CN102894081A - 一种甘薯膳食纤维酸奶 - Google Patents
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Abstract
本发明一种甘薯膳食纤维酸奶，属于酸奶加工技术领域，提供一种营养丰富的，对人体十分有益的甘薯膳食纤维酸奶，具体的技术方案为：原料按重量份配比为：新鲜牛奶99～110份，甘薯膳食纤维0.7～1.1份、砂糖7～9份、稳定剂0.3～0.5份、乳酸菌1～3份、柠檬酸钠0.15～2份和酵母自溶液2～3份，甘薯膳食纤维为可溶性甘薯膳食纤维，稳定剂为变性淀粉，乳酸菌包括保加利亚杆菌和嗜热链球菌，其中保加利亚杆菌添加量为1份，嗜热链球菌添加量为1份。
Description
技术领域
本发明一种甘薯膳食纤维酸奶，属于酸奶加工技术领域。
背景技术
功能性饮料的上市，标志着人们生活水平提高到一个新的台阶，人们对日常饮食的需求不再是单纯的满足温饱和风味口感，而是进化到要求全面的营养和保健功能。
膳食纤维具有较强的持油、吸水膨胀力、持水力、增溶作用、结合和交换阳离子能力、吸附螯合有机化合物作用和诱导微生物的作用，它虽不具有营养价值，但能预防和治疗多种疾病，被称为继淀粉、蛋白质、脂肪、维生素、矿物质和水之后的“第七营养素”。
膳食纤维可提高胰岛素受体的敏感性，提高胰岛素的利用率；膳食纤维能包裹食物的糖分，使其逐渐被吸收，有平衡餐后血糖的作用，从而达到调节糖尿病患者的血糖水平，治疗糖尿病的作用：血清胆固醇含量的升高会导致冠心病，胆固醇和胆酸的排出与膳食纤维有着极为密切的关系，膳食纤维可与胆酸结合，而使胆酸迅速排出体外，同时膳食纤维与胆酸结合的结果，会促使胆固醇向胆酸转化，从而降低了胆固醇水平；膳食纤维能够吸附离子，与肠道中的钠离子，钾离子进行交换，从而降低血液中的钠钾比值，从而起到降血压的作用，膳食纤维取代了食物中一部分营养成分的数量，而使食物总摄取量减少，膳食纤维促增加唾液和消化液的分泌，对胃起到了填充作用，同时吸水膨胀，能产生饱腹感而抑制进食欲望，膳食纤维与部分脂肪酸结合，这种结合使得当脂肪酸通过消化道时，不能被吸收，因此减少了对脂肪的吸收率，膳食纤维具有很强的持水性，其吸水率高达10倍，它吸水后使肠内异物能刺激肠道的收缩和蠕动，加快大便排泄，起到治便秘的功效。
另外，膳食纤维也作为稳定剂，结构改良剂，可控制蔗糖结晶、增稠、延长食品货架期以及作为冷冻/解冻稳定剂。
目前中国的甘薯种植面积和总产量均占世界首位。甘薯富含胡萝卜素、维生素B1、B2、C和铁、钙等矿物质，营养非常丰富。膳食纤维可以促进人肠道蠕动，调节人体对脂肪、蛋白质等物质的吸收。酸奶除保留了鲜牛奶的全部营养成分外，在发酵过程中乳酸菌还可产生人体营养所必须的多种维生素，如VB1、VB2、VB6、VB12等。将三者优势联合起来，成为味道鲜美且对人体十分有益的功能性保健饮品。
发明内容
为克服现有技术的不足，本发明提供一种营养丰富的，对人体十分有益的一种甘薯膳食纤维酸奶。
为解决上述技术问题，本发明采取的技术方案为：一种甘薯膳食纤维酸奶，其原料按重量份配比为：新鲜牛奶99～110份，甘薯膳食纤维0.7～1.1份、砂糖7～9份、稳定剂0.3～0.5份、乳酸菌1～3份。
其原料还包括柠檬酸钠0.15～2份和酵母自溶液2～3份。
其原料按重量份配比为：新鲜牛奶99份，甘薯膳食纤维0.7份、砂糖8份、稳定剂0.4份、乳酸菌2份。
所述的甘薯膳食纤维为可溶性甘薯膳食纤维。
所述稳定剂为变性淀粉。
所述乳酸菌包括保加利亚杆菌和嗜热链球菌，其中保加利亚杆菌添加量为1份，嗜热链球菌添加量为1份。
在新鲜牛奶中按配比添加砂糖、变性淀粉和甘薯膳食纤维，在温度90～100℃的条件下，进行水浴灭菌30min，迅速将灭菌过的牛奶降温至40～45℃，进行接种操作，保加利亚杆菌和嗜热链球菌并按1∶1的比例进行接种，接种完成后，放于恒温培养箱中发酵4～6h，发酵温度设定为40～45℃，发酵结束后在温度为2～5℃的条件下，进行后熟。
在新鲜牛奶中按配比添加砂糖、变性淀粉、甘薯膳食纤维、柠檬酸钠和酵母自溶液，在温度90～100℃的条件下，进行水浴灭菌30min，迅速将灭菌过的牛奶降温至40～45℃，进行接种操作，保加利亚杆菌和嗜热链球菌并按1∶1的比例进行接种，接种完成后，放于恒温培养箱中发酵4～6h，发酵温度设定为40～45℃，发酵结束后在温度为2～5℃的条件下，进行后熟。
本发明与现有技术相比所具有的有益效果为：
1、本发明的原料中包括柠檬酸钠，目的在于增加酸甜口味。
2、本发明的原料中包括酵母自溶液，目的在于为菌种的繁殖发酵提供营养，并且使产品增加丰富的B族维生素。
3、本发明将甘薯、膳食纤维和酸奶三者优势联合起来，成为味道鲜美且对人体十分有益的功能性保健饮品。
4、本发明的产品颜色淡黄、组织状态均匀一致，无乳清析出、口感爽滑细腻，有发酵乳浓香，酸甜可口。
具体实施方式
一种甘薯膳食纤维酸奶，其原料按重量份配比为：新鲜牛奶99～110份，甘薯膳食纤维0.7～1.1份、砂糖7～9份、稳定剂0.3～0.5份、乳酸菌1～3份。
其原料还包括柠檬酸钠0.15～2份和酵母自溶液2～3份。
其原料按重量份配比为：新鲜牛奶99份，甘薯膳食纤维0.7份、砂糖8份、稳定剂0.4份、乳酸菌2份。
所述的甘薯膳食纤维为可溶性甘薯膳食纤维。
所述稳定剂为变性淀粉。
所述乳酸菌包括保加利亚杆菌和嗜热链球菌，其中保加利亚杆菌添加量为1份，嗜热链球菌添加量为1份。
其制做过程为：在新鲜牛奶中按配比添加砂糖、变性淀粉和甘薯膳食纤维，在温度90～100℃的条件下，进行水浴灭菌30min，迅速将灭菌过的牛奶降温至40～45℃，进行接种操作，保加利亚杆菌和嗜热链球菌并按1∶1的比例进行接种，接种完成后，放于恒温培养箱中发酵4～6h，发酵温度设定为40～45℃，发酵结束后在温度为2～5℃的条件下，进行后熟。
在新鲜牛奶中按配比添加砂糖、变性淀粉、甘薯膳食纤维、柠檬酸钠和酵母自溶液，在温度90～100℃的条件下，进行水浴灭菌30min，迅速将灭菌过的牛奶降温至40～45℃，进行接种操作，保加利亚杆菌和嗜热链球菌并按1∶1的比例进行接种，接种完成后，放于恒温培养箱中发酵4～6h，发酵温度设定为40～45℃，发酵结束后在温度为2～5℃的条件下，进行后熟。
以下是本发明对稳定剂和膳食纤维添加量的实验数据，
稳定剂的选择实验：
稳定剂在酸奶生产中具有两种基本功能，即保水性和提高产品的年度稳定性，因此稳定剂必须能在牛奶组成和其自身之间形成一个网状连接结构。一般来说，稳定剂的保水性来源于三种方式：以结合水的形式保水；与牛奶组合反应，提高牛奶组分的水和能；稳定剂能使蛋白质分子形成稳定的网络结构，从而限制水分子的自由移动。常用的稳定剂有淀粉，琼脂(琼脂粉、琼脂条)、海藻酸钠等。通过观察乳清析出量的多少和酸奶的组织状态以及口感确定稳定剂。
原料：变性淀粉、琼脂粉、琼脂条、新鲜牛奶、乳酸菌(保加利亚杆菌、嗜热链球菌)砂糖、甘薯膳食纤维。
仪器：试管(18×18)，三角瓶(150ml)等玻璃器皿若干，恒温培养箱，超净工作台，酒精灯，微量移液器及枪头，电子天平，保鲜膜，锡纸。
实验操作
以量筒量取100ml新鲜牛奶置于经过湿热灭菌(灭菌时以锡纸封口)的150ml三角瓶中，各添加砂糖8g，甘薯膳食纤维0.9g，1A、1B、1C号瓶分别添加淀粉0.4g，0.5g，0.6g；2A、2B、2C号瓶分别添加琼脂粉0.2g、0.3g、0.4g；3A、3B、3C添加琼脂条0.3g、0.4g、0.5g，以锡纸封口，放于水浴锅中90℃30min灭菌，在灭菌过程中不断搅拌，使乳温均匀，可以使砂糖充分溶化，还可防止底部产生乳垢，影响传热效果和出现焦糊。这种灭菌方法既能灭除大量杂菌，又不至于破坏牛奶的营养成分。
迅速将灭菌过的牛奶降温至42℃转移到超净工作台中进行接种操作，接种前将移液器和枪头放于工作台中进行紫外照射灭菌。从培养箱中取出菌种，保加利亚杆菌和嗜热链球菌按1∶1的比例，各1.5ml进行接种。接种完毕后，重新以锡纸封口，保鲜膜密封(由于乳酸菌属于监性厌氧菌，保鲜膜隔绝空气效果较好，还可防止杂菌污染)放于恒温培养箱中培养5h，培养温度设定为43℃，发酵结束后转移到冰箱中，进行3℃后熟15h，观察组织状态。
添加变性淀粉和琼脂作为稳定剂进行试验样品的比对，琼脂和变性淀粉发酵的酸奶进行感官品质的确定，通过感官品质用稳定剂。
表3.1不同稳定剂的添加对酸奶组织状态的影响
实验结果分析与讨论
由表3.1感官品质比对可知，添加琼脂条作为稳定剂的酸奶在粘稠度方面普遍较差，组织比较粗糙，出现分层现象。由于琼脂条在加热灭菌过程中可以溶解成液态，但在接种和恒温培养时温度降低至40℃左右，此时琼脂会以固态的形式析出，影响整体组织状态，因此不适合作为稳定剂使用。
添加琼脂粉发酵的酸奶无论在组织状态还是口感方面都居于一般水平，相比于琼脂条，口感略差。
添加变性淀粉发酵的酸奶无论在组织状态还是口感粘稠度方面都相对较好，相比于琼脂粉和琼脂条，出于整体经济价值考虑，另外变性淀粉的市场价格相比于琼脂要低得多，所以变性淀粉的经济价值要高于琼脂粉和琼脂条。
综上考虑，本实验选择变性淀粉作为酸奶发酵稳定剂。
探索膳食纤维添加多少对产品质量的影响
膳食纤维的添加量多少会影响乳酸菌的正产生长，从而影响产酸量，进而对口感的影响较为明显。另外与膳食纤维自身物理性质也有关系，可溶性膳食纤维在牛奶中的溶解度有关，当添加量超出其溶解度就会有部分膳食纤维以固体的形式析出，从而影响口感。
原料：膳食纤维，砂糖，新鲜牛奶，乳酸菌(保加利亚杆菌，嗜热链球菌)，变形淀粉，砂糖，
仪器：超净工作台，培养箱，冰箱，电子天平，微量移液器及枪头，三角瓶，其他玻璃仪器若干，锡纸，保鲜膜等。
实验流程
将100ml新鲜牛奶置于经过湿热灭菌(灭菌时以锡纸封口)的7支150ml三角瓶中，添加砂糖量为8份，变性淀粉添加量为0.5份，膳食纤维添加量按梯度添加(见表2.2)，以锡纸封口，放于水浴锅中90℃，灭菌30min，灭菌过程中不断搅拌，使乳温均匀，可是砂糖充分溶化，还可防止底部产生乳垢，影响传热效果和出现焦糊。这种灭菌方法既能灭除大量杂菌，又不至于破坏牛奶的营养成分。
迅速将灭菌过的牛奶降温至42℃转移到超净工作台中进行接种操作，接种前将移液器和枪头放于工作台中进行紫外照射灭菌。从培养箱中取出菌种，保加利亚杆菌和嗜热链球菌按1∶1的比例，各1.5ml进行接种。接种完毕后，重新以锡纸封口，保鲜膜密封(由于乳酸菌属于兼性厌氧菌，保鲜膜隔绝空气效果较好，还可防止杂菌污染)
表2.2不同膳食纤维添加量的成分组表
放于恒温培养箱中培养5h，培养温度设定为43℃，发酵结束后转移到冰箱中设定温度为3℃，进行后熟15h，观察组织状态。
实验结果分析与讨论
添加膳食纤维的酸奶在色泽、组织状态、口感方面产生影响，随着膳食纤维添加量的变化会对感官品质影响逐渐变化。
表3.2不同膳食纤维添加量对酸奶组织状态的影响
实验结果现象
通过观察试验结果可以看出，在稳定剂、砂糖、接种量相同的条件下按照梯度逐渐加大膳食纤维添加量，添加膳食纤维，通过观察试验结果可以看出，膳食纤维添加量的多少会直接影响对酸奶的品质产生影响酸奶的色泽、组织状态、口感。当添加膳食纤维小于等于0.5份时，酸奶的感官品质与普通酸奶的感官品质无明显差异；当添加膳食纤维的量达到0.7份时产品的色泽略微发生变化，颜色淡黄，但口感和组织状态与普通酸乳无显著差异；当膳食纤维添加量达到0.9份～1.1份时颜色加深，由淡黄变向浅黄，口感适中，组织状态良好；当膳食纤维添加量达到1.3份时颜色由浅黄变成深黄，同时三角瓶底部出现少量膳食纤维沉淀，乳清析出较多，有粉质感，有酸乳香味，但不明显，无异味；当添加膳食纤维达到1.5份时，颜色深黄，组织状态较差，有糊口感，乳清析出严重，偏甜发酵乳香味不明显。
综合上述现象可推断，膳食纤维添加量的多少直接影响样品的色泽、组织状态及口感。分析可能原因是膳食纤维添的添加对乳酸菌的生长以及产酸都有明显影响。适量添加膳食纤维添对酸奶的组织状态没有影响，但添加量过多会直接影响发酵的正常进行。本实验应控制膳食纤维添加量在0.7份～1.1份之间。
下面根据实施例对本发明做进一步的说明：
实施例1
一种甘薯膳食纤维酸奶，其原料按重量份配比为：新鲜牛奶105份，可溶性甘薯膳食纤维1.1份、砂糖7份、变性淀粉0.3份、乳酸菌包括保加利亚杆菌和嗜热链球菌，保加利亚杆菌添加量为1.5份，嗜热链球菌添加量为1.5份，其原料还包括柠檬酸钠0.15份和酵母自溶液2.5份。
其制做过程为：按上述重量份配比，在105份新鲜牛奶中按配比添加砂糖7份、变性淀粉0.3份、可溶性甘薯膳食纤维1.1份、柠檬酸钠0.15份和酵母自溶液2.5份，在温度90～100℃的条件下，进行水浴灭菌30min，迅速将灭菌过的新鲜牛奶降温至40～45℃，并在无菌条件下，进行接种操作，保加利亚杆菌和嗜热链球菌并按1∶1的比例进行接种，保加利亚杆菌添加量为1.5份，嗜热链球菌添加量为1.5份接种完成后，放于恒温培养箱中发酵4～6h，发酵温度设定为40～45℃，发酵结束后在温度为2～5℃的条件下，进行后熟。
实施例2
一种甘薯膳食纤维酸奶，其原料按重量份配比为：新鲜牛奶110份，可溶性甘薯膳食纤维0.8份、砂糖9份、变性淀粉0.5份、乳酸菌包括保加利亚杆菌和嗜热链球菌，其中保加利亚杆菌添加量为0.5份，嗜热链球菌添加量为0.5份。其原料还包括柠檬酸钠0.18份和酵母自溶液3份。
其制做过程为：按上述重量份配比，在110份新鲜牛奶中按配比添加砂糖9份、变性淀粉0.5份、可溶性甘薯膳食纤维0.8份、柠檬酸钠0.18份和酵母自溶液3份，在温度90～100℃的条件下，进行水浴灭菌30min，迅速将灭菌过的牛奶降温至40～45℃，并在无菌条件下，进行接种操作，保加利亚杆菌和嗜热链球菌并按1∶1的比例进行接种，保加利亚杆菌添加量为0.5份，嗜热链球菌添加量为0.5份。接种完成后，放于恒温培养箱中发酵4～6h，发酵温度设定为40～45℃，发酵结束后在温度为2～5℃的条件下，进行后熟。
实施例3
一种甘薯膳食纤维酸奶，其原料按重量份配比为：新鲜牛奶99份，可溶性甘薯膳食纤维0.7份、砂糖8份、变性淀粉0.4份、乳酸菌包括保加利亚杆菌和嗜热链球菌，其中保加利亚杆菌添加量为1份，嗜热链球菌添加量为1份，其原料还包括柠檬酸钠0.15份和酵母自溶液2份。
其制做过程为：按上述重量份配比，在99份新鲜牛奶中按配比添加砂糖8份、变性淀粉0.4份、可溶性甘薯膳食纤维0.7份、柠檬酸钠0.15份和酵母自溶液2份，在温度90～100℃的条件下，进行水浴灭菌30min，迅速将灭菌过的牛奶降温至40～45℃，并在无菌条件下进行接种操作，保加利亚杆菌和嗜热链球菌并按1∶1的比例进行接种，保加利亚杆菌添加量为1份，嗜热链球菌添加量为1份，接种完成后，放于恒温培养箱中发酵4～6h，发酵温度设定为40～45℃，发酵结束后在温度为2～5℃的条件下，进行后熟。
Claims (8)
1.一种甘薯膳食纤维酸奶，其特征在于：其原料按重量份配比为：新鲜牛奶99～110份，甘薯膳食纤维0.7～1.1份、砂糖7～9份、稳定剂0.3～0.5份、乳酸菌1～3份。
2.根据权利要求1所述的一种甘薯膳食纤维酸奶，其特征在于：其原料还包括柠檬酸钠0.15～2份和酵母自溶液2～3份。
3.根据权利要求1所述的一种甘薯膳食纤维酸奶，其特征在于：其原料按重量份配比为：新鲜牛奶99份，甘薯膳食纤维0.7份、砂糖8份、稳定剂0.4份、乳酸菌2份。
4.根据权利要求1所述的一种甘薯膳食纤维酸奶，其特征在于：所述的甘薯膳食纤维为可溶性甘薯膳食纤维。
5.根据权利要求1所述的一种甘薯膳食纤维酸奶，其特征在于：所述稳定剂为变性淀粉。
6.根据权利要求1所述的一种甘薯膳食纤维酸奶，其特征在于：所述乳酸菌包括保加利亚杆菌和嗜热链球菌，其中保加利亚杆菌添加量为1份，嗜热链球菌添加量为1份。
7.根据权利要求1所述的一种甘薯膳食纤维酸奶，其特征在于：其制做过程为：在新鲜牛奶中按配比添加砂糖、变性淀粉和甘薯膳食纤维，在温度90～100℃的条件下，进行水浴灭菌30min，迅速将灭菌过的牛奶降温至40～45℃，进行接种操作，保加利亚杆菌和嗜热链球菌并按1∶1的比例进行接种，接种完成后，放于恒温培养箱中发酵4～6h，发酵温度设定为40～45℃，发酵结束后在温度为2～5℃的条件下，进行后熟。
8.根据权利要求1或7所述的一种甘薯膳食纤维酸奶，其特征在于：在新鲜牛奶中按配比添加砂糖、变性淀粉、甘薯膳食纤维、柠檬酸钠和酵母自溶液，在温度90～100℃的条件下，进行水浴灭菌30min，迅速将灭菌过的牛奶降温至40～45℃，进行接种操作，保加利亚杆菌和嗜热链球菌并按1∶1的比例进行接种，接种完成后，放于恒温培养箱中发酵4～6h，发酵温度设定为40～45℃，发酵结束后在温度为2～5℃的条件下，进行后熟。
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Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| C06 | Publication | ||
| PB01 | Publication | ||
| C10 | Entry into substantive examination | ||
| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
| C12 | Rejection of a patent application after its publication | ||
| RJ01 | Rejection of invention patent application after publication |
Application publication date: 20130130 |