CN106551033A - 一种茎瘤芥风味茶饮料及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明提供一种茎瘤芥风味茶饮料及其制备方法，所述饮料包括如下质量份数的组分：10~30份茎瘤芥汁、20~40份茶汁、5~25份甜味剂、0.15~0.35份酸味剂和0.05~0.1份食品稳定剂。所述方法将茎瘤芥切分、热烫、清洗、剔除老筋、榨汁和过滤，得到茎瘤芥汁，将茶叶和水混合后热浸提得到茶叶浸提液，对茶叶浸提液过滤、加入Vc护色和离心处理得到茶汁，将茎瘤芥汁、茶汁、甜味剂、酸味剂和食品增稠剂进行混合得到混合液体，对混合液体进行均质和杀菌处理，制得茎瘤芥汁风味茶饮料。本发明茎瘤芥风味茶饮料无苦味和芥辣味，酸甜适口，茎瘤芥和茶的鲜香风味突出，饮料整体质地均一，无分层沉淀现象出现，均匀稳定性好。

Description

一种茎瘤芥风味茶饮料及其制备方法

技术领域

本发明属于茶饮料技术领域，具体涉及一种茎瘤芥风味茶饮料及其制备方法。

背景技术

茶饮料是指在茶叶浸泡获得的茶汤中加入水、食用香精、甜味剂或酸味剂等调制加工而成的一种饮料制品，目前市场上的茶饮料多以在茶汤中添加食用香精等方式以赋予茶汤一定的风味，而食用香精多为人工化学合成制品，消费者长期服用会给身体带来一定的副作用，且食用香精不具有营养性，口感和风味也略有欠缺，有时甚至会出现金属味的口感，营养保健功效和感官品质具有一定的不足。

茎瘤芥属于十字花科芸薹属植物，芥菜中含有丰富的维生素和特有的硫代葡萄糖甙类化合物，具有解毒消肿、提神醒脑、开胃消食、增强免疫力的多重功效，但现有茎瘤芥多用于开发作为榨菜，做为辅餐腌菜使用，资源化利用途径较窄，茎瘤芥其中的营养成分应用程度也相应较弱。茎瘤芥资源化利用不足的原因在于虽然茎瘤芥中鲜味成分具有一定的调味功效，但其中也含有硫代葡萄糖甙等具有强烈的苦涩、芥辣味物质，这些物质严重影响了茎瘤芥汁的整体口感，且茎瘤芥中遍布着很多老筋，这些老筋去除难度很大，如果老筋去除不净，会造成茎瘤芥难以榨汁、榨汁率差等问题，不仅如此茎瘤芥中含量较高的粗纤维也使得茎瘤芥汁容易沉淀且口感粗糙，与其他成分之间不易进行复合调配，基于上述原因将茎瘤芥制作为饮料的研究较少。如何将茎瘤芥中的苦味经过处理减轻去除，提高茎瘤芥的出汁率，将茎瘤芥与茶一起复配制作为茎瘤芥风味茶饮料，协同发挥茎瘤芥的营养功效十分具有意义。

发明内容

针对现有技术存在的上述不足，本发明要解决的技术问题是：针对现有技术中茎瘤芥芥辣味重、出汁率低、茎瘤芥汁容易沉淀且口感粗糙、不易于其他成分进行复配的技术问题，而提供一种鲜味浓郁、无芥辣味、质感均匀、不容易沉淀的茎瘤芥风味茶饮料。

本发明的另一目的在于提供一种茎瘤芥风味茶饮料的制备方法，用以解决现有技术茎瘤芥中芥辣味物质不易去除、老筋去除难度大，得到的茎瘤芥汁制作饮料质感不均一、容易分层和沉淀的技术问题。

为了解决上述技术问题，本发明采用如下技术方案：一种茎瘤芥风味茶饮料，包括如下质量份数的组分：10~30份茎瘤芥汁、20~40份茶汁、5~25份甜味剂、0.15~0.35份酸味剂和0.05~0.1份食品稳定剂；其中，所述茎瘤芥汁为茎瘤芥榨汁并过滤后得到的过滤液；所述茶汁由茶叶与水按照1 g：50~70mL的质量体积比混合并浸提制得。

一种茎瘤芥风味茶饮料的制备方法，包括如下步骤：

1）取茎瘤芥清洗、切分，用温度≥90℃的1.5~2.0 wt.%氯化钠水溶液对切分后的茎瘤芥进行热烫处理3~5 min，用水清洗热烫处理后的茎瘤芥至少三次，以去除茎瘤芥中的异味，将清洗后的茎瘤芥中老筋剔除，对去除老筋后的茎瘤芥榨汁并进行过滤，取过滤滤液，得到茎瘤芥汁；

2）将茶叶和水按照1 g:50~70 mL的质量体积比混合，于85~90℃下浸提10~15 min，得到茶叶浸提液，将所述茶叶浸提液过滤取清液，向所述清液中加入Vc进行护色，得到初茶汁，将所述初茶汁于3500~3800 r/min的条件下离心5~8 min，得到茶汁；其中，所述Vc的添加量与所述清液的质量体积比为0.15~0.20 g:100mL；

3）根据所述茎瘤芥风味茶饮料的组分配方，称取步骤1）得到的茎瘤芥汁、步骤2）得到的茶汁、甜味剂、酸味剂和食品增稠剂并进行混合，得到混合液体，将所述混合液体于20~30MPa下均质2~3min；

4）对步骤3）均质后的混合液体进行杀菌处理，得到茎瘤芥汁风味茶饮料。

相比现有技术，本发明具有如下有益效果：

1、本发明针对茎瘤芥具有特殊的芥辣味、去味难度大的技术问题，通过创造性试验研究得到了先采用低盐溶液快速热烫茎瘤芥，再采用水对热烫处理后的茎瘤芥清洗三次的除味技术方案，采用该工艺条件处理得到的茎瘤芥汁无苦味、芥辣味、口味清淡、鲜味浓郁，不具有明显的不适口感，且采用该方法处理得到的茎瘤芥汁质地不粘稠，不容易分层。

2、本发明低盐溶液热烫的方式还对茎瘤芥进行软化，达到了辅助软化茎瘤芥中老筋的作用，使热烫处理后的老筋更容易剔除，克服了现有技术中老筋去除难度大、容易去除不净使得茎瘤芥难以榨汁、出汁率低的技术问题，保证了榨汁过程的顺利进行，减少了对榨汁设备的损伤。

3、茎瘤芥中含有较多的粗纤维，仅采用普通的过滤方式对茎瘤芥汁中的粗纤维进行滤除，得到的茎瘤芥汁较为粘稠，各成分之间混合性能不好，很容易在储存过程中发生分层沉淀的现象，且仅采用过滤方式得到的茎瘤芥汁口感粗糙，不容易与茶汁进行混合，得到的混合液质感难以统一。针对上述技术问题，本发明在将茎瘤芥汁与茶汁复配后，对混合液进行均质处理，均匀处理可以使茎瘤芥汁中各种成分破碎为更为细小的粒径，使粒径细小的成分之间混合均匀性更好，均质处理后的茎瘤芥汁口感细腻，不容易沉淀分层，且与茶汁混合后质感统一，解决了茎瘤芥汁制作饮料质感不一、容易分层和沉淀的难题，且这样的处理方式也避免对茎瘤芥中鲜味成分的破坏或去除，不会使处理后的饮料失去茎瘤芥鲜味。

4、为了使茎瘤芥汁的风味与茶汁风味融合效果更好，本产品通过协调茎瘤芥汁与茶汁的配比，并通过辅以白砂糖、柠檬汁等辅料的方式优化配方，最终使产品具有茎瘤芥特殊滋味，茶香浓郁，香气协调柔和，滋味酸甜适度，清新爽口，各风味和谐，细腻可口。

5、茶汁冷却、放置后色泽会发生改变，茶汁和茎瘤芥汁混合后，色泽也不易协调；针对这一问题，本发明在制备茶汁时添加护色工艺，使茶汁颜色保持清亮，并在复合调配时向混合液中加入稳定剂控制色泽均匀统一，最终使制得的茎瘤芥风味茶产品颜色协调，呈黄绿色，清亮透明，具有诱人色泽。

6、本发明首创性地将茎瘤芥应用于茶饮料中制备茎瘤芥风味茶，不仅丰富了茶饮料的口味，制得的产品口味清淡、鲜味浓郁，口味更加适合大众消费者，扩宽了茶饮料的消费群体；更为重要的是，本发明使用茎瘤芥作为天然调味原料，不采用人工调味剂进行调味，安全性能更好，使用茶和茎瘤芥进行复配后，得到的风味茶饮料营养更加均衡，更具有多重保健功效，更符合近年来消费者对保健养生方面的需求。

7、本发明提供了茎瘤芥的新资源化利用方法，制备过程中使用的原料平价易得，制备过程不复杂，易于进行工业化生产，具有良好应用前景。

具体实施方式

下面结合具体实施例对本发明作进一步详细说明。本实施案例在以本发明技术为前提下进行实施，现给出详细的实施方式和具体的操作过程来说明本发明具有创造性，但本发明的保护范围不限于以下的实施例。

实施例1

一种茎瘤芥风味茶饮料，包括如下质量份的组分：20份茎瘤芥汁、30份茶汁、10份白砂糖、0.25份柠檬酸、0.05份CMC和0.05份黄原胶。

上述茎瘤芥风味茶饮料的制备方法，包括如下步骤：

1）取茎瘤芥清洗、切分，用温度90℃的1.5 wt.%氯化钠水溶液对切分后的茎瘤芥进行热烫处理3 min，用水清洗热烫处理后的茎瘤芥三次，以去除茎瘤芥中的异味，将清洗后的茎瘤芥中老筋剔除，对去除老筋后的茎瘤芥榨汁并进行过滤，取过滤滤液，得到茎瘤芥汁；

2）将茶叶和水按照1 g:50 mL的质量体积比混合，于85℃热水浸提10 min，得到茶叶浸提液，将所述茶叶浸提液过滤取清液，向所述清液中加入Vc进行护色，得到初茶汁，将所述初茶汁于3500 r/min的条件下离心5 min，得到茶汁；其中，所述Vc的添加量与所述清液的质量体积比为0.15 g:100mL；

3）按照20份茎瘤芥汁、30份茶汁、10份白砂糖、0.25份柠檬酸、0.05份CMC和0.05份黄原胶的组分配方称取各组分并进行混合，得到混合液体，将所述混合液体于20 MPa下均质2min；

4）对步骤3）均质后的混合液体于85℃下巴氏杀菌处理15 min，得到茎瘤芥汁风味茶饮料。

采用本实施例方法制得的茎瘤芥风味茶饮料无苦味和芥辣味，茶汁味道偏重，整体饮料稍微偏苦，制得的饮料呈黄绿色，清亮透明，具有诱人色泽。采用本实施例方法处理，茎瘤芥容易出汁，且制得的饮料整体质地均一、无分层沉淀现象出现，均匀稳定性好。

实施例2：

一种茎瘤芥风味茶饮料，包括如下质量份的组分：25份茎瘤芥汁、30份茶汁、20份白砂糖、0.25份柠檬酸、0.025份CMC和0.025份黄原胶。

上述茎瘤芥风味茶饮料的制备方法，包括如下步骤：

1）取茎瘤芥清洗、切分，用温度95℃的1.5 wt.%氯化钠水溶液对切分后的茎瘤芥进行热烫处理5 min，用水清洗热烫处理后的茎瘤芥三次，以去除茎瘤芥中的异味，将清洗后的茎瘤芥中老筋剔除，对去除老筋后的茎瘤芥榨汁并进行过滤，取过滤滤液，得到茎瘤芥汁；

2）将茶叶和水按照1 g:60 mL的质量体积比混合，于90℃热水浸提15 min，得到茶叶浸提液，将所述茶叶浸提液过滤取清液，向所述清液中加入Vc进行护色，得到初茶汁，将所述初茶汁于3800 r/min的条件下离心8 min，得到茶汁；其中，所述Vc的添加量与所述清液的质量体积比为0.20 g:100mL；

3）按照25份茎瘤芥汁、30份茶汁、20份白砂糖、0.25份柠檬酸、0.025份CMC和0.025份黄原胶的组分配方称取各组分并进行混合，得到混合液体，将所述混合液体于30 MPa下均质3min；

4）对步骤3）均质后的混合液体于90℃下巴氏杀菌处理15 min，得到茎瘤芥汁风味茶饮料。

本实施例制得的茎瘤芥风味茶饮料无苦味和芥辣味，酸甜适口，整体滋味协调，香气柔和，茎瘤芥和茶的鲜香风味突出，制得的饮料呈黄绿色，清亮透明，具有诱人色泽。采用本实施例方法制得的饮料整体质地均一，无分层沉淀现象出现，均匀稳定性好。

实施例3：

一种茎瘤芥风味茶饮料，包括如下质量份的组分：25份茎瘤芥汁、35份茶汁、20份白砂糖、0.25份柠檬酸、0.05份CMC和0.05份黄原胶。

上述茎瘤芥风味茶饮料的制备方法，包括如下步骤：

1）取茎瘤芥清洗、切分，用温度95℃的2.0 wt.%氯化钠水溶液对切分后的茎瘤芥进行热烫处理5 min，用水清洗热烫处理后的茎瘤芥三次，以去除茎瘤芥中的异味，将清洗后的茎瘤芥中老筋剔除，对去除老筋后的茎瘤芥榨汁并进行过滤，取过滤滤液，得到茎瘤芥汁；

2）将茶叶和水按照1 g:70 mL的质量体积比混合，于90℃热水浸提茶叶10 min，得到茶叶浸提液，将所述茶叶浸提液过滤取清液，向所述清液中加入Vc进行护色，得到初茶汁，将所述初茶汁于3500 r/min的条件下离心8 min，得到茶汁；其中，所述Vc的添加量与所述清液的质量体积比为0.20 g:100mL；

3）按照25份茎瘤芥汁、35份茶汁、20份白砂糖、0.25份柠檬酸、0.05份CMC和0.05份黄原胶的组分配方称取各组分并进行混合，得到混合液体，将所述混合液体于20 MPa下均质3min；

4）对步骤3）均质后的混合液体于95℃下巴氏杀菌处理20 min，得到茎瘤芥汁风味茶饮料。

本实施例制得的茎瘤芥风味茶饮料无苦味和芥辣味，茶汁的味道较浓，茎瘤芥特有的风味稍淡，制得的饮料呈黄绿色，清亮透明，具有诱人色泽。本实施例方法制得的饮料整体质地均一，无分层沉淀现象出现，均匀稳定性好。

最后说明的是，以上实施例仅用以说明本发明的技术方案而非限制，尽管参照较佳实施例对本发明进行了详细说明，本领域的普通技术人员应当理解，可以对本发明的技术方案进行修改或者等同替换，而不脱离本发明技术方案的宗旨和范围，其均应涵盖在本发明的权利要求范围当中。

Claims (6)

1.一种茎瘤芥风味茶饮料，其特征在于，包括如下质量份数的组分：10~30份茎瘤芥汁、20~40份茶汁、5~25份甜味剂、0.15~0.35份酸味剂和0.05~0.1份食品稳定剂；其中，所述茎瘤芥汁为茎瘤芥榨汁并过滤后得到的过滤液；所述茶汁由茶叶与水按照1 g：50~70mL的质量体积比混合并浸提制得。

2.根据权利要求1所述茎瘤芥风味茶饮料，其特征在于，所述甜味剂为白砂糖，所述酸味剂为柠檬酸。

3.根据权利要求1所述茎瘤芥风味茶饮料，其特征在于，所述食品稳定剂由质量比为1:1的CMC和黄原胶复配而成。

4.根据权利要求1所述茎瘤芥风味茶饮料，其特征在于，包括如下质量份数的组分： 25份茎瘤芥汁、30份茶汁、20份白砂糖、0.25份柠檬酸和0.05份食品稳定剂。

5.一种茎瘤芥风味茶饮料的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：

1）取茎瘤芥清洗、切分，用温度≥90℃的1.5~2.0 wt.%氯化钠水溶液对切分后的茎瘤芥进行热烫处理3~5 min，用水清洗热烫处理后的茎瘤芥至少三次，以去除茎瘤芥中的异味，将清洗后的茎瘤芥中老筋剔除，对去除老筋后的茎瘤芥榨汁并进行过滤，取过滤滤液，得到茎瘤芥汁；

2）将茶叶和水按照1 g:50~70 mL的质量体积比混合，于85~90℃下浸提10~15 min，得到茶叶浸提液，将所述茶叶浸提液过滤取清液，向所述清液中加入Vc进行护色，得到初茶汁，将所述初茶汁于3500~3800 r/min的条件下离心5~8 min，得到茶汁；其中，所述Vc的添加量与所述清液的质量体积比为0.15~0.20 g:100mL；

3）根据权利要求1~4任一所述茎瘤芥风味茶饮料的组分配方，称取步骤1）得到的茎瘤芥汁、步骤2）得到的茶汁、甜味剂、酸味剂和食品增稠剂并进行混合，得到混合液体，将所述混合液体于20~30 MPa下均质2~3min；

4）对步骤3）均质后的混合液体进行杀菌处理，得到茎瘤芥汁风味茶饮料。

6.根据权利要求5所述茎瘤芥风味茶饮料的制备方法，其特征在于，步骤4）中所述杀菌处理为将混合液体于85~95℃下巴氏杀菌处理15~20min。