JPWO2021075059A1 - 酢酸菌含有組成物 - Google Patents
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Abstract
Description
前記ピーク面積比(ノナナール:メチルヘプテノン)が1:10〜100:1であり、
前記ピーク面積比(ノナナール:ジメチルトリスルフィド)が1:100〜50:1であり、且つ
前記ピーク面積比(ノナナール:2-トリデカノン)が1:100〜100:1である、
項1〜8のいずれかに記載の酢酸菌含有組成物。
本発明は、その一態様において、ノナナール及びメチルヘプテノンを含有し、且つSBSE-GC/MSで測定した場合におけるノナナールとメチルヘプテノンとのピーク面積比(ノナナール:メチルヘプテノン)が1:10〜100:1である、酢酸菌含有組成物(本明細書において、「本発明の酢酸菌含有組成物」と示すこともある。)に関する。以下に、これについて説明する。
本発明の酢酸菌含有組成物は、酢酸菌菌体臭が抑制されており、食品添加剤、食品等に利用することができる。この観点から、本発明は、その一態様において、本発明の酢酸菌含有組成物を含有する、食品添加剤(本明細書において、「本発明の食品添加剤」と示すこともある。)、本発明の酢酸菌含有組成物を含有する、食品(本明細書において、「本発明の食品」と示すこともある。)等に関する。
調味料(例えばタレ(ごまだれ等のごま含有調味料、焼肉だれ等)、ドレッシング、調味酢(例えば汎用性調味酢、酢の物用調味酢、すし飯用調味酢、酢漬け(例えばピクルス等)用調味液、甘酢等)、米飯用調味料、醤油、味噌、醤、ぽん酢調味料、だし含有調味料(例えばめんつゆ、鍋つゆ等)、納豆用調味料、漬物用調味料、肉用調味料、食酢、割り下、みりん、ウスターソース、ケチャップ、オイスターソース、サルサ、サンバルソース、チリソース、辛味スパイス含有調味料、チャツネ、マスタード、マヨネーズ、カレー粉、ふりかけ等);
食用油;
果汁含有飲料(例えば柑橘類(みかん、オレンジ、レモン、ライム、グレープフルーツ、柚子、カボス、スダチ、八朔等)、熱帯果実(パイナップル、バナナ、グァバ、マンゴー、アセロラ、パパイヤ、パッションフルーツ等)、ライチ、イチゴ、リンゴ、桃、ぶどう、ウメ、梨、杏、スモモ、キウイフルーツ、メロン、ブルーベリー、アサイー等のフルーツジュース、エード、ニアウォーター、美容系飲料、スムージー等);
野菜飲料(例えばトマト、ニンジン、かぼちゃ等のジュース、スムージー、青汁等);
炭酸飲料(例えばコーラ、サイダー、エード等);
清涼飲料水(例えばスポーツドリンク、レモネード等のエード、果実風味ドリンク);
穀物飲料(例えば米、豆乳、アーモンドを主原料とする穀物飲料類等);
茶系飲料(例えば紅茶、ウーロン茶、緑茶、黒茶、抹茶、ほうじ茶の他、ブレンド茶(はと麦、大麦、玄米、大豆、とうもろこし等の穀物、柿の葉、びわの葉、クマ笹、アマチャヅル、アシタバ、ドクダミ等の葉、昆布、ベニバナ、しいたけ、レイシ等));
乳飲料(例えば乳等の乳及びその加工品である脱脂粉乳や全脂粉乳、濃縮乳、生クリーム、練乳、バター、脱脂乳、クリームパウダー、加糖粉乳、調製粉乳、ホエイパウダー、バターミルクパウダー等の乳成分を含む飲料);
コーヒー飲料;
粉末飲料(例えばココア、青汁等);
酢含有飲料(例えば、食酢飲料);
酒(例えばビール、発泡酒等のビールテイスト飲料、果実酒、日本酒等の醸造酒、焼酎、ウイスキー、ブランデー、スピリッツ等の蒸留酒、蒸留酒に糖類等の副原料を混合するリキュール等の混成酒、さらにこれら酒類に果汁やフレーバー、炭酸ガス等を加えたカクテル、フィズ、チューハイ等);
デザート(例えばカスタードプリン、ミルクプリン、果汁入りプリン等のプリン類、ゼリー、果汁入りゼリー等のゼリー類、ババロア、ヨーグルト、豆乳グルト、ホットケーキ、ケーキ等);
焼菓子(例えばハードビスケット、クッキー、ケーキ、ホットケーキ、おかき、煎餅等);
蒸菓子(例えば饅頭、蒸し羊羹等);
冷菓(例えば、果汁入りアイスクリーム及びソフトクリーム、アイスキャンディー等);
ガム;
チョコレート菓子(例えばハイカカオチョコレート、ミルクチョコレート、マーブルチョコレート、イチゴチョコレート、ブルーベリーチョコレート、メロンチョコレート等);
キャンディー(例えばボンボン、バターボール、マーブル、キャラメル、ヌガー、グミキャンディー、マシュマロ、果汁入りキャンディー、錠菓等);
グミ(例えば、果汁入りグミ);
シリアル食品;
クリーム;
ジャム(例えばイチゴ、アンズ、リンゴ、オレンジ、ブドウ、イチジク、ブルーベリー、ラズベリー、ブラックベリー、モモ等のジャム);
発酵食品(例えば納豆、キムチ、ヨーグルト等);
加工食品(例えば漬物(例えば梅干等)、魚肉ハム、魚肉ソーセージ、魚肉すり身、蒲鉾、竹輪、はんぺん、薩摩揚げ、伊達巻き、ベーコン、ハム、ソーセージ、焼き豚等);
調理食品(例えば味噌汁、スープ、酢の物、シューマイ、餃子、ハンバーグ、ピラフ、グラタン、カレー、シチュー、おでん、煮物、揚げ物、牛丼等の丼物、パスタ、うどん、ラーメン等の麺類、ホットケーキ、ケーキ等);
レトルト食品;
野菜摂取用固形食品(例えば野菜バー、野菜ペースト等);
調理用油;
剤型(顆粒剤、粉末剤、錠剤、丸剤、カプセル剤等)食品(例えば健康・栄養(補助)食品等)。
本発明は、その一態様において、本発明の酢酸菌含有組成物を含有する調味酢(例えば汎用性調味酢、酢の物用調味酢、すし飯用調味酢、酢漬け(例えばピクルス等)用調味液、甘酢等)、該調味酢を含む食品(例えば酢の物、すし飯、酢漬け、酢豚等)、及びこれらの調製時に使用するための食品添加剤に関する。
本発明は、その一態様において、本発明の酢酸菌含有組成物を含有するごま含有調味料(例えばごまだれ等)、該ごま含有調味料を含む食品(例えば冷しゃぶ等)、及びこれらの調製時に使用するための食品添加剤に関する。
本発明は、その一態様において、本発明の酢酸菌含有組成物を含有する米飯用調味料(例えばおむすび調味料等)、該米飯用調味料を含む食品(例えばおむすび等)、及びこれらの調製時に使用するための食品添加剤に関する。
本発明は、その一態様において、本発明の酢酸菌含有組成物を含有する味噌、該味噌を含む食品(例えば味噌汁、インスタント味噌汁等)、及びこれらの調製時に使用するための食品添加剤に関する。
本発明は、その一態様において、本発明の酢酸菌含有組成物を含有するぽん酢調味料(例えばぽん酢等)、該ぽん酢調味料を含む食品(例えば水炊き、なべ物等)、及びこれらの調製時に使用するための食品添加剤に関する。
本発明は、その一態様において、本発明の酢酸菌含有組成物を含有するだし含有調味料(例えばめんつゆ等)、該だし含有調味料を含む食品(例えばうどん、そうめん等)、及びこれらの調製時に使用するための食品添加剤に関する。
本発明は、その一態様において、本発明の酢酸菌含有組成物を含有する納豆用調味料(例えば納豆だれ等)、納豆、及びこれらの調製時に使用するための食品添加剤に関する。
本発明は、その一態様において、本発明の酢酸菌含有組成物を含有する漬物用調味料(例えば梅干用調味料等)、漬物(例えば梅干)、及びこれらの調製時に使用するための食品添加剤に関する。
本発明は、その一態様において、本発明の酢酸菌含有組成物を含有する肉用調味料、肉、及びこれらの調製時に使用するための食品添加剤に関する。肉用調味料は、肉に添加して使用される。添加のタイミングは、好ましくは肉の加熱(例えば蒸す、焼く、炒める等、好ましくは蒸す)前である。
本発明は、その一態様において、本発明の酢酸菌含有組成物を含有する辛味スパイス含有調味料(例えば麻婆料理(豆腐、茄子、春雨等)用調味料、キムチ調味液、キムチ料理用調味料等)、該辛味スパイス含有調味料を含む食品(例えば麻婆料理(豆腐、茄子、春雨等)、キムチ、キムチ料理等)、及びこれらの調製時に使用するための食品添加剤に関する。
本発明は、その一態様において、本発明の酢酸菌含有組成物を含有する果汁含有飲料(例えばエード、フルーツジュース、ニアウォーター、美容系飲料等)又はその濃縮物、スムージー、及びこれらの調製時に使用するための食品添加剤に関する。
本発明は、その一態様において、本発明の酢酸菌含有組成物を含有する野菜ジュース(例えばトマトジュース、ニンジンジュース等)又はその濃縮物、スムージー、及びこれらの調製時に使用するための食品添加剤に関する。
本発明は、その一態様において、本発明の酢酸菌含有組成物を含有する乳飲料(例えば牛乳)又はその濃縮物、及びこれらの調製時に使用するための食品添加剤に関する。
本発明は、その一態様において、本発明の酢酸菌含有組成物を含有する豆乳飲料又はその濃縮物、及びこれらの調製時に使用するための食品添加剤に関する。
本発明は、その一態様において、本発明の酢酸菌含有組成物を含有するコーヒー飲料(例えばコーヒー等)又はその濃縮物、及びこれらの調製時に使用するための食品添加剤に関する。
本発明は、その一態様において、本発明の酢酸菌含有組成物を含有するココア飲料(例えばココア等)又はその濃縮物、及びこれらの調製時に使用するための食品添加剤に関する。
本発明は、その一態様において、本発明の酢酸菌含有組成物を含有する青汁飲料又はその濃縮物、及びこれらの調製時に使用するための食品添加剤に関する。
本発明は、その一態様において、本発明の酢酸菌含有組成物を含有する酢含有飲料(食酢飲料)又はその濃縮物、及びこれらの調製時に使用するための食品添加剤に関する。
本発明は、その一態様において、本発明の酢酸菌含有組成物を含有するデザート/ヨーグルト(例えばフルーツゼリー、ヨーグルト等)又はその濃縮物、及びこれらの調製時に使用するための食品添加剤に関する。
本発明は、その一態様において、本発明の酢酸菌含有組成物を含有するチョコレート菓子(例えばチョコレート、チョコレートスナック等)、及びこれらの調製時に使用するための食品添加剤に関する。
本発明は、その一態様において、本発明の酢酸菌含有組成物を含有するキャンディー(例えば果汁キャンディー、ラムネ、キャラメル等)、及びこれらの調製時に使用するための食品添加剤に関する。
本発明は、その一態様において、本発明の酢酸菌含有組成物を含有するグミ(例えば果汁グミ等)、及びこれらの調製時に使用するための食品添加剤に関する。
本発明は、その一態様において、本発明の酢酸菌含有組成物を含有するレトルト食品(例えばレトルト鍋つゆ等)、及びこれらの調製時に使用するための食品添加剤に関する。
本発明は、その一態様において、本発明の酢酸菌含有組成物を含有する焼菓子類調理用粉末ミックス(例えばクッキーミックス、ホットケーキミックス、ケーキミックス、せんべい調理用粉末等)、該粉末ミックスを用いて得られる焼菓子、及びこれらの調製時に使用するための食品添加剤に関する。
本発明は、その一態様において、本発明の酢酸菌含有組成物を含有する麺調製用粉末ミックス(例えば等)、該粉末ミックスを用いて得られる(本発明の酢酸菌含有組成物を含む)麺、及びこれらの調製時に使用するための食品添加剤に関する。
本発明は、その一態様において、本発明の酢酸菌含有組成物を含有する野菜摂取用固形食品(例えば野菜バー、野菜ペースト等)、及びこれらの調製時に使用するための食品添加剤に関する。
本発明は、その一態様において、酢酸菌を含有する調理用油、油調理食品(例えばフライ、炒め物等)、及びこれらの調製時に使用するための食品添加剤に関する。調理用油は、魚、肉、野菜等(好ましくは魚、肉等)の加熱(例えば揚げる、焼く、炒める等、好ましくは揚げる)調理に使用される。添加のタイミングは、好ましくは油を用いた魚、肉、野菜等の加熱(例えば揚げる、焼く、炒める等、好ましくは揚げる)調理前である。
・測定機器:Agilent Technologies社製、型式7890B(GC)、5977B(MS)、GERSTEL社製Multi Purpose Sampler (auto sampler))、OI Analytical 社製OI Analytical 5383(PFPD (Pulsed Flame Photometric Detector))(Sモード)。
・カラム:
1D分析: DB WAX (Agilent Technologies社製、30M×0.25mmI.D.×0.25μmdf、型番122-7032LTM)。
2D分析(ハートカット):DB-5 (Agilent Technologies社製、10M×0.18mmI.D.×0.40μmdf、型番121-5013LTM)。
・温度プログラム(1D分析):40℃で3分保持後、5℃/分の速度で240℃まで昇温。
・温度プログラム(2D分析):1D分析から成分がハートカットされるまで40℃で保持、2Dカラムに成分導入後20℃/分の速度で240℃まで昇温、240℃で15分保持。
・注入モード:ソルベントベントモード。
・スプリット:なし。
・キャリアガス:ヘリウム、流速3.419mL/分。
・スキャンモード: EI 70eV。
・スキャンパラメーター:m/z 28.7〜300。
アセトバクター・マローラムNCI1683(Acetobacter malorum NCI1683)株)を培養後、培地を洗浄除去し、集菌した後、乾燥させ、酢酸菌体100%粉末を得た。次に、酢酸菌体粉末に、SBSE-GC/MSで測定した場合における各成分のピーク面積比が表1に示される比になるよう、ノナナール、メチルヘプテノン、ジメチルトリスルフィド、及び2-トリデカノンを適宜添加することで、酢酸菌含有組成物(実施例1〜7及び比較例1〜2)を得た。各酢酸菌含有組成物の、SBSE-GC/MSで測定した場合におけるノナナールのピーク面積値は、おおよそ100万であった。また、このときのノナナールの含有量(濃度)は、おおよそ70ppbであった。
5:菌体臭が全く感じられない。
4:菌体臭があまり感じられない。
3:菌体臭が少し感じられる。
2:菌体臭を感じる。
1:菌体臭を強く感じる。
アセトバクター・マローラムNCI1683(Acetobacter malorum NCI1683)株)を培養後、培地を洗浄除去し、集菌した後、乾燥させ、酢酸菌体100%粉末を得た。次に、酢酸菌体粉末に、SBSE-GC/MSで測定した場合における各成分のピーク面積比が表1に示される比になるよう、ノナナール、メチルヘプテノン、ジメチルトリスルフィド、及び2-トリデカノンを適宜添加することで、酢酸菌含有組成物(実施例8〜16及び比較例3〜4)を得た。各酢酸菌含有組成物の、SBSE-GC/MSで測定した場合におけるノナナールのピーク面積値は、おおよそ100万であった。
(1)水を口に含み、口の中に行き渡らせるようにしてから吐き出した。
(2)コントロール液を口に含み、口の中に行き渡らせるようにしてから吐き出した。
(3)水を口に含み、口の中に行き渡らせるようにしてから吐き出した。
(4)サンプル液を口に含み、口の中に行き渡らせるようにしてから吐き出した。
(5)コントロールに対するサンプルの味の強度を評価した。
(6)再び水を口に含んでサンプルの味が口の中から消えてから、次の評価を行った。
酢酸菌含有組成物添加前と比較して→
5:酸味が大幅に抑制されている。
4:酸味が抑制されている。
3:酸味が少し抑制されている。
2:酸味が多少抑制されているが、ほとんど違いが感じられない。
1:酸味が全く抑制されていない。
酢酸菌含有組成物添加前と比較して→
5:苦味が大幅に抑制されている。
4:苦味が抑制されている。
3:苦味が少し抑制されている。
2:苦味が多少抑制されているが、ほとんど違いが感じられない。
1:苦味が全く抑制されていない。
酢酸菌含有組成物添加前と比較して→
5:辛味が大幅に抑制されている。
4:辛味が抑制されている。
3:辛味が少し抑制されている。
2:辛味が多少抑制されているが、ほとんど違いが感じられない。
1:辛味が全く抑制されていない。
酢酸菌含有組成物添加前と比較して→
5:甘味が大幅に抑制されている。
4:甘味が抑制されている。
3:甘味が少し抑制されている。
2:甘味が多少抑制されているが、ほとんど違いが感じられない。
1:甘味が全く抑制されていない。
酢酸菌含有組成物添加前と比較して→
5:塩味がとても強く感じられる。
4:塩味が強く感じられる。
3:塩味が少し強く感じられる。
2:塩味が多少強く感じられるが、ほとんど違いがない。
1:塩味の強度は変わらない。
実施例4の酢酸菌含有組成物を各種食品に一定濃度になるように添加して試験サンプルを調製し、各種風味及び食感を、味や香りに関する判定能力が一定の試験により担保された専門パネラー10名に評価させて下記評価基準に従って評点を付けてもらい、その平均点を算出した。
5:強く感じる。
4:やや強く感じる。
3:コントロール(酢酸菌含有組成物無添加品)と同じ。
2:やや弱く感じる。
1:弱く感じる。
5:おいしい。
4:ややおいしい。
3:コントロール(酢酸菌含有組成物無添加品)と同じ。
2:ややおいしくない。
1:おいしくない。
◎:コントロール(酢酸菌含有組成物無添加品)より明らかに好ましい効果が見られる。
○:コントロール(酢酸菌含有組成物無添加品)より好ましい効果が見られる。/好ましい効果がある一方で多少ネガがある。
△:コントロール(酢酸菌含有組成物無添加品)より多少好ましい効果が見られる。/好ましい効果がある一方でネガがある。
×:コントロール(酢酸菌含有組成物無添加品)に比較し効果が見られない。
上記酢の物を10名のパネラーで試食評価した。結果を下の表に示す。
牛乳(明治 おいしい牛乳)を電子レンジ(600W)で加温したのち、酢酸菌含有組成物を下記の割合で添加し、10名のパネラーで試食評価した。結果を以下の表に示す。
ハイカカオチョコレート(明治チョコレート効果 カカオ72%)を細かく砕き、50℃で湯煎にかけて滑らかに溶解したのち、下記割合で酢酸菌含有組成物を加えよく混ぜ、テンパリングを行ないながら、30℃付近でコルネで1gずつ絞り出し、再成型し、10名のパネラーで試食評価した。結果を以下の表に示す。
納豆の豆をよくほぐし、下記の割合で酢酸菌含有組成物をふりかけてよく混合し、10名のパネラーで試食評価した。結果を以下の表に示す。
100%グレープフルーツジュース(濃縮還元)に下の表の割合で酢酸菌含有組成物を添加し、10人のパネラーで試食評価した。結果を以下の表に示す。
100%トマトジュース(濃縮還元)に下の表の割合で酢酸菌含有組成物を添加し、10人のパネラーで試食評価した。結果を以下の表に示す。
ファンケル 冷凍青汁プレミアムを解凍し、下の表の割合で酢酸菌含有組成物を添加し、10人のパネラーで試食評価した。結果を以下の表に示す。
無調整豆乳に、酢酸菌含有組成物を下記の割合で添加し、10名のパネラーで試食評価した。結果を以下の表に示す。
無糖アイスコーヒーに、下の表の割合で酢酸菌含有組成物を添加し、10名のパネラーで試食評価した。結果を以下の表に示す。
しそと塩だけで漬けた市販の梅干しをほぐし、下の表の割合で酢酸菌含有組成物をよく混ぜ、10名のパネラーで試食評価した。結果を以下の表に示す。
ローストビーフ用の牛肉を5mmの厚さにスライスし、下の表の割合の酢酸菌含有組成物を少量の塩と混ぜて両面にまんべんなく振りかけた。水を張って強火にかけ、十分蒸気の上がった鍋に皿を入れ、皿に上記の肉を重ならないよう並べ、4分蒸した。上記処方で作成した牛肉の蒸し物を10人のパネラーで試食評価した。結果を以下の表に示す。
10回揚げ物に使用した食用油に下の表の割合で酢酸菌含有組成物を添加し、その油で白身魚のフライ(冷凍)を揚げた。上記処方で作成した白身魚のフライを10人のパネラーで試食評価した。結果を以下の表に示す。
Claims (18)
- ノナナール及びメチルヘプテノンを含有し、且つスターバー抽出加熱脱着−ガスクロマトグラフ質量分析法(SBSE-GC/MS)で測定した場合におけるノナナールとメチルヘプテノンとのピーク面積比(ノナナール:メチルヘプテノン)が1:10〜100:1である、酢酸菌含有組成物。
- 前記ピーク面積比(ノナナール:メチルヘプテノン)が1:1〜50:1である、請求項1に記載の酢酸菌含有組成物。
- さらにジメチルトリスルフィドを含有する、請求項1又は2に記載の酢酸菌含有組成物。
- SBSE-GC/MSで測定した場合におけるノナナールとジメチルトリスルフィドとのピーク面積比(ノナナール:ジメチルトリスルフィド)が1:100〜50:1である、請求項3に記載の酢酸菌含有組成物。
- 前記ピーク面積比(ノナナール:ジメチルトリスルフィド)が1:100〜10:1である、請求項4に記載の酢酸菌含有組成物。
- さらに2-トリデカノンを含有する、請求項1〜5のいずれかに記載の酢酸菌含有組成物。
- SBSE-GC/MSで測定した場合におけるノナナールと2-トリデカノンとのピーク面積比(ノナナール:2-トリデカノン)が1:100〜100:1である、請求項6に記載の酢酸菌含有組成物。
- 前記ピーク面積比(ノナナール:2-トリデカノン)が1:10〜50:1である、請求項7に記載の酢酸菌含有組成物。
- さらにジメチルトリスルフィド及び2-トリデカノンを含有し、
前記ピーク面積比(ノナナール:メチルヘプテノン)が1:10〜100:1であり、
前記ピーク面積比(ノナナール:ジメチルトリスルフィド)が1:100〜50:1であり、且つ
前記ピーク面積比(ノナナール:2-トリデカノン)が1:100〜100:1である、
請求項1〜8のいずれかに記載の酢酸菌含有組成物。 - 風味及び/又は食感調整用である、請求項1〜9のいずれかに記載の酢酸菌含有組成物。
- 酸味、苦味、甘味、塩味、旨味、辛味、渋味、コク、香り、食感、味しみ、及び味のびからなる群より選択される少なくとも1種の調整用である、請求項10に記載の酢酸菌含有組成物。
- 請求項1〜11のいずれかに記載の酢酸菌含有組成物を含有する、食品添加剤。
- 請求項1〜11のいずれかに記載の酢酸菌含有組成物を含有する、食品。
- 調味料、食用油、果汁含有飲料、野菜ジュース、炭酸飲料、清涼飲料水、穀物飲料、茶系飲料、乳飲料、コーヒー飲料、粉末飲料、酢含有飲料、酒、デザート、焼菓子、蒸菓子、冷菓、チョコレート菓子、ガム、キャンディー、グミ、クリーム、ジャム、発酵食品、加工食品、調理食品、レトルト食品、又はシリアル食品、野菜摂取用固形食品、調理用油、剤型食品(健康・栄養(補助)食品)である、請求項13に記載の食品。
- 請求項1〜11のいずれかに記載の酢酸菌含有組成物を食品に添加することを含む、食品の風味及び/又は食感を調整する方法。
- 請求項1〜11のいずれかに記載の酢酸菌含有組成物を食品に添加することを含む、風味及び/又は食感が調整された食品を製造する方法。
- 固相マイクロ抽出−ガスクロマトグラフ質量分析法で測定した場合におけるノナナールとメチルヘプテノンとのピーク面積比(ノナナール:メチルヘプテノン)が1:10〜100:1となるように、酢酸菌とノナナール及び/又はメチルヘプテノンとを混合することを含む、酢酸菌菌体臭を抑制する方法。
- 固相マイクロ抽出−ガスクロマトグラフ質量分析法で測定した場合におけるノナナールとメチルヘプテノンとのピーク面積比(ノナナール:メチルヘプテノン)が1:10〜100:1となるように、酢酸菌とノナナール及び/又はメチルヘプテノンとを混合することを含む、酢酸菌菌体臭が抑制された酢酸菌含有組成物を製造する方法。
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