JPS605247B2 - パン類の製造方法 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は乾燥は化米を小麦粉に添加したパン類の製造方
法に関する。

わが国の主食である米は、国民の食生活の多様化の進行
とともに需要が停滞し、一方パン類に対する需要は著し
く伸長している。

これに対応して従来より米の製パンへの利用について種
々検討されて来た。例えば米を生粉の状態で小麦粉と混
合して製パンする方法は特公昭４６一５０１ｙ号公報な
どにより知られているが、米を生粉のまま使用して製造
したパンは老化が著しく、容積の伸びが悪く、食感にお
いてもだんご状になり易く、ばさつくなどの製品の品質
に問題があるだけでなく、製造工程においても生地の吸
水が悪く、生地がべたつき、伸展性が悪く、パン生地の
焼成においても膨張性に乏しい（かま伸びが悪い）等の
種々の間題がある。そのためパフマシンなどにより加圧
加熱した米を急激に膨張させることにより得られた膨化
米または膨化米粉を通常の製パン原料に混合し、パンを
製造する方法も試みられている（特公昭４８一２７７９
号公報、特開昭５１一１４２５５５号公報参照）。これ
らの方法によって得られたパンは、通常の小麦粉を主原
料としたパンに比して老化速度が遅くなる、香味がよく
なるなどのすぐれた点はあるが、その製造工程において
生地の粘着性が大で製造工程中で機械に付着し易く、丸
めなどの成形作業性も劣り、生地の伸張性が劣るなどの
欠点があり、これを解決するために膨化米を余り細かく
粉砕せず、６０メッシュ以下の紬粉の含有量を規制する
試み（特公昭４９一１９８６４号公報参照）もあるが、
これらのものは製品の内相の巣立ちや触感が劣り、食感
においても歯切れが悪いなどの欠点があり、必ずしも満
足できるものではない。本発明者らは、これらの欠点を
除き、製パンの工程においても、製品の食感においても
すぐれ、従来の小麦粉のみによるパンに匹敵する旨い米
入りパンを製造する研究を重ね、本発明を完成するに至
った。本発明は、米粒を水に浸糟後Ｑ化し、水分調整後
押圧し、さらに水分調整をし、次に１６０ｏｏ以上の熱
風または高周波誘電加熱または細粒熱媒体処理すること
により得られた乾燥Ｑ化米を粉砕し、これを小麦粉９５
乃至７の郭（重量）に対して５乃至３碇郡（重量）の割
合で他のパン原料とともに混合し、常法により製パンす
ることを特徴とするパン類の製造方法に関する。

本発明において使用される乾燥アルファ化米は、玄米ま
たは白米を通常の方法、例えば加水煮沸または蒸米など
の方法により十分にそのデンプン質をアルファ化した湿
潤アルファ化米１８〜７０％に水分調製した後押圧する
。

押圧はロール間隙を強通させても、金属板でもよい。次
に押圧米の水分を６〜３５％に水分調整し、１６０００
以上の熱風または高周波誘電加熱または紬粒熱媒体処理
することによって乾燥ば化米を得る。このようにして得
られた乾燥Ｑ化米を本発明方法に適用した場合、従来の
米入りパンに比して製パン工程においても、また製品の
品質や食感においても非常に良い結果が得られる。本発
明においては前述の方法によって製造した乾燥Ｑ化米を
粉砕してＱ化米粉として使用するのであるが、その粉砕
粒度には特に限定はなく、二つ割り以下の粒度であれば
よい。

粒度の粗いものはパンのクラスト上に粒子の存在や、Ｑ
化米の黒点が見られるが食感は良好であり、作業性もよ
い。粒度の細かいものは作業性がやや劣るが、外観や食
感の面ですぐれた製品が得られ、総合的には一般に平均
粒度２０乃至５０メッシュのものが好ましい。本発明方
法においては、原料としての小麦粉、酵母、水をはじめ
、パン類の製造において通常使用されるその他の配合物
、例えば砂糖、食塩、ショートニング、脱脂粉乳などの
うち、主原料の小麦粉の５乃至３の重量％を本発明にお
いて示される方法で得られたアルファ化米粉で代替する
ものである。

換言すれば小麦粉９５乃至７＄難（重量）に対しアルフ
ァ化米粉を５乃至３碇部（重量）を他のパン原料と共に
混合し使用するものであるが、食パンのワンローフ（山
型）製造の場合には２の重量％以下、プルマンの製造の
場合には２５重量％以下で、１の重量％以上のアルファ
化米粉を小麦粉に対し代替使用するのが製パン工程上お
よびパンの品質の面からも好ましい。また本発明の方法
において、上記割合の４・麦粉とアルファ化米粉との混
合物１０礎都（重量）に対し、５部（重量）以下の活性
グルテンを添加使用することが製パン工程上およびパン
の焼成時のかま伸びの点からも好ましい。

本発明方法において、アルファ化米粉の混合の時期は、
製パンの原料にあらかじめ小麦粉と共に混入してもよく
、混控開始時であっても、混控の途中であってもよい。

また中種法や直控法などいずれの方法にも本発明方法を
適用することができる。このようにしてアルファ化米粉
と小麦粉とを混合し、他の原料とともに常法により混推
し、適当な時間発酵させるか、酵母を使用しない場合に
は膨張剤を加えて軽く混摸し、生地を仕上げる。

これを常法により分割、丸め、ねかし、整形の後、糟炉
、時嘘工程または蒸成工程によりパンを製造する。本発
明方法に従ってこのようにして製造したパン類は、小麦
粉のみを原料とした通常のパンや、膨化米粉を添加して
製造された既知のパン類に比して、パの内相の巣立ち、
柔らかさがすぐれているほか、味、食感において特にす
ぐれ、従来のパン類にないソフトでしかもサクサクとし
た歯切れの良い新しい食感が得られた。

以下実施例により本発明を詳しく説明する。

実施例 １○｝ アルファ化米の製造：精白米粒２．０
ｋｇを水洗し、１即時間水に浸贋する。

水切後界面活性剤２．０夕を浸贋米に均一に混合して蒸
煮釜に入れ、ｌｋ９／鮒の蒸気で２５分間蒸煮する。こ
の蒸煮米を６０〜８０℃の熱風で米粒の水分を３０％に
乾燥した後、０．２肌のロール間隙を強通し、押圧米を
得た。この押圧米を６０〜８０ｏｏの熱風で約２５％の
水分に調整した後、１８０℃の高温熱風で処理し、乾燥
Ｑ化米を得た。これを粉砕機により平均粒度約６０メッ
シュに粉砕し、アルファ化米粉を得た。■ 製パン（中
種法）： ４・麦粉５丸重量部、｛１）で得たアルファ化米粉１７
重量部、イースト３重量部、イーストフード０．１重量
部、活性グルテン２重量部、水４の重量部をミキサーに
入れ、低速で３分、高速で１分混摸したのち、２７℃で
４時間発酵させて中種とする。

ついでこれを４・麦粉３の重量部、砂糖５重量部、食塩
２．２重量部、脱脂粉乳２重量部、ショートニング４重
量部、水１５重量部、追種イースト１重量部とともにミ
キサーに入れ、低速で５分、高速で６分混合したのち、
常法によりフロアータィム、分割、丸め、ねかし、整形
、型詰め、熔炉および焼き上げ工程を経てパンを製造し
た。糊 比較例 １ 比較のため、市販のパフマシンによる膨化玄米粉を本発
明で使用するアルファ化米粉の代りに使用したこと以外
は、実施例１■と全く同一条件で製パンし、膨化米入り
パンを製造した｛４千 比較例 ２アルファ化米粉を全
く使用せず、小麦粉のみを使用したこと以外は実施例（
２｝と全く同一条件で通常の全小麦粉パンを製造した。

実施例１■においてアルファ化米粉を添加したものは、
製パン工程において比較例１や２に比してパン生地の伸
展性が優れている以外には特に目立った工程上の問題は
なく、製品においては外観的には皮はいずれも大差なく
、容積は比較例１の膨化玄米粉の場合にはかなりの低下
が認められたが、本発明の方法によるものは顕著な低下
は認められず、その上米粉を添加しなかった従来のパン
に比して香りがよく、適度の甘味があり、内相も色相も
良く、巣立ち、触感も良好で、食感においてソフトでし
かもサクサクとして歯切れが良く、これまでの食パンに
ない高品位の食感が得られた。

これに対し比較例１の膨化玄米粉の場合、本発明方法に
よるものに比比して内色相黒く、すだち、触感等の内相
もかなり劣り、米漠があり、しかも食感においてもバサ
つき、歯切れも悪いなどの欠点を示した。実施例 ２（
直控法） 小麦粉８３重量部、実施例｛１１において製造したアル
ファ化米粉１０重量部、活性グルテン２重量部、砂糖５
重量部、食塩２．２重量部、脱脂粉乳２重量部、ショー
トニング４重量部、イースト３重量部、ィートフード０
．１重量部、水６０重量部を配合した原料をミキサーに
入れ、低速で５分、高速で６分混雑し、２８ｏｏで２時
間発酵させた後ガス抜きし、約３粉ご放置した後常法に
より分割し、丸め、ねかし、整形、型詰め、ホィロ、暁
上げ工程を経てパンを製造した。

比較のため、本発明のアルファ化米粉の代りに市販の膨
化玄米粉を使用し同一条件で製パンして得られたものを
比較例３とし、米粉を添加することなく小麦粉のみより
同一条件で製パンして得られたものを比較例４とし、こ
れらを比較するとその結果は下表のとおりである。実施
例 ２ 比較例３ 比較例
４小麦粉 ８３％ ８３％ １０
０％米 粉 アルファ化米粉１７％
膨化玄米粉 な し製 生地の
粘着性 やや大 や
や 大 良 好ジ丸めの作業性 や
や劣る 劣 る 良好性 生地
の伸展性 良 好
劣 る 良 好品 食味
甘味旨味適当 甘味あるが旨味やや劣る
普 通質香り 良 好
米やぬか臭あり 良 好色
白色度良好 やや黒い 普通
食感 歯切れよくソフトで最良 弾力あ
りすぎて歯切れ悪い 普 通実施例 ３実施例１
脚におけるアルファ化米粉の添加量を５重量部（小麦粉
の５重量％をアルファ化米粉で置換）としたほかは、実
施例１【２｝とほとんど同一の条件で中種法により食パ
ンを製造した。

この場合は米粉を添加していない比較例２の場合と製パ
ンの作業性や出来上ったパンの外観にはほとんど変りは
なく、触感はややソフトになり良好で、しかも食味にや
や甘味があり、食感がソフトで歯切れが良くなることが
認められた。実施例 ４ 実施例１■におけるアルファ化米粉の添加量を２５重量
部（小麦粉の２５重量％をアルファ化米粉で置換）とし
たほかは、実施例１｛２’とほとんど同一の条件で中種
法により食パンを製造した。

この場合はアルファ化米粉を添加していない比較例２の
場合に比し、中種、本控の両生地に粘着性が出て作業性
が悪くなったが、実際の作業に支障を釆たすことはなく
、出釆上ったパンの内相面にも目立った欠点はなく、触
感上はやや弾性が大で、食感上は甘味と弾性が強く感じ
られた。老化性においては５日後においても従来の米入
りパンに比して変化が少ないことが認められた。実施例
５ アルファ化米粉の粒度以外は実施例１の【２｝とアルフ
ァ化米粉の添加量をはじめとする条件を同じとし、アル
ファ化米粉の粉砕粒度を種々変えて製パンし、その粒度
の影響を試験した。

すなわちアルファ化米粉を（ｉ）１／２乃至１／４粒程
度に粉砕したものの、（ｉｉ）粒度が２０乃至５０メッ
シュの範囲になるように破砕したもの、（ｉｉｉ）粒度
が４０乃至６０メッシュの範囲になるように破砕したも
のについて実施例１｛２｝と同一の条件で食パンを製造
した。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. １ 米粒を水に浸漬後α化し、水分調整後押圧し、さら
   に水分調整をし、次に１６０℃以上の熱風または高周波
   誘電加熱または細粒熱媒体処理することにより得られた
   乾燥α化米を粉砕し、これを小麦粉９５乃至７０部（重
   量）に対して５乃至３０部（重量）の割合で他のパン原
   料とともに混合し、常法により製パンすることを特徴と
   するパン類の製造方法。