CN116058470B - 提高蒸谷米制品安全与食用品质的方法 - Google Patents

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Abstract

本发明公开了一种提高蒸谷米制品安全与食用品质的方法，包括以下步骤：清洗、消毒后将糙米放入20‑35℃水中恒温浸泡10‑15h，将浸泡好的糙米控制发芽温度25‑35℃，发芽湿度70‑90％，发芽10‑20h使糙米胚芽处于萌动状态，结束发芽，得发芽糙米；向发芽糙米中加入亚硫酸钠溶液，浸泡时间6‑18h，得浸泡糙米；对浸泡糙米进行蒸汽加热，蒸煮15‑30min，得蒸煮糙米；蒸煮糙米沥干水分后将已发芽的糙米置于40‑50℃干燥3‑4h，水分降低至不高于14％，得到蒸谷米制品。本发明具有有效去除蒸谷米重金属镉以及提升蒸谷米制品色泽亮度的有益效果。

Description

提高蒸谷米制品安全与食用品质的方法
技术领域
本发明涉及蒸谷米制备领域。更具体地说，本发明涉及一种提高蒸谷米制品安全与食用品质的方法。
背景技术
蒸谷米是国际上的一种新兴米制品，工艺流程为先对稻谷进行水热处理(即浸泡稻谷使其内部充分水合，接着蒸煮使淀粉糊化以提高稻谷品质)，干燥后进行砻谷碾米处理，最终抛光色选得到蒸谷米。蒸谷米具有营养价值高、便于储存运输、市场潜力大等优点。但是，因稻谷的稻壳和糠层易富集农残和重金属，从而使水热处理后的蒸谷米存在较高的食品安全风险。另外，经过水热处理后稻壳中的色素随着水分迁移扩散到籽粒内部，使蒸谷米产品呈现出的色泽发黄发暗。
周显青等在蒸谷米的水热处理过程中采用柠檬酸浸泡，其重金属镉的降低率为36.6％，宋玉等人则研究了不同pH的柠檬酸缓冲液对蒸谷米色泽的影响，结果表明pH＝4柠檬酸缓冲液浸泡后蒸谷米的L*值提高了8.5％，综上可知，柠檬酸浸泡可以在一定程度上降低蒸谷米的食品安全风险，改善蒸谷米食用色泽。但是改进效果有限，如何进一步提高重金属镉的去除效果，以及提高蒸谷米制品色泽亮度是目前急需解决的问题。
发明内容
本发明的一个目的是解决至少上述问题，并提供至少后面将说明的优点。
本发明还有一个目的是提供一种提高蒸谷米制品安全与食用品质的方法，其能够有效提高蒸谷米重金属镉的去除效果以及蒸谷米制品色泽亮度。
为了实现根据本发明的这些目的和其它优点，提供了一种提高蒸谷米制品安全与食用品质的方法，包括以下步骤：
将糙米发芽至胚芽处于萌动状态，得发芽糙米；
将发芽糙米浸泡入亚硫酸钠溶液12-18h，得浸泡糙米；
对浸泡糙米进行蒸汽加热，蒸煮15-30min，得蒸煮糙米；
将蒸煮糙米沥干水分后干燥，得到蒸谷米制品。
优选的是，糙米发芽温度为25-35℃，发芽湿度为70-90％。
优选的是，发芽过程中间隔喷洒去离子水，保持糙米湿润。
优选的是，将糙米进行发芽前还包括将糙米放入20-35℃水中恒温浸泡10-15h。
优选的是，将糙米恒温浸泡前用质量浓度为1％的次氯酸钠溶液消毒5-10min。
优选的是，发芽糙米中二硫键和亚硫酸钠摩尔比为0.9-1.1:2。
优选的是，发芽糙米和亚硫酸钠溶液的料液比为1:4。
优选的是，蒸煮糙米的干燥温度为40-50℃。
优选的是，蒸谷米制品的水分含量低于14％。
本发明至少包括以下有益效果：
第一、将发芽、亚硫酸钠浸泡结合于蒸谷米制备中，发芽过程中蛋白酶、纤维素酶的激活可以将结合态重金属镉转变为游离态，配合亚硫酸钠浸泡，使重金属镉含量得到有效降低，镉降低幅度最高为原料镉的50.3％，并避免了稻壳上的农残进入胚乳中，提高了产品的安全品质；
再者，发芽后γ-氨基丁酸、谷胱甘肽、生育酚等活性物质含量增加，提高了产品的营养品质，且相对于传统蒸谷米其色泽亮度L*值最高提高了13.16％。
第二、相对于现有的蒸谷米制备，没有增加复杂的工艺设备，有利于应用推广。
本发明的其它优点、目标和特征将部分通过下面的说明体现，部分还将通过对本发明的研究和实践而为本领域的技术人员所理解。
具体实施方式
下面结合实施例对本发明做进一步的详细说明，以令本领域技术人员参照说明书文字能够据以实施。
<实施例1>
提高蒸谷米制品安全与食用品质的方法，包括以下步骤：
(1)清洗：对糙米进行清理除杂；
(2)消毒：用1％次氯酸钠溶液消毒糙米8min；
(3)第一次浸泡：将糙米放入30℃水中恒温浸泡13h；
(4)发芽：将浸泡好的糙米控制发芽温度30℃，发芽湿度80％，发芽(15h32min)使糙米胚芽处于萌动状态，结束发芽，得发芽糙米，其中，发芽过程中每隔3-4h喷洒去离子水，保持糙米湿润；
(5)第二次浸泡：向发芽糙米中加入亚硫酸钠溶液，浸泡时间18h，得浸泡糙米；其中，控制糙米中二硫键和亚硫酸钠摩尔比为0.9-1.1:2，糙米和亚硫酸钠溶液的料液比为1:4，具体的，本实施例中，糙米中二硫键的含量记为0.01mmol/g；
(6)蒸煮：对浸泡糙米进行蒸汽加热，蒸煮23min，得蒸煮糙米；
(7)干燥：蒸煮糙米沥干水分后置于50℃干燥3h，水分降低至13.8％，得到蒸谷米制品。
<实施例2>
提高蒸谷米制品安全与食用品质的方法，包括以下步骤：
(1)清洗：对糙米进行清理除杂；
(2)消毒：用1％次氯酸钠溶液消毒糙米5min；
(3)第一次浸泡：将糙米放入35℃水中恒温浸泡10h；
(4)发芽：将浸泡好的糙米控制发芽温度25℃，发芽湿度90％，发芽使糙米胚芽处于萌动状态，结束发芽，得发芽糙米，其中，发芽过程中每隔3-4h喷洒去离子水，保持糙米湿润。
(5)第二次浸泡：向发芽糙米中加入亚硫酸钠溶液，浸泡时间12h，得浸泡糙米；其中，糙米中二硫键和亚硫酸钠摩尔比为0.9-1.1:2，糙米和亚硫酸钠溶液的料液比为1:4；
具体的，本实施例中，糙米中二硫键的含量约为0.01mmol/g，计算得到需要亚硫酸钠浓度为13.2mmol/L；
(6)蒸煮：对浸泡糙米进行蒸汽加热，蒸煮30min，得蒸煮糙米；
(7)干燥：蒸煮糙米沥干水分后置于45℃干燥4h，水分降低至13.5％，得到蒸谷米制品。
<实施例3>
提高蒸谷米制品安全与食用品质的方法，包括以下步骤：
(1)清洗：对糙米进行清理除杂；
(2)消毒：用1％次氯酸钠溶液消毒糙米10min；
(3)第一次浸泡：将糙米放入25℃水中恒温浸泡15h；
(4)发芽：将浸泡好的糙米控制发芽温度35℃，发芽湿度70％，发芽使糙米胚芽处于萌动状态，结束发芽，得发芽糙米，其中，发芽过程中每隔3-4h喷洒去离子水，保持糙米湿润；
(5)第二次浸泡：向发芽糙米中加入亚硫酸钠溶液，浸泡时间16h，得浸泡糙米；其中，控制糙米中二硫键和亚硫酸钠摩尔比为0.9-1.1:2，糙米和亚硫酸钠溶液的料液比为1:4，具体的，本实施例中，糙米中二硫键的含量记为0.01mmol/g；
(6)蒸煮：对浸泡糙米进行蒸汽加热，蒸煮15min，得蒸煮糙米；
(7)干燥：蒸煮糙米沥干水分后置于40℃干燥4.5h，水分降低至13.7％，得到蒸谷米制品。
<对比例1>
蒸谷米制品的制备方法，包括以下步骤：
(1)清洗：对糙米进行清理除杂；
(2)消毒：用1％次氯酸钠溶液消毒糙米8min；
(3)浸泡：将糙米放入70℃水中恒温常压浸泡4h，料液比为1：4，得浸泡糙米，其中，浸泡后，糙米呈饱满状，含水量40％～45％；
(3)蒸煮：将浸泡糙米沥水后对糙米进行蒸煮，蒸煮时间15min-30min；
(4)干燥：沥干水分后将糙米置于40℃干燥4h，水分降低至14％。
(5)缓苏：将高温干燥的糙米置于阴凉通风处缓苏4-6h。
(6)砻谷碾米：糙米砻谷脱去稻壳，碾米脱去糠层得到蒸谷米。
(一)含镉量测定，以糙米原料里含镉量为100％，测定实施例1-2，对比例1制得的蒸谷米的相对含镉量，并计算镉的去除率，具体如下表1所示：
表1
由表1可知，实施例1-3的镉的去除率远优于对比例1，原因在于将发芽、亚硫酸钠浸泡结合于蒸谷米制备中，发芽过程中蛋白酶、纤维素酶的激活可以将结合态重金属镉转变为游离态，配合亚硫酸钠浸泡，使重金属镉含量得到有效降低，并避免了稻壳上的农残进入胚乳中；
进一步，发芽过程中多种酶被激活并释放，使蛋白质分解为氨基酸小分子物质淀粉酶的活化促进了淀粉降解等，增加了γ-氨基丁酸、谷胱甘肽、生育酚、纤维等活性代谢成分的含量，改善并提升了米制品的食用品质。
(二)色泽亮度测定，测定实施例1-2，对比例1制得的蒸谷米的色泽亮度，具体如下表2所示：
表2
对比例1 实施例2 实施例3 实施例3
L* 58.61 66.32 64.96 65.50
L*提高％ -- 13.16％ 10.84％ 11.75％
由表2可知，相对于传统蒸谷米色泽亮度L*值得到了有效提高。
尽管本发明的实施方案已公开如上，但其并不仅仅限于说明书和实施方式中所列运用，它完全可以被适用于各种适合本发明的领域，对于熟悉本领域的人员而言，可容易地实现另外的修改，因此在不背离权利要求及等同范围所限定的一般概念下，本发明并不限于特定的细节和这里示出与描述的实施例。

Claims (8)

1.提高蒸谷米制品安全与食用品质的方法，其特征在于，包括以下步骤：
将糙米发芽至胚芽处于萌动状态，得发芽糙米；
将发芽糙米浸泡入亚硫酸钠溶液12-18h，得浸泡糙米，发芽糙米中二硫键和亚硫酸钠摩尔比为0.9-1.1:2，发芽糙米和亚硫酸钠溶液的料液比为1:4；
对浸泡糙米进行蒸汽加热，蒸煮15-30min，得蒸煮糙米；
将蒸煮糙米沥干水分后干燥，得到蒸谷米制品。
2.如权利要求1所述的提高蒸谷米制品安全与食用品质的方法，其特征在于，糙米发芽温度为25-35℃，发芽湿度为70-90％。
3.如权利要求2所述的提高蒸谷米制品安全与食用品质的方法，其特征在于，发芽过程中间隔喷洒去离子水，保持糙米湿润。
4.如权利要求1所述的提高蒸谷米制品安全与食用品质的方法，其特征在于，将糙米进行发芽前放入20-35℃水中恒温浸泡10-15h。
5.如权利要求4所述的提高蒸谷米制品安全与食用品质的方法，其特征在于，将糙米恒温浸泡前用质量浓度为1％的次氯酸钠溶液消毒5-10min。
6.如权利要求5所述的提高蒸谷米制品安全与食用品质的方法，其特征在于，将糙米消毒前对糙米进行清理除杂。
7.如权利要求1所述的提高蒸谷米制品安全与食用品质的方法，其特征在于，蒸煮糙米的干燥温度为40-50℃。
8.如权利要求7所述的提高蒸谷米制品安全与食用品质的方法，其特征在于，蒸谷米制品的水分含量低于14％。
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