CN107095230A - 一种芥末扁桃仁及生产方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种芥末扁桃仁，其原料按重量份包括：扁桃仁400‑500份、食盐10‑15份、乙基麦芽酚0.8‑1.2份、香兰素0.2‑0.3份、芥末粉20‑30份、麦芽糖浆40‑60份、三氯蔗糖0.8‑1.2份、I+G 0.8‑1.2份、卵磷脂1.2‑1.5份、水900‑1000份；本发明还公开了一种芥末扁桃仁的生产方法。本发明采用芥末和扁桃仁搭配，突破传统口味，合理配制浸液组合，配合科学的烘焙工艺，使芥末扁桃仁在嗅觉和味觉上都能给消费者一种耳目一新的感觉，配方合理，采用二次烘焙，生产工艺科学易行，易于规模化生产。

Description

一种芥末扁桃仁及生产方法

技术领域

本发明涉及扁桃仁生产加工技术领域，尤其涉及一种芥末扁桃仁及生产方法。

背景技术

扁桃仁(在中国俗称巴旦杏、巴旦木)是一种珍贵的干果，富含糖、脂肪、粗蛋白、粗纤维、人体必需氨基酸等多种营养物质，其中粗蛋白含量高于杏仁、核桃和葵花籽。USDA的研究结果表明，每100克扁桃仁中VE含量高达27.12克，在坚果中含量最高，VE有抗衰老的作用，扁桃仁所含的鞣花酸也具有抗氧化，抗炎的功能，VE、鞣花酸以及其他的营养物质共同作用可抵御很多的慢性病和癌症，是食疗佳果，是女性补充VE的上选。扁桃仁还具有一定的药用价值，能够活血祛瘀、润肠通便、止咳平喘，桃仁主治经闭、热病蓄血、风痹、疟疾、跌打损伤、瘀血肿痛、血燥便秘。

芥末：又称芥子末、西洋山芋菜，芥辣粉(mustard)，一般分绿芥末和黄芥末两种。芥末微苦，辛辣芳香，对口舌有强烈刺激，味道十分独特，芥末粉润湿后有香气喷出，具有催泪性的强烈刺激性辣味，对味觉、嗅觉均有刺激作用。芥末有很强的解毒功能，能解鱼蟹之毒，故生食三文鱼等生鲜食品经常会配上芥末。芥末还对减少血液黏稠度、治疗气喘、预防蛀牙等也有一定的效果，芥末油可用作按摩油，具有美容养颜的功效。

扁桃仁肉略带涩味，影响食用时的口感，因而常将扁桃仁进行调味加工，目前市售的扁桃仁以五香、奶味、香辣等传统口味为主。随着生活质量的提高，人们对于食物的口感和营养价值的要求也越来越高。因此，研制一种口感独特同时兼具营养的扁桃仁有利于提高其在坚果市场的竞争力，目前还没有将芥末用于扁桃仁加工的相关研究报道。

发明内容

本发明提出了一种芥末扁桃仁及生产方法，采用芥末和扁桃仁搭配，突破传统口味，通过合理配置原料组分及用量配比，使芥末扁桃仁涂裹均匀，涂裹量适当，获得的芥末扁桃仁在嗅觉和味觉上都能给消费者一种耳目一新的感觉，本发明配方合理，制作工艺科学易行，易于规模化生产。

本发明提出的一种芥末扁桃仁，其原料按重量份包括：扁桃仁400-500份、食盐10-15份、乙基麦芽酚0.8-1.2份、香兰素0.2-0.3份、芥末粉20-30份、麦芽糖浆40-60份、三氯蔗糖0.8-1.2份、I+G 0.8-1.2份、卵磷脂1.2-1.5份、水900-1000份。

优选地，其原料按重量份包括：扁桃仁420-480份、食盐11-14份、乙基麦芽酚0.9-1.1份、香兰素0.22-0.28份、芥末粉22-28份、麦芽糖浆45-55份、三氯蔗糖0.9-1.1份、I+G0.9-1.1份、卵磷脂1.3-1.4份、水920-980份。

优选地，其原料按重量份包括：扁桃仁450份、食盐12份、乙基麦芽酚1份、香兰素0.25份、芥末粉25份、麦芽糖浆50份、三氯蔗糖1份、I+G 1份、卵磷脂1.3份、水950份。

优选地，芥末粉的粒径为20-40目。

优选地，芥末粉的粒径为30目。

扁桃仁含有无机盐2.9％～5.0％、单宁0.17％～0.60％、粗纤维2.46％～3.48％。扁桃仁中所含的8种人体必需氨基酸占氨基酸总量的28.3％，高于核桃和鸡蛋，其中缬氨酸、苯丙氨酸、异亮氨酸和色氨酸含量均高于牛肉。此外，扁桃仁中还含有丰富的维生素A、维生素B1、维生素B2、维生素E、杏仁素酶、苦杏仁甙、消化酶、多种矿质元素和微量元素，扁桃仁中核黄素(VB2)和生育酚(Vε)含量高于花生和核桃，生育酚含量是核桃的19倍。

芥菜性温，味辛；有解毒消肿，开胃消食，温中利气，明目利膈的功效；主治疮痈肿痛、耳目失聪、牙龈肿烂、寒腹痛、便秘等病症，具有很高的营养价值。本发明首次使用具有刺激呛鼻味的芥末对扁桃仁进行调味加工，在嗅觉和味觉上都能给食用者一种耳目一新的感觉，本发明在保证扁桃仁口感的基础上，尽量减少食品添加剂的使用，保持了扁桃仁和芥末最原始的味道和原有的营养价值。

本发明提出的一种芥末扁桃仁的生产方法，包括如下步骤：

S1、浸料：将食盐、乙基麦芽酚、香兰素溶解于水中，煮沸得到料液，将扁桃仁在放入料液中浸泡1-2分钟，取出，沥干水分得到湿扁桃仁；

S2、预烘：将湿扁桃仁放入烘箱中烘烤得到预烘品，烘箱温度为85-95℃；

S3、裹粉：将预烘品放入裹糖机中，在预烘品表面涂裹麦芽糖浆，然后裹上芥末粉得到裹粉扁桃仁；

S4、复烘：将裹粉扁桃仁放入烘箱中恒温烘制得到复烘品，烘箱温度为105-120℃；

S5、包装：将复烘品取出后自然冷却至室温，装袋即得到芥末扁桃仁。

本发明在预烘阶段，根据扁桃仁的大小、含水量及后期芥末粉的裹衣效果，对预烘的温度和时间进行大量的试验，最终确定在预烘温度85-95℃条件下，预烘5.5-6.5h，预烘少于5.5h，扁桃仁不易烘熟，同时内部水分过高，影响最终成品的酥脆感，预烘时间过长，超过6.5h后扁桃仁的色泽、口感下降，而且影响后期裹粉效果。

优选地，S2中最佳预烘时间为6h。

优选地，S2中，预烘6h的最佳预烘温度为90℃。

本发明中，S2得到的预烘品直接送进裹糖机涂裹麦芽糖浆。

优选地，S3中，裹糖机的加热温度为55-65℃，转速为50-70R/min。

优选地，S3中，裹糖机的加热温度为60℃，转速为60R/min。

优选地，S3中，在温度为55-65℃条件下涂裹芥末粉。

优选地，S3中，在温度为60℃条件下涂裹芥末粉。

优选地，S3中，芽糖浆的涂裹量为扁桃仁重量的8-10％，芥末粉的涂裹量为扁桃仁重量的5-6％。

本发明中芥末粉的裹粉温度为55-65℃，最佳裹粉温度为60℃，低于55℃时，芥末粉的裹衣过程中不易附着或附着力小，在复烘阶段容易脱落，高于65℃时，麦芽糖浆流动性更大，芥末粉裹衣不均匀，同时冷却后会有芥末粉结块现象，影响产品的口感。

优选地，S4中，复烘时间为8-12min。

优选地，S4中，复烘时间为10min。

优选地，S4中，复烘温度为110℃。

本发明中采用二次烘焙，并且第一次烘焙温度低于第二次烘焙温度，既保证了扁桃仁干脆的口感，有很好的保存了扁桃仁的营养。

优选地，S2中，烘箱的气流方向可以控制。

优选地，S4中，烘箱的气流方向可以控制。

本发明中对烘箱热风循环进行改进，使烤箱中热风的吹向可控，释烘烤时扁桃仁全方位受热，烘焙更加均匀，口感更好。

本发明采用芥末和扁桃仁搭配，突破传统口味，合理配制芥末和扁桃仁用量，科学配比生产出的芥末扁桃仁在嗅觉和味觉上都能给消费者一种耳目一新的感觉；首先将扁桃仁浸泡在由乙基麦芽酚、香兰素、三氯蔗糖、I+G、卵磷脂配制的料液中，使料液渗透进扁桃仁中，对扁桃仁进行初步调味，乙基麦芽酚、香兰素与I+G配合使用减弱了扁桃仁的苦涩口感，提高了扁桃仁的坚果香味，另外扁桃仁加热后会分泌出少量的油脂，卵磷脂为两性分子，既有亲水性的磷酸根和氨基醇，又有疏水的脂端，能包裹住扁桃仁表面分泌的油脂不会渗透到涂裹层，提高了扁桃仁的松脆度，同时也提升了糖浆和芥末粉的涂裹效果；制备工艺中采用二次烘焙对扁桃仁进行烘制，第一次低温预烘将扁桃仁烘熟，第二次使用较高温度复烘将扁桃仁烘脆，烘焙最高温度低于120℃，在不破坏扁桃仁和芥末的特殊口感的同时，兼顾了扁桃仁中维生素A、维生素B1、维生素B2、维生素E、杏仁素酶、苦杏仁甙、消化酶、多种矿质元素和微量元素等营养价值；在烘焙阶段对烘箱结构进行改进，使热风对流方向可控，可进行垂直或水平方向调节，扁桃仁受热更加均匀，同时减少了烘焙时间，进一步保存了扁桃仁的营养，同时节约了生产成本。本发明配方合理，生产工艺科学易行，易于规模化生产。

具体实施方式

下面，通过具体实施例对本发明的技术方案进行详细说明。

实施例1

一种芥末扁桃仁，其原料按重量份包括：扁桃仁500份、食盐15份、乙基麦芽酚1.2份、香兰素0.3份、芥末粉30份、麦芽糖浆60份、三氯蔗糖1份、I+G 1份、卵磷脂1.5份、水1000份。

实施例2

一种芥末扁桃仁，其原料按重量份包括：扁桃仁400份、食盐10份、乙基麦芽酚0.8份、香兰素0.2份、芥末粉20份、麦芽糖浆40份、三氯蔗糖0.8份、I+G 0.8份、卵磷脂1.2份、水900份。

实施例3

一种芥末扁桃仁，其原料按重量份包括：扁桃仁420份、食盐11份、乙基麦芽酚0.9份、香兰素0.22份、芥末粉22份、麦芽糖浆45份、三氯蔗糖0.9份、I+G 0.9份、卵磷脂1.3份、水920份。

实施例4

一种芥末扁桃仁，其原料按重量份包括：扁桃仁480份、食盐14份、乙基麦芽酚1.1份、香兰素0.28份、芥末粉28份、麦芽糖浆55份、三氯蔗糖0.9份、I+G 0.9份、卵磷脂1.4份、水980份；

所述芥末扁桃仁由如下步骤制得：

S1、浸料：将食盐、乙基麦芽酚、香兰素、三氯蔗糖、I+G、卵磷脂溶解于水中，煮沸得到料液，将扁桃仁在放入料液中浸泡1分钟，取出，沥干水分得到湿扁桃仁；

S2、预烘：将湿扁桃仁放入烘箱中烘烤得到预烘品，烘箱温度为85℃；

S3、裹粉：将预烘品放入裹糖机中，在预烘品表面涂裹麦芽糖浆，然后裹上芥末粉得到裹粉扁桃仁；

S4、复烘：将裹粉扁桃仁放入烘箱中恒温烘制得到复烘品，烘箱温度为120℃；

S5、包装：将复烘品取出后自然冷却至室温，装袋即得到芥末扁桃仁。

实施例5

一种芥末扁桃仁，其原料按重量份包括：扁桃仁450份、食盐12份、乙基麦芽酚1份、香兰素0.25份、芥末粉25份、麦芽糖浆50份、三氯蔗糖0.9份、I+G 0.9份、卵磷脂1.2份、水950份；

所述芥末扁桃仁由如下步骤制得：

S1、浸料：将食盐、乙基麦芽酚、香兰素、三氯蔗糖、I+G、卵磷脂溶解于水中，煮沸得到料液，将扁桃仁在放入料液中浸泡2分钟，取出，沥干水分得到湿扁桃仁；

S2、预烘：将湿扁桃仁放入烘箱中烘烤得到预烘品，烘箱温度为95℃，预烘时间为5.5h；

S3、裹粉：将预烘品放入裹糖机中，在预烘品表面涂裹麦芽糖浆，然后裹上芥末粉得到裹粉扁桃仁，裹糖机的加热温度为55℃，转速为70R/min；

S4、复烘：将裹粉扁桃仁放入烘箱中恒温烘制得到复烘品，烘箱温度为105℃，复烘时间为8min；

S5、包装：将复烘品取出后自然冷却至室温，装袋即得到芥末扁桃仁。

实施例6

一种芥末扁桃仁，其原料按重量份包括：扁桃仁450份、食盐12份、乙基麦芽酚1份、香兰素0.25份、芥末粉25份、麦芽糖浆50份、三氯蔗糖0.8份、I+G 0.8份、卵磷脂1.3份、水950份；

所述芥末扁桃仁由如下步骤制得：

S1、浸料：将食盐、乙基麦芽酚、香兰素、三氯蔗糖、I+G、卵磷脂溶解于水中，煮沸得到料液，将扁桃仁在放入料液中浸泡2分钟，取出，沥干水分得到湿扁桃仁；

S2、预烘：将湿扁桃仁放入烘箱中烘烤得到预烘品，烘箱温度为90℃，预烘时间为6.5h，烘箱的气流方向可以控制；

S3、裹粉：将预烘品放入裹糖机中，在预烘品表面涂裹麦芽糖浆，然后在温度为55℃条件下裹上芥末粉得到裹粉扁桃仁，裹糖机的加热温度为65℃，转速为50R/min；

S4、复烘：将裹粉扁桃仁放入烘箱中恒温烘制得到复烘品，烘箱温度为110℃，复烘时间为12min，烘箱的气流方向可以控制；

S5、包装：将复烘品取出后自然冷却至室温，装袋即得到芥末扁桃仁。

实施例7

一种芥末扁桃仁，其原料按重量份包括：扁桃仁450份、食盐12份、乙基麦芽酚1份、香兰素0.25份、芥末粉25份、麦芽糖浆50份、三氯蔗糖0.9份、I+G 0.9份、卵磷脂1.3份、水950份；

所述芥末扁桃仁由如下步骤制得：

S1、浸料：将食盐、乙基麦芽酚、香兰素、三氯蔗糖、I+G、卵磷脂溶解于水中，煮沸得到料液，将扁桃仁在放入料液中浸泡2分钟，取出，沥干水分得到湿扁桃仁；

S2、预烘：将湿扁桃仁放入烘箱中烘烤得到预烘品，烘箱温度为90℃，预烘时间为6h，烘箱的气流方向可以控制；

S3、裹粉：将预烘品放入裹糖机中，在预烘品表面涂裹麦芽糖浆，然后在温度为55℃条件下裹上芥末粉得到裹粉扁桃仁，裹糖机的加热温度为60℃，转速为60R/min；

S4、复烘：将裹粉扁桃仁放入烘箱中恒温烘制得到复烘品，烘箱温度为110℃，复烘时间为10min，烘箱的气流方向可以控制；

S5、包装：将复烘品取出后自然冷却至室温，装袋即得到芥末扁桃仁。

在具体实施例中，食盐的生产厂家是宁国盐业有限公司，麦芽糖浆的生产厂家是苏州恒成化工科技有限公司，乙基麦芽酚的生产厂家是滁州金禾食品有限公司，香兰素的生产厂家是北京美多宝食品配料有限公司，扁桃仁的生产厂家是义乌诺言炒货商行，芥末粉的生产厂家是南京华扬香精香料实业有限公司。

在具体实施例中，预烘和复烘时，烘箱的气流方向可进行垂直或水平方向控制。

对照例1

一种芥末扁桃仁，其原料按重量份包括：扁桃仁450份、食盐12份、乙基麦芽酚1份、香兰素0.25份、芥末粉25份、麦芽糖浆50份、三氯蔗糖0.9份、I+G 0.9份、卵磷脂1.3份、水950份；

所述芥末扁桃仁由如下步骤制得：

S1、浸料：将食盐、乙基麦芽酚、香兰素、三氯蔗糖、I+G、卵磷脂溶解于水中，煮沸得到料液，将扁桃仁在放入料液中浸泡2分钟，取出，沥干水分得到湿扁桃仁；

S2、裹粉：将湿扁桃仁放入裹糖机中，在湿扁桃仁表面涂裹麦芽糖浆，然后在温度为55℃条件下裹上芥末粉得到裹粉扁桃仁，裹糖机的加热温度为60℃，转速为60R/min；

S3、烘干：将裹粉扁桃仁放入烘箱中恒温烘制，烘箱温度为100℃，烘制时间为30min，烘箱的气流方向可以控制；

S4、包装：将复烘品取出后自然冷却至室温，装袋即得到芥末扁桃仁。

对照例2

一种芥末扁桃仁，其原料按重量份包括：扁桃仁450份、食盐12份、乙基麦芽酚1份、香兰素0.25份、芥末粉25份、麦芽糖浆50份、三氯蔗糖0.9份、水950份；

所述芥末扁桃仁由如下步骤制得：

S1、浸料：将食盐、乙基麦芽酚、香兰素、三氯蔗糖溶解于水中，煮沸得到料液，将扁桃仁在放入料液中浸泡2分钟，取出，沥干水分得到湿扁桃仁；

S2、预烘：将湿扁桃仁放入烘箱中烘烤得到预烘品，烘箱温度为90℃，预烘时间为6h，烘箱的气流方向可以控制；

S3、裹粉：将预烘品放入裹糖机中，在预烘品表面涂裹麦芽糖浆，然后在温度为55℃条件下裹上芥末粉得到裹粉扁桃仁，裹糖机的加热温度为60℃，转速为60R/min；

S4、复烘：将裹粉扁桃仁放入烘箱中恒温烘制得到复烘品，烘箱温度为110℃，复烘时间为10min，烘箱的气流方向可以控制；

S5、包装：将复烘品取出后自然冷却至室温，装袋即得到芥末扁桃仁。

将上述实施例5-7制得的芥末扁桃仁和对照例1-2制得的扁桃仁进行口感和涂裹效果进行对比，结果如下所示：

产品	口味	烘焙效果	涂裹效果
				实施例5	无苦涩感	整体干脆	表层均匀，涂裹量合格
实施例6	无苦涩感	整体干脆	表层均匀，涂裹量合格
				实施例7	无苦涩感	整体干脆	表层均匀，涂裹量合格
对照例1	无苦涩感	表层干脆中心略湿	表层不均匀，大量芥末粉脱落
				对照例2	略有苦涩感	整体干脆	表层有少量结块，涂覆量合格

从对比数据可以看出，本发明采用二次烘焙技术，先预烘在复烘保证了扁桃仁整体干脆，保持良好的口感，而且获得很好的涂裹效果，裹层表面均匀，涂裹量适中；同时配合调制浸液组分用量，减少了扁桃仁的苦涩感，提升了扁桃仁的香气，生产工艺科学合理，便于产业化生产。

以上所述，仅为本发明较佳的具体实施方式，但本发明的保护范围并不局限于此，任何熟悉本技术领域的技术人员在本发明揭露的技术范围内，根据本发明的技术方案及其发明构思加以等同替换或改变，都应涵盖在本发明的保护范围之内。

Claims (10)

1.一种芥末扁桃仁，其特征在于，其原料按重量份包括：扁桃仁400-500份、食盐10-15份、乙基麦芽酚0.8-1.2份、香兰素0.2-0.3份、芥末粉20-30份、麦芽糖浆40-60份、三氯蔗糖0.8-1.2份、I+G 0.8-1.2份、卵磷脂1.2-1.5份、水900-1000份。

2.根据权利要求1所述的芥末扁桃仁，其特征在于，其原料按重量份包括：扁桃仁420-480份、食盐11-14份、乙基麦芽酚0.9-1.1份、香兰素0.22-0.28份、芥末粉22-28份、麦芽糖浆45-55份、三氯蔗糖0.9-1.1份、I+G 0.9-1.1份、卵磷脂1.3-1.4份、水920-980份；

优选地，其原料按重量份包括：扁桃仁450份、食盐12份、乙基麦芽酚1份、香兰素0.25份、芥末粉25份、麦芽糖浆50份、三氯蔗糖1份、I+G 1份、卵磷脂1.3份、水950份。

3.根据权利要求1所述的芥末扁桃仁，其特征在于，芥末粉的粒径为20-40目；优选地，芥末粉的粒径为30目。

4.一种根据权利要求1-3任一项所述的芥末扁桃仁的生产方法，其特征在于，包括如下步骤：

S1、浸料：将食盐、乙基麦芽酚、香兰素、三氯蔗糖、I+G、卵磷脂溶解于水中，煮沸得到料液，将扁桃仁在放入料液中浸泡1-2分钟，取出，沥干得到湿扁桃仁；

S2、预烘：将湿扁桃仁放入烘箱中烘烤得到预烘品，烘箱温度为85-95℃；

S3、裹粉：将预烘品放入裹糖机中，在预烘品表面涂裹麦芽糖浆，然后裹上芥末粉得到裹粉扁桃仁；

S4、复烘：将裹粉扁桃仁放入烘箱中恒温烘制得到复烘品，烘箱温度为105-120℃；

S5、包装：将复烘品取出后自然冷却至室温，装袋即得到芥末扁桃仁。

5.根据权利要求4所述的芥末扁桃仁的生产方法，其特征在于，S2中，预烘时间为5.5-6.5h；优选地，S2中，预烘时间为6h。

6.根据权利要求4所述的芥末扁桃仁的生产方法，其特征在于，S2中，预烘温度为90℃。

7.根据权利要求4所述的芥末扁桃仁的生产方法，其特征在于，S3中，芽糖浆的涂裹量为扁桃仁重量的8-10％，芥末粉的涂裹量为扁桃仁重量的5-6％。

8.根据权利要求4所述的芥末扁桃仁的生产方法，其特征在于，S3中，裹糖机的加热温度为55-65℃，转速为50-70R/min；优选地，S3中，裹糖机的加热温度为60℃，转速为60R/min。

9.根据权利要求4所述的芥末扁桃仁的生产方法，其特征在于，S3中，在温度为55-65℃条件下涂裹芥末粉；优选地，S3中，在温度为60℃条件下涂裹芥末粉。

10.根据权利要求4所述的芥末扁桃仁的生产方法，其特征在于，S4中，复烘温度为110℃，复烘时间为8-12min；优选地，S4中，复烘温度为110℃，复烘时间为10min。