JP3707184B2 - チョコレート飲料及びその製造法 - Google Patents

Description

【０００１】
【産業上の利用分野】
本発明はチョコレート飲料及びその製造法に関する。
【０００２】
【従来の技術】
従来、ココアバターを含有するチョコレート飲料の種類として、チョコレートドリンク又はココアドリンク等が知られている。これらはココアパウダー及び/ 又はカカオマスに砂糖、ぶどう糖、果糖、異性化糖などの糖類と牛乳、粉乳、クリーム、バター等の乳製品と水とを混合し、さらに油脂分の乳化やココアパウダー、カカオマス、乳製品の分散を目的としてショ糖脂肪酸エステル等の乳化剤を添加してなるものが一般的であり、前記の各成分を高圧ホモゲナイザーによる均質化を行った後に、缶などの容器に充填、殺菌操作を行って製造されている。
【０００３】
また、ココアパウダーやカカオマス中の繊維質主体の固形分の沈降防止及び/ 又は脂肪分や乳成分の分散安定性の改良を目的として、ポリグリセリン脂肪酸エステル等の乳化剤やカラギーナン、キサンタンガム等の増粘多糖類及び/ 又は結晶セルロース等の添加が提案されている。
【０００４】
【発明が解決しようとする課題】
しかしながら、上記添加剤による改良を行っても、効果が不充分である場合があったり、効果の発現に充分な量を添加すると、風味の低下や粘度の上昇により喉越しが悪くなるといったような、欠点を生じる場合があった。
【０００５】
【課題を解決するための手段】
本発明者らは、如上の課題の解決を志向して鋭意研究した結果、水溶性ヘミセルロース、中でも豆類由来の水溶性ヘミセルロースを使用すると、チョコレート飲料中において乳化剤としての機能と分散安定剤としての機能を併せ持ち、風味の低下や粘度の上昇を伴うことなく、分散安定性に優れたチョコレート飲料を製造することができるという知見を得た。本発明は以上の知見に基づいて完成されたものである。
【０００６】
即ち、本発明は水溶性ヘミセルロースを分散安定剤として含むチョコレート飲料、及び水溶性ヘミセルロースを添加することを特徴とするチョコレート飲料の製造法、である。以下、本発明を詳細に説明する。
【０００７】
本発明における水溶性ヘミセルロースは油糧種子や穀類由来のもの、特に豆類、中でも大豆、特に子葉由来のものが好ましい。
【０００８】
上記の水溶性ヘミセルロースはその分子量がどの様な値のものでも使用可能であるが、好ましくは平均分子量が数千〜数百万、具体的には5 千〜100 万のものが好ましく、10万〜40万であるのがより好ましい。なお、水溶性ヘミセルロースの平均分子量は標準プルラン（昭和電工株式会社販売）を標準物質として0.1MのNaNO3 溶液中の粘度を測定する極限粘度法により求めた値である。
【０００９】
また、上記の水溶性ヘミセルロースは構成糖がラムノース、フコース、アラビノース、キシロース、ガラクトース、グルコース及びウロン酸からなるものが適当である。しかし、平均分子量あるいは植物の種類によってはラムノース、フコースの何れか一方又は両方とも無いものや、マンノース、フラクトースを含むものも使用することができる。なお、ウロン酸の測定はBlumenkrantz法により、中性糖の測定はアルジトールアセテート化した後GLC により測定されたものである。
【００１０】
水溶性ヘミセルロースは、ヘミセルロースを含む原料から水抽出や、場合によっては酸、アルカリ条件下で加熱溶出させるか、酵素により分解溶出させることができる。水溶性ヘミセルロースを製造する方法の一例を示すと以下のようである。
【００１１】
即ち、油糧種子、例えば大豆、パーム、ヤシ、コーン、綿実などの油脂や蛋白質を除去した殻、或いは穀類、例えば、米、小麦などの澱粉等を除いた粕等の植物を原料とすることができる。原料が大豆であれば、豆腐や、豆乳、分離大豆蛋白を製造するときに副生するオカラを利用することができる。
【００１２】
これらの原料を酸性乃至アルカリ性の条件下、好ましくは各々の蛋白質の等電点付近の pH で、好ましくは130 ℃以下80℃以上、より好ましくは130 ℃以下100 ℃以上にて加熱分解し、水溶性画分を分画した後、そのまま乾燥するか、好ましくは活性炭処理若しくは樹脂吸着処理或いはエタノール沈殿処理を行って疎水性物質或いは低分子物質を除去した後、乾燥することによって、所望の水溶性ヘミセルロースを得ることができる。
【００１３】
本発明におけるチョコレート飲料の製造は、分散安定剤として水溶性ヘミセルロースを使用する以外は、チョコレート成分、甘味料、乳製品を主原料として、通常の何れの調製方法でも適用できる。
【００１４】
チョコレート成分としては、ココアパウダー、カカオマス、ココアバター、ココアバター代用脂から選ばれた一種又は二種以上を用いることができる。
【００１５】
甘味料としては、公知の何れのものでも使用可能であるが、例えば、砂糖、ぶどう糖、果糖、異性化糖、水飴、マルチトール、ソルビトールなどの糖類やアスパルテーム、ステビア、グリチルリチン、ソーマチンなどから選ばれた一種又は二種以上が適当である。
【００１６】
乳製品としては、通常の製品であれば如何なるものでも良く、牛乳、全脂粉乳、脱脂粉乳、クリーム、バター、全脂練乳、脱脂練乳、調製粉乳等を具体例として挙げることが出来る。
【００１７】
水溶性ヘミセルロースのチョコレート飲料への添加量は、飲料全量に対して0.05〜10.0重量% が好ましく、より好ましくは0.1 〜5.0 重量% 、更に好ましくは0.3 〜3.0 重量% が適当である。下限未満では効果が不充分であり、上限を越えて使用すると飲料の粘度へ与える影響が大きくなる。またチョコレート飲料のpHはpH5.0 〜9.0 、より好ましくはpH5.5 〜8.0 更に好ましくはpH6.0 〜7.5 であるのが適当である。
【００１８】
また、本発明は必要に応じて、他の乳化剤、分散安定剤と併用することができる。併用する乳化剤、分散安定剤としては公知の何れの物でも使用可能であり、具体的には、ショ糖脂肪酸エステル、グリセリン脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、レシチンや寒天、カラギーナン、ファーセラン、タマリンド種子多糖類、タラガム、カラヤガム、ペクチン、キサンタンガム、アルギン酸ナトリウム、トラガントガム、グアーガム、ローカストビーンガム、プルラン、ジェランガム、アラビアガム、ゼラチン、カゼインナトリウム、各種澱粉、各種セルロース等が挙げられる。
【００１９】
以下、実施例により本発明の実施態様を説明するが、これは例示であって本願発明の精神がこれらの例示によって制限されるものではない。
【００２０】
【実施例】
○水溶性大豆ヘミセルロースの製造
分離大豆蛋白製造工程において得られた生オカラに2 倍量の水を加え、塩酸にてpHを4.5 に調整し、120 ℃で1.5 時間加水分解した。冷却後遠心分離（10000Gx30 分）し、上澄と沈澱部に分離した。こうして分離した沈澱部を更に等重量の水で水洗し、遠心分離して得た上澄を先の上澄と一緒にし、活性炭カラム処理をし、乾燥して水溶性ヘミセルロースを得た。
【００２１】
実施例1
ココアパウダー40g 、砂糖100g、脱脂粉乳40g 、水溶性ヘミセルロース20g に水を加えて1kg とし、ホモミキサーにて撹拌しながら80℃になるまで加熱して予備乳化した後、ホモゲナイザーにて300kgf/cm2の圧力下で均質化を行った。その後缶に充填し、121 ℃、30分の殺菌を行い、チョコレート飲料を得た。
このようにして得たチョコレート飲料を常温に2 週間放置後、開缶して懸濁状態を観察したところ、油分の分離や沈澱は認められなかった。また、試飲したところ、粘度も低く、あっさりとした清涼感のある良好な飲料であった。
【００２２】
実施例2
実施例1 において、水溶性ヘミセルロース20g を水溶性ヘミセルロース10g とキサンタンガム0.2gに変更した以外は、すべて同様にして得たチョコレート飲料の2 週間後の状態を観察したところ、実施例1 と同様に油分の分離や沈澱は認められず、良好な状態を保っていた。
【００２３】
実施例3
実施例1 において、水溶性ヘミセルロース20g を水溶性ヘミセルロース10g と結晶セルロース5.0gに変更した以外は、すべて同様にして得たチョコレート飲料の2 週間後の状態を観察したところ、実施例1 と同様に油分の分離や沈澱は認められず、良好な状態を保っていた。
【００２４】
比較例1
実施例1 において、水溶性ヘミセルロース20g を添加せずに、他はすべて同様にして得たチョコレート飲料の2 週間後の状態を観察したところ、油分の分離及び缶の底に沈澱の層が観察された。
【００２５】
比較例2
実施例1 において、水溶性ヘミセルロース20g をキサンタンガム0.2gに変更した以外は、すべて同様にして得たチョコレート飲料の2 週間後の状態を観察したところ、油分の分離及び缶の底に沈澱の層が観察された。
【００２６】
比較例3
実施例1 において、水溶性ヘミセルロース20g を結晶セルロース5.0gに変更した以外は、すべて同様にして得たチョコレート飲料の2 週間後の状態を観察したところ、油分の分離及び缶の底に沈澱の層が観察された。
【００２７】
実施例4
砂糖100g、脱脂粉乳40g 、水溶性ヘミセルロース20g に765gの水を加え、ホモミキサーにて撹拌しながら加熱して、50℃以上になったところで、予め融解混合したカカオマス75g とレシチン0.5gを添加後、更に80℃になるまで加熱して予備乳化し、次いでホモゲナイザーにて300kgf/cm2の圧力下で均質化を行った。その後缶に充填し、121 ℃、30分の殺菌を行い、チョコレート飲料を得た。
このようにして得たチョコレート飲料を常温に2 週間放置後、開缶して懸濁状態を観察したところ、油分の分離や沈澱は認められなかった。また、試飲したところ、粘度も低く、あっさりとした清涼感のある良好な飲料であった。
【００２８】
実施例5
実施例4 において、水溶性ヘミセルロース20g を水溶性ヘミセルロース10g とショ糖脂肪酸エステル3gに変更した以外は、すべて同様にして得たチョコレート飲料の2 週間後の状態を観察したところ、実施例4 と同様に油分の分離や沈澱は認められず、良好な状態を保っていた。
【００２９】
比較例4
実施例4 において、水溶性ヘミセルロースを添加せず、他はすべて同様にして得たチョコレート飲料の2 週間後の状態を観察したところ、油分の分離及び沈澱が認められた。
【００３０】
比較例5
実施例4 において、水溶性ヘミセルロース20g をショ糖脂肪酸エステル3gに変更した以外は、すべて同様にして得たチョコレート飲料の2 週間後の状態を観察したところ、油分の分離及び沈澱が認められた。
【００３１】
【発明の効果】
このように、本発明において使用する水溶性ヘミセルロースは従来の乳化剤と分散安定剤の機能を併せ持っており、これを使用してチョコレート飲料を製造すると、キサンタンガムを使用した場合のような粘度の高いものとはならず、あっさりと口当たりが良く、更には長期保存後も分離、沈澱を生じることのない安定なチョコレート飲料を得ることができる。

Claims (3)

1. 水溶性ヘミセルロースを分散安定剤として含む、繊維質の沈殿が防止されたチョコレート飲料。
2. 水溶性ヘミセルロースが大豆由来である、請求項１に記載のチョコレート飲料。
3. 水溶性ヘミセルロースを添加することを特徴とする、繊維質の沈殿が防止されたチョコレート飲料の製造法。