JPS58205468A - 低塩化みその製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 この発明は低食塩化みその製造法に関し、一層詳細には
、一定期間一通の原料配合で醗酵させた後、麹を追加し
て適度な熟成を行わせる、変質の危険性の少ない低食塩
化みその製造法に関するものである。

食塩の摂取量の人体に与える影響と一層の大豆タンパク
の摂取の必要性および旨味成分の濃厚化を考慮して低食
塩化みその製造が種々試みられ、その方法としては原料
の仕込時に酵母の生菌やアルコール等を添加するごとに
よって乳酸菌及び好気性腐敗バクテリアによる酸敗現象
を阻止する方法が提案されている。

しかるに、例えば温醸の場合には仕込後５〜１０日間程
度の仕込時に混入した食塩がなじむ迄の期間、処理大豆
や麹から持込まれる種々の微４１−物が生育して酸敗等
変質の原因となる。

発明者らは、仕込時の含塩濃度が低いほど弯凸の危険性
が大きく、普通のみそ、すなわち含塩濃度１２％以上の
みそにあっては、温醸の場合、第１図のグラフに示すよ
うに、一般生菌数は仕込後１５日目位までに急激に減少
し、それ以後は徐々に低下することに着目し、鋭意研究
の結果仕込時の食塩濃度を低下させずに適冗時期に麹を
添加してさらに熟成させることによって低介塩化みそを
安全かつ優れた品質に製造する方法を兄成した。

すなわち、この発明の目的は、仕込後の種々微生物の生
育期間においてはその生育を抑制し、その期間後は塩分
濃度を低くして香味が優れかつ安定した低ｉｔそを得る
、一般的配合率で伺込んだみそ中の生菌数が減少して安
定した時期に、適宜量の麹を再度追加して醗酵させる低
塩化みその製造方法を提供するにある。以下実施例につ
き説明する。

（実施例１） 麹歩合５割、食塩―度１３％で仕込み熟成温度３０°Ｃ
で（９）日間熟成させたみそに次の割合で米麹を混合し
、更に３０°Ｃで２０日間熟成させた。

これらの製品みその官能検査の結果は第２表の通りであ
る。

第２表 評点付けは　１：良い、２：普通、３：悪い酸味があり
評点は普通であったが、組成が軟かいという点を考えて
種水をもう少し減らせはＩ７１［難といえる。

（実施例２） 実施例１では米麹の添加による低食塩化みその例を示し
たが、今回は米麹、大豆麹およびこイ１ら両者の添加に
よる低食塩化みそについてである。

使用した元のみそは仕込後３０°Ｃで約２０口間醗酵熟
成させたもので、麹歩合は約５割、水分４３．６％。

食塩１３．９％のものである。

各種麹の配合割合は次の第３表の通りである。

第３表 各種麹を添加した低食塩化みそはＮｏ、　１〜３は３０
’ＣＮ（）、　１’　、　３’は４０°Ｃでそれぞれ２
１日間熟成させた。

これらの製品みその成分分析結果は第４表の通りである
。

第４表 以上のように米麹添加に比較して大豆麹添加では窒素成
分が多く　ｐＨは高いが酸度Ｉの生成も多く、味は非常
に濃厚となるが着色の進行が早い。

また３０°Ｃと４０°Ｃの熟成温度では温度が高い粗分
解熟成は準いが、容色の進行も非常に早い。

これらのうちＮｏ、　１’　、２　、３をみそ汁にした
時の評価は第５表の通りである。

第５表 ［ １ 以上のように、この発朗による低食塩化みその製造法に
よれば仕込直後の最も雑菌の生育しやすい期間、その生
育を抑制し、その期間を経過した後に低食塩状態で熟成
を行うことができ、香味か優れかつ安定した低食塩化み
そを得ることができる。

なおこの発明はある程度まで醗酵・熟成したみそに米麹
、大豆麹その他の麹を添加して、更に若干熟成させて製
品とする低塩化みその製造法であるが、この場合中間で
添加するものは麹であることが必要であり、蒸米、蒸煮
大豆等では良好な結果を得ることができなかった。

以上、本発明につき好適な実施例を挙げて種々説明して
きたが、本発明はこの実施例に限定されるものではなく
、発明の精神を逸脱しない範囲内で多くの改変を施しう
るのはもちろんのことである。

【図面の簡単な説明】

第１図はみそ熟成経過における一般生菌数の消長を示す
グラフである。 特許出願人 長野県味噌工Ｎ協同組合連合会 代表者青木佐太部 第１図 ｆｌ　　　　１５　　　’Ｉ（１１５＋・ｆｌ　”’熟
成１．１数

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. １、一般的配合率で仕込んだみそ中の生菌数が減少して
   安定した時期に、適宜量の麹を再度追加して、醗酵させ
   る低塩化みその製造方法。