KR102586940B1 - 마시멜로의 제조방법 - Google Patents

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Abstract

마시멜로의 제조방법은 견과류와 현미 분말과 견과류와 현미 여액을 획득하는 단계, 설탕 28 내지 32중량부, 당 39 내지 43중량부, 젤라틴 1.9 내지 2.0중량부, 견과류와 현미 여액 14 내지 16중량부, 견과류와 현미 분말2.5 내지 3.0중량부 및 견과류와 현미 여액 7.5 내지 8.0중량부로 이루어진 혼합물을 중탕 기능을 갖는 용기에 넣고 직접 가열하여 농축하는 단계, 견과류와 현미 여액 및 젤라틴을 혼합하여 용해하는 단계, 팝핑 캔디를 분쇄하여 제조하는 단계, 농축하는 단계에서 농축된 당류 농축액에 견과류와 현미 여액 및 젤라틴의 용해물과 견과류와 현미 분말 및 팝핑 캔디 분쇄물을 첨가하여 혼합하는 단계 및 혼합물에 공기를 주입하여 휘핑하는 단계를 포함한다.

Description

마시멜로의 제조방법{Marshmallows Manufacturing Method}
본 발명은 마시멜로의 제조방법에 관한 것으로, 보다 상세하게는 풍미가 향상된 마시멜로의 제조방법에 관한 것이다.
본래 마시멜로는 약용 식물의 한 종류인 멜로우(Althaea officinalis)를 원료로 만들어진 식품에서 유래되었으나, 현재 시판되는 마시멜로는 멜로우 대신 젤라틴을 넣어 굳히고 압출하는 방식으로 제조된다. 구체적으로, 다 양한 재료를 뜨거운 물에 녹인 후 거품을 형성하고 이를 굳혀서 만들기 때문에, 대량의 기포를 포함한 상태에서 제조되어 스펀지 형태를 가지며 특유의 부드럽고 말랑말랑한 식감을 가지게 된다. 마시멜로의 폭신폭신하고 부드러운 식감을 구현하기 위해서는, 원료에 물을 가하여 제조한 용액에 공기를 포립한 후 젤라틴으로 굳히는 과정이 가장 중요하다. 특히, 마시멜로에 일정 수준의 수분과 기포가 함유되도록 계란 흰자를 사용하며, 포립된 기포를 젤라틴으로 빠르게 굳힘으로써 원하는 식감을 제공한다.
이러한 마시멜로(marshmallow)는 젤라틴과 달걀 흰자, 설탕, 포도당, 향료 등을 섞어 만든 사탕류 식품으로서, 한 입 크기로 잘라진 것을 그냥 먹기도 하고 요리에 장식으로 얹기도 하며, 초콜릿을 입히거나 막대기에 꽂아서 불에 구워먹기도 하는 등 다양하게 이용되는 기호 식품이다.
현재 마시멜로의 맛과 식감만으로도 대부분의 소비자에게 사랑을 받고 있지만 현대의 소비자들은 지금의 마시멜로보다 더 나은 식감과 건강을 향상시킬 수 있기를 바라고 있다.
따라서 본 발명의 목적은 더 나은 식감과 건강을 향상시킬 수 있는 마시멜로의 제조방법을 제공하는 것이다.
상기 목적을 달성하기 위한 본 발명에 따른 견과류와 현미 분말과 견과류와 현미 여액을 획득하는 단계; 설탕 28 내지 32중량부, 당 39 내지 43중량부, 젤라틴 1.9 내지 2.0중량부, 상기 견과류와 현미 여액 14 내지 16중량부, 상기 견과류와 현미 분말2.5 내지 3.0중량부 및 견과류와 현미 여액 7.5 내지 8.0중량부로 이루어진 혼합물을 중탕 기능을 갖는 용기에 넣고 직접 가열하여 농축하는 단계; 상기 견과류와 현미 여액 및 젤라틴을 혼합하여 용해하는 단계; 팝핑 캔디를 분쇄하여 제조하는 단계; 상기 농축하는 단계에서 농축된 당류 농축액에 상기 견과류와 현미 여액 및 상기 젤라틴의 용해물과 상기 견과류와 현미 분말 및 제조된 상기 팝핑 캔디를 첨가하여 혼합하는 단계; 및 혼합물에 공기를 주입하여 휘핑하는 단계를 포함한다. 견과류, 현미 및 팝핑 캔디를 혼합하여 마시멜로의 식감이 재미있어지고 더 나은 식감이 형성될 수 있으며, 불포화 지방산이 풍부한 견과류와 영양가가 높고 미네랄이 풍부한 현미로 인하여 섭취하는 사용자의 건강에 대한 증진성이 향상될 수 있다.
여기서, 상기 견과류와 현미 분말과 견과류와 현미 여액을 획득하는 단계는, 유산균 액 중량부 100에 대하여 견과류와 현미가 혼합된 혼합물 25 내지 60 중량부를 계량하여 혼합하는 단계; 견과류를 상기 유산균 액에 침지하는 단계; 상기 유산균 액과 견과류와 현미의 혼합물을 분쇄기로 분쇄하는 단계; 및 면포를 사용하여 분쇄물을 여과하는 단계를 더 포함하고, 상기 유산균액은, 유산균 랙토바실러스 아시도필루스(lactobacillus acidophilus)(1.0Х10 10 cfu/g) 1중량％, 설탕 1중량％, 정제 수 98중량％로 이루어지면 유산균이 섭취하는 사용자의 장건강을 증진시킬 수 있어 바람직하다.
그리고 상기 유산균 액에 침지하는 단계는, 3℃ 내지 10℃에서 12시간 내지 24시간 동안 정치하면 견과류와 현미가 유산균 액에 불어 견과류와 현미를 분쇄하기 쉬우며 견과류와 현미 여액이 우유처럼 형성될 수 있어 바람직하다.
여기서, 상기 휘핑한 혼합물을 상온에서 24 내지 48시간 동안 굳히는 단계; 굳은 혼합물을 압출, 절단 등의 공정으로 성형하는 단계; 성형된 혼합물 표면에 전분 가루를 묻히는 단계; 및 포장용지 또는 포장용기에 담아 포장하는 단계를 포함하면 사용자가 섭취하기 편한 형태로 제조될 수 있어 바람직하다.
본 발명에 따르면 견과류, 현미 및 팝핑 캔디를 혼합하여 마시멜로의 식감이 재미있어지고 더 나은 식감이 형성될 수 있으며, 불포화 지방산이 풍부한 견과류와 영양가가 높고 미네랄이 풍부한 현미로 인하여 섭취하는 사용자의 건강에 대한 증진성이 향상될 수 있는 효과가 있다.
또한, 유산균이 섭취하는 사용자의 장건강을 증진시킬 수 있고, 견과류와 현미가 유산균 액에 불어 견과류와 현미를 분쇄하기 쉬우며 견과류와 현미 여액이 우유처럼 형성될 수 있으며, 사용자가 섭취하기 편한 형태로 제조될 수 있는 효과가 있다.
도 1은 본 발명에 따른 마시멜로의 제조방법의 흐름도이다.
도 2는 변형 가능한 마시멜로의 제조방법의 흐름도이다.
도 3은 추가 가능한 마시멜로의 제조방법의 흐름도이다.
이하, 첨부된 도면들을 참조하면서 본 발명의 바람직한 실시 예에 따른 마시멜로의 제조방법(1)을 상세히 설명한다.
도 1은 본 발명에 따른 마시멜로의 제조방법의 흐름도이다.
견과류와 현미 분말과 견과류와 현미 여액을 획득한다(S1).
설탕 28 내지 32중량부, 당 39 내지 43중량부, 젤라틴 1.9 내지 2.0중량부, 견과류와 현미 여액 14 내지 16중량부, 견과류와 현미 분말2.5 내지 3.0중량부 및 견과류와 현미 여액 7.5 내지 8.0중량부로 이루어진 혼합물을 중탕 기능을 갖는 용기에 넣고 직접 가열하여 농축한다(S2).
견과류와 현미 여액 및 젤라틴을 혼합하여 용해한다(S3).
팝핑 캔디를 분쇄하여 제조한다(S4).
농축하는 단계(S2)에서 농축된 당류 농축액에 견과류와 현미 여액 및 젤라틴의 용해물과 견과류와 현미 분말 및 제조된 팝핑 캔디를 첨가하여 혼합한다(S5).
혼합물에 공기를 주입하여 휘핑한다(S6).
도 2는 변형 가능한 마시멜로의 제조방법의 흐름도이다.
유산균 액 중량부 100에 대하여 견과류와 현미가 혼합된 혼합물 25 내지 60 중량부를 계량하여 혼합한다(S11). 여기서, 유산균액은 유산균 랙토바실러스 아시도필루스(lactobacillus acidophilus)(1.0Х10 10 cfu/g) 1중량부, 설탕 1중량부, 정제수 98중량부로 이루어질 수 있다. 유산균은 유산균 생균; 유산균 사균; 또는 유산균 생균 및 유산균 사균의 혼합물일 수 있다.
견과류는 딱딱한 껍데기와 마른 껍질 속에 씨앗 속살만 들어가 있는 열매 또는 씨앗 등의 부류이다.
각종 영양분이 풍부한 식품으로 적당히 먹으면 건강에도 좋고, 씹는 맛이 좋아서 술안주로도 적당하다. 그러나 탄수화물(대표적으로 밤)과 지방(대표적으로 호두와 피칸)이 많다는 점은 유의해야 한다. 불포화 지방산이 풍부하므로 포화 지방산보다야 사정이 낫지만, 지방이 1그램당 9kcal의 열량이라는 사실은 피해갈 수 없다. 따라서 다이어트를 하는 사람은 하루 섭취량을 제한할 필요가 있다. 다른 지방이 많이 든 식품과 마찬가지로 과식할 경우 소화가 덜 된 지방과 섬유소 때문에 복부가 빵빵하게 부풀며 설사의 위험이 존재하므로 적당히 먹는 것이 바람직하다. 그리고 통풍이나 요로결석 환자의 경우에도 섭취에 주의해야 할 필요가 있다.
고지방류의 견과류는 몸에 좋고 다이어트에 좋은 음식이니 많이 먹어도 살이 안 찐다는 정보를 많이 볼 수 있는데, 당연한 얘기지만 많이 먹어서 살이 안 찌는 음식은 없다. 같은 칼로리를 먹어도 그 칼로리를 견과류로 대체하면 건강 및 다이어트에 좋은 영향을 미친다는 뜻이지 섭취 칼로리양 자체를 높여도 다이어트가 된다는 말은 아니다.
견과류에는 좁은 의미와 넓은 의미가 있는데, 좁은 의미로서의 견과류는 식물학적으로 자방벽이 목질화되어 단단한 과피를 지니고, 과피가 열개되지 않으며, 종자가 과피내벽에 부착되어 있거나 융합되어 있는 과실을 지칭한다. 대표적인 예로서는 도토리, 밤, 개암(헤이즐넛) 등이 있고, 이들은 후술할 견과류와 구별을 해야할 필요가 있을 때는 따로 진견과(True Nut)라고 지칭한다. 한가지 주의해야할 것은, 식물학적 분류라고는 했으나 견과류의 분류는 분류학상 분류가 아니라 형태학상 분류이다. 애초에 견과속 견과목 같은 건 없다는 것이다.
넓은 의미로서의 견과류는 다양한 종류의 단단한 열매를 뜻한다. 말린 바나나칩 같은 것도 흔히 견과류와 함께 포장되어 팔리곤 한다. 종종 바나나칩도 결과적으로 단단해진 과일이니까 견과류에 포함되는 것 아니냐고 하는데, 이 경우는 말린 과일이라는 의미의 '건과류'와 혼동된 데서 유래했을 가능성이 높다.
벼를 수확한 뒤 먹을 수 있게 껍질을 벗겨내는 과정을 도정 혹은 정미라고 한다. 그런데 이 도정 과정은 쌀겨만 벗겨내는 것이 아니라 배아도 깎아내게 된다. 이때 겨층을 완전히 벗겨내어 하얗게 도정한 것이 우리가 보통 먹는 백미이고, 왕겨만 제거하고 쌀겨층과 배아를 남겨둔, 즉 '덜 깎은' 쌀이 현미다. 즉 품종명이 아니라 쌀의 가공 단계에 따른 구분이므로, 흑미 현미도 있고 찹쌀 현미도 있다.
현미의 구조는 바깥쪽부터 과피(果皮)·종피(種皮)·호분층(糊粉層) 등의 쌀겨층과 쌀알의 기부(基部)의 작은 부분을 차지하고 있는 배(胚)와, 나머지의 대부분을 차지하는 배젖으로 이루어졌다. 이 배젖은 주로 녹말 입자로 차 있고, 백미로서 식용으로 하는 부분이다. 이상 각 부분의 현미 전립에 대한 중량비는 쌀겨층 5∼6중량부, 배 2∼3중량부, 배젖 92중량부의 비율로 되었다. 따라서 현미를 정미기(精米機)로　도정(搗精)하면, 현미 92중량부의 백미를 얻을 수 있다. 현미 1ℓ중량은 770∼840g이고, 현미 1,000알의 무게는 소립종은 18∼21g, 중립종은 21∼24g, 대립종은 26∼28g이고, 비중은 1.36∼1.44이다.
현미의 표준적 화학조성은 수분 15.5중량부, 단백질 7.4중량부, 지질(脂質) 3.0중량부, 당질 71.8중량부, 섬유 1.0중량부, 회분 1.3중량부, 비타민 B1은 100g 중 0.54mg으로 당질(녹말)이 대부분을 차지하고, 단백질이나 지방은 많지 않다. 비타민 B1은 많다. 현미는 백미에 비하여 저장성이 좋고, 충해나 미생물의 해가 적다. 또 현미는 정백으로 인한 영양분의 손실이 없으므로 백미에 비하여 지방, 단백질, 비타민B1·B2가 풍부하다. 또 가공으로 인한 양의 감소도 없다.
이런 점으로 현미식의 제창이 성하였으나, 맛이 백미보다 못하고 영양분이 충분히 소화·흡수되지 않으며, 밥짓기가 어려운 까닭으로 보급되지 않았다. 현미로 밥을 지을 때는 반나절 이상 물에 담가 두는 것이 좋고, 밥물은 현미 1에 대하여 1.5(백미에서는 1.2)의 비율로 붓는다. 단시간 내에 부드럽게 밥을 지으려면 압력솥을 이용하는 것이 좋은데, 고온 때문에 비타민B의 파괴가 크다.
유산균은 발효에 의해 생장하는 세균 중 발효 결과 유산을 주된 산물로 생산하는 세균들을 의미한다.
발효는 호흡이 기질을 완전히 분해하여 이산화탄소와 물을 생산하면서 에너지를 얻는 과정인데 비해 기질을 혐기적 상태에서 불완전하게 분해하여 그 결과 다양한 유기물을 생산하면서 에너지를 얻는 과정이다. 유산발효에 이용될 수 있는 기질들은 주로 포도당 등 6개의 탄소를 가진 6탄당이며, 이로부터 유산(C3H5O3)을 비롯한 다양한 산물이 생산된다. 유산균은 거의 대부분 그램양성세균인 후벽균(Firmicutes)문의 바실러스강 유산균목에 속해 있으며1)　일부는 또 다른 그람양성세균인 방선균(Actinobacteria)문에 속해 있다.
유산발효는 발효 산물에 따라 크게 동형발효(homolactic fermentation)와 이형발효(heterolactic fermentation)로 구분된다. 동형발효에서는 최종 산물로 유산만 생성이 되며, 반면 이형발효에서는 유산 이외에 다른 산물도 생성된다. 포도당을 기질로 하는 경우 생성되는 산물은 각각 다음과 같다.
- 동형발효
C6H12O6 → 2C3H5O3+ H+ + 에너지
- 이형발효
C6H12O6 → C3H5O3+ C2H5OH + CO2 + 에너지
동형발효에서는 포도당으로부터 최종적으로 2분자의 유산과 2분자의 ATP가 생성되며, 이형발효에서는 유산과 에탄올, 이산화탄소가 각각 1분자씩 생성되면서 ATP 역시 1분자만 생성된다. 동형발효에서는 포도당의 인산화로 생성된 과당-1,6-이인산이 알돌레이즈(aldolase)에 의해 2분자의 글리세랄데히드-3-인산으로 분해되는 해당작용(glycolysis)을 통해 피루브산(C3H4O3)이 만들어지며 피루브산이　NADH로부터 전자를 수용하면서 유산이 생성된다.
반면 이형발효 유산균은 알돌레이즈가 결여되어 있으며 대신 포도당-6-인산을 글루콘산-6-인산으로 산화시킨 다음 카복실기를 떼어내면서 리불로스-5-인산을 생성하고 이를 다시 질룰로스-5-인산으로 바꾼 다음 포스포케톨레이즈(phosphoketolase)를 이용하여 글리세랄데히드-3-인산 및 아세틸인산으로 분해한다. 글리세랄데히드-3-인산은 ATP를 생성하면서 유산으로 되나, 아세틸인산은 전자를 수용하면서 에타놀이 된다.
동형발효 유산균으로는 Lactobacillus 속 중 일부를 비롯하여 Lactococcus 속, Enterococcus 속, Streptococcus 속, Pediococcus 속 등이 알려져 있고, 이형발효 유산균으로는 Lactobacillus 속 중 일부를 비롯하여 Leuconostoc 속, Oenococcus 속, Weissella 속 및 방선균인 Bifidobacterium 속 등이 알려져 있다.
유산균은 락토바실러스속(Lactobacillus spp.), 락토코커스속(Lactococcus spp.), 엔테로코커스속(Enterococcus spp.), 스트렙토코커스속(Streptococcus spp.) 및 비피도박테리움속(Bififobacterium spp.)으로 이루어진 군에서 선택될 수 있다.
유산균은 락토바실러스 플란타럼(Lactobacillus plantarum), 락토바실러스 람노서스(Lactobacillus rhamnosus), 스트렙토코커스 써모필러스(Streptococcus thermophilus), 비피도박테리움 롱검(Bifidobacterium longum), 락토바실러스 애시도필러스(Lactobacillus acidophilus), 락토바실러스 카제이(Lactobacillus casei), 락토바실러스 퍼멘텀(Lactobacillus fermentum), 락토바실러스 가세리(Lactobacillus gasseri), 락토바실러스 불가리쿠스(Lactobacillus delbrueckii subsp. Bulgaricus), 락토바실러스 헬베티쿠스(Lactobacillus helveticus), 락토바실러스 파라카제이(Lactobacillus paracasei), 락토바실러스 루테리(Lactobacillus reuteri) 및 락토바실러스 살리바리우스(Lactobacillus salivarius)로 이루어진 군에서 선택된 것일 수 있다.
견과류를 유산균 액에 침지한다(S12). 침지하는 조건은 3℃ 내지 10℃에서 12시간 내지 24시간 동안 담가 둔다. 후술할 유산균 액과 견과류와 현미의 혼합물을 분쇄기로 분쇄한 이 후에 침지과정을 수행하도록 할 수도 있다.
유산균 액과 견과류와 현미의 혼합물을 분쇄기로 분쇄한다(S13). 견과류와 현미의 분쇄 정도는 분쇄기의 분쇄 칼날의 크기에 따라 형성될 수 있으며 사용자의 취향에 따라 복수로 형성될 수 있다.
거름천을 사용하여 분쇄물을 여과한다(S14). 여기서, 거름천은 면포와 같은 것일 수 있다.
견과류와 현미 분말과 견과류와 현미 여액을 획득한다(S15).
설탕 28 내지 32중량부, 당 39 내지 43중량부, 젤라틴 1.9 내지 2.0중량부, 견과류와 현미 여액 14 내지 16중량부, 견과류와 현미 분말2.5 내지 3.0중량부 및 견과류와 현미 여액 7.5 내지 8.0중량부으로 이루어진 혼합물을 중탕 기능을 갖는 용기에 넣고 직접 가열하여 농축한다(S16). 여기서 당은 올리고당을 포함한 당성분을 의미할 수 있다.
여기서, 젤라틴은 천연 단백질인 콜라겐을 뜨거운 물로 처리하여 얻어지는 유도 단백질의 일종으로서, 젤라틴의 말랑말랑한 특성때문에 마시멜로, 젤리, 푸딩, 아이스크림 등을 만들 때 주로 사용된다. 상기 젤라틴은 당업자가 목적에 맞게 제조하여 사용하거나, 마시멜로 제조를 위해 일반적으로 사용할 수 있는 시판용 젤라틴가루, 판젤라틴. 젤라틴액 등을 구입하여 사용할 수 있고 구체적으로 판젤라틴을 사용할 수 있으나, 이에 제한되는 것은 아니다.
견과류와 현미 여액 및 젤라틴을 혼합하여 용해한다(S17).
팝핑 캔디를 분쇄한다(S18). 팝핑 캔디는 입속에서 작은 알갱이들이 톡톡 소리를 내며 터지는 캔디를 일컫는다. 팝핑 캔디의 제조 방법은 하기와 같이 수행될 수 있다.
당 단독, 엿당과 포도당, 설탕, 젖당, 말토덱스트린 및 과당 중 임의로 선택되는 적어도 1종의 당에 약간의 중조와 정제 배합수 20 ~ 30중량부를 혼합한 후, 120~145℃의 온도에서 비등시키고, 이어서 포도당, 설탕, 엿당, 젖당, 말토 덱스트린 및 과당 중 적어도 어느 하나 이상을 점진적으로 소량씩 첨가하되 최종적으로 당 함량이 55 ~ 95중량부에 이르도록 가열하여 수분 함량이 2.5~15중량부가 되도록 당을 용해시키는 시럽화 단계를 수행한다.
이 때, 필요하다면 비휘발성 성분들인 유화제 0.2∼0.4중량부, 산미료로서의 구연산나트륨 0.1∼0.3중량부, 정제가공유지 3∼6중량부, 젤화제로서의 펙틴 1∼4중량부 중 적어도 하나를 혼합하여 시럽화 단계를 수행할 수도 있다.
상기한 시럽화 단계가 완료된 후, 온도를 70∼100℃로 감온하고, 기체가 포획되어 있는 마이크로캡슐을 캔디 전 중량 기준으로 0.001~25중량부 첨가한 다음,10~50rpm의 온화한 조건으로 교반하여 균일하게 분산시키는 마이크로캡슐 첨가 단계를 약 1~5분간 수행한다.
필요하다면, 마이크로캡슐 첨가 단계에서 어린이들이 선호하는 휘발성 성분인 딸기향, 사과향, 바나나향, 수박향, 오렌지향, 포도향 또는 바닐라향 중 어느 하나를 0.01~0.1중량부 함께 첨가할 수도 있다.
그 다음에는 상기한 바와 같은 최종 조성액을 호터로부터 분출시켜 성형 온도 10∼25℃로 유지된 성형기에서 캔디 형상으로 성형하는 성형 단계를 수행한다.
선택적으로, 시럽화 단계에서 과일 퓨레나 과일즙 등의 다량의 수분을 함유하는 원료를 10∼15중량부 사용하는 경우에는, 정제수의 첨가량을 10∼20중량부 정도로 줄여서 사용하는 것이 농축 시간의 단축을 도모할 수 있으므로 바람직하다.
농축하는 단계(S2)에서 농축된 당류 농축액에 견과류와 현미 여액 및 젤라틴의 용해물과 견과류와 현미 분말 및 팝핑 캔디 분쇄물을 첨가하여 혼합한다(S19).
혼합물에 공기를 주입하여 휘핑한다(S20).
여기서, 현미는 발아현미를 사용할 수 있다. 이 발아현미는 다음과 같은 과정에 의해 제조될 수 있다.
1) 벼 껍질(왕겨)을 제거하고, 미숙한 종자 또는 제현 시 파손된 종자를 제거하여 현미를 선별
2) 현미에 불순물 등을 제거하기 위해 선별된 현미를 깨끗한 물로 세척
3) 해양 심층수 원액에 대하여 증류수를 각각 20배, 10배, 5배를 혼합 희석하여 5중량부, 10중량부, 20중량부 해양심층수 침지액을 제조하고, 대조구로서 증류수 침지액을 준비하였다. 각각의 침지액에 수세한 현미를 100립씩 치 상하고, 암조건하의 25℃ 항온기에서 침지시킨 결과, 4일째에 발아현미 크기로 적당한 1~5㎜의 싹이 균일하게 출현된 발아현미를 획득한다.
4) 획득한 발아현미를 깨끗한 물로 세척한 후 건조하여 발아현미의 제조를 완성
상기의 마시멜로의 제조방법으로 인하여, 견과류, 현미 및 팝핑 캔디를 혼합하여 마시멜로의 식감이 재미있어지고 더 나은 식감이 형성될 수 있으며, 불포화 지방산이 풍부한 견과류와 영양가가 높고 미네랄이 풍부한 현미로 인하여 섭취하는 사용자의 건강에 대한 증진성이 향상될 수 있다.
또한, 유산균이 섭취하는 사용자의 장건강을 증진시킬 수 있고, 견과류와 현미가 유산균 액에 불어 견과류와 현미를 분쇄하기 쉬우며 견과류와 현미 여액이 우유처럼 형성될 수 있으며, 사용자가 섭취하기 편한 형태로 제조될 수 있다.

Claims (5)

  1. 마시멜로의 제조방법에 있어서,
    견과류와 현미 분말과 여액을 획득하는 단계;
    설탕 28 내지 32중량부, 당 39 내지 43중량부, 젤라틴 1.9 내지 2.0중량부, 상기 견과류와 현미 여액 14 내지 16중량부 및 상기 견과류와 현미 분말2.5 내지 3.0중량부로 이루어진 혼합물을 중탕 기능을 갖는 용기에 넣고 직접 가열하여 농축하는 단계;
    상기 견과류와 현미 여액 및 젤라틴을 혼합하여 용해하는 단계;
    팝핑 캔디를 분쇄하여 제조하는 단계;
    상기 농축하는 단계에서 농축된 당류 농축액에 상기 견과류와 현미 여액 및 상기 젤라틴의 용해물과 상기 견과류와 현미 분말 및 제조된 상기 팝핑 캔디를 첨가하여 혼합하는 단계; 및
    혼합물에 공기를 주입하여 휘핑하는 단계를 포함하며,
    상기 견과류와 현미 분말과 여액을 획득하는 단계는,
    유산균 액 중량부 100에 대하여 견과류와 현미가 혼합된 혼합물 25 내지 60 중량부를 계량하여 혼합하는 단계;
    상기 견과류를 상기 유산균 액에 침지하는 단계;
    상기 유산균 액과 견과류와 현미의 혼합물을 분쇄기로 분쇄하는 단계;
    분쇄물을 상기 유산균액에 3℃ 내지 10℃에서 12시간 내지 24시간 동안 침지시키는 단계; 및
    거름천을 사용하여 분쇄물을 여과하는 단계를 더 포함하며,
    상기 팝핑 캔디를 분쇄하여 제조하는 단계는,
    당 단독, 엿당, 포도당, 설탕, 젖당, 말토덱스트린 및 과당 중 임의로 선택되는 적어도 1종의 당에 약간의 중조와 정제 배합수 20 ~ 30중량부를 혼합한 후, 120~145℃의 온도에서 비등시키고, 이어서 포도당, 설탕, 엿당, 젖당, 말토 덱스트린 및 과당 중 적어도 어느 하나 이상을 점진적으로 소량씩 첨가하되 최종적으로 당 함량이 55 ~ 95중량부에 이르도록 가열하여 수분 함량이 2.5~15중량부가 되도록 당을 용해시키며, 비휘발성 성분들인 유화제 0.2∼0.4중량부, 산미료로서의 구연산나트륨 0.1∼0.3중량부, 정제가공유지 3∼6중량부, 젤화제로서의 펙틴 1∼4중량부 중 적어도 하나를 혼합하여 시럽화 단계를 수행하고, 시럽화 단계가 완료된 후, 온도를 70∼100℃로 감온하고, 기체가 포획되어 있는 마이크로캡슐을 캔디 전 중량 기준으로 0.001~25중량부 첨가한 다음,10~50rpm의 온화한 조건으로 교반하여 균일하게 분산시키는 마이크로캡슐 첨가 단계를 1~5분간 수행하는 것을 특징으로 하는 마시멜로의 제조방법.
  2. 삭제
  3. 제1 항에 있어서,
    상기 유산균액은,
    유산균 랙토바실러스 아시도필루스(lactobacillus acidophilus)(1.0Х1010 cfu/g) 1중량부, 설탕 1중량부, 정제수 98중량부로 이루어지는 것을 특징으로 하는 마시멜로의 제조방법.
  4. 삭제
  5. 제1 항에 있어서,
    상기 휘핑한 혼합물을 상온에서 24 내지 48시간 동안 굳히는 단계;
    굳은 혼합물을 압출, 절단 등의 공정으로 성형하는 단계;
    성형된 혼합물 표면에 전분 가루를 묻히는 단계; 및
    포장용지 또는 포장용기에 담아 포장하는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 마시멜로의 제조방법.
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KR100891608B1 (ko) * 2008-08-29 2009-04-02 (주)한국파비스 알엔디 식용식물 발효물의 제조방법, 이에 의해 제조된 식용식물 발효물 및 이를 포함하는 식품
KR102336898B1 (ko) * 2019-10-18 2021-12-09 전남대학교산학협력단 넛츠 밀크를 포함하는 마시멜로 및 이의 제조방법

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네이버 블로그 게재, "~벚꽃 맛멜로 샌드 맛~", (공지일: 2020.04.08.), [2022.01.05. 검색], 인터넷: <URL: https://blog.naver.com/rhdwnqmffhrm/221897344586>* *
현미와 마시멜로가 만났을 때, 유튜브, [online] 2022.02.18., <URL: https://www.youtube.com/watch?v=7aT-WoFkkN4>* *

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