JP2013141413A - 液状調味料の柑橘風味向上方法、液状調味料、及びそれを用いた食品の製造方法、この方法により製造された食品 - Google Patents

Abstract

【課題】液状調味料の柑橘風味向上方法、液状調味料、及びそれを用いた食品の製造方法、この方法により製造された食品を提供する。
【解決手段】柑橘成分（ユズ、スダチ等を用いる。）とキサンタンガムとを含有する液状調味料の柑橘風味向上方法であって、液状調味料を１００質量％とした場合に、柑橘成分の含有量は０．０１〜５０質量％、キサンタンガムの含有量は０．０７〜０．３質量％であり、キサンタンガムの０．１５質量％濃度の水溶液の特定の粘度に基づいて算出されるせん断速度依存性（ＴＩ値）が０．１〜０．２である。また、液状調味料を１００質量％とした場合に、０．０１〜５０質量％の柑橘成分、及び０．０７〜０．３質量％のキサンタンガムを含有し、キサンタンガムの０．１５質量％濃度の水溶液の前述のようにして算出されるせん断速度依存性（ＴＩ値）が０．１〜０．２である。
【選択図】なし

Description

本発明は、液状調味料の柑橘風味向上方法、液状調味料、及びそれを用いた食品の製造方法、この方法により製造された食品に関する。更に詳しくは、本発明は、特定のキサンタンガムを増粘剤として用いることにより、液状調味料の柑橘風味が向上し、特に加熱処理後であっても、その柑橘風味が維持される液状調味料の柑橘風味向上方法、液状調味料、及びそれを用いた食品の製造方法、この方法により製造された食品に関する。

従来、柑橘類は、食品に特有のフレーバーを付与することができるため、ぽん酢の他、液状調味料全般において用いられており、各種の調味料に独特のフレーバーを付与することができる重要な原料である。しかし、液状調味料における柑橘類のフレーバーは、鍋物等の長時間の加熱調理、及び立ち食いうどんそば店の麺つゆ等のように、出来上がった調理品を一定の高温条件下で長時間の加熱に処する場合、変質し易いことが知られている。また、容器詰めされた場合は、長期間の保存により劣化してしまうことがある。更に、液状調味料の製造において、柑橘類を、調味料の他の原料と混合し、撹拌して、柑橘類を液状調味料に均一に分散させる工程、及び加熱等の操作によって殺菌する工程などの通常の製造工程においても柑橘類の風味が変質し、劣化することもある。

また、前述のような問題に対処し、食品の柑橘風味を改善する各種の方法が知られている。例えば、特定粒度のカンキツ果肉とカンキツ果汁とを含有するカンキツ果肉入りポン酢醤油が知られている（例えば、特許文献１参照。）。これにより、製造後、長期間保存しても、カンキツの香り、風味を安定に保持ことができると説明されている。更に、柑橘類果皮等が配合された酸性液状調味料であって、所定温度で加熱されたゴマ等が配合された酸性液状調味料及びその製造方法も知られている（例えば、特許文献２参照。）。

一方、柑橘類の風味を増強することによって改善する方法も知られている。例えば、果実香を有する液体調味料において、芋焼酎を０．５〜１５．０％（Ｗ／Ｗ）含有させることによって、果実香を改善する方法が知られている（例えば、特許文献３参照。）。また、柑橘果汁を有する液体調味料にメチルエステル化率が６０％以下のペクチン０．１〜０．４５質量％を含有させた液体調味料が知られている（例えば、特許文献４参照。）。更に、柑橘系果汁を用いている食品に、ペプチド含量１０重量％以上、且つ５’−リボヌクレオチド含量８％以上の酵母エキスを添加し、柑橘系果汁独特の爽やかな香りを増強させた食品が知られている（例えば、特許文献５参照。）。

特開２００９−２３２７９９ 特開２０１１−１０９９４８ 特開２００９−１８３２８２ 特開２０１０−１８７５４６ 特開２０１１−１０３７９５

しかし、特許文献１に記載されたカンキツ果肉入りポン酢醤油、及び特許文献２に記載された酸性液状調味料は、保存中の風味劣化を抑制することを目的としており、柑橘風味が十分に改善されているとはいえない。また、主に香りを保持させることに着目したものであり、食した場合、柑橘類のフレーバーは、香味全体から与えられるものであり、含有される特定の成分によるものではない。

更に、特許文献３〜５に記載された果実香を改善する方法等では、芋焼酎の風味が付与されたり、酵母エキスの呈味が付与されることで、柑橘類の風味のみではなく、調味料全体の風味にも影響が及ぶことがある。そのため、適用することができる調味料の範囲が制限されてしまうという問題があり、その効果も必ずしも十分なものではない。
尚、液状調味料に含有される柑橘類のフレーバーは、前述のように、長時間の加熱及び長期間の保存のみでなく、殺菌等の通常の製造工程においても、変質、劣化を生じることがあり、殺菌工程での変質、劣化を抑制する方策も必要である。

本発明は、特定のキサンタンガムを増粘剤として用いることにより、液状調味料の柑橘風味が向上し、特に加熱処理後であっても、その柑橘風味が維持される液状調味料の柑橘風味向上方法、液状調味料、及びそれを用いた食品の製造方法、この方法により製造された食品を提供することを目的とする。

本発明者は、柑橘成分を含有する液状調味料において、良好な柑橘風味を付与する方法として、液状調味料に余分な香味を付与せずに、柑橘類が本来有する風味（香味）バランスを保ったまま、変質させることなく、風味を増強させる方法であれば、広範囲の液状調味料に適用することができると考えた。また、液状調味料の製造工程を考慮した場合、特に柑橘風味の低下が起こる加熱殺菌工程においても、柑橘風味が維持される方法であることが必要であると考えた。

そして、通常検討される液状調味料に柑橘成分を混合した段階での評価に加えて、混合した液状調味料を加熱殺菌する段階も想定した評価を組み合せることにした。このような考えに基づいて、柑橘風味を向上させる物質を探索すれば、液状調味料に良好な柑橘風味を付与できる従来にない物質を見出すことができると考え、鋭意検討した。その結果、柑橘成分を含有する液状調味料に、特定の粘度特性（せん断速度依存性、ＴＩ値）を有する特異なキサンタンガムを含有させることにより、混合した段階で柑橘風味が向上するとともに、加熱殺菌しても風味が損なわれないことを見出した。

また、通常のキサンタンガムとの比較により、柑橘風味の向上及び維持の効果が、意外にも粘度の絶対値とは無関係であることが分かり、前述の効果が特定の粘度特性を有する特異なキサンタンガムに特有の作用効果であることを確認した。更に、液状調味料において柑橘風味を向上させる効果を発揮させるのに必要な含有量を特定し、前述の知見に基づき、柑橘成分を含有する液状調味料において、特定の粘度特性を有するキサンタンガムを所定量含有させることによって、液状調味料の柑橘風味を果汁本来の風味が損なわれることなく、且つ加熱後も良好な風味が維持されることを見出した。

更に、殺菌目的で加熱しても、加熱後も十分な風味が維持されることから、前述の方法を用いて容器詰め液状調味料を製造すること、並びに長時間加熱に曝される鍋物用調味料及びつゆなどにおいても、柑橘風味を維持することが可能であると想定した。
本発明は上述のような知見に基づいてなされたものである。

本発明は以下のとおりである。
１．柑橘成分とキサンタンガムとを含有する液状調味料の柑橘風味向上方法であって、
前記液状調味料を１００質量％とした場合に、前記柑橘成分の含有量は０．０１〜５０質量％、前記キサンタンガムの含有量は０．０７〜０．３質量％であり、
前記キサンタンガムの０．１５質量％水溶液のせん断速度依存性（ＴＩ値）が０．１〜０．２であることを特徴とする液状調味料の柑橘風味向上方法。
２．前記柑橘成分を得るための柑橘類が、ユズ、スダチ、カボス、ダイダイ、ユコウ、オレンジ、グレープフルーツ、ライム、レモン、及びシークワーサーのうちの少なくとも１種である前記１．に記載の液状調味料の柑橘風味向上方法。
３．前記液状調味料が、ぽん酢、たれ類、鍋物用調味料、又はつゆである前記１．又は２．に記載の液状調味料の柑橘風味向上方法。
４．液状調味料を１００質量％とした場合に、０．０１〜５０質量％の柑橘成分、及び０．０７〜０．３質量％のキサンタンガムを含有し、
前記キサンタンガムの０．１５質量％水溶液のせん断速度依存性（ＴＩ値）が０．１〜０．２であることを特徴とする液状調味料。
５．前記柑橘成分を得るための柑橘類が、ユズ、スダチ、カボス、ダイダイ、ユコウ、オレンジ、グレープフルーツ、ライム、レモン、及びシークワーサーのうちの少なくとも１種である前記４．に記載の液状調味料。
６．前記液状調味料が、ぽん酢、たれ類、鍋物用調味料、又はつゆである前記４．又は５．に記載の液状調味料。
７．前記液状調味料が、容器詰液状調味料である前記４．乃至６．のうちのいずれか１項に記載の液状調味料。
８．前記４．乃至７．のうちのいずれか１項に記載の液状調味料を用いることを特徴とする食品の製造方法。
９．前記８．に記載の方法により製造されたことを特徴とする食品。

本発明の液状調味料の柑橘風味向上方法によれば、柑橘成分を含有する液状調味料において、柑橘風味が十分に向上し、製造工程における殺菌を目的とする加熱処理、及び鍋物等の長時間の加熱調理などの加熱によっても、良好な柑橘風味が損なわれることなく、維持される。また、加熱しても品質劣化を生じ難いため、容器詰めしても、長期間、良好な柑橘風味が維持される。
また、柑橘成分を得るための柑橘類が、ユズ、スダチ、カボス、ダイダイ、ユコウ、オレンジ、グレープフルーツ、ライム、レモン、及びシークワーサーのうちの少なくとも１種である場合は、各々の柑橘類に特有の風味が十分に向上し、且つその風味が加熱によっても損なわれることなく、維持される。
更に、液状調味料が、ぽん酢、たれ類、鍋物用調味料、又はつゆである場合は、これらの調理時等に加熱されない、又は相当に長時間加熱される液状調味料のいずれであっても、柑橘風味が十分に向上し、維持される液状調味料とすることができる。
本発明の液状調味料によれば、柑橘風味が十分に向上し、前述のような加熱によっても、良好な柑橘風味が損なわれることなく、維持される。
また、柑橘成分を得るための柑橘類が、ユズ、スダチ、カボス、ダイダイ、ユコウ、オレンジ、グレープフルーツ、ライム、レモン、及びシークワーサーのうちの少なくとも１種である場合は、各々の柑橘類に特有の風味が十分に向上し、且つその風味が加熱によっても損なわれることがない液状調味料とすることができる。
更に、液状調味料が、ぽん酢、たれ類、鍋物用調味料、又はつゆである場合は、これらのうちのいずれの調味料であっても、柑橘風味が十分に向上した液状調味料とすることができる。
また、液状調味料が、容器詰液状調味料である場合は、本発明の液状調味料では、柑橘風味が向上するのみでなく、加熱殺菌後も良好な柑橘風味が維持されるため、従来と比べて柑橘風味がより強い容器詰液状調味料とすることができる。
本発明の食品の製造方法によれば、本発明の液状調味料を用いているため、柑橘風味が十分に向上し、前述のような加熱によっても、良好な柑橘風味が損なわれることなく、維持される食品を製造することができる。
本発明の食品は、本発明の食品の製造方法により製造されるため、柑橘風味が十分に向上し、且つ前述のような加熱によっても、良好な柑橘風味が損なわれることなく、維持される。

本発明の液状調味料の柑橘風味向上方法は、柑橘成分とキサンタンガムとを含有する液状調味料の柑橘風味向上方法であって、液状調味料を１００質量％とした場合に、柑橘成分は０．０１〜５０質量％、キサンタンガムは０．０７〜０．３質量％である。また、キサンタンガムの０．１５質量％水溶液のせん断速度依存性（ＴＩ値）が０．１〜０．２である。

更に、本発明の液状調味料は、液状調味料を１００質量％とした場合に、０．０１〜５０質量％の柑橘成分、及び０．０７〜０．３質量％のキサンタンガムを含有する。また、キサンタンガムの０．１５質量％水溶液のせん断速度依存性（ＴＩ値）が０．１〜０．２である。

本発明の液状調味料の柑橘風味向上方法、及び本発明の液状調味料において、液状調味料は、柑橘成分と特定のキサンタンガムとを含有し、この他に、食酢、食塩、糖、水等の各種の成分が含有される。これらの各々の成分を混合し、調味料を調製する方法は特に限定されず、常法によって調製することができる。また、それぞれの成分の配合順序も特に限定されず、柑橘成分及びキサンタンガム等の増粘剤を含有する液状調味料の通常の配合順序によって配合し、混合して液状調味料を調製することができる。柑橘成分とキサンタンガムも、配合順序は特に限定されない。更に、これらを予め混合し、又は他の成分の一部も加えて予め混合し、得られた混合物を他の成分と配合してもよい。

液状調味料は特に限定されず、液状の各種の調味料であり、水のように低粘度の調味料のみでなく、粘性を有する形態、通常、ペーストと称される種類の液状調味料であってもよい。液状調味料としては、例えば、品質上、風味が重要であり、つけかけ用途等で用いられるぽん酢、同様に食材にかけたり、浸したりするたれ類等が挙げられる。また、鍋物用調味料のように長時間の加熱に供される液状調味料、及び立ち食いうどんそば店の麺つゆのように、一定の加温条件下で長時間保持される食品用の調味料等が挙げられる。本発明の柑橘風味向上方法は、特に上述の各種の液状調味料に適用した場合に、柑橘風味が十分に向上し、且つ加熱によっても風味が損なわれることなく、維持される。

柑橘成分を得るための柑橘類は特に限定されず、各種の柑橘類が挙げられる。例えば、ユズ、スダチ、カボス、ダイダイ、ユコウ、オレンジ、グレープフルーツ、ライム、レモン、及びシークワーサー等が用いられることが多い。その他に、ミカン、ナツミカン及びハッサク等の柑橘類を使用することもできる。更に、柑橘類の使用形態も特に限定されず、柑橘成分としては、果汁及びその濃縮物、並びに、果実、果皮及びそれらの乾燥物を用いることができる。また、果実及び果皮の物理的破砕物、果汁、果実及び果皮の酵素処理物、並びに果実及び果皮の有機溶媒抽出物、又はそれらの水蒸気蒸留等の方法によって調製される抽出物なども用いることができる。これらの柑橘成分は１種のみ用いてもよく、２種以上を併用することもできる。尚、柑橘成分としては、液状調味料に容易に配合することができる果汁が特に好ましい。

液状調味料における柑橘成分の含有量は、液状調味料を１００質量％とした場合に、０．０１〜５０質量％である。柑橘成分の含有量が０．０１〜５０質量％であれば、特に柑橘成分の形態によって含有量を調整することにより、液状調味料に柑橘類の風味を十分に付与することができ、且つ柑橘成分が過剰であって、柑橘類由来の苦味が強く感じられるようになり、調味料として却って風味が低下するようなこともない。

柑橘成分の含有量は、液状調味料を１００質量％とした場合に、０．０１〜５０質量％であればよいが、柑橘類の種類、及びその形態によって含有量を調整することが好ましい。例えば、生果実から搾汁した果汁である場合は、含有量は、０．５〜５０質量％、好ましくは１〜３０質量％であり、特に１．５〜２０質量％であることが好ましい。また、果実である場合は、含有量は、０．５〜２０質量％、特に１〜１５質量％であることが好ましい。更に、果皮である場合は、含有量は、０．５〜２０質量％、特に１〜１５質量％であることが好ましい。また、前述の果汁の濃縮物、及び果実、果皮の抽出物のように、フレーバーの基となる成分の含有割合が高い場合は、含有量は、０．０１〜２０質量％、特に０．０５〜１０質量％であることが好ましい。尚、柑橘成分として果汁の濃縮物及び抽出物を用いる場合には、原料である柑橘類果実及び果汁（０．５〜５０質量％）から得られる、濃縮物及び抽出物（０．０１〜２０質量％）とすることができる。

液状調味料を１００質量％とした場合に、キサンタンガムの含有量は０．０７〜０．３質量％である。このキサンタンガムの含有量は、０．１〜０．２５質量％、特に０．１〜０．２質量％であることが好ましい。キサンタンガムの含有量が０．０７〜０．３質量％であれば、柑橘風味が十分に向上し、加熱処理した場合でも、柑橘風味が損なわれずに維持される。また、キサンタンガムの含有量が０．０７質量％未満であると、柑橘風味が弱く感じられ、キサンタンガムの含有量が０．３質量％を超えると、却って柑橘風味が弱く感じられるようになる。

本発明の液状調味料の柑橘風味向上方法において用いられるキサンタンガム、及び本発明の液状調味料に含有されるキサンタンガムは、せん断速度依存性（ＴＩ値）が０．１〜０．２であり、ＴＩ値は、０．１４〜０．１８、特に０．１５８〜０．１７５であることが好ましい。このＴＩ値は、キサンタンガムの０．１５質量％濃度の水溶液を、Ｂ型粘度計により温度２０℃で測定した場合に、ローター回転数６ｒｐｍで測定した粘度と、ローター回転数６０ｒｐｍで測定した粘度との比を意味し、下記の式によって算出される値である。
ＴＩ値＝（ローター回転数６０ｒｐｍで測定した粘度）／（ローター回転数６ｒｐｍで測定した粘度）

ＴＩ値が０．１〜０．２である特定のキサンタンガムも、ＴＩ値が０．１未満であるキサンタンガム、又は０．２を超えるキサンタンガムと同様に、含有させることによって液状調味料の粘度が上昇する。しかし、後述の実施例２によっても明らかなように、他のキサンタンガムを用いて、液状調味料の粘度を同一にした場合、顕著な柑橘風味の向上作用及び加熱後の柑橘風味の維持作用は発現されない。このことから、特定のキサンタンガムを用いることによる作用効果は、粘度の絶対値によるものではなく、粘度とは直接関連のないキサンタンガムの分子構造の相違によってもたらされているものと推定される。

ＴＩ値が０．１〜０．２である特定のキサンタンガムとしては、具体的には、ＤＳＰ五協フード＆ケミカル社製、商品名「エコーガム６３０」、三栄源エフエフアイ社製、商品名「サンエースＮＸＧ−Ｓ」、及び三晶社製、商品名「ケルザンＨＰ」等が挙げられる。また、液状調味料には、ＴＩ値が０．１〜０．２である特定のキサンタンガムではない他のキサンタンガム、グアガム、ローカストビーンガム、タマリンド種子ガム、ペクチン、澱粉等の増粘剤及びゲル化剤を、特定のＴＩ値を有するキサンタンガムの風味向上作用及び風味維持作用が損なわれない範囲において、配合し、含有させることができる。
尚、液状調味料のｐＨは特に限定されないが、柑橘成分がクエン酸等の有機酸を含有するため、通常、２．５〜５．５、特に３．０〜５．０の範囲である。

液状調味料には、柑橘成分、ＴＩ値が０．１〜０．２であるキサンタンガム、及び上述の他のキサンタンガム等の増粘剤及びゲル化剤の他、通常、調味料に含有される各種の成分を配合することができる。例えば、糖類（グルコース、フラクトース、スクロース、マルトース、水飴、スクラロース等の高甘味度甘味料など）、風味原料（鰹だし、昆布だし、鰹エキス、昆布エキス、魚介エキス等）、有機酸（酢酸、クエン酸、乳酸、リンゴ酸等）、食塩、醤油、旨味調味料（たん白加水分解物、酵母エキス等）、アミノ酸系調味料（グリシン、アラニン、グルタミン酸ナトリウム等）、核酸系調味料（イノシン酸ナトリウム、グアニル酸ナトリウム等）、及び有機酸系調味料（コハク酸ナトリウム等）などの呈味原料、並びに酒精又は酒類等を必要に応じて所定量配合し、含有させることができる。

更に、液状調味料は、７０〜９５℃の温度で、１秒〜１８０分間程度の加熱殺菌処理に供した後、ポリエチレンテレフタレートを主成分とする成形容器、所謂、ＰＥＴボトル等の成形容器、合成樹脂製袋、ガラス瓶、金属缶、及び紙容器などの各種の容器に充填して商品として提供することができる。また、液状調味料を容器に充填後、加熱殺菌等の殺菌処理に供して、容器詰ディップソース等の容器詰液状調味料として提供することもできる。

本発明の食品の製造方法は、本発明の液状調味料を用いて食品を製造する方法である。この食品の製造方法は特に限定されず、各々の食品の通常の製造方法により、煮る、炒める、焼く、浸す等の方法によって製造することができる。また、本発明の食品は、本発明の液状調味料を用いて食品を製造する方法により製造された食品であり、肉、魚介類、野菜、穀類、豆腐及び麺類等の加工食材などの各種の食材を用いて製造された食品である。この食品としては、水たき、湯豆腐、野菜炒め、寄せ鍋等の鍋料理、おでん及びうどん等が挙げられる。

以下、実施例により本発明を具体的に説明する。
実施例１及び比較例１〜３（キサンタンガムの種類及び増粘剤含有の有無の評価）
水に、柑橘成分であるユズ果汁５質量％、砂糖２質量％、及び表１に記載の増粘剤［キサンタンガム、ＤＳＰ五協フード＆ケミカル社製、商品名「エコーガム６３０」、表１では「ＸＧ−６３０」と表記する。（実施例１）］、［キサンタンガム、ＤＳＰ五協フード＆ケミカル社製、商品名「エコーガム」、表１では「ＸＧ」と表記する。（比較例１）］、又はゲル化剤［ペクチン（比較例２）］を、それぞれ０．１５質量％配合し、撹拌して、溶解させ、試料溶液を調製した。比較例３では、増粘剤もゲル化剤も配合しなかった（実施例１及び比較例１〜３のいずれも合計量が１００質量％である。）。

柑橘風味の評価方法
上述のようにして調製した試料溶液について、調製直後、及び通常の加熱殺菌条件である温度８５℃で１５分間加熱した後、ユズ風味の官能評価試験に供した。
ユズ風味の官能評価試験は、試料溶液１ｍＬを口に含み、口に含んだときのユズ風味の強さ、及びユズ風味の好ましさ（ユズ風味として好ましい香味バランスであるか否か）について、液状調味料の官能評価に熟練した官能検査員５名によって実施した。
ユズ風味の強さ、及び風味の好ましさは、以下の４段階で評価し、その平均を評価結果として表１に併記する。

ユズ風味の強さ
◎；非常に強い、○；強い、△；弱い、×；非常に弱い
ユズ風味の好ましさ
◎；非常に好ましい、○；好ましい、△；やや好ましくない、×；好ましくない

表１の結果によれば、ユズ風味の強さについては、調製直後（以下、混合品と表記する。各表においても混合品と表記する。）では、増粘剤が配合されていない比較例３と比べて、ＴＩ値が０．２３４であるキサンタンガム（ＸＧ）を用いた比較例１では同等であった。一方、ＴＩ値が０．１６３のキサンタンガム（ＸＧ−６３０）を用いた実施例１と、ペクチンを用いた比較例２では、比較例３と比べて優れていた。また、ユズ風味の好ましさについても、混合品では、風味の強さと同様の傾向であった。しかし、加熱後では、実施例１では風味の強さ、好ましさともに優れており、一方、比較例１〜３では劣っている。このように、特定のＴＩ値を有するキサンタンガムを含有させることで、ユズ風味が強くなり、好ましい風味であるとともに、加熱した後も、強い風味、好ましい風味が維持されることが分かる。

実施例２及び比較例４〜６（キサンタンガムの粘度の影響）
実施例１と同様の方法で試料溶液を調製した。キサンタンガムの種類及び含有量は表２に記載のとおりである。粘度は、Ｂ型粘度計を用いて、温度２０℃で、ローター回転数６０ｒｐｍ及び６ｒｐｍの２点で測定し、測定結果に基づいてＴＩ値を算出した。尚、比較例４では、実施例１と同一量のキサンタンガム（ＸＧ）を含有させた。また、比較例５では、ローター回転数６０ｒｐｍでの粘度が、実施例１と略同一となる量のキサンタンガム（ＸＧ）を含有させた。更に、比較例６では、ローター回転数６ｒｐｍでの粘度が、実施例１と略同一となる量のキサンタンガム（ＸＧ）含有させた。

また、実施例１と同様の方法で、混合品及び通常の加熱殺菌条件である温度８５℃で１５分間加熱後の、ユズ風味の官能評価試験を実施した。結果を表２に併記する。

表２の結果によれば、ユズ風味の強さについては、実施例２では、混合品、加熱後ともに優れている。また、ユズ風味の好ましさについても、実施例２では、混合品、加熱後ともに優れている。一方、ＴＩ値が０．２を超えている比較例４〜６では、キサンタンガムの含有量及び粘度にかかわらず、風味の強さ、好ましさともに実施例２に比べて劣っている。このように、ＴＩ値が上限値を越える場合、粘度を実施例２と略同等に調整しても、風味の強さ、好ましさともに劣っていることが分かる。これは、特定のキサンタンガムを用いることによる作用効果は、粘度の絶対値により奏されるものではないことを裏付けるものである。

実施例３〜６及び比較例７〜８（特定のＴＩ値を有するキサンタンガムの含有量の影響）
実施例１と同様な方法で試料溶液を調製した。キサンタンガム（ＸＧ−６３０）の含有量は表３に記載のとおりである。また、粘度は実施例２と同様にして測定し、同様にしてＴＩ値を算出した。更に、実施例１と同様の方法で、混合品及び通常の加熱殺菌条件である温度８５℃で１５分間加熱後の、ユズ風味の官能評価試験を実施した。結果を表３に併記する。

表３の結果によれば、ユズ風味の強さは、混合品では含有量０．０５〜０．３質量％で良好であったが、加熱後では含有量０．０５質量％では劣っており、含有量０．１〜０．３質量では良好であった。また、ユズ風味の好ましさも、同様の傾向であった。一方、含有量０．４０質量％では、風味の強さ、風味の好ましさともに劣っていた。このように、キサンタンガムの含有量が０．１〜０．３質量％である場合に、風味の強さ、風味の好ましさともに、加熱後であっても優れていた。また、ＴＩ値は、いずれの場合も０．１〜０．２の範囲内であった。これにより、特定のＴＩ値を有するキサンタンガムを用いたとしても、含有量が所定範囲外であるときは、加熱後の風味の強さ、好ましさともに劣っていることが分かる。

実施例７（ＸＧ６３０以外のＴＩ値０．１〜０．２のキサンタンガムの評価）
キサンタンガムとして、実施例１のＸＧ−６３０に代えて、三栄源エフエフアイ社製、商品名「サンエースＮＸＧ−Ｓ」を用いた他は、実施例１と同様にして試料溶液を調製した。また、試料溶液の粘度を実施例２と同様にして測定し、同様にしてＴＩ値を算出した。更に、実施例１と同様の方法で、混合品及び通常の加熱殺菌条件である温度８５℃で１５分間加熱後の、ユズ風味の官能評価試験を実施した。結果を表４に併記する。

表４の結果によれば、ユズ風味の強さ、ユズ風味ともに優れていた。また、ＮＸＧ−ＳのＴＩ値は、０．１７１であった。このように、特定のＴＩ値を有するキサンタンガムであれば、ユズ風味の強さ、ユズ風味の好ましさともに向上し、且つ加熱後も優れており、ＸＧ−６３０と同様に、ユズ風味の向上作用及び維持作用を有することが分かる。

実施例８及び比較例９〜１０（ぽん酢での評価）
表５に記載の成分を、表５の配合量で含有させ、特定のＴＩ値を有するキサンタンガム（ＸＧ−６３０）を１．５質量％含有する実施例８のぽん酢を製造した。一方、キサンタンガムを配合しない比較例９のぽん酢、及びＴＩ値が特定の範囲を外れるキサンタンガム（ＸＧ）を含有する比較例１０のぽん酢を製造した。また、実施例１と同様の方法で、混合品及び通常の加熱殺菌条件である温度８５℃で１５分間加熱後の、ユズ風味の官能評価試験を実施した。結果を表６に記載する。

表６の結果によれば、特定のＴＩ値を有するキサンタンガム（ＸＧ−６３０）を所定量含有する実施例８では、ユズ風味の強さ、好ましさともに、混合品のみでなく、加熱後も優れていることが分かる。一方、キサンタンガムを配合しない比較例９では、加熱後の風味が特に劣っており、ＴＩ値が特定の範囲を外れるキサンタンガム（ＸＧ）を含有する比較例１０では、加熱後の、特に風味の好ましさが劣っていることが分かる。

実施例９及び比較例１１〜１２（鍋物用調味料での評価）
表７に記載の成分を、表７の配合量で含有させ、特定のＴＩ値を有するキサンタンガム（ＸＧ−６３０）を１質量％含有する実施例９の鍋物用調味料を製造した。一方、キサンタンガムを配合しない比較例１１の鍋物用調味料、及びＴＩ値が特定の範囲を外れるキサンタンガム（ＸＧ）を１質量％含有する比較例１２の鍋物用調味料を製造した。また、加熱条件を鍋料理の加熱条件である１００℃で１５分間に変更した他は、実施例１と同様の方法で、混合品及び１００℃で１５分間加熱後の、ユズ風味の官能評価試験を実施した。結果を表８に記載する。

表８の結果によれば、特定のＴＩ値を有するキサンタンガム（ＸＧ−６３０）を所定量含有する実施例９では、ユズ風味の強さ、好ましさともに、加熱後は少し低下するものの、全般に優れていることが分かる。一方、キサンタンガムを配合しない比較例１１では、加熱後の風味が特に劣っており、ＴＩ値が特定の範囲を外れるキサンタンガム（ＸＧ）を含有する比較例１２では、加熱後の、風味の強さ、好ましさともに劣っていることが分かる。

本発明は、液状調味料の製品分野で利用することができ、柑橘風味が向上した液状調味料、特に加熱による風味の変質及び劣化が抑制され、柑橘風味豊かな液状調味料の製品分野で利用することができる。

Claims (9)

1. 柑橘成分とキサンタンガムとを含有する液状調味料の柑橘風味向上方法であって、
   前記液状調味料を１００質量％とした場合に、前記柑橘成分の含有量は０．０１〜５０質量％、前記キサンタンガムの含有量は０．０７〜０．３質量％であり、
   前記キサンタンガムの０．１５質量％濃度の水溶液のせん断速度依存性（ＴＩ値）が０．１〜０．２であることを特徴とする液状調味料の柑橘風味向上方法。
2. 前記柑橘成分を得るための柑橘類が、ユズ、スダチ、カボス、ダイダイ、ユコウ、オレンジ、グレープフルーツ、ライム、レモン、及びシークワーサーのうちの少なくとも１種である請求項１に記載の液状調味料の柑橘風味向上方法。
3. 前記液状調味料が、ぽん酢、たれ類、鍋物用調味料、又はつゆである請求項１又は２に記載の液状調味料の柑橘風味向上方法。
4. 液状調味料を１００質量％とした場合に、０．０１〜５０質量％の柑橘成分、及び０．０７〜０．３質量％のキサンタンガムを含有し、
   前記キサンタンガムの０．１５質量％濃度の水溶液のせん断速度依存性（ＴＩ値）が０．１〜０．２であることを特徴とする液状調味料。
5. 前記柑橘成分を得るための柑橘類が、ユズ、スダチ、カボス、ダイダイ、ユコウ、オレンジ、グレープフルーツ、ライム、レモン、及びシークワーサーのうちの少なくとも１種である請求項４に記載の液状調味料。
6. 前記液状調味料が、ぽん酢、たれ類、鍋物用調味料、又はつゆである請求項４又は５に記載の液状調味料。
7. 前記液状調味料が、容器詰液状調味料である請求項４乃至６のうちのいずれか１項に記載の液状調味料。
8. 請求項４乃至７のうちのいずれか１項に記載の液状調味料を用いることを特徴とする食品の製造方法。
9. 請求項８に記載の方法により製造されたことを特徴とする食品。