CN109258998A - 一种椰子汁及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明提供了一种椰子汁及其制备方法，属于椰子深加工技术领域，所述椰子汁由包括以下重量份的原料制备而成：椰浆70～80份，水10～15份、白砂糖5～10份、阿拉伯胶0.5～1.0份、甘油脂肪酸酯0.05～0.06份、聚山梨酸酯0.02～0.03份和单棕榈酸山梨醇酐酯0.01～0.02份。本发明提供的椰子汁中包括阿拉伯胶、甘油脂肪酸酯、聚山梨酸酯和单棕榈酸山梨醇酐酯，上述乳化剂进行复配增加了椰子汁的稳定性和流动性。另外，本发明的椰子汁口感浓郁而香醇，并且很好的保留了椰肉中的营养成分。
Description
技术领域
本发明涉及椰子深加工技术领域，尤其涉及一种椰子汁及其制备方法。
背景技术
椰子是典型的热带水果，形似西瓜，外果皮较薄，呈暗褐绿色；中果皮为厚纤维层；内层果皮呈角质，角质果皮层内为椰肉；果内有一大贮存椰浆的空腔，成熟时，其内贮有椰汁，清如水、甜如蜜，晶莹透亮，是极好的清凉解渴之品。椰子果实越成熟，所含蛋白质和脂肪也越多；椰汁和椰肉都含有丰富的营养素。椰肉芳香滑脆，柔若奶油，可以直接食用，也可制作菜肴、蜜饯或做成椰丝、椰蓉食用。
现有技术中的椰子汁是从椰果中的抽取汁液。然而在制备椰子汁的过程中还存在许多问题，例如，采用高温灭菌处理造成椰浆中的营养素的流失，造成产品营养价值降低，并且椰蛋白稳定性破坏后，极易产生臭味物质，进而影响产品口感；而灭菌后脂肪存有的浮油，由于油水不溶，使得产品稳定性差等。由于上述工艺流程设置的不合理，不仅造成制备得到的椰子汁中营养成分的损失，而且稳定性和口感也不好。
发明内容
本发明的目的在于提供一种椰子汁及其制备方法，该椰子汁不仅口感好、稳定性高，而且椰子中的营养物质得到了更加完整的保留。
为了实现上述发明目的，本发明提供以下技术方案：
本发明提供了一种椰子汁，由包括以下重量份的原料制备而成：椰浆70～80份，水10～15份、白砂糖5～10份、阿拉伯胶0.5～1.0份、甘油脂肪酸酯0.05～0.06份、聚山梨酸酯0.02～0.04份和单棕榈酸山梨醇酐酯0.01～0.03份。
优选的，所述椰子汁由包括以下重量份的原料制备而成：椰浆72～78份，水12～14份、白砂糖6～9份、阿拉伯胶0.6～0.9份、甘油脂肪酸酯0.05份、聚山梨酸酯0.03份和单棕榈酸山梨醇酐酯0.02份。
本发明提供了上述方案所述的椰子汁的制备方法，包括以下步骤：
1)对椰浆依次进行第一过滤和第二过滤，得到细化椰浆；
2)将细化椰浆、水、白砂糖、阿拉伯胶、甘油脂肪酸酯、聚山梨酸酯和单棕榈酸山梨醇酐酯混合，进行高压均质处理，得到混合料；
3)对所述步骤2)中的混合料依次进行第一降压处理和第二降压处理，得到中间料；
4)对所述步骤3)中的中间料进行杀菌，得到椰子汁；
步骤1)中所述细化椰浆的粒度为140～160目；
步骤3)中所述第一降压处理后压力降至10～20Mpa；所述第二降压处理后压力降至0～5Mpa。
优选的，步骤1)中所述第一过滤的方式为滤网过滤；所述滤网的孔径为70～90目。
优选的，步骤1)中所述第二过滤的方式为滤网过滤；所述滤网的孔径为140～160目。
优选的，步骤2)中所述混合的温度为70～80℃。
优选的，步骤2)中所述高压均质处理的压力为25～35Mpa；所述高压均质处理的时间为10～20min；所述均质处理的转速为8000～10000r/min。
优选的，步骤3)中所述第一降压处理的时间为15～20min。
优选的，步骤3)中所述第二降压处理的时间为10～15min。
优选的，步骤4)所述杀菌的温度为60～80℃；所述杀菌的时间为8～12min。
本发明的有益技术效果：本发明提供的椰子汁中包括阿拉伯胶、甘油脂肪酸酯、聚山梨酸酯和单棕榈酸山梨醇酐酯，上述乳化剂进行复配增加了椰子汁的稳定性和流动性。其次，本发明的椰子汁口感浓郁而香醇，并且很好的保留了椰肉中的营养成分。
具体实施方式
本发明提供了一种椰子汁，由包括以下重量份的原料制备而成：椰浆70～80份，水10～15份、白砂糖5～10份、阿拉伯胶0.5～1.0份、甘油脂肪酸酯0.05～0.06份、聚山梨酸酯0.02～0.04份和单棕榈酸山梨醇酐酯0.01～0.03份。
在本发明中，所述椰子汁的原料包括椰浆70～80份，优选为72～78份，更优选为75份。在本发明的具体实施过程中，所述椰浆采用如下方法制备获得：对椰肉进行压榨处理，收集压榨汁得到椰浆；所述压榨处理的温度优选为30～40℃，更优选为36.5℃；所述压榨处理的时间优选为5～10min，更优选为7min；所述压榨处理的方式优选为螺旋液压压榨，所述螺旋液压的压力优选为13～18Mpa，更优选为14～17Mpa，最优选为15～16Mpa。本发明中，所述椰浆为主要原料，影响椰子汁风味的形成。
在本发明中，所述椰子汁的原料包括水10～15份，优选为12～14份，更优选为13份。本发明中水的作用是和物料进行混合磨浆，更好的进行融合包浆。
在本发明中，所述椰子汁的原料包括白砂糖5～10份，优选为6～9份，更优选为7～8份，所述白砂糖来源于市售。在本发明的具体实施过程中，所述白砂糖购自于文昌昌兴企业有限公司，规格为1*25/包。本发明中，所述白砂糖的作用是调节成品口感、增加风味。
在本发明中，所述椰子汁的原料包括阿拉伯胶0.5～1.0份，优选为0.6～0.9，更优选为0.7～0.8份；所述阿拉伯胶来源于市售。在本发明的具体实施过程中，所述阿拉伯胶购自于海南天工食用生化工业研究所，规格为1*25/包。本发明中，由于椰肉中含有的大量脂肪和椰蛋白，对热处理十分敏感，所述阿拉伯胶在椰子汁的加工过程中作为乳化稳定剂。这是由于后续生产工艺中会进行高温杀菌，蛋白质遇热会造成蛋白质变性，造成营养成分的流失。加入阿拉伯胶具有很好的稳定性，遇热快速的溶解后，仍具有很好的流动性，它是其他亲水胶体所不具备的。其乳化作用是在于它形成界面膜的内聚力很大并具有弹性，由于乳化的成膜特性，可以防止产品氧化，防止脂肪和水分的流离。
在本发明中，所述椰子汁的原料包括甘油脂肪酸酯0.05～0.06份，优选0.05份，所述甘油脂肪酸酯来源于市售。在本发明的具体实施过程中，所述甘油脂肪酸酯购自于海南天工食用生化工业研究所，规格为1*25/包。本发明中，所述甘油脂肪酸酯的作用是与其他乳化剂共同作用，将椰浆进行乳化，提高椰子汁的稳定性，使其能够更好的保存。
在本发明中，所述椰子汁的原料包括聚山梨酸酯0.02～0.04份，优选0.03份，所述聚山梨酸酯来源于市售。在本发明的具体实施过程中，所述聚山梨酸酯购自于海南天工食用生化工业研究所，规格为1*25/包。本发明中，所述聚山梨酸酯与其他乳化剂共同作用，将椰浆进行乳化，提高椰子汁的稳定性，使其能够更好的保存。
在本发明中，所述椰子汁的原料包括单棕榈酸山梨醇酐酯0.01～0.03份，优选0.02份，所述单棕榈酸山梨醇酐酯来源于市售。在本发明的具体实施过程中，所述单棕榈酸山梨醇酐酯购自于海南天工食用生化工业研究所，规格为1*25/包。本发明中，所述单棕榈酸山梨醇酐酯与其他乳化剂共同作用，将椰浆进行乳化，提高椰子汁的稳定性，使其能够更好的保存。
在本发明中，所述聚山梨酸酯作为水包油型乳化剂，与单棕榈酸山梨醇酐酯协作可使得其他物质在溶液中分散，增加乳剂的稳定性；所述甘油脂肪酸酯可增加水油的接触面积，利于水解反应的进行，起到加速的作用。
本发明提供了上述方案所述的椰子汁的制备方法，包括以下步骤：
1)对椰浆依次进行第一过滤和第二过滤，得到细化椰浆；
2)将细化椰浆、水、白砂糖、阿拉伯胶、甘油脂肪酸酯、聚山梨酸酯和单棕榈酸山梨醇酐酯混合，进行高压均质处理，得到混合料；
3)对所述步骤2)中的混合料依次进行第一降压处理和第二降压处理，得到中间料；
4)对所述步骤3)中的中间料进行杀菌，得到椰子汁。
本发明中，对椰浆依次进行第一过滤和第二过滤，得到细化椰浆；所述第一过滤的方式为滤网过滤；所述滤网的孔径为70～90目，优选为80目；
本发明在所述第一过滤后，收集第一滤液，对所述滤液进行第二过滤；所述第二过滤的方式为滤网过滤；所述滤网的孔径为140～160目，优选为150目。本发明在所述第二过滤后得到细化椰浆。
本发明在得到细化椰浆后，将所述细化椰浆、水、白砂糖、阿拉伯胶、甘油脂肪酸酯、聚山梨酸酯和单棕榈酸山梨醇酐酯混合，进行高压均质处理，得到混合料；所述混合的温度为70～80℃，优选为75℃；所述混合的时间为30～40min，优选为35min；所述高压均质处理的压力优选为25～35Mpa；所述均质处理的时间优选为10～20min；所述均质处理的转速优选为8000～10000r/min。本发明中，所述均质处理的作用是增加产品稳定性。
本发明在得到混合料后，对混合料依次进行第一降压和第二降压处理，得到中间料；所述第一降压处理后混合料的压力降至10～20Mpa，优选为15Mpa；所述第一降压处理的时间为15～20min，优选为17min；所述第二降压处理后混合料的压力降至0～5Mpa，优选为0Mpa；所述第二降压处理的时间为5～10min，优选为8min。本发明中，椰子汁经过压榨、调配后，有轻微异味，进行二次降压过程中同时排气，可将异味清除。
本发明在得到中间料后，对中间料进行杀菌，得到椰子汁；所述杀菌的温度优选为60～80℃，更优选为70℃；所述杀菌的时间优选为8～12min，更优选为10min。
本发明在得到椰子汁后，优选的还包括对椰子汁进行灌装，对灌装后的产品进行第二杀菌处理，冷却后得到灌装椰子汁；本发明中的灌装方法为本领域中的常规方法；所述第二杀菌处理的温度优选为121～135℃，更优选为125～130℃；所述第二杀菌处理的时间优选为20～30min，更优选为24min。本发明中，所述第二杀菌能够彻底杀灭椰子汁中的致病菌。
下面结合实施例对本发明提供的一种椰子汁及其制备方法进行详细的说明，但是不能把它们理解为对本发明保护范围的限定。
实施例1
1)压榨椰浆：通过螺旋杆压榨机对椰肉进行过压榨，榨取椰浆。压榨处理的温度36.5℃，压榨处理的时间为7min；压力158Mpa。
2)过滤：采用两次过滤，一次过滤为70目，二次过滤为150目筛，除去颗粒；
3)混合料：各种配料在75℃的热水中进行溶解，混合溶解时间为：35min；
4)高压均质：设定压力为30Mpa，通过8000-10000r/min转速对料液进行均质15min；
5)脱臭：进行降压处理，第一次降压至15Mpa，降压处理时间为：17min。第二次完全降压，降压处理时间为：8min，将异味去除；
6)巴氏杀菌：通过70℃，10min杀菌，得到椰子汁。
实施例2
1)压榨椰浆：通过螺旋杆压榨机对椰肉进行过压榨，榨取椰浆。压榨处理的温度32℃压榨处理的时间为5min；压力13Mpa。
2)过滤：采用两次过滤，一次过滤为60目，二次过滤为140目筛，除去颗粒；
3)混合料：各种配料在70℃的热水中进行溶解，混合溶解时间为：32min；
4)高压均质：设定压力为31Mpa，通过8000-10000r/min转速对料液进行均质10min；
5)脱臭：进行降压处理，第一次降压至20Mpa，降压处理时间为：15min。第二次完全降压，降压处理时间为：5min，将异味去除；
6)巴氏杀菌：通过65℃，8min杀菌，得到椰子汁。
实施例3
1)压榨椰浆：通过螺旋杆压榨机对椰肉进行过压榨，榨取椰浆。压榨处理的温度34℃压榨处理的时间为7min；压力14Mpa。
2)过滤：采用两次过滤，一次过滤为80目，二次过滤为160目筛，除去颗粒；
3)配料：各种配料在80℃的热水中进行溶解，混合溶解时间为：37min；
4)高压均质：设定压力为35Mpa，通过8000-10000r/min转速对料液进行均质15min；
5)脱臭：进行降压处理，第一次降压至17Mpa，降压处理时间为：18min。第二次完全降压，降压处理时间为：8min，将异味去除；
6)巴氏杀菌：通过80℃，10min杀菌，得到椰子汁。
实施例4实施例1～3中椰子汁的主要成分含量及物理性质测定
对实施例1～3中椰子汁的主要成分含量及物理性质测定，测定结果参见表1，根据测定结果可知本发明制备得到的椰子汁蛋白质0.67～0.83g/100g，月桂酸1.2～1.5％。检测结果表明，本发明制备得到的椰子汁营养物质丰富，产品稳定性高。
表1实施例1～3中椰子汁的主要成分含量及物理性质测定结果
实施例5对实施例1中的椰子汁进行灌装，包括以下步骤：
1)空罐清洗：90～100℃的流动水进行清洗消毒15s以上，通过反转输送链条将空罐充分沥干；
2)定量灌装：调节好灌装机的定量灌装头，达到要求的容量，不得超过正负公差；
3)封罐：调节封罐机，进行封罐操作，保持密封性；
4)杀菌：罐头推入杀菌锅，开始加温，温度上升的110℃时将蒸汽排空。继续加入蒸汽，直至升温到125℃，压力为0.115～0.125Mpa条件下，保持24min。进行二次排气。
本发明实施例5的灌装椰子汁经海南省产品质量监督检测所检验(检测报告批号QZJW2018SP2480)，检测结果见表2，检测结果显示：本发明实施例5的灌装椰子汁符合罐头食品商业无菌的要求。
表2灌装椰子汁海南省产品质量监督检测所检测报告
| 序号 | 检测项目 | 单位 | 检测结果 |
| 1 | 蛋白质 | g/100g | 0.686 |
| 2 | 脂肪 | g/100g | 2.4 |
| 3 | 月桂酸 | ％ | 1.2 |
| 4 | 豆蔻酸 | ％ | 0.41 |
| 5 | 霉菌 | CFU/mL | <1 |
| 6 | 酵母 | CFU/mL | <1 |
| 7 | 商业无菌 | — | 符合罐头食品商业无菌的要求 |
由以上实施例可知，本发明提供了一种椰子汁，该椰子汁均一稳定、口感好，而且营养物质丰富，可见本发明的技术方案具有良好的技术效果。
以上所述仅是本发明的优选实施方式，应当指出，对于本技术领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明原理的前提下，还可以做出若干改进和润饰，这些改进和润饰也应视为本发明的保护范围。
Claims (10)
1.一种椰子汁，由包括以下重量份的原料制备而成：椰浆70～80份，水10～15份、白砂糖5～10份、阿拉伯胶0.5～1.0份、甘油脂肪酸酯0.05～0.06份、聚山梨酸酯0.02～0.04份和单棕榈酸山梨醇酐酯0.01～0.03份。
2.根据权利要求1所述的椰子汁，其特征在于，所述椰子汁由包括以下重量份的原料制备而成：椰浆72～78份，水12～14份、白砂糖6～9份、阿拉伯胶0.6～0.9份、甘油脂肪酸酯0.05份、聚山梨酸酯0.03份和单棕榈酸山梨醇酐酯0.02份。
3.权利要求1或2所述的椰子汁的制备方法，包括以下步骤：
1)对椰浆依次进行第一过滤和第二过滤，得到细化椰浆；
2)将所述细化椰浆、水、白砂糖、阿拉伯胶、甘油脂肪酸酯、聚山梨酸酯和单棕榈酸山梨醇酐酯混合，进行高压均质处理，得到混合料；
3)对所述步骤2)中的混合料依次进行第一降压处理和第二降压处理，得到中间料；
4)对所述步骤3)中的中间料进行杀菌，得到椰子汁；
步骤1)中所述细化椰浆的粒度为140～160目；
步骤3)中所述第一降压处理后压力降至10～20Mpa；所述第二降压处理后压力降至0～5Mpa。
4.根据权利要求3所述的制备方法，其特征在于，步骤1)中所述第一过滤的方式为滤网过滤；所述滤网的孔径为70～90目。
5.根据权利要求3所述的制备方法，其特征在于，步骤1)中所述第二过滤的方式为滤网过滤；所述滤网的孔径为140～160目。
6.根据权利要求5所述的制备方法，其特征在于，步骤2)中所述混合的温度为70～80℃。
7.根据权利要求5所述的制备方法，其特征在于，步骤2)中所述高压均质处理的压力为25～35Mpa；所述高压均质处理的时间为10～20min；所述高压均质处理的转速为8000～10000r/min。
8.根据权利要求5所述的制备方法，其特征在于，步骤3)中所述第一降压处理的时间为15～20min。
9.根据权利要求5所述的制备方法，其特征在于，步骤3)中所述第二降压处理的时间为10～15min。
10.根据权利要求5所述的制备方法，其特征在于，步骤4)所述杀菌的温度为60～80℃；所述杀菌的时间为8～12min。
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|---|---|---|---|
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Citations (2)
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|---|---|---|---|---|
| CN1217896A (zh) * | 1997-11-20 | 1999-06-02 | 椰树集团海南椰汁饮料有限公司 | 改进的椰子汁饮料的制法及用该方法制备的产品 |
| CN103190667A (zh) * | 2013-04-25 | 2013-07-10 | 海南椰国食品有限公司 | 一种椰香浓郁的巧克力椰子水饮料及其制备方法 |
-
2018
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Patent Citations (2)
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