CN105494652A - 一种添加趣味珠的乳制品及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明提供了一种添加趣味珠的乳制品及其制备方法。以该乳制品的总重量为基准，其原料组成包括：奶30.0％-80.0％，甜味物质4.0％-12.0％，稳定剂0.2％-1.8％，酸度调节剂0.05％-0.7％，趣味珠0.3％-40.0％及水余量。该乳制品的制备方法主要包括：制备基料、制备趣味珠、制备乳制品等步骤。本发明的趣味珠具有丰富的爆破口感，且耐高温、耐高压、耐剪切，该趣味珠产品的珠子内可以包括水果类、蔬菜类等各种功能性物质，提供了丰富趣味口感的同时又增加了营养。本发明提供的添加趣味珠的乳制品在保质期6个月内体系稳定，趣味珠能够在该乳制品中均匀悬浮，并保持较好的成型度及丰富趣味的口感。

Description

一种添加趣味珠的乳制品及其制备方法

技术领域

本发明涉及一种添加趣味珠的乳制品及其制备方法，属于食品加工领域中的乳制品技术领域。

背景技术

目前，市场上出现了诸多具有爆破口感的夹心珠产品(也可称之为趣味珠)，这类产品由于存在不耐高温、高压、剪切，且易出现破碎、口感不好、在液态中长时间存放会融化等问题，故而大多在饮品店作为即饮奶茶等饮料的添加物。因此，能够工业化生产的夹心珠产品以及添加有这类夹心珠的乳制品尚需要进一步研发。

发明内容

为解决上述技术问题，本发明的目的在于提供一种添加趣味珠的乳制品及其制备方法。该乳制品在保质期6个月内体系稳定，趣味珠能够在该乳制品中均匀悬浮，并保持较好的成型度及口感。

为达到上述目的，本发明首先提供了一种添加趣味珠的乳制品，以所述乳制品的总重量为基准，其原料组成包括：奶30.0％-80.0％，甜味物质4.0％-12.0％，稳定剂0.2％-1.8％，酸度调节剂0.05％-0.7％，趣味珠0.3％-40.0％以及水余量。

在本发明的乳制品中，原料奶一般可以为液奶，优选鲜奶，该鲜奶为符合中华人民共和国农业部行业标准、未经加工、未经消毒或高温处理的奶；从另一角度分析，本发明采用的原料液奶为一种液态奶，主要是指应符合我国生鲜牛乳收购标准GB6914的鲜奶或还原牛奶(即奶粉、奶油、水解蛋白、乳清粉或牛奶中其他组分配制而成的还原牛奶)，可以是全脂牛奶，也可以是脱脂牛奶或低脂牛奶，或者可理解该液奶为鲜奶，其为脂肪含量大于1.2wt％(优选大于3.1wt％)，蛋白质含量大于1.0wt％(优选大于2.9wt％)的液态奶；本发明采用的液奶包括纯牛奶、鲜牛奶、纯鲜牛奶、特浓奶、生鲜牛奶、混合奶、还原奶、全脂牛奶、半脱脂牛奶和脱脂牛奶。在业内，只有未经任何加工、没有经过消毒或高温等处理的牛奶才能叫“鲜奶”，本发明采用的液奶最优选鲜牛奶。

在上述乳制品中，优选地，所述稳定剂包括增稠剂和/或乳化剂。其中，乳化剂可以包括硬脂酰乳酸钠(SSL)、单硬脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯、聚甘油酯、二乙酰酒石酸单甘酯和琥珀酸单甘酯等中的一种或几种的组合；增稠剂可以包括卡拉胶、角豆胶(L.B.G)等天然海藻胶、羧甲基纤维素钠、果胶、海藻酸丙二醇酯、结冷胶、淀粉、变性淀粉(例如羟丙基二淀粉磷酸酯)、魔芋胶、亚麻籽胶、糊精、黄原胶、阿拉伯胶、微晶纤维素、琼脂、明胶、海藻酸钠和瓜尔豆胶等中的一种或几种的组合。

在上述乳制品中，优选地，所述酸度调节剂可以包括乳酸、柠檬酸、苹果酸、酒石酸、磷酸和磷酸氢二钠等中的一种或几种的组合。

在上述乳制品中，所述甜味物质可以包括糖类和/或甜味剂，优选地，所述甜味物质包括甜菜糖、蔗糖(例如白砂糖)、麦芽糖、葡萄糖、果糖、乳糖、果葡糖浆、糖醇类甜味剂、糖精类甜味剂、三氯蔗糖、安赛蜜、阿斯巴甜和甜蜜素等中的一种或几种的组合。

根据本发明的具体实施方式，优选地，以上述乳制品的总重量为基准，其原料组成还包括：食用香精0.1％-0.2％。所述香精可以是相关行业标准例如GB2760中所允许添加的食用香精中的一种或几种的组合。更优选地，所述食用香精包括水果味香精、谷物味香精、蔬菜味香精、奶味香精、奶油味香精、黄油味香精、茶味香精、咖啡味香精、巧克力味香精、蜂蜜味香精等中的一种或几种的组合。

此外，为了改善产品的外观，本发明的乳制品配方中还可包括适当的色素。色素的种类选择和添加量均可根据需要按照本领域的常规技术操作。

在上述乳制品中，优选地，所述趣味珠包括珠子，该珠子由包衣以及包衣内包裹的内容物组成。更优选地，所述趣味珠还包括保护液，所述珠子浸泡于所述保护液中。所述珠子与所述保护液的重量比可以由本领域技术人员进行常规的调整。

在上述乳制品中，优选地，所述趣味珠中的包衣与内容物的重量比为1:(4-10)，更优选为1:(4-6)。该重量比是对于本发明的趣味珠中的所有珠子而言，每个珠子的包衣与内容物的重量比不完全相同，但均应在该范围内。

在上述乳制品中，优选地，在所述趣味珠中，以所述包衣的总重量为基准，所述包衣的原料组成包括：海藻酸钠0.5％-1.3％，卡拉胶0.01％-0.03％以及水余量。

在上述乳制品中，优选地，在所述趣味珠中，以所述内容物的总重量为基准，所述内容物的原料组成包括：风味物质1.0％-60.0％，甜味物质3.0％-14.0％，乳酸钙1.0％-4.0％，酸度调节剂0.2％-0.7％，增稠剂0.3％-4.0％以及水余量。

本发明提供的趣味珠在包衣的原料选择上，采用海藻酸钠和卡拉胶的组合，能够使得到的趣味珠具有耐高温、耐高压、耐剪切、成型度好且爆破口感好等优点。通常状态下，卡拉胶适用于中性产品，在酸性条件下卡拉胶会出现溶解状态。但是，由于本发明中的海藻酸钠和内容物中的钙离子形成交联结构，再结合卡拉胶，使得趣味珠的包衣更结实，有很强的咀嚼和爆破感；同时，海藻酸钠和卡拉胶形成的包衣在酸性条件下应用，不会出现卡拉胶溶解的状态。

在上述乳制品中，优选地，在所述趣味珠中，所述内容物中的风味物质包括：水果类风味物质、蔬菜类风味物质、粮食类风味物质、坚果类风味物质以及人造食品类风味物质等中的一种或几种的组合。其中的水果类风味物质、蔬菜类风味物质、粮食类风味物质、坚果类风味物质均可以是天然的水果、蔬菜、粮食、坚果通过常规方法加工而成。这些风味物质可以液态、浆状、酱状、颗粒状、纤维状、粉末状等形式作为原料制备所述内容物，优选液态。其中，所述水果可以包括：苹果、草莓、猕猴桃、香蕉、菠萝、桃、葡萄、梨、桔、杏、李子、番荔枝、荔枝、椰子、山楂、芒果、木瓜、杨桃、哈密瓜、蓝莓、树莓、橙、桑葚、蔓月莓、樱桃、黑加仑、西柚、柚子、人参果、橄榄、枇杷、沙果等中的一种或几种的组合。所述蔬菜可以包括：芹菜、菠菜、胡萝卜、苦瓜、芦荟、南瓜、土豆、红薯、山药、香芋、紫薯、洋葱、番茄、青葱、青豆、银耳、平菇、金针菇、香菇、口蘑(双孢菇)、藕、青椒、芦笋、竹笋、青辣椒、白甘蓝、绿甘蓝、黄豆芽、西兰花、黄瓜、韭菜、小白菜、空心菜、豌豆、蒜、蒜苔、大白菜、油菜、香菜、黄花、甜椒、卷心菜、白萝卜、四季豆、百合等中的一种或几种的组合。所述粮食可以包括：大米、糯米、粳米、薏米、高粱米、红豆、绿豆、谷子、黑米、香米、糙米、芝麻、燕麦、荞麦、大麦、小麦、青稞、玉米、大豆等中的一种或几种的组合。所述坚果可以包括：花生仁、榛子仁、核桃仁、葵花仁、西瓜仁、南瓜仁、杏仁、栗子、腰果、开心果、松子仁等中的一种或几种的组合。所述人造食品类风味物质可以包括可乐类风味物质、巧克力类风味物质等等。

在本发明的乳制品的所述趣味珠中，所述内容物中的甜味物质可以包括糖类和/或甜味剂；优选地，所述甜味物质包括甜菜糖、蔗糖(例如白砂糖)、麦芽糖、葡萄糖、果糖、乳糖、果葡糖浆、糖醇类甜味剂、糖精类甜味剂、三氯蔗糖、安赛蜜、阿斯巴甜和甜蜜素等中的一种或几种的组合；更优选包括甜菜糖、蔗糖(例如白砂糖)、麦芽糖、葡萄糖、果糖、乳糖、果葡糖浆等中的一种或几种的组合。

在本发明的乳制品的所述趣味珠中，优选地，所述内容物中的酸度调节剂包括乳酸、柠檬酸、苹果酸等中的一种或几种的组合。

在本发明的乳制品的所述趣味珠中，优选地，所述内容物中的增稠剂包括变性淀粉羟丙基二淀粉磷酸酯、淀粉、黄原胶、海藻酸丙二醇酯等中的一种或几种组合。

为进一步调节产品的风味和口感，本发明的趣味珠的内容物配方中还可包括适量的食用香精，所述香精可以是相关行业标准例如GB2760中所允许添加的食用香精的一种或多种的组合。此外，为了改善产品的外观，本发明的趣味珠的内容物配方中还可包括适当的色素。这些物质(食用香精、色素等添加剂)的种类选择和添加量均可根据需要按照本领域的常规技术操作。

在本发明的乳制品的所述趣味珠中，优选地，所述珠子为直径1-20mm球体或类球体颗粒，其具有丰富的爆破口感，且耐高温、耐高压、耐剪切，并且具有较好的成型度。

在本发明的乳制品的所述趣味珠中，优选地，以所述保护液的总重量为基准，所述保护液的原料组成包括：甜味物质3.0％-14.0％，酸度调节剂0.1％-0.3％，增稠剂0.3％-2.0％以及水余量。

在本发明的乳制品的所述趣味珠中，所述保护液中的甜味物质可以包括糖类和/或甜味剂；优选地，所述甜味物质包括甜菜糖、蔗糖(例如白砂糖)、麦芽糖、葡萄糖、果糖、乳糖、果葡糖浆、糖醇类甜味剂、糖精类甜味剂、三氯蔗糖、安赛蜜、阿斯巴甜和甜蜜素等中的一种或几种的组合；更优选包括甜菜糖、蔗糖(例如白砂糖)、麦芽糖、葡萄糖、果糖、乳糖、果葡糖浆等中的一种或几种的组合。

在本发明的乳制品的所述趣味珠中，优选地，所述保护液中的酸度调节剂包括乳酸、柠檬酸、苹果酸等中的一种或几种的组合。

在本发明的乳制品的所述趣味珠中，优选地，所述保护液中的增稠剂包括变性淀粉羟丙基二淀粉磷酸酯、淀粉、黄原胶、海藻酸丙二醇酯等中的一种或几种组合。

在本发明的乳制品的所述趣味珠中，优选地，所述保护液的粘度为300-700厘泊(更优选为500-600厘泊)，该保护液能够使所述珠子在其中均匀悬浮，并且在该保护液的粘度范围内，珠子的流动性较好，当通过设备将本发明的趣味珠添加到乳制品等液态乳制品中时，该保护液的存在能够减少设备压力，进而能够保证珠子在乳制品等液态乳制品中保持完整性。

在本发明的乳制品的趣味珠中，所述内容物中的甜味物质、酸度调节剂、以及增稠剂与所述保护液中的相应组分所采用的具体物质可以相同也可以不同。

在上述乳制品中，优选地，所述趣味珠是通过至少以下步骤制备得到的：

(1)制备内容物组合物：

将增稠剂、甜味物质与水混合，在65-70℃搅拌溶解后(优选搅拌速度为900-1400转/min，搅拌时间为15-20分钟)，冷却(优选冷却至35-45℃)，然后加入风味物质并搅拌均匀后(优选搅拌速度为900-1400转/min)，得到第一混合物料；

将酸度调节剂与所述第一混合物料混合均匀，得到第二混合物料，并使所述第二混合物料的pH值为3.6-4.2(室温，20-25℃，更优选为3.7-4.0)；

将乳酸钙与所述第二混合物料混合，冷却(优选冷却至8-15℃)，搅拌均匀(优选搅拌速度为900-1400转/min)，得到所述的内容物组合物；

(2)制备包衣组合物：

将海藻酸钠、卡拉胶与水混合，在56-65℃搅拌溶解后(优选搅拌速度为900-1400转/min，搅拌时间为25-30分钟)，冷却(优选冷却至0-5℃)，得到所述的包衣组合物；

(3)制备趣味珠：

将步骤(1)得到的内容物组合物滴入到步骤(2)得到的包衣组合物中，静置30-60秒后，形成具有包衣及内容物的珠子，得到所述的趣味珠。

根据本发明的具体实施方式，优选地，所述内容物组合物的白利糖度(Brix)为5-14(更优选为12±2)，pH值为3.6-4.2(室温，20-25℃，更优选为3.7-4.0)。

根据本发明的具体实施方式，优选地，所述包衣组合物的白利糖度(Brix)为0.8-1.0。

根据本发明的具体实施方式，优选地，在上述步骤(2)之后还包括步骤(2)-1制备保护液：将增稠剂、甜味物质与水混合，在65-70℃搅拌溶解后(优选搅拌速度为900-1400转/min，搅拌时间为15-20分钟)，冷却(优选冷却至20-45℃)，得到第一混合液；将酸度调节剂与所述第一混合液混合均匀，得到所述的保护液，并使所述保护液的pH值为3.6-4.2(室温，20-25℃，更优选为3.7-4.0)，所述保护液的白利糖度优选为5-14(更优选为12±2)；

并且在步骤(3)中进一步包括：将形成的珠子放置于所述保护液中(优选将形成的珠子用水浸泡并清洗后再放置于所述保护液中)，得到所述的趣味珠。

根据本发明的具体实施方式，优选地，在上述步骤(3)之后还包括步骤(4)无菌灌装：将步骤(3)得到的趣味珠(包括未浸泡或浸泡于保护液中的)在95-121℃杀菌4秒-30秒，然后冷却(优选冷却至25℃以下)，再灌注到无菌袋中。

在上述步骤(4)中，优选地，所述无菌袋为防光、防氧、防泄漏的无菌袋，该无菌袋的容量可以为0.5-2吨。该无菌袋的材料可以采用乙烯/乙烯醇共聚物(EVOH)、铝箔、聚乙烯(PE)、聚碳酸酯(PC)、玻璃纸(PT)、聚乙烯醇(PVA)、乙烯-醋酸乙烯酯共聚物(EVA)、聚偏二氯乙烯(PVDC)、聚氯乙烯(PVC)、尼龙、聚乙烯/铝复合材料、聚乙烯复合材料(例如多种聚乙烯的复合材料、或聚乙烯/聚酯复合材料，其中的聚酯可以包括聚对苯二甲酸乙二醇酯(PET)，这些复合材料均是本领域常规的复合材料)等常规材料中的一种或几种的组合。该无菌袋需要使本发明的趣味珠产品能够在其中常温保存6个月以上。并且，所述无菌袋至少具有灌注口(用于使趣味珠灌注到无菌袋中)，灌注之后可以封闭该灌注口，密封该灌注口的材料优选PE。

为了方便将本发明的趣味珠添加到乳制品中，则所述无菌袋可以具有预留出料口，该预留出料口在使用前是封口的，使用该无菌袋添加趣味珠产品至液态乳制品中时，可以再戳破该预留出料口。该预留出料口处可以采用双层膜结构，该双层膜中间为无菌空气夹层；该双层膜的材质可以均选自铝箔、聚乙烯(PE)、聚碳酸酯(PC)、玻璃纸(PT)、聚乙烯醇(PVA)、乙烯-醋酸乙烯酯共聚物(EVA)、聚偏二氯乙烯(PVDC)、聚氯乙烯(PVC)等常规材料中的一种或几种的组合，优选PE。该预留出料口由于具有双层膜结构，其能耐125℃以上30分钟长时间高温灭菌，该出料口可以连接无菌管道，有利于无菌在线添加趣味珠产品至液态乳制品中。并且，还可以在在线添加趣味珠产品至液态乳制品中时，对所述无菌袋设置压缩空气口，用于使无菌压缩空气进入无菌袋，进而将趣味珠吹进无菌管道。因此，所述无菌袋还相应地具有预留压缩空气口，该预留压缩空气口也可以采用上述的双层膜结构。

所述无菌袋除了上述密封的灌注口、预留压缩空气口以及预留出料口之外的材料优选三层复合材料，其中的外层为尼龙层、中间层为聚乙烯/铝复合层，内层为聚乙烯复合层(例如多种聚乙烯的复合材料层、或聚乙烯/聚酯复合材料层，其中的聚酯可以包括聚对苯二甲酸乙二醇酯(PET)，这些复合材料均是本领域常规的复合材料)，并且内层为接触所述趣味珠的层。

本发明提供的趣味珠具有丰富的爆破口感，且耐高温、耐高压、耐剪切，该趣味珠由于特定的原料组成及结构特征可保证其至少在4-9bar的压力下，以及121℃加热15min的条件下，仍保持较低的破损率。该趣味珠的珠子内可以包括水果类、蔬菜类、粮食类、坚果类等各种功能性物质，提供了丰富趣味口感的同时又增加了营养。该趣味珠产品适用于工业化生产，并且能够在添加到乳制品等液态乳制品中后保持较好的成型度及口感，具有很强的趣味性。

另一方面，本发明还提供了上述添加趣味珠的乳制品的制备方法，其包括以下步骤：

(1)制备基料：

将奶、稳定剂、甜味物质、酸度调节剂、可选择的食用香精(即可加入或不加入食用香精)、和水混合均匀(在混合时，可以先用水溶解固体原料，再加入奶，然后加入液体原料并调节pH值，最后加入食用香精，并且混合之后可以进行均质，均质的条件优选为70-75℃、200-250bar)，得到所述基料，并使所述基料的pH值为3.6-4.2(室温，20-25℃，优选为3.7-4.0)；

(2)制备趣味珠：

2.1制备内容物组合物：

将增稠剂、甜味物质与水混合，在65-70℃搅拌溶解后(优选搅拌速度为900-1400转/min，搅拌时间为15-20分钟)，冷却(优选冷却至35-45℃)，然后加入风味物质并搅拌均匀后(优选搅拌速度为900-1400转/min)，得到第一混合物料；

将酸度调节剂与所述第一混合物料混合均匀，得到第二混合物料，并使所述第二混合物料的pH值为3.6-4.2(室温，20-25℃，优选为3.7-4.0)；

将乳酸钙与所述第二混合物料混合，冷却(优选冷却至8-15℃)，搅拌均匀(优选搅拌速度为900-1400转/min)，得到所述的内容物组合物；

2.2制备包衣组合物：

将海藻酸钠、卡拉胶与水混合，在56-65℃搅拌溶解后(优选搅拌速度为900-1400转/min，搅拌时间为25-30分钟)，冷却(优选冷却至0-5℃)，得到所述的包衣组合物；

2.3制备趣味珠：

将步骤2.1得到的内容物组合物滴入到步骤2.2得到的包衣组合物中，静置30-60秒后，形成具有包衣及内容物的珠子，得到所述的趣味珠；

(3)制备乳制品：

将步骤(1)得到的基料与步骤(2)得到的趣味珠进行杀菌及混合后，冷却，得到所述的添加趣味珠的乳制品。

在上述制备方法中，优选地，在步骤(2)中，所述内容物组合物的白利糖度(Brix)为5-14(更优选为12±2)，pH值为3.6-4.2(室温，20-25℃，更优选为3.7-4.0)。

在上述制备方法中，优选地，在步骤(2)中，所述包衣组合物的白利糖度(Brix)为0.8-1.0。

在上述制备方法中，优选地，在步骤(2)中，步骤2.2之后还包括步骤2.2-1制备保护液：将增稠剂、甜味物质与水混合，在65-70℃搅拌溶解后(优选搅拌速度为900-1400转/min，搅拌时间为15-20分钟)，冷却(优选冷却至20-45℃)，得到第一混合液；将酸度调节剂与所述第一混合液混合均匀，得到所述的保护液，并使所述保护液的pH值为3.6-4.2(室温，20-25℃，更优选为3.7-4.0)，所述保护液的白利糖度优选为5-14(更优选为12±2)；

并且在步骤2.3中进一步包括：将形成的珠子放置于所述保护液中(优选将形成的珠子用水浸泡并清洗后再放置于所述保护液中)，得到所述的趣味珠。

在上述制备方法中，步骤(3)中的基料与趣味珠的杀菌及混合可以包括：先混合后再共同杀菌、或者先分别杀菌后再混合。

其中，所述先混合后再共同杀菌的步骤可以包括：将步骤(1)得到的基料与步骤(2)得到的趣味珠混合后(可以在线混合也可以罐内混合)，再在110-141℃杀菌4-6秒(可以在杀菌机中进行UHT杀菌)，冷却后(可以冷却至25℃以下)，得到所述的添加趣味珠的乳制品。

所述先分别杀菌后再混合的步骤可以包括：将步骤(1)得到的基料在110-141℃杀菌4-6秒(可以在杀菌机中进行UHT杀菌)，冷却(可以冷却至25℃以下，之后可以打入无菌罐)；将步骤(2)得到的趣味珠在95-121℃杀菌4秒-30秒(可以在杀菌机中进行)，冷却(可以冷却至25℃以下)；将杀菌后的基料与趣味珠混合后(可以在线混合也可以罐内混合)，得到所述的添加趣味珠的乳制品。若是采用在线混合的方式，则可以将杀菌后的趣味珠灌注到无菌袋中，之后将趣味珠的无菌袋连接无菌管道，利用无菌压缩空气将趣味珠吹进无菌管道，进而添加到基料中，实现无菌状态下的在线添加。优选地，所述无菌袋为防光、防氧、防泄漏的无菌袋，该无菌袋的容量可以为0.5-2吨。该无菌袋的材料可以是乙烯/乙烯醇共聚物(EVOH)、铝箔、PE、PC、PT、PVA、EVA、PVDC、PVC、尼龙、聚乙烯/铝复合材料、聚乙烯复合材料(例如多种聚乙烯的复合材料、或聚乙烯/聚酯复合材料，其中的聚酯可以包括聚对苯二甲酸乙二醇酯(PET)，这些复合材料均是本领域常规的复合材料)等常规材料中的一种或几种的组合。并且，所述无菌袋至少具有灌注口(用于使趣味珠灌注到无菌袋中)，灌注之后可以封闭该灌注口，密封该灌注口的材料优选PE。为了方便将本发明的趣味珠添加到乳制品中，则所述无菌袋可以具有预留出料口，该预留出料口在使用前是封口的，使用该无菌袋添加趣味珠产品至液态乳制品中时，可以再戳破该预留出料口。该预留出料口处可以采用双层膜结构，该双层膜中间为无菌空气夹层；该双层膜的材质可以是铝箔、PE、PC、PT、PVA、EVA、PVDC、PVC等常规材料中的一种或几种的组合，优选PE。该预留出料口由于具有双层膜结构，其能耐125℃以上30分钟长时间高温灭菌，该出料口可以连接无菌管道，有利于无菌在线添加趣味珠产品至液态乳制品中。并且，还可以在在线添加趣味珠产品至液态乳制品中时，对所述无菌袋设置压缩空气口，用于使无菌压缩空气进入无菌袋，进而将趣味珠吹进无菌管道。因此，所述无菌袋还相应地具有预留压缩空气口，该预留压缩空气口也可以采用上述的双层膜结构。所述无菌袋除了上述密封的灌注口、预留压缩空气口以及预留出料口之外的材料优选三层复合材料，其中的外层为尼龙层、中间层为聚乙烯/铝复合层，内层为聚乙烯复合层(例如多种聚乙烯的复合材料层、或聚乙烯/聚酯复合材料层，其中的聚酯可以包括聚对苯二甲酸乙二醇酯(PET)，这些复合材料均是本领域常规的复合材料)，并且内层为接触所述趣味珠的层。

在上述制备方法中，优选地，当采用上述的在线混合的方式时，可以采用在线无菌添加装置，该装置包括：无菌袋、对接管道、中间管道、无菌管道、第一蒸汽阀、第二蒸汽阀、第三蒸汽阀、第四蒸汽阀、第一无菌阀、第二无菌阀以及第三无菌阀；

其中，所述无菌袋为装有趣味珠的袋子，所述无菌袋至少具有一预留压缩空气口和一预留出料口；

所述预留出料口与所述对接管道的一端接触，所述对接管道的另一端设置有所述第一无菌阀；并且所述第一蒸汽阀与所述第二蒸汽阀均设置于所述对接管道，用于对所述对接管道以及所述第一无菌阀进行杀菌；

所述对接管道通过所述中间管道连通于所述无菌管道，在所述对接管道与所述中间管道连通处设置有所述第二无菌阀，在所述中间管道与所述无菌管道连通处设置有所述第三无菌阀；并且所述第三蒸汽阀与所述第四蒸汽阀均设置于所述中间管道，用于对所述中间管道、所述第二无菌阀以及所述第三无菌阀进行杀菌。

在上述装置中，所述无菌袋的预留压缩空气口戳破后连接无菌压缩空气管道，用于使无菌压缩空气进入无菌袋，进而将无菌袋中的趣味珠吹进无菌管道。

在上述装置中，所述第一蒸汽阀、第二蒸汽阀、第三蒸汽阀、第四蒸汽阀均连接蒸汽管道，用于对对接管道、中间管道、第一无菌阀、第二无菌阀以及第三无菌阀进行杀菌。

根据本发明的具体实施方式，优选地，上述装置还包括温度传感器、疏水器、手动截止阀，温度传感器、疏水器和手动截止阀均可以设置于与第一蒸汽阀、第二蒸汽阀、第三蒸汽阀、第四蒸汽阀连接的蒸汽管道。

采用上述的装置进行在线无菌添加的方法，可以包括以下步骤：

建立无菌环境：

打开第一蒸汽阀和第二蒸汽阀对对接管道和第一无菌阀进行杀菌；打开第三蒸汽阀和第四蒸汽阀对中间管道、第二无菌阀和第三无菌阀进行杀菌；完成杀菌后，关闭第一蒸汽阀、第二蒸汽阀、第三蒸汽阀和第四蒸汽阀，完成无菌环境的建立；

在线添加趣味珠：

启动第一无菌阀，戳破无菌袋的预留出料口；打开第二无菌阀和第三无菌阀，并戳破无菌袋的预留压缩空气口通入无菌压缩空气，利用无菌压缩空气将无菌袋中的趣味珠吹进对接管道，进而进入中间管道，最终进入无菌管道，通往乳制品基料的储存设备，实现趣味珠在乳制品中的在线无菌添加。

在上述在线无菌添加方法中，优选地，第一蒸汽阀、第二蒸汽阀、第三蒸汽阀和第四蒸汽阀所开启的蒸汽均为温度125℃-140℃、压力3bar-4.2bar的蒸汽。

在上述在线无菌添加方法中，优选地，杀菌的时间为5-30分钟。该杀菌时间是指对对接管道和第一无菌阀进行杀菌的时间，以及对中间管道、第二无菌阀和第三无菌阀进行杀菌的时间，均在上述时间范围内。

本发明的上述在线无菌添加装置及方法采用在线管道自动清洗，蒸汽高温杀菌，无菌环境下自动添加，具有清洗效果良好，灭菌效果好，不留任何死角的优点；并且具有自动化程度高，设备结构及其工艺方法设计科学、便于操作等特点；能够实现趣味珠的无菌在线添加，应用到工业化生产后趣味珠的破损率低、成型度较好、口感好、趣味强。

在上述制备方法中，在步骤(3)之后还可以包括添加趣味珠的乳制品的灌装，包材、标签验收，以及成品出库等步骤。这些步骤均可以为本领域的常规技术。

综上所述，本发明突破了现有添加趣味珠的乳制品的产品结构，解决了珠子经过生产工艺应用到乳制品中容易破碎、溶解，变软、沉淀等问题，增加了新的品种。本发明提供的趣味珠具有丰富的爆破口感，且耐高温、耐高压、耐剪切，该趣味珠产品的珠子内可以包括水果类、蔬菜类、粮食类、坚果类等各种功能性物质，提供了丰富趣味口感的同时又增加了营养，并且适用于工业化生产。本发明提供的添加趣味珠的乳制品在保质期6个月内体系稳定，趣味珠能够在该乳制品中均匀悬浮，并保持较好的成型度及丰富趣味的口感。因此，本发明为消费者提供了一种营养健康完美结合的乳制品，满足了消费者不断向往的口味需求及趣味感受。

附图说明

图1为本发明一具体实施方式提供的液态乳制品中趣味珠的在线无菌添加装置的结构示意图；

图2为本发明一具体实施方式提供的无菌袋的结构示意图；

主要组件符号说明：

无菌袋1，预留压缩空气口101，预留出料口102，密封的灌注口103，缝合边104，尼龙层105，聚乙烯/铝复合层106，聚乙烯复合层107，对接管道2，中间管道3，无菌管道4，第一蒸汽阀5，第二蒸汽阀6，第三蒸汽阀7，第四蒸汽阀8，第一无菌阀9，第二无菌阀10，第三无菌阀11。

具体实施方式

为了对本发明的技术特征、目的和有益效果有更加清楚的理解，现对本发明的技术方案进行以下详细说明，但不能理解为对本发明的可实施范围的限定。

实施例1

本实施例提供了一种添加趣味珠的苹果味液态乳制品，其原料组成包括(以一吨产品计)：

该添加趣味珠的苹果味液态乳制品的制备方法包括以下步骤：

(1)原料验收：

牛奶：蛋白质≥1.0wt％，脂肪≥1.2wt％。

其他原料符合相关国家标准。

(2)制备基料并杀菌：

将白砂糖、结冷胶、羧甲基纤维素钠、琥珀酸单甘脂、淀粉在水中充分溶解，冷却后与牛奶混合均匀，再加入果葡糖浆、乳酸和柠檬酸调节pH值，补充适量水，送入配料罐，然后加入食用香精，混合均匀，之后在75℃、250bar的条件下进行均质，得到所述基料，并使所述基料的pH值为3.7；然后经过管式杀菌机在121℃杀菌4秒，冷却至25℃以下，打入无菌罐中。

(3)制备趣味珠并杀菌：

该趣味珠包括珠子及保护液，该珠子由包衣以及包衣内包裹的内容物组成，该包衣与该内容物的重量比为1:6(该重量比是对于本实施例的趣味珠产品中的所有珠子而言，每个珠子的包衣与内容物的重量比不完全相同，但均在1:6左右)，并且该珠子浸泡于该保护液中；

以所述包衣的总重量为基准，所述包衣的原料组成为：海藻酸钠0.5％，卡拉胶0.01％以及水余量；

以所述内容物的总重量为基准，所述内容物的原料组成为：苹果浓缩汁40.0％，白砂糖3.0％，乳酸钙1.0％，柠檬酸0.2％，淀粉0.3％以及水余量；

以所述保护液的总重量为基准，所述保护液的原料组成包括：白砂糖6.0％，柠檬酸0.1％，淀粉0.2％，黄原胶0.1％以及水余量；

所述珠子为直径大约1mm的球体或类球体颗粒，所述保护液的粘度为574.88厘泊。

本实施例的趣味珠由以下步骤制备得到：

3.1原料验收：

采用的所有原料符合相关国家标准，食品添加剂符合GB2760-2014使用标准要求；

3.2制备内容物组合物：

将淀粉与白砂糖干混后，再与水混合，在65℃搅拌溶解15分钟后(搅拌速度为980转/min)，冷却至40℃，然后加入苹果浓缩汁并搅拌均匀后(搅拌速度为980转/min)，得到第一混合物料；

将柠檬酸用水溶解，再与所述第一混合物料混合均匀，得到第二混合物料，并使所述第二混合物料的pH值为3.7(20℃)；

将乳酸钙与所述第二混合物料混合，冷却至10℃，搅拌均匀(搅拌速度为980转/min)，得到所述的内容物组合物，备用；

该内容物组合物的白利糖度(Brix)为12，pH值为3.7(20℃)；

3.3制备包衣组合物：

将海藻酸钠、卡拉胶与水混合，在56℃搅拌溶解30分钟后(搅拌速度为1200转/min)，冷却至0℃，得到所述的包衣组合物，备用；

该包衣组合物的白利糖度(Brix)为0.9；

3.4制备保护液：

将淀粉、黄原胶与白砂糖干混后，再与水混合，在65℃搅拌溶解15分钟后(搅拌速度为1200转/min)，冷却至30℃，得到第一混合液；

将柠檬酸用水溶解，再与所述第一混合液混合均匀，得到所述的保护液，并使所述保护液的pH值为3.7(20℃)，并且该保护液的白利糖度为12，备用；

3.5制备趣味珠：

将步骤3.2得到的内容物组合物滴入到步骤3.3得到的包衣组合物中，静置30秒后，形成具有包衣及内容物的珠子，将形成的珠子用水浸泡并清洗后，放置于步骤3.4得到的保护液中，得到所述的趣味珠；

其中，珠子滴注成型与放置于保护液中的过程可以为：将内容物组合物输送到管路里，通过旋转盘滴到包衣组合物溶液池轨道，保持30秒，形成具有包衣及内容物的珠子，经过过滤板清洗珠子，从过滤板上经过倾道方式，自动滚动到保护液中；

3.6无菌灌装：

将步骤3.5得到的趣味珠经过管路打入高温杀菌机在95℃杀菌30秒，然后冷却至25℃以下，再灌注到无菌袋中；

其中，如图1和图2所示，所述无菌袋1具有一预留压缩空气口101、一预留出料口102和一密封的灌注口103，并且在所述无菌袋还具有缝合边104。所述无菌袋1为防光、防氧、防泄漏的无菌袋。该无菌袋1的容量可以为0.5-2吨。该无菌袋1除了所述预留压缩空气口101、所述预留出料口102和所述密封的灌注口103之外的材料可以采用三层复合材料，其中的外层为尼龙层105、中间层为聚乙烯/铝复合层106，内层为聚乙烯复合层107(该聚乙烯复合层107可以为多种聚乙烯的复合材料层、或聚乙烯/聚酯复合材料层，其中的聚酯可以包括聚对苯二甲酸乙二醇酯(PET))，并且内层为接触所述趣味珠的层。该密封的灌注口103在密封前用于灌注所述趣味珠，由于上述三层复合结构不利于密封的操作，因此该密封的灌注口103的材料可以是聚乙烯(PE)。该无菌袋1的预留压缩空气口101和预留出料口102为中间夹有无菌空气夹层的双层膜结构。该双层膜的材质均可以为聚乙烯(PE)。该预留压缩空气口101和该预留出料口102是封口的，在采用本实施例的装置时，戳破预留压缩空气口101并连接无菌压缩空气管道，戳破预留出料口102进而使无菌袋1中的趣味珠进入无菌管道。由于本实施例的装置在使用时需采用蒸汽杀菌，温度较高，可能会损坏无菌袋中的趣味珠，因此，预留出料口102采用上述双层膜结构，能够耐125℃以上30分钟长时间高温灭菌，保护无菌袋1中的趣味珠不被损坏。

(4)制备乳制品：

将趣味珠的无菌袋的预留出料口连通无菌管道，利用无菌袋的预留压缩空气口吹入无菌压缩空气，进而将趣味珠吹进无菌管道，通过无菌管道添加到基料中，实现无菌状态下的在线添加，得到所述添加趣味珠的苹果味液态乳制品，然后可以经乳制品的灌装，包材、标签验收，以及成品出库等步骤，得到最终产品。

更具体地，趣味珠的在线无菌添加采用如图1所示的装置，该装置包括：无菌袋1、对接管道2、中间管道3、无菌管道4、第一蒸汽阀5、第二蒸汽阀6、第三蒸汽阀7、第四蒸汽阀8、第一无菌阀9、第二无菌阀10以及第三无菌阀11；

其中，所述无菌袋1为装有趣味珠的袋子，如图2所示，所述无菌袋1具有一预留压缩空气口101、一预留出料口102和一密封的灌注口103，并且在所述无菌袋还具有缝合边104；

所述预留出料口102与所述对接管道2的一端接触，所述对接管道2的另一端设置有所述第一无菌阀9；并且所述第一蒸汽阀5与所述第二蒸汽阀6均设置于所述对接管道2，用于对所述对接管道2以及所述第一无菌阀9进行杀菌；

所述对接管道2通过所述中间管道3连通于所述无菌管道4，在所述对接管道2与所述中间管道3连通处设置有所述第二无菌阀10，在所述中间管道3与所述无菌管道4连通处设置有所述第三无菌阀11；并且所述第三蒸汽阀7与所述第四蒸汽阀8均设置于所述中间管道3，用于对所述中间管道3、所述第二无菌阀10以及所述第三无菌阀11进行杀菌。

在上述装置中，所述无菌袋1的预留压缩空气口102戳破后连接无菌压缩空气管道，用于使无菌压缩空气进入无菌袋1，进而将无菌袋1中的趣味珠吹进对接管道2，进而进入中间管3，最终进入无菌管道4。

在上述装置中，所述第一蒸汽阀5、第二蒸汽阀6、第三蒸汽阀7、第四蒸汽阀8均连接蒸汽管道，用于对对接管道2、中间管道3、第一无菌阀9、第二无菌阀10以及第三无菌阀11进行杀菌。

上述装置还包括温度传感器、疏水器、手动截止阀，温度传感器、疏水器和手动截止阀均可以设置于与第一蒸汽阀5、第二蒸汽阀6、第三蒸汽阀7、第四蒸汽阀8连接的蒸汽管道。

趣味珠的在线无菌添加方法，可以包括以下步骤：

建立无菌环境：

打开第一蒸汽阀5和第二蒸汽阀6对对接管道2和第一无菌阀9进行杀菌，蒸汽温度为135℃、压力为3bar；打开第三蒸汽阀7和第四蒸汽阀8对中间管道3、第二无菌阀10和第三无菌阀11进行杀菌，蒸汽温度为135℃、压力为3bar；杀菌30分钟后，完成杀菌，关闭第一蒸汽阀5、第二蒸汽阀6、第三蒸汽阀7和第四蒸汽阀8，完成无菌环境的建立；

在线添加趣味珠：

启动第一无菌阀9，戳破无菌袋1的预留出料口102；打开第二无菌阀10和第三无菌阀11，并戳破无菌袋1的预留压缩空气口101通入无菌压缩空气，利用无菌压缩空气将无菌袋1中的趣味珠吹进对接管道2，进而进入中间管道3，最终进入无菌管道4，通往储存基料的无菌罐，实现趣味珠在液态乳制品中的在线无菌添加。

本实施例提供的乳制品检测指标：脂肪含量为1.2wt％，蛋白质含量为1.0wt％，可溶性固形物为11.5wt％，该产品整体状态均匀，趣味珠在奶液中均匀悬浮分散、成型度较好；在饮用时口感柔滑顺畅，有牛奶的顺滑口感和趣味珠爆破的口感，同时具有乳香和苹果的香气；常温(约25℃)放置约6个月后，趣味珠在在奶液中仍然保持均匀悬浮分散、形态及口感均无明显变化，并且奶液无明显脂肪上浮和蛋白沉淀，无明显析水现象。

实施例2

本实施例提供了一种添加趣味珠的草莓味液态乳制品，其原料组成包括(以一吨产品计)：

该添加趣味珠的草莓味液态乳制品的制备方法包括以下步骤：

(1)原料验收：

牛奶：蛋白质≥1.5wt％，脂肪≥1.7wt％。

其他原料符合相关国家标准。

(2)制备基料并杀菌：

将白砂糖、结冷胶、羧甲基纤维素钠、琥珀酸单甘脂、蔗糖脂肪酸酯在水中充分溶解，冷却后与牛奶混合均匀，再加入乳酸和柠檬酸调pH值，补充适量水，送入配料罐，然后加入食用香精，混合均匀，之后在70℃、200bar的条件下进行均质，得到所述基料，并使所述基料的pH值为3.9；然后经过管式杀菌机在121℃杀菌4秒，冷却至25℃以下，打入无菌罐中。

(3)制备趣味珠并杀菌：

该趣味珠包括珠子及保护液，该珠子由包衣以及包衣内包裹的内容物组成，该包衣与该内容物的重量比为1.5:6(该重量比是对于本实施例的趣味珠产品中的所有珠子而言，每个珠子的包衣与内容物的重量比不完全相同，但均在1.5:6左右)，并且该珠子浸泡于该保护液中；

以所述包衣的总重量为基准，所述包衣的原料组成为：海藻酸钠0.9％，卡拉胶0.02％以及水余量；

以所述内容物的总重量为基准，所述内容物的原料组成为：草莓浓缩汁20.5％，白砂糖8.5％，乳酸钙2.5％，苹果酸0.45％，淀粉2.0％，黄原胶0.15％以及水余量；

以所述保护液的总重量为基准，所述保护液的原料组成包括：白砂糖8.5％，柠檬酸0.2％，淀粉1.0％，黄原胶0.15％以及水余量；

所述珠子为直径大约5mm的球体或类球体颗粒，所述保护液的粘度为574.88厘泊。

本实施例的趣味珠由以下步骤制备得到：

3.1原料验收：

采用的所有原料符合相关国家标准，食品添加剂符合GB2760-2014使用标准要求；

3.2制备内容物组合物：

将淀粉、黄原胶与白砂糖干混后，再与水混合，在67.5℃搅拌溶解18分钟后(搅拌速度为980转/min)，冷却至35℃，然后加入草莓浓缩汁并搅拌均匀后(搅拌速度为980转/min)，得到第一混合物料；

将苹果酸与所述第一混合物料混合均匀，得到第二混合物料，并使所述第二混合物料的pH值为3.8；

将乳酸钙与所述第二混合物料混合，冷却至15℃，搅拌均匀(搅拌速度为1000转/min)，得到所述的内容物组合物，备用；

该内容物组合物的白利糖度(Brix)为10，pH值为3.9(20℃)；

3.3制备包衣组合物：

将海藻酸钠、卡拉胶与水混合，在61℃搅拌溶解27分钟后(搅拌速度为1200转/min)，冷却至3℃，得到所述的包衣组合物，备用；

该包衣组合物的白利糖度(Brix)为0.8；

3.4制备保护液：

将淀粉、黄原胶与白砂糖干混后，再与水混合，在68℃搅拌溶解18分钟后(搅拌速度为980转/min)，冷却至30℃，得到第一混合液；

将柠檬酸与所述第一混合液混合均匀，得到所述的保护液，并使所述保护液的pH值为3.9(20℃)，并且该保护液的白利糖度为10，备用；

3.5制备趣味珠：

将步骤3.2得到的内容物组合物滴入到步骤3.3得到的包衣组合物中，静置45秒后，形成具有包衣及内容物的珠子，将形成的珠子用水浸泡并清洗后，放置于步骤3.4得到的保护液中，得到所述的趣味珠；

其中，珠子滴注成型与放置于保护液中的过程可以为：将内容物组合物输送到管路里，通过旋转盘滴到包衣组合物溶液池轨道，保持45秒，形成具有包衣及内容物的珠子，经过过滤板清洗珠子，从过滤板上经过倾道方式，自动滚动到保护液中；

3.6无菌灌装：

将步骤3.5得到的趣味珠经过管路打入高温杀菌机在110℃杀菌20秒，然后冷却至25℃以下，再灌注到无菌袋中；

其中，所述无菌袋与实施例1中的相同。

(4)制备乳制品：

将趣味珠的无菌袋的预留出料口连通无菌管道，利用无菌袋的预留压缩空气口吹入无菌压缩空气，进而将趣味珠吹进无菌管道，通过无菌管道添加到基料中，实现无菌状态下的在线添加，得到所述添加趣味珠的草莓味液态乳制品，然后可以经乳制品的灌装，包材、标签验收，以及成品出库等步骤，得到最终产品。

本实施例提供的乳制品检测指标：脂肪含量为1.7wt％，蛋白质含量为1.5wt％，可溶性固形物为8.0wt％，该产品整体状态均匀，趣味珠在奶液中均匀悬浮分散、成型度较好；在饮用时口感柔滑顺畅，有牛奶的顺滑口感和趣味珠爆破的口感，同时具有乳香和草莓果的香气；常温(约25℃)放置约6个月后，趣味珠在在奶液中仍然保持均匀悬浮分散、形态及口感均无明显变化，并且奶液无明显脂肪上浮和蛋白沉淀，无明显析水现象。

实施例3

本实施例提供了一种添加趣味珠的芒果味液态乳制品，其原料组成包括(以一吨产品计)：

该添加趣味珠的芒果味液态乳制品的制备方法包括以下步骤：

(1)原料验收：

牛奶：蛋白质≥2.3wt％，脂肪≥2.9wt％。

其他原料符合相关国家标准。

(2)制备基料并杀菌：

将白砂糖、结冷胶、羧甲基纤维素钠、二乙酰酒石酸单甘脂在水中充分溶解，冷却后与牛奶混合均匀，再加入乳酸和柠檬酸调节pH值，补充适量水，送入配料罐，然后加入食用香精，混合均匀，之后在75℃、250bar的条件下进行均质，得到所述基料，并使所述基料的pH值为3.7；然后经过管式杀菌机在121℃杀菌4秒，冷却至25℃以下，打入无菌罐中。

(3)制备趣味珠并杀菌：

该趣味珠包括珠子及保护液，该珠子由包衣以及包衣内包裹的内容物组成，该包衣与该内容物的重量比为1:6(该重量比是对于本实施例的趣味珠产品中的所有珠子而言，每个珠子的包衣与内容物的重量比不完全相同，但均在1:6左右)，并且该珠子浸泡于该保护液中；

以所述包衣的总重量为基准，所述包衣的原料组成为：海藻酸钠1.3％，卡拉胶0.03％以及水余量；

以所述内容物的总重量为基准，所述内容物的原料组成为：芒果浓缩汁5.0％，白砂糖3.0％，乳酸钙1.0％，柠檬酸0.7％，淀粉0.3％以及水余量；

以所述保护液的总重量为基准，所述保护液的原料组成包括：白砂糖3.0％，柠檬酸0.3％，淀粉0.2％，黄原胶0.1％以及水余量；

所述珠子为直径大约20mm的球体或类球体颗粒，所述保护液的粘度为574.88厘泊。

本实施例的趣味珠由以下步骤制备得到：

3.1原料验收：

采用的所有原料符合相关国家标准，食品添加剂符合GB2760-2014使用标准要求；

3.2制备内容物组合物：

将淀粉与白砂糖干混后，再与水混合，在65℃搅拌溶解15分钟后(搅拌速度为980转/min)，冷却至35℃，然后加入芒果浓缩汁并搅拌均匀后(搅拌速度为980转/min)，得到第一混合物料；

将柠檬酸用水溶解，再与所述第一混合物料混合均匀，得到第二混合物料，并使所述第二混合物料的pH值为4.2；

将乳酸钙与所述第二混合物料混合，冷却至10℃，搅拌均匀(搅拌速度为1200转/min)，得到所述的内容物组合物，备用；

该内容物组合物的白利糖度(Brix)为5，pH值为4.2(20℃)；

3.3制备包衣组合物：

将海藻酸钠、卡拉胶与水混合，在56℃搅拌溶解30分钟后(搅拌速度为1200转/min)，冷却至0℃，得到所述的包衣组合物，备用；

该包衣组合物的白利糖度(Brix)为0.8；

3.4制备保护液：

将淀粉、黄原胶与白砂糖干混后，再与水混合，在65℃搅拌溶解15分钟后(搅拌速度为1200转/min)，冷却至25℃，得到第一混合液；

将柠檬酸用水溶解，再与所述第一混合液混合均匀，得到所述的保护液，并使所述保护液的pH值为4.2(20℃)，并且该保护液的白利糖度为5，备用；

3.5制备趣味珠：

将步骤3.2得到的内容物组合物滴入到步骤3.3得到的包衣组合物中，静置30秒后，形成具有包衣及内容物的珠子，将形成的珠子用水浸泡并清洗后，放置于步骤3.4得到的保护液中，得到所述的趣味珠；

其中，珠子滴注成型与放置于保护液中的过程可以为：将内容物组合物输送到管路里，通过旋转盘滴到包衣组合物溶液池轨道，保持30秒，形成具有包衣及内容物的珠子，经过过滤板清洗珠子，从过滤板上经过倾道方式，自动滚动到保护液中；

3.6无菌灌装：

将步骤3.5得到的趣味珠经过管路打入高温杀菌机在95℃杀菌30秒，然后冷却至25℃以下，再灌注到无菌袋中；

其中，所述无菌袋与实施例1中的相同。

(4)制备乳制品：

将趣味珠的无菌袋的预留出料口连通无菌管道，利用无菌袋的预留压缩空气口吹入无菌压缩空气，进而将趣味珠吹进无菌管道，通过无菌管道添加到基料中，实现无菌状态下的在线添加，得到所述添加趣味珠的芒果味液态乳制品，然后可以经乳制品的灌装，包材、标签验收，以及成品出库等步骤，得到最终产品。

本实施例提供的乳制品检测指标：脂肪含量为2.9wt％，蛋白质含量为2.3wt％，可溶性固形物为4.0wt％，该产品整体状态均匀，趣味珠在奶液中均匀悬浮分散、成型度较好；在饮用时口感柔滑顺畅，有牛奶的顺滑口感和趣味珠爆破的口感，同时具有乳香和芒果的香气；常温(约25℃)放置约6个月后，趣味珠在在奶液中仍然保持均匀悬浮分散、形态及口感均无明显变化，并且奶液无明显脂肪上浮和蛋白沉淀，无明显析水现象。

实施例4

本实施例提供了一种添加趣味珠的木瓜味液态乳制品，其原料组成包括(以一吨产品计)：

该添加趣味珠的木瓜味液态乳制品的制备方法包括以下步骤：

(1)原料验收：

牛奶：蛋白质≥2.3wt％，脂肪≥2.9wt％。

其他原料符合相关国家标准。

(2)制备基料并杀菌：

将白砂糖、结冷胶、羧甲基纤维素钠、微晶纤维素、羟丙基二淀粉磷酸酯在水中充分溶解，冷却后与牛奶混合均匀，再加入磷酸氢二钠的水溶液调节pH值，补充适量水，送入配料罐，然后加入食用香精，混合均匀，之后在70℃、200bar的条件下进行均质，得到所述基料，并使所述基料的pH值为3.7；然后经过管式杀菌机在139℃杀菌4秒，冷却至25℃以下，打入无菌罐中。

(3)制备趣味珠并杀菌：

趣味珠的制备方法与实施例3中的基本相同，不同之处在于将内容物组合物中的芒果浓缩汁替换为木瓜浓缩汁，制备得到的趣味珠的珠子为直径大约20mm的球体或类球体颗粒；内容物组合物的白利糖度(Brix)为5，pH值为4.2(20℃)；包衣组合物的白利糖度(Brix)为0.8；保护液的白利糖度(Brix)为5，pH值为4.2(20℃)，粘度为574.88厘泊。

(4)制备乳制品：

将趣味珠的无菌袋的预留出料口连通无菌管道，利用无菌袋的预留压缩空气口吹入无菌压缩空气，进而将趣味珠吹进无菌管道，通过无菌管道添加到基料中，实现无菌状态下的在线添加，得到所述添加趣味珠的木瓜味液态乳制品，然后可以经乳制品的灌装，包材、标签验收，以及成品出库等步骤，得到最终产品。

本实施例提供的乳制品检测指标：脂肪含量为2.9wt％，蛋白质含量为2.3wt％，可溶性固形物为4.0wt％，该产品整体状态均匀，趣味珠在奶液中均匀悬浮分散、成型度较好；在饮用时口感柔滑顺畅，有牛奶的顺滑口感和趣味珠爆破的口感，同时具有乳香和木瓜的香气；常温(约25℃)放置约6个月后，趣味珠在在奶液中仍然保持均匀悬浮分散、形态及口感均无明显变化，并且奶液无明显脂肪上浮和蛋白沉淀，无明显析水现象。

实施例5

本实施例提供了一种添加趣味珠的葡萄味液态乳制品，其原料组成包括(以一吨产品计)：

该添加趣味珠的木瓜味液态乳制品的制备方法包括以下步骤：

(1)原料验收：

牛奶：蛋白质≥1.5wt％，脂肪≥1.7wt％。

其他原料符合相关国家标准。

(2)制备基料并杀菌：

将白砂糖、结冷胶、羧甲基纤维素钠、二乙酰酒石酸单甘脂在水中充分溶解，冷却后与牛奶混合均匀，再加入柠檬酸调节pH值，补充适量水，送入配料罐，然后加入食用香精，混合均匀，之后在75℃、250bar的条件下进行均质，得到所述基料，并使所述基料的pH值为3.7；然后经过管式杀菌机在121℃杀菌4秒，冷却至25℃以下，打入无菌罐中。

(3)制备趣味珠并杀菌：

趣味珠的制备方法与实施例3中的基本相同，不同之处在于将内容物组合物中的芒果浓缩汁替换为葡萄浓缩汁，制备得到的趣味珠的珠子为直径大约20mm的球体或类球体颗粒；内容物组合物的白利糖度(Brix)为5，pH值为4.2(20℃)；包衣组合物的白利糖度(Brix)为0.8；保护液的白利糖度(Brix)为5，pH值为4.2(20℃)，粘度为574.88厘泊。

(4)制备乳制品：

将趣味珠的无菌袋的预留出料口连通无菌管道，利用无菌袋的预留压缩空气口吹入无菌压缩空气，进而将趣味珠吹进无菌管道，通过无菌管道添加到基料中，实现无菌状态下的在线添加，得到所述添加趣味珠的木瓜味液态乳制品，然后可以经乳制品的灌装，包材、标签验收，以及成品出库等步骤，得到最终产品。

本实施例提供的乳制品检测指标：脂肪含量为1.7wt％，蛋白质含量为1.5wt％，可溶性固形物为5.0wt％；该产品整体状态均匀，趣味珠在奶液中均匀悬浮分散、成型度较好；饮用时口感柔滑顺畅，有牛奶的顺滑口感和趣味珠爆破的口感，同时具有乳香和葡萄的香气；常温(约25℃)放置约6个月后，趣味珠在在奶液中仍然保持均匀悬浮分散、形态及口感均无明显变化，并且奶液无明显脂肪上浮和蛋白沉淀，无明显析水现象。

对比例1

本对比例提供一种添加趣味珠的苹果味液态乳制品，其原料组成和制备方法均与实施例1基本相同，不同之处在于趣味珠的原料组成与制备步骤。

本对比例的趣味珠包括珠子，该珠子由包衣以及包衣内包裹的内容物组成，该包衣与该内容物的重量比为1:7(该重量比是对于本对比例的趣味珠产品中的所有珠子而言，每个珠子的包衣与内容物的重量比不完全相同，但均在1:7左右)；

以所述包衣的总重量为基准，所述包衣的原料组成为：海藻酸钠0.5％以及水余量(99.5％)；

以所述内容物的总重量为基准，所述内容物的原料组成为：苹果浓缩汁15％，白砂糖34.39％，乳酸钙0.1％，淀粉0.5％，食用香精0.01％以及水余量(50％)。

本对比例的趣味珠由以下步骤制备得到：

(1)原料验收：

采用的所有原料符合相关国家标准，食品添加剂符合GB2760-2014使用标准要求。

(2)制备内容物组合物：

将50千克水煮沸，加入34.39千克的白砂糖、15千克的苹果浓缩汁，煮沸10分钟后得到料液；然后将0.5千克淀粉、0.1千克乳酸钙和0.01千克食用香精用高速剪切机剪切10分钟，得到物料；将所述料液和所述物料高速混合均匀(搅拌速度为500转/min)，再在50℃、15MPa进行均质后，得到所述的内容物组合物，备用。

(3)制备包衣组合物：

将99.5千克水煮沸，加入0.5千克海藻酸钠，然后经高速剪切机剪切10分钟(剪切搅拌速度为600转/min)，再泵入冷却罐冷却后，得到所述的包衣组合物，备用。

(4)制备趣味珠：

用点滴成型机将所述内容物组合物滴入到所述包衣组合物中成型、滤出，再用水清洗两次，放入杀菌釜内，在65℃杀菌35分钟，得到本对比例的质软趣味珠。

本对比例提供的乳制品检测指标：脂肪含量为1.2wt％，蛋白质含量为1.0wt％，可溶性固形物为11.5wt％，该产品整体状态不均匀，趣味珠在奶液中聚集、分散度不佳、并且部分溶解、破碎、成型度不好；在饮用时口感不够顺畅，趣味珠爆破的口感不佳。

对比例2

本对比例提供了一种添加趣味珠的苹果味液态乳制品，其原料组成和制备方法均与实施例1基本相同，不同之处在于趣味珠的包衣的原料组成。本对比例的趣味珠的包衣的原料组成为：海藻酸钠0.5％，黄原胶0.01％以及水余量。

本对比例提供的乳制品检测指标：脂肪含量为1.2wt％，蛋白质含量为1.0wt％，可溶性固形物为11.5wt％，该产品整体状态不均匀，趣味珠在奶液中聚集、分散度不佳、并且部分溶解、破碎、成型度不好；在饮用时口感不够顺畅，趣味珠爆破的口感不佳。

对比例3

本对比例提供了一种添加趣味珠的苹果味液态乳制品，其原料组成和制备方法均与实施例1基本相同，不同之处在于趣味珠的原料组成与制备步骤。

本对比例的趣味珠包括珠子，该珠子由包衣以及包衣内包裹的内容物组成，该包衣与该内容物的重量比为1:8(该重量比是对于本对比例的趣味珠产品中的所有珠子而言，每个珠子的包衣与内容物的重量比不完全相同，但均在1:8左右)；

以所述包衣的总重量为基准，所述包衣的原料组成为：海藻酸钠0.4％以及水余量(99.6％)；

以所述内容物的总重量为基准，所述内容物的原料组成为：苹果浓缩汁10.0％，白砂糖15.0％，乳酸钙0.2％，淀粉0.7％，食用香精0.01％以及水余量(74.09％)。

本对比例的趣味珠的制备步骤与对比例1基本相同，不同之处在于：(1)制备内容物组合物的步骤中均质的温度为45℃，压力为18MPa；(2)制备趣味珠的步骤中杀菌的温度为75℃，时间为30分钟。

本对比例提供的乳制品检测指标：脂肪含量为1.2wt％，蛋白质含量为1.0wt％，可溶性固形物为11.5wt％；该产品整体状态不均匀，趣味珠在奶液中聚集、分散度不佳、并且部分溶解、破碎、成型度不好；在饮用时口感不够顺畅，趣味珠爆破的口感不佳。

实施例1与对比例1、2的趣味珠的性能测试

分别对实施例1与对比例1、2的液态乳制品中的趣味珠(均含有100个珠子)进行耐高温、耐高压、耐剪切、爆破口感以及成型度测试，结果如表1所示。

表1

由上述表1可以看出，相较于常规含趣味珠的乳制品中珠子容易破碎、溶解，变软、沉淀等问题，本发明制备的添加趣味珠的乳制品中，珠子成型度较好，耐剪切、耐高温、耐高压，口感较好，具有较强的爆破感。

Claims (10)

1.一种添加趣味珠的乳制品，以所述乳制品的总重量为基准，其原料组成包括：奶30.0％-80.0％，甜味物质4.0％-12.0％，稳定剂0.2％-1.8％，酸度调节剂0.05％-0.7％，趣味珠0.3％-40.0％以及水余量。

2.根据权利要求1所述的乳制品，其中，所述稳定剂包括增稠剂和/或乳化剂；所述乳化剂包括硬脂酰乳酸钠、单硬脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯、聚甘油酯、二乙酰酒石酸单甘酯和琥珀酸单甘酯中的一种或几种的组合；所述增稠剂包括卡拉胶、角豆胶、羧甲基纤维素钠、果胶、海藻酸丙二醇酯、结冷胶、淀粉、变性淀粉、魔芋胶、亚麻籽胶、糊精、黄原胶、阿拉伯胶、微晶纤维素、琼脂、明胶、海藻酸钠和瓜尔豆胶中的一种或几种的组合。

3.根据权利要求1所述的乳制品，其中，所述酸度调节剂包括乳酸、柠檬酸、苹果酸、酒石酸、磷酸和磷酸氢二钠中的一种或几种的组合。

4.根据权利要求1所述的乳制品，其中，所述甜味物质包括甜菜糖、蔗糖、麦芽糖、葡萄糖、果糖、乳糖、果葡糖浆、糖醇类甜味剂、糖精类甜味剂、三氯蔗糖、安赛蜜、阿斯巴甜和甜蜜素中的一种或几种的组合。

5.根据权利要求1所述的乳制品，其中，所述趣味珠包括珠子，该珠子由包衣以及包衣内包裹的内容物组成；优选地，所述包衣与所述内容物的重量比为1:(4-10)。

6.根据权利要求5所述的乳制品，其中，以所述包衣的总重量为基准，所述包衣的原料组成包括：海藻酸钠0.5％-1.3％，卡拉胶0.01％-0.03％以及水余量；

以所述内容物的总重量为基准，所述内容物的原料组成包括：风味物质1.0％-60.0％，甜味物质3.0％-14.0％，乳酸钙1.0％-4.0％，酸度调节剂0.2％-0.7％，增稠剂0.3％-4.0％以及水余量；

优选地，所述内容物中的风味物质包括：水果类风味物质、蔬菜类风味物质、粮食类风味物质、坚果类风味物质以及人造食品类风味物质中的一种或几种的组合；

所述内容物中的甜味物质包括甜菜糖、蔗糖、麦芽糖、葡萄糖、果糖、乳糖、果葡糖浆、糖醇类甜味剂、糖精类甜味剂、三氯蔗糖、安赛蜜、阿斯巴甜和甜蜜素中的一种或几种的组合；

所述内容物中的酸度调节剂包括乳酸、柠檬酸和苹果酸中的一种或几种的组合；

所述内容物中的增稠剂包括变性淀粉羟丙基二淀粉磷酸酯、淀粉、黄原胶和海藻酸丙二醇酯中的一种或几种组合。

7.根据权利要求5所述的乳制品，其中，所述趣味珠还包括保护液，所述珠子浸泡于所述保护液中；

以所述保护液的总重量为基准，所述保护液的原料组成包括：甜味物质3.0％-14.0％，酸度调节剂0.1％-0.3％，增稠剂0.3％-2.0％以及水余量；

所述保护液的粘度为300-700厘泊；

优选地，所述保护液中的甜味物质包括甜菜糖、蔗糖、麦芽糖、葡萄糖、果糖、乳糖、果葡糖浆、糖醇类甜味剂、糖精类甜味剂、三氯蔗糖、安赛蜜、阿斯巴甜和甜蜜素中的一种或几种的组合；

所述保护液中的酸度调节剂包括乳酸、柠檬酸和苹果酸中的一种或几种的组合；

所述保护液中的增稠剂包括变性淀粉羟丙基二淀粉磷酸酯、淀粉、黄原胶和海藻酸丙二醇酯中的一种或几种组合。

8.权利要求1-7任一项所述的添加趣味珠的乳制品的制备方法，其包括以下步骤：

(1)制备基料：

将奶、稳定剂、甜味物质、酸度调节剂和水混合均匀，得到所述基料，并使所述基料的pH值为3.6-4.2；

(2)制备趣味珠：

2.1制备内容物组合物：

将增稠剂、甜味物质与水混合，在65-70℃搅拌溶解后，冷却，然后加入风味物质并搅拌均匀后，得到第一混合物料；

将酸度调节剂与所述第一混合物料混合均匀，得到第二混合物料，并使所述第二混合物料的pH值为3.6-4.2；

将乳酸钙与所述第二混合物料混合，冷却，搅拌均匀，得到所述的内容物组合物；

2.2制备包衣组合物：

将海藻酸钠、卡拉胶与水混合，在56-65℃搅拌溶解后，冷却，得到所述的包衣组合物；

2.3制备趣味珠：

将步骤2.1得到的内容物组合物滴入到步骤2.2得到的包衣组合物中，静置30-60秒后，形成具有包衣及内容物的珠子，得到所述的趣味珠；

(3)制备乳制品：

将步骤(1)得到的基料与步骤(2)得到的趣味珠进行杀菌及混合后，冷却，得到所述的添加趣味珠的乳制品。

9.根据权利要求8所述的制备方法，其中，在步骤(2)中，步骤2.2之后还包括步骤2.2-1制备保护液：将增稠剂、甜味物质与水混合，在65-70℃搅拌溶解后，冷却，得到第一混合液；将酸度调节剂与所述第一混合液混合均匀，得到所述的保护液，并使所述保护液的pH值为3.6-4.2；

并且在步骤2.3中进一步包括：将形成的珠子放置于所述保护液中，得到所述的趣味珠。

10.根据权利要求8或9所述的制备方法，其中，步骤(3)中的基料与趣味珠的杀菌及混合包括：先混合后再共同杀菌、或者先分别杀菌后再混合；

其中，所述先混合后再共同杀菌的步骤包括：将步骤(1)得到的基料与步骤(2)得到的趣味珠混合后，再在110-141℃杀菌4-6秒，冷却后，得到所述的添加趣味珠的乳制品；

所述先分别杀菌后再混合的步骤包括：将步骤(1)得到的基料在110-141℃杀菌4-6秒，冷却；将步骤(2)得到的趣味珠在95-121℃杀菌4秒-30秒，冷却；将杀菌后的基料与趣味珠混合后，得到所述的添加趣味珠的乳制品。