JP2012143162A - 臭気が低減されたタマネギ飲料組成物 - Google Patents
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- Non-Alcoholic Beverages (AREA)
Abstract
【解決手段】天然タマネギ成分を含むタマネギ飲料組成物であって、シクロアリインを含有し、且つアスコルビン酸を飲料全量に対して0.5〜2.0重量%含有するタマネギ飲料組成物。なお、天然タマネギ成分は、タマネギ鱗茎部を加熱処理して酵素を失活させた後、該鱗茎部を粉砕し、得られた粉砕物の液状部分を濃縮することを含む方法により調製されるタマネギエキスである。
【選択図】なし
Description
(1)天然タマネギ成分を含むタマネギ飲料組成物であって、シクロアリインを含有し、且つアスコルビン酸を組成物全量に対して0.5〜2.0重量%含有することを特徴とするタマネギ飲料組成物。
(2)メチルメルカプタンを含有しない(1)記載のタマネギ飲料組成物。
(3)更にシクロデキストリンを含有する(1)又は(2)記載のタマネギ飲料組成物。
(4)天然タマネギ成分が、タマネギ鱗茎部を加熱処理して酵素を失活させた後、該鱗茎部を粉砕し、得られた粉砕物の液状部分を濃縮することを含む方法により調製されるタマネギエキスである、(1)〜(3)のいずれかに記載のタマネギ飲料組成物。
(5)天然タマネギ成分及びシクロアリインを含有するタマネギ飲料組成物に対して、アスコルビン酸を、添加後の組成物全量に対して0.5〜2.0重量%となるように添加することにより、含有されている天然タマネギ成分による臭気の低減を行う方法。
上記の加熱タマネギエキスは、特許文献4記載の方法により調製することができる。
他の成分としては、果糖ブドウ糖液糖、環状オリゴ糖、酸味料、増粘剤、イノシトール、香料、ナイアシン、酸化防止剤、ビタミン類、甘味料等が挙げられる。
ビタミン類としては、ビタミンB1、ビタミンB6、ビタミンE等が挙げられる。
本発明は、天然タマネギ成分及びシクロアリインを含有するタマネギ飲料組成物に対して、アスコルビン酸を、添加後の組成物全量に対して0.5〜2.0重量%となるように添加することにより、含有されている天然タマネギ成分による臭気の低減を行う方法にも関する。なお、シクロアリインは、好ましくは天然タマネギ成分に由来するシクロアリインである。
試験飲料として実施例1〜4、比較例1〜3を下記の手順に従って調製した。
上記の通り調製された瓶入り試験飲料を40℃で2ヶ月間保存した。
比較のために、市販されているタマネギ飲料についても同様の条件で保存し、評価した。
シクロアリイン含有量は以下の手順により分析した。
試験飲料サンプルをシクロアリイン濃度が0.1mg/g程度になるように蒸留水で希釈し、これを0.45μmフィルターでろ過し、下記条件の高性能液体クロマトグラフィー(HPLC)に供した。
メチルメルカプタン含有量は以下の手順により分析した。
あらかじめ水5g及び塩化ナトリウム2gを入れた20ml容バイアル瓶に試験飲料サンプル1−2gを採取して密栓した後、ヘッドスペースサンプラーを用いてバイアル瓶中のヘッドスペースガスをガスクロマトグラフィー質量分析計(GC−MS)に導入し定量した。分析条件を以下に示す。
作成直後及び40℃2月保存後の試験飲料の硫黄臭の強さを10段階で評価した。数字が大きいほど硫黄臭が強いことを示す。「全体的な硫黄臭の強さ」、「トップの硫黄臭の強さ(臭いをかいだ直後の硫黄臭の強さ)」、「あと残りの硫黄臭の強さ」について評価した。
評価結果を表1下段に示す。実施例1〜4の試験飲料は長期保存後も腐敗臭やタマネギ特有の硫黄臭が感じられないことが確認された。
Claims (5)
- 天然タマネギ成分を含むタマネギ飲料組成物であって、シクロアリインを含有し、且つアスコルビン酸を組成物全量に対して0.5〜2.0重量%含有することを特徴とするタマネギ飲料組成物。
- メチルメルカプタンを含有しない請求項1記載のタマネギ飲料組成物。
- 更にシクロデキストリンを含有する請求項1又は2記載のタマネギ飲料組成物。
- 天然タマネギ成分が、タマネギ鱗茎部を加熱処理して酵素を失活させた後、該鱗茎部を粉砕し、得られた粉砕物の液状部分を濃縮することを含む方法により調製されるタマネギエキスである、請求項1〜3のいずれか1項記載のタマネギ飲料組成物。
- 天然タマネギ成分及びシクロアリインを含有するタマネギ飲料組成物に対して、アスコルビン酸を、添加後の組成物全量に対して0.5〜2.0重量%となるように添加することにより、含有されている天然タマネギ成分による臭気の低減を行う方法。
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