JP2014198038A - 低タンパク質小麦粉使用パン類製造用小麦粉ミックス及びパン類の製造方法 - Google Patents

Abstract

【課題】内麦小麦粉の主力となる中力、薄力小麦粉のような、低タンパク質含有小麦粉を使用しても、外麦小麦粉（パン類製造用小麦粉）を使用して製造したパン類と較べて遜色のない、ソフトでしっとりとした口どけの良いパン類を製造し、提供すること。
【解決手段】タンパク質含有量１０．５％以下の小麦粉と、超強力小麦粉を配合したパン類製造用小麦粉ミックスにおいて、該小麦粉ミックス７０〜９９重量部に対して、米デンプン中のアミロース含量が３〜１７％である低アミロース米粉３０〜１重量部を配合して、パン類製造用小麦粉ミックスを調製し、該パン類製造用小麦粉ミックスをパン類製造用小麦粉原料の一部或いは全部として用い、パン生地を作製し、該パン生地を発酵、焼成することにより、パン類製造用小麦粉（強力小麦粉）を使用した場合と較べて、その製パン性及び食味において遜色のないパン類を製造する。本発明の方法により、内麦小麦粉のようにタンパク含量の少ない小麦粉をパン類の製造に有効に利用し、品質の高いパンを製造することができる。
【選択図】なし

Description

本発明は、中力小麦粉、或いは、薄力小麦粉のような、低タンパク質含有小麦粉を使用しても、パン類製造用小麦粉（強力小麦粉）を使用したパンと較べて遜色ない品質のパン類を製造する方法に関する。特に、低タンパク質含有小麦粉に、超強力小麦粉を配合し、タンパク質含有量を補強した小麦粉を用いたパン類の製造方法において、該低タンパク質含有小麦粉及び超強力小麦粉配合のパン類製造用小麦粉を更にその製パン性及び製造したパン類の食味について改質し、該改質小麦粉ミックスを用いて、パン類を製造することにより、口解け良好な、しっとりしたソフトな食感を有する、パン類製造用小麦粉（強力小麦粉）を使用したパンと較べて遜色ない品質のパン類を製造する方法に関する。

小麦粉は、タンパク質（グリアジン、グルテニン）の含有量により、強力小麦粉（タンパク質含有量：１１．５〜１３．０％）、中力小麦粉（同：７．５〜１０．５％）、薄力小麦粉（同：６．５〜９．０％）に大別される。該小麦粉において、パン類の製造用の小麦粉原料としては、通常、強力小麦粉が用いられる。中力小麦粉は、通常、うどんのような麺類製造用小麦原料として、及び、薄力小麦粉は、菓子類等の製造用小麦原料として用いられている。中力小麦粉や、薄力小麦粉がパン類の製造用の小麦粉原料として適さない理由は、該中力小麦粉や、薄力小麦粉は、グリアジン及びグルテニンのようなタンパク質の含有量が、強力小麦粉に比較して少ないため、パン類の製造において、強力小麦粉に比較してグルテンの生成が少なくなり、該小麦粉を用いてパン類を製造するに際し、製パン性が不十分であったり、製造したパン類の膨張性の低下によるパンの比容積の低下、及び、食感が固く、老化も早い等の食味の低下を引き起こすという理由がある。

現在、小麦粉の多くは、外国からの輸入に頼るところが多いが、昨今、品質保持等の観点から、国産品が見直され、国産小麦（以下、内麦とよぶ。）を使用したパンに対する消費者のニーズが高まっている。しかし、一方、生産される内麦の多くは麺用の中力小麦であって、パン用小麦である強力小麦の生産量は極めて少ないのが現状である。この麺用の内麦中力粉でパンを作ることも可能ではあるが、内麦強力粉以上に、その製パン性は外国産小麦（以下、外麦とよぶ。）に比べて不十分であることが問題となる。ここで、製パン性が不十分であるとは、例えば、製パン機械装置を使用する大規模製パンにおいてミキシング耐性がない（すなわち、生地の伸展性や弾力性が損なわれる）とか、発酵が進みにくいとか、成型性が悪いことなど、製パンにおける総体的な適性が不十分であることを指し、そうして得られるパンは、発酵に起因する好ましい風味は得られず、ボリュームが出ないために食感が固く、老化も早い。つまり、これらの問題点が存在するため、内麦を用いたパンの製造が制限されているといえる。

上記のように、中力小麦粉や、薄力小麦粉を主体とする内麦のように、該小麦粉を用いたパン類の製造において、製パン性が悪い原因として、タンパク質含量が低いことや、タンパク質（主にグリアジンやグルテニン）をはじめとする内麦を構成する成分が外麦（強力小麦粉）とは異なる点が挙げられ、なかでも、グルテンを形成するグリアジンやグルテニンの量や質の違いが挙げられる。これらの小麦粉成分の相違を改善して、内麦のように中力小麦粉や、薄力小麦粉を主体とする小麦粉をパン類の製造に用い、その製パン性を改善する方法も開示されている。

例えば、特開２００３−１０２３６８号公報には、国内産小麦粉を原料としたパンの製造に際して、国内産小麦粉に、グルテン、アルギン酸やカラギーナンのような水溶性増粘剤、ヘミセルラーゼ、α−アミラーゼ、及びビタミンＣを配合して、製パン用プレミックスを作製し、該製パン用プレミックスを用いて、パン類を製造することにより、パンの機械耐性、ボリュームアップ、食感の向上を図ることが開示されている。また、特開２００４−２０８５５９号公報には、製パン性の劣るペントサン高含有内麦小麦粉の製パン性向上のために、該小麦粉に、ヘミセルラーゼを添加して、製パン性を改良することが、特開２００４−２４２６４７号公報には、中力小麦粉等を用いたパン類の製造において、該小麦粉、酵母及び水を含む生地に、トランスグルタミナーゼ及びグリアジンを配合して、パンの食味及び触感を改善することが開示されている。

また、中力小麦粉や、薄力小麦粉を用いたパン類の製造において、その製造工程における処理により、その製パン性を改善する方法も開示されている。例えば、特開平７−５０９７３号公報には、中力小麦粉や、薄力小麦粉を用いたパン類の製造において、該パンの製造に用いられる小麦粉を、加熱及び加熱に準ずる方法により処理し、生地の熱変性によって、製パン性を改良する方法が、特開平４−２１８３２７号公報には、中力小麦粉や、薄力小麦粉を用いたパン類の製造において、中種発酵を８〜２４時間行う中種製パン法を用いることにより、製パン性を改善する方法が、特開２００６−１０９７８１号公報には、中力小麦粉や、薄力小麦粉を用いたパン類の製造において、フラワーブリュー製パン法（液種法）を用い、製造に用いる全小麦粉１００質量部中、４０〜５０質量部の小麦粉と、イースト、食塩、水を用いて製造された液種を使用してパンを製造することにより、ボリュームが大きく、老化が遅く、かつ、風味及び食感の良好なパンを製造する方法が開示されている。

他方で、近年、米粉を発酵パン類の製造原料として利用することが検討されている。米粉を発酵パン類の製造原料として用いる場合には、米粉自体が小麦粉と比較して、グルテンが少ないか、殆ど含まれていないため、米粉を製造原料として用いたパン類は、その製パン性の悪化と、膨張性の低下による比容積の低下や、食味の低下を来たす問題が生ずる。そこで従来より、米粉を小麦粉に代えて、製パン原料の一部或いは全部として用いるに際し、その製パン性及び食味を改善するために、各種の方法が開示されている。

例えば、グルテンを含まない米粉に、グルテンを添加してパン類を製造する方法として、特開２００３−２３５４３９号公報、特開２００３−３０４８０１号公報には、米粉及びグルテンを含有する粉末を加水し、米粉澱粉の糊化温度以上の温度で混捏して湯捏ね種生地を作製する方法が、特開２００３−２７４８４５号公報には、米粉、グルテン、α−トレハロース及び水溶性多糖類を含有させた粉末により生地を作製する方法が、特開２００４−２０８５６１号公報には、米粉及びグルテンを含有する粉末を用い、細胞壁分解酵素類、アミラーゼ類、食品用乳化剤及びイーストの発酵促進剤を添加して、パン類を製造する方法が、特開２０１３−２１９４１号公報には、小麦粉に、米粉、グルテン、及びショ糖脂肪酸エステルを配合したパン製造原料を用いて、パン類を製造する方法が開示されている。

米粉を製パン原料として用いる場合に、その品質改良のために、添加成分を添加する方法として、特開２００４−２９０１６０号公報には、多糖類、食物繊維、酸化剤を添加する方法が、特開２００８−１０４３７０号公報には、２１０℃〜２５０℃で熱水処理したトウモロコシ粉を添加する方法が、特開２００９−７２０９９号公報には、キサンタンガム等の可逆的熱ゲル化性を有する増粘多糖類を添加する方法が、特開２０１１−６２０９６号公報には、グルタチオンを添加する方法が、特開２０１２−２２３０９５号公報には、甘酒を添加する方法が開示されている。

また、米粉を製パン原料として用いる場合に、その品質改良のために、米粉をα化して用いる方法としては、特開２００２−１５９２５９号公報には、うるち米を酵素処理した後、粥状に炊き上げたライスベースとして用いる方法が、特開２０１０−１１９３１６号公報には、膨化米を混捏、粘度調整して中間生地を調製する方法が、特開２０１２−９５５７８号公報には、米或いは米粉を水と共に加熱して得られる糊化物として用いる方法が開示されている。更に、米粉をアミラーゼで処理して、製パン原料として用いる方法として、特開２００４−１３５６０８号公報、特開２０１２−２４５０１１号公報の方法が開示されている。

また、米粉を製パン原料として用いる場合のその他の方法として、特開平１１−２２５６６１号公報には、米粉を中種法により発酵させて用いる方法が、特開２０１１−２０６０３８号公報には、湯種材料の米粉に湯を加えて混捏して米粉中の澱粉をα化する、湯種を用いたパン類の製造方法が開示されている。更に、特開２０１０−１２４７７６号公報には、粳米を特定粒度分布に調整したパン用穀粉組成物を調製し、該パン用穀粉組成物を用いてパン類を製造する方法が開示されている。

上記開示の方法は、いずれも、小麦粉と比較して、グルテンが少ないか、殆ど含まれていない米粉をパン類の製造原料として利用する場合に、その製パン性や、食味の低下を改善するためのものであるが、該製パン方法においては、本来のパン類の製造原料である小麦粉の割合が不足するため、小麦粉を用いるパン類の製造方法に比較して、その製パン性のみならず、製造したパン類の風味、味覚の低下は避けられないものとなっている。

一方で、パン類の製造方法において、製パン性の安定性を補う一般的な手法として、イーストフード、乳化剤、機能性油脂、或いは、これらを混合した生地改良剤を利用することが定着してきている。それというのも、製パン機械装置を使用した大規模生産に適した中種法による製パン方法が国内で普及しているからであり、もともと製パン性の良好な外麦を用いたパンであっても、その製パン性の向上、ひいてはその食感をソフトにする目的で、これら生地改良剤が利用されることが多い。しかし、イーストフード、乳化剤、機能性油脂類は、好ましい小麦風味を損ない、パンの味に悪影響を及ぼす要因でもある。更に、近年の消費者の健康志向、自然志向といった意識変化により、乳化剤や食品添加物の入ったパンを嫌う消費者が増える傾向にある。

そこで最近注目されているのが、強力小麦粉以上に強靭なグルテンを形成する超強力小麦粉である。内麦超強力粉は、内麦中力粉へブレンドすることにより製パン性が向上することが知られており、該内麦超強力粉を内麦中力粉へブレンドすることにより、国内産小麦の消費拡大が期待されている（農研機構ホ−ムページ；http://www.naro.affrc.go.jp/publicity_report/press/laboratory/harc/013071.html；特開２０００−３５０５５９号公報）。しかし、この内麦超強力粉と内麦中力粉をブレンドした内麦パンは、外麦強力粉で製造したパンと比較して、弾力のある硬い食感になってしまうことが問題点となっている。したがって、中力小麦粉や、薄力小麦粉を主体とする低タンパク質含有内麦を、パン類の製造に有効に活用し、パン類製造用小麦粉（強力小麦粉）を使用したパンと較べて遜色ない品質のパン類を製造するためには、該低タンパク質含有小麦粉及び超強力小麦粉を配合したパン類製造用小麦粉を更に改質し、その製パン性及び味覚上の問題点を解決し、口解けの良い、しっとりとした、ソフトな食感を有する、パン類製造用小麦粉（強力小麦粉）を使用したパンと較べて遜色ない品質のパンを製造する技術の開発が望まれているところである。

特開平４−２１８３２７号公報。 特開平７−５０９７３号公報。 特開平１１−２２５６６１号公報。 特開２０００−３５０５５９号公報。 特開２００２−１５９２５９号公報。 特開２００３−１０２３６８号公報。 特開２００３−２３５４３９号公報。 特開２００３−２７４８４５号公報。 特開２００３−３０４８０１号公報。 特開２００４−１３５６０８号公報。 特開２００４−２０８５５９号公報。 特開２００４−２０８５６１号公報。 特開２００４−２４２６４７号公報。 特開２００４−２９０１６０号公報。 特開２００６−１０９７８１号公報。 特開２００８−１０４３７０号公報。 特開２００９−７２０９９号公報。 特開２０１０−１１９３１６号公報。 特開２０１０−１２４７７６号公報。 特開２０１１−６２０９６号公報。 特開２０１１−２０６０３８号公報。 特開２０１２−９５５７８号公報。 特開２０１２−２２３０９５号公報。 特開２０１２−２４５０１１号公報。 特開２０１３−２１９４１号公報。

農研機構ホ−ムページ；http://www.naro.affrc.go.jp/publicity_report/press/laboratory/harc/013071.html

本発明の課題は、内麦小麦粉の主力となる中力小麦粉、或いは、薄力小麦粉のような、低タンパク質含有小麦粉を使用しても、外麦小麦粉（パン類製造用小麦粉：強力小麦粉）を使用して製造したパン類と較べて遜色のない、ソフトでしっとりとした口どけの良いパン類を製造し、提供することにある。

本発明者らは、上記課題を解決すべく、中力小麦粉、或いは、薄力小麦粉のような、低タンパク質含有小麦粉を主力とする内麦小麦粉を用いて、外麦小麦粉（パン類製造用小麦粉：強力小麦粉）を使用したパン類と較べて遜色のない味覚のパン類を製造し、該内麦小麦粉の利点を生かして、該内麦小麦粉を有効にパン類の製造に活用する方法について鋭意検討する中で、該低タンパク質含有小麦粉のタンパク質含有量を補う目的から、タンパク質含有量１３．５％以上の超強力小麦粉の配合を試みた。しかし、この内麦超強力粉と内麦中力粉をブレンドした内麦パンは、パン製造用小麦粉（強力粉）で製造したパンと比較して、弾力のある硬い食感になってしまうことから、更に、検討を進める中で、該低タンパク質含有小麦粉及び超強力小麦粉を配合したパン類製造用小麦粉に、特定割合の低アミロース米粉を配合し、パン類製造用小麦粉ミックスとし、該小麦粉ミックスを用いてパン類を製造することにより、パン類製造用小麦粉（外麦小麦粉）を使用して製造したパン類と較べて遜色のない、ソフトでしっとりとした口どけの良いパン類を製造することができることを見出し、本発明を完成するに至った。

すなわち、本発明は、タンパク質含有量１０．５％以下の小麦粉と、超強力小麦粉を配合したパン類製造用小麦粉ミックスにおいて、該小麦粉ミックス７０〜９９重量部に対して、米デンプン中のアミロース含量が３〜１７％である低アミロース米粉３０〜１重量部を配合して、パン類製造用小麦粉ミックスを調製し、該パン類製造用小麦粉ミックスをパン類製造用小麦粉原料の一部或いは全部として用い、該小麦粉原料を加水、混捏してパン生地を作製し、該パン生地を発酵、焼成することにより、パン類製造用小麦粉（強力小麦粉）を使用した場合と較べて、その製パン性及び食味において遜色のないパン類を製造することからなる。本発明の方法により、内麦小麦粉のようにタンパク含量の少ない小麦粉をパン類の製造に有効に利用することができ、該内麦小麦粉を使用した場合の問題点、すなわち、弾力のある硬い食感を改善して、ソフトでしっとりとした口どけの良いパン類を製造し、提供することができる。

本発明において、タンパク質含有量１０．５％以下の小麦粉としては、内麦中力或いは薄力小麦粉に代表される、タンパク質含有量７．５〜１０．５％の中力小麦粉、或いは、６．５〜９．０％の薄力小麦粉を挙げることができる。また、本発明において、タンパク質含有量１０．５％以下の小麦粉と、超強力小麦粉を配合したパン類製造用小麦粉ミックスにおいて、小麦粉全量に対する超強力小麦粉の配合割合は、４０〜８０重量％の割合で配合することが好ましい。更に、本発明のパン類製造用小麦粉ミックスにおいて、配合する低アミロース米粉は、米デンプン中のアミロース含量が３〜１７％であり、該低アミロース米粉の好ましい粉砕度としては、８０メッシュ篩を通過する区分が９０重量％以上であるものを挙げることができる。また、該低アミロース米粉は、好ましい食味、食感を付与するためにα化して用いることもできる。

本発明のパン類製造用小麦粉ミックスにおいて、低タンパク質含有小麦粉に配合される超強力小麦粉は、タンパク質含有量１３．５％以上の超強力小麦粉が配合される。

本発明は、本発明の低タンパク質含有小麦粉、超強力小麦粉、及び低アミロース米粉を配合したパン類製造用小麦粉ミックスを用い、該小麦粉ミックスをパン類製造用小麦粉原料の一部或いは全部として用いて、パン生地を作製し、該パン生地を発酵、焼成することにより、食味、食感の良好なパン類の製造方法を提供するものであり、本発明は、該パン類の製造方法によって製造された、口解け良好な、しっとりしたソフトな食感を有する低タンパク質含有小麦粉使用パン類自体の発明を包含する。

すなわち具体的には本発明は、［１］タンパク質含有量１０．５％以下の小麦粉と、超強力小麦粉を配合したパン類製造用小麦粉ミックスにおいて、該小麦粉ミックス７０〜９９重量部に対して、米デンプン中のアミロース含量が３〜１７％である低アミロース米粉３０〜１重量部を配合したことを特徴とする製パン性及び製造したパン類の食味について改質したパン類製造用小麦粉ミックスや、［２］タンパク質含有量１０．５％以下の小麦粉が、タンパク質含有量７．５〜１０．５％の中力小麦粉、或いは、６．５〜９．０％の薄力小麦粉であることを特徴とする前記［１］に記載のパン類製造用小麦粉ミックスや、［３］タンパク質含有量１０．５％以下の小麦粉と、超強力小麦粉を配合したパン類製造用小麦粉ミックスにおいて、小麦粉全量に対する超強力小麦粉の配合割合が、４０〜８０重量％であることを特徴とする前記［１］又は［２］に記載のパン類製造用小麦粉ミックスからなる。

また、本発明は、［４］低アミロース米粉が、８０メッシュ篩を通過する区分が９０重量％以上であることを特徴とする前記［１］〜［３］のいずれかに記載のパン類製造用小麦粉ミックスや、［５］低アミロース米粉が、α化されていることを特徴とする前記［１］〜［４］のいずれかに記載のパン類製造用小麦粉ミックスや、［６］パン類製造用小麦粉原料の一部或いは全部として、前記［１］〜［５］に記載のパン類製造用小麦粉ミックスを用い、該パン類製造用小麦粉原料を加水、混捏してパン生地を作製し、該パン生地を発酵、焼成することを特徴とする低タンパク質含有小麦粉を使用したパン類の製造方法や、［７］前記［６］に記載の低タンパク質含有小麦粉を使用したパン類の製造方法によって製造された、口解け良好な、しっとりしたソフトな食感を有するパン類からなる。

本発明は、内麦小麦粉の主力となる中力小麦粉、或いは、薄力小麦粉のような、低タンパク質含有小麦粉を使用しても、外麦小麦粉（パン類製造用小麦粉：強力小麦粉）を使用して製造したパン類と較べて遜色のない、ソフトでしっとりとした口どけの良いパン類を製造し、提供することができる。本発明によれば、内麦小麦粉のような、低タンパク質含有小麦粉を使用したパン類の製造であっても、製パン性に問題を起こすことなく、しかも、しっとりソフトで口どけの良い、食味の良いパン類を提供することができ、健康イメージの高い内麦小麦粉を有効に活用して、食味の高いパン類を提供することができる。

本発明は、タンパク質含有量１０．５％以下の小麦粉と、超強力小麦粉を配合したパン類製造用小麦粉ミックスにおいて、該小麦粉ミックス７０〜９９重量部に対して、米デンプン中のアミロース含量が３〜１７％である低アミロース米粉３０〜１重量部を配合して、パン類製造用小麦粉ミックスを調製し、該パン類製造用小麦粉ミックスをパン類製造用小麦粉原料の一部或いは全部として用い、該小麦粉原料を加水、混捏してパン生地を作製し、該パン生地を発酵、焼成することにより、パン類製造用小麦粉（強力小麦粉）を使用した場合と較べて、その製パン性及び食味において遜色のないパン類を製造することからなる。

本発明におけるパン類とは、小麦粉を主原料とし、イースト、食塩、水、イーストフードのほか、必要な副材料を加えてドウを形成し、これを発酵膨化させた後、焼成、フライ、蒸し等の加熱処理を行ったものをいい、具体的にはプルマン、イギリス食パン等の食パン類、バゲット、パリジャン等のフランスパン、スイートロール、バンズ、テーブルロールなどの各種ロール類、あんパン、クリームパン等の菓子パン類のほか、イーストドーナツ、中華まん、デニッシュペストリー、ベーグルなどと一般的に称されているものを指す。

ここで副材料とは、一般にパン類の製造に使用されている副材料、或いはパンの種類、望まれている品質などによって使用されている副材料で、具体的には砂糖、グルコース、異性化糖、オリゴ糖、澱粉分解物などの糖、澱粉、加工澱粉、脱脂粉乳、全乳粉末などの乳製品、ショートニング、マーガリン、バター、乳化油脂などの油脂類、グリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、などの乳化剤、シナモン、バジリコなどの香辛料、ブランデー、ラム酒などの洋酒類、アーモンド、くるみ等のナッツ類、αアミラーゼ、βアミラーゼ、グルコアミラーゼなどの酵素類、ナチュラルチーズ、プロセスチーズ、ゴーダチーズ、チェダーチーズなどのチーズ類、膨張剤、無機塩類、ココアパウダー、香料、人工甘味料、食物繊維、活性グルテンなどが挙げられる。

本発明において、製パン原料と用いられる小麦粉としては、タンパク質含有量７．５〜１０．５％の中力小麦粉、或いは、６．５〜９．０％の薄力小麦粉のようなタンパク質含有量１０．５％以下の内麦小麦粉のような低タンパク質小麦粉が挙げられる。小麦粉の分類について定めたものは特になく、数値的に明確に分類し難いものであるが、一般的にはタンパク質含量により分類され、タンパク質含量が６．５〜８．５％のものを薄力粉、８．０〜１０．５％のものを中力粉、１１．５〜１３．５％のものを強力粉、１３．５％以上のものを超強力粉と分類している（竹屋光司 著「新しい製パン基礎知識」、（株）パンニュース社、１９８１年３月１０日初版）。国産小麦粉（内麦小麦粉）の多くは、中力小麦粉或いは薄力小麦粉に属する。また、一等粉、二等粉、三等粉、末粉などの等級で分類されることもあり、例えば「強力２等粉」のように、タンパク含量による分類と組み合わせて分類することもある（田中康夫・松本浩編「製パン材料の科学」、（株）光琳、平成４年９月３０日発行）。ちなみに、この等級別は、製粉工程（小麦を挽砕していく過程）によるもので、上位等級の粉は灰分量が少なく色もきれいだが、下位等級になるに従って灰分量が増えて色もくすみが増すようになる。

本発明で小麦粉ミックスに配合される超強力小麦粉は、タンパク質含有量１３．５％以上の超強力小麦粉が用いられる。超強力小麦粉とは、ピン型のミキサーで通常市販強力粉（商品名 日清製粉カメリヤ等）のｌ．２倍以上、更に好ましくは、１．５倍以上のミキシング時間（ミキシング時のモーターの電流値のピークまでの時間）を示す小麦粉のことであり、このような性質を示す代表的小麦品種・系統としては、Glenlea、Windcat、Bluesky、Victoria INTA、カンザス州立大学育成系統KS831957、北海道農業試験場育成系統PC-338、ホクレン農業協同組合連合会育成系統HW-2号等が挙げられるが、本小麦粉ミックスに配合される超強力小麦粉としては、上記タンパク質含有量を有するものであれば、その小麦粉の品種、系統に特に限定されない。

本発明における低アミロース米とは、アミロース含量の低い米をいい、アミロース含量が３〜１７％のものを指す。本発明における低アミロース米の範疇に含まれる米の具体例としては、“はなぶさ”、“彩”、“たきたて”、“シルキーパール”、“スノーパール”、“ミルキークイーン”、“北陸１８０号”、“ソフト１５８”、“柔小町”、“朝つゆ”、“ねばり勝ち”、“いわた１５号”、“奥羽３４４”、“西海２１５”などで、多くの品種が知られている。本発明においては、これら低アミロース米が単品種であるか複数品種であるかを問わず、製粉したものを使用することができ、また、複数品種の低アミロース米を混合してから製粉したものか、各品種を製粉してから混合したものかを問わず、製パンに使用できる。

本発明において、低アミロース米の米粉は、上述したような低アミロース米を粉砕し、８０メッシュの篩を通過する区分が９０重量％以上になる程度まで粉末化したものがより好ましい。粉砕方法はロール粉砕、気流粉砕、圧扁粉砕、水びき粉砕などのいずれの方法で粉砕したものでも良い。

本発明における低アミロース米の米粉は、好ましくは、α化された米粉として用いることができ、このα化米粉は、常法にしたがって製造することができる。すなわち、米粉を水の存在下、ドラムドライヤー、エクストルーダー、スプレードライヤーなどを用いて加熱することで澱粉質をα化し、乾燥した後、必要に応じて粉末化して得られる。

本発明のパン類の製造は、タンパク質含有量１０．５％以下の低タンパク質小麦粉と、超強力小麦粉、及び低アミロース米粉又は低アミロース米のα化米粉を配合したパン類製造用小麦粉ミックスを、パン類製造用小麦粉の一部或いは全部として用い、該パン類製造用小麦粉ミックスをパン類製造用小麦粉原料として用いて、加水、混捏してパン生地を作製し、該パン生地を発酵、焼成することにより、パン類製造用小麦粉（強力小麦粉）を使用した場合と較べて、その製パン性及び食味において遜色のないパン類を製造することができる。

該パン類製造用小麦粉ミックスにおいて、低タンパク質小麦粉及び超強力小麦粉のミックスに、低アミロース米の米粉を配合する場合、該低タンパク質小麦粉及び超強力小麦粉のミックスに対して、低アミロース米の米粉の配合量は、ベーカーズ％で１〜３０重量％、好ましくは３〜１５重量％である。１重量％未満では効果は得られず、３０重量％を超えると、製パン適性が劣り、良好な製品が得られなくなる。また、低アミロース米のα化米粉を配合する場合は、その配合量は、ベーカーズ％で１〜１０重量％、好ましくは３〜５重量％である。１重量％未満では効果は得られず、１０重量％を超えると、製パン適性が劣り、良好な製品が得られなくなる。なお、ここで「ベーカーズ％」とは、配合原料粉（小麦粉）の重量を１００％としたときの他の成分の割合を表す。

以下、試験例及び実施例により本発明を具体的に説明するが、これらによって本発明が限定されるものではない。

[実施例１〜２及び比較例１〜２、参考例１〜２]
表１の配合及び表２の製パン工程にしたがって食パンを作製し、得られた食パンの品質を、１０名のパネラーの官能評価（評価基準は表３に示す）により５点満点で点数化し、その平均値を最終評価とした。評価結果を表４に示す。なお、タンパク質含量が製パン性や得られるパンの品質に与える影響を考慮し、中種又は本捏のそれぞれにおける内麦超強力粉と内麦中力粉の配合比は、一般的に製パンに使用される外麦強力粉のタンパク質含量に合わせて決定した。

主原料として内麦を使用した食パンで比較した場合（比較例１に対して実施例１及び２）、低アミロース米粉を添加した実施例１は、低アミロース米粉を添加しない比較例１よりもソフト感、口どけ感及びしっとり感の全てにおいて向上しており、特にソフト感と口どけ感に優れていた。また、α化した低アミロース米粉を添加した実施例２においても、比較例１に比べてソフト感、口どけ感及びしっとり感のすべてが向上しており、特にしっとり感に優れていた。

一方、主原料として外麦を使用した一般的な食パンで比較した場合（比較例２に対して参考例１及び２）にも、低アミロース米粉を添加した参考例１は、低アミロース米粉を添加しない比較例２よりもソフト感、口どけ感及びしっとり感の全てにおいて向上しており、特にソフト感と口どけ感に優れていた。また、α化した低アミロース米粉を添加した参考例２においても、比較例２に比べてソフト感、口どけ感及びしっとり感が向上していた。すなわち、製パン性の劣る内麦だけでなく、製パン性が比較的良好な外麦に対しても、低アミロース米粉又はα化した低アミロース米粉を添加するだけで、品質がより良好なパンが得られることがわかった。

比較例１と比較例２、実施例１と参考例１、実施例２と参考例２はそれぞれ、最終製品のタンパク質含量が同等となるように各小麦粉の配合量が調整されており、相違点は、主原料として使用される小麦粉が内麦か外麦かという点だけである。ここで、比較例１（内麦）と比較例２（外麦）の品質を比較すると、タンパク質含量は同等であるにもかかわらず、比較例２のほうが評価は高い。つまり、パンの品質がタンパク質含量のみに左右されるのではないことがうかがえ、単にタンパク質含量を高めるだけでは、製パン性や品質にかかる問題を解決できるものではなく、本発明の低アミロース米粉を添加する製パン方法であれば、主原料が内麦であるか外麦であるかを問わず、それら製パン性や品質にかかる問題をいとも簡単に解決できるといえる。

[実施例１及び比較例３〜５]
低アミロース米粉のアミロース含量が製パン性に与え影響を確認するため、低アミロース米粉にかえて、うるち米粉（比較例３）、もち米粉（比較例４）、又は、うるち米粉及びもち米粉の混合米粉（比較例５）をそれぞれ用い、下表５に示す配合及び上表２に示す製パン工程に従って各食パンを作製した。なお、比較例５におけるうるち米粉ともち米粉の混合比は、低アミロース米粉のアミロース含量と同等となるように決定した。このようにして得られた食パンの品質を、１０名のパネラーの官能評価（評価基準は上表３）により５点満点で点数化し、その平均値を最終評価とした。評価結果を下表６に示す。

内麦食パンに低アミロース米粉を添加した実施例１は、うるち米粉を添加した比較例３よりもソフト感としっとり感が優れており、また、もち米を添加した比較例４よりもソフト感と口どけ感が優れていた。一方、アミロース含量を実施例１の低アミロース米粉と同等とするためにうるち米粉及びもち米粉を用いた混合米粉を添加した比較例５よりも、実施例１のほうがしっとり感、ソフト感及び口どけ感全てにおいて優れていた。

すなわち、低アミロース米粉中のアミロース含量と同等に設定するようもち米粉とうるち米粉を適正比で混合する手法は、低アミロース米粉のみを使用する方法に劣ることがわかった。

[実施例３〜４及び比較例６]
表７の配合及び表８の製パン工程にしたがってあんパンを作製し、得られたあんパンの品質を、１０名のパネラーの官能評価（評価基準は上表３）により５点満点で点数化し、その平均値を最終評価とした。評価結果を表９に示す。

内麦を使用したあんパンに低アミロース米粉を添加した実施例３は、低アミロース米粉を添加していない比較例６よりもソフト感、口どけ感及びしっとり感の全てにおいて向上していたが、特にソフト感と口溶け感に優れていた。また、内麦を使用したあんパンにα化した低アミロース米粉を添加した実施例４においても、比較例６よりソフト感、口どけ感及びしっとり感の全てが向上しており、特にしっとり感に優れていた。

[実施例５〜６及び比較例７]
表１０の配合及び表１１の製パン工程にしたがってロールパンを作製し、得られたロールパンの品質を、１０名のパネラーの官能評価（評価基準は上表３）により５点満点で点数化し、その平均値を最終評価とした。評価結果を表１２に示す。

内麦を使用したロールパンに低アミロース米粉を添加した実施例５は、低アミロース米粉を添加していない比較例７よりもソフト感、口どけ感及びしっとり感の全てにおいて向上していたが、特にソフト感と口溶け感に優れていた。また、内麦を使用したロールパンにα化した低アミロース米粉を添加した実施例６においても、比較例７よりソフト感、口どけ感及びしっとり感の全てが向上しており、特にしっとり感に優れていた。

本発明は、内麦小麦粉の主力となる中力小麦粉、或いは、薄力小麦粉のような、低タンパク質含有小麦粉を使用しても、外麦小麦粉（パン類製造用小麦粉：強力小麦粉）を使用して製造したパン類と較べて遜色のない、ソフトでしっとりとした口どけの良いパン類を製造し、提供することができる。本発明によれば、内麦小麦粉のような、低タンパク質含有小麦粉を使用したパン類の製造であっても、、製パン性に問題を起こすことなく、しかも、しっとりソフトで口どけの良い、食味の良いパン類を提供することができ、健康イメージの高い内麦小麦粉を有効に活用して、食味の高いパン類を提供することができる。

Claims (7)

1. タンパク質含有量１０．５％以下の小麦粉と、超強力小麦粉を配合したパン類製造用小麦粉ミックスにおいて、該小麦粉ミックス７０〜９９重量部に対して、米デンプン中のアミロース含量が３〜１７％である低アミロース米粉３０〜１重量部を配合したことを特徴とする製パン性及び製造したパン類の食味について改質したパン類製造用小麦粉ミックス。
2. タンパク質含有量１０．５％以下の小麦粉が、タンパク質含有量７．５〜１０．５％の中力小麦粉、或いは、６．５〜９．０％の薄力小麦粉であることを特徴とする請求項１に記載のパン類製造用小麦粉ミックス。
3. タンパク質含有量１０．５％以下の小麦粉と、超強力小麦粉を配合したパン類製造用小麦粉ミックスにおいて、小麦粉全量に対する超強力小麦粉の配合割合が、４０〜８０重量％であることを特徴とする請求項１又は２に記載のパン類製造用小麦粉ミックス。
4. 低アミロース米粉が、８０メッシュ篩を通過する区分が９０重量％以上であることを特徴とする請求項１〜３のいずれかに記載のパン類製造用小麦粉ミックス。
5. 低アミロース米粉が、α化されていることを特徴とする請求項１〜４のいずれかに記載のパン類製造用小麦粉ミックス。
6. パン類製造用小麦粉原料の一部或いは全部として、請求項１〜５に記載のパン類製造用小麦粉ミックスを用い、該パン類製造用小麦粉原料を加水、混捏してパン生地を作製し、該パン生地を発酵、焼成することを特徴とする低タンパク質含有小麦粉を使用したパン類の製造方法。
7. 請求項６に記載の低タンパク質含有小麦粉を使用したパン類の製造方法によって製造された、口解け良好な、しっとりしたソフトな食感を有するパン類。