CN103190667B - 一种椰香浓郁的巧克力椰子水饮料及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本申请涉及一种椰香浓郁的巧克力椰子水饮料，其由可可粉0.5-1重量%，糖6-8重量%，椰肉2-5重量%，食用胶体0.03-0.1重量%，椰子水85-90重量％制备而成。其制备方法包括制备椰肉浆、制备可可椰肉浆、过滤及调配和蒸煮灭菌及灌装。本发明中制得的椰香浓郁的巧克力椰子水饮料，不但风味独特、质地均匀、口感顺化，而且具有浓郁的椰香风味，且不论是短时稳定性还是贮藏稳定性都能够达到令人满意的效果。

Description

一种椰香浓郁的巧克力椰子水饮料及其制备方法

技术领域

本发明涉及一种饮料及其制备方法，特别是涉及一种椰香浓郁的巧克力椰子水饮料及其制备方法。

背景技术

巧克力饮料，也被称为可可饮料，其主要以可可（豆）粉作为主要原料制成的。目前巧克力饮料主要集中在以可可粉和乳品为主要原料的产品。

椰子水（椰汁）汁清如水、味道甘甜、晶莹透亮、清凉解渴，其中含有丰富的钾、镁等矿物质，可纠正脱水和电解质紊乱，达到利尿消肿的功效。椰子水还具有杀灭肠道寄生虫的作用，疗效可靠，无毒副作用；另外椰汁含糖类、脂肪、蛋白质、生长激素、维生素和大量的人体必需的微量元素，经常饮用，能益人气力，补充细胞内液，扩充血容量，滋润皮肤，具有驻颜美容作用。

目前，饮料产品的种类繁多，但是，可可粉与水果搭配的饮料十分罕见，更没有出现过可可与椰子复配的饮料产品。如果使用椰子水与可可来生产饮料，由于椰子水风味清澈，在与其他原料，如香气浓郁的可可混用时，椰子风味常常被其他风味所掩盖，不能赋予饮料产品浓郁的椰香。而同时，椰子肉中不但营养丰富，也能够为产品提供更多的椰香味，但是由于其具有较多的纤维，因此难以用于制备饮料，一方面，纤维物质会使其中所含有的丰富的营养物质和风味物质均难以溶出；另一方面，也会使饮料的稳定性难以得到保证，贮藏一段时间后，往往不可避免地出现沉淀、分层等现象，影响饮料的品质。

发明内容

为了克服上述缺陷，本发明提供一种巧克力椰子水饮料及其制备方法。

本发明中的椰香浓郁的巧克力椰子水饮料，其由可可粉0.5-1重量%，糖6-8重量%，椰肉2-5重量%，食用胶体0.03-0.1重量%，椰子水85-90重量％制备而成。

本发明中的椰香浓郁的巧克力椰子水饮料，其中所述的胶体选自卡拉胶、魔芋胶、黄原胶、瓜尔胶、刺槐豆胶、阿拉伯胶、果胶、角叉菜胶中的一种或多种。

本发明中的椰香浓郁的巧克力椰子水饮料，其中所述的糖选自蔗糖、葡萄糖、果葡糖浆中的一种或多种。

本发明中的椰香浓郁的巧克力椰子水饮料，其中所述的糖用功能性糖或糖醇代替。

上述的功能性糖或糖醇选自低聚异麦芽糖、低聚果糖、海藻糖、木糖醇、赤藓醇、低聚异麦芽酮糖醇中的一种或几种。

本发明还提供一种所述椰香浓郁的巧克力椰子水饮料的制备方法，其步骤包括：

1）制备椰肉浆：按配方量取椰子肉加入部分椰子水后，用胶体磨进行粗磨，然后加热至50-70℃后，保温浸泡过夜，备用；

2）制备可可椰肉浆：向上述的椰肉浆中加入配方量的可可粉和食用胶体，然后用乳化均质机进行乳化均质，温度70-85℃，均质压力30-40Mpa，均质时间为30-45min；

3）过滤及调配：上述的乳化均质液用40-80目的筛网过滤后，加入配方量的糖和剩余的椰子水进行调配，搅拌均匀得调配液；

4）蒸煮灭菌及灌装：将上述的调配液在100-150℃下高温蒸煮20-40分钟后，待温度降低60-70℃时趁热灌装并封罐，即得所述的巧克力椰子水饮料。

本发明所述的椰香浓郁的巧克力椰子水饮料的制备方法中，步骤1）中椰子肉用椰子水浸泡的温度优选为60-65℃。

本发明所述的椰香浓郁的巧克力椰子水饮料的制备方法中，步骤2）中乳化均质的优选温度为75-80℃，均质压力优选为35-38Mpa，均质时间优选为35－40min。

本发明所述的椰香浓郁的巧克力椰子水饮料的制备方法中，步骤3）中乳化均质液的过滤优选用50-60目的筛网过滤。

本发明所述的椰香浓郁的巧克力椰子水饮料的制备方法中，步骤4）中高温蒸煮灭菌优选在120-140℃下蒸煮30-35分钟。

采用本发明所述的方法能够制得风味独特、质地均匀、口感顺滑、椰香浓郁的巧克力椰子水饮料。其中椰肉浆的制备中，通过将椰子肉磨碎后用椰子水进行浸泡，能够使椰子肉中的营养物质和风味物质溶出到椰子水中，使产品最大限度地含有椰子肉中的营养成分，并提高产品的椰子风味；而将可可粉与椰肉浆和食用胶体一起乳化均质能够将可可风味与椰子风味有效地融合在一起，并提高产品的稳定性；由于椰肉中含有较多的纤维成分，因此通过筛网过滤除去一部分纤维，能够进一步提高产品的口感和稳定性，即使长期存放也不会出现沉淀和分层的现象；最后再通过高温的蒸煮在实现高温灭菌的同时，进一步促进各种风味的有较复合及营养成分的融合，能够得到椰香浓郁的巧克力风味饮料。

具体实施方式

下面结合实施例，对本发明的具体实施方式作进一步详细描述。以下实施例用于说明本发明，但不用来限制本发明的范围。

实施例1: 椰香浓郁的巧克力椰子水饮料的制备

制备椰肉浆取椰子肉5kg 加入椰子水10kg后，用胶体磨进行粗磨，然后加热至70℃后，保温浸泡过夜，备用；向上述的椰肉浆中加入可可粉1kg和卡拉胶0.05kg，然后用乳化均质机进行乳化均质，温度75℃，均质压力30Mpa，均质时间为30min；再将上述的乳化均质液用50目的筛网过滤后，加入果葡糖浆6kg和椰子水77.95kg进行调配，搅拌均匀得调配液；再将上述的调配液在130℃下高温蒸煮30分钟后，待温度降低60℃时趁热灌装并封罐，即得所述的椰香浓郁的巧克力椰子水饮料。

实施例2：椰香浓郁的巧克力椰子水饮料的制备

制备椰肉浆取椰子肉2kg 加入椰子水8kg后，用胶体磨进行粗磨，然后加热至60℃后，保温浸泡过夜，备用；向上述的椰肉浆中加入可可粉0.8kg和黄原胶和刺槐豆胶按1：1复配的食用胶体0.1kg，然后用乳化均质机进行乳化均质，温度80℃，均质压力35Mpa，均质时间为35min；再将上述的乳化均质液用60目的筛网过滤后，加入蔗糖7kg和椰子水82.1kg进行调配，搅拌均匀得调配液；再将上述的调配液在120℃下高温蒸煮40分钟后，待温度降低65℃时趁热灌装并封罐，即得所述的椰香浓郁的巧克力椰子水饮料。

实施例3：椰香浓郁的巧克力椰子水饮料的制备

制备椰肉浆取椰子肉3kg 加入椰子水15kg后，用胶体磨进行粗磨，然后加热至65℃后，保温浸泡过夜，备用；向上述的椰肉浆中加入可可粉1kg和魔芋胶、瓜尔胶按1：1比例复配的食用胶体0.1kg，然后用乳化均质机进行乳化均质，温度70℃，均质压力40Mpa，均质时间为40min；再将上述的乳化均质液用40目的筛网过滤后，加入木糖醇8kg、椰子水72.85kg、防腐剂和香料0.05kg进行调配，搅拌均匀得调配液；再将上述的调配液在120℃下高温蒸煮40分钟后，待温度降低65℃时趁热灌装并封罐，即得所述的椰香浓郁的巧克力椰子水饮料。

实验例1：巧克力椰子水饮料的感官特性

以上述实施例1-3中制得的巧克力椰子水饮料作为实验例1-3，对照例为普通巧克力椰子水饮料，其制备方法如下：将椰子水93kg、可可粉1kg、果葡糖浆6kg混合均匀，高温瞬时灭菌灭菌后制得。

以8名普通技术人员组成感官评定小组，针对椰香风味、口感和短时稳定性进行评定。具体方法如下：

针对椰香风味进行打分（1－5分），椰香风味越浓，得分越高，椰香风味越淡，则得分越低；针对口感进行评价，口感清澈顺滑，给出评价“Ο”，口感出现颗粒或异物感，则给出评价“×”；针对短时稳定性，则是将各实验例和对照例静置30分钟后进行目测评价，质地均一，未出现沉淀或分层，则给出评价“Ο”，如出现沉淀或分层，则给出评价“×”。

评价结果见下表：

	对照例	实验例1	实验例2	实验例3
					椰香风味	2.63	4.13	4.25	4.5
口感	7“Ο”；1“×”	7“Ο”；1“×”	7“Ο”；1“×”	7“Ο”；1“×”
					短时稳定性	8“Ο”	8“Ο”	8“Ο”	8“Ο”

可见,与对照相比,本发明实施例1-3制得的巧克力椰子水饮料在口感和短时稳定性均与普通椰子水饮料相当的情况下,显著提升了椰香风味。

实验例2：巧克力椰子水饮料的贮藏稳定性实验

以上述实施例1-3中制得的巧克力椰子水饮料作为实验例1-3，对照例为普通巧克力椰肉饮料，其制备方法如下：将椰肉5kg加水94kg磨浆后，再经过高压均质３０ＭＰａ均质30分钟后加入可可粉1kg，搅拌均匀，瞬时高温灭菌。

上述对照例和实验例1－3均在贮藏仓库中贮藏1个月后取出检验。

以8名普通技术人员组成贮藏稳定性评定小组，针对贮藏稳定性进行评定。具体方法如下：目测饮料，未出现沉淀或分层，则给出评价“Ο”，如出现沉淀或分层，则给出评价“×”。评价结果见下表：

	对照例	实验例1	实验例2	实验例3
					贮藏稳定性	8“×”	7“Ο”；1“×”	7“Ο”；1“×”	7“Ο”；1“×”

可见, 与对照相比,本发明实施例1-3制得的巧克力椰子水饮料显著提升贮藏的稳定性。

以上所述仅是本发明的优选实施方式，应当指出，对于本技术领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明技术原理的前提下，还可以做出若干改进和润饰，这些改进和润饰也应视为本发明的保护范围。

Claims (1)

1.一种椰香浓郁的巧克力椰子水饮料的制备方法，特征在于：

原料为：可可粉0.5-1重量%，糖6-8重量%，椰肉2-5重量%，食用胶体0.03-0.1重量%，椰子水85-90重量％；

其步骤包括：

1）制备椰肉浆：按配方量取椰子肉加入部分椰子水后，用胶体磨进行粗磨，然后加热至50-70℃后，保温浸泡过夜，备用；

2）制备可可椰肉浆：向上述的椰肉浆中加入配方量的可可粉和食用胶体，然后用乳化均质机进行乳化均质，温度70-85℃，均质压力30-40Mpa，均质时间为30-45min；

3）过滤及调配：上述的乳化均质液用40-80目的筛网过滤后，加入配方量的糖和剩余的椰子水进行调配，搅拌均匀得调配液；

4）蒸煮灭菌及灌装：将上述的调配液在100-150℃下高温蒸煮20-40分钟后，待温度降低60-70℃时趁热灌装并封罐，即得所述的巧克力椰子水饮料。

2. 根据权利要求1所述的椰香浓郁的巧克力椰子水饮料的制备方法，特征在于：其中步骤1）中椰子肉用椰子水浸泡的温度为60-65℃。

3. 根据权利要求1所述的椰香浓郁的巧克力椰子水饮料的制备方法，特征在于：步骤2）中乳化均质的温度为75-80℃，均质压力为35-38Mpa，均质时间为35-40min。

4. 根据权利要求1所述的椰香浓郁的巧克力椰子水饮料的制备方法，特征在于：步骤3）中乳化均质液的过滤是用50-60目的筛网过滤。

5. 根据权利要求1所述的椰香浓郁的巧克力椰子水饮料的制备方法，特征在于：步骤4）中高温蒸煮灭菌是在120-140℃下蒸煮30-35分钟。

6. 根据权利要求1所述的椰香浓郁的巧克力椰子水饮料的制备方法，特征在于：其中所述的胶体选自卡拉胶、魔芋胶、黄原胶、瓜尔胶、刺槐豆胶、阿拉伯胶、果胶、角叉菜胶中的一种或多种。

7. 根据权利要求1所述的椰香浓郁的巧克力椰子水饮料的制备方法，特征在于：其中所述的糖选自蔗糖、葡萄糖、果葡糖浆中的一种或多种。

8. 根据权利要求1所述的椰香浓郁的巧克力椰子水饮料的制备方法，特征在于：其中所述的糖用功能性糖或糖醇代替。

9. 根据权利要求8所述的椰香浓郁的巧克力椰子水饮料的制备方法，特征在于：其中所述的功能性糖或糖醇选自低聚异麦芽糖、低聚果糖、海藻糖、木糖醇、赤藓醇、低聚异麦芽酮糖醇中的一种或几种。

10. 由上述权利要求中的任一方法制备的椰香浓郁的巧克力椰子水饮料。