CN104543136B - 一种果汁茶制作方法 - Google Patents

Abstract

一种果汁茶制作方法，涉及饮料生产领域。针对现有茶汁生产过程中的缺陷，提供一种改善果汁茶中茶口感的果汁茶制作方法。所述方法包括以下步骤：将茶叶在果汁中浸提0.2～1h后过滤得到过滤液，所述果汁的质量浓度为2.0～2.5%，浸提时果汁中加入的茶叶量为5.75～10.75g/L。该果汁茶制作方法提高了茶汁中茶多酚、氨基酸及矿物质的含量，降低了酚氨比，制作的果汁茶中茶的口感得到明显改善，具有广泛的应用前景。

Description

一种果汁茶制作方法

技术领域

本发明涉及食品加工领域，尤其涉及饮料生产领域。

背景技术

果汁茶是指将某些水果汁或水果浓缩汁与茶汁一起配制成的果香与茶香相融合的饮品，一般具有良好的口感并具有某些有益于身体的功效。目前果汁茶的制作加工是用热水浸提茶叶，冷却、过滤、将过滤液调配混合果汁加工而成。因相同条件下与冷水或温水浸提相比较，热水浸提对茶中营养物质的溶出效果远高于前者，因此现有浸提方式选择热水浸提，且由于温度越高浸提效果越好，因此有时候甚至选择接近沸水的温度进行浸提操作（如申请号为CN201110353419.1，CN201210271227.0的果汁茶分别采用90～100℃和85～90℃的热水进行茶叶浸提），且浸提时温度高，对密封性能要求极高，不能施加较大的浸提压力，否则无法保证设备的气密性，因此普遍采用常压浸提，而茶叶对热非常敏感，在加工过程中香气物质和变化主要发生在提取温度高和杀菌温度高的工序上，浸提时温度高于40℃茶乳酪的生成量随温度的升高而增加，配置成饮品冷却后或室温存放时会出现浑浊状茶乳酪或沉淀物，茶叶中的许多成分会在高温下自动氧化或低沸点芳香物质挥发，生成带色的缩合物使茶色变深变暗，造成茶汤色泽变暗，透光性差，滋味、气味劣变，浸提温度越高茶多酚和咖啡碱溶出量越多，因此浸提后的茶汁颜色很深且茶叶香气热敏性成分的挥发多，加热会产生异臭、苦味，溶于茶汁中的茶碱、咖啡因较多，且易产生涩味，对于色泽透明度，混浊现象都难以解决。

发明内容

本发明的目的是针对上述方法的不足，提供一种改善果汁茶中茶口感的果汁茶制作方法。

本发明通过以下技术方案予以实现：一种果汁茶制作方法，包括以下步骤：

将茶叶在果汁中浸提0.2～1h后过滤得到过滤液，所述果汁的质量浓度为2.0～2.5%，浸提时果汁中加入的茶叶量为5.75～10.75g/L。

所述的浸提是在常温或低温下进行的。

所述的茶叶为乌龙茶或红茶。

所述的浸提是指超高压浸提方式，浸提压力500±20Mpa。

所述的茶叶使用前先在100～105℃下进行烘干，烘干时间为10～15min。

所述的过滤是采用400目以上的滤布进行过滤。

还包括将所述的过滤液中再加入上述果汁，得到混合液，将混合液进行超高压杀菌处理，得到果汁茶溶液。

所述的过滤液中加入的果汁质量占混合液总质量的5.5～15%。

超高压杀菌采用压力急速上升、保压、压力急速下降的杀菌方法，杀菌条件为550±20Mpa、保压时间20±2min。

本发明具有如下有益效果：

该方法提高了茶汁中茶多酚、氨基酸及矿物质的含量，降低了酚氨比，制作的果汁茶中茶的口感得到明显改善，具有广泛的应用前景。

具体实施方式

下面结合具体实施例对本发明做进一步说明。

实施例一：

以浓度为2.3%的芒果汁作为浸提溶剂，添加经105℃烘干10min的高山乌龙茶，高山乌龙茶茶叶添加比例为7.75g/L，每5min搅拌一次，30min后进行超高压浸提，采取常温浸提或低温浸提，（因为低温需要人为降低温度，增加了设备），因此从成本方面考虑，本实施例中选择常温浸提，浸提条件为压力500Mpa,时间30min，浸提完成后的混合溶液采用400目以上的滤布进行过滤处理，过滤后滤液加入浓缩的芒果汁，再加入柠檬酸，维生素C，果糖等添加剂，保证最终果汁茶中果汁的浓度在5.5～15%范围内，将调配搅拌好的果汁茶，在超高压杀菌机中进行超高压杀菌，具体采用压力骤升、保压、压力骤降的杀菌方法，杀菌条件为550Mpa、保压时间20min；杀菌完成的果汁茶由泵通过管道系统迅速进入无菌灌装机进行灌装。

对浸提后的茶与果汁的混合浸出液进行检测，茶多酚为138.57g/kg，氨基酸36.25g/kg，咖啡碱20.29g/kg，酚氨比为3.8，矿物质得率为87.3%，最后加入浓缩果汁，对制得的果汁茶进行检测，其各成分不变。

随机调研100人，对制备的果汁茶中茶的口感进行评分评价：十分非常喜欢为5分，喜欢为4分，一般为3分，不喜欢为2分，十分不喜欢为1分。统计结果为93%的人喜欢或十分喜欢所述果汁茶中茶的口感，不喜欢的仅为4%。

实施例二：

具体过程如实施例一所示，将高山乌龙茶叶换为安溪铁观音，果汁组成为苹果汁，安溪铁观音茶叶添加比例为7.75g/L，对浸提后的茶与果汁的混合浸出液进行检测，茶多酚为137.48g/kg，氨基酸37.14g/kg，咖啡碱20.33g/kg，酚氨比为3.8，矿物质得率为86.4%，最后加入浓缩果汁，对制得的果汁茶进行检测，其各成分不变。

随机调研100人，对制备的果汁茶中茶的口感进行评分评价：十分非常喜欢为5分，喜欢为4分，一般为3分，不喜欢为2分，十分不喜欢为1分。统计结果为90%的人喜欢或十分喜欢所述果汁茶中茶的口感，不喜欢的仅为6%。

实施例三：

具体过程如实施例一所示，将高山乌龙茶叶换为祁门红茶，果汁组成为黄桃汁，祁门红茶茶叶添加比例为7.75g/L，对浸提后的茶与果汁的混合浸出液进行检测，茶多酚为136.84g/kg，氨基酸37.36g/kg，咖啡碱21.24g/kg，酚氨比为3.7，矿物质得率为86.7%，最后加入浓缩果汁，对制得的果汁茶进行检测，其各成分不变。

随机调研100人，对制备的果汁茶中茶的口感进行评分评价：十分非常喜欢为5分，喜欢为4分，一般为3分，不喜欢为2分，十分不喜欢为1分。统计结果为94%的人喜欢或十分喜欢所述果汁茶中茶的口感，不喜欢的仅为4%。

实施例四：

具体过程如实施例一所示，将高山乌龙茶叶换为大吉岭红茶，果汁组成为橙汁，大吉岭红茶茶叶添加比例为7.75g/L，对浸提后的茶与果汁的混合浸出液进行检测，茶多酚为137.13g/kg，氨基酸37.28g/kg，咖啡碱21.36g/kg，酚氨比为3.8，矿物质得率为86.2%，最后加入浓缩果汁，对制得的果汁茶进行检测，其各成分不变。

随机调研100人，对制备的果汁茶中茶的口感进行评分评价：十分非常喜欢为5分，喜欢为4分，一般为3分，不喜欢为2分，十分不喜欢为1分。统计结果为91%的人喜欢或十分喜欢所述果汁茶中茶的口感，不喜欢的仅为5%。

实施例五：

以常温水作为浸提溶剂，添加经105℃烘干10min的高山乌龙茶，高山乌龙茶茶叶添加比例为7.75g/L，每5min搅拌一次，30min后进行超高压浸提，浸提条件为压力500Mpa,时间30min，浸提完成后的溶液采用400目以上的滤布进行过滤处理，过滤后滤液加入浓缩的芒果汁，再加入柠檬酸，维生素C，果糖等添加剂，保证最终果汁茶中果汁的浓度在5.5～15%范围内，将调配搅拌好的果汁茶，在超高压杀菌机中进行超高压杀菌，具体采用压力骤升、保压、压力骤降的杀菌方法，杀菌条件为550Mpa、保压时间20min；杀菌完成的果汁茶由泵通过管道系统迅速进入无菌灌装机进行灌装。

对用常温水浸提后的茶汁浸出液进行检测，茶多酚为110.27g/kg，氨基酸24.53g/kg，咖啡碱14.05g/kg，酚氨比为4.5，矿物质得率为61.18，最后加入浓缩果汁，对制得的果汁茶进行检测，其涉及到茶汁的各成分不变。

随机调研100人，对制备的果汁茶中茶的口感进行评分评价：十分非常喜欢为5分，喜欢为4分，一般为3分，不喜欢为2分，十分不喜欢为1分。统计结果为40%的人喜欢或十分喜欢所述果汁茶中茶的口感，不喜欢的超过45%。

实施例六：

采用热水进行浸提，将芒果汁按照现有技术配置成浓度在5.5～15%的果汁，对其进行成分检测；将高山乌龙茶叶进行热水浸提，高山乌龙茶叶添加比例为7.75g/L，浸出液中茶多酚122.79g/kg，氨基酸26.54 g/kg，咖啡碱25.33g/kg，酚氨比4.6，矿物质得率为73.6%；将上述制得的果汁和乌龙茶汁进行混合，得到果汁茶混合液，将调配搅拌好的果汁茶，在超高压杀菌机中进行超高压杀菌，具体采用压力骤升、保压、压力骤降的杀菌方法，杀菌条件为550Mpa、保压时间20min；杀菌完成的果汁茶由泵通过管道系统迅速进入无菌灌装机进行灌装。

将现有技术配置的果汁、茶汁及两者的混合液与本发明制备的果汁茶进行成分分析，涉及果汁成分的相关检测数据并无任何变化，茶汁中成分出现明显变化。

随机调研100人，对制备的果汁茶中茶的口感进行评分评价：十分非常喜欢为5分，喜欢为4分，一般为3分，不喜欢为2分，十分不喜欢为1分。统计结果为70%的人喜欢或十分喜欢所述果汁茶中茶的口感，不喜欢的超过20%。

综合实施例一～实施例四所述数据，可知，本发明所述方法制备的果汁茶具有较好的口感，及较高的茶多酚和氨基酸，较低的咖啡碱；

对比实施例一的本发明所述方法、实施例五的常温浸提及实施例六的热水浸提可以得出，经热水浸提后的茶的品质明显高于常温水浸提效果，而本发明采用果汁常温浸提效果又好于热水浸提。

综上所述，本发明所述方法制备的果汁茶通过低浓度果汁中含有一定浓度的天然果酸对茶汤产生酸化作用提高了多酚氧化酶的活性，促进多酚类物质的氧化，同时多酚类物质溶解度在微酸性环境中有所下降，而且微量天然果酸的作用下会使部分蛋白质水解成氨基酸，增大了茶汁中氨基酸的含量，降低茶汁中的酚氨比，改善了茶汁的口感。

以上内容是结合具体的实施方式对本发明所做的进一步详细说明，不能认定本发明的具体实施只局限于这些说明。对于本发明所属技术领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明构思的前提下，还可以做出若干简单推演或替换，都应当视为属于本发明的保护范围。

Claims (1)

1.一种果汁茶制作方法，其特征在于由以下步骤组成：

以浓度为2.3%的芒果汁作为浸提溶剂，添加经105℃烘干10min的高山乌龙茶，高山乌龙茶茶叶添加比例为7.75g/L，每5min搅拌一次，30min后进行超高压浸提，采取常温浸提，浸提条件为压力500Mpa，时间30min，浸提完成后的混合溶液采用400目以上的滤布进行过滤处理，过滤后滤液加入浓缩的芒果汁，再加入柠檬酸，维生素C，果糖，保证最终果汁茶中果汁的浓度在5.5～15%范围内，将调配搅拌好的果汁茶，在超高压杀菌机中进行超高压杀菌，具体采用压力骤升、保压、压力骤降的杀菌方法，杀菌条件为550Mpa、保压时间20min；杀菌完成的果汁茶由泵通过管道系统迅速进入无菌灌装机进行灌装。