CN105028642B - 一种红枣膳食纤维保健酸奶及其制作方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种红枣膳食纤维保健酸奶及其制作方法，该酸奶由牛奶、红枣膳食纤维、甜味剂、乳酸菌、乌梅、香薷制成，制作时利用红枣膳食纤维负载药食两用中药成分并添加到牛奶中，再经发酵制得。该酸奶既能够有效调节肠道菌群，又提升了酸奶风味和营养价值。所用制作方法条件温和，既能保证红枣膳食纤维对中药成分进行有效吸收，又避免破坏中药成分使其失效。
Description
技术领域
本发明涉及食品领域，具体而言涉及一种具有保健功能的红枣膳食纤维酸奶及其制作方法。
背景技术
酸奶是一种由牛奶经灭菌、发酵后制得的半固体乳制品。牛奶自身含有丰富的蛋白质、维生素A、β-胡萝卜素、维生素E、维生素D以及钙等营养物质，在被乳酸菌发酵的过程中又可以合成大量的B族维生素（如VB1、VB2、VB5），同时将不易被消化的乳糖发酵成乳酸，乳酸可以刺激胃液分泌，提高人体对Ca、P、Fe等元素的吸收。风味多样并具有保健功能的酸奶是当前酸奶发展的一个趋势。
膳食纤维是指聚合度不小于10并且在小肠内不被消化吸收的碳水化合物聚合物，包括纤维素、半纤维、木质素、果胶等。目前有关膳食纤维的研究热点主要集中在对米糠、麸皮、苹果皮、酒糟、玉米皮、豆渣、山芋渣、柑桔皮及魔芋等原料的开发利用上。一般认为，膳食纤维具有预防肥胖、润肠通便预防结肠癌、调解肠道细菌、调解血糖水平预防糖尿病等保健作用。将膳食纤维添加到酸奶中，可以制成具有一定生理调解功能、口感丰富的保健型酸奶。如发明专利CN101595918公开了一种膳食纤维聚葡萄糖的酸牛奶及其制作方法，该酸奶中具有膳食纤维聚葡萄糖，低糖无脂，口感协调，营养丰富。发明专利CN102986875公开了一种多营养膳食纤维酸奶的制作方法，由此制出的酸奶含有多种膳食纤维，风味清香，口感醇厚。目前的膳食纤维酸奶多是将膳食纤维添加到酸奶中，单纯通过膳食纤维自身性能提升酸奶品质，而对膳食纤维潜在功能挖掘不够。
发明内容
本发明所要解决的技术问题是提供一种红枣膳食纤维保健酸奶，该酸奶利用红枣膳食纤维负载药食两用中药成分，既能够有效调节肠道菌群，又提升了酸奶风味和营养价值。
为了解决上述技术问题，本发明采取如下技术方案：
一种红枣膳食纤维保健酸奶，由如下原料按重量配比制成：牛奶800~940份、红枣膳食纤维15~20份、甜味剂60~80份、乳酸菌30~50份、乌梅6~8份、香薷2~4份。
优选的，所述原料重量配比为：牛奶862份、红枣膳食纤维18份、甜味剂70份、乳酸菌40份、乌梅7份、香薷3份。
本发明中，所用甜味剂优选木糖醇、蛋白糖、甜菊糖之一或者任意几种组合，乳酸菌优选由保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌混合而成，牛奶优选脱脂鲜牛奶或脱脂奶粉加入水后制得的复原乳，红枣膳食纤维细度一般大于等于140目。
本发明还提供了一种上述红枣膳食纤维保健酸奶的制作方法，其特征在于包括如下步骤：
a、将所述重量的乌梅、香薷加入到水中并被浸取有效成分，然后过滤得到滤液；
b、将所述重量的红枣膳食纤维浸入到步骤a 所得的滤液中，吸取滤液内的有效成分，然后去除水分并将红枣膳食纤维干燥；
c、将步骤b所得的红枣膳食纤维加入到所述重量的牛奶中，再加入所述重量的甜味剂，均质后灭菌，用所述重量的乳酸菌进行接种，发酵，即制得红枣膳食纤维保健酸奶。
上述红枣膳食纤维保健酸奶的制作方法可以进一步优化为：
a、将所述重量的乌梅、香薷加入到5~6倍重量的水中并在70~80℃下恒温1~2小时浸取有效成分，然后过滤得到滤液；
b、将所述重量的红枣膳食纤维浸入到步骤a 所得的滤液中，常温放置1~2小时吸取滤液内的有效成分，然后在等于或低于0.5个大气压下加热至沸腾蒸发掉多余水分，再将红枣膳食纤维在等于或低于0.5个大气压并在等于或低于60℃下干燥至恒重；
c、将所述重量的牛奶预热至50℃，再将步骤b所得的红枣膳食纤维加入到牛奶中，再加入所述重量的甜味剂，升温至55~60℃并保温30分钟，然后在20 MPa ~25 MPa下均质，95℃下灭菌5分钟，然后冷却至42℃并用所述重量的乳酸菌进行接种，42℃下发酵凝乳后，冷却至室温，然后4℃下后熟24小时，即制得红枣膳食纤维保健酸奶。
本发明具有以下几个优点：首先，乌梅、香薷对调节人体肠道菌群具有显著效果，红枣膳食纤维具有较强的吸附持水性能，将上述中药有效成分负载在红枣膳食纤维内，利用膳食纤维不易被消化能够顺利进入人体肠道，然后红枣膳食纤维和中药成分可以联合发挥对人体肠道菌群平衡的调节作用，增强对人体的保健效能；其次，红枣膳食纤维的浓郁红枣风味能够有效掩盖内含的中药气味，增强人们食用时的愉悦心情，使酸奶口感更受欢迎；最后，本发明制作方法所用条件温和，既能保证红枣膳食纤维对中药成分进行有效吸收，又避免破坏中药成分使其失效变质。
具体实施方式
实施例1 红枣膳食纤维保健酸奶配方1
牛奶800份、红枣膳食纤维15份、甜味剂60份、乳酸菌30份、乌梅6份、香薷2份。所用牛奶为脱脂鲜牛奶，所用甜味剂为木糖醇，所用乳酸菌为保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌等重量混合，所用红枣膳食纤维细度为140目。
实施例2 红枣膳食纤维保健酸奶配方2
牛奶940份、红枣膳食纤维20份、甜味剂80份、乳酸菌50份、乌梅8份、香薷4份。所用牛奶为脱脂鲜牛奶，所用甜味剂为木糖醇与蛋白糖等重量混合，所用乳酸菌为保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌按重量比3：2混合，所用红枣膳食纤维细度为150目。
实施例3 红枣膳食纤维保健酸奶配方3
牛奶862份、红枣膳食纤维18份、甜味剂70份、乳酸菌40份、乌梅7份、香薷3份。所用牛奶为脱脂奶粉与水制成的复原乳，所用甜味剂为木糖醇、蛋白糖和甜菊糖等重量混合，所用乳酸菌为保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌按重量比1：2混合，所用红枣膳食纤维细度为160目。
实施例4 红枣膳食纤维保健酸奶配方4
牛奶850份、红枣膳食纤维16份、甜味剂75份、乳酸菌45份、乌梅7份、香薷2份。所用牛奶为脱脂奶粉与水制成的复原乳，所用甜味剂为甜菊糖，所用乳酸菌为保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌等重量混合，所用红枣膳食纤维细度为200目。
实施例5 实施例1-4的制备方法
a、将所述重量的乌梅、大青叶、香薷和野菊花加入到5~6倍重量的水中并在70~80℃下恒温1~2小时浸取有效成分，然后过滤得到滤液；
b、将所述重量的红枣膳食纤维浸入到步骤a 所得的滤液中，常温放置1~2小时吸取滤液内的有效成分，然后在等于0.5个大气压下加热至沸腾蒸发掉多余水分，再将红枣膳食纤维在等于0.5个大气压并在等于60℃下干燥至恒重；
c、将所述重量的牛奶预热至50℃，再将步骤b所得的红枣膳食纤维加入到牛奶中，再加入所述重量的甜味剂，升温至55~60℃并保温30分钟，然后在20 MPa ~25 MPa下均质，95℃下灭菌5分钟，然后冷却至42℃并用所述重量的乳酸菌进行接种，42℃下发酵凝乳后，冷却至室温，然后4℃下后熟24小时，即制得红枣膳食纤维保健酸奶。
另外，步骤b中，也可以在低于0.5个大气压下加热至沸腾蒸发掉多余水分，再将红枣膳食纤维在低于0.5个大气压并在等于60℃下干燥至恒重。
本实施例中，1个大气压根据国际标准为100MPa。
上述制作方法为优选方法，更有利于保护红枣膳食纤维和中药成分不被破坏，提升酸奶口感与品质。
此外对优选方法中步骤a、b所涉及的水量、温度、大气压、时间等参数进行多次实验外推，根据这些实验结果也可也将上述方法推广为：
a、将所述重量的乌梅、香薷加入到水中并被浸取有效成分，然后过滤得到滤液；
b、将所述重量的红枣膳食纤维浸入到步骤a 所得的滤液中，吸取滤液内的有效成分，然后去除水分并将红枣膳食纤维干燥；
c、将步骤b所得的红枣膳食纤维加入到所述重量的牛奶中，再加入所述重量的甜味剂，均质后灭菌，用所述重量的乳酸菌进行接种，发酵，即制得红枣膳食纤维保健酸奶。
本推广的制作方法关键是将乌梅、香薷有效成分通过水浸提取的方式再被红枣膳食纤维吸取后负载，然后将红枣膳食纤维等物料加入牛奶中发酵制得。与上述优选方法相比，本方法步骤a、b中未对所用的水量、温度、大气压、时间等具体参数进行特殊限定，步骤c也未对制作酸奶的具体条件进行限定。这是因为根据多次外推实验，在推广方法的指导下，本领域技术人员按着通常的理解也能制得红枣膳食纤维保健酸奶，只是在口感、色泽与保健功能上与优选方法所制得的产品略有差距。
实施例6 本酸奶的感官评定
采用实施例3的配方，利用实施例5中的优选方法制得酸奶产品。选定30个评定人员进行感官评定。评定人员参照表1中的评定标准对各项打分，本酸奶评定结果的各项平均分为色泽19分、香气18分、滋味28分、组织状态28分。利用其他实施例的配方也有类似结果。
表1感官评定标准
实施例7本酸奶对动物肠道菌群调节试验
利用实施例6中的酸奶产品，灌胃小鼠14天后，与对照组相比，中、高剂量组小鼠肠道中双歧杆菌和乳杆菌显著增加（P<0.05），同时肠球菌、肠杆菌、产气荚膜梭菌数量则极显著减少（P<0.01）。证明红枣膳食纤维酸奶具有调节肠道菌群的作用。试验结果见表2和表3。利用其他实施例配方制得的酸奶也有类似效果。
表2 红枣膳食纤维酸奶对小鼠肠道有益菌的影响(,lgCFU/g，n=10)
注：与对照组相比，#表示P＜0.05，##表示P＜0.01
与第0d对应菌相比，**表示P＜0.01
表3 红枣膳食纤维酸奶对小鼠肠道有害菌的影响(，lgCFU/g,n=10)
注：各剂量组剂量与表2相同
与对照组相比，##表示P＜0.01
与第0d对应菌相比， **表示P＜0.01
实施例8本发明的食用效果
选取30名测试者，年龄为31~60岁，其中男性13名，女性17名， 每人每天口服实施例6制得的酸奶2次，每次150 g，连续服用7 d。试食期间不改变原来的饮食习惯，正常饮食。测试者自述初期均存在不同程度的便秘，大便间隔时间3-4天，食用本酸奶后自身比较排便次数明显增加，平均每周3.6次，排便困难程度（腹痛或肛门烧灼感）有所改善，粪便性状（类似果核的硬团，不易排出）也有所改善。利用其他实施例配方制得的酸奶也有类似效果。
Claims (5)
1.一种红枣膳食纤维保健酸奶，由如下原料按重量配比制成：牛奶800~940份、红枣膳食纤维15~20份、甜味剂60~80份、乳酸菌30~50份、乌梅6~8份、香薷2~4份，制作步骤如下：
a、将所述重量的乌梅、香薷加入到5~6倍重量的水中并在70~80℃下恒温1~2小时浸取有效成分，然后过滤得到滤液；
b、将所述重量的红枣膳食纤维浸入到步骤a 所得的滤液中，常温放置1~2小时吸取滤液内的有效成分，然后在等于或低于0.5个大气压下加热至沸腾蒸发掉多余水分，再将红枣膳食纤维在等于或低于0.5个大气压并在等于或低于60℃下干燥至恒重；
c、将所述重量的牛奶预热至50℃，再将步骤b所得的红枣膳食纤维加入到牛奶中，再加入所述重量的甜味剂，升温至55~60℃并保温30分钟，然后在20 MPa ~25 MPa下均质，95℃下灭菌5分钟，然后冷却至42℃并用所述重量的乳酸菌进行接种，42℃下发酵凝乳后，冷却至室温，然后4℃下后熟24小时，即制得红枣膳食纤维保健酸奶。
2.根据权利要求1所述的红枣膳食纤维保健酸奶，其特征在于所述原料重量配比为：牛奶862份、红枣膳食纤维18份、甜味剂70份、乳酸菌40份、乌梅7份、香薷3份。
3.如权利要求1或2所述的红枣膳食纤维保健酸奶，其特征在于，所述的甜味剂为木糖醇、蛋白糖、甜菊糖之一或者任意几种组合，所述乳酸菌由保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌混合而成。
4.如权利要求1或2所述的红枣膳食纤维保健酸奶，其特征在于，所述牛奶为脱脂鲜牛奶或为脱脂奶粉加入水后制得的复原乳。
5.如权利要求1或2所述的红枣膳食纤维保健酸奶，其特征在于，所述红枣膳食纤维细度大于等于140目。
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