀, 미네랄(Mineral), 당분, 알코올과 탄산성분을 침투하도록 하여 고기의 육질을 개질시킨다.
그리고 필요에 따라서는 고기를 고기침지액에 침지한 것을 1?5℃의 냉장상태에서 10?24시간 동안 보관하면서 숙성(熟成)시킨다.
상기 식물성 폴리페놀(Vegetable polyphenol) 성분의 추출은 용수 100중량부에, 계피(桂皮), 감초(甘草), 오가피(五加皮), 녹차(綠茶), 감잎, 솔잎, 뽕잎, 구지뽕나무의 잎?줄기 또는 뿌리, 산초(山椒), 초피(椒皮), 음나무(엄나무)의 잎?줄기 또는 뿌리, 쑥, 국화의 꽃 또는 잎, 현미(玄米), 갈근(葛根), 인삼(人蔘)의 잎?줄기 또는 뿌리, 두충(杜仲)나무의 잎 또는 껍질, 밤나무잎, 옻나무의 잎?줄기 또는 뿌리, 참나무류의 잎 또는 열매, 연잎, 댓잎, 조릿대, 삼지구엽초(三枝九葉草), 생강(生薑), 당귀(當歸), 결명자(決明子), 동규자(冬葵子), 맥문동(麥門冬), 둥굴레, 진피(陳皮), 박하(薄荷), 홍화(紅花), 만병초의 잎, 인동덩굴의 꽃?잎?줄기 또는 뿌리, 으름덩굴의 잎?줄기 또는 뿌리, 하늘타리의 잎?줄기 또는 뿌리, 볶은 보리, 볶은 옥수수, 질경이의 잎 또는 뿌리, 들깨의 잎, 차조기의 잎, 비파의 잎, 민들레의 잎 또는 뿌리, 냉이의 잎 또는 뿌리, 잔대의 잎 또는 뿌리, 삼백초(三白草)의 잎?줄기 또는 뿌리, 메꽃의 뿌리, 어린 보리의 잎, 명일엽(明日葉), 지초(芝草)의 뿌리, 삽주의 뿌리, 시호(柴胡)의 뿌리 또는 황금(黃芩)의 뿌리 중에서 한 종류 이상의 식물 10?20중량부를 함께 솥에 넣고 가열하여 비등(沸騰)하면 가열을 10?60분간 계속 가열하여 식물에 함유된 폴리페놀성분이 추출되면 상온으로 자연 냉각한 후 고형물질을 제거한 다음 식물성 페놀성분을 추출한다.
또는, 복분자(覆盆子), 산딸기, 오미자(五味子), 구기자(枸杞子), 매실(梅實), 봉숭아, 배, 사과, 포도(葡萄), 머루, 부채 선인장의 열매, 마가목 열매, 산사자(山査子), 살구, 상실(桑實), 감귤류(柑橘類), 모과(木瓜), 대추, 석류(石榴), 산수유(山茱萸), 치자(梔子), 탱자, 머루 또는 다래와 같은 열매의 경우는, 상기 한 종류 이상의 열매 100중량부를 설탕 80?100중량부 또는 알코올농도가 20?35wt%인 소주 80?100중량부를 함께 항아리에 주입하고, 상온에서 햇빛이 들지 않은 곳에서 2?4개월 동안 방치하여 식물성 폴리페놀성분을 추출한 용액에서 고형물물질을 제거한 다음 식물성 폴리페놀성분을 추출한다. 이때 추출한 용액 10중량부에 용수 50?100중량부를 주입하여 희석한 용액을 고기침지액제조에 사용한다. 그리고 설탕을 추출에 사용한 경우는 고기침지액제조에서 당류는 사용하지 않아도 되며, 소주를 사용한 경우는 고기침지액제조에서 알코올류는 사용하지 않아도 된다.
상기 당류(糖類)는 설탕, 자당(蔗糖), 트레할로스(Trehalose) 또는 라피노오스(Raffinose) 중에서 한 종류를 사용한다.
상기 알코올류는 소주(燒酒), 위스키(Whiskey), 포도주(葡萄酒), 정종(正宗) 또는 청주(淸酒) 중에서 한 종류를 사용한다.
상기 탄산음료는 사이다(Cider), 콜라(Cola) 또는 소다수(Soda water) 중에서 한 종류를 사용한다.
상기 간장은 진간장 또는 국간장 중에서 한 종류를 사용한다.
용수(수돗물) 10㎏에 계피(桂皮) 1㎏과 뽕잎 1㎏을 솥에 넣고 가열하여 비등하면서 20분간 계속 가열한 것을 상온으로 냉각한 다음 고형물질을 제거한 후 식물성 폴리페놀성분이 함유된 용액 7.5㎏을 만들었다. (이때 용수 2.5㎏은 증발 및 고형물질에 포함되어 유실되었다.)
상기 식물성 폴리페놀성분이 함유된 용액 3㎏에 시중에서 판매되는 간수 150g, 시중에서 판매되는 청주 450g, 자당 360g을 혼합한 것에 시중에서 판매되는 양조간장 750g을 첨가하고, 여기에 시중에서 판매되는 콜라 4.3㎏를 첨가하여 고기침지액 약 9㎏을 만들었다. (이때 브릭(Brix)염도 측정계로 염분농도를 측정한 결과는 1.5wt%이었다.)
실시 예1에서 만든 고기침지액 6㎏에 돼지 삼겹살 2㎏을 1시간 동안 침지한 다음, 2℃의 냉장고에서 12시간 동안 보관하면서 숙성하면서 육질을 개질처리 하였다.
여기서 삼겹살과 개질처리하지 않는 생 삼겹살을 참나무 숯불구이로 구워 10명의 패널리스트(Panelist)에 시식(試食)도록 하여 맛을 테스트한 결과 평가는 다음 표1에서와 같았다.
| 구분 | 매우 좋다. | 좋다. | 동일하다. | 못하다. | 매우 못하다. | |
| 평가 항목 |
맛 | 10인 | - | - | - | - |
| 향미 | 10인 | - | - | - | - | |
| 종합평가 | 10인 | - | - | - | - | |
상기의 실시 예2에서 보는 바와 같이 처리하지 않은 일반 삼겹살에 비해서 개질처리한 삼겹살이 패널리스트 전원이 맛과 향미가 우수하다고 하였다.
Claims (1)
- 고기를 조리 전에 식물성 폴리페놀(Vegetable polyphenol) 추출물, 당류(糖類), 알코올류와 간장을 첨가하여 혼합한 다음, 탄산음료를 염분(NaCl) 농도가 0.8?1.2wt% 범위가 되게 첨가한 용액에 침지(沈漬)하여 고기의 조직 속에 식물성 폴리페놀, 미네랄(Mineral), 당분, 알코올과 탄산성분을 침투하도록 하여 고기의 육질을 개질 하는 방법
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| KR101337498B1 (ko) * | 2013-07-26 | 2013-12-05 | 강명희 | 탄산수와 솔잎을 이용한 계육의 숙성 방법 및 이 방법으로 숙성된 계육을 이용한 웰빙 닭갈비 제조방법 |
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| KR102335924B1 (ko) * | 2021-05-27 | 2021-12-06 | 주식회사 올투딜리셔스 | 맛과 선호도가 개선된 우삼겹 유부초밥 및 이의 제조 방법 |
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