JP3149298B2 - 卵製品の黒緑変防止方法 - Google Patents
卵製品の黒緑変防止方法Info
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- JP3149298B2 JP3149298B2 JP23564893A JP23564893A JP3149298B2 JP 3149298 B2 JP3149298 B2 JP 3149298B2 JP 23564893 A JP23564893 A JP 23564893A JP 23564893 A JP23564893 A JP 23564893A JP 3149298 B2 JP3149298 B2 JP 3149298B2
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Description
【０００１】
【産業上の利用分野】本発明は食品に係わるものであっ
て、乳清ミネラルを卵製品に添加することを特徴とする
卵製品の黒緑変防止方法に関する。この発明において卵
製品とは卵液を原料とし、加熱処理されて製品となるも
のをいい、例えば、だし巻き卵、炒り卵、錦糸卵、オム
レツの皮、その他の焼き卵類、茶碗蒸し、卵豆腐やクレ
ープの皮、スポンジケーキ、カステラ、シュー皮、ホッ
トケーキ、その他の菓子類、カスタードプリン、ババロ
ア、その他のデザート類をいう。
て、乳清ミネラルを卵製品に添加することを特徴とする
卵製品の黒緑変防止方法に関する。この発明において卵
製品とは卵液を原料とし、加熱処理されて製品となるも
のをいい、例えば、だし巻き卵、炒り卵、錦糸卵、オム
レツの皮、その他の焼き卵類、茶碗蒸し、卵豆腐やクレ
ープの皮、スポンジケーキ、カステラ、シュー皮、ホッ
トケーキ、その他の菓子類、カスタードプリン、ババロ
ア、その他のデザート類をいう。
【０００２】
【従来の技術】希釈液卵を原料として製品を製造する際
に、加熱すると凝固物が黒緑変することが知られてい
る。特に、製品の滅菌効果や保存効果を上げるために加
熱温度を高くすると黒緑変が大きくなって商品価値を低
下させる。そのために、例えば、卵豆腐を製造する場合
にピロリン酸カリウムやポリリン酸ナトリウム等の無機
リン酸塩を添加し、黒緑変を防止する方法が知られてい
る。その他に、フィチン酸又はその塩類やクエン酸また
はその塩類を添加する方法が提案されている（特開平３
−９４６３５）が、出来上がりの製品の風味、黒緑変化
の防止効果において充分満足されていない。
に、加熱すると凝固物が黒緑変することが知られてい
る。特に、製品の滅菌効果や保存効果を上げるために加
熱温度を高くすると黒緑変が大きくなって商品価値を低
下させる。そのために、例えば、卵豆腐を製造する場合
にピロリン酸カリウムやポリリン酸ナトリウム等の無機
リン酸塩を添加し、黒緑変を防止する方法が知られてい
る。その他に、フィチン酸又はその塩類やクエン酸また
はその塩類を添加する方法が提案されている（特開平３
−９４６３５）が、出来上がりの製品の風味、黒緑変化
の防止効果において充分満足されていない。
【０００３】
【発明が解決しようとする課題】このため、無機リン酸
塩類や、フィチン酸、クエン酸またはそれらの塩類を使
用せずに、風味が良い卵製品の黒緑変を防止する方法が
強く望まれている。この発明はこの要望に応えるもので
あって、以下にその詳細を説明する。
塩類や、フィチン酸、クエン酸またはそれらの塩類を使
用せずに、風味が良い卵製品の黒緑変を防止する方法が
強く望まれている。この発明はこの要望に応えるもので
あって、以下にその詳細を説明する。
【０００４】
【課題を解決するための手段】本発明者は上述の課題を
解決すべく鋭意研究を重ねた結果、風味が良く、黒緑変
を防止した卵製品を得ることに成功し、本発明に至っ
た。すなわち本発明は卵製品製造時に乳清ミネラルを添
加することで実現した、風味の良い卵製品の黒緑変を防
止する方法である。本発明で用いる乳清ミネラルとは、
牛乳を初めとする哺乳動物から得られる乳清より限外ろ
過、その他のろ過で乳清蛋白質を可及的に除去後濃縮
し、乳糖を晶析分離して得られた濃縮物、またはこれら
の乾燥固形物（例えば、全固形分９６〜９８％（重量、
以下同じ）、乳糖３８〜６０％、非蛋白態窒素１〜３
％、灰分２０〜３５％、灰分の内カリウム５〜１０％、
カルシウム２．５〜５％、ナトリウム２．５〜５％、マ
グネシウム０．２５〜０．５％。なお、この組成例は、
乳清ミネラルを限定するものではない）や牛乳ホエーよ
りカルシウムを主体とするミネラルを分離したものを広
く用いることができ、例えば以下のように製造したもの
を用いることができる（特開昭６０−２４８１５２）。
解決すべく鋭意研究を重ねた結果、風味が良く、黒緑変
を防止した卵製品を得ることに成功し、本発明に至っ
た。すなわち本発明は卵製品製造時に乳清ミネラルを添
加することで実現した、風味の良い卵製品の黒緑変を防
止する方法である。本発明で用いる乳清ミネラルとは、
牛乳を初めとする哺乳動物から得られる乳清より限外ろ
過、その他のろ過で乳清蛋白質を可及的に除去後濃縮
し、乳糖を晶析分離して得られた濃縮物、またはこれら
の乾燥固形物（例えば、全固形分９６〜９８％（重量、
以下同じ）、乳糖３８〜６０％、非蛋白態窒素１〜３
％、灰分２０〜３５％、灰分の内カリウム５〜１０％、
カルシウム２．５〜５％、ナトリウム２．５〜５％、マ
グネシウム０．２５〜０．５％。なお、この組成例は、
乳清ミネラルを限定するものではない）や牛乳ホエーよ
りカルシウムを主体とするミネラルを分離したものを広
く用いることができ、例えば以下のように製造したもの
を用いることができる（特開昭６０−２４８１５２）。
【０００５】チーズホエーをそのままもしくは適当濃度
に濃縮して、限外ろ過膜、電気透析膜などを用いて膜ろ
過にかける。ここにおけるチーズホエーは予め乳酸発酵
させたり、塩酸等を添加してｐＨを５．０以下、好まし
くはｐＨ４．０以下に調整しておく。このような酸性ホ
エーでなく、ｐＨ５．０を越える甘性ホエーを原料とす
る場合、特に電気透析膜処理の場合には、処理後の膜透
過液に塩酸等の酸を添加してｐＨ５．０以下好ましくは
ｐＨ４．０以下に調整する必要がある。このようにして
得られた透過液にカセイソーダ等のアルカリ液を加えて
ｐＨを６．０〜９．０好ましくはｐＨ７．０に中和する
ことにより生成した沈澱濃縮物をそのまま又は適宜加水
して噴霧乾燥、凍結乾燥などによって乾燥し、乳清ミネ
ラルとしてこれを得る。また、乳清ミネラルとしては、
市販品（例えば、商品名カポラック；デンマークプロテ
イン社製）も自由に使用することができる。
に濃縮して、限外ろ過膜、電気透析膜などを用いて膜ろ
過にかける。ここにおけるチーズホエーは予め乳酸発酵
させたり、塩酸等を添加してｐＨを５．０以下、好まし
くはｐＨ４．０以下に調整しておく。このような酸性ホ
エーでなく、ｐＨ５．０を越える甘性ホエーを原料とす
る場合、特に電気透析膜処理の場合には、処理後の膜透
過液に塩酸等の酸を添加してｐＨ５．０以下好ましくは
ｐＨ４．０以下に調整する必要がある。このようにして
得られた透過液にカセイソーダ等のアルカリ液を加えて
ｐＨを６．０〜９．０好ましくはｐＨ７．０に中和する
ことにより生成した沈澱濃縮物をそのまま又は適宜加水
して噴霧乾燥、凍結乾燥などによって乾燥し、乳清ミネ
ラルとしてこれを得る。また、乳清ミネラルとしては、
市販品（例えば、商品名カポラック；デンマークプロテ
イン社製）も自由に使用することができる。
【０００６】この乳清ミネラルの使用量は、その卵製品
の特性により左右されるので一義的に特定することはで
きないが、通常は使用する卵の量に対して０．０５％か
ら５０％の範囲でよく、好ましくは、０．３〜１０％の
範囲である。使用量が０．１％未満の場合は、黒緑変防
止効果がほとんどない。５０％を越えて多い場合は、乳
清ミネラルに起因する異味が感じられ、製品である食品
の味を劣化させるようになる。上記のように、乳清ミネ
ラルを卵製品製造時に均一添加することにより風味が良
く、加熱工程での黒緑変を防止することができる。ここ
に、この発明の目的を達しおえる。以下に実施例をもっ
て詳しく説明する。
の特性により左右されるので一義的に特定することはで
きないが、通常は使用する卵の量に対して０．０５％か
ら５０％の範囲でよく、好ましくは、０．３〜１０％の
範囲である。使用量が０．１％未満の場合は、黒緑変防
止効果がほとんどない。５０％を越えて多い場合は、乳
清ミネラルに起因する異味が感じられ、製品である食品
の味を劣化させるようになる。上記のように、乳清ミネ
ラルを卵製品製造時に均一添加することにより風味が良
く、加熱工程での黒緑変を防止することができる。ここ
に、この発明の目的を達しおえる。以下に実施例をもっ
て詳しく説明する。
【０００７】
実施例１ 鶏卵含有率３０％の卵豆腐１０００ｇを製造の際に、鶏
卵に対して乳清ミネラル（灰分含量３０％）０．９ｇを
均一添加し、常法により卵豆腐を製造したところ、黒緑
変が防止され、黄色を呈した風味の良い卵豆腐が得られ
た。なお、乳清ミネラルを添加しない場合は、黒緑変
し、商品価値が著しく低下した卵豆腐になった。
卵に対して乳清ミネラル（灰分含量３０％）０．９ｇを
均一添加し、常法により卵豆腐を製造したところ、黒緑
変が防止され、黄色を呈した風味の良い卵豆腐が得られ
た。なお、乳清ミネラルを添加しない場合は、黒緑変
し、商品価値が著しく低下した卵豆腐になった。
【０００８】実施例２ 鶏卵含有率７５％のだ出し巻き卵２００ｇを製造の際
に、鶏卵に対して市販品乳清ミネラル（商品名カポラッ
ク；デンマークプロテイン社製、灰分含量５０％、内カ
ルシウム含量１８％）１．５ｇを均一添加し、常法によ
りだし巻き卵を製造したところ、黒緑変が防止され、黄
色を呈した風味の良いだし巻き卵が得られた。なお、、
乳清ミネラルを添加しない場合は、黒緑変を生じ、商品
価値が低下しただし巻き卵になった。
に、鶏卵に対して市販品乳清ミネラル（商品名カポラッ
ク；デンマークプロテイン社製、灰分含量５０％、内カ
ルシウム含量１８％）１．５ｇを均一添加し、常法によ
りだし巻き卵を製造したところ、黒緑変が防止され、黄
色を呈した風味の良いだし巻き卵が得られた。なお、、
乳清ミネラルを添加しない場合は、黒緑変を生じ、商品
価値が低下しただし巻き卵になった。
【０００９】実施例３ 鶏卵含有率４０％のカステラ２００ｇを製造の際に、鶏
卵に対してカルシウム主体の乳清ミネラル（灰分含量３
０％、カルシウム含量１０％）４ｇを均一添加し、常法
によりカステラを製造したところ、黒緑変が防止され、
黄色を呈した風味の良いカステラが得られた。なお、乳
清ミネラルを添加しない場合は、黒緑色を帯びた淡黄色
のカステラとなった。
卵に対してカルシウム主体の乳清ミネラル（灰分含量３
０％、カルシウム含量１０％）４ｇを均一添加し、常法
によりカステラを製造したところ、黒緑変が防止され、
黄色を呈した風味の良いカステラが得られた。なお、乳
清ミネラルを添加しない場合は、黒緑色を帯びた淡黄色
のカステラとなった。
【００１０】実施例４ 鶏卵含有率２５％のカスタードプリン１００ｇを製造の
際に、鶏卵に対して乳清ミネラル（灰分含量２０％）
２．５ｇを均一添加し、常法によりカスタードプリンを
製造したところ、黒緑変が防止され、黄色を呈した風味
の良いカスタードプリンが得られた。なお、乳清ミネラ
ルを添加しない場合は、黒緑色を帯びた淡い黄色のカス
タードプリンなった。
際に、鶏卵に対して乳清ミネラル（灰分含量２０％）
２．５ｇを均一添加し、常法によりカスタードプリンを
製造したところ、黒緑変が防止され、黄色を呈した風味
の良いカスタードプリンが得られた。なお、乳清ミネラ
ルを添加しない場合は、黒緑色を帯びた淡い黄色のカス
タードプリンなった。
───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (58)調査した分野(Int.Cl.7，ＤＢ名) A23L 1/32 ＪＩＣＳＴファイル（ＪＯＩＳ) ＷＰＩ（ＤＩＡＬＯＧ)
Claims (1)
- 【請求項１】 乳清ミネラルを添加することを特徴とす
る、卵製品の黒緑変防止方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP23564893A JP3149298B2 (ja) | 1993-08-27 | 1993-08-27 | 卵製品の黒緑変防止方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP23564893A JP3149298B2 (ja) | 1993-08-27 | 1993-08-27 | 卵製品の黒緑変防止方法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH0767581A JPH0767581A (ja) | 1995-03-14 |
| JP3149298B2 true JP3149298B2 (ja) | 2001-03-26 |
Family
ID=16989134
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP23564893A Expired - Fee Related JP3149298B2 (ja) | 1993-08-27 | 1993-08-27 | 卵製品の黒緑変防止方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JP3149298B2 (ja) |
-
1993
- 1993-08-27 JP JP23564893A patent/JP3149298B2/ja not_active Expired - Fee Related
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPH0767581A (ja) | 1995-03-14 |
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Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| A01 | Written decision to grant a patent or to grant a registration (utility model) |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A01 Effective date: 20001212 |
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| R250 | Receipt of annual fees |
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