KR19990025154A

KR19990025154A - 연화 현미 및 그 제조방법

Info

Publication number: KR19990025154A
Application number: KR1019970046668A
Authority: KR
Inventors: 전학주
Original assignee: 전학주
Priority date: 1997-09-11
Filing date: 1997-09-11
Publication date: 1999-04-06
Also published as: WO1999012433A1; KR100240498B1; CN1272766A; CN1098646C; JP3623446B2; JP2001515705A; US6210734B1

Abstract

본 발명은 널링롤러의 압연에 의하여 현미의 표면에 널링무늬를 형성시켜 쌀겨층에 기공과 균열이 생기도록 하여 취반시 수분침투가 용이하므로서 취반이 용이하고 취식시 소화흡수가 용이하도록 한 연화 현미와 그 제조방법을 제공한다.

Description

연화 현미 및 그 제조방법

본 발명은 연화(軟化) 현미(玄米)와 그 제조방법에 관한 것으로, 보다 상세히는 영양분이 증대되고, 침수성이 좋아 백미와 같은 조건하에서 취반이 가능할 뿐만아니라 취식시 식감이 좋고 취식후 소화흡수가 용이한 연화 연미와 그의 제조방법에 관한 것이다.

벼(1)의 구성은 도1에 표시한 바와같다. 벼의 최외각층은 현미의 보호막으로서 리그린(lignine)과 규산(S₁O₂)이 주성분을 이루는 섬유세포로서 방습, 방열, 방한 등의 역할을 하며 단단한 피막으로서 외부충격 등의 보호막 역할을 하는 왕겨층(2)이 존재하여 그 내부에 과피(3), 종피(4), 호분층(5)이 위치하며 조직이 단단하고 치밀한 경질의 피막으로 된 소수성(소수성)의 쌀겨층을 구성한다. 그밖에 새싹과 뿌리를 생장시키는 배아(6) 전분질이 주성분인 배유층(7)으로 되어 있다.

도 2는 널링 요철무늬(8)가 형성된 본 발명의 현미최외층을 보인 현미는 벼에서 최외각층인 왕겨층(2)을 탈각시킨 것으로서, 표 1에 기재된 바와같이 쌀겨층 및 씨눈까지 제거된 백미에 비하여 단백질, 지방질 및 무기질 등의 영양소가 풍부하게 함유되어 있어 영향학적인 측면에서 유용할 뿐만 아니라, 최근의 식생활 개선 및 성인병 예방의 측면에서도 아주 유용한 것이다.

현미와 백미의 영양분 분석비교

(단위:100g중)
	영양소	현미	백미		영양소	현미	백미
123456789	단백질지질(지방)당질(당분)회분섬유칼슘인철마그네슘	7.2g2.5g76.8g1.2g1.3g41㎎284㎎2.1㎎120㎎	6.5g0.4g77.5g0.5g0.4g24㎎147㎎0.4㎎50㎎	101112131415161718	비타민B₁비타민B₂니코친산비타민B₀니노시톨콜린안식향산비타민K비타민E	0.54㎎0.006㎎5.0㎎1.0㎎120㎎110㎎32㎎10㎎1.0㎎	0.12㎎0.003㎎1.5㎎0.5㎎10㎎60㎎14㎎1㎎0.2㎎

그러나 상기와 같은 현미는 단단하고 치밀하며 질긴 소수성의 피막으로 된 쌀겨층으로 둘러 쌓여져 있기 때문에 취반시 수분의 침투성이 낮아 취반이 잘 되지 않으므로 압력 취사장치등 특수장치를 이용하여야 할 뿐만 아니라 취식시에도 쌀겨층의 견고한 피막으로 인해 입에서 잘 씹히지 않고 소화 흡수율도 저하되는 등의 문제점이 있는 것이다.

종래, 곡물에 대한 처리방법으로서 보리쌀을 압연한 압맥이 있으나 맥류는 수분 침투성이 현미보다 우수할 뿐만 아니라 수분침투후 증자과정에서 약간만 증자하여도 후공정인 압연시 분쇄되지 않고 입자끼리 서로 부착하지 않아 압연이 가능하나, 현미의 경우는 장시간에 걸쳐 수분을 침투시키더라도 후공정인 압연시 쉽게 분쇄되며, 이같은 분쇄를 방지하기 위해 수분침투후 완전히 증자를 시키면 분쇄는 되지 않으나 증자로 인해 현미내부의 백미층을 이루는 전분이 점질로 변해 점착성이 증대되고 이에 따라 그 후의 압연공정에서 입자끼리 서로 부착되어 상품성이 떨어지게 됨으로써 상기와 같은 맥(麥)의 가공방법은 현미에는 적용할 수 없는 것이다.

한편, 한국 특허공고 제91-7319호에는 취반이 용이한 현미의 제조방법에 대하여 개시하고 있으며, 이에 의하면 현미를 물에 침지한 후 탈수하고 그후 증자취반한 것으로 다시 물에 침지시키고 탈수한 후 열풍 건조기를 사용하여 고온에서 저온으로 3회 건조시킴으로써 쌀겨층(과피와 종피)에 균열을 생성시키고 있다. 그러나 이와같은 방법도 사전에 왕겨층을 미리 제거한 현미를 원료로하여 그 현미의 쌀겨층 균열을 생성시키는 방법이므로 직접 벼로부터 취반이 용이한 현미를 제조하고자 하는 경우 벼의 왕겨층 탈각과정과 이로부터 제조된 현미의 쌀겨층 균열 과정의 2단계 과정을 별도로 실시할 필요가 있을 뿐만 아니라 쌀겨층을 균열시키는 방법도 수침-탈수-증자취반-수침-1차건조-2차건조-3차 건조단계를 거쳐야 하기 때문에 그 공정단계가 복잡하게 되고, 건조온도의 차이에 따라 쌀겨층의 균열생성을 도모함으로써 이같은 공정을 거치는 동안 현미의 영양분이 소실될 우려가 있고 동시에 일종의 얇은 막 형태로 된 쌀겨층이 건조온도의 변화에 따라 쉽게 균열되지는 않기 때문에 그 균열효과가 역시 크지 않게 되고 여러번의 과도한 건조과정을 거치는 동안 현미가 노화되어 현미의 맛이나 외관이 열화되는 문제점이 있는 것이다.

따라서, 본 발명자는 상기와 같은 단점을 개선하기 위하여 특허출원 제95-10199호에 연화 현미의 제조방법을 제안한 바 있다. 상기 연화현미의 제조방법에 의하면, 벼 또는 현미를 물에 침지하여 발아시킨 다음 발아된 원료를 저온에서 수일간 저장하고 이를 증자하여 백미층을 팽창시키고, 그 팽창력에 의해 왕겨층을 균열시키며, 증자된 벼 또는 현미를 상온에서 건조하여 백미층을 경화시킨 후, 건조된 벼 또는 현미를 2개의 평롤러를 갖춘 제현기(현미기)에 투입하여 왕겨층을 탈각시키고 쌀겨층을 균열시켜 제조토록 하는 것이다. 상기와 같은 경우, 왕겨층을 탈각시키는 공정에서 2개의 평롤러가 달린 현미기를 사용하여 압연을 행하였으나, 탈각율이 60∼70%에 지나지 않아 이를 반복해서 탈각한 다음 증숙하여 압연을 행하여야 하며, 증숙된 현미가 압연롤러에 달라 붙는 것을 방지하기 위하여 함수율20∼23%로 건조함으로 인하여, 점질화 되었던 배유층이 점탄성으로 변하여 압연의 수행시 납작하게 되었던 현미가 다시 복원되는 문제점이 있게 된다.

본 발명의 목적은 종래에 사용하던 고무로 된 롤러를 반영구적인 널링무늬가 표면에 형성된 금속 롤러를 갖춘 제현기(현미기)에 증숙하여 건조한 벼 또는 현미를 규칙적으로 투입하여 널링 롤러 사이에서 널링 무늬로 인해 벼가 미끄러지지 않고 정확하게 압연이 진행되면서 고정롤러와 조작롤러의 회전수가 각각 다르므로 현미층이 균열되면서 동시에 왕겨층의 탈각이 용이하고 완벽하게 이루어짐은 물론, 벼로부터 영양가가 증대되고 취반이 용이한 연화 현미와 그 제조방법을 제공하는데 있다.

본 발명의 다른 목적은 현미의 쌀겨층을 널링 무늬가 형성된 롤러에 의해 효율적이고도 간단하게 기공 및 균열을 형성시키고, 질기고 견고한 현미의 외피(과피와 종피)가 서로 회전 속도가 다른 널링 무늬가 형성된 롤러에 의해 미끄러지지 않고 표피가 찢어지면서 확장되어 복원되지 않고 현미의 표면에 널링 무늬가 이루어져 기공과 균열이 형성되며, 이에 따라 백미와 같은 방법으로 취반이 가능할 뿐만 아니라 취식시 식감이 좋고 취식후에도 소화 흡수가 용이한 연화 현미와 그 제조방법을 제공하는데 있다.

이하 본 발명은 상기 목적을 달성하기 위하여 다음과 같은 개선된 연화 현미의 제조단계로 구성된다.

벼를 25∼35℃의 물에 침지하여 함수율 27%이상 흡수시킨 후 배수하여 발아를 유도하는 공정; 상기의 벼를 -1℃∼-5℃로 하강하여 2∼5일간 저온 저장하는 공정; 상기 저온 저장된 벼를 90∼110℃온도에서 30∼35분간 증자시켜 백미층(배유)를 팽창시켜 왕겨층을 균열시키는 공정; 상기 증자된 벼를 수분함량이 20∼23%(중량비율)되게 열풍으로 건조시켜 증자단계에서 점질화된 백미층을 경화시키는 공정; 상기 건조된 벼를 회전수가 서로 다른 2개의 널링(Knurling)이 표면에 형성된 금속 롤러를 갖춘 제현기(현미기)의 널링 롤러 사이에 투입하여 압연함으로서 왕겨층을 탈각 시킴과 동시에 쌀겨층 표면에 기공을 형성하면서 균열시킨 다음 현미에 섞인 이물질(왕겨쇄미등)을 제거하는 공정; 상기 정선된 현미를 효모(yeast)또는 셀롤레이스(Cellulase)의 현탁액을 분무 교반한 다음 25℃∼35℃로 6∼12시간 발효시킴으로 현미의 배유 및 쌀겨층을 부드럽게 함으로 식미와 소화흡수가 증가되게 발효시키는 공정; 상기 발효된 현미를 원통 건조기에 투입하면서 35℃∼40℃의 열풍으로 함수율 15∼20%되게 건조시킨 후 다시 200∼300℃의 열풍으로 5∼10분 동안 교반하며 현미의 외피가 누릇누릇하게 볶아진 다음 10∼15℃의 냉풍으로 열과 수분을 발산시킴으로 현미의 고취제거 및 살균작용은 물론 취반후 고소한 맛이 나게 되며 이때의 함수율 11%∼13%로 건조되는 공정을 포함한다.

본 발명의 목적을 달성하기 위한 또 다른 개선된 연화 연미의 제조과정은 다음과 같이 구성된다.

현미를 30∼35℃의 물에 침지하여 함수율 27% 이상 흡수시킨 후 배수하여 현미의 발아를 유도하는 공정; 발아를 유도시킨 상기의 현미를 1℃∼5℃로 하강하여 1∼5일간 저온 저장하는 공정; 상기 저온 저장된 현미를 90∼110℃온도에서 30∼35분간 증자시키는 공정; 상기 증자된 현미를 수분함량이 20∼23중량% 되게 열풍으로 건조시켜 증자단계에서 점질화된 백미층을 경화시키는 단계 및 상기 건조된 현미를 서로 회전수가 다른 2개의 널링이 표면에 형성된 롤러를 갖춘 압연기의 널링 롤러 사이에 투입하여 압연함으로서 현미의 외피(쌀겨층)표면에 기공을 형성하면서 균열시키는 공정; 상기 균열된 현미를 효모 또는 셀룰레이스(Cellulase)현탄액을 분무하면서 교반한 다음 25∼35℃로 6∼12시간 발효시킴으로 현미의 배유 및 쌀겨층을 부드럽게 함으로서 식미와 소화흡수를 더 일층 잘되게 발효시키는 공정; 상기 발효된 현미를 원통 건조기에 투입하면서 35∼40℃의 열풍으로 함수율 15∼20%되게 건조시킨후 다시 200∼300℃의 열풍으로 5∼10분동안 교반하며 현미의 외피가 누릇누릇하게 볶아진 다음 10∼15℃의 냉풍으로 열과 수분을 발산시킴으로 현미의 고취제거 및 살균작용은 물론 취반후 고소한 맛이 나게 되며 이때의 함수율 11%∼13%로 건조되는 공정을 포함한다.

이하 본 발명의 구체적인 구성과 작용을 상세히 설명한다.

도 1은 벼의 내부구조를 개략적으로 도시한 개략 단면도이다.

도 2는 널링 무늬가 형성된 본 발명의 현미 최외층을 개략적으로 도시한 개략 단면도이다.

도면의 주요부분에 대한 부호의 설명

1: 벼 2: 왕겨층(부피)

3: 과피 4: 종피

5: 호분층 6: 배아(씨눈)

7: 배유층(백미층) 8: 현미 표면에 널링이 성형된 단면도.

본 발명자는 현미의 결점으로 인식되어온 경질의 쌀겨층으로 인한 취반의 어려움 및 취식시 맛이 껄끄러운 점을 해결하기 위하여 다년간 연구한 결과, 현미를 물에 침지시켜 수분함량을 증대시킨후 증자하면 현미의 백미층(배유층)에 점착성이 생기며 이를 건조하여 수분 함량을 저하시킴으로서 백미층을 경화시킨 후 탄력성이 생긴 현미는 압연후 다시 복원되는 경향이 있었으나 회전속도가 서로다른 2개의 널링이 형성된 널링 롤러 사이에 투입하여 압연하면 쌀겨층이 상기 널링 롤러에 의해 찢어지면서 기공과 균열이 생김으로서 복원되지 않으면서 수분침투가 용이하여 취반이 쉽게 될 뿐만 아니라 취식시 맛이 부드럽고 소화흡수도 잘된다는 것을 발견하고 본 발명을 완성하기에 이르렀다. 또 증자를 통해 백미층의 점탄성이 증대되는 것을 이용하면 벼의 최외각을 이루는 왕겨층을 쉽게 균열시켜 탈각시킴과 동시에 압연이 되어 벼로부터 직접 취반이 용이한 연화 현미를 간단한 일괄공정으로 제조할 수 있다는 것을 발견하였다.

이하 본 발명의 연화 현미제조방법을 각 공정별로 상세히 설명한다.

제1공정: 벼 또는 현미의 효소분해 및 저온저장단계

원료인 벼 또는 현미를 25℃∼35℃의 물에 6∼12시간 침지시킨후 후 발아를 유도함으로 벼 또는 현미를 효소분해 시킨다. 통상 벼 또는 현미의 수분함량은 15∼22중량%(이하'%'라 한다)이나 물에 침지에 의해 벼 또는 현미의 수분함량을 30∼42%로 증대시킨다. 한편, 생물인 벼 또는 현미는 온도, 습도, 산소 및 기타 주위환경이 적당할 때에만 휴면에서 깨어나 27%이상의 수분을 흡수하여 발아된다.

일반적으로 발아라 함은 제반곡류의 싹이 곡식외부로 표출하여 초엽(初葉)또는 유근(幼根)이 표출되기까지라 할 수 있으며 그 발아과정을 3단계로 분류하면 ①발아의 준비단계 ②발아의 생성(生成)단계 ③발아의 성장(成長)단계로 분류할 수 있으나 본 발명에서 발아는 발아의 생성단계까지 진행됐을 때 발아의 진전을 중지시킨다. 이 발아가 준비되는 기간에 배유층 및 배아의 전분질, 단백질, 지방등의 저장된 영양분은 발아할 때 생기는 효소분해 작용에 의하여 가수분해 되어 단백질은 프로테아제(Protease)에 의하여 아미노산으로 전분은 디아스타제(diastse)에 의하여 당질로 되고 지방은 리파제(lipase)에 의하여 글리세린 또는 지방산으로 변하는 등 각종 효소에 의하여 분해된다.

이와 같이 분해된 영양분은 발아가 시작되는 씨눈과 뿌리가 성장(成長)하는데 필요한 영양분으로 소실되나, 본 발명에서는 이들 분해된 영양분이 발아(싹과 뿌리의 성장)하는데에 소실되기 직전에 -1∼-5℃의 저온에서 2∼5일간 냉장시켜서 발아의 진전을 중지시킴으로서 발아(발아의 생성기를 말함)된 벼 또는 현미는 동사하지 않으려는 생리적인 작용에 의하여 발아할 때 진행된 효소분해 작용은 더일층 활성화 되면서 벼 또는 현미는 더욱 신선하여 지는 것이다.

본 발명에서는 발아에 적정한 온도인 25∼35℃의 물에 벼 또는 현미를 6∼12시간 침지시킨후 배수하여 수분 함량 30∼42%에서 발아를 유도하였으며 육안으로 보아서는 새싹이 나타나지 않으나 자세히 관찰하면 발아가 시작됨을 관찰할 수가 있었다.

다만,현미를 사용하는 경우에는 벼를 사용하는 경우보다 발아까지의 시간이 다소 단축된다.

제2공정 : 증자 및 건조단계

상기 냉온저장된 벼를 90∼110℃ 온도에서 30∼35분간 증자시킨다. 상기 증자에 의해 수분 함량이 30∼42% 유지하던 벼 또는 현미는 증자시의 고열에 의해 수분함량이 28∼30%가 된다. 이를 열풍으로 잔여열을 발산시켜 수분 함수량이 20∼23%로 되게 한다. 벼를 원료로 사용하는 경우, 상기 증자에 따라 최외각층인 왕겨층에 있던 벼의 향이 현미 내부로 스며들게 되고, 벼의 백미층(배유층)이 점탄성의 성질로되면서 팽창하게 된다. 그러나 백미층의 팽창에 상응할 정도로 팽창하지 못한 단단한 왕겨층에는 백미층의 팽창에 의해 균열이 생기게 된다. 또한 증자후 열풍에 의해 건조되어 수분함량이 감소됨에 따라 백미층(배유층)은 수축이되는데 반하여 왕겨층은 수축이 되지 않아 백미층(배유층)과 왕겨층 사이에는 공간이 생기게 되어 후 공정에서의 왕겨층 탈각이 용이하게 된다.

한편, 백미층은 전단계에서의 증자에 의해 점질로 되나 열풍으로 건조에 따라 점질이 굳어지면서 탄력성 있는 현미로 되게 함과 동시에 후공정에서 널링이 표면에 형성된 롤러를 이용하여 압연하더라도 백미의 점질로 인한 입자끼리의 부착등이 없이 쌀겨층의 기공 및 균열생성을 가능하게 한다.

제3공정 : 탈각 및 압연단계

증자후 열풍으로 건조된 벼를 종래에 통상적으로 사용하던 제현기는 현미가 분쇄되는 것을 방지하기 위하여 고무 롤러로된 제현기로 벼를 탈각하였으나 본 바명에서는 벼 또는 현미를 증숙하였으므로 점탄성이 생겼기 때문에 분쇄될 염려가 없으므로 반 영구적이며 탈각이 용이한 너얼링 무늬가 성형된 금속롤러로 제작된 제현기(현미기)의 두 널링 롤러 사이에 투입하여 가압한다. 이때 원료로 벼를 사용하는 경우는 앞공정에서 백미층(배유층)의 팽창으로 인해 균열이 생긴데다 건조과정에서 백미층과의 사이에 이미 간격이 생긴 왕겨층은 쉽게 탈각됨과 동시에 쌀겨층에 기공과 균열이 생기게 된다. 원료로 현미를 사용하는 경우 역시 널링 롤러의 압연에 의해 현미의 표면이 찢어지며 널링 무늬(요철무늬)가 형성되어 쌀겨층에 기공과 균열이 생기게 되며 건조후에도 복원이 되지 않는다. 이같이 쌀겨층에 기공과 균열이 생김에 의해 추후 현미로써 취반시 그 기공과 균열된 틈으로 수분의 침투가 용이하게 이루어질 뿐만 아니라 취식하기가 편리하며 취식후 소화액이 현미밥에 침투가 용이하게 이루어져 소화 흡수가 잘 되는 것이다.

탈각 및 압연 단계에 사용되는 제현기는 표면에 널링 무늬가 형성된 널링롤러로 이루어진 제현기이며, 두 널링 롤러 사이의 간격은 0.25∼0.5mm가 적합하지만, 벼 또는 현미의 크기를 감안하며 조정할 수 있다.

제4단계 : 정선단계

상기의 탈각 및 압면 단계를 거친 현미를 왕겨 쇄미 등의 이물질을 정선기로 정선한다.

제5단계:발효단계

상기 정선된 압연 현미를 효모(yeast)또는 셀루레이스(Cellulase)로 발효시킴으로 껄끄러운 쌀겨층(미강층)과 배유층을 연화시켜 식미와 소화 흡수를 가일층 잘되게 발효시키는 단계이다.

제6단계:탄화 및 건조단계

발효된 현미를 원통 건조기에 투입하여 열풍으로 함수율 15∼18%로 건조시킨 후 다시 200℃∼300℃의 열풍을 5∼10분간 투입 교반하며 현미외피가 누릇누릇하게 볶아진 다음 10∼15℃의 냉풍을 송풍하여 열과 수분을 발산시큼으로 현미의 고취제거 및 살균작용은 물론 볶음으로서 취반한 후 고소한 맛이 나는 함수율 12∼13%인 연화 현미가 제공된다.

실시예 1

벼 50kg 25∼35℃의 물에 침지하여 함수율 27%(중량비)이상 흡수시킨 후 배수시켜 발아를 유도한다(이때의 발아는 발아가 성장되기 직전을 말한다).

상기 발아된 벼를 탱크내에 그대로 둔 상태에서 탱크내의 온도를 -3℃로 하강시켜 3일간 저온 저장시킨다음, 90∼110℃의 증기를 30분간 송입하여 증자시켰다.

이때 수분 함량이 39∼42℃되던 벼는 증자시의 고열에 의해 수분 함량이 28∼30%가 된다. 이를 열풍으로 잔여열을 발산시켜 수분함량이 약 20∼23%되게 건조시켰다. 상기와 같이 건조된 벼를 육안으로 관찰 결과 왕겨층에 균열이 생겼음을 확인할 수 있었다.

또한 상기 균열이 생긴 왕겨층을 손으로 탈각시키면서 관찰한 결과 쌀겨층과 왕겨층 사이에 미세공간이 형성되어 잇었음을 볼 수 있었다. 상기와 같이 건조된 벼를 2개의 널링 롤러를 갖는 제현기에 규칙적으로 투입하여 압연하였다.

이때 제현기의 작동조건은 증숙으로 점탄성이 생긴 벼를 널링롤러 사이에서 압연되는 시간을 충분히 하며 생산량을 늘리기 위하여 널링롤러의 직경과 길이를 다음과 같이 확대하여 제작된 제현기가 바람직하다.

압연롤러의 직경은 120㎝(롤러의 표면에 널링이 형성)이며 압연롤러의 길이는 150㎝ 이다.

또, 압연롤러의 회전방향 및 회전수는 고정로러의 경우 시계방향으로 RPM 30회전으로 하고 조작롤러의 경우 반시계 방향으로 RPM 25회전되게 한다.

롤러사이의 간격은 0.25∼0.5㎜로하고 널링 무늬(요철)의 수는 24∼34inch로 하며 이때 롤러의 길이 직경 회전수 및 널링 무늬수는 한정됨이 없이 경우에 따라 조정될 수 있도록 하였다.

압연결과 왕겨층은 쉽게 탈각되었으며, 황겨층이 탈각된 현미는 납작하게 됨과 동시에 그 표면에 널링(요철)무늬가 형성되고 균열이 생긴 것을 볼 수 있었다. 또한 상기 압연할때 내부의 백미층이 입자끼리 부착한다던지 롤러에 부착되는 현상은 발견되지 않았다. 상기 압연된 벼를 통상적인 정선기로 압연 현미에 붙어 있는 왕겨 및 쇠미 등의 이물질을 제거하였다.

상기 정선된 압연 현미에 효모(yeast)의 현탁액(yeast 100g + 설탕 500g + 물 15㎏)을 교반하며 분무한후 30℃의 온도에서 8시간 정치 발효시켰다. 이때 미강층과 배유층이 약간 부풀면서 부드러워졌다. 상기 발효된 현미를 원통 건조기에 투입하여 40℃의 열풍으로 함수율 17%되게 건조시킨 후 다시 250℃의 열풍으로 5분간 송풍하여 현미 외피가 누릇누릇하게 볶은 다음 15℃의 냉풍으로 열과 수분을 발산시킴으로 함수율 13%의 연화 현미 약 40kg를 제조하였다.

실시예2

현미 50㎏을 35℃ 온도가 유지되고 있는 물탱크에 투입시킨 다음 12시간 마다 물을 교환하면서 48시간 침지시켰다. 이때, 24시간후부터는 발아를 촉진키 위하여 배수시킨 상태에서 발아를 유도하였다.

상기 물탱크에 침지된 발아 현미를 탱크내에 그대로 둔 상태에서 탱크내의 온도를 -3℃로 하강시켜 3일간 저온 저장시킨 다음 90∼110℃의 증기를 송압하여 증자시켰다. 이때 수분함량이 39∼42%되던 현미는 고열에 의해 수분함량이 28∼30%가 되며, 이를 열풍으로 잔여열을 발산시켜 수분 함량을 20∼23%되게 건조시켰다.

상기 건조된 현미를 상기 실시예1에서와 같은 조건하에서 2개의 널링롤러를 갖는 압연기를 이용하여 압연하였다. 다만, 이때 널링롤러사이의 간격은 0.2∼0.3㎜로 조절하였다. (이때, 납작하게된 현미의 표층에 널링(요철)무늬가 형성되고, 균열이 생성된 것을 볼 수 있었다. 또 압연도중 내부의 백미층 입자끼리 부착하거나 압연롤러에 부착하는 것을 발견되지 않았다.)

상기의 현미를 통상적인 정선기로 이물질을 제거하고 다음공정들은 실시예1에서와 동일한 조건하에서 발효 및 탄화공정을 거쳐 함수율 11%되는 연화 현미의 완제품을 제조하였다.

실시예3

실시예1과 동일하게 하되 정선된 압연 현미에 셀룰레이스 0.2%(중량)를 교반하며 분무하여 35℃에서 5시간 정치발효시켜 연화 현미를 약 40kg을 제조하였다.

사용예1

상기 실시예 1,2에서 얻은 연화현미와 시판되는 일반 현미를 각각 500g씩 취반하되, 실시예 1,2의 연화현미는 통상의 백미 취반용 전기바솥을 사용하여 30분간 취반하였으며, 시판되는 일반 현미는 물에 5시간 침지시킨 후 압력밭솥을 사용하여 25분간 취반하였다. 이같이 취반된 각각의 현미밥에 대한 외관 냄새 및 식감 등을 비교한 관능검사 결과(표2) 본 발명에 의한 실시예1 및 2의 연화현미로 취반된 현미밥은 고소하면서도 취식시 식감이 부드럽고 잘씹히는데 반하여, 압력밥솥으로 취반한 시판되는 일반현미밥의 경우는 고소하기는 하나 취식시 입안에서 껄끄럽고 미끄러워 잘 씹히지 않으며 식감이 좋지 않았다.

관능검사 결과

고 취

씹히는 감

식 감

조리조건

양호

보통

불량

양호

보통

불량

양호

보통

불량

양호

보통

불량

실시에 1,2 현미

10

일 반 현 미

6

10

주: 관능검사요원 10명을 무작위 추출하여 실험한 것임

이상 상술한 바와같이 본 발명 연화현미제조 방법은 영양가가 증가될 뿐만 아니라 취반 및 취식이 편리한 연화현미를 간편하게 제조할 수 가 있으므로 농산물 가공산업 및 식품산업상 매우 유용한 발명인 것이다.

Claims

벼를 25℃∼35℃의 물에 12∼24시간 침지하여 함수율 27∼42%(중량비)되게 한 다음 배수하여 발아를 유도함으로 배유층 및 배아층이 효소 분해되어 영양가가 상승되었을 때 -1∼5℃의 온도에서 2∼5일간 냉장시킴으로 발아의 진행을 중지시켜 발아하여 성장하는데 소실되는 영양을 막으며 발아할 때 진행되던 효소분해 작용이 동사(凍死)하지 않으려는 생리적 작용으로 효소 분해 작용은 더일층 활성화 되면서 벼는 더욱 신선하여 지게 하는 공정;

상기 냉장된 벼를 90∼110℃온도에서 30∼35분간 증자하여 배유층을 팽창시키고 그팽창력에 의해 왕겨층을 균열시키는 공정;

상기 증자된 벼를 20∼23%(중량비)되게 열풍으로 건조시켜 증자단계에서 점질화된 배유층을 경화시키는 공정; 상기 건조된 벼를 회전수가 서로 다른 2개의 널링롤러사이에 규칙적으로 투입하여 압연을 통해 왕겨층을 탈각시킴과 동시에 쌀겨층을 확장시키면서 기공과 균열을 시킴으로서 압연 후 탄력성으로 복원되지 않는 현미를 제조하는 공정; 상기 압연된 현미를 효모(yeast) 또는 셀룰레이스(Cellulase) 현탁액으로 25∼35℃에서 6∼12시간 발효시킴으로 현미의 쌀겨층과 배유층을 연화시키는 공정; 상기 연화된 현미를 200∼300℃의 열풍으로 5∼10분간 가열하여 쌀겨층을 탄화시키는 공정을 포함하는 연화 현미의 제조방법.
제1항에 있어서, 현미를 25∼35℃의 물에 침지시켜 발아를 유도함으로 배유 또는 배아가 효소 분해 되어 증가된 영양분이 발아의 성장으로 소실(消失)되기 직전 저온 냉장시킴으로 현미의 배유 및 배아의 효소 분해 작용이 다시 활성화 되면서 더욱 신선하게 함을 특징으로 하는 방법.
제1항 또는 제2항에 의하여 제조되어 현미표층에 널링무늬와 균열이 형성되고 함수율 11∼13%인 연화 현미.