JPH10229821A - チョコレート飲料及びその製造法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【課題】あっさりとした口当たりで、風味が良く、尚且
つ長期保存後も分離、沈澱を生じない安定なチョコレー
ト飲料を提供する。 【解決手段】水溶性ヘミセルロースを分散安定剤として
含むチョコレート飲料、及び水溶性ヘミセルロースを添
加することを特徴とするチョコレート飲料の製造法。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明はチョコレート飲料及びそ
の製造法に関する。

【０００２】

【従来の技術】従来、ココアバターを含有するチョコレ
ート飲料の種類として、チョコレートドリンク又はココ
アドリンク等が知られている。これらはココアパウダー
及び/又はカカオマスに砂糖、ぶどう糖、果糖、異性化
糖などの糖類と牛乳、粉乳、クリーム、バター等の乳製
品と水とを混合し、さらに油脂分の乳化やココアパウダ
ー、カカオマス、乳製品の分散を目的としてショ糖脂肪
酸エステル等の乳化剤を添加してなるものが一般的であ
り、前記の各成分を高圧ホモゲナイザーによる均質化を
行った後に、缶などの容器に充填、殺菌操作を行って製
造されている。

【０００３】また、ココアパウダーやカカオマス中の繊
維質主体の固形分の沈降防止及び/又は脂肪分や乳成分
の分散安定性の改良を目的として、ポリグリセリン脂肪
酸エステル等の乳化剤やカラギーナン、キサンタンガム
等の増粘多糖類及び/ 又は結晶セルロース等の添加が提
案されている。

【０００４】

【発明が解決しようとする課題】しかしながら、上記添
加剤による改良を行っても、効果が不充分である場合が
あったり、効果の発現に充分な量を添加すると、風味の
低下や粘度の上昇により喉越しが悪くなるといったよう
な、欠点を生じる場合があった。

【０００５】

【課題を解決するための手段】本発明者らは、如上の課
題の解決を志向して鋭意研究した結果、水溶性ヘミセル
ロース、中でも豆類由来の水溶性ヘミセルロースを使用
すると、チョコレート飲料中において乳化剤としての機
能と分散安定剤としての機能を併せ持ち、風味の低下や
粘度の上昇を伴うことなく、分散安定性に優れたチョコ
レート飲料を製造することができるという知見を得た。
本発明は以上の知見に基づいて完成されたものである。

【０００６】即ち、本発明は水溶性ヘミセルロースを分
散安定剤として含むチョコレート飲料、及び水溶性ヘミ
セルロースを添加することを特徴とするチョコレート飲
料の製造法、である。以下、本発明を詳細に説明する。

【０００７】本発明における水溶性ヘミセルロースは油
糧種子や穀類由来のもの、特に豆類、中でも大豆、特に
子葉由来のものが好ましい。

【０００８】上記の水溶性ヘミセルロースはその分子量
がどの様な値のものでも使用可能であるが、好ましくは
平均分子量が数千〜数百万、具体的には5 千〜100 万の
ものが好ましく、10万〜40万であるのがより好ましい。
なお、水溶性ヘミセルロースの平均分子量は標準プルラ
ン（昭和電工株式会社販売）を標準物質として0.1MのNa
NO3 溶液中の粘度を測定する極限粘度法により求めた値
である。

【０００９】また、上記の水溶性ヘミセルロースは構成
糖がラムノース、フコース、アラビノース、キシロー
ス、ガラクトース、グルコース及びウロン酸からなるも
のが適当である。しかし、平均分子量あるいは植物の種
類によってはラムノース、フコースの何れか一方又は両
方とも無いものや、マンノース、フラクトースを含むも
のも使用することができる。なお、ウロン酸の測定はBl
umenkrantz法により、中性糖の測定はアルジトールアセ
テート化した後GLC により測定されたものである。

【００１０】水溶性ヘミセルロースは、ヘミセルロース
を含む原料から水抽出や、場合によっては酸、アルカリ
条件下で加熱溶出させるか、酵素により分解溶出させる
ことができる。水溶性ヘミセルロースを製造する方法の
一例を示すと以下のようである。

【００１１】即ち、油糧種子、例えば大豆、パーム、ヤ
シ、コーン、綿実などの油脂や蛋白質を除去した殻、或
いは穀類、例えば、米、小麦などの澱粉等を除いた粕等
の植物を原料とすることができる。原料が大豆であれ
ば、豆腐や、豆乳、分離大豆蛋白を製造するときに副生
するオカラを利用することができる。

【００１２】これらの原料を酸性乃至アルカリ性の条件
下、好ましくは各々の蛋白質の等電点付近の pH で、好
ましくは130 ℃以下80℃以上、より好ましくは130 ℃以
下100 ℃以上にて加熱分解し、水溶性画分を分画した
後、そのまま乾燥するか、好ましくは活性炭処理若しく
は樹脂吸着処理或いはエタノール沈殿処理を行って疎水
性物質或いは低分子物質を除去した後、乾燥することに
よって、所望の水溶性ヘミセルロースを得ることができ
る。

【００１３】本発明におけるチョコレート飲料の製造
は、分散安定剤として水溶性ヘミセルロースを使用する
以外は、チョコレート成分、甘味料、乳製品を主原料と
して、通常の何れの調製方法でも適用できる。

【００１４】チョコレート成分としては、ココアパウダ
ー、カカオマス、ココアバター、ココアバター代用脂か
ら選ばれた一種又は二種以上を用いることができる。

【００１５】甘味料としては、公知の何れのものでも使
用可能であるが、例えば、砂糖、ぶどう糖、果糖、異性
化糖、水飴、マルチトール、ソルビトールなどの糖類や
アスパルテーム、ステビア、グリチルリチン、ソーマチ
ンなどから選ばれた一種又は二種以上が適当である。

【００１６】乳製品としては、通常の製品であれば如何
なるものでも良く、牛乳、全脂粉乳、脱脂粉乳、クリー
ム、バター、全脂練乳、脱脂練乳、調製粉乳等を具体例
として挙げることが出来る。

【００１７】水溶性ヘミセルロースのチョコレート飲料
への添加量は、飲料全量に対して0.05〜10.0重量% が好
ましく、より好ましくは0.1 〜5.0 重量% 、更に好まし
くは0.3 〜3.0 重量% が適当である。下限未満では効果
が不充分であり、上限を越えて使用すると飲料の粘度へ
与える影響が大きくなる。またチョコレート飲料のpHは
pH5.0 〜9.0 、より好ましくはpH5.5 〜8.0 更に好まし
くはpH6.0 〜7.5 であるのが適当である。

【００１８】また、本発明は必要に応じて、他の乳化
剤、分散安定剤と併用することができる。併用する乳化
剤、分散安定剤としては公知の何れの物でも使用可能で
あり、具体的には、ショ糖脂肪酸エステル、グリセリン
脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、プロピレ
ングリコール脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エ
ステル、レシチンや寒天、カラギーナン、ファーセラ
ン、タマリンド種子多糖類、タラガム、カラヤガム、ペ
クチン、キサンタンガム、アルギン酸ナトリウム、トラ
ガントガム、グアーガム、ローカストビーンガム、プル
ラン、ジェランガム、アラビアガム、ゼラチン、カゼイ
ンナトリウム、各種澱粉、各種セルロース等が挙げられ
る。

【００１９】以下、実施例により本発明の実施態様を説
明するが、これは例示であって本願発明の精神がこれら
の例示によって制限されるものではない。

【００２０】

【実施例】

○水溶性大豆ヘミセルロースの製造 分離大豆蛋白製造工程において得られた生オカラに2 倍
量の水を加え、塩酸にてpHを4.5 に調整し、120 ℃で1.
5 時間加水分解した。冷却後遠心分離（10000Gx30 分）
し、上澄と沈澱部に分離した。こうして分離した沈澱部
を更に等重量の水で水洗し、遠心分離して得た上澄を先
の上澄と一緒にし、活性炭カラム処理をし、乾燥して水
溶性ヘミセルロースを得た。

【００２１】実施例1 ココアパウダー40g 、砂糖100g、脱脂粉乳40g 、水溶性
ヘミセルロース20g に水を加えて1kg とし、ホモミキサ
ーにて撹拌しながら80℃になるまで加熱して予備乳化し
た後、ホモゲナイザーにて300kgf/cm2の圧力下で均質化
を行った。その後缶に充填し、121 ℃、30分の殺菌を行
い、チョコレート飲料を得た。このようにして得たチョ
コレート飲料を常温に2 週間放置後、開缶して懸濁状態
を観察したところ、油分の分離や沈澱は認められなかっ
た。また、試飲したところ、粘度も低く、あっさりとし
た清涼感のある良好な飲料であった。

【００２２】実施例2 実施例1 において、水溶性ヘミセルロース20g を水溶性
ヘミセルロース10g とキサンタンガム0.2gに変更した以
外は、すべて同様にして得たチョコレート飲料の2 週間
後の状態を観察したところ、実施例1 と同様に油分の分
離や沈澱は認められず、良好な状態を保っていた。

【００２３】実施例3 実施例1 において、水溶性ヘミセルロース20g を水溶性
ヘミセルロース10g と結晶セルロース5.0gに変更した以
外は、すべて同様にして得たチョコレート飲料の2 週間
後の状態を観察したところ、実施例1 と同様に油分の分
離や沈澱は認められず、良好な状態を保っていた。

【００２４】比較例1 実施例1 において、水溶性ヘミセルロース20g を添加せ
ずに、他はすべて同様にして得たチョコレート飲料の2
週間後の状態を観察したところ、油分の分離及び缶の底
に沈澱の層が観察された。

【００２５】比較例2 実施例1 において、水溶性ヘミセルロース20g をキサン
タンガム0.2gに変更した以外は、すべて同様にして得た
チョコレート飲料の2 週間後の状態を観察したところ、
油分の分離及び缶の底に沈澱の層が観察された。

【００２６】比較例3 実施例1 において、水溶性ヘミセルロース20g を結晶セ
ルロース5.0gに変更した以外は、すべて同様にして得た
チョコレート飲料の2 週間後の状態を観察したところ、
油分の分離及び缶の底に沈澱の層が観察された。

【００２７】実施例4 砂糖100g、脱脂粉乳40g 、水溶性ヘミセルロース20g に
765gの水を加え、ホモミキサーにて撹拌しながら加熱し
て、50℃以上になったところで、予め融解混合したカカ
オマス75g とレシチン0.5gを添加後、更に80℃になるま
で加熱して予備乳化し、次いでホモゲナイザーにて300k
gf/cm2の圧力下で均質化を行った。その後缶に充填し、
121 ℃、30分の殺菌を行い、チョコレート飲料を得た。
このようにして得たチョコレート飲料を常温に2 週間放
置後、開缶して懸濁状態を観察したところ、油分の分離
や沈澱は認められなかった。また、試飲したところ、粘
度も低く、あっさりとした清涼感のある良好な飲料であ
った。

【００２８】実施例5 実施例4 において、水溶性ヘミセルロース20g を水溶性
ヘミセルロース10g とショ糖脂肪酸エステル3gに変更し
た以外は、すべて同様にして得たチョコレート飲料の2
週間後の状態を観察したところ、実施例4 と同様に油分
の分離や沈澱は認められず、良好な状態を保っていた。

【００２９】比較例4 実施例4 において、水溶性ヘミセルロースを添加せず、
他はすべて同様にして得たチョコレート飲料の2 週間後
の状態を観察したところ、油分の分離及び沈澱が認めら
れた。

【００３０】比較例5 実施例4 において、水溶性ヘミセルロース20g をショ糖
脂肪酸エステル3gに変更した以外は、すべて同様にして
得たチョコレート飲料の2 週間後の状態を観察したとこ
ろ、油分の分離及び沈澱が認められた。

【００３１】

【発明の効果】このように、本発明において使用する水
溶性ヘミセルロースは従来の乳化剤と分散安定剤の機能
を併せ持っており、これを使用してチョコレート飲料を
製造すると、キサンタンガムを使用した場合のような粘
度の高いものとはならず、あっさりと口当たりが良く、
更には長期保存後も分離、沈澱を生じることのない安定
なチョコレート飲料を得ることができる。

Claims (3)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】水溶性ヘミセルロースを分散安定剤として
   含む、チョコレート飲料。
2. 【請求項２】水溶性ヘミセルロースが大豆由来である、
   請求項１に記載のチョコレート飲料。
3. 【請求項３】水溶性ヘミセルロースを添加することを特
   徴とする、チョコレート飲料の製造法。