WO2021075059A1 - 酢酸菌含有組成物 - Google Patents

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若菜 山中
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株式会社Ｍｉｚｋａｎ Ｈｏｌｄｉｎｇｓ
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    • C12R2001/01—Bacteria or Actinomycetales ; using bacteria or Actinomycetales
    • C12R2001/02—Acetobacter

Definitions

  • the present invention relates to an acetobacter-containing composition and the like.
  • microbial cells Since microbial cells have various physiological actions, they are widely used as additive components in foods. For example, lactic acid bacteria have various physiological actions such as intestinal regulation action, antiallergic action, and cholesterol lowering action, and are therefore used as an additive component in foods such as beverages. However, when microbial cells are used in food, there is a risk of adversely affecting food quality. For example, Patent Document 1 reports that when lactic acid bacteria are added to a beverage, precipitates and aggregates thereof are formed, which adversely affects the ease of ingestion and appearance.
  • Patent Document 1 discloses a technique for suppressing deterioration of flavor during long-term storage of food by adding microbial cells such as acetic acid bacteria to the food.
  • the present inventor paid attention to the cell odor of acetobacter when it was used as an additive component in foods.
  • the bacterial body odor of acetobacter has an adverse effect on the flavor of food and can hinder its use in food. Specifically, since acetobacter has an odor peculiar to bacterial cells (fishy smell, odor like stuffy feet and socks), when eating the bacterial cells themselves or foods and drinks to which the bacterial cells are added, The unpleasant flavor derived from the bacterial cells is strongly felt, and the flavor of the food and drink itself is impaired.
  • the present inventor has found that by adding acetic acid bacteria to a food, the flavor and / or texture of the food can be adjusted, for example, acidity, bitterness, pungent taste, sweetness, saltiness and the like. It was. However, as mentioned above, there is a concern that the body odor of acetobacter may have an adverse effect on the flavor.
  • the present invention provides an acetobacter-containing composition in which the bacterial odor of acetobacter is suppressed, provides a food containing acetobacter-containing cells in which the bacterial odor of acetobacter is suppressed, and suppresses the bacterial odor of acetobacter.
  • An object of the present invention is to provide a food containing acetobacter cells whose flavor is adjusted.
  • nonanal and sulcatone are contained and measured by starver extraction heat desorption-gas chromatograph mass spectrometry (SBSE-GC / MS). It was found that the above problem can be solved if the composition contains acetic acid bacteria and has a peak area ratio (nonanal: sulcatone) of 1:10 to 100: 1.
  • SBSE-GC / MS starver extraction heat desorption-gas chromatograph mass spectrometry
  • Item 1 The peak area ratio of nonanal to methylheptenone (nonanal: methylheptenone) is 1:10 to 100 when it contains nonanal and methylheptenone and is measured by starver extraction heat desorption-gas chromatograph mass spectrometry (SBSE-GC / MS). : 1, acetic acid bacterium-containing composition.
  • Item 2 The acetic acid bacterium-containing composition according to Item 1, wherein the peak area ratio (nonanal: sulcatone) is 1: 1 to 50: 1.
  • Item 3 The acetic acid bacterium-containing composition according to Item 1 or 2, further containing dimethyl trisulfide.
  • Item 4 The acetobacter-containing composition according to Item 3, wherein the peak area ratio of nonanal to dimethyl trisulfide (nonanal: dimethyl trisulfide) as measured by SBSE-GC / MS is 1: 100 to 50: 1.
  • Item 5 The acetic acid bacterium-containing composition according to Item 4, wherein the peak area ratio (nonanal: dimethyl trisulfide) is 1: 100 to 10: 1.
  • Item 6. The acetic acid bacterium-containing composition according to any one of Items 1 to 5, further containing 2-tridecanone.
  • Item 7 The acetic acid bacterium-containing composition according to Item 6, wherein the peak area ratio of nonanal to 2-tridecanone (nonanal: 2-tridecanone) as measured by SBSE-GC / MS is 1: 100 to 100: 1.
  • Item 8 The acetic acid bacterium-containing composition according to Item 7, wherein the peak area ratio (nonanal: 2-tridecanone) is 1:10 to 50: 1.
  • Item 9. It also contains dimethyl trisulfide and 2-tridecanone,
  • the peak area ratio (nonanal: sulcatone) is 1:10 to 100: 1.
  • the peak area ratio (nonanal: dimethyl trisulfide) is 1: 100 to 50: 1
  • the peak area ratio (nonanal: 2-tridecanone) is 1: 100 to 100: 1.
  • Item 8. The acetic acid bacterium-containing composition according to any one of Items 1 to 8.
  • Item 10 The acetic acid bacterium-containing composition according to any one of Items 1 to 9, which is used for adjusting flavor and / or texture.
  • Item 11 Item 10. Acetobacter according to Item 10, which is for adjusting at least one selected from the group consisting of acidity, bitterness, sweetness, saltiness, umami, pungentness, astringency, richness, aroma, texture, taste, and taste. Bacterial-containing composition.
  • Item 12 A food additive containing the acetic acid bacterium-containing composition according to any one of Items 1 to 11.
  • Item 13 A food containing the acetic acid bacterium-containing composition according to any one of Items 1 to 11.
  • Item 14 Seasonings, cooking oil, fruit juice-containing beverages, vegetable juices, carbonated beverages, soft drinks, grain beverages, tea-based beverages, dairy beverages, coffee beverages, powdered beverages, vinegar-containing beverages, liquor, desserts, baked goods, steamed sweets, Cold confectionery, chocolate confectionery, gum, candy, gummy, cream, jam, fermented food, processed food, cooked food, retort food, or cereal food, solid food for vegetable intake, cooking oil, formulation food (health / nutrition (supplementary) ) Food), the food according to Item 13.
  • Item 15 A method for adjusting the flavor and / or texture of a food, which comprises adding the acetic acid bacterium-containing composition according to any one of Items 1 to 11 to the food.
  • Item 16 A method for producing a food having an adjusted flavor and / or texture, which comprises adding the acetic acid bacterium-containing composition according to any one of Items 1 to 11 to the food.
  • Item 17 Acetobacter and nonanal and / or sulcatone so that the peak area ratio of nonanal to sulcatone (nonanal: sulcatone) as measured by solid-phase microextraction-gas chromatograph mass spectrometry is 1:10 to 100: 1.
  • a method of suppressing the cell odor of acetic acid bacteria which comprises mixing.
  • Item 18 Acetobacter and nonanal and / or sulcatone so that the peak area ratio (nonanal: sulcatone) of nonanal and sulcatone as measured by solid-phase microextraction-gas chromatograph mass analysis is 1:10 to 100: 1.
  • an acetobacter-containing composition in which the body odor of acetobacter is suppressed.
  • the flavor and / or texture of food can be adjusted while suppressing the acetic acid bacterium body odor.
  • the peak area ratio of nonanal to methylheptenone (nonanal: sulcatone) when it contains nonanal and methylheptenone and is measured by SBSE-GC / MS is 1:10 to It relates to an acetobacter-containing composition having a ratio of 100: 1 (in the present specification, it may be referred to as “the acetobacter-containing composition of the present invention”). This will be described below.
  • the acetic acid bacterium contained in the acetic acid bacterium-containing composition of the present invention is not particularly limited as long as it is a bacterium belonging to the acetic acid bacterium family (Acetobacteraceae) and can produce acetic acid.
  • acetobacter include bacteria belonging to the genus Acetobacter, bacteria belonging to the genus Gluconobacter, bacteria belonging to the genus Gluconacetobacter, bacteria belonging to the genus Komagataeibacter, and asia.
  • Acetobacter acetobacters include Acetobacter polyoxogenes, Acetobacter tropicalis, Acetobacter indonesiensis, Acetobacter syzygii, and others.
  • acetic acid bacteria of the genus Gluconobacter examples include Gluconobacter frateurii and Gluconobacter cerinus.
  • Gluconacetobacter acetic acid bacteria include Gluconacetobacter swingsii, Gluconacetobacter xylinus, Gluconacetobacter diazotrophicus, and Gluconacetobacter diazotrophicus.
  • Gluconacetobacter intermedius Gluconacetobacter sacchari, Gluconacetobacter maltaceti, Gluconacetobacter kombuchae, and Gluconacetobacter kombuchae, and Gluconacetobacter glucuchae. liquefaciens) and the like are exemplified.
  • Acetobacters of the genus Komagataeibacter include Komagataeibacter hansenii, Komagataeibacter xylinus, Komagataeibacter europeus, and Komagataeibacter europaeus. Examples include Komagataeibacter oboediens.
  • acetobacters of the genus Asaia include Asaia bogorensis and Asaia siamensis.
  • Acidomonas examples include Acidomonas and meethanolicus.
  • the acetic acid bacteria are preferably bacteria belonging to the genus Acetobacter, bacteria belonging to the genus Gluconobacter, bacteria belonging to the genus Gluconacetobacter, bacteria belonging to the genus Asaia, and acidomonas. Bacteria belonging to the genus (Acidomonas) and the like can be mentioned. From the viewpoint of bacterial odor, flavor and / or texture adjusting action, the acetic acid bacterium more preferably belongs to the genus Acetobacter, the genus Gluconacetobacter, and the genus Komagataeibacter.
  • Acetobacter malorum can be mentioned.
  • Acetobacter malorum preferably, the Acetobacter malorum NCI1683 (Acetobacter malorum NCI1683) strain (FERM BP-10595) can be mentioned.
  • Acetobacter malorum NCI1683 strain (FERM BP-10595) is an acetic acid bacterium isolated from the Russian fermented food Smetana, the ubiquinone type is Q9, and the 16S rRNA sequence is completely matched. Acetobacter malorum (for example, "International Journal of Systematic and Evolutionary Microbiology", Vol. 52, p.
  • acetic acid bacteria The origin of acetic acid bacteria is not particularly limited, and as acetic acid bacteria, for example, acetic acid bacteria used for vinegar production, acetic acid bacteria isolated from vinegar production sites, natural environment, etc., acetic acid bacteria stored in a microbial preservation organization Etc. can be used.
  • the obtained one (for example, the acetic acid bacterium obtained at the vinegar production site) can be used as it is in the acetic acid bacterium-containing composition of the present invention, or the acetic acid bacterium that has undergone treatment such as culturing can be used. it can.
  • the method for culturing acetobacter is not particularly limited, and for example, a method according to a known method or a method similar thereto can be adopted.
  • various culture methods for example, standing in a medium containing a carbon source (for example, glucose, sucrose, etc.), a nitrogen source (for example, peptone, fermented bacterial cell decomposition products, etc.), an inorganic substance, etc., at, for example, 25 to 35 ° C. It can be cultured by a culture method, a shaking culture method, an aeration stirring culture method, etc.). After culturing, it can be used as it is in the acetic acid bacterium-containing composition of the present invention, or after collecting the bacteria, if necessary, post-treatment (for example, removal treatment of medium (vinegar, culture solution, etc.), washing treatment, etc.
  • a carbon source for example, glucose, sucrose, etc.
  • a nitrogen source for example, peptone, fermented bacterial cell decomposition products, etc.
  • an inorganic substance etc.
  • post-treatment for example, removal treatment of medium (vinegar, culture solution, etc.), washing treatment, etc.
  • the culture medium removal treatment can be performed by solid-liquid separation such as centrifugation.
  • the cleaning treatment can be performed, for example, by a step of adding water and separating the solid and liquid (preferably a plurality of times).
  • a live bacterium or a dead bacterium can be used as the acetic acid bacterium.
  • acetic acid bacterium one type alone can be used, or any combination of two or more types can be used.
  • the acetic acid bacterium-containing composition of the present invention contains nonanal and sulcatone.
  • Nonanal (CAS Registry Number: 124-19-6) is a component of the scent of flowers and fruits, a component used as a raw material for fragrances, and methylheptenone (6-Methyl-5-hepten-2-one (6-Methyl-5-hepten-2-one).
  • CAS Registry Number: 110-93-0) is a component contained in the essential oils of many plants such as lemongrass and chamomile.
  • the acetobacter-containing composition of the present invention is characterized by containing the peak areas of these two components in a specific ratio (nonanal: sulcatone) as measured by SBSE-GC / MS.
  • the origin of nonanal in the acetobacter-containing composition of the present invention may be nonanal possessed by the acetobacter cells themselves, may be derived from a raw material to be blended in foods and drinks, may be a flavor component, or may be a single preparation. Anything that is suitable for food and drink will do.
  • the content of nonanal in the acetic acid bacterium-containing composition of the present invention is not particularly limited as long as the effects of the present invention can be obtained.
  • the content has a peak area value of nonanal measured by SBSE-GC / MS, for example, 50 to 10 million, preferably 200 to 5 million, more preferably 400,000 to 3 million, and further preferably 50 to 250. 10,000, even more preferably 600 to 2 million, and even more preferably 700 to 1.5 million.
  • the content (concentration) of nonanal in the acetobacter-containing composition is, for example, 1 to 10000 ppb, preferably 5 to 5000 ppb, more preferably 10 to 3000 ppb, still more preferably 30 to 2500 ppb, still more preferably 40 to 2000 ppb. Especially more preferably 50-1500 ppb.
  • each aroma component with a known concentration is analyzed as a standard sample, a calibration curve is created based on the detected peak area, and then the peak that is the analysis result of the analysis sample. The area may be applied to the calibration curve to calculate the content (concentration).
  • the acetic acid bacterium-containing composition of the present invention contains sulcatone.
  • the origin of sulcatone contained in the acetic acid bacterium-containing composition is not particularly limited, and it may be sulcatone contained in the acetic acid bacterium itself, it may be derived from a raw material to be blended in foods and drinks, a flavor component, or simply. It may be a single preparation, any one suitable for food and drink, and the peak area ratio of nonanal to sulcatone may be 1:10 to 100: 1.
  • the acetobacter-containing composition of the present invention has a peak area ratio of nonanal to sulcatone (nonanal: sulcatone) of 1:10 to 100: 1 as measured by SBSE-GC / MS.
  • the peak area ratio (nonanal: sulcatone) is preferably 1: 6 to 60: 1, more preferably 1: 1 to 50: 1, and more preferably 1: 1 to 20: 1 from the viewpoint of suppressing bacterial odor.
  • the acetic acid bacterium-containing composition of the present invention preferably further contains dimethyl trisulfide from the viewpoint of suppressing bacterial cell odor.
  • Dimethyl trisulfide (CAS Registry Number: 3658-80-8) is a colorless to pale yellow liquid with a fresh onion-like odor that is naturally found in hops, cabbage, broccoli, cauliflower, etc.
  • the acetic acid bacterium-containing composition of the present invention more preferably has a peak area ratio of nonanal to dimethyl trisulfide (nonanal: dimethyl trisulfide) as measured by SBSE-GC / MS. Is 1: 100 to 50: 1.
  • the peak area ratio (nonanaal: dimethyl trisulfide) is more preferably 1: 100 to 15: 1 and even more preferably 1: 100 to 10: 1 from the same viewpoint. , Especially more preferably 1:30 to 10: 1, even more preferably 1:25 to 10: 1, particularly preferably 1:20 to 5: 1.
  • the acetic acid bacterium-containing composition of the present invention preferably further contains 2-tridecanone from the viewpoint of suppressing bacterial cell odor.
  • 2-Tridecanone (CAS Registry Number: 593-08-8) is a component present in coconut oil, palm oil, various berries, various cheeses, and the like.
  • the acetobacter-containing composition of the present invention more preferably has a peak area ratio of nonanal to 2-tridecanone (nonanal: 2-tridecanone) as measured by SBSE-GC / MS: 1: It is 100 to 100: 1.
  • the peak area ratio (nonanal: 2-tridecanone) is more preferably 1:50 to 50: 1, even more preferably 1:10 to 50: 1, and even more preferably 1: 6 to 25 :. 1, especially even more preferably 1.7: 1 to 23: 1.
  • the acetic acid bacterium-containing composition of the present invention preferably further contains dimethyl trisulfide and 2-tridecanone (in addition to nonanal and methyl heptenone), and has a peak area ratio (nonanal: methyl heptenone).
  • the peak area ratio (nonanal: dimethyl trisulfide) is 1: 100 to 50: 1
  • the peak area ratio (nonanal: 2-tridecanone) is 1: 100 to 100. : 1.
  • the above-mentioned preferable range can be adopted.
  • the acetic acid bacterium-containing composition of the present invention is not particularly limited as long as it contains acetic acid bacterium and satisfies the above-mentioned peak area ratio of nonanal and methylheptenone, and when it contains a component other than acetic acid bacterium and acetic acid bacterium. It includes both cases consisting of only itself.
  • components other than acetic acid bacteria for example, the above-mentioned components (nonanal, sulcatone, dimethyl trisulfide, 2-tridecanone), solvents (for example, water, alcohol, etc.) added from the outside, and various types that can be blended in foods and drinks. Raw materials and the like can be mentioned.
  • the properties of the acetic acid bacterium-containing composition of the present invention are not particularly limited, and examples thereof include solids (for example, powders), semi-solids, and liquids.
  • the content of acetic acid bacteria (in terms of dry mass) in the acetic acid bacterium-containing composition of the present invention is not particularly limited, but for example, with respect to 100% by mass of the dry mass of the acetic acid bacterium-containing composition of the present invention. 50-100% by mass, 70-100% by mass, 80-100% by mass, 90-100% by mass, 95-100% by mass, 97-100% by mass, 98-100% by mass, 99-100% by mass, 99.5- It is 100% by mass and 99.9 to 100% by mass.
  • the acetic acid bacterium-containing composition of the present invention contains the above-mentioned components (nonanaal, methylheptenone, dimethyltrisulfide, 2-tridecanone) added from the outside, the acetic acid bacteria in the acetic acid bacterium-containing composition of the present invention and the added components
  • the total content is not particularly limited, but is, for example, 50 to 100% by mass and 70 to 100% by mass with respect to 100% by mass of the dry mass of the acetic acid bacterium-containing composition of the present invention. , 80-100% by mass, 90-100% by mass, 95-100% by mass, 97-100% by mass, 98-100% by mass, 99-100% by mass, 99.5-100% by mass, 99.9-100% by mass. ..
  • the peak area ratio of nonanal to methylheptenone (nonanal: methylheptenone) as measured by SBSE-GC / MS is 1:10.
  • a method for suppressing acetobacter cell odor which comprises mixing acetobacter with nonanal and / or methylheptenone so as to have a ratio of ⁇ 100: 1, or an acetobacter-containing composition in which acetobacter cell odor is suppressed. Regarding how to do it.
  • the acetic acid bacterium-containing composition of the present invention has an suppressed odor of acetic acid bacteria and can be used as a food additive, food, or the like.
  • the present invention in one aspect thereof, is a food additive containing the acetic acid bacterium-containing composition of the present invention (in the present specification, it may be referred to as "food additive of the present invention”). It relates to a food containing the acetic acid bacterium-containing composition of the present invention (in the present specification, it may be referred to as “the food of the present invention”) and the like.
  • the present invention in one aspect thereof, is a method for adjusting (or imparting an adjusting action) the flavor and / or texture of a food, which comprises adding the acetic acid bacterium-containing composition of the present invention to the food.
  • the present invention relates to a method for producing a food having an adjusted flavor and / or texture (or having an adjusting action), which comprises adding the acetic acid bacterium-containing composition of the present invention to a food.
  • the adjustment target is not particularly limited, and examples thereof include acidity, bitterness, sweetness, saltiness, umami, pungent taste, astringency, richness, aroma, texture, taste, and taste. Among these, preferably acidity, bitterness, pungentness, sweetness, saltiness and the like can be mentioned.
  • acidity, bitterness, pungentness, sweetness, saltiness and the like can be mentioned.
  • the acetic acid bacterium-containing composition of the present invention can be preferably used for acidity suppression, bitterness suppression, pungency suppression, sweetness suppression, saltiness enhancement and the like.
  • the taste spread for example, the suppression of green odor (for example, vegetables, beans, fruits, etc.), the suppression of shore odor, the acid odor Suppression, enhancement of sweetness of rice, suppression of deteriorated odor of rice, suppression of stuffy odor (black vinegar, apple vinegar, etc.), fresh (or refreshing) fruit / fruit juice (apple, citrus, pineapple, grape, etc.) Enhancement of aroma or fruit juice, suppression of vinegar throat irritation, suppression of sweetness aftertaste, suppression of sweetness stickiness, enhancement of sweetness, richness (creaminess) (for example, milk component, sesame, vegetables) Enhancement of juice, soy milk, etc., enhancement of roasted aroma (eg, sesame, coffee, etc.), suppression of milky odor, suppression of bitterness of cacao, suppression of oxidized odor of oil, enhancement of spice flavor, honey flavor Suppression of chemical odor, suppression of meat odor
  • the texture adjusting action is not particularly limited, for example, suppressing stickiness (for example, rice), enhancing the texture (for example, crispy texture of vegetables, crispy (or crispy) texture of baked confectionery, etc.), and meat. Improvement of softness of rice, improvement of softness of confectionery dough, enhancement of noodle strain, etc. can be mentioned.
  • the food additive of the present invention may consist only of the acetic acid bacterium-containing composition of the present invention, or may contain other components in addition to the composition.
  • the food additive is used by adding, mixing, infiltrating or other methods to the food in the process of manufacturing the food.
  • the other ingredients are not particularly limited as long as they are ingredients that can be blended in foods, but carriers that can be blended in foods (for example, excipients, binders, disintegrants, disintegrant aids, lubricants, wetting agents, etc.) ) And additives.
  • the form of the food additive of the present invention is not particularly limited, and examples thereof include granules, powders, tablets, pills, capsules (including hard capsules and soft capsules) and the like.
  • the type of food targeted by the present invention is not particularly limited.
  • foods include seasonings (for example, sauce (such as sesame-containing seasonings such as sesame seeds, roasted meat sauce, etc.), dressings, seasoning vinegar (for example, general-purpose seasoning vinegar, vinegared seasoning vinegar, sushi rice seasoning vinegar, pickles, etc.) ) Seasoning liquid, sweet vinegar, etc.), rice seasoning, soy sauce, miso, soy sauce, pon vinegar seasoning, dashi-containing seasoning (for example, mentsuyu, pot soup, etc.), natto seasoning, pickle seasoning, meat seasoning Ingredients, vinegar, crackers, mirin, Worcester sauce, Ketchup, Oyster sauce, salsa, sambal sauce, chili sauce, seasonings containing spicy spices, chatsune, mustard, mayonnaise, curry powder, sprinkles, etc.); Cooking oil; Juice-containing beverages (eg citrus (tangerine, orange, lemon, lime, grapefruit, yuzu, k
  • Buttermilk containing milk components Coffee drinks; Powdered beverages (eg cocoa, green juice, etc.); Vinegar-containing beverages (eg, vinegar beverages); Liquor (for example, beer-taste beverages such as beer and sparkling liquor, brewed liquor such as fruit liquor and sake, distilled liquor such as shochu, whiskey, brandy, spirits, and mixed liquor such as liqueur in which auxiliary ingredients such as sugar are mixed with distilled liquor. , Furthermore, cocktails made by adding fruit juice, flavor, carbon dioxide, etc.
  • Powdered beverages eg cocoa, green juice, etc.
  • Vinegar-containing beverages eg, vinegar beverages
  • Liquor for example, beer-taste beverages such as beer and sparkling liquor, brewed liquor such as fruit liquor and sake, distilled liquor such as shochu, whiskey, brandy, spirits, and mixed liquor such as liqueur in which auxiliary ingredients such as sugar are mixed with distilled liquor.
  • foods include foods that are cooked so that they can be eaten at home (for example, pancake mix, mixed powder for preparing noodles, various foodstuffs or combinations thereof, etc.).
  • the content of the acetobacter-containing composition (in terms of dry state) of the present invention in the food of the present invention is, for example, 0.001 to 10% by mass with respect to 100% by mass of the food of the present invention.
  • the content is, for example, 0.003 to 7% by mass, preferably 0.01 to 5% by mass, from the viewpoint of bacterial odor, flavor and / or texture adjusting action.
  • the acetic acid bacterium-containing composition of the present invention When the acetic acid bacterium-containing composition of the present invention is added to a food, it is preferable to add it so as to have the above content.
  • the timing of adding the acetic acid bacterium-containing composition of the present invention to food is not particularly limited. Examples of the timing include the time of manufacturing the food, after the manufacturing of the food, before eating, during eating, and the like. After adding the acetic acid bacterium-containing composition of the present invention to a food, it is preferable to mix the components of the composition as uniformly as possible in the food, if necessary.
  • the acetic acid bacterium-containing composition of the present invention is preferably used in the following foods.
  • the present invention is a seasoning vinegar containing the acetic acid bacterium-containing composition of the present invention (for example, general-purpose seasoning vinegar, seasoning vinegar for vinegar, seasoning vinegar for sushi rice, seasoning liquid for pickling (for example, pickles)). , Sweet vinegar, etc.), foods containing the seasoned vinegar (for example, vinegared foods, sushi rice, pickled vinegar, vinegar pork, etc.), and food additives for use in their preparation.
  • seasoning vinegar containing the acetic acid bacterium-containing composition of the present invention for example, general-purpose seasoning vinegar, seasoning vinegar for vinegar, seasoning vinegar for sushi rice, seasoning liquid for pickling (for example, pickles)
  • sweet vinegar etc.
  • foods containing the seasoned vinegar for example, vinegared foods, sushi rice, pickled vinegar, vinegar pork, etc.
  • food additives for use in their preparation for example, vinegared foods, sushi rice, pickled vinegar, vinegar pork, etc.
  • the acetic acid bacterium-containing composition of the present invention preferably has the following flavor and / or texture-adjusting actions on seasoned vinegar or foods containing the same: acidity suppression, acid odor suppression, green odor (for example, vegetables, etc.) ), Suppression of shore odor (eg seaweed), enhancement of saltiness, suppression of stickiness (eg rice), enhancement of sweetness of rice, suppression of deteriorated odor of rice, chewy texture (eg, crispy feeling of vegetables) Etc.), enhancement of taste, enhancement of spice flavor, enhancement of taste entanglement, etc. can be exerted. Therefore, the acetic acid bacterium-containing composition of the present invention can be used for adjusting these flavors and / or textures.
  • the above-mentioned flavor and / or food of a seasoned vinegar or a seasoned vinegar-containing food which comprises adding the acetic acid bacterium-containing composition of the present invention to a seasoned vinegar or a seasoned vinegar-containing food.
  • the method of adjusting the texture or imparting the flavor and / or texture adjusting effect
  • further producing the seasoned vinegar or the seasoned vinegar-containing food having the flavor and / or texture adjusted or having the adjusting effect.
  • the seasoning vinegar is not particularly limited as long as it contains vinegar and, if necessary, other seasonings, flavors, etc.
  • the vinegar is not particularly limited, and examples thereof include grain vinegar such as rice vinegar, rice black vinegar, and barley black vinegar; fruit vinegar such as apple vinegar and grape vinegar; and synthetic vinegar.
  • the components other than vinegar are not particularly limited as long as they can be used for seasoning vinegar, and examples thereof include sweeteners such as soy sauce, salt and sugar, spices (for example, bay leaf and black pepper), kataguri powder and sesame oil.
  • the content of the acetobacter-containing composition (converted to a dry state) of the present invention in the seasoned vinegar is preferably 0.01 to 1 or 2% by mass with respect to 100% by mass of the seasoned vinegar.
  • the content is more preferably 0.05 to 1% by mass, further preferably 0.1 to 0.5% by mass, and particularly preferably 0.1 to 0.2% by mass.
  • the content is more preferably 0.1 to 1% by mass, further preferably 0.4 to 1% by mass, and particularly preferably 0.4 to 0.6% by mass.
  • the content is more preferably 0.05 to 1% by mass, further preferably 0.1 to 0.5% by mass, and particularly preferably 0.1 to 0.2% by mass.
  • the content is more preferably 0.05 to 1% by mass, further preferably 0.1 to 0.5% by mass, and particularly preferably 0.1 to 0.2% by mass.
  • sesame-containing seasonings containing the acetic acid bacterium-containing composition of the present invention (for example, sesame seeds), foods containing the sesame-containing seasonings (for example, cold shabu-shabu), and With respect to food additives for use in their preparation.
  • the acetobacter-containing composition of the present invention preferably has the following flavor-adjusting action on a sesame-containing seasoning or a food containing the same: enhancing the richness of sesame, enhancing the roasted aroma of sesame, and acidity. It can exert a regulating action such as suppression and suppression of acid odor. Therefore, the acetic acid bacterium-containing composition of the present invention can be used for adjusting these flavors. From this point of view, the present invention contains, in one aspect, a sesame-containing seasoning or a sesame-containing seasoning, which comprises adding the acetic acid bacterium-containing composition of the present invention to a sesame-containing seasoning or a sesame-containing seasoning-containing food.
  • the present invention relates to the method for adjusting the flavor of food (or imparting the above-mentioned flavor adjusting action), and further relates to the above-mentioned flavor-adjusted (or having the adjusting action) sesame-containing seasoning or a method for producing a sesame-containing seasoning-containing food. ..
  • the sesame-containing seasoning is not particularly limited as long as it contains sesame and, if necessary, other seasonings, flavors, etc.
  • the sesame seeds are not particularly limited, and include not only those in which the seed shape remains as it is, but also those in which the seed shape is partially or completely broken (ground sesame, kneaded sesame, etc.).
  • the ingredients other than sesame are not particularly limited as long as they can be used as a seasoning containing sesame, and examples thereof include sweeteners such as soy sauce, vinegar, liquor, and sugar, mustard and the like.
  • the content of the acetobacter-containing composition (in terms of dry state) of the present invention in the sesame-containing seasoning is preferably 0.01 to 1% by mass with respect to 100% by mass of the sesame-containing seasoning.
  • the content is more preferably 0.01 to 0.5% by mass, further preferably 0.04 to 0.1% by mass, and particularly preferably 0.04 to 0.06% by mass.
  • a seasoning for cooked rice containing the acetic acid bacterium-containing composition of the present invention for example, a rice seasoning
  • a food containing the seasoning for cooked rice for example, a rice cake
  • food additives for use in their preparation for example, a rice seasoning
  • the acetobacter-containing composition of the present invention preferably has the following flavor and / or texture adjusting action on a seasoning for cooked rice or a food containing the same: enhancement of saltiness, suppression of stickiness of rice, It can exert an adjusting action such as suppressing the odor of rice and suppressing uneven taste. Therefore, the acetic acid bacterium-containing composition of the present invention can be used for adjusting these flavors and / or textures.
  • the present invention contains, in one aspect, a cooked rice seasoning or a cooked rice seasoning, which comprises adding the acetic acid bacterium-containing composition of the present invention to a cooked rice seasoning or a cooked rice seasoning-containing food.
  • the present invention relates to a method for producing a seasoning or a food containing a seasoning for cooked rice.
  • the seasoning for cooked rice is not particularly limited as long as it contains ingredients that can be used for seasoning cooked rice.
  • ingredients that can be used for seasoning cooked rice For example, salt, soy sauce, mirin, sesame, dried bonito, shirasu, Japanese mustard spinach, sesame oil and the like can be mentioned.
  • the seasoning for cooked rice can be one in which excess water has been removed by heating (for example, stir-frying) or the like, if necessary.
  • the content of the acetobacter-containing composition (in terms of dry state) of the present invention in the seasoning for cooked rice is preferably 0.01 to 1% by mass with respect to 100% by mass of the seasoning for cooked rice.
  • the content is more preferably 0.01 to 0.5% by mass, further preferably 0.04 to 0.1% by mass, and particularly preferably 0.04 to 0.06% by mass.
  • the present invention relates to miso containing the acetic acid bacterium-containing composition of the present invention, foods containing the miso (for example, miso soup, instant miso soup, etc.), and food additives to be used in the preparation thereof. ..
  • the acetic acid bacterium-containing composition of the present invention preferably exerts the following flavor-adjusting actions on miso or foods containing the same: enhancing saltiness, suppressing harshness, enhancing the aroma of miso, and the like. can do. Therefore, the acetic acid bacterium-containing composition of the present invention can be used for adjusting these flavors.
  • the above-mentioned flavor adjusting (or the above-mentioned flavor adjusting action) of miso or miso-containing food which comprises adding the acetic acid bacterium-containing composition of the present invention to miso or miso-containing food.
  • the present invention relates to a method for producing miso or a miso-containing food having the above-mentioned flavor-adjusted (or having an adjusting action).
  • the content of the acetic acid bacterium-containing composition (in terms of dry state) of the present invention in miso is preferably 0.01 to 1% by mass with respect to 100% by mass of miso.
  • the content is more preferably 0.01 to 0.5% by mass, further preferably 0.04 to 0.1% by mass, and particularly preferably 0.04 to 0.06% by mass.
  • a ponzu seasoning containing the acetic acid bacterium-containing composition of the present invention for example, ponzu vinegar
  • a food containing the ponzu seasoning for example, mizutaki, a pan, etc.
  • the acetobacter-containing composition of the present invention preferably has the following flavor-adjusting actions on ponzu seasonings or foods containing them: taste extension, enhancement of fresh citrus aroma, suppression of chemical odor, meat. It can exert a regulating action such as suppressing the odor of ponzu and suppressing the spiciness of soy sauce. Therefore, the acetic acid bacterium-containing composition of the present invention can be used for adjusting these flavors. From this point of view, in one aspect of the present invention, the above-mentioned flavor of a ponzu seasoning or a ponzu seasoning-containing food, which comprises adding the acetic acid bacterium-containing composition of the present invention to a ponzu seasoning or a ponzu seasoning-containing food.
  • the present invention relates to a method for adjusting (or imparting the above-mentioned flavor adjusting action), and further relates to a method for producing the above-mentioned flavor-adjusted (or having the above-mentioned adjusting action) ponzu seasoning or a food containing a ponzu seasoning.
  • the ponzu seasoning is not particularly limited as long as it contains fruit juice of citrus fruits (for example, lemon, lime, daidai, yuzu, sudachi, kabosu, etc.) and, if necessary, other seasonings, fragrances, etc.
  • the components other than the citrus fruit juice are not particularly limited as long as they can be used as a ponzu seasoning, and examples thereof include vinegar, soy sauce, and mirin.
  • the content of the acetobacter-containing composition (in terms of dry state) of the present invention in the ponzu seasoning is preferably 0.01 to 1% by mass with respect to 100% by mass of the ponzu seasoning.
  • the content is more preferably 0.01 to 0.5% by mass, further preferably 0.05 to 0.2% by mass, and particularly preferably 0.08 to 0.15% by mass.
  • Dashi-containing seasoning In one aspect of the present invention, a dashi-containing seasoning containing the acetic acid bacterium-containing composition of the present invention (for example, mentsuyu), a food containing the dashi-containing seasoning (for example, udon noodles, somen noodles, etc.), and the like. And food additives for use in their preparation.
  • the acetic acid bacterium-containing composition of the present invention preferably has the following flavor-adjusting action on a soup stock-containing seasoning or a food containing the same: enhancing the aroma of soup stock, suppressing the fishy odor of soup stock, and sharpening the salty taste. It can exert an adjusting action such as suppression and enhancement of umami. Therefore, the acetic acid bacterium-containing composition of the present invention can be used for adjusting these flavors.
  • the present invention contains, in one aspect, a soup stock-containing seasoning or a soup stock-containing seasoning, which comprises adding the acetic acid bacterium-containing composition of the present invention to a soup stock-containing seasoning or a soup stock-containing seasoning-containing food.
  • the present invention relates to the method for adjusting the flavor of a food (or imparting the above-mentioned flavor adjusting action), and further relates to the above-mentioned flavor-adjusted (or having the adjusting action) soup stock-containing seasoning or a method for producing a soup stock-containing seasoning-containing food. ..
  • the seasoning containing soup stock is not particularly limited as long as it contains soup stock and, if necessary, other seasonings, flavors, etc.
  • the soup stock is not particularly limited, and examples thereof include soup stock such as kelp and dried bonito flakes.
  • the ingredients other than the soup stock are not particularly limited as long as they can be used as a seasoning containing soup stock, and examples thereof include soy sauce, sweeteners such as sugar, and salt.
  • the content of the acetobacter-containing composition (in terms of dry state) of the present invention in the soup stock-containing seasoning is preferably 0.01 to 1% by mass with respect to 100% by mass of the soup stock-containing seasoning.
  • the content is more preferably 0.05 to 1% by mass, further preferably 0.1 to 0.5% by mass, and particularly preferably 0.1 to 0.2% by mass.
  • the present invention relates to a seasoning for natto (for example, natto sauce) containing the acetic acid bacterium-containing composition of the present invention, natto, and a food additive for use in the preparation thereof. ..
  • natto for example, natto sauce
  • the acetic acid bacterium-containing composition of the present invention can preferably exert the following flavor-adjusting action on natto: suppressing bitterness, suppressing natto odor, and the like. Therefore, the acetic acid bacterium-containing composition of the present invention can be used for adjusting these flavors.
  • the above-mentioned flavor adjustment (or the above-mentioned flavor) of the natto seasoning or natto which comprises adding the acetic acid bacterium-containing composition of the present invention to the natto seasoning or natto.
  • the present invention relates to a method for imparting an adjusting action, and further relates to a method for producing a flavor-adjusted (or having an adjusting action) natto seasoning or natto.
  • the seasoning for natto is not particularly limited as long as it contains ingredients that can be used for seasoning natto.
  • ingredients that can be used for seasoning natto include sweeteners such as salt, soy sauce, sake, mirin and sugar, vinegar, mustard and the like.
  • the content of the acetic acid bacterium-containing composition (in terms of dry state) of the present invention in natto is preferably 0.01 to 1% by mass with respect to 100% by mass of natto.
  • the content is more preferably 0.1 to 1% by mass, further preferably 0.4 to 1% by mass, and particularly preferably 0.4 to 0.6% by mass.
  • seasonings for pickles In one aspect of the present invention, seasonings for pickles containing the acetic acid bacterium-containing composition of the present invention (for example, seasonings for pickled plums), pickles (for example, pickled plums), and used in the preparation thereof. Regarding food additives for.
  • the acetic acid bacterium-containing composition of the present invention can preferably exert the following flavor-adjusting action on pickles: suppression of salty sharpness, suppression of acidity, enhancement of its aroma, and the like. .. Therefore, the acetic acid bacterium-containing composition of the present invention can be used for adjusting these flavors.
  • the present invention in one aspect of the present invention, comprises adding the acetic acid bacterium-containing composition of the present invention to the pickle seasoning or pickle, and the flavor adjustment (or flavor) of the pickle seasoning or pickle.
  • the present invention relates to a method for imparting an adjusting action, and further relates to a method for producing a flavor-adjusted (or having an adjusting action) pickle seasoning or pickles.
  • the seasoning for pickles is not particularly limited as long as it is used for seasoning pickles.
  • the content of the acetic acid bacterium-containing composition (in terms of dry state) of the present invention in pickles is preferably 0.05 to 5% by mass with respect to 100% by mass of pickles.
  • the content is more preferably 0.1 to 5% by mass, further preferably 0.5 to 2% by mass, and particularly preferably 0.5 to 0.7% by mass.
  • the present invention relates to meat seasonings and meats containing the acetobacter-containing composition of the present invention, and food additives for use in the preparation thereof. Meat seasonings are used in addition to meat. The timing of addition is preferably before heating the meat (eg, steaming, baking, frying, etc., preferably steaming).
  • the acetic acid bacterium-containing composition of the present invention preferably exerts the following adjusting action on flavor and / or texture on meat: suppressing the odor of meat, improving the tenderness of meat, and the like. Can be done. Therefore, the acetic acid bacterium-containing composition of the present invention can be used for adjusting these flavors and / or textures. From this point of view, in one aspect of the present invention, the above-mentioned flavor and / or texture adjustment of a meat seasoning or meat, which comprises adding the acetic acid bacterium-containing composition of the present invention to a meat seasoning or meat.
  • the meat seasoning is not particularly limited as long as it is used for meat seasoning.
  • the content of the acetic acid bacterium-containing composition (in terms of dry state) of the present invention in meat is preferably 0.01 to 1% by mass with respect to 100% by mass of meat.
  • the content is more preferably 0.05 to 1% by mass, further preferably 0.1 to 0.5% by mass, and particularly preferably 0.1 to 0.2% by mass.
  • a spicy spice-containing seasoning containing the acetic acid bacterium-containing composition of the present invention for example, a seasoning for a mao dish (tofu, eggplant, spring rain, etc.), a kimchi seasoning liquid) , Kimchi cooking seasonings, etc.
  • foods containing the spicy spice-containing seasonings for example, Mao dishes (tofu, eggplant, spring rain, etc.), kimchi, kimchi dishes, etc.
  • the acetobacter-containing composition of the present invention preferably has the following flavor-adjusting actions on a spice-containing seasoning or a food containing the same: suppression of pungent taste, enhancement of umami, enhancement of umami flavor, acidity. It can exert an adjusting action such as suppressing sharpness. Therefore, the acetic acid bacterium-containing composition of the present invention can be used for adjusting these flavors. From this point of view, the present invention comprises, in one aspect, adding the acetic acid bacterium-containing composition of the present invention to a spicy spice-containing seasoning or a spicy spice-containing seasoning-containing food, a spicy spice-containing seasoning or a spicy spice.
  • the seasoning containing the spicy spice or the food containing the seasoning containing the spice is further adjusted (or has the effect of adjusting) the flavor.
  • the method of manufacturing Regarding the method of manufacturing.
  • the spicy spice-containing seasoning is not particularly limited as long as it contains spicy spices and, if necessary, other seasonings, flavors, etc.
  • the pungent spice is not particularly limited, and examples thereof include chili pepper.
  • the ingredients other than the pungent spice are not particularly limited as long as they can be used in the pungent spice-containing seasoning, and examples thereof include salt, soy sauce, miso, pepper, and sake.
  • the content of the acetobacter-containing composition (in terms of dry state) of the present invention in the pungent spice-containing seasoning is preferably 0.01 to 1% by mass with respect to 100% by mass of the pungent spice-containing seasoning.
  • the content is more preferably 0.05 to 1% by mass, further preferably 0.1 to 0.5% by mass, and particularly preferably 0.1 to 0.2% by mass.
  • fruit juice-containing beverages In one aspect of the present invention, fruit juice-containing beverages (for example, ade, fruit juice, near water, beauty beverages, etc.) containing the acetic acid bacterium-containing composition of the present invention or concentrates thereof, smoothies, and these. With respect to food additives for use in the preparation of.
  • the acetic acid bacterium-containing composition of the present invention preferably has the following flavor-adjusting actions on fruit juice-containing beverages: enhancement of fruit juice feeling, enhancement of honey flavor, suppression of acidity, suppression of bitterness, freshness of fruit juice. Enhancement of fragrance, suppression of heated odor (when concentrated and reduced), suppression of vitamin odor (when vitamins are included), enhancement of refreshing sensation of carbon dioxide (when carbonate is included) , The refreshing sweetness of fruits and fruit juices can be enhanced (when collagen is mixed), and the odor of collagen can be suppressed. Therefore, the acetic acid bacterium-containing composition of the present invention can be used for adjusting these flavors.
  • the present invention relates to a method for adjusting the flavor of a fruit juice-containing beverage or a concentrate thereof, which comprises adding the acetobacter-containing composition of the present invention to a juice-containing beverage or a concentrate thereof. Further, the present invention relates to a method for producing the flavor-adjusted fruit juice-containing beverage or a concentrate thereof.
  • the fruit juice-containing beverage is not particularly limited as long as it contains fruit juice and, if necessary, other ingredients.
  • the fruit juice is not particularly limited, and examples thereof include fruit juices such as apples, citrus fruits, pineapples, and grapes. Also, carbonated water can be used instead of water.
  • the components other than fruit juice are not particularly limited as long as they can be used in fruit juice-containing beverages, and examples thereof include sweeteners such as sugar, honey, vitamins such as vitamin C, collagen, and hyaluronic acid.
  • the content of the acetobacter-containing composition (in terms of dry state) of the present invention in the fruit juice-containing beverage is preferably 0.01 to 2% by mass with respect to 100% by mass of the fruit juice-containing beverage.
  • the content is more preferably 0.01 to 1% by mass, further preferably 0.01 to 0.5% by mass, still more preferably 0.04 to 0.1% by mass, and particularly preferably 0.04 to 0.06% by mass.
  • the content is more preferably 0.05 to 1% by mass, further preferably 0.1 to 0.5% by mass, and particularly preferably 0.1 to 0.2% by mass.
  • the content is more preferably 0.01 to 1% by mass, further preferably 0.05 to 0.5% by mass, and particularly preferably 0.08 to 0.2% by mass.
  • Vegetable juice In one aspect of the present invention, vegetable juice containing the acetic acid bacterium-containing composition of the present invention (for example, tomato juice, carrot juice, etc.) or a concentrate thereof, smoothies, and foods for use in the preparation thereof. Regarding additives.
  • the acetic acid bacterium-containing composition of the present invention can preferably exert the following flavor-adjusting action on vegetable juice: suppression of green odor, suppression of acidity, enhancement of richness, and the like. Therefore, the acetic acid bacterium-containing composition of the present invention can be used for adjusting these flavors. From this point of view, the present invention further relates to a method for adjusting the flavor of vegetable juice or its concentrate, which comprises adding the acetic acid bacterium-containing composition of the present invention to vegetable juice or its concentrate in one aspect thereof. The present invention relates to a method for producing the flavor-adjusted vegetable juice or a concentrate thereof.
  • the vegetable juice is not particularly limited as long as it contains vegetable juice and, if necessary, contains other ingredients.
  • the components other than the vegetable juice are not particularly limited as long as they can be used in the vegetable juice, and examples thereof include sweeteners such as sugar and salt.
  • the content of the acetobacter-containing composition (in terms of dry state) of the present invention in vegetable juice is preferably 0.01 to 1% by mass with respect to 100% by mass of vegetable juice.
  • the content is more preferably 0.05 to 1% by mass, further preferably 0.1 to 0.5% by mass, and particularly preferably 0.1 to 0.2% by mass.
  • the present invention relates to milk beverages (for example, milk) containing the acetobacter-containing composition of the present invention or concentrates thereof, and food additives for use in the preparation thereof.
  • the acetic acid bacterium-containing composition of the present invention can preferably exert the following flavor-adjusting action: suppression of milky odor, enhancement of creaminess, etc. on milk beverages. Therefore, the acetic acid bacterium-containing composition of the present invention can be used for adjusting these flavors. From this point of view, the present invention further relates to a method for adjusting the flavor of a milk beverage or a concentrate thereof, which comprises adding the acetobacter-containing composition of the present invention to a milk beverage or a concentrate thereof in one aspect thereof. The present invention relates to a method for producing a flavor-adjusted milk beverage or a concentrate thereof.
  • the milk beverage is not particularly limited as long as it contains a milk component and, if necessary, other components.
  • the milk component is not particularly limited, and examples thereof include milk itself, milk or a concentrate of a processed product thereof.
  • the components other than the milk component are not particularly limited as long as they can be used in milk beverages, and examples thereof include sweeteners such as sugar.
  • the content of the acetobacter-containing composition (converted to a dry state) of the present invention in a milk beverage is preferably 0.01 to 1% by mass with respect to 100% by mass of the milk beverage.
  • the content is more preferably 0.01 to 0.5% by mass, further preferably 0.04 to 0.1% by mass, and particularly preferably 0.04 to 0.06% by mass.
  • the present invention relates to a soymilk beverage containing the acetobacter-containing composition of the present invention or a concentrate thereof, and a food additive for use in the preparation thereof.
  • the acetic acid bacterium-containing composition of the present invention can preferably exert the following flavor-adjusting action on soymilk beverages: suppressing green odor, enhancing richness, and the like. Therefore, the acetic acid bacterium-containing composition of the present invention can be used for adjusting these flavors. From this point of view, the present invention further relates to a method for adjusting the flavor of the soymilk beverage or the concentrate thereof, which comprises adding the acetobacter-containing composition of the present invention to the soymilk beverage or the concentrate thereof. The present invention relates to a method for producing a flavor-adjusted soymilk beverage or a concentrate thereof.
  • the soymilk beverage is not particularly limited as long as it contains a soymilk component and, if necessary, other components.
  • the soymilk component is not particularly limited, and examples thereof include soymilk itself, soymilk or a concentrate of a processed product thereof.
  • the components other than the soymilk component are not particularly limited as long as they can be used in soymilk beverages, and examples thereof include sweeteners such as sugar.
  • the content of the acetobacter-containing composition (in terms of dry state) of the present invention in the soymilk beverage is preferably 0.01 to 1% by mass with respect to 100% by mass of the soymilk beverage.
  • the content is more preferably 0.05 to 1% by mass, further preferably 0.1 to 0.5% by mass, and particularly preferably 0.1 to 0.2% by mass.
  • the present invention relates to a coffee beverage (for example, coffee or the like) or a concentrate thereof containing the acetobacter-containing composition of the present invention, and a food additive for use in the preparation thereof.
  • the acetic acid bacterium-containing composition of the present invention can preferably exert the following flavor-adjusting action on coffee beverages: suppression of bitterness, suppression of harshness, enhancement of roasted aroma, and the like. .. Therefore, the acetic acid bacterium-containing composition of the present invention can be used for adjusting these flavors.
  • the present invention further relates to a method for adjusting the flavor of the coffee beverage or the concentrate thereof, which comprises adding the acetobacter-containing composition of the present invention to the coffee beverage or the concentrate thereof in one aspect thereof.
  • the present invention relates to a method for producing a flavor-adjusted coffee beverage or a concentrate thereof.
  • the coffee beverage is not particularly limited as long as it contains a coffee bean extract and, if necessary, other ingredients.
  • the components other than the coffee bean extract are not particularly limited as long as they can be used in coffee beverages, and examples thereof include sweeteners such as sugar and milk components.
  • the content of the acetobacter-containing composition (in terms of dry state) of the present invention in the coffee beverage is preferably 0.01 to 1% by mass with respect to 100% by mass of the coffee beverage.
  • the content is more preferably 0.05 to 1% by mass, further preferably 0.1 to 0.5% by mass, and particularly preferably 0.1 to 0.2% by mass.
  • the present invention relates to a cocoa beverage (for example, cocoa or the like) or a concentrate thereof containing the acetobacter-containing composition of the present invention, and a food additive for use in the preparation thereof.
  • a cocoa beverage for example, cocoa or the like
  • a concentrate thereof containing the acetobacter-containing composition of the present invention, and a food additive for use in the preparation thereof.
  • the acetic acid bacterium-containing composition of the present invention can preferably exert the following flavor-adjusting action on cocoa beverages: suppression of bitterness, enhancement of richness, enhancement of sweet aroma, and the like. Therefore, the acetic acid bacterium-containing composition of the present invention can be used for adjusting these flavors. From this point of view, the present invention further relates to a method for adjusting the flavor of the cocoa beverage or the concentrate thereof, which comprises adding the acetobacter-containing composition of the present invention to the cocoa beverage or the concentrate thereof in one aspect thereof. The present invention relates to a method for producing a flavor-adjusted cocoa beverage or a concentrate thereof.
  • the cocoa beverage is not particularly limited as long as it contains cocoa powder and, if necessary, other ingredients.
  • the components other than the cocoa powder are not particularly limited as long as they can be used in cocoa beverages, and examples thereof include sweeteners such as sugar and milk components.
  • the content of the acetobacter-containing composition (in terms of dry state) of the present invention in the cocoa beverage is preferably 0.01 to 1% by mass with respect to 100% by mass of the cocoa beverage.
  • the content is more preferably 0.05 to 1% by mass, further preferably 0.1 to 0.5% by mass, and particularly preferably 0.1 to 0.2% by mass.
  • the present invention relates to a green juice beverage containing the acetobacter-containing composition of the present invention or a concentrate thereof, and a food additive for use in the preparation thereof.
  • the acetic acid bacterium-containing composition of the present invention can preferably exert the following flavor-adjusting actions on green juice beverages: such as suppressing harshness, suppressing bitterness, and suppressing green odor. .. Therefore, the acetic acid bacterium-containing composition of the present invention can be used for adjusting these flavors. From this point of view, the present invention relates to a method for adjusting the flavor of a green juice beverage or a concentrate thereof, which comprises adding the acetobacter-containing composition of the present invention to the green juice beverage or a concentrate thereof. Further, the present invention relates to a method for producing the flavor-adjusted green juice beverage or a concentrate thereof.
  • the green juice beverage is not particularly limited as long as it contains green juice powder or paste and, if necessary, contains other ingredients.
  • the green juice powder is not particularly limited, and examples thereof include powders such as kale, barley leaves, Japanese mustard spinach, and mugwort.
  • Examples of the green juice paste include a paste containing green juice powder, a paste containing a green leaf extract, and the like.
  • the components other than the green juice powder and the paste are not particularly limited as long as they can be used in green juice beverages, and examples thereof include sweeteners such as sugar, milk components, and fruit juice.
  • the content of the acetobacter-containing composition (in terms of dry state) of the present invention in the green juice beverage is preferably 0.01 to 1% by mass with respect to 100% by mass of the green juice beverage.
  • the content is more preferably 0.05 to 1% by mass, further preferably 0.1 to 0.5% by mass, and particularly preferably 0.1 to 0.2% by mass.
  • Vinegar-containing beverage (vinegar beverage)
  • the present invention relates to a vinegar-containing beverage (vinegar beverage) containing the acetobacter-containing composition of the present invention or a concentrate thereof, and a food additive for use in the preparation thereof.
  • the acetobacter-containing composition of the present invention preferably has the following flavor-adjusting actions on vinegar-containing beverages: suppression of stuffy odor, enhancement of fresh fruit aroma, suppression of vinegar throat irritation, sucralose. It can exert adjustment effects such as suppressing the aftertaste of sweetness, suppressing the astringent taste of yogurt (when yogurt is blended), and enhancing the familiarity of fragrance. Therefore, the acetic acid bacterium-containing composition of the present invention can be used for adjusting these flavors. From this point of view, the present invention relates to a method for adjusting the flavor of a vinegar-containing beverage or a concentrate thereof, which comprises adding the acetobacter-containing composition of the present invention to a vinegar-containing beverage or a concentrate thereof. Further, the present invention relates to a method for producing the flavor-adjusted vinegar-containing beverage or a concentrate thereof.
  • the vinegar-containing beverage is not particularly limited as long as it contains vinegar and, if necessary, other ingredients.
  • the vinegar is not particularly limited, and examples thereof include grain vinegar such as rice vinegar, rice black vinegar, and barley black vinegar; fruit vinegar such as apple vinegar and grape vinegar; and synthetic vinegar.
  • the components other than vinegar are not particularly limited as long as they can be used in vinegar-containing beverages, and examples thereof include fruit juice, sweeteners such as sugar, and yogurt.
  • the content of the acetobacter-containing composition (in terms of dry state) of the present invention in the vinegar-containing beverage is preferably 0.01 to 1% by mass with respect to 100% by mass of the vinegar-containing beverage.
  • the content is more preferably 0.01 to 0.5% by mass, still more preferably 0.04 to 0.1% by mass.
  • Desert Yogurt In one aspect of the present invention, a dessert / yogurt (for example, fruit jelly, yogurt, etc.) or a concentrate thereof containing the acetic acid bacterium-containing composition of the present invention, and a food addition for use in the preparation thereof. Regarding the agent.
  • the acetic acid bacterium-containing composition of the present invention preferably has the following flavor-adjusting actions on dessert / yogurt: suppression of acidity, enhancement of richness, suppression of sweetness stickiness, enhancement of fresh fruit juice, etc. Can exert the adjusting action of. Therefore, the acetic acid bacterium-containing composition of the present invention can be used for adjusting these flavors. From this point of view, the present invention relates to a method for adjusting the flavor of dessert / yogurt or a concentrate thereof, which comprises adding the acetobacter-containing composition of the present invention to dessert / yogurt or a concentrate thereof. Further, the present invention relates to a method for producing the flavor-adjusted dessert / yogurt or a concentrate thereof.
  • the dessert / yogurt is not particularly limited as long as it contains essential components for dessert / yogurt (for example, a gelling agent such as gelatin for jelly and a milk component for yogurt) and, if necessary, other components. ..
  • the ingredients other than the essential ingredients are not particularly limited as long as they can be used for dessert / yogurt, and examples thereof include sweeteners such as sugar and fruit juice.
  • the content of the acetobacter-containing composition (in terms of dry state) of the present invention in dessert / yogurt is preferably 0.01 to 1% by mass with respect to 100% by mass of dessert / yogurt.
  • the content is more preferably 0.05 to 1% by mass, further preferably 0.1 to 0.5% by mass, and particularly preferably 0.1 to 0.2% by mass.
  • the present invention relates to chocolate confectionery containing the acetic acid bacterium-containing composition of the present invention (for example, chocolate, chocolate snacks, etc.), and food additives for use in the preparation thereof.
  • the acetic acid bacterium-containing composition of the present invention can preferably exert the following flavor-adjusting action on chocolate confectionery: suppressing the bitterness of cacao, suppressing the oxidative odor of oil, and the like. Therefore, the acetic acid bacterium-containing composition of the present invention can be used for adjusting these flavors. From this point of view, the present invention relates to the method for adjusting the flavor of a chocolate confectionery, which comprises adding the acetobacter-containing composition of the present invention to the chocolate confectionery in one aspect thereof. Regarding the method of manufacturing.
  • the chocolate confectionery is not particularly limited as long as it contains cocoa mass and, if necessary, other ingredients.
  • the components other than cocoa mass are not particularly limited as long as they can be used in chocolate confectionery, and examples thereof include sweeteners such as sugar, milk powder, cocoa butter, and vegetable oil.
  • the chocolate in the chocolate confectionery is preferably high cacao (for example, cacao 50% or more, 60% above, 70% or more, 80% or more) chocolate.
  • the content of the acetobacter-containing composition (in terms of dry state) of the present invention in chocolate confectionery is preferably 0.05 to 1% by mass with respect to 100% by mass of chocolate confectionery.
  • the content is more preferably 0.1 to 1% by mass, further preferably 0.4 to 1% by mass, and particularly preferably 0.4 to 0.6% by mass.
  • the present invention relates to a candy containing the acetobacter-containing composition of the present invention (for example, fruit juice candy, ramune, caramel, etc.), and a food additive for use in the preparation thereof.
  • acetobacter-containing composition of the present invention for example, fruit juice candy, ramune, caramel, etc.
  • the acetic acid bacterium-containing composition of the present invention preferably has the following flavor-adjusting actions on candies: suppression of stickiness of sweetness, enhancement of fresh aroma of fruit juice, enhancement of refreshing feeling, enhancement of sweet aroma, enhancement of richness. Etc. can be exerted. Therefore, the acetic acid bacterium-containing composition of the present invention can be used for adjusting these flavors. From this point of view, the present invention relates to the above-mentioned method for adjusting the flavor of a candy, which comprises adding the acetic acid bacterium-containing composition of the present invention to the candy in one aspect thereof, and further produces the above-mentioned flavor-adjusted candy. Regarding the method, etc.
  • the candy is not particularly limited as long as it contains a sweetness component and, if necessary, other components.
  • the components other than the sweetness are not particularly limited as long as they can be used for candy, and examples thereof include fruit juice, citric acid, and milk components.
  • the content of the acetic acid bacterium-containing composition (in terms of dry state) of the present invention in the candy is preferably 0.01 to 1% by mass with respect to 100% by mass of the candy.
  • the content in the case of fruit juice candy, the content is more preferably 0.05 to 1% by mass, further preferably 0.1 to 0.5% by mass, and particularly preferably 0.1 to 0.2% by mass.
  • the content in the case of ramune, is more preferably 0.1 to 1% by mass, further preferably 0.4 to 1% by mass, and particularly preferably 0.4 to 0.6% by mass.
  • the content is more preferably 0.05 to 1% by mass, further preferably 0.1 to 0.5% by mass, and particularly preferably 0.1 to 0.2% by mass.
  • the present invention relates to gummies containing the acetobacter-containing composition of the present invention (for example, fruit juice gummies), and food additives for use in their preparation.
  • the acetic acid bacterium-containing composition of the present invention can preferably exert the following flavor-adjusting action on gummies: suppression of sweetness stickiness, enhancement of fresh fruit juice feeling, and the like. Therefore, the acetic acid bacterium-containing composition of the present invention can be used for adjusting these flavors. From this point of view, the present invention relates to the above-mentioned method for adjusting the flavor of a gummy, which comprises adding the acetic acid bacterium-containing composition of the present invention to the gummy, in one aspect thereof, and further produces the above-mentioned flavor-adjusted gummy. Regarding the method, etc.
  • Gummies are not particularly limited as long as they contain a gelling agent such as gelatin and, if necessary, other components.
  • the components other than the gelling agent are not particularly limited as long as they can be used for gummies, and examples thereof include sweeteners such as fruit juice and sugar.
  • the content of the acetic acid bacterium-containing composition (in terms of dry state) of the present invention in the gummies is preferably 0.01 to 1% by mass with respect to 100% by mass of the gummies.
  • the content is more preferably 0.05 to 1% by mass, further preferably 0.1 to 0.5% by mass, and particularly preferably 0.1 to 0.2% by mass.
  • the present invention relates to retort-packed foods containing the acetobacter-containing composition of the present invention (for example, retort-packed pot soup), and food additives for use in their preparation.
  • the acetic acid bacterium-containing composition of the present invention preferably has the following flavor-adjusting action on retort foods: suppression of retort odor (metal-like odor), improvement of flavor intensity after heating, and the like. Can be demonstrated. Therefore, the acetic acid bacterium-containing composition of the present invention can be used for adjusting these flavors. From this point of view, the present invention relates to the above-mentioned method for adjusting the flavor of a retort-packed food, which comprises adding the acetic acid bacterium-containing composition of the present invention to the retort-packed food in one aspect thereof. Regarding the method of manufacturing.
  • the retort food is not particularly limited as long as the food is packed in a retort pouch or a can in which a metal foil such as aluminum is laminated inside.
  • the food inside includes pot soup, curry and curry with rice, hayashi and hayashi with rice, stew, beef bowl, Chinese bowl or parent and child bowl, and the bowl with rice, oden, simmered dish, simmered rice, meat sauce.
  • Cooked foods such as soups such as consomme and potage; seasoning ingredients such as sauce ingredients such as meat sauce and white sauce, marbo tofu ingredients, and cooked rice ingredients; processed meat products such as hamburgers and meat balls; boiled fish Fisheries foods such as white rice, red rice, gome rice, cooked rice such as fried rice, pilaf, and rice porridge.
  • the content of the acetobacter-containing composition (in terms of dry state) of the present invention in the retort food is preferably 0.01 to 1% by mass with respect to 100% by mass of the retort food.
  • the content is more preferably 0.05 to 1% by mass, further preferably 0.1 to 0.5% by mass, and particularly preferably 0.1 to 0.2% by mass.
  • the powder mix for cooking baked confectionery the powder mix for cooking baked confectionery containing the acetic acid bacterium-containing composition of the present invention (for example, cookie mix, hot cake mix, cake mix, powder for cooking senbei). Etc.), baked confectionery obtained by using the powder mix, and food additives for use in their preparation.
  • the powder mix for cooking baked confectionery the powder mix for cooking baked confectionery containing the acetic acid bacterium-containing composition of the present invention (for example, cookie mix, hot cake mix, cake mix, powder for cooking senbei). Etc.), baked confectionery obtained by using the powder mix, and food additives for use in their preparation.
  • the acetobacter-containing composition of the present invention preferably has the following flavor and / or texture adjusting action on baked confectionery: suppression of stickiness of sweetness, improvement of crispy texture, enhancement of umami of rice, It can exert adjustment effects such as improving the crispy texture, enhancing the sweet scent, and improving the softness of the dough. Therefore, the acetic acid bacterium-containing composition of the present invention can be used for adjusting these flavors and / or textures.
  • the present invention relates to a method for adjusting the flavor and / or texture of baked confectionery, which comprises adding the acetic acid bacterium-containing composition of the present invention to a powder mix for cooking baked confectionery in one aspect thereof. Further, the present invention relates to a method for producing a baked confectionery having the above-mentioned flavor and / or texture adjusted.
  • the powder mix for cooking baked confectionery is not particularly limited as long as it contains confectionery raw material powder (for example, wheat flour, rice flour, potato starch, etc.) and, if necessary, other ingredients.
  • confectionery raw material powder for example, wheat flour, rice flour, potato starch, etc.
  • the components other than the confectionery raw material powder are not particularly limited as long as they can be used in a powder mix for cooking baked confectionery, and examples thereof include sweeteners such as sugar.
  • the content of the acetobacter-containing composition (in terms of dry state) of the present invention in the powder mix for cooking baked confectionery is preferably 0.01 to 1% by mass with respect to 100% by mass of the powder mix for cooking baked confectionery.
  • the content is more preferably 0.05 to 1% by mass, further preferably 0.1 to 1% by mass, and particularly preferably 0.1 to 0.2% by mass.
  • Powder Mix for Noodle Preparation a powder mix for noodle preparation (for example, etc.) containing the acetic acid bacterium-containing composition of the present invention, and the powder mix can be obtained (containing the acetic acid bacterium of the present invention). Concerning noodles (including compositions) and food additives for use in their preparation.
  • the acetic acid bacterium-containing composition of the present invention can preferably exert the following flavor-adjusting action on noodles: such as enhancing the firmness of noodles and enhancing the salty taste. Therefore, the acetic acid bacterium-containing composition of the present invention can be used for adjusting these flavors. From this point of view, the present invention relates to the method for adjusting the flavor of noodles, which comprises adding the acetobacter-containing composition of the present invention to the powder mix for preparing noodles, in one aspect thereof. Regarding the method of producing noodles.
  • the noodle preparation powder mix is not particularly limited as long as it contains noodle raw material powder (for example, wheat flour, rice flour, etc.) and, if necessary, other components.
  • noodle raw material powder for example, wheat flour, rice flour, etc.
  • the components other than the noodle raw material powder are not particularly limited as long as they can be used in the powder mix for noodle preparation, and examples thereof include salt and the like.
  • the content of the acetobacter-containing composition (in terms of dry state) of the present invention in the powder mix for noodle preparation is preferably 0.01 to 1% by mass with respect to 100% by mass of the powder mix for noodle preparation.
  • the content is more preferably 0.05 to 1% by mass, further preferably 0.1 to 0.5% by mass, and particularly preferably 0.1 to 0.2% by mass.
  • Solid foods for vegetable intake for example, vegetable bar, vegetable paste, etc.
  • solid foods for vegetable intake containing the acetic acid bacterium-containing composition of the present invention, and foods for use in their preparation.
  • additives for example, vegetable bar, vegetable paste, etc.
  • the acetobacter-containing composition of the present invention preferably has the following flavor and / or texture adjusting action on solid foods for vegetable intake: suppression of stickiness of sweetness, suppression of harshness of vegetables, green odor of vegetables. It can exert an adjusting action such as suppressing and improving the sweetness of vegetables. Therefore, the acetic acid bacterium-containing composition of the present invention can be used for adjusting these flavors and / or textures.
  • the method for adjusting the flavor and / or texture of the solid food for vegetable intake which comprises adding the acetic acid bacterium-containing composition of the present invention to the solid food for vegetable intake.
  • the present invention relates to a method for producing a solid food for vegetable intake whose flavor and / or texture has been adjusted.
  • Solid foods for vegetable intake include vegetables (eg, corn, beets, pumpkin, paprika, peas, edible beans, carrots, green peas, tomatoes, cabbage, spinach, komatsuna, broccoli, peppers, gobo, avocado, okura, sweet potato, potato , Radish, eggplant, etc.) and, if necessary, other ingredients, as long as it is not particularly limited.
  • the state of the vegetables is not particularly limited, and examples thereof include a dry state, a crushed state (including powder), and a paste state.
  • Ingredients other than vegetables are not particularly limited, and in the case of a vegetable bar, for example, cereals, nuts, fruits, spices, sugars, etc. can be mentioned, and in the case of vegetable paste, for example, oil (salad oil, etc.) Olive oil, sesame oil, butter, etc.), seasonings, spices, etc.
  • the content of the acetobacter-containing composition (in terms of dry state) of the present invention in the solid food for vegetable intake is preferably 0.01 to 1% by mass with respect to 100% by mass of the solid food for vegetable intake.
  • the content is more preferably 0.05 to 1% by mass, further preferably 0.1 to 0.5% by mass, and particularly preferably 0.1 to 0.2% by mass.
  • the present invention relates to cooking oils containing acetic acid bacteria, oil-cooked foods (eg, fried foods, stir-fried foods, etc.), and food additives for use in their preparation.
  • Cooking oil is used for cooking fish, meat, vegetables and the like (preferably fish, meat and the like) by heating (for example, frying, baking, frying, etc., preferably frying).
  • the timing of addition is preferably before cooking of fish, meat, vegetables and the like using oil (for example, frying, baking, frying, etc., preferably frying).
  • Acetobacter preferably has the following flavor and / or texture adjusting actions on cooking oil: suppression of oxidizing odor of oil, suppression of burning odor of oil, suppression of fishy odor of fish, meat, etc. Can exert the adjusting action of. Therefore, acetobacter can be used for adjusting these flavors and / or textures.
  • the present invention in one aspect of the present invention, comprises (or the above) adjusting the flavor and / or texture of the cooking oil or oil-cooked food, which comprises adding acetic acid bacteria to the cooking oil or oil-cooked food.
  • the present invention relates to a method for imparting a flavor and / or texture adjusting action, and further relates to a method for producing the above-mentioned flavor and / or texture-adjusted (or having a texture-adjusting action) cooking oil or oil-cooked food.
  • Cooking oil is not particularly limited as long as it is used for seasoning fish, meat, vegetables, etc.
  • the content of acetic acid bacteria (converted to dry state) in cooking oil is preferably 0.01 to 1% by mass with respect to 100% by mass of cooking oil.
  • the content is more preferably 0.05 to 1% by mass, further preferably 0.1 to 0.5% by mass, and particularly preferably 0.1 to 0.2% by mass.
  • the component amount, component ratio, etc. were measured by star bar extraction heating desorption-gas chromatograph mass spectrometry (SBSE-GC / MS).
  • SBSE-GC / MS star bar extraction heating desorption-gas chromatograph mass spectrometry
  • TWISTER was taken out from the vial, thoroughly washed with pure water, and then the water was wiped off with a paper waste cloth. Then, the TWISTER from which the water was wiped off was set in a heat desorption system (model TDU2, manufactured by GERSTEL), introduced into the GC / MS system, and used for analysis.
  • a heat desorption system model TDU2, manufactured by GERSTEL
  • a more precise peak can be obtained by performing heartcut for several minutes near the retention time of the peak that seems to be the target component and performing 2D gas chromatography (2D analysis) on columns with different properties. Obtained.
  • the pulsed flame luminosity detector can selectively detect only sulfur compounds by burning a substance in a reducing hydrogen flame and detecting the light of a specific wavelength of 394 nm generated at that time, and a very small amount of sulfur. Ingredients can also be detected. Moreover, it can be used for detecting a very small amount of sulfur compound by utilizing its high selectivity.
  • GC / MS analysis and sulfur compound analysis were performed under the following conditions.
  • -Measuring equipment Agilent Technologies, model 7890B (GC), 5977B (MS), GERSTEL Multi Purpose Sampler (auto sampler)), OI Analytical OI Analytical 5383 (PFPD (Pulsed Flame Photometric Detector)) (S mode).
  • 1D analysis DB WAX (Agilent Technologies, 30M x 0.25mm I.D. x 0.25 ⁇ mdf, model number 122-7032LTM).
  • 2D analysis (heart cut): DB-5 (Agilent Technologies, 10M x 0.18mm I.D. x 0.40 ⁇ mdf, model number 121-5013LTM).
  • -Temperature program (1D analysis): After holding at 40 ° C for 3 minutes, the temperature rises to 240 ° C at a rate of 5 ° C / min.
  • -Injection mode Solvent vent mode.
  • ⁇ Split None.
  • -Carrier gas helium, flow rate 3.419 mL / min.
  • -Scan mode EI 70eV.
  • -Scan parameters m / z 28.7-300.
  • each component was detected by the following RT (retention time).
  • RT retention time
  • sulcatone about 15.7 minutes
  • dimethyl trisulfide about 17.3 minutes
  • 2-tridecanone about 34.9 minutes
  • RT 15-19 minutes and 29-33 minutes were heart-cut, respectively, and the related ions of each component (nonanal: 57,82,98, sulcatone: 55,69,108, 2-tridecanone: 43,58,71) were used. Confirmation was performed, and the characteristic ion area was used as the peak area.
  • PFPD pulse type flame photometric detector
  • sulfur compound detected at RT retention time
  • the sample of each component (dimethyl trisulfide: manufactured by Fuji Film Wako Chemical, others: manufactured by Tokyo Chemical Industry) was adjusted to 100 ppm using absolute ethanol. After that, it was added to the sample solution to a concentration of 1 ppm, the same operation as the sample solution was performed, and the measurement was carried out in the same manner as the above method to confirm that the peak positions were the same.
  • the peak area ratio of each component was calculated based on the peak area of each component (nonanal, sulcatone, dimethyl trisulfide, 2-tridecanone) measured and identified above.
  • Test example 1 Acetobacter cell odor evaluation test 1 After culturing Acetobacter malorum NCI1683 strain), the medium was washed and removed, and the cells were collected and dried to obtain 100% acetobacter cell powder. Next, nonanal, sulcatone, dimethyl trisulfide, and 2-tridecanone were appropriately added to the acetic acid cell powder so that the peak area ratio of each component as measured by SBSE-GC / MS was the ratio shown in Table 1. By addition, acetobacter-containing compositions (Examples 1 to 7 and Comparative Examples 1 to 2) were obtained. The peak area value of nonanal when measured by SBSE-GC / MS for each acetobacter-containing composition was approximately 1 million. The content (concentration) of nonanal at this time was approximately 70 ppb.
  • the content (concentration) of nonanaal is measured by SBSE-GC / MS after analyzing each aroma component with known concentration as a standard sample and creating a calibration curve based on the detected peak area.
  • the peak area value of nonanar in the above was applied to the calibration curve, and the content (concentration) was calculated.
  • a test solution is prepared by adding 0.1% w / w of the acetic acid bacterium-containing composition to water, and the ability to judge the acetobacter odor of the test solution (fishy odor, stuffy foot or sock-like odor) regarding taste and aroma.
  • the test solution was evaluated by 10 specialized panelists secured by a certain test and scored according to the following evaluation criteria, and the average score was calculated.
  • the evaluation was carried out as follows.
  • a glass for sensory test which was colored so that the color of the contents could not be seen, was filled with 10 ml of the sample and covered with a petri dish. In this state, the glass was turned several times, the lid was opened to smell the odor, and the lid was closed to evaluate the intensity of the scent. When the scent disappeared from the nasal cavity, the next sample evaluation was performed.
  • Bacterial odor evaluation criteria 5 No bacterial odor is felt. 4: I don't feel much bacterial odor. 3: A little bacterial odor is felt. 2: I feel a bacterial odor. 1: I strongly feel the bacterial odor.
  • Test example 2 Acetobacter cell odor evaluation test 2 and flavor adjustment action evaluation test 1 After culturing Acetobacter malorum NCI1683 strain), the medium was washed and removed, and the cells were collected and dried to obtain 100% acetobacter cell powder. Next, nonanal, sulcatone, dimethyl trisulfide, and 2-tridecanone were appropriately added to the acetic acid cell powder so that the peak area ratio of each component as measured by SBSE-GC / MS was the ratio shown in Table 1. By addition, acetobacter-containing compositions (Examples 8 to 16 and Comparative Examples 3 to 4) were obtained. The peak area value of nonanal when measured by SBSE-GC / MS for each acetobacter-containing composition was approximately 1 million.
  • the acetic acid bacterium-containing composition is used as a flavor evaluation solution (acidity evaluation solution (0.5% tartrate aqueous solution, 0.5% acetic acid aqueous solution, and 0.5% citric acid aqueous solution), bitterness evaluation solution (0.1% caffeine aqueous solution), spicy taste evaluation solution (1.0 ⁇ ).
  • acidity evaluation solution (0.5% tartrate aqueous solution, 0.5% acetic acid aqueous solution, and 0.5% citric acid aqueous solution
  • bitterness evaluation solution (0.1% caffeine aqueous solution
  • spicy taste evaluation solution 1.0 ⁇
  • Add 0.1% w / w to 10-6 % capsaicin aqueous solution), sweetness evaluation solution (1.0% sucrose aqueous solution), and salty taste evaluation solution (0.5% salt aqueous solution) to prepare a test solution, or to prepare a test solution, or to be constant in various foods.
  • Test samples were prepared by adding them to a concentration, and the test solution and the acetic acid bacterial cell odor of the test sample were given to 10 specialized panelists whose ability to judge taste and aroma was guaranteed by a certain test. The evaluation was performed in the same manner, and the average score was calculated.
  • the flavor for the test solution obtained by adding the acetic acid bacterium-containing composition to the flavor evaluation solution, the flavor (sour taste when the acidity evaluation solution is used, and the bitterness and pungent taste evaluation solution when the bitterness evaluation solution is used).
  • the evaluation was carried out in the order of (1) to (6) as follows for each flavor.
  • the pungent taste was evaluated last.
  • (2) The control solution was contained in the mouth so that it could be distributed in the mouth and then spit out.
  • (4) The sample solution was contained in the mouth so that it could be distributed in the mouth and then spit out.
  • the taste intensity of the sample with respect to the control was evaluated. (6) After the taste of the sample disappeared from the mouth with water in the mouth again, the next evaluation was performed.
  • Acidity evaluation criteria Compared to before the addition of the acetobacter-containing composition ⁇ 5: Acidity is greatly suppressed. 4: Acidity is suppressed. 3: The acidity is slightly suppressed. 2: The acidity is suppressed to some extent, but almost no difference is felt. 1: Acidity is not suppressed at all.
  • Pungency evaluation criteria Compared to before the addition of the acetobacter-containing composition ⁇ 5: Pungency is greatly suppressed. 4: Pungency is suppressed. 3: Spicy taste is suppressed a little. 2: The pungency is suppressed to some extent, but there is almost no difference. 1: Pungency is not suppressed at all.
  • Sweetness evaluation criteria Compared to before the addition of the acetobacter-containing composition ⁇ 5: Sweetness is greatly suppressed. 4: Sweetness is suppressed. 3: Sweetness is slightly suppressed. 2: Sweetness is suppressed to some extent, but almost no difference is felt. 1: Sweetness is not suppressed at all.
  • Salt taste evaluation criteria Compared to before the addition of the acetobacter-containing composition ⁇ 5: The saltiness is very strong. 4: The salty taste is strongly felt. 3: The salty taste is felt a little strongly. 2: The saltiness is a little strong, but there is almost no difference. 1: The intensity of saltiness does not change.
  • Test example 3 Flavor and texture adjustment effect evaluation test
  • the acetobacter-containing composition of Example 4 was added to various foods at a constant concentration to prepare a test sample, and the ability to judge various flavors and textures regarding taste and aroma was achieved.
  • Ten specialized panelists secured by a certain test were asked to evaluate and scored according to the following evaluation criteria, and the average score was calculated.
  • Intensity evaluation criteria for flavor or texture 5 I feel strongly. 4: I feel a little strong. 3: Same as control (acetobacter-containing composition additive-free product). 2: Feels a little weak. 1: Feel weak.
  • Evaluation criteria for deliciousness 5 Delicious. 4: Somewhat delicious. 3: Same as control (acetobacter-containing composition additive-free product). 2: Not delicious. 1: Not delicious.
  • ⁇ A clearly preferable effect is observed from the control (acetic acid bacterium-containing composition-free product). ⁇ : A more preferable effect is observed than the control (acetic acid bacterium-containing composition-free product). / While it has a positive effect, it has some negatives. ⁇ : A slightly more preferable effect than the control (acetic acid bacterium-containing composition-free product) is observed. / While it has a positive effect, it has a negative. X: No effect is observed as compared with the control (acetic acid bacterium-containing composition-free product).
  • the numerical value in the prescription table is the part by weight.
  • the acetobacter-containing composition was added to the seasoned vinegar at the ratio shown in the table below and mixed well with the ingredients to prepare the vinegar product.
  • the above vinegared food was tasted and evaluated by 10 panelists. The results are shown in the table below.
  • Test Example 3-2 Apple-based vinegar drink
  • the vinegar drink was prepared according to the prescription, the composition containing acetic acid bacteria in the ratio shown in the table below was added, and the mixture was stirred well, and the tasting was evaluated by 10 panelists. The results are shown in the table below.
  • Test Example 3-4 After heating hot milk milk (Meiji delicious milk) in a microwave oven (600W), the acetobacter-containing composition was added in the following proportions, and tasting was evaluated by 10 panelists. The results are shown in the table below.
  • Test Example 3-5 High cacao chocolate High cacao chocolate (Meiji chocolate effect cacao 72%) is finely crushed and melted smoothly in a water bath at 50 ° C. Then, add an acetic acid bacterium-containing composition at the following ratio, mix well, and while tempering, cornet at around 30 ° C. It was squeezed out in 1g increments, remolded, and tasted and evaluated by 10 panelists. The results are shown in the table below.
  • Rice was cooked hard with the water content of sushi rice in a rice cooker, and sushi vinegar mixed well with the composition containing acetobacter in the ratio shown in the table below was sprinkled on the rice, mixed well to cut and cooled.
  • the sushi rice prepared with the above prescription was tasted and evaluated by 10 panelists. The results are shown in the table below.
  • the hot lemonade was adjusted according to the prescription, the acetobacter-containing composition was added at the ratio shown in the table below, and the mixture was stirred well and evaluated for tasting by 10 panelists. The results are shown in the table below.
  • the bonito kelp soup stock was extracted according to the conventional method, and soy sauce, sugar, and salt were added to completely dissolve it.
  • the acetobacter-containing composition was added at the ratio shown in the table below, stirred well, and tasted and evaluated by 10 panelists. The results are shown in the table below.
  • the bonito kelp soup stock was extracted according to the conventional method, light soy sauce, sake, mirin, and salt were added and heated to completely dissolve it.
  • the composition containing acetobacter was added at the ratio shown in the table below, stirred well, placed in a pouch, and retort-sterilized at 120 ° C. for 20 minutes.
  • the above yosenabe soup was tasted and evaluated by 10 panelists. The results are shown in the table below.
  • Test Example 3-14 Natto Natto beans were thoroughly loosened, sprinkled with an acetic acid bacterium-containing composition at the following ratios, mixed well, and tasted and evaluated by 10 panelists. The results are shown in the table below.
  • Test Example 3-15 The composition containing acetic acid bacteria was added to 100% grapefruit juice (concentrated and reduced) at the ratio shown in the table below, and tasting was evaluated by 10 panelists. The results are shown in the table below.
  • Test Example 3-16 Tomato juice 100% tomato juice (concentrated and reduced) was added with an acetic acid bacterium-containing composition at the ratio shown in the table below, and tasting was evaluated by 10 panelists. The results are shown in the table below.
  • Test Example 3-17 Aojiru FANCL Frozen Aojiru Premium was thawed, acetobacter-containing compositions were added at the ratios shown in the table below, and tasting was evaluated by 10 panelists. The results are shown in the table below.
  • Test Example 3-18 Soymilk unadjusted soymilk, it was added acetic acid bacterium-containing composition in the following proportions were assessed tasting of 10 panelists. The results are shown in the table below.
  • Cocoa was adjusted according to the above formulation, acetobacter-containing composition was added at the ratio shown in the table below, and tasting was evaluated by 10 panelists. The results are shown in the table below.
  • Test Example 3-20 Iced coffee An acetobacter-containing composition was added to sugar-free iced coffee at the ratio shown in the table below, and tasting was evaluated by 10 panelists. The results are shown in the table below.
  • the bonito and kelp soup stock was taken by a conventional method, mixed with miso to which the acetobacter-containing composition was added at the ratio shown in the table below, and the miso soup was adjusted according to the above formulation and tasted and evaluated by 10 panelists. The results are shown in the table below.
  • Test Example 3-22 Loosened commercial plum soaked only plum shiso and salt, mix well the rate at acetic acid bacteria-containing composition in the table below were evaluated tasting of 10 panelists. The results are shown in the table below.
  • Test Example 3-23 sweet and sour pork
  • pineapple juice and the acetic acid bacteria-containing composition in the ratio shown in the table below, turn off the heat, and pour over aluminum foil to cool. When it gets cold, shape it, stretch it several times, add air and give it a gloss. Shape it into a stick and cut it into bite-sized pieces with scissors (about 20 pieces).
  • the pineapple candy prepared with the above prescription was tasted and evaluated by 10 panelists. The results are shown in the table below.
  • Test Example 3-28 Tablet confectionery (ramune)
  • Test Example 3-34 Steamed beef Beef for roast beef was sliced to a thickness of 5 mm, and the composition containing acetic acid bacteria in the proportions shown in the table below was mixed with a small amount of salt and sprinkled evenly on both sides. Filled with water and put on high heat, put the plate in a pan with sufficient steam, arranged the above meat on the plate so that they did not overlap, and steamed for 4 minutes. The steamed beef prepared with the above formula was tasted and evaluated by 10 panelists. The results are shown in the table below.
  • Test Example 3-35 Fried white fish 10 times The composition containing acetobacter was added to the cooking oil used for the deep-fried food at the ratio shown in the table below, and the fried white fish (frozen) was fried with the oil. The fried white fish prepared with the above prescription was tasted and evaluated by 10 panelists. The results are shown in the table below.
  • the yogurt-based vinegar drink was prepared according to the prescription, the composition containing acetic acid bacteria in the ratio shown in the table below was added, and the mixture was stirred well, and the tasting was evaluated by 10 panelists. The results are shown in the table below.
  • the berry-based vinegar beverage was prepared according to the prescription, the composition containing acetic acid bacteria in the ratio shown in the table below was added, and the mixture was stirred well, and the tasting was evaluated by 10 panelists. The results are shown in the table below.
  • the carbonated drink was adjusted according to the prescription, the composition containing acetic acid bacteria in the ratio shown in the table below was added, and the mixture was stirred well, and the tasting was evaluated by 10 panelists. The results are shown in the table below.
  • the beverage was prepared according to the above formulation, the composition containing acetic acid bacteria in the ratio shown in the table below was added, the mixture was stirred well, and tasting was evaluated by 10 panelists. The results are shown in the table below.
  • the beverage was prepared according to the above formulation, the composition containing acetic acid bacteria in the ratio shown in the table below was added, the mixture was stirred well, and tasting was evaluated by 10 panelists. The results are shown in the table below.

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Abstract

酢酸菌菌体臭が抑制された酢酸菌含有組成物を提供すること、さらには、酢酸菌菌体臭が抑制されており、且つ食品の風味及び／又は食感を調整することができる酢酸菌含有組成物を提供することを課題とする。該課題を、ノナナール及びメチルヘプテノンを含有し、且つスターバー抽出加熱脱着－ガスクロマトグラフ質量分析法（SBSE-GC/MS）で測定した場合におけるノナナールとメチルヘプテノンとのピーク面積比（ノナナール：メチルヘプテノン）が1：10～100：1である、酢酸菌含有組成物、により解決する。

Description

酢酸菌含有組成物
　本発明は、酢酸菌含有組成物等に関する。
　微生物菌体は、各種生理作用を有するので、食品への添加成分として広く利用されている。例えば、乳酸菌は、整腸作用、抗アレルギー作用、コレステロール低減作用等の各種生理作用を有するので、飲料等の食品への添加成分として利用されている。しかし、微生物菌体を食品に利用する場合、食品品質に悪影響を及ぼす恐れがある。例えば特許文献１では、乳酸菌を飲料に添加すると、その沈殿物や凝集物が生じてしまうので、その摂取容易性及び外観に悪影響があることが報告されている。
　酢酸菌は、酢酸生成能やセルロース生成能等の代謝性質を有するので、古来、食酢、食用ゲル、各種発酵食品等の各種食品の製造に利用されている。また、酢酸菌は、その安全性から、食品の製造のみならず、食品への添加成分としても利用され得る。例えば、特許文献１には、酢酸菌等の微生物菌体を食品に添加することにより、食品の長期保存中の風味の変質等を抑制する技術が開示されている。
特開平2－163068号公報
　本発明者は、酢酸菌を食品への添加成分として利用するに際して、その菌体臭に着目した。酢酸菌の有する菌体臭は、食品の風味に悪影響を及ぼし、食品への利用の妨げとなり得る。具体的には、酢酸菌には菌体特有の臭い（生臭く、ムレた足や靴下のような臭い）を有するため、菌体そのものや、菌体を添加した飲食品を喫食した際には、菌体由来の好ましくない風味が強く感じられ、飲食品自体の風味が損なわれてしまう。
　また、本発明者は、研究を進める中で、酢酸菌を食品に添加することにより、食品の風味及び／又は食感を調整、例えば酸味、苦味、辛味、甘味、塩味等を調整できることを見出した。ただ、上記の通り、酢酸菌の菌体臭により、風味への悪影響も懸念される。
　そこで、本発明は、酢酸菌の菌体臭が抑制された酢酸菌含有組成物の提供、酢酸菌の菌体臭が抑制された、酢酸菌菌体含有食品の提供、及び酢酸菌の菌体臭が抑制され、かつ食品の風味が調整された酢酸菌菌体含有食品の提供を課題とする。
　本発明者は上記課題に鑑みて鋭意研究を進めた結果、ノナナール及びメチルヘプテノンを含有し、且つスターバー抽出加熱脱着－ガスクロマトグラフ質量分析法（SBSE-GC/MS）で測定した場合におけるノナナールとメチルヘプテノンとのピーク面積比（ノナナール：メチルヘプテノン）が1：10～100：1である、酢酸菌含有組成物、であれば、上記課題を解決できることを見出した。本発明者はこの知見に基づいてさらに研究を進めた結果、本発明を完成させた。即ち、本発明は、下記の態様を包含する。
　項１．　ノナナール及びメチルヘプテノンを含有し、且つスターバー抽出加熱脱着－ガスクロマトグラフ質量分析法（SBSE-GC/MS）で測定した場合におけるノナナールとメチルヘプテノンとのピーク面積比（ノナナール：メチルヘプテノン）が1：10～100：1である、酢酸菌含有組成物。
　項２．　前記ピーク面積比（ノナナール：メチルヘプテノン）が1：1～50：1である、項１に記載の酢酸菌含有組成物。
　項３．　さらにジメチルトリスルフィドを含有する、項１又は２に記載の酢酸菌含有組成物。
　項４．　SBSE-GC/MSで測定した場合におけるノナナールとジメチルトリスルフィドとのピーク面積比（ノナナール：ジメチルトリスルフィド）が1：100～50：1である、項３に記載の酢酸菌含有組成物。
　項５．　前記ピーク面積比（ノナナール：ジメチルトリスルフィド）が1：100～10：1である、項４に記載の酢酸菌含有組成物。
　項６．　さらに2-トリデカノンを含有する、項１～５のいずれかに記載の酢酸菌含有組成物。
　項７．　SBSE-GC/MSで測定した場合におけるノナナールと2-トリデカノンとのピーク面積比（ノナナール：2-トリデカノン）が1：100～100：1である、項６に記載の酢酸菌含有組成物。
　項８．　前記ピーク面積比（ノナナール：2-トリデカノン）が1：10～50：1である、項７に記載の酢酸菌含有組成物。
　項９．　さらにジメチルトリスルフィド及び2-トリデカノンを含有し、
前記ピーク面積比（ノナナール：メチルヘプテノン）が1：10～100：1であり、
前記ピーク面積比（ノナナール：ジメチルトリスルフィド）が1：100～50：1であり、且つ
前記ピーク面積比（ノナナール：2-トリデカノン）が1：100～100：1である、
項１～８のいずれかに記載の酢酸菌含有組成物。
　項１０．　風味及び／又は食感調整用である、項１～９のいずれかに記載の酢酸菌含有組成物。
　項１１．　酸味、苦味、甘味、塩味、旨味、辛味、渋味、コク、香り、食感、味しみ、及び味のびからなる群より選択される少なくとも1種の調整用である、項１０に記載の酢酸菌含有組成物。
　項１２．　項１～１１のいずれかに記載の酢酸菌含有組成物を含有する、食品添加剤。
　項１３．　項１～１１のいずれかに記載の酢酸菌含有組成物を含有する、食品。
　項１４．　調味料、食用油、果汁含有飲料、野菜ジュース、炭酸飲料、清涼飲料水、穀物飲料、茶系飲料、乳飲料、コーヒー飲料、粉末飲料、酢含有飲料、酒、デザート、焼菓子、蒸菓子、冷菓、チョコレート菓子、ガム、キャンディー、グミ、クリーム、ジャム、発酵食品、加工食品、調理食品、レトルト食品、又はシリアル食品、野菜摂取用固形食品、調理用油、剤型食品（健康・栄養（補助）食品）である、項１３に記載の食品。
　項１５．　項１～１１のいずれかに記載の酢酸菌含有組成物を食品に添加することを含む、食品の風味及び／又は食感を調整する方法。
　項１６．　項１～１１のいずれかに記載の酢酸菌含有組成物を食品に添加することを含む、風味及び／又は食感が調整された食品を製造する方法。
　項１７．　固相マイクロ抽出－ガスクロマトグラフ質量分析法で測定した場合におけるノナナールとメチルヘプテノンとのピーク面積比（ノナナール：メチルヘプテノン）が1：10～100：1となるように、酢酸菌とノナナール及び／又はメチルヘプテノンとを混合することを含む、酢酸菌菌体臭を抑制する方法。
　項１８．　固相マイクロ抽出－ガスクロマトグラフ質量分析法で測定した場合におけるノナナールとメチルヘプテノンとのピーク面積比（ノナナール：メチルヘプテノン）が1：10～100：1となるように、酢酸菌とノナナール及び／又はメチルヘプテノンとを混合することを含む、酢酸菌菌体臭が抑制された酢酸菌含有組成物を製造する方法。
　本発明によれば、酢酸菌菌体臭が抑制された酢酸菌含有組成物を提供することができる。本発明の酢酸菌含有組成物を用いることにより、酢酸菌菌体臭を抑制しつつ、食品の風味及び／又は食感を調整することができる。
　本明細書中において、「含有」及び「含む」なる表現については、「含有」、「含む」、「実質的にからなる」及び「のみからなる」という概念を含む。
　本明細書中において、「及び／又は」なる表現については、「及び」と「又は」の両方の意を包含する。例えば「A及び／又はB」は、A及びBとA又はBの両方の意を包含し、A単独、B単独、及びAとBの両方の3つを示す。
　1．酢酸菌含有組成物
　本発明は、その一態様において、ノナナール及びメチルヘプテノンを含有し、且つSBSE-GC/MSで測定した場合におけるノナナールとメチルヘプテノンとのピーク面積比（ノナナール：メチルヘプテノン）が1：10～100：1である、酢酸菌含有組成物（本明細書において、「本発明の酢酸菌含有組成物」と示すこともある。）に関する。以下に、これについて説明する。
　本発明の酢酸菌含有組成物に含まれる酢酸菌は、酢酸菌科（Acetobacteraceae）に属する細菌であって、酢酸を生産可能な細菌である限り、特に制限されない。酢酸菌としては、例えばアセトバクター属（Acetobacter）に属する細菌、グルコノバクター属（Gluconobacter）に属する細菌、グルコンアセトバクター属（Gluconacetobacter）に属する細菌、コマガタエイバクター属（Komagataeibacter）に属する細菌、アサイア属（Asaia）に属する細菌、アシドモナス属（Acidomonas）に属する細菌、アシディフィラム属に属する細菌（Acidiphilium）、アシディスファエラ属に属する細菌（Acidisphaera）、アシドセラ属に属する細菌（Acidocella）、アシドモナス属に属する細菌（Acidomonas）、アサイア属に属する細菌（Asaia）、ベルナピア属に属する細菌（Belnapia）、クラウロコッカス属に属する細菌（Craurococcus）、コザキア属に属する細菌（Kozakia）、リーヒバクター属に属する細菌（Leahibacter）、ムリコッカス属に属する細菌（Muricoccus）、ネオアサイア属に属する細菌（Neoasaia）、オレオモナス属に属する細菌（Oleomonas）、パラクラウロコッカス属に属する細菌（Paracraurococcus）、ロドピラ属に属する細菌（Rhodopila）、ロゼオコッカス属に属する細菌（Roseococcus）、ルブリテピダ属に属する細菌（Rubritepida）、サッカリバクター属に属する細菌（Saccharibacter）、ステラ属に属する細菌（Stella）、スワミナサニア属に属する細菌（Swaminathania）、テイココッカス属に属する細菌（Teichococcus）、ザヴァルジニア属に属する細菌（Zavarzinia）等が挙げられる。
　アセトバクター属（Acetobacter）の酢酸菌としては、アセトバクター・ポリオキソゲネス（Acetobacter polyoxogenes）、アセトバクター・トロピカリス（Acetobacter tropicalis）、アセトバクター・インドネシエンシス（Acetobacter indonesiensis）、アセトバクター・シジギイ（Acetobacter syzygii）、アセトバクター・シビノンゲンシス（Acetobacter cibinongensis）、アセトバクター・オリエンタリス（Acetobacter orientalis）、アセトバクター・パスツリアヌス（Acetobacter pasteurianus）、アセトバクター・オルレアネンシス（Acetobacter orleanensis）、アセトバクター・ロバニエンシス（Acetobacter lovaniensis）、アセトバクター・アセチ（Acetobacter aceti）、アセトバクター・ポモラム（Acetobacter pomorum）、アセトバクター・マローラム（Acetobacter malorum）などが例示される。
　グルコノバクター属（Gluconobacter）の酢酸菌としては、グルコノバクター・フラトウリ（Gluconobacter frateurii）、グルコノバクター・セリナス（Gluconobacter cerinus）などが例示される。
　グルコンアセトバクター属（Gluconacetobacter）の酢酸菌としては、グルコンアセトバクター・スウィングシ（Gluconacetobacter swingsii）、グルコンアセトバクター・キシリヌス（Gluconacetobacter xylinus）、グルコンアセトバクター・ジアゾトロフィカス（Gluconacetobacter diazotrophicus）、グルコンアセトバクター・インタメデイウス（Gluconacetobacter intermedius）、グルコンアセトバクター・サッカリ（Gluconacetobacter sacchari）、グルコンアセトバクター・マルタセティ（Gluconacetobacter maltaceti）、グルコンアセトバクター・コンブチャ（Gluconacetobacter kombuchae）、及びグルコンアセトバクター・リックウェフェシエンス（Gluconacetobacter liquefaciens）などが例示される。
　コマガタエイバクター属（Komagataeibacter）の酢酸菌としては、コマガタエイバクター・ハンゼニイ（Komagataeibacter hansenii）、コマガタエイバクター・ザイリナス（Komagataeibacter xylinus）、コマガタエイバクター・ユーロペウスヨーロッパエウス（Komagataeibacter europaeus）、コマガタエイバクター・オボエディエンス（Komagataeibacter oboediens）などが例示される。
　アサイア属（Asaia）の酢酸菌としては、アサイア・ボゴレンシス（Asaia bogorensis）、アサイア・シアメンシス（Asaia siamensis）などが例示される。
　アシドモナス属（Acidomonas）の酢酸菌としては、アシドモナス・メタノリカス（Acidomonas methanolicus）などが例示される。
　酢酸菌としては、好ましくは、アセトバクター属（Acetobacter）に属する細菌、グルコノバクター属（Gluconobacter）に属する細菌、グルコンアセトバクター属（Gluconacetobacter）に属する細菌、アサイア属（Asaia）に属する細菌、アシドモナス属（Acidomonas）に属する細菌等が挙げられる。菌体臭、風味及び／又は食感調整作用等の観点から、酢酸菌として、より好ましくはアセトバクター属（Acetobacter）に属する細菌、グルコンアセトバクター属（Gluconacetobacter）、コマガタエイバクター属（Komagataeibacter）に属する細菌等が挙げられ、さらに好ましくは、アセトバクター・マローラム（Acetobacter malorum）、コマガタエイバクター・キシリヌス（Komagataeibacter xylinus　NBRC 15237　）、コマガタエイバクター・ユーロペウス（Komagataeibacter europaeus　NBRC 3261）が挙げられ、特に好ましくはアセトバクター・マローラム（Acetobacter malorum）挙げられる。
　アセトバクター・マローラム（Acetobacter malorum）として、好適には、アセトバクター・マローラムNCI1683（Acetobacter malorum NCI1683）株（FERM BP-10595）が挙げられる。アセトバクター・マローラムNCI1683（Acetobacter malorum NCI1683）株（FERM BP-10595）は、ロシアの発酵食品であるスメタナから分離された酢酸菌であり、ユビキノンタイプはQ9であって、16SrRNAの配列が完全に一致することなどから、アセトバクター・マローラム（Acetobacter malorum）（例えば、「インターナショナル ジャーナル・オブ・システマチック・アンド・エボリューショナリー・マイクロバイオロジー（International Journal of Systematic and Evolutionary Microbiology）」、52巻、p．1551-1558、2002年参照）と同定された株であり、独立行政法人 産業技術総合研究所特許生物寄託センター（日本国茨城県つくば市東1丁目1番地1中央第6）に2006年4月7日付けで受託番号FERM BP-10595として寄託された。
　酢酸菌の由来は特に制限されず、酢酸菌として、例えば食酢製造に使用されている酢酸菌、食酢製造現場、自然環境等から単離された酢酸菌、微生物保存機関に保存されている酢酸菌等を使用することができる。
　酢酸菌は、入手したもの（例えば、食酢製造現場で得られた酢酸菌）をそのまま本発明の酢酸菌含有組成物に使用することもできるし、培養等の処理を経たものを使用することもできる。酢酸菌の培養方法としては、特に制限されず、例えば公知の方法に従った方法又は準じた方法を採用することができる。例えば、炭素源（例えばグルコース、スクロース等）、窒素源（例えば、ペプトン、発酵菌体分解物等）、無機物等を含有する培地中、例えば25～35℃で、各種培養方法（例えば、静置培養法、振とう培養法、通気攪拌培養法等）により培養することができる。培養後は、そのまま本発明の酢酸菌含有組成物に使用することもできるし、集菌した後、必要に応じて後処理（例えば、培地（食酢、培養液等）の除去処理、洗浄処理、乾燥処理、低pH下における高温処理等）してから本発明の酢酸菌含有組成物に使用することもできる。培地の除去処理は、例えば遠心分離等の固液分離により行うことができる。洗浄処理は、例えば、水を添加して固液分離する工程（好ましくは複数回）により行うことができる。また、酢酸菌としては、生菌体を使用することもできるし、死菌体を使用することもできる。
　酢酸菌としては、1種単独を使用することもできるし、任意の2種以上の組合せを使用することもできる。
　本発明の酢酸菌含有組成物は、ノナナールとメチルヘプテノンを含有する。ノナナール（nonanal（CAS登録番号：124-19-6））は花や果実の香りの成分であり、香料の原料として用いられる成分であり、メチルヘプテノン（6-Methyl-5-hepten-2-one（CAS登録番号：110-93-0））は、レモングラスやカモミール等、多くの植物の精油に含まれる成分である。本発明の酢酸菌含有組成物は、SBSE-GC/MSで測定した場合におけるこれら2成分のピーク面積が特定の比率（ノナナール：メチルヘプテノン）となるよう含有することを特徴とする。本発明の酢酸菌含有組成物におけるノナナールの由来は、酢酸菌体自体が有するノナナールであってもよいし、飲食品に配合される原料由来でもよいし、香料の成分や、単一製剤としてでもよく、飲食品に適するものであればいずれでもよい
　本発明の酢酸菌含有組成物におけるノナナールの含有量は、本発明の効果が得られる限りにおいて特に制限されない。該含有量は、SBSE-GC/MSで測定された場合におけるノナナールのピーク面積値が、例えば5～1000万、好ましくは20～500万、より好ましくは40～300万、さらに好ましくは50～250万、よりさらに好ましくは60～200万、とりわけさらに好ましくは70～150万である。
　また、酢酸菌含有組成物におけるノナナールの含有量（濃度）は、例えば1～10000ppb、好ましくは5～5000ppb、より好ましくは10～3000ppb、さらに好ましくは30～2500ppb、よりさらに好ましくは40～2000ppb、とりわけさらに好ましくは50～1500ppbである。
　なお、ノナナールの含有量（濃度）については、濃度既知の各香気成分を標品サンプルとして分析し、検出されたピーク面積をもとに検量線を作成した後、分析サンプルの分析結果であるピーク面積を検量線にあてはめ、含有量（濃度）を算出すればよい。
　本発明の酢酸菌含有組成物は、メチルヘプテノンを含有する。酢酸菌含有組成物に含有されるメチルヘプテノンの由来は特に限定されず、酢酸菌体自体が有するメチルヘプテノンであってもよいし、飲食品に配合される原料由来でもよいし、香料の成分や、単一製剤としてでもよく、飲食品に適するものであればいずれでもよく、ノナナールとメチルヘプテノンとのピーク面積比が1：10～100：1であればよい。
　本発明の酢酸菌含有組成物は、SBSE-GC/MSで測定した場合におけるノナナールとメチルヘプテノンとのピーク面積比（ノナナール：メチルヘプテノン）が1：10～100：1である。これにより、本発明の酢酸菌含有組成物自身の菌体臭、及び風味を有する組成物（食品等）に添加した際の菌体臭が抑制される。ピーク面積比（ノナナール：メチルヘプテノン）は、菌体臭抑制の観点から、好ましくは1：6～60：1、より好ましくは1：1～50：1であり、より好ましくは1：1～20：1、さらに好ましくは2：1～10：1、よりさらに好ましくは3：1～7.6：1、特に好ましくは3.1：1～7.6：1である。
　本発明の酢酸菌含有組成物は、菌体臭抑制の観点から、好ましくはさらにジメチルトリスルフィドを含有する。ジメチルトリスルフィド（dimethyl trisulfide（CAS登録番号：3658-80-8）は、新鮮なタマネギ様の臭気を持つ無色ないし淡黄色の液体で、天然にはホップ、キャベツ、ブロッコリー、カリフラワーなどに存在する成分である。本発明の酢酸菌含有組成物は、菌体臭抑制の観点から、より好ましくはSBSE-GC/MSで測定した場合におけるノナナールとジメチルトリスルフィドとのピーク面積比（ノナナール：ジメチルトリスルフィド）が1：100～50：1である。ピーク面積比（ノナナール：ジメチルトリスルフィド）は、同様の観点から、さらに好ましくは1：100～15：1、よりさらに好ましくは1：100～10：1、とりわけさらに好ましくは1：30～10：1、とりわけよりさらに好ましくは1：25～10：1、特に好ましくは1：20～5：1である。
　本発明の酢酸菌含有組成物は、菌体臭抑制の観点から、好ましくはさらに2-トリデカノンを含有する。2-トリデカノン（2-Tridecanone（CAS登録番号：593-08-8））は、ココナッツ油、パーム油、各種ベリー、各種チーズ等に存在する成分である。本発明の酢酸菌含有組成物は、菌体臭抑制の観点から、より好ましくはSBSE-GC/MSで測定した場合におけるノナナールと2-トリデカノンとのピーク面積比（ノナナール：2-トリデカノン）が1：100～100：1である。ピーク面積比（ノナナール：2-トリデカノン）は、同様の観点から、さらに好ましくは1：50～50：1、よりさらに好ましくは1：10～50：1、とりわけさらに好ましくは1：6～25：1、とりわけよりさらに好ましくは1.7：1～23：1である。
　本発明の酢酸菌含有組成物は、菌体臭抑制の観点から、（ノナナールとメチルヘプテノンに加え）、好ましくは、さらにジメチルトリスルフィド及び2-トリデカノンを含有し、前記ピーク面積比（ノナナール：メチルヘプテノン）が1：1～50：1であり、前記ピーク面積比（ノナナール：ジメチルトリスルフィド）が1：100～50：1であり、且つ前記ピーク面積比（ノナナール：2-トリデカノン）が1：100～100：1である。この態様における各ピーク面積比として、上記した好ましい範囲を採用することができる。
　上記各ピーク面積値及びピーク面積比のSBSE-GC/MSによる測定は、後述の実施例に記載の方法によって行われる。
　本発明の酢酸菌含有組成物は、酢酸菌を含有し、且つ上記したノナナールとメチルヘプテノンとのピーク面積比を満たすものである限り特に制限されず、酢酸菌以外の成分を含む場合、及び酢酸菌そのもののみからなる場合の両方を包含する。酢酸菌以外の成分としては、例えば、外部から添加される、上記した成分（ノナナール、メチルヘプテノン、ジメチルトリスルフィド、2-トリデカノン）、溶媒（例えば、水、アルコール等）、飲食品に配合可能な各種原料等が挙げられる。
　本発明の酢酸菌含有組成物の性状としては、特に制限されず、例えば固体（例えば粉末）、半固体、液体等が挙げられる。
　本発明の酢酸菌含有組成物中の酢酸菌の含有量（乾燥質量換算）は、特に制限されるものではないが、本発明の酢酸菌含有組成物の乾燥質量100質量％に対して、例えば50～100質量％、70～100質量％、80～100質量％、90～100質量％、95～100質量％、97～100質量％、98～100質量％、99～100質量％、99.5～100質量％、99.9～100質量％である。
　本発明の酢酸菌含有組成物が外部から添加された上記成分（ノナナール、メチルヘプテノン、ジメチルトリスルフィド、2-トリデカノン）を含む場合、本発明の酢酸菌含有組成物中の酢酸菌と該添加成分との合計含有量（乾燥質量換算）は、特に制限されるものではないが、本発明の酢酸菌含有組成物の乾燥質量100質量％に対して、例えば50～100質量％、70～100質量％、80～100質量％、90～100質量％、95～100質量％、97～100質量％、98～100質量％、99～100質量％、99.5～100質量％、99.9～100質量％である。
　上記成分による酢酸菌菌体臭の抑制作用を利用し、本発明は、その一態様において、SBSE-GC/MSで測定した場合におけるノナナールとメチルヘプテノンとのピーク面積比（ノナナール：メチルヘプテノン）が1：10～100：1となるように、酢酸菌とノナナール及び／又はメチルヘプテノンとを混合することを含む、酢酸菌菌体臭を抑制する方法、又は酢酸菌菌体臭が抑制された酢酸菌含有組成物を製造する方法に関する。
　2．用途
　本発明の酢酸菌含有組成物は、酢酸菌菌体臭が抑制されており、食品添加剤、食品等に利用することができる。この観点から、本発明は、その一態様において、本発明の酢酸菌含有組成物を含有する、食品添加剤（本明細書において、「本発明の食品添加剤」と示すこともある。）、本発明の酢酸菌含有組成物を含有する、食品（本明細書において、「本発明の食品」と示すこともある。）等に関する。
　また、本発明の酢酸菌含有組成物は、酢酸菌菌体臭が抑制されており、且つ食品の風味及び／又は食感の調整作用を有するので、風味及び／又は食感調整用に使用することができる。この観点から、本発明は、その一態様において、本発明の酢酸菌含有組成物を食品に添加することを含む、食品の風味及び／又は食感を調整する（又は調整作用を付与する）方法、本発明の酢酸菌含有組成物を食品に添加することを含む、風味及び／又は食感が調整された（又は調整作用を有する）食品を製造する方法等に関する。以下に、これらについて説明する。
　調整対象としては、特に制限されず、例えば酸味、苦味、甘味、塩味、旨味、辛味、渋味、コク、香り、食感、味しみ、味のび等が挙げられる。これらの中でも、好ましくは酸味、苦味、辛味、甘味、塩味等が挙げられる。本発明の酢酸菌含有組成物を使用することにより、酸味、苦味、辛味、甘味等を抑制することができ、また塩味を増強することができる。この観点から、本発明の酢酸菌含有組成物は、好適には、酸味抑制用、苦味抑制用、辛味抑制用、甘味抑制用、塩味増強用等に使用することができる。
　また、上記風味調整作用のより具体的な例として、又は上記以外の風味調整作用として、例えば味のび、青臭さ（例えば野菜、豆、果物等）の抑制、磯臭さの抑制、酸臭の抑制、米の甘味の増強、米の劣化臭の抑制、ムレ臭（黒酢、りんご酢等の）の抑制、フルーツ・果汁（リンゴ、柑橘類、パイナップル、ぶどう等）のフレッシュな（又はさわやかな）香り又は果汁感の増強、酢ののどへの刺激の抑制、甘味の後引感の抑制、甘味のべたつき感の抑制、甘い香りの増強、濃厚感（クリーミーさ）（例えば乳成分、ごま、野菜ジュース、豆乳等の）の増強、焙煎香（例えばごま、コーヒー等の）の増強、乳臭さの抑制、カカオの苦味の抑制、油分の酸化臭の抑制、スパイスの風味の増強、はちみつの風味の増強、薬品臭さの抑制、肉の臭みの抑制、醤油辛さの抑制、だしの香りの増強、だしの生臭みの抑制、塩味の尖りの抑制、レトルト臭（金属様の臭み）の抑制、米の臭みの抑制、味むらの抑制、納豆臭さの抑制、（濃縮還元に伴うもわっとした）加熱臭の抑制、えぐみ（例えば野菜など）の抑制、コク（例えばココアの）の増強、みその香りの増強、しその香りの増強、味からみの増強、清涼感の増強、芳ばしさの増強、米の旨味の増強、酸味の尖りの抑制、油の焦げ臭の抑制、魚の生臭みの抑制、加熱後の風味の強さの改善、野菜の甘みの増強、ヨーグルトの収斂味の抑制、香りのなじみの増強、ビタミン臭の抑制、炭酸の爽快感の増強、フルーツ・果汁（リンゴ、柑橘類、パイナップル、ぶどう等）のフレッシュな（又はさわやかな）甘みの増強、コラーゲンの臭みの抑制等が挙げられる。
　食感調整作用としては、特に制限されず、例えばべたつき感（例えば米等の）の抑制、歯ごたえ（例えば野菜などのシャキシャキ感、焼菓子のさくさく（又はパリパリ）した食感等）の増強、肉のやわらかさの向上、菓子生地のやわらかさの向上、麺のこしの増強等が挙げられる。
　本発明の食品添加剤は、本発明の酢酸菌含有組成物のみからなるものであってもよいし、該組成物の他に他の成分が含まれるものであってもよい。ここで食品添加剤とは、食品の製造過程において、食品に添加、混和、浸潤その他の方法によって使用されるものである。他の成分としては、食品に配合可能な成分であれば特に限定されないが、食品に配合可能な担体（例えば、賦形剤、結合剤、崩壊剤、崩壊補助剤、滑沢剤、湿潤剤等）や添加剤等が挙げられる。本発明の食品添加剤の形態としては、特に制限されず、例えば顆粒剤、粉末剤、錠剤、丸剤、カプセル剤（硬カプセル剤および軟カプセル剤が含まれる）等が挙げられる。
　本発明が対象とする食品の種類は、特に制限されない。食品としては、例えば
　調味料（例えばタレ（ごまだれ等のごま含有調味料、焼肉だれ等）、ドレッシング、調味酢（例えば汎用性調味酢、酢の物用調味酢、すし飯用調味酢、酢漬け（例えばピクルス等）用調味液、甘酢等）、米飯用調味料、醤油、味噌、醤、ぽん酢調味料、だし含有調味料（例えばめんつゆ、鍋つゆ等）、納豆用調味料、漬物用調味料、肉用調味料、食酢、割り下、みりん、ウスターソース、ケチャップ、オイスターソース、サルサ、サンバルソース、チリソース、辛味スパイス含有調味料、チャツネ、マスタード、マヨネーズ、カレー粉、ふりかけ等）；
　食用油；
　果汁含有飲料（例えば柑橘類（みかん、オレンジ、レモン、ライム、グレープフルーツ、柚子、カボス、スダチ、八朔等）、熱帯果実（パイナップル、バナナ、グァバ、マンゴー、アセロラ、パパイヤ、パッションフルーツ等）、ライチ、イチゴ、リンゴ、桃、ぶどう、ウメ、梨、杏、スモモ、キウイフルーツ、メロン、ブルーベリー、アサイー等のフルーツジュース、エード、ニアウォーター、美容系飲料、スムージー等）；
　野菜飲料（例えばトマト、ニンジン、かぼちゃ等のジュース、スムージー、青汁等）；
　炭酸飲料（例えばコーラ、サイダー、エード等）；
　清涼飲料水（例えばスポーツドリンク、レモネード等のエード、果実風味ドリンク）；
　穀物飲料（例えば米、豆乳、アーモンドを主原料とする穀物飲料類等）；
　茶系飲料（例えば紅茶、ウーロン茶、緑茶、黒茶、抹茶、ほうじ茶の他、ブレンド茶（はと麦、大麦、玄米、大豆、とうもろこし等の穀物、柿の葉、びわの葉、クマ笹、アマチャヅル、アシタバ、ドクダミ等の葉、昆布、ベニバナ、しいたけ、レイシ等））；
　乳飲料（例えば乳等の乳及びその加工品である脱脂粉乳や全脂粉乳、濃縮乳、生クリーム、練乳、バター、脱脂乳、クリームパウダー、加糖粉乳、調製粉乳、ホエイパウダー、バターミルクパウダー等の乳成分を含む飲料）；
　コーヒー飲料；
　粉末飲料（例えばココア、青汁等）；
　酢含有飲料（例えば、食酢飲料）；
　酒（例えばビール、発泡酒等のビールテイスト飲料、果実酒、日本酒等の醸造酒、焼酎、ウイスキー、ブランデー、スピリッツ等の蒸留酒、蒸留酒に糖類等の副原料を混合するリキュール等の混成酒、さらにこれら酒類に果汁やフレーバー、炭酸ガス等を加えたカクテル、フィズ、チューハイ等）；
　デザート（例えばカスタードプリン、ミルクプリン、果汁入りプリン等のプリン類、ゼリー、果汁入りゼリー等のゼリー類、ババロア、ヨーグルト、豆乳グルト、ホットケーキ、ケーキ等）；
　焼菓子（例えばハードビスケット、クッキー、ケーキ、ホットケーキ、おかき、煎餅等）；
　蒸菓子（例えば饅頭、蒸し羊羹等）；
　冷菓（例えば、果汁入りアイスクリーム及びソフトクリーム、アイスキャンディー等）；
　ガム；
　チョコレート菓子（例えばハイカカオチョコレート、ミルクチョコレート、マーブルチョコレート、イチゴチョコレート、ブルーベリーチョコレート、メロンチョコレート等）；
　キャンディー（例えばボンボン、バターボール、マーブル、キャラメル、ヌガー、グミキャンディー、マシュマロ、果汁入りキャンディー、錠菓等）；
　グミ（例えば、果汁入りグミ）；
　シリアル食品；
　クリーム；
　ジャム（例えばイチゴ、アンズ、リンゴ、オレンジ、ブドウ、イチジク、ブルーベリー、ラズベリー、ブラックベリー、モモ等のジャム）；
　発酵食品（例えば納豆、キムチ、ヨーグルト等）；
　加工食品（例えば漬物（例えば梅干等）、魚肉ハム、魚肉ソーセージ、魚肉すり身、蒲鉾、竹輪、はんぺん、薩摩揚げ、伊達巻き、ベーコン、ハム、ソーセージ、焼き豚等）；
　調理食品（例えば味噌汁、スープ、酢の物、シューマイ、餃子、ハンバーグ、ピラフ、グラタン、カレー、シチュー、おでん、煮物、揚げ物、牛丼等の丼物、パスタ、うどん、ラーメン等の麺類、ホットケーキ、ケーキ等）；
　レトルト食品；
　野菜摂取用固形食品（例えば野菜バー、野菜ペースト等）；
　調理用油；
　剤型（顆粒剤、粉末剤、錠剤、丸剤、カプセル剤等）食品（例えば健康・栄養（補助）食品等）。
　また、食品には、家庭において喫食可能な状態になるように調理されるもの（例えば、ホットケーキミックス、麺類調製用のミックス粉、各種食材又はその組み合わせ等）も包含される。
　本発明の食品における本発明の酢酸菌含有組成物（乾燥状態換算）の含有量は、本発明の食品100質量％に対して、例えば0.001～10質量％である。該含有量は、菌体臭、風味及び／又は食感調整作用等の観点から、例えば0.003～7質量％、好ましくは0.01～5質量％である。
　本発明の酢酸菌含有組成物を食品に添加する場合、上記含有量となるように添加することが好ましい。本発明の酢酸菌含有組成物を食品に添加するタイミングは、特に制限されない。該タイミングとしては、例えば食品の製造時、食品の製造後、喫食前、喫食中等が挙げられる。本発明の酢酸菌含有組成物を食品に添加した後は、必要に応じて、該組成物の成分が食品中にできるだけ均一に分散されるように、混合することが好ましい。
　本発明の一態様において、本発明の酢酸菌含有組成物は、以下の食品に利用することが好ましい。
　2-1．調味酢
　本発明は、その一態様において、本発明の酢酸菌含有組成物を含有する調味酢（例えば汎用性調味酢、酢の物用調味酢、すし飯用調味酢、酢漬け（例えばピクルス等）用調味液、甘酢等）、該調味酢を含む食品（例えば酢の物、すし飯、酢漬け、酢豚等）、及びこれらの調製時に使用するための食品添加剤に関する。
　本発明の酢酸菌含有組成物は、調味酢又はこれを含む食品に対して、好適には次の風味及び／又は食感の調整作用：酸味抑制、酸臭の抑制、青臭さ（例えば野菜等）の抑制、磯臭さ（例えば海藻等）の抑制、塩味の増強、べたつき感（例えば米等の）の抑制、米の甘味の増強、米の劣化臭の抑制、歯ごたえ（例えば野菜のシャキシャキ感等）の増強、味しみの増強、スパイスの風味の増強、味絡みの増強等の調整作用を発揮することができる。このため、本発明の酢酸菌含有組成物は、これらの風味及び／又は食感の調整用に使用することができる。この観点から、本発明は、その一態様において、本発明の酢酸菌含有組成物を調味酢又は調味酢含有食品に添加することを含む、調味酢又は調味酢含有食品の上記風味及び／又は食感調整の（或いは上記風味及び／又は食感調整作用を付与する）方法に関し、さらに、上記風味及び／又は食感調整された（或いは調整作用を有する）調味酢又は調味酢含有食品を製造する方法等に関する。
　調味酢は、食酢を含み、必要に応じてその他の調味料、香料等を含むものである限り、特に限定されない。食酢としては、特に制限されず、米酢、米黒酢、大麦黒酢等の穀物酢；　りんご酢、ぶどう酢等の果実酢；　合成酢等が挙げられる。食酢以外の成分としては、調味酢に使用され得るものであれば特に制限されず、例えばしょうゆ、塩、砂糖等の甘味料、スパイス（例えばローリエ、ブラックペッパー）、片栗粉、ごま油等が挙げられる。
　調味酢における本発明の酢酸菌含有組成物（乾燥状態換算）の含有量は、調味酢100質量％に対して、好ましくは0.01～1又は2質量％である。酢の物用調味酢の場合、該含有量は、より好ましくは0.05～1質量％、さらに好ましくは0.1～0.5質量％、特に好ましくは0.1～0.2質量％である。すし飯用調味酢の場合、該含有量は、より好ましくは0.1～1質量％、さらに好ましくは0.4～1質量％、特に好ましくは0.4～0.6質量％である。酢漬け（例えばピクルス等）用調味液の場合、該含有量は、より好ましくは0.05～1質量％、さらに好ましくは0.1～0.5質量％、特に好ましくは0.1～0.2質量％である。甘酢（例えば酢豚用）の場合、該含有量は、より好ましくは0.05～1質量％、さらに好ましくは0.1～0.5質量％、特に好ましくは0.1～0.2質量％である。
　2-2．ごま含有調味料
　本発明は、その一態様において、本発明の酢酸菌含有組成物を含有するごま含有調味料（例えばごまだれ等）、該ごま含有調味料を含む食品（例えば冷しゃぶ等）、及びこれらの調製時に使用するための食品添加剤に関する。
　本発明の酢酸菌含有組成物は、ごま含有調味料又はこれを含む食品に対して、好適には次の風味の調整作用：ごまの濃厚感の増強、ごまの焙煎香の増強、酸味の抑制、酸臭の抑制等の調整作用を発揮することができる。このため、本発明の酢酸菌含有組成物は、これらの風味の調整用に使用することができる。この観点から、本発明は、その一態様において、本発明の酢酸菌含有組成物をごま含有調味料又はごま含有調味料含有食品に添加することを含む、ごま含有調味料又はごま含有調味料含有食品の上記風味調整の（或いは上記風味調整作用を付与する）方法に関し、さらに、上記風味調整された（或いは調整作用を有する）ごま含有調味料又はごま含有調味料含有食品を製造する方法等に関する。
　ごま含有調味料は、ごまを含み、必要に応じてその他の調味料、香料等を含むものである限り、特に限定されない。ごまは、特に制限されず、種子形状がそのまま残った状態のもの以外にも、種子形状が一部又は全部壊れた状態のもの（すりごま、練りごま等）も包含する。ごま以外の成分としては、ごま含有調味料に使用され得るものであれば特に制限されず、例えばしょうゆ、酢、酒、砂糖等の甘味料、からし等が挙げられる。
　ごま含有調味料における本発明の酢酸菌含有組成物（乾燥状態換算）の含有量は、ごま含有調味料100質量％に対して、好ましくは0.01～1質量％である。該含有量は、より好ましくは0.01～0.5質量％、さらに好ましくは0.04～0.1質量％、特に好ましくは0.04～0.06質量％である。
　2-3．米飯用調味料
　本発明は、その一態様において、本発明の酢酸菌含有組成物を含有する米飯用調味料（例えばおむすび調味料等）、該米飯用調味料を含む食品（例えばおむすび等）、及びこれらの調製時に使用するための食品添加剤に関する。
　本発明の酢酸菌含有組成物は、米飯用調味料又はこれを含む食品に対して、好適には次の風味及び／又は食感の調整作用：塩みの増強、米のべたつき感の抑制、米の臭みの抑制、味むらの抑制等の調整作用を発揮することができる。このため、本発明の酢酸菌含有組成物は、これらの風味及び／又は食感の調整用に使用することができる。この観点から、本発明は、その一態様において、本発明の酢酸菌含有組成物を米飯用調味料又は米飯用調味料含有食品に添加することを含む、米飯用調味料又は米飯用調味料含有食品の上記風味及び／又は食感調整の（或いは上記風味及び／又は食感調整作用を付与する）方法に関し、さらに、上記風味及び／又は食感調整された（或いは調整作用を有する）米飯用調味料又は米飯用調味料含有食品を製造する方法等に関する。
　米飯用調味料は、米飯の調味に使用し得る成分を含むものである限り、特に限定されない。例えば、塩、醤油、みりん、ごま、鰹節、しらす、小松菜、ごま油等が挙げられる。米飯用調味料は、必要に応じて、加熱（例えば炒めること）等により余分な水分が除去されたものであることができる。
　米飯用調味料における本発明の酢酸菌含有組成物（乾燥状態換算）の含有量は、米飯用調味料100質量％に対して、好ましくは0.01～1質量％である。該含有量は、より好ましくは0.01～0.5質量％、さらに好ましくは0.04～0.1質量％、特に好ましくは0.04～0.06質量％である。
　2-4．味噌
　本発明は、その一態様において、本発明の酢酸菌含有組成物を含有する味噌、該味噌を含む食品（例えば味噌汁、インスタント味噌汁等）、及びこれらの調製時に使用するための食品添加剤に関する。
　本発明の酢酸菌含有組成物は、味噌又はこれを含む食品に対して、好適には次の風味の調整作用：塩味の増強、えぐみの抑制、みその香りの増強等の調整作用を発揮することができる。このため、本発明の酢酸菌含有組成物は、これらの風味の調整用に使用することができる。この観点から、本発明は、その一態様において、本発明の酢酸菌含有組成物を味噌又は味噌含有食品に添加することを含む、味噌又は味噌含有食品の上記風味調整の（或いは上記風味調整作用を付与する）方法に関し、さらに、上記風味調整された（或いは調整作用を有する）味噌又は味噌含有食品を製造する方法等に関する。
　味噌における本発明の酢酸菌含有組成物（乾燥状態換算）の含有量は、味噌100質量％に対して、好ましくは0.01～1質量％である。該含有量は、より好ましくは0.01～0.5質量％、さらに好ましくは0.04～0.1質量％、特に好ましくは0.04～0.06質量％である。
　2-5．ぽん酢調味料
　本発明は、その一態様において、本発明の酢酸菌含有組成物を含有するぽん酢調味料（例えばぽん酢等）、該ぽん酢調味料を含む食品（例えば水炊き、なべ物等）、及びこれらの調製時に使用するための食品添加剤に関する。
　本発明の酢酸菌含有組成物は、ぽん酢調味料又はこれを含む食品に対して、好適には次の風味の調整作用：味のび、柑橘類のフレッシュな香りの増強、薬品臭さの抑制、肉の臭みの抑制、醤油辛さの抑制等の調整作用を発揮することができる。このため、本発明の酢酸菌含有組成物は、これらの風味の調整用に使用することができる。この観点から、本発明は、その一態様において、本発明の酢酸菌含有組成物をぽん酢調味料又はぽん酢調味料含有食品に添加することを含む、ぽん酢調味料又はぽん酢調味料含有食品の上記風味調整の（或いは上記風味調整作用を付与する）方法に関し、さらに、上記風味調整された（或いは調整作用を有する）ぽん酢調味料又はぽん酢調味料含有食品を製造する方法等に関する。
　ぽん酢調味料は、柑橘類（例えば、レモン、ライム、ダイダイ、ユズ、スダチ、カボス等）の果汁を含み、必要に応じてその他の調味料、香料等を含むものである限り、特に限定されない。柑橘類の果汁以外の成分としては、ぽん酢調味料に使用され得るものであれば特に制限されず、例えば酢、醤油、みりん等が挙げられる。
　ぽん酢調味料における本発明の酢酸菌含有組成物（乾燥状態換算）の含有量は、ぽん酢調味料100質量％に対して、好ましくは0.01～1質量％である。該含有量は、より好ましくは0.01～0.5質量％、さらに好ましくは0.05～0.2質量％、特に好ましくは0.08～0.15質量％である。
　2-6．だし含有調味料
　本発明は、その一態様において、本発明の酢酸菌含有組成物を含有するだし含有調味料（例えばめんつゆ等）、該だし含有調味料を含む食品（例えばうどん、そうめん等）、及びこれらの調製時に使用するための食品添加剤に関する。
　本発明の酢酸菌含有組成物は、だし含有調味料又はこれを含む食品に対して、好適には次の風味の調整作用：だしの香りの増強、だしの生臭みの抑制、塩味の尖りの抑制、旨味の増強等の調整作用を発揮することができる。このため、本発明の酢酸菌含有組成物は、これらの風味の調整用に使用することができる。この観点から、本発明は、その一態様において、本発明の酢酸菌含有組成物をだし含有調味料又はだし含有調味料含有食品に添加することを含む、だし含有調味料又はだし含有調味料含有食品の上記風味調整の（或いは上記風味調整作用を付与する）方法に関し、さらに、上記風味調整された（或いは調整作用を有する）だし含有調味料又はだし含有調味料含有食品を製造する方法等に関する。
　だし含有調味料は、だしを含み、必要に応じてその他の調味料、香料等を含むものである限り、特に限定されない。だしとしては、特に制限されず、例えば昆布、鰹節等のだしが挙げられる。だし以外の成分としては、だし含有調味料に使用され得るものであれば特に制限されず、例えば醤油、砂糖等の甘味料、塩等が挙げられる。
　だし含有調味料における本発明の酢酸菌含有組成物（乾燥状態換算）の含有量は、だし含有調味料100質量％に対して、好ましくは0.01～1質量％である。該含有量は、より好ましくは0.05～1質量％、さらに好ましくは0.1～0.5質量％、特に好ましくは0.1～0.2質量％である。
　2-7．納豆用調味料
　本発明は、その一態様において、本発明の酢酸菌含有組成物を含有する納豆用調味料（例えば納豆だれ等）、納豆、及びこれらの調製時に使用するための食品添加剤に関する。
　本発明の酢酸菌含有組成物は、納豆に対して、好適には次の風味の調整作用：苦味の抑制、納豆臭さの抑制等の調整作用を発揮することができる。このため、本発明の酢酸菌含有組成物は、これらの風味の調整用に使用することができる。この観点から、本発明は、その一態様において、本発明の酢酸菌含有組成物を納豆用調味料又は納豆に添加することを含む、納豆用調味料又は納豆の上記風味調整の（或いは上記風味調整作用を付与する）方法に関し、さらに、上記風味調整された（或いは調整作用を有する）納豆用調味料又は納豆を製造する方法等に関する。
　納豆用調味料は、納豆の調味に使用し得る成分を含むものである限り、特に限定されない。例えば塩、醤油、酒、みりん、砂糖等の甘味料、食酢、からし等が挙げられる。
　納豆における本発明の酢酸菌含有組成物（乾燥状態換算）の含有量は、納豆100質量％に対して、好ましくは0.01～1質量％である。該含有量は、より好ましくは0.1～1質量％、さらに好ましくは0.4～1質量％、特に好ましくは0.4～0.6質量％である。
　2-8．漬物用調味料
　本発明は、その一態様において、本発明の酢酸菌含有組成物を含有する漬物用調味料（例えば梅干用調味料等）、漬物（例えば梅干）、及びこれらの調製時に使用するための食品添加剤に関する。
　本発明の酢酸菌含有組成物は、漬物に対して、好適には次の風味の調整作用：塩味の尖りの抑制、酸味の抑制、しその香りの増強等の調整作用を発揮することができる。このため、本発明の酢酸菌含有組成物は、これらの風味の調整用に使用することができる。この観点から、本発明は、その一態様において、本発明の酢酸菌含有組成物を漬物用調味料又は漬物に添加することを含む、漬物用調味料又は漬物の上記風味調整の（或いは上記風味調整作用を付与する）方法に関し、さらに、上記風味調整された（或いは調整作用を有する）漬物用調味料又は漬物を製造する方法等に関する。
　漬物用調味料は漬物の調味に使用されるものである限り、特に制限されない。
　漬物における本発明の酢酸菌含有組成物（乾燥状態換算）の含有量は、漬物100質量％に対して、好ましくは0.05～5質量％である。該含有量は、より好ましくは0.1～5質量％、さらに好ましくは0.5～2質量％、特に好ましくは0.5～0.7質量％である。
　2-9．肉用調味料
　本発明は、その一態様において、本発明の酢酸菌含有組成物を含有する肉用調味料、肉、及びこれらの調製時に使用するための食品添加剤に関する。肉用調味料は、肉に添加して使用される。添加のタイミングは、好ましくは肉の加熱（例えば蒸す、焼く、炒める等、好ましくは蒸す）前である。
　本発明の酢酸菌含有組成物は、肉に対して、好適には次の風味及び／又は食感の調整作用：肉の臭みの抑制、肉の柔らかさの向上等の調整作用を発揮することができる。このため、本発明の酢酸菌含有組成物は、これらの風味及び／又は食感の調整用に使用することができる。この観点から、本発明は、その一態様において、本発明の酢酸菌含有組成物を肉用調味料又は肉に添加することを含む、肉用調味料又は肉の上記風味及び／又は食感調整の（或いは上記風味及び／又は食感調整作用を付与する）方法に関し、さらに、上記風味及び／又は食感調整された（或いは調整作用を有する）肉用調味料又は肉を製造する方法等に関する。
　肉用調味料は肉の調味に使用されるものである限り、特に限定されない。
　肉における本発明の酢酸菌含有組成物（乾燥状態換算）の含有量は、肉100質量％に対して、好ましくは0.01～1質量％である。該含有量は、より好ましくは0.05～1質量％、さらに好ましくは0.1～0.5質量％、特に好ましくは0.1～0.2質量％である。
　2-10．辛味スパイス含有調味料
　本発明は、その一態様において、本発明の酢酸菌含有組成物を含有する辛味スパイス含有調味料（例えば麻婆料理（豆腐、茄子、春雨等）用調味料、キムチ調味液、キムチ料理用調味料等）、該辛味スパイス含有調味料を含む食品（例えば麻婆料理（豆腐、茄子、春雨等）、キムチ、キムチ料理等）、及びこれらの調製時に使用するための食品添加剤に関する。
　本発明の酢酸菌含有組成物は、辛味スパイス含有調味料又はこれを含む食品に対して、好適には次の風味の調整作用：辛味の抑制、旨味の増強、スパイスの風味の増強、酸味の尖りの抑制等の調整作用を発揮することができる。このため、本発明の酢酸菌含有組成物は、これらの風味の調整用に使用することができる。この観点から、本発明は、その一態様において、本発明の酢酸菌含有組成物を辛味スパイス含有調味料又は辛味スパイス含有調味料含有食品に添加することを含む、辛味スパイス含有調味料又は辛味スパイス含有調味料含有食品の上記風味調整の（或いは上記風味調整作用を付与する）方法に関し、さらに、上記風味調整された（或いは調整作用を有する）辛味スパイス含有調味料又は辛味スパイス含有調味料含有食品を製造する方法等に関する。
　辛味スパイス含有調味料は、辛味スパイスを含み、必要に応じてその他の調味料、香料等を含むものである限り、特に限定されない。辛味スパイスとしては、特に制限されず、例えば唐辛子が挙げられる。辛味スパイス以外の成分としては、辛味スパイス含有調味料に使用され得るものであれば特に制限されず、例えば塩、しょうゆ、味噌、こしょう、酒等が挙げられる。
　辛味スパイス含有調味料における本発明の酢酸菌含有組成物（乾燥状態換算）の含有量は、辛味スパイス含有調味料100質量％に対して、好ましくは0.01～1質量％である。該含有量は、より好ましくは0.05～1質量％、さらに好ましくは0.1～0.5質量％、特に好ましくは0.1～0.2質量％である。
　2-11．果汁含有飲料
　本発明は、その一態様において、本発明の酢酸菌含有組成物を含有する果汁含有飲料（例えばエード、フルーツジュース、ニアウォーター、美容系飲料等）又はその濃縮物、スムージー、及びこれらの調製時に使用するための食品添加剤に関する。
　本発明の酢酸菌含有組成物は、果汁含有飲料に対して、好適には次の風味の調整作用：果汁感の増強、はちみつの風味の増強、酸味の抑制、苦味の抑制、果汁のフレッシュな香りの増強、（濃縮還元に伴うもわっとした）加熱臭の抑制、（ビタミンが配合されている場合は）ビタミン臭の抑制、（炭酸が配合されている場合は）炭酸の爽快感の増強、フルーツ・果汁のさわやかな甘味の増強（コラーゲンが配合されている場合は）コラーゲンの臭みの抑制等の調整作用を発揮することができる。このため、本発明の酢酸菌含有組成物は、これらの風味の調整用に使用することができる。この観点から、本発明は、その一態様において、本発明の酢酸菌含有組成物を果汁含有飲料又はその濃縮物に添加することを含む、果汁含有飲料又はその濃縮物の上記風味調整の方法に関し、さらに、上記風味調整された果汁含有飲料又はその濃縮物を製造する方法等に関する。
　果汁含有飲料は、果汁を含み、必要に応じてその他の成分を含むものである限り、特に限定されない。果汁としては、特に制限されず、例えばリンゴ、柑橘類、パイナップル、ぶどう等の果汁が挙げられる。また、水に代えて、炭酸水を使用することもできる。果汁以外の成分としては、果汁含有飲料に使用され得るものであれば特に制限されず、例えば砂糖等の甘味料、はちみつ、ビタミンC等のビタミン、コラーゲン、ヒアルロン酸等が挙げられる。
　果汁含有飲料における本発明の酢酸菌含有組成物（乾燥状態換算）の含有量は、果汁含有飲料100質量％に対して、好ましくは0.01～2質量％である。エードの場合、該含有量は、より好ましくは0.01～1質量％、さらに好ましくは0.01～0.5質量％、よりさらに好ましくは0.04～0.1質量％、特に好ましくは0.04～0.06質量％である。フルーツジュースの場合、該含有量は、より好ましくは0.05～1質量％、さらに好ましくは0.1～0.5質量％、特に好ましくは0.1～0.2質量％である。ニアウォーター及び美容系飲料の場合、該含有量は、より好ましくは0.01～1質量％、さらに好ましくは0.05～0.5質量％、特に好ましくは0.08～0.2質量％である。
　2-12．野菜ジュース
　本発明は、その一態様において、本発明の酢酸菌含有組成物を含有する野菜ジュース（例えばトマトジュース、ニンジンジュース等）又はその濃縮物、スムージー、及びこれらの調製時に使用するための食品添加剤に関する。
　本発明の酢酸菌含有組成物は、野菜ジュースに対して、好適には次の風味の調整作用：青臭みの抑制、酸味の抑制、濃厚感の増強等の調整作用を発揮することができる。このため、本発明の酢酸菌含有組成物は、これらの風味の調整用に使用することができる。この観点から、本発明は、その一態様において、本発明の酢酸菌含有組成物を野菜ジュース又はその濃縮物に添加することを含む、野菜ジュース又はその濃縮物の上記風味調整の方法に関し、さらに、上記風味調整された野菜ジュース又はその濃縮物を製造する方法等に関する。
　野菜ジュースは、野菜の汁を含み、必要に応じてその他の成分を含むものである限り、特に限定されない。野菜の汁以外の成分としては、野菜ジュースに使用され得るものであれば特に制限されず、例えば砂糖等の甘味料、塩等が挙げられる。
　野菜ジュースにおける本発明の酢酸菌含有組成物（乾燥状態換算）の含有量は、野菜ジュース100質量％に対して、好ましくは0.01～1質量％である。該含有量は、より好ましくは0.05～1質量％、さらに好ましくは0.1～0.5質量％、特に好ましくは0.1～0.2質量％である。
　2-13．乳飲料
　本発明は、その一態様において、本発明の酢酸菌含有組成物を含有する乳飲料（例えば牛乳）又はその濃縮物、及びこれらの調製時に使用するための食品添加剤に関する。
　本発明の酢酸菌含有組成物は、乳飲料に対して、好適には次の風味の調整作用：乳臭さの抑制、クリーミーさの増強等の調整作用を発揮することができる。このため、本発明の酢酸菌含有組成物は、これらの風味の調整用に使用することができる。この観点から、本発明は、その一態様において、本発明の酢酸菌含有組成物を乳飲料又はその濃縮物に添加することを含む、乳飲料又はその濃縮物の上記風味調整の方法に関し、さらに、上記風味調整された乳飲料又はその濃縮物を製造する方法等に関する。
　乳飲料は、乳成分を含み、必要に応じてその他の成分を含むものである限り、特に限定されない。乳成分としては、特に制限されず、例えば乳そのもの、乳又はその加工品の濃縮物等が挙げられる。乳成分以外の成分としては、乳飲料に使用され得るものであれば特に制限されず、例えば砂糖等の甘味料等が挙げられる。
　乳飲料における本発明の酢酸菌含有組成物（乾燥状態換算）の含有量は、乳飲料100質量％に対して、好ましくは0.01～1質量％である。該含有量は、より好ましくは0.01～0.5質量％、さらに好ましくは0.04～0.1質量％、特に好ましくは0.04～0.06質量％である。
　2-14．豆乳飲料
　本発明は、その一態様において、本発明の酢酸菌含有組成物を含有する豆乳飲料又はその濃縮物、及びこれらの調製時に使用するための食品添加剤に関する。
　本発明の酢酸菌含有組成物は、豆乳飲料に対して、好適には次の風味の調整作用：青臭みの抑制、濃厚感の増強等の調整作用を発揮することができる。このため、本発明の酢酸菌含有組成物は、これらの風味の調整用に使用することができる。この観点から、本発明は、その一態様において、本発明の酢酸菌含有組成物を豆乳飲料又はその濃縮物に添加することを含む、豆乳飲料又はその濃縮物の上記風味調整の方法に関し、さらに、上記風味調整された豆乳飲料又はその濃縮物を製造する方法等に関する。
　豆乳飲料は、豆乳成分を含み、必要に応じてその他の成分を含むものである限り、特に限定されない。豆乳成分としては、特に制限されず、例えば豆乳そのもの、豆乳又はその加工品の濃縮物等が挙げられる。豆乳成分以外の成分としては、豆乳飲料に使用され得るものであれば特に制限されず、例えば砂糖等の甘味料等が挙げられる。
　豆乳飲料における本発明の酢酸菌含有組成物（乾燥状態換算）の含有量は、豆乳飲料100質量％に対して、好ましくは0.01～1質量％である。該含有量は、より好ましくは0.05～1質量％、さらに好ましくは0.1～0.5質量％、特に好ましくは0.1～0.2質量％である。
　2-15．コーヒー飲料
　本発明は、その一態様において、本発明の酢酸菌含有組成物を含有するコーヒー飲料（例えばコーヒー等）又はその濃縮物、及びこれらの調製時に使用するための食品添加剤に関する。
　本発明の酢酸菌含有組成物は、コーヒー飲料に対して、好適には次の風味の調整作用：苦味の抑制、えぐみの抑制、焙煎香の増強等の調整作用を発揮することができる。このため、本発明の酢酸菌含有組成物は、これらの風味の調整用に使用することができる。この観点から、本発明は、その一態様において、本発明の酢酸菌含有組成物をコーヒー飲料又はその濃縮物に添加することを含む、コーヒー飲料又はその濃縮物の上記風味調整の方法に関し、さらに、上記風味調整されたコーヒー飲料又はその濃縮物を製造する方法等に関する。
　コーヒー飲料は、コーヒー豆抽出物を含み、必要に応じてその他の成分を含むものである限り、特に限定されない。コーヒー豆抽出物以外の成分としては、コーヒー飲料に使用され得るものであれば特に制限されず、例えば砂糖等の甘味料、乳成分等が挙げられる。
　コーヒー飲料における本発明の酢酸菌含有組成物（乾燥状態換算）の含有量は、コーヒー飲料100質量％に対して、好ましくは0.01～1質量％である。該含有量は、より好ましくは0.05～1質量％、さらに好ましくは0.1～0.5質量％、特に好ましくは0.1～0.2質量％である。
　2-16．ココア飲料
　本発明は、その一態様において、本発明の酢酸菌含有組成物を含有するココア飲料（例えばココア等）又はその濃縮物、及びこれらの調製時に使用するための食品添加剤に関する。
　本発明の酢酸菌含有組成物は、ココア飲料に対して、好適には次の風味の調整作用：苦味の抑制、コクの増強、甘い香りの増強等の調整作用を発揮することができる。このため、本発明の酢酸菌含有組成物は、これらの風味の調整用に使用することができる。この観点から、本発明は、その一態様において、本発明の酢酸菌含有組成物をココア飲料又はその濃縮物に添加することを含む、ココア飲料又はその濃縮物の上記風味調整の方法に関し、さらに、上記風味調整されたココア飲料又はその濃縮物を製造する方法等に関する。
　ココア飲料は、ココア粉末を含み、必要に応じてその他の成分を含むものである限り、特に限定されない。ココア粉末以外の成分としては、ココア飲料に使用され得るものであれば特に制限されず、例えば砂糖等の甘味料、乳成分等が挙げられる。
　ココア飲料における本発明の酢酸菌含有組成物（乾燥状態換算）の含有量は、ココア飲料100質量％に対して、好ましくは0.01～1質量％である。該含有量は、より好ましくは0.05～1質量％、さらに好ましくは0.1～0.5質量％、特に好ましくは0.1～0.2質量％である。
　2-17．青汁飲料
　本発明は、その一態様において、本発明の酢酸菌含有組成物を含有する青汁飲料又はその濃縮物、及びこれらの調製時に使用するための食品添加剤に関する。
　本発明の酢酸菌含有組成物は、青汁飲料に対して、好適には次の風味の調整作用：えぐみの抑制、苦味の抑制、青臭みの抑制等の調整作用を発揮することができる。このため、本発明の酢酸菌含有組成物は、これらの風味の調整用に使用することができる。この観点から、本発明は、その一態様において、本発明の酢酸菌含有組成物を青汁飲料又はその濃縮物に添加することを含む、青汁飲料又はその濃縮物の上記風味調整の方法に関し、さらに、上記風味調整された青汁飲料又はその濃縮物を製造する方法等に関する。
　青汁飲料は、青汁粉末又はペーストを含み、必要に応じてその他の成分を含むものである限り、特に限定されない。青汁粉末としては、特に制限されず、例えばケール、大麦葉、小松菜、ヨモギ等の粉末が挙げられる。青汁ペーストとしては、青汁粉末を含むペースト、青葉抽出物を含むペースト等が挙げられる。青汁粉末及びペースト以外の成分としては、青汁飲料に使用され得るものであれば特に制限されず、例えば砂糖等の甘味料、乳成分、果汁等が挙げられる。
　青汁飲料における本発明の酢酸菌含有組成物（乾燥状態換算）の含有量は、青汁飲料100質量％に対して、好ましくは0.01～1質量％である。該含有量は、より好ましくは0.05～1質量％、さらに好ましくは0.1～0.5質量％、特に好ましくは質量0.1～0.2％である。
　2-18．酢含有飲料（食酢飲料）
　本発明は、その一態様において、本発明の酢酸菌含有組成物を含有する酢含有飲料（食酢飲料）又はその濃縮物、及びこれらの調製時に使用するための食品添加剤に関する。
　本発明の酢酸菌含有組成物は、酢含有飲料に対して、好適には次の風味の調整作用：ムレ臭の抑制、フルーツのフレッシュな香りの増強、酢ののどへの刺激の抑制、スクラロースの甘味の後引感の抑制、（ヨーグルトが配合されている場合は）ヨーグルトの収斂味の抑制、香りのなじみの増強等の調整作用を発揮することができる。このため、本発明の酢酸菌含有組成物は、これらの風味の調整用に使用することができる。この観点から、本発明は、その一態様において、本発明の酢酸菌含有組成物を酢含有飲料又はその濃縮物に添加することを含む、酢含有飲料又はその濃縮物の上記風味調整の方法に関し、さらに、上記風味調整された酢含有飲料又はその濃縮物を製造する方法等に関する。
　酢含有飲料は、食酢を含み、必要に応じてその他の成分を含むものである限り、特に限定されない。食酢としては、特に制限されず、米酢、米黒酢、大麦黒酢等の穀物酢；　りんご酢、ぶどう酢等の果実酢；　合成酢等が挙げられる。食酢以外の成分としては、酢含有飲料に使用され得るものであれば特に制限されず、例えば果汁、砂糖等の甘味料、ヨーグルト等が挙げられる。
　酢含有飲料における本発明の酢酸菌含有組成物（乾燥状態換算）の含有量は、酢含有飲料100質量％に対して、好ましくは0.01～1質量％である。該含有量は、より好ましくは0.01～0.5質量％、さらに好ましくは0.04～0.1質量％である。
　2-19．デザート・ヨーグルト
　本発明は、その一態様において、本発明の酢酸菌含有組成物を含有するデザート／ヨーグルト（例えばフルーツゼリー、ヨーグルト等）又はその濃縮物、及びこれらの調製時に使用するための食品添加剤に関する。
　本発明の酢酸菌含有組成物は、デザート／ヨーグルトに対して、好適には次の風味の調整作用：酸味の抑制、濃厚感の増強、甘味のべたつき感の抑制、フレッシュな果汁感の増強等の調整作用を発揮することができる。このため、本発明の酢酸菌含有組成物は、これらの風味の調整用に使用することができる。この観点から、本発明は、その一態様において、本発明の酢酸菌含有組成物をデザート／ヨーグルト又はその濃縮物に添加することを含む、デザート／ヨーグルト又はその濃縮物の上記風味調整の方法に関し、さらに、上記風味調整されたデザート／ヨーグルト又はその濃縮物を製造する方法等に関する。
　デザート／ヨーグルトは、デザート／ヨーグルトに必須の成分（例えばゼリーであればゼラチン等のゲル化剤、ヨーグルトであれば乳成分）を含み、必要に応じてその他の成分を含むものである限り、特に限定されない。必須成分以外の成分としては、デザート／ヨーグルトに使用され得るものであれば特に制限されず、例えば砂糖等の甘味料、果汁等が挙げられる。
　デザート／ヨーグルトにおける本発明の酢酸菌含有組成物（乾燥状態換算）の含有量は、デザート／ヨーグルト100質量％に対して、好ましくは0.01～1質量％である。該含有量は、より好ましくは0.05～1質量％、さらに好ましくは0.1～0.5質量％、特に好ましくは0.1～0.2質量％である。
　2-20．チョコレート菓子
　本発明は、その一態様において、本発明の酢酸菌含有組成物を含有するチョコレート菓子（例えばチョコレート、チョコレートスナック等）、及びこれらの調製時に使用するための食品添加剤に関する。
　本発明の酢酸菌含有組成物は、チョコレート菓子に対して、好適には次の風味の調整作用：カカオの苦味の抑制、油分の酸化臭の抑制等の調整作用を発揮することができる。このため、本発明の酢酸菌含有組成物は、これらの風味の調整用に使用することができる。この観点から、本発明は、その一態様において、本発明の酢酸菌含有組成物をチョコレート菓子に添加することを含む、チョコレート菓子の上記風味調整の方法に関し、さらに、上記風味調整されたチョコレート菓子を製造する方法等に関する。
　チョコレート菓子は、カカオマスを含み、必要に応じてその他の成分を含むものである限り、特に限定されない。カカオマス以外の成分としては、チョコレート菓子に使用され得るものであれば特に制限されず、例えば砂糖等の甘味料、粉乳、ココアバター、植物油等が挙げられる。チョコレート菓子中のチョコレートは、ハイカカオ（例えばカカオ50％以上、60％上、70％以上、80％以上）チョコレートであることが好ましい。
　チョコレート菓子における本発明の酢酸菌含有組成物（乾燥状態換算）の含有量は、チョコレート菓子100質量％に対して、好ましくは0.05～1質量％である。該含有量は、より好ましくは0.1～1質量％、さらに好ましくは0.4～1質量％、特に好ましくは0.4～0.6質量％である。
　2-21．キャンディー
　本発明は、その一態様において、本発明の酢酸菌含有組成物を含有するキャンディー（例えば果汁キャンディー、ラムネ、キャラメル等）、及びこれらの調製時に使用するための食品添加剤に関する。
　本発明の酢酸菌含有組成物は、キャンディーに対して、好適には次の風味の調整作用：甘味のべたつきの抑制、果汁のフレッシュな香りの増強、清涼感の増強、甘い香り、コクの増強等の調整作用を発揮することができる。このため、本発明の酢酸菌含有組成物は、これらの風味の調整用に使用することができる。この観点から、本発明は、その一態様において、本発明の酢酸菌含有組成物をキャンディーに添加することを含む、キャンディーの上記風味調整の方法に関し、さらに、上記風味調整されたキャンディーを製造する方法等に関する。
　キャンディーは、甘味成分を含み、必要に応じてその他の成分を含むものである限り、特に限定されない。甘味以外の成分としては、キャンディーに使用され得るものであれば特に制限されず、例えば果汁、クエン酸、乳成分等が挙げられる。
　キャンディーにおける本発明の酢酸菌含有組成物（乾燥状態換算）の含有量は、キャンディー100質量％に対して、好ましくは0.01～1質量％である。例えば果汁キャンディーの場合、該含有量は、より好ましくは0.05～1質量％、さらに好ましくは0.1～0.5質量％、特に好ましくは0.1～0.2質量％である。例えばラムネの場合、該含有量は、より好ましくは0.1～1質量％、さらに好ましくは0.4～1質量％、特に好ましくは0.4～0.6質量％である。例えばキャラメルの場合、該含有量は、より好ましくは0.05～1質量％、さらに好ましくは0.1～0.5質量％、特に好ましくは0.1～0.2質量％である。
　2-22．グミ
　本発明は、その一態様において、本発明の酢酸菌含有組成物を含有するグミ（例えば果汁グミ等）、及びこれらの調製時に使用するための食品添加剤に関する。
　本発明の酢酸菌含有組成物は、グミに対して、好適には次の風味の調整作用：甘味のべたつきの抑制、果汁のフレッシュな果汁感の増強等の調整作用を発揮することができる。このため、本発明の酢酸菌含有組成物は、これらの風味の調整用に使用することができる。この観点から、本発明は、その一態様において、本発明の酢酸菌含有組成物をグミに添加することを含む、グミの上記風味調整の方法に関し、さらに、上記風味調整されたグミを製造する方法等に関する。
　グミは、ゼラチン等のゲル化剤を含み、必要に応じてその他の成分を含むものである限り、特に限定されない。ゲル化剤以外の成分としては、グミに使用され得るものであれば特に制限されず、例えば果汁、砂糖等の甘味料等が挙げられる。
　グミにおける本発明の酢酸菌含有組成物（乾燥状態換算）の含有量は、グミ100質量％に対して、好ましくは0.01～1質量％である。該含有量は、より好ましくは0.05～1質量％、さらに好ましくは0.1～0.5質量％、特に好ましくは0.1～0.2質量％である。
　2-23．レトルト食品
　本発明は、その一態様において、本発明の酢酸菌含有組成物を含有するレトルト食品（例えばレトルト鍋つゆ等）、及びこれらの調製時に使用するための食品添加剤に関する。
　本発明の酢酸菌含有組成物は、レトルト食品に対して、好適には次の風味の調整作用：レトルト臭（金属様の臭）の抑制、加熱後の風味の強さの改善等の調整作用を発揮することができる。このため、本発明の酢酸菌含有組成物は、これらの風味の調整用に使用することができる。この観点から、本発明は、その一態様において、本発明の酢酸菌含有組成物をレトルト食品に添加することを含む、レトルト食品の上記風味調整の方法に関し、さらに、上記風味調整されたレトルト食品を製造する方法等に関する。
　レトルト食品は、内部にアルミニウム等の金属箔が積層されてなるレトルトパウチ又は缶内に食品が詰められてなるものである限り特に制限されない。内部の食品としては、鍋つゆ、カレー及びライス付きカレー、ハヤシ及びライス付きハヤシ、シチュー、牛丼，中華丼又は親子丼などのどんぶりの素及びライス付きの該どんぶり、おでん、煮物、シューマイ、ミートソース、コンソメやポタージュなどのスープ類などの調理済み食品；ミートソースやホワイトソース等のソースの素、マーボー豆腐の素、釜飯の素等の調味料材料；ハンバーグ、ミートボールなどの食肉加工品；煮付け魚などの水産食品；白飯、赤飯、五目飯、チャーハン、ピラフ、おかゆなどの米飯類等を挙げることができる。
　レトルト食品における本発明の酢酸菌含有組成物（乾燥状態換算）の含有量は、レトルト食品100質量％に対して、好ましくは0.01～1質量％である。該含有量は、より好ましくは0.05～1質量％、さらに好ましくは0.1～0.5質量％、特に好ましくは0.1～0.2質量％である。
　2-24．焼菓子類調理用粉末ミックス
　本発明は、その一態様において、本発明の酢酸菌含有組成物を含有する焼菓子類調理用粉末ミックス（例えばクッキーミックス、ホットケーキミックス、ケーキミックス、せんべい調理用粉末等）、該粉末ミックスを用いて得られる焼菓子、及びこれらの調製時に使用するための食品添加剤に関する。
　本発明の酢酸菌含有組成物は、焼菓子に対して、好適には次の風味及び／又は食感の調整作用：甘味のべたつきの抑制、さくさくした食感の向上、米の旨味の増強、パリパリした食感の向上、甘い香りの増強、生地の柔らかさの向上等の調整作用を発揮することができる。このため、本発明の酢酸菌含有組成物は、これらの風味及び／又は食感の調整用に使用することができる。この観点から、本発明は、その一態様において、本発明の酢酸菌含有組成物を焼菓子類調理用粉末ミックスに添加することを含む、焼菓子の上記風味及び／又は食感調整の方法に関し、さらに、上記風味及び／又は食感調整された焼菓子を製造する方法等に関する。
　焼菓子類調理用粉末ミックスは、菓子原料粉末（例えば小麦粉、米粉、片栗粉等）を含み、必要に応じてその他の成分を含むものである限り、特に限定されない。菓子原料粉末以外の成分としては、焼菓子類調理用粉末ミックスに使用され得るものであれば特に制限されず、例えば砂糖等の甘味料等が挙げられる。
　焼菓子類調理用粉末ミックスにおける本発明の酢酸菌含有組成物（乾燥状態換算）の含有量は、焼菓子類調理用粉末ミックス100質量％に対して、好ましくは0.01～1質量％である。例えばクッキー、せんべいの場合、該含有量は、より好ましくは0.05～1質量％、さらに好ましくは0.1～1質量％、特に好ましくは0.1～0.2質量％である。
　2-25．麺調製用粉末ミックス
　本発明は、その一態様において、本発明の酢酸菌含有組成物を含有する麺調製用粉末ミックス（例えば等）、該粉末ミックスを用いて得られる（本発明の酢酸菌含有組成物を含む）麺、及びこれらの調製時に使用するための食品添加剤に関する。
　本発明の酢酸菌含有組成物は、麺に対して、好適には次の風味の調整作用：麺のコシの増強、塩味の増強等の調整作用を発揮することができる。このため、本発明の酢酸菌含有組成物は、これらの風味の調整用に使用することができる。この観点から、本発明は、その一態様において、本発明の酢酸菌含有組成物を麺調製用粉末ミックスに添加することを含む、麺の上記風味調整の方法に関し、さらに、上記風味調整された麺を製造する方法等に関する。
　麺調製用粉末ミックスは、麺原料粉末（例えば小麦粉、米粉等）を含み、必要に応じてその他の成分を含むものである限り、特に限定されない。麺原料粉末以外の成分としては、麺調製用粉末ミックスに使用され得るものであれば特に制限されず、例えば塩等が挙げられる。
　麺調製用粉末ミックスにおける本発明の酢酸菌含有組成物（乾燥状態換算）の含有量は、麺調製用粉末ミックス100質量％に対して、好ましくは0.01～1質量％である。該含有量は、より好ましくは0.05～1質量％、さらに好ましくは0.1～0.5質量％、特に好ましくは0.1～0.2質量％である。
　2-26．野菜摂取用固形食品
　本発明は、その一態様において、本発明の酢酸菌含有組成物を含有する野菜摂取用固形食品（例えば野菜バー、野菜ペースト等）、及びこれらの調製時に使用するための食品添加剤に関する。
　本発明の酢酸菌含有組成物は、野菜摂取用固形食品に対して、好適には次の風味及び／又は食感の調整作用：甘味のべたつきの抑制、野菜のえぐみ抑制、野菜の青臭み抑制、野菜の甘味向上等の調整作用を発揮することができる。このため、本発明の酢酸菌含有組成物は、これらの風味及び／又は食感の調整用に使用することができる。この観点から、本発明は、その一態様において、本発明の酢酸菌含有組成物を野菜摂取用固形食品に添加することを含む、野菜摂取用固形食品の上記風味及び／又は食感調整の方法に関し、さらに、上記風味及び／又は食感調整された野菜摂取用固形食品を製造する方法等に関する。
　野菜摂取用固形食品は、野菜（例えば、とうもろこし、ビーツ、かぼちゃ、パプリカ、えんどう豆、枝豆、にんじん、グリンピース、トマト、キャベツ、ほうれん草、小松菜、ブロッコリー、ピーマン、ごぼう、アボカド、オクラ、サツマイモ、ジャガイモ、大根、ナス等）を含み、必要に応じてその他の成分を含むものである限り、特に限定されない。野菜の状態としては、特に制限されず、例えば乾燥状、破砕状（粉末も含む）、ペースト状等が挙げられる。野菜以外の成分としては、特に制限されず、例えば野菜バーの場合であれば、例えばシリアル、ナッツ、果物、香辛料、糖類等が挙げられ、たとえば野菜ペーストの場合であれば、例えば油（サラダ油、オリーブオイル、ごま油、バター他）、調味料、香辛料等が挙げられる。
　野菜摂取用固形食品における本発明の酢酸菌含有組成物（乾燥状態換算）の含有量は、野菜摂取用固形食品100質量％に対して、好ましくは0.01～1質量％である。該含有量は、より好ましくは0.05～1質量％、さらに好ましくは0.1～0.5質量％、特に好ましくは0.1～0.2質量％である。
　2-27．調理用油
　本発明は、その一態様において、酢酸菌を含有する調理用油、油調理食品（例えばフライ、炒め物等）、及びこれらの調製時に使用するための食品添加剤に関する。調理用油は、魚、肉、野菜等（好ましくは魚、肉等）の加熱（例えば揚げる、焼く、炒める等、好ましくは揚げる）調理に使用される。添加のタイミングは、好ましくは油を用いた魚、肉、野菜等の加熱（例えば揚げる、焼く、炒める等、好ましくは揚げる）調理前である。
　酢酸菌は、調理用油に対して、好適には次の風味及び／又は食感の調整作用：油の酸化臭の抑制、油の焦げ臭の抑制、魚・肉等の生臭みの抑制等の調整作用を発揮することができる。このため、酢酸菌は、これらの風味及び／又は食感の調整用に使用することができる。この観点から、本発明は、その一態様において、酢酸菌を調理用油又は油調理食品に添加することを含む、調理用油又は油調理食品の上記風味及び／又は食感調整の（或いは上記風味及び／又は食感調整作用を付与する）方法に関し、さらに、上記風味及び／又は食感調整された（或いは調整作用を有する）調理用油又は油調理食品を製造する方法等に関する。
　調理用油は、魚、肉、野菜等の調味に使用されるものである限り、特に限定されない。
　調理用油における酢酸菌（乾燥状態換算）の含有量は、調理用油100質量％に対して、好ましくは0.01～1質量％である。該含有量は、より好ましくは0.05～1質量％、さらに好ましくは0.1～0.5質量％、特に好ましくは0.1～0.2質量％である。
　以下に、実施例に基づいて本発明を詳細に説明するが、本発明はこれらの実施例によって限定されるものではない。
　各試験例においては、成分量、成分比等を、スターバー抽出加熱脱着－ガスクロマトグラフ質量分析法（SBSE-GC/MS）で測定した。測定方法の詳細は以下の通りである。
　菌体組成物（菌体含有率100％）4gを純水100gにフィルアップし、よく攪拌した試料溶液1.2mLをバイアルに入れて、TWISTER（GERSTEL社製、100％ポリジメチルシロキサン〔PDMS〕をコーティングさせた攪拌子、膜厚0．5mm、長さ10mm）を2本入れて蓋をし、室温で60分間攪拌して、香気成分を吸着させた。
　次いで、TWISTERをバイアルから取り出し、純水で充分に洗浄した後、紙ウェスを用いて水分を拭き取った。そして、水分を拭き取ったTWISTERを加熱脱着システム（型式TDU2、GERSTEL社製）にセットし、GC／MSシステムに導入し分析に供した。なお、1次元分析（1D分析）でターゲット成分と思しきピークの保持時間付近を数分間ハートカットして異なる性質のカラムで二次元ガスクロマトグラフィー（2D分析）を行うことで、より精緻なピークを得た。
　また、試料の一部をパルス式炎光光度検出器に導入し、サンプル中のごく低濃度の含硫化合物（ジメチルトリスルフィド）を検出した。パルス式炎光光度検出器は物質を還元水素炎中で燃焼させ、その際発生する394nmの特定波長の光を検出することで硫黄化合物のみを選択的に検出することができ、極微量の硫黄成分をも検出することができる。また、その高い選択性を利用して、極微量の硫黄化合物の検出に使用することができる。
　GC／MS分析および硫黄化合物分析は下記の条件で行った。
・測定機器：Agilent  Technologies社製、型式7890B(GC)、5977B(MS)、GERSTEL社製Multi Purpose Sampler (auto sampler))、OI Analytical 社製OI Analytical 5383(PFPD (Pulsed Flame Photometric Detector))（Sモード）。
・カラム：
1D分析： DB WAX （Agilent  Technologies社製、30M×0．25mmI．D．×0．25μmdf、型番122-7032LTM）。
2D分析（ハートカット）：DB-5 （Agilent  Technologies社製、10M×0．18mmI．D．×0．40μmdf、型番121-5013LTM）。
・温度プログラム（1D分析）：40℃で3分保持後、5℃／分の速度で240℃まで昇温。
・温度プログラム（2D分析）：1D分析から成分がハートカットされるまで40℃で保持、2Dカラムに成分導入後20℃／分の速度で240℃まで昇温、240℃で15分保持。
・注入モード：ソルベントベントモード。
・スプリット：なし。
・キャリアガス：ヘリウム、流速3．419mL／分。
・スキャンモード： EI  70eV。
・スキャンパラメーター：m/z 28.7～300。
　1D分析で各成分は以下のRT（retention  time）で検出された。（ノナナール：約18.7分、メチルヘプテノン：約15.7分、ジメチルトリスルフィド：約17.3分、2－トリデカノン：約34.9分）。2D分析では、それぞれRT15～19分、29～33分をハートカットし、各成分の関連イオン（ノナナール：57,82, 98、メチルヘプテノン：55,69,108、2－トリデカノン：43,58, 71）で確認を行い、中でも特徴的なイオンの面積をピーク面積に用いた。（ノナナール：57、 メチルヘプテノン：108、2－トリデカノン：58）。ジメチルトリスルフィドはPFPD（パルス式炎光光度検出器）にてRT（retention  time）約17.3分で検出される硫黄化合物で確認を行い、それをピーク面積に用いた。
　なお、ノナナール、メチルヘプテノン、ジメチルトリスルフィド、2－トリデカノンの同定は、各成分の標品（ジメチルトリスルフィド：富士フィルムワコーケミカル製、その他：東京化成工業製）を無水エタノールを用い、100ppmに調整した後、試料用液に1ppm濃度になるよう添加し、前記試料溶液と同様の操作を行い、前記方法と同様に測定することで、ピーク位置が一致することを確認することで行った。
　上記で測定、同定した各成分（ノナナール、メチルヘプテノン、ジメチルトリスルフィド、2－トリデカノン）のピーク面積をもとに、各成分のピーク面積比を算出した。
　試験例1．酢酸菌菌体臭評価試験1
　アセトバクター・マローラムNCI1683（Acetobacter malorum NCI1683）株）を培養後、培地を洗浄除去し、集菌した後、乾燥させ、酢酸菌体100％粉末を得た。次に、酢酸菌体粉末に、SBSE-GC/MSで測定した場合における各成分のピーク面積比が表１に示される比になるよう、ノナナール、メチルヘプテノン、ジメチルトリスルフィド、及び2-トリデカノンを適宜添加することで、酢酸菌含有組成物（実施例1～7及び比較例1～2）を得た。各酢酸菌含有組成物の、SBSE-GC/MSで測定した場合におけるノナナールのピーク面積値は、おおよそ100万であった。また、このときのノナナールの含有量（濃度）は、おおよそ70ppbであった。
　なお、ノナナールの含有量（濃度）は、濃度既知の各香気成分を標品サンプルとして分析し、検出されたピーク面積をもとに検量線を作成した後、SBSE-GC/MSで測定した場合におけるノナナールのピーク面積値を検量線にあてはめ、含有量（濃度）を算出した。
　酢酸菌含有組成物を水に0.1 % w/w添加して試験液を調製し、試験液の酢酸菌菌体臭（生臭く、ムレた足や靴下のような臭い）を、味や香りに関する判定能力が一定の試験により担保された専門パネラー10名に評価させて下記評価基準に従って評点を付けてもらい、その平均点を算出した。
　評価は具体的には次のようにして行った。中身色が見えないよう着色された官能検査用のグラスにサンプルを10ml入れたものに、シャーレなどでフタをした。この状態でグラスを数回回してからフタをあけて臭いをかぎ、フタを閉め香りの強度を評価した。鼻腔から香りが消えたら次のサンプル評価を行った。
　菌体臭評価基準
5：菌体臭が全く感じられない。
4：菌体臭があまり感じられない。
3：菌体臭が少し感じられる。
2：菌体臭を感じる。
1：菌体臭を強く感じる。
　結果を表１に示す。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000001
　表１より、SBSE-GC/MSで測定した場合におけるノナナールとメチルヘプテノンとのピーク面積比（ノナナール：メチルヘプテノン）が1：10～100：1であれば、酢酸菌菌体臭を抑制できることが分かった。また、ピーク面積比（ノナナール：メチルヘプテノン）、及び／又はノナナールと他の成分（ジメチルトリスルフィド、2-トリデカノン）とのピーク面積比を調整することにより、酢酸菌菌体臭をさらに抑制できることが分かった。
　なお、試験液中の酢酸菌含有組成物の濃度が1 % w/w及び10 % w/wそれぞれの場合についても同様の試験を行ったところ、表１と同様の結果が得られた。
　なお、コマガタエイバクター・キシリヌス（Komagataeibacter Gluconacetobacter xylinus　NBRC 15237　）、コマガタエイバクター・ユーロペウス（Komagataeibacter europaeus　NBRC 3261）を使用した場合にも、同様の効果が得られることが確認できた。
　試験例2．酢酸菌菌体臭評価試験2及び風味調整作用評価試験1
　アセトバクター・マローラムNCI1683（Acetobacter malorum NCI1683）株）を培養後、培地を洗浄除去し、集菌した後、乾燥させ、酢酸菌体100％粉末を得た。次に、酢酸菌体粉末に、SBSE-GC/MSで測定した場合における各成分のピーク面積比が表１に示される比になるよう、ノナナール、メチルヘプテノン、ジメチルトリスルフィド、及び2-トリデカノンを適宜添加することで、酢酸菌含有組成物（実施例8～16及び比較例3～4）を得た。各酢酸菌含有組成物の、SBSE-GC/MSで測定した場合におけるノナナールのピーク面積値は、おおよそ100万であった。
　酢酸菌含有組成物を、風味評価溶液（酸味評価溶液（0.5％酒石酸水溶液、0.5％酢酸水溶液、及び0.5％クエン酸水溶液）、苦味評価溶液（0.1％カフェイン水溶液）、辛味評価溶液（1.0×10-6％カプサイシン水溶液）、甘味評価溶液（1.0％ショ糖水溶液）、及び塩味評価溶液（0.5％塩水溶液））に0.1 % w/w添加して試験液を調製し、或いは各種食品に一定濃度になるように添加して試験サンプルを調製し、試験液及び試験サンプルの酢酸菌菌体臭を、味や香りに関する判定能力が一定の試験により担保された専門パネラー10名に、試験例1と同様にして評価させ、評点の平均点を算出した。
　また、酢酸菌含有組成物を風味評価溶液に添加して得られた試験液については、その風味（酸味評価溶液を使用した場合は酸味、苦味評価溶液を使用した場合は苦味、辛味評価溶液を使用した場合は辛味、甘味評価溶液を使用した場合は甘味、塩味評価溶液を使用した場合は塩味）の、酢酸菌含有組成物添加前からの変化を、味や香りに関する判定能力が一定の試験により担保された専門パネラー10名に評価させて下記評価基準に従って評点を付けてもらい、その平均点を算出した。
　評価は、各風味それぞれについて具体的には以下のように（1）～（6）の順で行った。なお、辛味は最後に評価した。
（1）水を口に含み、口の中に行き渡らせるようにしてから吐き出した。
（2）コントロール液を口に含み、口の中に行き渡らせるようにしてから吐き出した。
（3）水を口に含み、口の中に行き渡らせるようにしてから吐き出した。
（4）サンプル液を口に含み、口の中に行き渡らせるようにしてから吐き出した。
（5）コントロールに対するサンプルの味の強度を評価した。
（6）再び水を口に含んでサンプルの味が口の中から消えてから、次の評価を行った。
　酸味評価基準　
酢酸菌含有組成物添加前と比較して→
5：酸味が大幅に抑制されている。
4：酸味が抑制されている。
3：酸味が少し抑制されている。
2：酸味が多少抑制されているが、ほとんど違いが感じられない。
1：酸味が全く抑制されていない。
　苦味評価基準　
酢酸菌含有組成物添加前と比較して→
5：苦味が大幅に抑制されている。
4：苦味が抑制されている。
3：苦味が少し抑制されている。
2：苦味が多少抑制されているが、ほとんど違いが感じられない。
1：苦味が全く抑制されていない。
　辛味評価基準　
酢酸菌含有組成物添加前と比較して→
5：辛味が大幅に抑制されている。
4：辛味が抑制されている。
3：辛味が少し抑制されている。
2：辛味が多少抑制されているが、ほとんど違いが感じられない。
1：辛味が全く抑制されていない。
　甘味評価基準　
酢酸菌含有組成物添加前と比較して→
5：甘味が大幅に抑制されている。
4：甘味が抑制されている。
3：甘味が少し抑制されている。
2：甘味が多少抑制されているが、ほとんど違いが感じられない。
1：甘味が全く抑制されていない。
　塩味評価基準　
酢酸菌含有組成物添加前と比較して→
5：塩味がとても強く感じられる。
4：塩味が強く感じられる。
3：塩味が少し強く感じられる。
2：塩味が多少強く感じられるが、ほとんど違いがない。
1：塩味の強度は変わらない。
　結果を表２～５に示す。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000002
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000003
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000004
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000005
　表２～５より、SBSE-GC/MSで測定した場合におけるノナナールとメチルヘプテノンとのピーク面積比（ノナナール：メチルヘプテノン）が1：10～100：1である酢酸菌含有組成物を用いれば、これが添加された風味評価溶液（酸味、苦味、辛味、甘味、又は塩味を有する試験液）並びに各種食品においても、酢酸菌菌体臭を抑制できることが分かった。また、酢酸菌を添加することにより、風味を調整できることが分かった。
　以上の結果より、ノナナールとメチルヘプテノンとのピーク面積比（ノナナール：メチルヘプテノン）が1：10～100：1である酢酸菌含有組成物を用いることにより、酢酸菌菌体臭を抑制しつつ、風味調整できることが分かった。
　試験例3．風味及び食感調整作用評価試験
　実施例4の酢酸菌含有組成物を各種食品に一定濃度になるように添加して試験サンプルを調製し、各種風味及び食感を、味や香りに関する判定能力が一定の試験により担保された専門パネラー10名に評価させて下記評価基準に従って評点を付けてもらい、その平均点を算出した。
　風味又は食感の強度評価基準
5：強く感じる。
4：やや強く感じる。
3：コントロール（酢酸菌含有組成物無添加品）と同じ。
2：やや弱く感じる。
1：弱く感じる。
　おいしさの評価基準
5：おいしい。
4：ややおいしい。
3：コントロール（酢酸菌含有組成物無添加品）と同じ。
2：ややおいしくない。
1：おいしくない。
　また、以下の評価基準に基づいて食品として総合評価した。
◎：コントロール（酢酸菌含有組成物無添加品）より明らかに好ましい効果が見られる。
○：コントロール（酢酸菌含有組成物無添加品）より好ましい効果が見られる。/好ましい効果がある一方で多少ネガがある。
△：コントロール（酢酸菌含有組成物無添加品）より多少好ましい効果が見られる。/好ましい効果がある一方でネガがある。
×：コントロール（酢酸菌含有組成物無添加品）に比較し効果が見られない。
　以下の各試験例中、処方表の数値は重量部である。
　試験例3-1．酢の物
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000006
　きゅうりを薄切りにして塩もみし、わかめを水で戻し軽く絞って、一口大に切った。調味酢に下の表の割合で酢酸菌含有組成物を添加し、具材とよく混ぜ合わせ、酢の物を調整した。
　上記酢の物を10名のパネラーで試食評価した。結果を下の表に示す。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000007
　試験例3-2．りんご系食酢飲料
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000008
　処方通り、食酢飲料を調整し、下表の割合の酢酸菌含有組成物を加えよく攪拌し、10名のパネラーで試食評価した。結果を以下の表に示す。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000009
　試験例3-3．ごまだれ
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000010
　上記処方に従ってごまだれを調整し、そこに下の表の割合で酢酸菌含有組成物を添加した。豚バラを適量茹で、レタスと共に、ごまだれをつけて10名のパネラーで試食評価した。結果を以下の表に示す。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000011
　試験例3-4．ホットミルク
　牛乳（明治　おいしい牛乳）を電子レンジ（600W）で加温したのち、酢酸菌含有組成物を下記の割合で添加し、10名のパネラーで試食評価した。結果を以下の表に示す。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000012
　試験例3-5．ハイカカオチョコレート
　ハイカカオチョコレート（明治チョコレート効果　カカオ７２％）を細かく砕き、50℃で湯煎にかけて滑らかに溶解したのち、下記割合で酢酸菌含有組成物を加えよく混ぜ、テンパリングを行ないながら、30℃付近でコルネで1gずつ絞り出し、再成型し、10名のパネラーで試食評価した。結果を以下の表に示す。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000013
　試験例3-6．ヨーグルト
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000014
　無調整牛乳100gにケフィア　プロバイオティクスGBN1を0.1gと下記の割合の酢酸菌含有組成物を加えて、42℃の恒温槽に15時間入れ、その後冷蔵庫で冷却した。上記処方に従って調整したヨーグルトをパネラー10名で試食評価した。結果を以下の表に示す。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000015
　試験例3-7．すし飯
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000016
　米を炊飯器のすし飯の水分量で硬めに炊き、すし酢に下の表の割合で酢酸菌含有組成物をよく混ぜたものを米に回しかけ、切るようによく混ぜて冷ました。上記処方で作成したすし飯を10名のパネラーで試食評価した。結果を以下の表に示す。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000017
　試験例3-8．ピクルス
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000018
　きゅうりは4cmの長さで縦に4等分、ニンジンは4cmの長さの短冊、パプリカは5mm幅に切る。上記をジッパー付きの保存袋に入れ、下の表の割合で酢酸菌含有組成物を添加したピクルス調味液を注ぎ、空気を抜いてジッパーをしめ、30秒もみこんで40分冷蔵保管した。上記処方で作成したピクルスを10名のパネラーで試食評価した。結果を以下の表に示す。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000019
　試験例3-9．ホットレモネード
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000020
　処方通り、ホットレモネードを調整し、下の表の割合で酢酸菌含有組成物を添加し、よく攪拌して10名のパネラーで試食評価した。結果を以下の表に示す。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000021
　試験例3-10．ぽん酢
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000022
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000023
　鍋に昆布10cmと水を入れ、沸騰直前に昆布を引き上げる。上記材料を食べやすい大きさに切り、鶏モモ肉を鍋に入れて火が通ったら、残りの具材を入れ、柔らかくなるまで煮込む。処方通りぽん酢を調整し、だし原料を入れて一晩冷蔵庫で寝かせる。濾して液部分を分離し、下の表の割合で酢酸菌含有組成物を添加しよく攪拌して10名のパネラーで水炊きにて試食評価した。結果を以下の表に示す。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000024
　試験例3-11．温つゆ（うどんつゆ）
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000025
　常法に従いかつお昆布だしを抽出し、醤油、砂糖、塩を加えて完全に溶解させた。下の表の割合で酢酸菌含有組成物を添加しよく攪拌し、10名のパネラーで試食評価した。結果を以下の表に示す。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000026
　試験例3-12．レトルト寄せ鍋つゆ
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000027
　常法に従いかつお昆布だしを抽出し、薄口しょうゆ、酒、みりん、塩を加えて加熱し完全に溶解させた。下の表の割合で酢酸菌含有組成物を添加しよく攪拌しパウチに入れ、120℃で20分間レトルト殺菌した。上記寄せ鍋つゆを、10名のパネラーで試食評価した。結果を以下の表に示す。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000028
　試験例3-13．おむすび調味料
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000029
　ごま油をひいて熱したフライパンにみじん切りにした小松菜としらす、鰹節を入れ炒める。醤油、塩、みりんで味を調えてからゴマを加え、カラリとするまで炒め、下の表の割合で酢酸菌含有組成物を添加しよく混合した、これを用いておむすびを作成し、常温まで冷ましたのち10名のパネラーで試食評価した。結果を以下の表に示す。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000030
　試験例3-14．納豆
　納豆の豆をよくほぐし、下記の割合で酢酸菌含有組成物をふりかけてよく混合し、10名のパネラーで試食評価した。結果を以下の表に示す。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000031
　試験例3-15．グレープフルーツジュース
　100%グレープフルーツジュース（濃縮還元）に下の表の割合で酢酸菌含有組成物を添加し、10人のパネラーで試食評価した。結果を以下の表に示す。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000032
　試験例3-16．トマトジュース
　100%トマトジュース（濃縮還元）に下の表の割合で酢酸菌含有組成物を添加し、10人のパネラーで試食評価した。結果を以下の表に示す。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000033
　試験例3-17．青汁
　ファンケル　冷凍青汁プレミアムを解凍し、下の表の割合で酢酸菌含有組成物を添加し、10人のパネラーで試食評価した。結果を以下の表に示す。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000034
　試験例3-18．豆乳
　無調整豆乳に、酢酸菌含有組成物を下記の割合で添加し、10名のパネラーで試食評価した。結果を以下の表に示す。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000035
　試験例3-19．ココア（無糖）
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000036
　上記処方に従ってココアを調整し、下の表の割合で酢酸菌含有組成物を添加し、10人のパネラーで試食評価した。結果を以下の表に示す。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000037
　試験例3-20．アイスコーヒー
　無糖アイスコーヒーに、下の表の割合で酢酸菌含有組成物を添加し、10名のパネラーで試食評価した。結果を以下の表に示す。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000038
　試験例3-21．みそ汁
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000039
　かつおと昆布の合わせだしを常法で取り、下の表の割合で酢酸菌含有組成物を添加したみそと混合し、上記処方でみそ汁を調整して10名のパネラーで試食評価した。結果を以下の表に示す。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000040
　試験例3-22．梅干
　しそと塩だけで漬けた市販の梅干しをほぐし、下の表の割合で酢酸菌含有組成物をよく混ぜ、10名のパネラーで試食評価した。結果を以下の表に示す。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000041
　試験例3-23．酢豚
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000042
　たまねぎは大きめのくしぎりを半分にして一口大にする。にんじん、ピーマンは一口大の乱切りにする。にんじんは電子レンジ（600W）で1分ほど加熱しておく。豚ロース肉は一口大に切り、しょうゆ、酒で下味をつける。◇衣の材料を混ぜ合わせておく。揚げ油を180℃に熱し、野菜をサッと素揚げする。揚げ油を170℃に熱し、下味をつけた豚ロース肉に衣をたっぷりからめて揚げる。下の表の割合で酢酸菌含有組成物を添加した◇甘酢をフライパンにいれ、絶えず混ぜながらとろみがでるまで煮立て、素揚げした野菜と揚げた肉を加えてからませる。上記処方で作成した酢豚を10人のパネラーで試食評価した。結果を以下の表に示す。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000043
　試験例3-24．マーボー豆腐
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000044
　豆腐を2cm角に切り、沸騰した湯で２分ほどゆでてざるにあげ水けをきる。フライパンにサラダ油を熱し、にんにくを炒めて香りがたったらひき肉を加えパラパラに炒め、◇調味料1を加えて全体になじむまで炒める。豆腐と、下記の表の割合で酢酸菌含有組成物を添加した◇調味料2を加え、2分くらい煮てから塩・こしょうで味を調える。長ねぎを加えてサッと混ぜ、◇水溶き片栗粉を回し入れてとろみをつけ、最後に穀物酢を回しかけ、すぐに火を止める。上記処方で作成したマーボー豆腐を10人のパネラーで試食評価した。結果を以下の表に示す。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000045
　試験例3-25．パイナップルキャンディ
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000046
　鍋に水、グラニュー糖、水あめを入れ沸騰させ120℃まであげる。そこにパイナップル果汁と下の表の割合の酢酸菌含有組成物を加えて火を止め、アルミホイルの上に流して冷ます。冷えたら形を整え、何度か伸ばして重ね空気を入れつやを出す。棒状に形を整え、ハサミで一口大にカットする（約20個分）。上記処方で作成したパイナップル飴を10人のパネラーで試食評価した。結果を以下の表に示す。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000047
　試験例3-26．グミ
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000048
　ぶどうジュースと砂糖をよく混ぜ、ラップをして600Wで1分加熱し、ゼラチンを入れてよくまぜ、さらに20秒加熱する。下記の表の割合で酢酸菌含有組成物を添加してよく混ぜ、シリコン型に入れて冷蔵庫で3時間固める。上記処方で作成したグミを10人のパネラーで試食評価した。結果を以下の表に示す。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000049
　試験例3-27．ソフトキャンディー（キャラメル）
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000050
　フライパンにバターを入れ、弱火で溶かし、マシュマロを加えて焦がさないように溶かし、時々火からおろしながら茶色くなるまで混ぜ続ける。茶色くなったら牛乳と下の表の割合の酢酸菌含有組成物を加え、さらに1－2分弱火で混ぜ、クッキングシートを敷いたバットに均一な厚みで流し、冷蔵庫で冷やし固めて一口大にカットした。上記処方で作成したソフトキャンディーを10人のパネラーで試食評価した。結果を以下の表に示す。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000051
　試験例3-28．錠菓（ラムネ）
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000052
　ブドウ糖とコーンスターチをよく混ぜ、クエン酸、水、レモン果汁を加え、水気がなくなるまでよく混ぜる。さらに重曹と下の表の割合の酢酸菌含有組成物加えてよく混ぜ、深型の小さじ２つを合わせ成型し、皿の上に開けてよく乾燥させた。上記処方で作成した錠菓を10人のパネラーで試食評価した。結果を以下の表に示す。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000053
　試験例3-29．オレンジゼリー
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000054
　100％オレンジジュース50gを耐熱容器に入れ、粉ゼラチンを加えて混ぜ、10分ほど室温でふやかす。上記を電子レンジ（600W）で30秒加熱しゼラチンを完全に溶かしたものに残りのオレンジジュースと砂糖、下の表の割合で酢酸菌含有組成物を加え、よく混ぜて冷蔵庫で冷やし固めた。上記処方で作成したゼリーを10人のパネラーで試食評価した。結果を以下の表に示す。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000055
　試験例3-30．シリアルバー
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000056
　バターとマシュマロを弱火にかけ、焦がさないように滑らかになるまで溶かす。あらかじめフルーツグラノーラと各野菜パウダー、下の表の割合の酢酸菌含有組成物を混合したものを加え、固まらないうちに均一に混ぜる。クッキングシートを引いたバットの上に流し、クッキングシートで押さえて厚みを均一にし、冷蔵庫で冷やし固め、一口大にカットする。上記処方で作成したシリアルバーを10人のパネラーで試食評価した。結果を以下の表に示す。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000057
　試験例3-31．クッキー
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000058
　室温に戻したバターを白くなるまで混ぜ、砂糖、卵の順に加えて都度よく混ぜる。小麦粉をふるい入れ、下の表の割合で酢酸菌含有組成物を加え、ゴムベラでさっくり混ぜ、ラップで包み30分冷蔵する。180℃に予熱したオーブンで3－4mmの厚さに延ばし型抜きした生地を12分程度焼いて冷ます。上記処方で作成したクッキーを10人のパネラーで試食評価した。結果を以下の表に示す。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000059
　試験例3-32．せんべい
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000060
　米粉と片栗粉に下の表の割合で酢酸菌含有組成物を添加し、水を加えながら耳たぶの軟らかさになるまで混ぜる。生地を15等分し、丸めてから潰し直径4cm位になるようにする。耐熱皿にクッキングシートを敷き、その上に生地を間隔をあけて並べ、500Wの電子レンジで2分加熱する。生地からシートに出た水分をふき取り、ひっくり返して1分加熱する。生地をオーブントースターに入れ、うっすら焼き色がつくまでひっくり返しながら焼く。上記処方で作成したせんべいを10人のパネラーで試食評価した。結果を以下の表に示す。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000061
　試験例3-33．キムチ
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000062
　白菜を一口大に切り、塩でもんでラップをして冷蔵庫で2時間おく。◇漬け込みだれを合わせ、そこに下の表の割合で酢酸菌含有組成物を添加してよく混ぜる。白菜に漬け込みだれをよく揉みこみ、冷蔵庫で2日置く。上記処方で作成したキムチを10人のパネラーで試食評価した。結果を以下の表に示す。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000063
　試験例3-34．牛肉の蒸し物
　ローストビーフ用の牛肉を5mmの厚さにスライスし、下の表の割合の酢酸菌含有組成物を少量の塩と混ぜて両面にまんべんなく振りかけた。水を張って強火にかけ、十分蒸気の上がった鍋に皿を入れ、皿に上記の肉を重ならないよう並べ、4分蒸した。上記処方で作成した牛肉の蒸し物を10人のパネラーで試食評価した。結果を以下の表に示す。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000064
　試験例3-35．白身魚のフライ
　10回揚げ物に使用した食用油に下の表の割合で酢酸菌含有組成物を添加し、その油で白身魚のフライ（冷凍）を揚げた。上記処方で作成した白身魚のフライを10人のパネラーで試食評価した。結果を以下の表に示す。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000065
　試験例3-36．ホットケーキ
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000066
　卵と牛乳をよく混ぜ、ホットケーキミックスを加え、下の表の割合で酢酸菌含有組成物を添加し、さっくり粉が残る程度混ぜ合わせて生地を作る。フライパンを中火で熱し生地を流し入れ弱火にし、小さな穴が表面に開いてきたら、ひっくり返して約2分焼く。上記処方で作成したホットケーキを10人のパネラーで試食評価した。結果を以下の表に示す。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000067
　試験例3-37．うどん
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000068
　製麺機（Philips製　HR2365/01）に小麦粉と下の表の割合の酢酸菌含有組成物を投入し、こねボタンを押してから水を投入し、うどんをこねる（うどんモードに従う）。上記処方で作成したうどんをゆで水で〆て、10人のパネラーで試食評価した。結果を以下の表に示す。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000069
　試験例3-38．かぼちゃのペースト
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000070
　かぼちゃを大きめにカットし、やわらかくなるまでゆでてミキサーにかける。オリーブオイル、塩、コショウに下の表の割合で酢酸菌含有組成物を混合し、滑らかになるまでよく混ぜる。上記処方で作成したペーストを食パンに塗り、10人のパネラーで試食評価した。結果を以下の表に示す。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000071
　試験例3-39．ヨーグルト系食酢飲料
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000072
　処方通り、ヨーグルト系食酢飲料を調整し、下表の割合の酢酸菌含有組成物を加えよく攪拌し、10名のパネラーで試食評価した。結果を以下の表に示す。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000073
　試験例3-40．ベリー系食酢飲料
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000074
　処方通り、ベリー系食酢飲料を調整し、下表の割合の酢酸菌含有組成物を加えよく攪拌し、10名のパネラーで試食評価した。結果を以下の表に示す。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000075
　試験例3-41．炭酸飲料
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000076
　処方通り、炭酸飲料を調整し、下表の割合の酢酸菌含有組成物を加えよく攪拌し、10名のパネラーで試食評価した。結果を以下の表に示す。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000077
　試験例3-42．スムージー
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000078
　りんごは種と芯を除き皮ごと、バナナは皮をむいて一緒にミキサーにかけ、ゆず果汁を加えて、スムージーを調整し、下表の割合の酢酸菌含有組成物を加えよく攪拌し、10名のパネラーで試食評価した。結果を以下の表に示す。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000079
　試験例3-43．りんご果汁入り飲料
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000080
　りんごは種と芯を除き皮ごとミキサーにかける。上記処方の通り飲料を調整し、下表の割合の酢酸菌含有組成物を加えよく攪拌し、10名のパネラーで試食評価した。結果を以下の表に示す。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000081
　試験例3-44．美容系飲料
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000082
　上記処方の通り飲料を調整し、下表の割合の酢酸菌含有組成物を加えよく攪拌し、10名のパネラーで試食評価した。結果を以下の表に示す。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000083

Claims (18)

  1. ノナナール及びメチルヘプテノンを含有し、且つスターバー抽出加熱脱着－ガスクロマトグラフ質量分析法（SBSE-GC/MS）で測定した場合におけるノナナールとメチルヘプテノンとのピーク面積比（ノナナール：メチルヘプテノン）が1：10～100：1である、酢酸菌含有組成物。
  2. 前記ピーク面積比（ノナナール：メチルヘプテノン）が1：1～50：1である、請求項１に記載の酢酸菌含有組成物。
  3. さらにジメチルトリスルフィドを含有する、請求項１又は２に記載の酢酸菌含有組成物。
  4. SBSE-GC/MSで測定した場合におけるノナナールとジメチルトリスルフィドとのピーク面積比（ノナナール：ジメチルトリスルフィド）が1：100～50：1である、請求項３に記載の酢酸菌含有組成物。
  5. 前記ピーク面積比（ノナナール：ジメチルトリスルフィド）が1：100～10：1である、請求項４に記載の酢酸菌含有組成物。
  6. さらに2-トリデカノンを含有する、請求項１～５のいずれかに記載の酢酸菌含有組成物。
  7. SBSE-GC/MSで測定した場合におけるノナナールと2-トリデカノンとのピーク面積比（ノナナール：2-トリデカノン）が1：100～100：1である、請求項６に記載の酢酸菌含有組成物。
  8. 前記ピーク面積比（ノナナール：2-トリデカノン）が1：10～50：1である、請求項７に記載の酢酸菌含有組成物。
  9. さらにジメチルトリスルフィド及び2-トリデカノンを含有し、
    前記ピーク面積比（ノナナール：メチルヘプテノン）が1：10～100：1であり、
    前記ピーク面積比（ノナナール：ジメチルトリスルフィド）が1：100～50：1であり、且つ
    前記ピーク面積比（ノナナール：2-トリデカノン）が1：100～100：1である、
    請求項１～８のいずれかに記載の酢酸菌含有組成物。
  10. 風味及び／又は食感調整用である、請求項１～９のいずれかに記載の酢酸菌含有組成物。
  11. 酸味、苦味、甘味、塩味、旨味、辛味、渋味、コク、香り、食感、味しみ、及び味のびからなる群より選択される少なくとも1種の調整用である、請求項１０に記載の酢酸菌含有組成物。
  12. 請求項１～１１のいずれかに記載の酢酸菌含有組成物を含有する、食品添加剤。
  13. 請求項１～１１のいずれかに記載の酢酸菌含有組成物を含有する、食品。
  14. 調味料、食用油、果汁含有飲料、野菜ジュース、炭酸飲料、清涼飲料水、穀物飲料、茶系飲料、乳飲料、コーヒー飲料、粉末飲料、酢含有飲料、酒、デザート、焼菓子、蒸菓子、冷菓、チョコレート菓子、ガム、キャンディー、グミ、クリーム、ジャム、発酵食品、加工食品、調理食品、レトルト食品、又はシリアル食品、野菜摂取用固形食品、調理用油、剤型食品（健康・栄養（補助）食品）である、請求項１３に記載の食品。
  15. 請求項１～１１のいずれかに記載の酢酸菌含有組成物を食品に添加することを含む、食品の風味及び／又は食感を調整する方法。
  16. 請求項１～１１のいずれかに記載の酢酸菌含有組成物を食品に添加することを含む、風味及び／又は食感が調整された食品を製造する方法。
  17. 固相マイクロ抽出－ガスクロマトグラフ質量分析法で測定した場合におけるノナナールとメチルヘプテノンとのピーク面積比（ノナナール：メチルヘプテノン）が1：10～100：1となるように、酢酸菌とノナナール及び／又はメチルヘプテノンとを混合することを含む、酢酸菌菌体臭を抑制する方法。
  18. 固相マイクロ抽出－ガスクロマトグラフ質量分析法で測定した場合におけるノナナールとメチルヘプテノンとのピーク面積比（ノナナール：メチルヘプテノン）が1：10～100：1となるように、酢酸菌とノナナール及び／又はメチルヘプテノンとを混合することを含む、酢酸菌菌体臭が抑制された酢酸菌含有組成物を製造する方法。
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