CN107183537A - 一种干制发芽糙米的制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及大米加工技术领域。一种干制发芽糙米的制备方法，依次包括如下制备步骤：选谷、砻谷；除杂、筛选；精选；浸泡；清洗；发芽；水洗；灭酶处理；烘干。该方法制备的干制发芽糙米具有发芽稳定、发芽率高，发芽期间糙米不酸化、不霉变，口感好、营养高等优点。
Description
技术领域
本发明涉及大米加工技术领域。
背景技术
糙米是稻谷脱去外保护皮层稻壳后的颖果，内保护皮层（果皮、种皮、珠心层）完好的稻米籽粒。与普通精致白米相比，糙米维他命、矿物质与膳食纤维的含量更丰富，被视为是一种绿色的健康食品。但由于内保护皮层粗纤维、糠蜡等较多口感较粗，质地紧密，煮起来也比较费时。于是，发芽糙米技术就开始被广泛研究，糙米通过发芽后可以大大改善口感和吸收性能，发芽糙米制取方法，大都是将糙米通过浸泡后在一定温度、湿度等条件下培养发芽、干燥而成。发芽糙米不仅极大限度保存了稻米的营养成分，多种氨基酸成分显著增加，而且通过发芽，糠层纤维被软化，其口感、吸收性、蒸煮性等特性得到极大改善，特别是口感接近精白米。
目前，生产发芽糙米的方法很多，例如中国专利号（专利申请号）201110236834.9、201110416918.0、201510766719.0、201610147530.8、201610983221.4公开了发芽糙米的制备方法。目前的发芽糙米的制备方法存在发芽率低、易酸化。易霉变、口感差的缺点。
发明内容
基于此，本发明的目的是提供一种新的干制发芽糙米的制备方法，该方法制备的发芽糙米具有发芽稳定、发芽率高，发芽期间糙米不酸化、不霉变，口感好、营养高等优点。
一种干制发芽糙米的制备方法，依次包括如下制备步骤：选谷、砻谷；除杂、筛选；精选；浸泡；清洗；发芽；水洗；灭酶处理；烘干。
进一步的，所述浸泡的水温为 25-3O℃，浸泡时间为8-10h。
进一步的，所述发芽温度控制在25-30℃，发芽至芽长0.5~1mm。
进一步的，根据利要求1所述的干制发芽糙米，其特征在于：所述灭酶处理是将发芽后的糙米取出，用70-80℃的热水进行灭酶处理 10-20min。
进一步的，所述烘干是指将灭酶处理后的发芽米沥干水后55-60℃进行烘干操作，使水分小于15％。
进一步的，制备步骤具体为：
（1）选谷、砻谷：将新鲜稻谷砻谷去壳获得糙米；
（2）除杂、筛选：由筛选设备除去和其他植物颗粒和杂质，同时除去成熟度差的糙米颗粒；
（3）精选：除去断粒、黄米粒，选取大小均匀一致、饱满、完整的优质糙米粒；
（4）浸泡：浸泡水温为 25-3O℃，浸泡时间为8-10h；
（5）清洗：浸泡时间到后，用水反复清洗数次，以洗去糙米表面灰尘，一直洗至洗米水清澈，且捞出糙米无异味，并独具米清香味；
（6）发芽：将洗净的糙米进行发芽，温度控制在25-30℃，糙米发芽至芽长0.5~1mm后结束发芽工作；
（7）水洗：当糙米发芽完成后，取出水洗数次以洗去发芽过程产生的异味；
（8）灭酶处理：水洗后将发芽糙米迅速取出，用70-80℃的热水进行灭酶处理 10-20min；
（9）烘干：将灭酶处理后的发芽米沥干水后55-60℃进行烘干操作，使水分小于15％，得到发芽糙米成品。
进一步的，所述稻谷为有机稻谷。
本发明上述制备方法中，浸泡的水温及浸泡时间的把握至关重要，25-3O℃主要有利于糙米的充分吸收水分，适当的水温促进胚芽内部的生长和各种生长物质的活化，这些参数是长期试验生产中总结出来。在此条件下，即促进糙米发芽的稳定性，又使得糙米的发芽率达到最大化。
本发明对发芽条件的控制，使糙米发芽率高达95%以上及，并保证了糙米发芽过程的稳定性。糙米发芽过程的稳定性体现在此发芽期间不酸化、不霉变等，很好地控制糙米的发芽长度在0.5-1mm之间，保证较高的品质。
本发明灭酶时选用70-80度的热水，在充分保证已发芽糙米中内部酶稳定性及发芽的继续生长，同时抑制住相关酶的活性，因为如果发芽米中的芽继续生长会造成发芽米内的酶活性加强而消耗养分，降低了发芽米的品质。通过实践生产试验我们的得出的结论是不采用热水灭酶处理将会引起发芽米产生苦味，没办法食用。
本发明在鲜的发芽糙米的基础上进行创造性的思考及实践，研究出干制的发芽糙米，这是在实践中长期实践总结得出的，有利于延长鲜发芽糙的品质保质期，极大方便了该产品的物流配送，利于食材的大范围推广和销售。干制发芽糙米使烹调方法的更简单方便，几乎和白米的烹饪方法相同。
有机稻谷到有机糙米到有机发芽糙米到干制有机发芽糙米的过程，是我们长期探索的最大成果，干制发芽糙米即没有糙米的难吃，口感更接近于白米。这样的干制发芽糙米，由于酶的活化，糙米内部的营养物质转化成活性状态，容易被人体吸收。
具体实施方式
为使本发明的上述目的、特征和优点能够更加明显易懂，下面对本发明的具体实施方式做详细的说明。
干制发芽糙米，采用以下方法制备而成：
1、选谷、砻谷：选用有机优质新稻谷水稻，将稻谷砻谷去壳获得糙米。
2、除杂、筛选：由筛选设备除去和其他植物 颗粒 (包括杂草异作物颗粒)和杂质(如土块、小石 块等所有其他物质和构造)，同时除去嫩、瘦等成熟度差的糙米颗粒。
3、精选：除去断粒、黄米粒等，选取大小均匀一致、饱满、完整的优质糙米粒。
4、浸泡：浸泡水温为 25-3O℃，浸泡时间为8-10h。
5、清洗：浸泡时间到后，用水反复清洗数次，以洗去糙米表面灰尘，一直洗至洗米水清澈，且捞出糙米无异味，并独具米清香味时才行。
6、发芽工作：将洗净糙米装入发芽机专用发芽盒，后放置于自动发芽机中进行自动发芽。技术参数：温度控制在25-30℃，淋水时间间隔30分钟，每次30秒，糙米发芽至芽长0.5~1mm后结束发芽工作。
7、水洗：当糙米发芽完成后，取出水洗数次以洗去发芽过程产生的异味。
8、灭酶处理：水洗后将发芽糙米迅速取出，用50-80℃的热水进行灭酶处理 10-20min。
9、烘干：将灭酶处理后的发芽米沥干水后进行烘干操作， 烘干完成后控制发芽糙米成品水分小于 15％。烘干技术参数：55-60℃，烘干10-16小时，烘干过程中需对发芽糙米进行上下翻动，以使发芽糙米受热均匀。
10、包装：对成品干制发芽糙米进行检验并计量包装，制成相应产品。
以上所述实施例仅表达了本发明的优选实施方式，其描述较为具体和详细，但并不能因此而理解为对发明专利范围的限制。应当指出的是，对于本领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明构思的前提下，还可以做出若干变形和改进，这些都属于本发明的保护范围。因此，本发明专利的保护范围应以所附权利要为准。
Claims (7)
1.一种干制发芽糙米的制备方法，其特征在于，依次包括如下制备步骤：选谷、砻谷；除杂、筛选；精选；浸泡；清洗；发芽；水洗；灭酶处理；烘干。
2.根据权利要求1所述的干制发芽糙米，其特征在于：所述浸泡的水温为 25-3O℃，浸泡时间为8-10h。
3.根据权利要求1所述的干制发芽糙米，其特征在于：所述发芽温度控制在25-30℃，发芽至芽长0.5~1mm。
4.根据利要求1所述的干制发芽糙米，其特征在于：所述灭酶处理是将发芽后的糙米取出，用70-80℃的热水进行灭酶处理 10-20min。
5.根据利要求1所述的干制发芽糙米，其特征在于：所述烘干是指将灭酶处理后的发芽米沥干水后55-60℃进行烘干操作，使水分小于15％。
6.根据权利要求1所述的干制发芽糙米，其特征在于，制备步骤具体为：
（1）选谷、砻谷：将新鲜稻谷砻谷去壳获得糙米；
（2）除杂、筛选：由筛选设备除去和其他植物颗粒和杂质，同时除去成熟度差的糙米颗粒；
（3）精选：除去断粒、黄米粒，选取大小均匀一致、饱满、完整的优质糙米粒；
（4）浸泡：浸泡水温为 25-3O℃，浸泡时间为8-10h；
（5）清洗：浸泡时间到后，用水反复清洗数次，以洗去糙米表面灰尘，一直洗至洗米水清澈，且捞出糙米无异味，并独具米清香味；
（6）发芽：将洗净的糙米进行发芽，温度控制在25-30℃，糙米发芽至芽长0.5~1mm后结束发芽工作；
（7）水洗：当糙米发芽完成后，取出水洗数次以洗去发芽过程产生的异味；
（8）灭酶处理：水洗后将发芽糙米迅速取出，用70-80℃的热水进行灭酶处理 10-20min；
（9）烘干：将灭酶处理后的发芽米沥干水后55-60℃进行烘干操作，使水分小于15％，得到发芽糙米成品。
7.根据权利要求1所述的干制发芽糙米，其特征在于：所述稻谷为有机稻谷。
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