CN108740253A - 一种多味蚕豆及其制备方法 - Google Patents

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Abstract

本发明公开了一种多味蚕豆及其制备方法，包含以下步骤：香菇柄粉的制备、蚕豆脱壳处理、混合糖浆和混合粉配制、裹粉、真空油炸、浸油、拌料调味、熬制阿胶糖浆、拌糖浆、包装；本发明是将香菇柄经过真空微波干燥熟制后，再经过超微粉碎技术将香菇柄粉碎至粒度为30‑40µm，加入到多味蚕豆中，并通过真空油炸技术，控制油炸温度在100℃以下，在拌糖工序中加入阿胶进行熬制，从而得到一款口感酥脆、含油量低、营养丰富的多味蚕豆。

Description

一种多味蚕豆及其制备方法
技术领域
本发明涉及食品领域，尤其涉及一种多味蚕豆的制备方法。
背景技术
香菇英文学名为Lentinus edodes (Berk.)sing，菌盖半肉质，直径5-12cm，扁半球形，后渐平展，黄褐色至深肉桂色，上有鳞片，香菇柄是植物的可食部分或类似的碳水化合物，包括多糖、低聚糖及相关的植物物质，其主要成分包括纤维素、半纤维素、果胶及亲水胶体物质，如树胶、海藻多糖等，并含有多种氨基酸及微量元素，近年来我国香菇生产发展迅速，香菇除用于传统的炒菜外，还可制作香菇酱、香菇饮料、香菇保健面条等产品，获得了更大的经济效益满足了不同层次消费者的需求，达到了对香菇综合利用的目的，但是在香菇的商品化处理中，由于香菇柄的纤维素含量较高，其适口性较差，导致占香菇重量30%左右的香菇柄只能作为废料处理， 香菇柄的营养成份，药用成份与香菇基本相同，而且菇柄中富合大量的可食纤维，对人体极为有利，因此合理开发利用香菇柄不仅可变废为宝，而且可大大提高香菇栽培业的综合经济效益。
蚕豆蛋白质含量约30%，淀粉含量约49%，粗纤维含量8%，脂肪含量仅为0.8%，是一种高蛋白、低脂肪、富淀粉的作物，蚕豆中含有大脑和神经组织的重要成分钙、锌、锰、磷脂等，并含有丰富的胆石碱，有增强记忆力的健脑作用。
本发明是将蚕豆经过浸泡、脱壳后进行裹粉、真空油炸、调料，这种方法生产出来的多味蚕豆口感好、营养丰富，油脂含量较低。
本发明弥补市场上的缺陷，将香菇柄经过真空微波干燥熟制后，再经过超微粉碎技术将香菇柄粉碎至粒度为30-40µm，加入到多味蚕豆中，并通过真空油炸技术，控制油炸温度在100℃以下，在拌糖工序中加入阿胶进行熬制，从而得到一款口感酥脆、含油量低、营养丰富的多味蚕豆。
发明内容
本发明目的是为了填补现有市场上的空白，提供一种多味蚕豆及其制备方法。
本发明是通过以下技术方案实现的：
所述的一种多味蚕豆的制备方法，包括以下步骤：
（1）香菇柄粉的制备
将香菇柄采用真空微波干燥，设置微波功率为250W-280W，真空度为0.02Mpa，真空微波干燥40-50min，使燕麦麸皮的含水量降至5%以下，再将香菇柄放入超微粉碎机中粉碎，设置超微粉碎时间为20-25min、超微粉碎频率为25-30Hz、风速为2-2.5m/s，取400目筛上300目筛下物颗粒大小为38-48µm的香菇柄粉备用；
（2）蚕豆脱壳
将蚕豆放在浸泡池中浸泡，蚕豆和水的比例为1:3-4，浸泡时间为48-60h，
浸泡后将蚕豆进行清洗，然后放入脱壳机中脱壳，去除蚕豆壳后备用；
（3）混合糖浆的制备
将白糖和水按质量比1:1-1.1混合后溶解，待糖浆冷却至室温（＜25℃）后加入1.2-1.5%的复合膨松剂并充分溶解备用；
（4）混合粉配制
将面粉5-7份、高筋粉3-5份、玉米淀粉1-2份、白糖粉1-2份、香菇
柄粉1-2份、食盐粉0.5-1份、泡打粉0.5-1份混合均匀备用；
（5）裹粉
将蚕豆4-5kg倒入裹粉机中，调整裹粉机的转速30-40r/min，喷洒适量的混合糖浆至蚕豆表面，待蚕豆表面的糖浆均匀分布后，适量地洒上混合粉，让其混合均匀，待混合原辅料在裹粉机中的转动呈规律性转动，且裹粉机壁上有微量面粉后，喷洒适量混合糖浆，当糖浆均匀呈现在蚕豆表面时，再洒上混合粉，让其混合均匀，如此反复地操作，直至混合粉用完；
（6）真空油炸
将经过裹粉后的蚕豆放在真空油炸锅中油炸，真空油炸机的温度设置为90-95℃，真空度为0.02-0.03Mpa，待油温升至设定温度时，下入蚕豆，油炸6-7min，捞起沥油；
（7）浸油
将油炸后的蚕豆放入植物油中浸油，蚕豆和油的比例为1:2-3，油温设置为40-50℃，浸油时间为15-20min；
（8）拌料调味
将浸油后的蚕豆放入拌料机中加入调料粉拌料3-5min，使蚕豆表面拌料均匀为止，拌料机的转速为20-30r/min，加入料粉的速度与拌料机转动的速度需保持一致，以保证拌料均匀；
（9）熬制阿胶糖浆
将糖3-4份、阿胶0.8-1份、水2-2.5份放入夹层锅内熬制，待其温度达到
120-125℃，阿胶糖液呈挂丝状即可；
（10）拌糖浆
称取拌料调味后的蚕豆6-8kg，放入夹层锅，加入约500-600g阿胶糖浆，均匀裹上阿胶糖浆即可；
（11）包装
将多味蚕豆采用充氮包装，所有的成品必须在18h内包装完毕。
与现有技术相比，本发明具有如下优点： 香菇柄的营养成份，药用成份与香菇基本相同，而且菇柄中富合大量的可食纤维，对人体极为有利，因此合理开发利用香菇柄不仅可变废为宝，而且可大大提高香菇栽培业的综合经济效益，阿胶不温不燥，老少皆宜，是强身健体的滋补佳品。
本发明弥补市场上的缺陷，将香菇柄经过真空微波干燥熟制后，再经过超微粉碎技术将香菇柄粉碎至粒度为30-40µm，加入到多味蚕豆中，并通过真空油炸技术，控制油炸温度在100℃以下，在拌糖工序中加入阿胶进行熬制，从而得到一款口感酥脆、含油量低、营养丰富的多味蚕豆。
具体实施方式
本发明是通过以下技术方案实现的：
所述的一种多味蚕豆的制备方法，包括以下步骤：
（1）香菇柄粉的制备
将香菇柄采用真空微波干燥，设置微波功率为250W，真空度为0.02Mpa，真空微波干燥45min，使燕麦麸皮的含水量降至5%以下，再将香菇柄放入超微粉碎机中粉碎，设置超微粉碎时间为20min、超微粉碎频率为25Hz、风速为2.5m/s，取400目筛上300目筛下物颗粒大小为38-48µm的香菇柄粉备用；
（2）蚕豆脱壳
将蚕豆放在浸泡池中浸泡，蚕豆和水的比例为1:3，浸泡时间为50h，浸泡后将蚕豆进行清洗，然后放入脱壳机中脱壳，去除蚕豆壳；
（3）混合糖浆的制备
将白糖和水按质量比1:1混合后溶解，待糖浆冷却至室温（＜25℃）后加入1.3%的复合膨松剂并充分溶解备用；
（4）混合粉配制
将面粉6份、高筋粉3份、玉米淀粉1.5份、白糖粉1份、香菇
柄粉1.5份、食盐粉0.7份、泡打粉0.5份混合均匀；
（5）裹粉
将挑选、清洗、晾干后的蚕豆4kg倒入裹粉机中，调整裹粉机的转速
30r/min，喷洒适量的混合糖浆至蚕豆表面，待蚕豆表面的糖浆均匀分布后，适量地洒上混合粉，让其混合均匀，待混合原辅料在裹粉机中的转动呈规律性转动，且裹粉机壁上有微量面粉后，喷洒适量混合糖浆，当糖浆均匀呈现在蚕豆表面时，再洒上混合粉，让其混合均匀，如此反复地操作，直至混合粉用完；
（6）真空油炸
将经过裹粉后的蚕豆放在真空油炸锅中油炸，真空油炸机的温度设置为90℃，真空度为0.03Mpa，待油温升至设定温度时，下入蚕豆，油炸6min，捞起沥油；
（7）浸油
将油炸后的蚕豆放入植物油中浸油，蚕豆和油的比例为1:2，油温设置为
45℃，浸油时间为15min；
（8）拌料调味
将油炸后的多味蚕豆放入拌料机中加入牛肉粉/香辣粉拌料3min，使蚕豆表面拌料均匀为止，拌料机的转速为25r/min，加入料粉的速度与拌料机转动的速度需保持一致，以保证拌料均匀；
（9）熬制阿胶糖浆
将糖3份、阿胶0.8份、水2份放入夹层锅内熬制，待其温度达到125℃，
阿胶糖液呈挂丝状即可；
（10）拌糖浆
称取拌料后的蚕豆8kg，放入夹层锅，加入约500g阿胶糖浆，均匀裹上阿胶糖浆即可；
（11）包装
将多味蚕豆采用充氮包装，所有的成品必须在18h内包装完毕。

Claims (10)

1.一种多味蚕豆及其制备方法，其特征在于，包含以下步骤：香菇柄粉的制备、蚕豆脱壳处理、混合糖浆和混合粉配制、裹粉、真空油炸、浸油、拌料调味、熬制阿胶糖浆、拌糖浆、包装。
2.根据权利要求1所述的生产方法，其特征在于菇柄粉的制备，香菇柄采用真空微波干燥，微波功率为250W-280W，真空度为0.02Mpa，干燥40-50min，再将香菇柄放入超微粉碎机中粉碎，超微粉碎时间为20-25min、频率为25-30Hz、风速为2-2.5m/s，取400目筛上300目筛下物颗粒大小为38-48µm的香菇柄粉。
3. 根据权利要求1所述的生产方法，其特征在于蚕豆脱壳处理，蚕豆浸泡，其中蚕豆和水的比例为1:3-4，浸泡时间为48-60h，浸泡后将蚕豆进行清洗、脱壳。
4.根据权利要求1所述的生产方法，其特征在于混合粉的配制，将面粉5-7
份、高筋粉3-5份、玉米淀粉1-2份、白糖粉1-2份、香菇柄粉1-2份、食盐粉0.5-1份、泡打粉0.5-1份混合均匀。
5.根据权利要求1所述的生产方法，其特征在于裹粉工序，将蚕豆4-5kg倒入裹粉机中，调整裹粉机的转速30-40r/min，喷洒适量的混合糖浆至蚕豆表面，待蚕豆表面的糖浆均匀分布后，适量地洒上混合粉，如此反复地操作，直至混合粉用完。
6.根据权利要求1所述的生产方法，其特征在于真空油炸工序，将经过裹粉后的蚕豆放在真空油炸锅中油炸，真空油炸机的温度设置为90-95℃，真空度为0.02-0.03Mpa，待油温升至设定温度时，下入蚕豆，油炸6-7min，捞起沥油。
7.根据权利要求1所述的生产方法，其特征在于浸油工序，将油炸后的蚕豆放入植物油中浸油，蚕豆和油的比例为1:2-3，油温设置为40-50℃，浸油时间为15-20min。
8. 根据权利要求1所述的生产方法，其特征在于拌料调味工序，将浸油后的蚕豆放入拌料机中加入调料粉拌料3-5min，使蚕豆表面拌料均匀为止，拌料机的转速为20-30r/min，加入料粉的速度与拌料机转动的速度需保持一致，以保证拌料均匀。
9.根据权利要求1所述的生产方法，其特征在于熬制阿胶糖浆，将糖
3-4份、阿胶0.8-1份、水2-2.5份放入夹层锅内熬制，待其温度达到120-125℃，阿胶糖液呈挂丝状。
10.根据权利要求1所述的生产方法，其特征在于拌糖浆，称取拌料调味后的蚕豆6-8kg，放入夹层锅，加入约500-600g阿胶糖浆，均匀裹上阿胶糖浆。
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