CN1853510A - 抑制胆固醇吸收的果汁饮料及制备 - Google Patents

Abstract

本发明涉及一种抑制胆固醇吸收的果汁饮料。该果汁饮料含有抑制胆固醇肠道吸收的植物甾醇，乳化剂甘油脂肪酸酯或蔗糖脂肪酸酯和吐温或卵磷脂，以及植物胶类助悬剂，经过混合加热熔化、高速剪切和高压均质等工艺步骤处理，形成稳定混悬的抑制胆固醇吸收的果汁饮料，具有较大的实用价值。

Description

抑制胆固醇吸收的果汁饮料及制备

技术领域：

本发明涉及一种果汁饮料，具体涉及一种抑制胆固醇吸收的果汁饮料及制备。

背景技术：

人们食用的蛋、禽、肉类食品中有较高的胆固醇含量，高胆固醇饮食是导致血清胆固醇升高的首要原因，高胆固醇摄取大大增加了患动脉粥样硬化和冠心病的危险性。膳食中过量的胆固醇吸收后引起血清胆固醇浓度升高，胆固醇沉积在血管壁导致心血管疾病。近年来由于我国居民膳食结构的变化使高胆固醇血症的发生率呈持续上升趋势，严重危害人们的心血管健康。

植物甾醇能够抑制人体肠道对胆固醇的吸收，促进胆固醇降解代谢，因而能降低血清胆固醇水平，有助于减少冠心病和动脉粥样硬化的发生。植物甾醇广泛存在于植物油、种子、坚果、谷物、水果和蔬菜中，目前已鉴定出40多种植物甾醇，其中以β-谷甾醇、菜油甾醇、菜籽甾醇和豆甾醇最为丰富。市场上通常将含以β-谷甾醇、菜油甾醇、菜籽甾醇和豆甾醇为主的植物甾醇混合物统称为植物甾醇。

临床试验已经证实，每天补充2克植物甾醇，可以使血胆固醇水平降低10-15％，进而使患冠心病的风险降低20％以上(Nestel P.等，European Journal of Clinical Nutrition 2001；55(12)：1084-1090)。植物甾醇最丰富的天然来源是植物油及其副产品，其次是谷物及副产品和坚果，少量来自于水果和蔬菜。但是仅依赖日常膳食摄取的植物甾醇对维持心血管健康是远远不够的，因此需要开发多种富含植物甾醇的功能性食品。

植物甾醇降低胆固醇吸收的作用机理主要是：(1)植物甾醇的结构与胆固醇十分相似，因此植物甾醇在小肠部位竞争性地抑制胆固醇的吸收。(2)小肠中植物甾醇和胆固醇达到一定浓度时，它们的溶解度均下降，胆固醇以晶体状态析出沉淀，使人体无法吸收而被排出体外。(3)通常胆固醇溶解于小肠内的胆汁酸形成胶束而被吸收，植物甾醇可以将胆固醇从胆汁酸胶束中替换出来，使它不能被载运至小肠微绒毛部位吸收(Lena Normen等，American Journal of ClinicalNutrition 2000；71：908-913)。根据上述植物甾醇的作用机理，在进食高胆固醇膳食的同时食用富含植物甾醇的食品，抑制胆固醇吸收的效果会更好。

欧洲专利0897671提供的植物甾醇水分散体制备技术，用于生产掺入涂抹酱或牛奶等食品的植物甾醇组合物，但这种组合物不能稳定地分散于水性饮料。WO 0033669专利发明了一种含植物甾醇食品的制备方法，可以获得植物甾醇稳定分散的蛋白质类饮料，但不能用于非蛋白饮料。美国专利6190720公开了一种将植物甾醇与脂肪和乳化剂混合制成降胆固醇食品成分的方法，这种植物甾醇食品成分是油脂性的，只能添加于人造黄油或奶酪等油脂类食品中。

考虑到饮食习惯，人们往往喜爱在餐前或餐时饮用果汁饮料，这样既符合低脂、低热量的健康要求，又有开胃、可口的优点。因此开发含植物甾醇的降胆固醇功能性果汁饮料可使消费者在适度享受可口菜肴的同时，同时又能维护心血管健康。液体型载体制剂还可以使植物甾醇迅速到达胃肠道，与高胆固醇膳食混合并快速分散于其中，有效抑制胆固醇在肠道的吸收。

发明内容：

本发明所要解决的技术问题在于研究开发抑制胆固醇吸收的果汁饮料。

本发明提供了一种含有植物甾醇、乳化剂和助悬剂的抑制胆固醇吸收的果汁饮料及制备方法。该果汁饮料的组成为(W/W)：

植物甾醇              1.0-1.5％

单硬脂酸甘油酯        0.9-1.4％

吐温80                O.05-O.1％

助悬剂                适量

纯水                  适量

果汁                  余量

本发明涉及的植物甾醇可以是谷甾醇、菜油甾醇、菜籽甾醇、豆甾醇或它们的任意比例的混合物，或各种从植物性原料中分离提取的植物甾醇混合物。

本发明所述的乳化剂选自甘油脂肪酸酯或蔗糖脂肪酸酯和吐温80(聚山梨酯)或卵磷脂；优选的乳化剂是甘油脂肪酸酯和吐温；更优选的乳化剂是，但不限于：单硬脂酸甘油酯和吐温80。

本发明抑制降胆固醇吸收的果汁饮料含植物甾醇重量百分比在0.2-5％；优选0.5-3％；更优选1-1.5％。

本发明的抑制胆固醇吸收的果汁饮料中乳化剂与植物甾醇的重量比为0.6-1.8∶2.0-0.5；优选0.9-1.5∶1.5-0.8；更优选1.1-1.3∶1.3-1.0。

本发明所述的乳化剂优选自单硬脂酸甘油酯和吐温80，其两种乳化剂的重量比为4.0-8.0∶0.1-1.0；优选为5.5-6.5∶0.4-0.6。

本发明抑制胆固醇吸收的果汁饮料所含助悬剂选自瓜尔胶、果胶或海藻胶；优选瓜尔胶。

本发明抑制胆固醇吸收的果汁饮料可以用橙汁、苹果汁、葡萄汁、蓝梅汁、水蜜桃汁或蕃茄汁为原料；优选橙汁和苹果汁；更优选为橙汁。

本发明的另一目的是提供了一种具有抑制胆固醇吸收的果汁饮料的制备方法，该方法包括下列步骤：

(1)植物甾醇与甘油脂肪酸酯或蔗糖脂肪酸酯混合加热熔化，加热温度为90-140℃，优选100-120℃，混合均匀，吐温或卵磷脂分散于适量纯水中加热至相同温度；

(2)将上一步骤所得两份同等温度的混合物合并，用乳匀机或胶体磨在2000-4000rpm进行高速剪切混合，剪切时温度保持在70-110℃，优选80-95℃，根据物料的量选择适当的剪切混合时间，直至得到细腻的水性糊状混合物；

(3)该水性糊状混合物与同等温度的果汁合并，用高压均质机在300-10000psi分步或连续均质，得到植物甾醇混悬均匀的果汁分散体。该分散体加入水化好的瓜尔胶，混匀，获得本发明的降胆固醇功能性果汁饮料。

本发明所述植物甾醇是亲脂性固体，常温常压下与水性液体不相容，会漂浮于液面或粘在容器壁上。本发明选择甘油脂肪酸酯或蔗糖脂肪酸酯类非离子型两性乳化剂和吐温或卵磷脂类非离子型O/W乳化剂，将这两类乳化剂以优选比例与植物甾醇混合，并以特定工艺步骤处理后，植物甾醇即呈微粒状混悬分散于水性果汁中，形成稳定的降胆固醇果汁饮料。

本发明的果汁饮料所含植物甾醇不影响饮料的口感，果汁保持原有的风味和香气。依据本发明工艺制备的果汁饮料在冰箱存放时，植物甾醇不会析出漂浮于液面或粘于容器壁。本发明果汁饮料所述乳化剂和助悬剂都是常用食品添加剂，有很好的安全性。

具体实施方式：

实施例1：

降胆固醇功能性果汁饮料组成：(W/W)

植物甾醇               1.1％

单硬脂酸甘油酯         1.3％

吐温80                 0.15％

瓜尔胶                 0.1％

纯水                   8.4％

橙汁                   余量

制备工艺步骤：

植物甾醇55g与单硬脂酸甘油酯65g混合加热至110℃使熔化，搅拌均匀；将7.5g吐温80分散于420ml纯水中加热至110℃。将上述两份混合物合并，用乳匀机以3000rpm高速剪切混合10min，剪切时温度保持在85℃左右。所得糊状混合物与同等温度的4500g橙汁混合，用高压均质机在5000-400psi连续均质15min，所得的植物甾醇混悬均匀的果汁液加入水化好的瓜尔胶混匀，装瓶。

实施例2：

20名受试者(20-40岁，男女各半)均分2组，一组先饮用实施例1制得的功能性橙汁饮料，然后饮普通橙汁饮料为对照；另一组先饮用普通橙汁饮料，然后饮功能性橙汁饮料为对照。受试者评价两种饮料酸甜味、橙风味和异味的差别，结果见下表：

感觉	认为完全相同(人)	认为基本相同(人)	认为完全不同(人)
				酸甜味橙风味异味	221	181615	024

结果表明，两组受试者中20名(100％)均认同功能性橙汁饮料与普通橙汁饮料的酸甜味基本或完全相同，共有18人(90％)认为两种饮料的橙风味基本或完全相同，共有16人(80％)认为两种饮料基本或完全无异味差别。

实施例3：

将实施例1制备的功能性橙汁饮料置冰箱冷藏室(4℃)和室温(18-27℃)分别储存各2个月，经二个轮回的冷热储存后，样品仍保持正常混悬状态，未见植物甾醇析出漂浮或粘瓶壁，也未出现分层。

Claims (7)

1、一种抑制胆固醇吸收的果汁饮料，其特征在于该果汁饮料的组成为W/W：

植物甾醇              1.0-1.5％

单硬脂酸甘油酯        0.9-1.4％

吐温80                0.05-0.1％

助悬剂                适量

纯水                  适量

果汁                  余量。

2、根据权利要求1所述的一种抑制胆固醇吸收的果汁饮料，其特征在于其中所述植物甾醇为谷甾醇、菜油甾醇、菜籽甾醇、豆甾醇或植物甾醇或它们的混合物。

3、根据权利要求1所述的一种抑制胆固醇吸收的果汁饮料，其特征在于其中的所述乳化剂为甘油脂肪醇酯、蔗糖脂肪酸酯、吐温80或卵磷脂。

4、根据权利要求1所述的一种抑制胆固醇吸收的果汁饮料，其特征在于其中的所述的乳化剂与植物甾醇的重量比为0.6-1.8∶2.0-0.5或0.9-1.5∶1.5-0.8或1.1-1.3∶1.3-1.0。

5、根据权利要求1所述的一种抑制胆固醇吸收的果汁饮料，其特征在于其中的所述的助悬剂为瓜尔胶、果胶或海藻胶。

6、根据权利要求1所述的一种一种抑制胆固醇吸收的果汁饮料，其特征在于其中所述的果汁为橙汁、苹果汁、葡萄汁、蓝梅汁、水密桃汁或蕃茄汁。

7、一种抑制胆固醇吸收的果汁饮料的制备方法，其特征在于该方法包括下列步骤：

(1)植物甾醇与甘油脂肪酸酯或蔗糖脂肪酸酯混合加热熔化，加热温度为90-140℃，优选100-120℃，混合均匀，吐温或卵磷脂分散于适量纯水中加热至相同温度；

(2)将上一步骤所得两份同等温度的混合物合并，用乳匀机或胶体磨在2000-4000rpm进行高速剪切混合，剪切时温度保持在70-110℃，优选80-95℃，根据物料的量选择适当的剪切混合时间，直至得到细腻的水性糊状混合物；

(3)该水性糊状混合物与同等温度的果汁合并，用高压均质机在300-10000psi分步或连续均质，得到植物甾醇混悬均匀的果汁分散体。该分散体加入水化好的瓜尔胶，混匀，获得本发明的降胆固醇功能性果汁饮料。