JPH01191659A

JPH01191659A - 保存性に富む低ナトリウム食塩代替物

Info

Publication number: JPH01191659A
Application number: JP63016701A
Authority: JP
Inventors: Takahiro Nakagawa; 中川　隆博; Shiro Tanaka; 史郎田中
Original assignee: Chugai Pharmaceutical Co Ltd; San Ei Kagaku Co Ltd; Sanei Kagaku Kogyo KK
Current assignee: Chugai Pharmaceutical Co Ltd; San Ei Kagaku Co Ltd; Sanei Kagaku Kogyo KK
Priority date: 1988-01-27
Filing date: 1988-01-27
Publication date: 1989-08-01
Anticipated expiration: 2012-03-05
Also published as: JP2588560B2

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】〔産業上の利用分野〕この発明は食品に係るものであって食塩の塩辛味を減少
させることなく、ナｌ−１）ラムイオンの摂取を抑える
ことかでき食品の味を変えない保存性に富む低ナトリウ
ム食塩代替物に関するものである。

〔従来の技術〕

近年ナトリウムイオンの過剰摂取が本誌性高血圧症、を
発生させたり、胃ガン発生のプロ七−メーとなるという
ことが知られるようになり一般消費者が食塩の過剰摂取
を避けるようになった。そこで、塩辛味成分として、カ
リウムイオン特に塩化カリウムを主体とした食塩代替品
が多くみられるようになっている。これらは、食塩と同
様に用いれば塩辛味は減少せず、ナトリウムイオンを減
少させた食品を提供することができる。しかし、いずれ
も塩化カリウムに起因する刺激味、苦味、不快味が強く
食品の味は著しく劣るものとなる。

よって、食塩と同様に使用しても塩辛味は減少せずにす
）ＩＪウムイオンの摂取が抑えられ食品の味を変えない
保存性に富む食塩代替品の開発が強く望まれている。

この発明は、この要望に応えるものであって、以下にそ
の詳細を説明する。

〔発明が解決しようとする課題〕

乳清ミネラルは塩化カリウムの苦味、渋・味、不快味を
マスキングする傾向と塩化カリウムの塩辛味を増強する
効果がある。また、これに蛋白質、飄自分解物、アミノ
酸、核酸の関連物質の１把以上を併用すると塩化カリウ
ムの味がほとんどなくなり塩辛味もさら【増強されるが
、これら混合物を粉末、粒状などの固体状又は液体状態
で長期間保存したとき褐色に変化し著しく商品価値が減
少する。

〔課題を解決するための手段〕

この発明は、無機酸及び又はその酸性塩及び又は有機酸
及び又はその酸性塩を併用することにより、保存中の接
受を防止できることを見いだし、保存性に富む低ナトリ
ウム食塩代替物としたものである。ここでいう無機酸と
は、リン酸、メタリン酸、その他である。無機酸塩とは
酸性リン酸塩、酸性重合リン酸塩、その他である。有機
酸とは、酢酸、プロピオン酸、クエン酸、酒石酸、リン
ゴ酸、乳酸、フマル酸、アジピン酸、アスコルビン酸、
フィチン酸その他及びこれらを含む果汁、果実、酢、発
酵乳、その他の酸性食品等である。有機酸塩とは前述有
機酸の酸性塩である。乳清ミネラルとは牛乳を初めとす
る哨乳動物の乳から得られる乳清をδ縮し、乳清蛋白質
および乳糖を可及的に除いた濃縮物又は、これらの乾燥
固形物をいう。例ぐば全固形分９６〜９８％、乳糖３８
〜６０％、非蛋白態窒素１〜３％、灰分２０〜３５％、
カリウム５〜１０％、カルシウム２．５〜５％、ナトリ
ウム２．５〜５％、マグネシウム０２５〜０．５％から
成るものである。蛋白質とは、動物、例えば、牛、馬、
豚、魚、鳥、その他から得られるものや植物、例えば大
豆、小麦、ソーマドコツカスダニエリの果実から得られ
る蛋白質甘味料ソーマチンその他である。蛋白質分解物
とは、化学的もしくは酵素、微生物的処理によシ得られ
るベプタイド物質をいう。アミノ酸とはベフリイドをさ
らに分解して得られるもの、例えば、グルタミン酸、ア
スパラギン酸、シスチン、フ、ニルアラニン、スレオニ
ン、チロシン、グリシン、アラニン、その他である。核
酸関連物質とは、ファニル酸、イノシン酸、ウリジル酸
−その他である。

次に、この発明品の組成比は、乳清ミネラル１０〜８０
部（重量・以下同じ）、塩化カリウム８９．９〜１０部
、無機酸及び又はその酸性塩及び又は有機酸及び又はそ
の酸性塩０．１〜１０部−蛋白質ｏ、　ｏ　ｏ　ｔ〜５
部、蛋白分解物０．１〜１０部、アミノ酸１〜１０部、
核酸０．０１〜１部である。

この組成比で得られた低ナトリウム食塩代替物は固体状
態、液体状態で長期間保存しても褐色に変化することが
なく、おいしい食塩代替物となる。

ここにこの発明の目的は達しおえる。なお嗜好に応じて
これに食塩を併用してもよい。

実施例１塩化カリウム８０部と乳清ミネラ／ｌ／２０部からなる
固体状の混合物（■とする。）と塩化カリウム７９部と
クエン酸１部と乳清ミネラル２０部からなる固体状の混
合物（■とする）を厚さ２０ミクロンのポリエチレン袋
に入れ温度３８°Ｃ１湿度８０％の恒温恒湿器で保存し
経時毎に色調の変化を肉眼で観察した。結果表−１のよ
うになり、本発明品（■）は褐変せず安定であった。

表１実施例２乳清ミネラ／ｖ２０部、塩化カリウム７９．９９部、ソ
ーマチン（蛋白質甘味料）　０．０１部の組成物の１０
％溶液（Ｃとする）とこれに０．１％のリン酸を加えた
溶液（０とする）を各々１２０’Ｃ・　２゜分間滅菌し
、３８°Ｃの恒温器内で保存し色調の変化を肉眼で観察
した。その結果５表■のようになシ、本発明品（［Ｆ］
）は褐変せず安定であった。

表２実施例３乳清ミネラルｌ／３０部、塩化カリウム６５部、ビーフ
エキス５部（蛋白質含量２０％）からなる固体状の固形
物（［Ｆ］とする）と乳清ミネラルｌ／３０部、塩化カ
リウム６３部、フマル酸ｌナトリウム２部、ビーフエキ
ス５部からなる固体状の固形物（［Ｆ］とする）を実施
例１と同様の方法で６０日保存テストしたところ［Ｆ］
は著しく褐変していたが本発明品である［Ｆ］は色調変
化がなく安定であった。

実施例４乳清ミネラ）ｖ２０部、塩化ナトリウム７９部、５′−
イノシン酸ナトリウム１部からなる組成物の１０％溶液
（Ｏとする）とこれに酸性メタリン酸ナトリウム０．５
％加えた；容液（０とする）を１２０°Ｃで２０分間滅
菌後、実施例２と同様の方法で６０日保存テストしたと
ころ◎は著しく褐変したが、本発明品である■は色調変
化がなく安定であった。

実施例５乳清ミネラ／Ｌ／６０部、塩化力７リウム３９部・グリ
シン１部からなる固体状の混合物（■とする）と乳清ミ
ネラ／Ｉ／６０部、塩化カリウム３６部、グリシン１部
、粉末オレンジ果汁３部の固体状の混合物（■とする）
を、実施例１と同様の方法で９０日保存テストしたとこ
ろ、■は著しく褐変したが本発明品である■は色調変化
がなく安定であった。

実施例６乳清ミネラ／ｌ’２０部、塩化カリウム７５部、蛋白質
分解物５部からなる組成物の１０％溶液（■とする）と
、これに発酵乳を１％を加えたもの（（ＩＩ）とする）
を１２０°Ｃで２０分間滅菌後、実施例２と同様の方法
で６０日間保存テストしたところ■は著しく褐変してい
たが本発明品であるのは色調変化がなく安定であった。

実施例７乳清ミネラル３ｏａ、塩化カリウム３３．９９９部、食
塩３０部、ソーマチン（蛋白質甘味料）０．００１部、
Ｌ−グルタミン酸１部、ボークエキス５部（蛋白質含量
２０％）からなる固体状の混合物（０とする）と乳清ミ
ネラル３０部、塩化カリウム３０部、クエン酸３部、リ
ン酸二水素カリウム０．９９９部、食塩３０部、ソーマ
チン（蛋白質甘味料）０．００１部、Ｌ−グルタミン酸
１部、ボークエキス５部（蛋白質含量２０％）からなる
固体状の混合物（０とする）とを、実施例１と同様の方
法で６０日保存テストしたところ、■は著しく褐変して
いたが、本発明品である［相］は、色調変化がなく安定
であった。

Claims

【特許請求の範囲】

（１）乳清ミネラルと塩化カリウムの混合物に酸類及び
又は酸性塩の１種又は２種以上を併用することを特徴と
する保存性に富む低ナトリウム食塩代替物。
（２）乳清ミネラルに塩化カリウム、蛋白質、蛋白質分
解物、アミノ酸、核酸関連物質の１種以上を併用した混
合物に酸類及び又は酸性塩の１種又は２種以上を併用す
ることを特徴とする保存性に富む低ナトリウム食塩代替
物。
（３）酸類が有機酸である前記第１項及び第２項の組成
物。
（４）酸類が無機酸である前記第１項及び第２項の組成
物。
（５）酸性塩が有機酸塩である前記第１項及び第２項の
組成物。
（６）酸性塩が無機酸塩である前記第１項及び第２項の
組成物。