KR20180012392A - 싱글 오리진 원두를 사용하여 콜드브루 추출된 더치커피를 이용한 티라미수 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 새로운 방법의 티라미수 제조방법에 대한 것으로, 구체적으로 본 발명에 따른 저온 멸균 밀폐 공간에서 콜드브루 방식으로 추출된 더치 커피를 이용하여 제조하는 티라미수에 대한 것이다.

Description

싱글 오리진 원두를 사용하여 콜드브루 추출된 더치커피를 이용한 티라미수 제조방법{NEW TIRAMISU PREPARATION METHOD USING COLD-BREW COFFEE WITH SINGLE ORIGIN BEAN}

본 발명은 새로운 티라미수 케익 제조 방법에 관한 것이다.

티라미수는 18세기 이탈리아에서 처음 등장한 케이크로 프랑스로 전해진 이후 현재의 모습으로 발달했다. 티라미수는 이탈리아어로 '나를 끌어 올린다'라는 뜻의 용어로 티라미수를 먹으면 맛이 좋아서 몸이 하늘로 붕 뜨는 것처럼 기분이 좋아진다는 의미를 담고 있다고 한다.

티라미수는 카스테라 빵, 커피, 우유, 설탕, 카카오 가루, 마스카르포네 치즈, 계란 노른자 등의 재료로 만든다. 커피 시럽에 적신 스펀지케이크에 이탈리아 전통 크림치즈인 마스카르포네 치즈, 초콜릿 시럽 등을 번갈아서 겹겹이 쌓고 그 위에 코코아 가루를 뿌린 뒤 차갑게 굳혀서 완성한다. 형태가 고정되어 있지 않고 흐트러지기 쉽기 때문에 다른 케이크들과는 달리 전용 그릇이나 컵에 담아 먹는다.

그러나, 기존 커피 시럽을 사용한 단순하고 획일화 된 조리법의 티라미수만이 제공되어 왔는데, 이와 같이 과거 최초 조리법에서 전혀 진보나 개선이 이루어지지 못한 채 티라미수 케익 시장은 전문성 및 차별성 및 다양성 등이 결여된 시장이었고 소비자들의 다양한 맛에 대한 욕구를 충족시키지 못해 티라미수 케익은 구매율이나 선택율이 높지 않은 제빵류에 속한다.

이에, 본 발명은 커피믹스 시럽 또는 에스프레소 등 고온 추출된 커피를 사용한 획일화 된 종래기술의 틀에서 벗어나, 직접 로스팅한 고급 싱글오리진 원두를 냉장 저온 상태에서 콜드브루 방식으로 장시간 추출 된 더치커피를 사용하여 새로운 풍미의 티라미수를 개발하게 되었다.

대한민국 공개특허 제10-2015-012950호

본 발명은 콜드브루 방식으로 추출된 더치 커피를 사용하여 새로운 풍미의 티라미수 케익을 제조하는 방법을 제공함을 목적으로 한다.

본 발명의 티라미수 케익 제조방법은 하기와 같다.

① 고급 싱글오리진 원두를 로스팅하는 단계,

② 본 발명의 쇼케이스(도1) 내 1-5℃의 냉장온도에서 시간 당 약 150ml 내외의 추출속도로 10-12시간 동안 콜드브루(cold brew) 방식으로 더치 커피를 추출하는 단계,

③ 더치커피와 시럽을 혼합하여 더치커피시럽을 제조하는 단계,

④ 레노아즈 시트를 소정 규격과 중량에 맞춰 재단 또는 용기에 담는 단계,

⑤ ③단계에서 제조한 더치커피시럽을 ④단계에서 재단한 레노아즈 시트에 중량비 1:1로 첨가하는 단계,

⑥ 소정의 비율로 제조된 티라미수 크림을 ⑤단계로 제조된 시트 위에 도포하는 단계,

⑦ 발로나 코코아 파우더를 티라미수 크림이 표면에 안보일 만큼 충분히 도포하는 단계.

상기 ①단계의 싱글오리진 원두는 기존의 커피 제조에 사용되는 원두 중, 100% 아라비카 원두로 구성된 고급 싱글오리진 원두인 것이 바람직하다. 아라비카 원두로 구성된 상기 싱글오리진 원두는 콜롬비아 수프리모 원두, 에티오피아 예가체프 원두, 케냐AA 원두, 과테말라 안티구아 원두 또는 인도네시아 만델링 원두인 것이 바람직하나 이에 한하지 않는다.

본 발명에 따르면 싱글오리진 원두를 사용하여 추출한 더치커피의 종류에 따라 그 특성이 살아 있는 티라미수 케익의 풍미를 느낄 수 있는데, 이는 인스턴트 커피를 사용하거나 고온 추출한 에스프레소 커피를 사용하는 경우에는 각 원재료인 원두의 풍미가 티라미수 케익에 영향을 주기 어렵고, 저온 추출한 더치커피를 활용할 경우 원두 별 풍미의 차이를 케익에 반영할 수 있었다.

상기 ②단계의 콜드브루 커피 추출용 쇼케이스는 도1에 도시되는데, 가로 1,500cm, 세로 700cm 및 높이 1,800cm로 제작되고, 더치 커피 추출 기구 거치구를 형성한 스테인리스 하부 지지판과 상부의 5℃ 이하의 온도로 조절된 멸균 및 외부와 격리된 냉장 쇼케이스로 구성된다(도2a 및 도2b).

상기 ③단계의 더치 커피 시럽은 상기 쇼케이스 내에서 추출 후 3-4일 동안 저온 숙성시킨 더치커피를 사용하며, 설탕과 물을 1:2의 비율로 혼합하여 중불에서 끓여 설탕이 완전히 용해된 후 충분히 식혀 만들어진 시럽과 더치커피를 1:3의 비율로 잘 혼합하여 저온에 보관하여 사용한다. 당업계에 알려진 바와 같이, 커피시럽의 설탕 및 물 및 커피의 혼합량은 기호와 목적에 따라 다양하게 변화가능하다.

상기 ④단계의 레노아즈 시트는 원하는 티라미수 케익 상품의 목적에 따라 달리 제작할 수 있다. 본 발명에서는 120*110*10mm로 하였고, 중량 약 50g에 맞추어 재단하는 경우 ⑤단계에서 첨가하는 커피시럽의 양을 약 50g으로 하여 최적의 풍미를 얻었다.

상기 ⑥단계의 티라미수크림은 마스카포네 치즈 35중량%, 크림치즈14.6 중량%, 황란 5.7중량%, 설탕 7.3중량%, 젤라틴 0.8중량% 및 생크림36.6 중량%를 혼합하여 제조하는 것이 바람직하다. 티라미수크림을 상기 ⑤단계 시트 상부에 충분히 두껍게 도포하는데 레노아즈 시트 약 50g에 맞추어 커피시럽과 티라미수 크림 도포 후 총 중량 245g이 되도록 맞추는 것이 풍미에 가장 바람직하였다. 당업계에 알려진 바와 같이, 티라미수 크림의 도포량은 기호와 목적에 따라 다양하게 변화가능하다.

상기 ⑦단계의 발로나 코코아 파우더를 티라미수 표면에 도포하는 과정에서는 마스카포네 크림치즈가 안보일 만큼 충분히 도포해주되, 티라미수 상품의 목적에 따라 파우더 양을 조절하거나 파우더를 이용한 디자인이 추가될 수 있다.

상기 본 발명의 더치 티라미수에 사용되는 더치커피의 콜드브루 추출방식은

냉장 쇼케이스 내부에서 1-5℃의 저온상태로 시간 당 150ml 내외의 속도로 더치커피를 10-12시간동안 추출하며, 외부 공기접촉을 차단함과 동시에 일정한 온도를 설정한 후 유지할 수 있어 저온숙성에 효과적인 최적의 환경을 제공한다. 즉, 장시간의 커피 추출시간 동안 외부의 물리적 및 화학적 영향을 최소화 할 수 있어 본 발명의 티라미수는 보다 깊은 커피의 향과 맛을 함유하도록 제조될 수 있다.

획일화 된 종래기술의 틀에서 벗어나, 원두를 전문적으로 활용하여 다양한 맛과 향의 케익시트를 사용한 티라미수 제조가 가능하고, 또 더 나아가 독창성 있는 콜드브루 기구를 이용하여 양질의 환경 속에서 더치커피를 추출하여 더치티라미수로 활용한다.

이에 업체 측은 전문적이고 위생적, 또 다양성, 차별성 등의 이미지 제고에 힘쓸 수 있으며, 실제 소비자 측 기호에 따른 니즈를 충족시켜주며 다양한 선택권을 제공할 수 있다.

기존의 티라미수 시장보다 넓고 세분화 된 시장이 개척 될 가능성이 높다.

도 1a 및 도 1b는 본 발명의 더치 커피 제조용 쇼케이스 도면이다.

본 발명은 하기 실시예로서 구체적으로 설명할 것이나, 하기 실시예에 한정되지 아니한다. 하기 실시예는 대표적인 싱글오리진 원두 중 케냐 AA, 콜롬비아 수프리모, 에티오피아 예가체프를 대상으로 하였을 뿐 이에 한정되지 아니함은 자명하다.

실시예 1: 케냐 AA 생두를 이용한 본 발명의 티라미수 제조

케냐AA를 열풍식, 배치식 드럼 로스터(GIESEN W6)를 사용하여 210℃에서 840초 중배전하여 준비하고, 본 발명의 쇼케이스(도1) 내에서 5℃의 온도로 12시간 동안 콜드브루(cold brew) 방식으로 더치 커피를 추출하였다. 그 다음 설탕과 물을 1:2의 비율로 혼합하여 중불에서 끓여 설탕이 완전히 용해된 후 충분히 식혀 만들어진 시럽과 각 원두별로 더치커피를 1:3의 비율로 각각 혼합하여 더치커피시럽을 제조한 다음, 레노아즈 시트를 50g 중량에 맞게 하기 실험예에 따른 실험에 사용하기 충분한 양으로 재단하여 준비하였다. 커피시럽을 재단한 레노아즈 시트에 중량비 1:1로 첨가하여 충분히 적셔지도록 하였다. 마스카포네 치즈 35중량%, 크림치즈14.6 중량%, 황란 5.7중량%, 설탕 7.3중량%, 젤라틴 0.8중량% 및 생크림36.6 중량%를 혼합하여 티라미수 크림을 준비한 다음, 레노아즈 시트 상부에 도포하고, 발로나 코코아 파우더를 티라미수 크림이 표면에 안보일 만큼 충분히 도포하였다.

실시예 2: 콜롬비아 수프리모 생두를 이용한 본 발명의 티라미슈 제조

콜롬비아수프리모 생두를 열풍식, 배치식 드럼 로스터(GIESEN W6)를 사용하여 210℃에서 840~900초 강중배전하여 준비하고, 본 발명의 쇼케이스(도1) 내에서 5℃의 온도로 12시간 동안 콜드브루(cold brew) 방식으로 더치 커피를 추출하였다. 그 다음 설탕과 물을 1:2의 비율로 혼합하여 중불에서 끓여 설탕이 완전히 용해된 후 충분히 식혀 만들어진 시럽과 각 원두별로 더치커피를 1:3의 비율로 각각 혼합하여 더치커피시럽을 제조한 다음, 레노아즈 시트를 50g 중량에 맞게 하기 실험예에 따른 실험에 사용하기 충분한 양으로 재단하여 준비하였다. 커피시럽을 재단한 레노아즈 시트에 중량비 1:1로 첨가하여 충분히 적셔지도록 하였다. 마스카포네 치즈 35중량%, 크림치즈14.6 중량%, 황란 5.7중량%, 설탕 7.3중량%, 젤라틴 0.8중량% 및 생크림36.6 중량%를 혼합하여 티라미수 크림을 준비한 다음, 레노아즈 시트 상부에 도포하고, 발로나 코코아 파우더를 티라미수 크림이 표면에 안보일 만큼 충분히 도포하였다.

실시예 3: 에티오피아 예가체프 생두를 이용한 본 발명의 티라미수 제조

에티오피아예가체프 생두를 열풍식, 배치식 드럼 로스터(GIESEN W6)를 사용하여 210℃에서 840초 중배전하여 준비한 싱글오리진 원두를 이용하여, 본 발명의 쇼케이스(도1) 내에서 5℃의 온도로 12시간 동안 콜드브류(cold brew) 방식으로 더치 커피를 추출하였다. 그 다음 설탕과 물을 1:2의 비율로 혼합하여 중불에서 끓여 설탕이 완전히 용해된 후 충분히 식혀 만들어진 시럽과 준비된 더치커피를 1:3의 비율로 각각 혼합하여 더치커피시럽을 제조한 다음, 레노아즈 시트를 50g 중량에 맞게 하기 실험예에 따른 실험에 충분한 양으로 재단하여 준비하였고, 상기 커피시럽을 재단한 레노아즈 시트에 중량비 1:1로 첨가하여 충분히 적셔지도록 하였다. 마스카포네 치즈 35중량%, 크림치즈14.6 중량%, 황란 5.7중량%, 설탕 7.3중량%, 젤라틴 0.8중량% 및 생크림36.6 중량%를 혼합하여 티라미수 크림을 준비한 다음, 더치커피시럽이 적셔진 레노아즈 시트 상부에 도포하고, 발로나 코코아 파우더를 티라미수 크림이 표면에 안보일 만큼 충분히 도포하였다.

실험예1 : 기존 믹스커피를 사용한 티라미수와 본 발명에 따른 티라미수의 향미를 비교하는 관능실험

연령 10~50대의 남녀 50명에게 콜롬비아 수프리모 인스턴트 커피를 사용하는 것을 제외하고 상기 실시예 2와 동일한 방법으로 제조한 티라미수(비교예1)와 상기 실시예 2에 따른 티라미수를 맛보게 하고 하기 표와 같은 평가지를 제출하도록 하였다. 각 설문은 1-5점 중 해당 점수를 체크하도록 한 후 점수를 평균내었다. 종래 기술과 본 발명의 티라미수의 풍미의 차이를 균등한 조건에서 확인하기 위해 원두는 콜롬비아 수프리모로 동일한 원두를 사용하였다.

	티라미수의 향	티라미수의 맛	마스카포네 크림치즈와의 밸런스	제누아즈 시트와의 밸런스
실시예2	4.2	4.7	4.5	4.4
비교예1	2.8	3.1	3.2	3.5

상기 실험의 결과 본 발명에 따른 더치커피를 사용하여 제조한 티라미수 케익의 경우 티라미수의 맛과 향이 우수하며, 티라미수를 구성하는 마스카포네 크림치즈와 제누아즈 시트와의 밸런스도 적합했다. 인스턴트 커피를 사용한 티라미수 케익과 비교해보았을 때, 티라미수의 전반적인 면에서 완성도가 높음을 확인할 수 있었다.

실험예2 : 기존 에스프레소 머신으로 추출한 커피를 사용한 티라미수와 본 발명의 티라미수의 향미를 비교하는 관능실험

연령 10~50대의 남녀 50명에게 에스프레소 기계로 고온 추출된 콜롬비아 수프리모 에스프레소 커피를 사용하는 것을 제외하고 상기 실시예와 동일한 방법으로 제조한 티라미수(비교예2)와 상기 실시예 2에 따른 티라미수를 맛보게 하고 하기 표와 같은 평가지를 제출하도록 하였다. 각 설문은 1-5점 중 해당 점수를 체크하도록 한 후 점수를 평균내었다. 종래 기술과 본 발명의 티라미수의 풍미의 차이를 균등한 조건에서 확인하기 위해 원두는 콜롬비아 수프리모로 동일한 원두를 사용하였다.

	커피의 향미	쓴맛의 정도	신맛의 정도	단맛의 정도	티라미수와의 밸런스
실시예2	4.6	3.2	3.7	4.0	4.6
비교예2	3.2	4.6	4	2.8	3.4

상기 실험의 결과 본 발명에 따른 더치커피를 사용하여 제조한 티라미수 케익의 경우 진한 커피의 향미가 특징이었다. 커피의 쓴맛, 신맛, 또 단맛을 살펴보았을 때, 에스프레소 커피를 사용하는 경우에 비해 쓴맛이 양호하게 조절 될 수 있었으며 적당한 산미와 단맛이 조화로워 제누아스 시트 및 마스카포네 크림치즈와의 밸런스가 좋았다.

실험예3 : 각 원두별 티라미수의 풍미에 대한 관능실험

본 발명의 제조방법에 따른 티라미수의 향미에 원재료인 싱글 오리진 원두가 미치는 영향을 확인하기 위한 실험으로, 실시예 1 내지 3에 따른 티라미수를 각 10-50대 연령의 남녀 50명을 대상으로 취식하게 한 후 신맛의 정도, 쓴맛의 정도 그리고 단맛의 정도를 1-5점 기준으로 평가하도록 블라인드 테스트를 수행하였다. 그 평균한 결과를 하기 표에 나타내었다.

	신맛의 정도	쓴맛의 정도	단맛의 정도
실시예1	4.9	3.6	3.4
실시예2	3.5	4.6	4.2
실시예3	4.3	3.8	4.5

상기 실험예3을 통해 더치커피를 티라미수 제조에 사용하는 경우 각 싱글오리진원두의 풍미가 티라미수의 풍미에 현저한 영향을 미치므로 원두의 변화를 통해 맛과 향이 다양한 티라미수 케익의 제조가 가능함을 확인할 수 있었다.

본 발명에 따르면 케익 시장에서 티라미수 시장의 확장 및 판매량 증가로 더치커피 및 케익 시장을 활성화시킬 수 있을 것이다.

Claims (4)

1. ① 고급 싱글오리진 원두를 로스팅하는 단계,
   ② 본 발명의 밀폐된 냉장 쇼케이스 내부에서 1-5℃의 온도 상태에서 시간 당 150ml 내외의 추출속도로 10-12시간 동안 콜드브루 방식으로 더치커피를 추출하는 단계,
   ③ 더치커피와 시럽을 혼합하여 더치커피시럽을 제조하는 단계,
   ④ 레노아즈 시트를 소정 규격과 중량에 맞춰 재단 또는 용기에 담는 단계,
   ⑤ ③단계에서 제조한 더치커피시럽을 ④단계에서 재단한 레노아즈 시트에 중량비 1:1로 첨가하는 단계,
   ⑥ 소정의 비율로 제조된 티라미수 크림을 ⑤단계로 제조된 시트 위에 도포하는 단계,
   ⑦ 발로나 코코아 파우더를 티라미수 크림이 표면에 안보일 만큼 충분히 도포하는 단계를 포함하는 더치커피를 이용한 티라미수 제조방법.
2. 제1항에 있어서, 더치커피시럽은 설탕과 물을 1:2의 비율로 혼합하여 중불에서 끓여 설탕이 완전히 용해된 후 충분히 식혀 만들어진 시럽과 추출된 더치커피를 1:3의 비율로 혼합하여 제조되는 것을 특징으로 하는 티라미수 제조방법.
3. 제1항에 있어서, 더치커피는 5℃ 의 온도 상태로 12시간동안 추출하는 것은 특징으로 하는 티라미수 제조방법.
4. 제1항에 있어서, 상기 ⑥단계의 티라미수크림은 마스카포네 치즈 35중량%, 크림치즈14.6 중량%, 황란 5.7중량%, 설탕 7.3중량%, 젤라틴 0.8중량% 및 생크림36.6 중량%를 혼합하여 제조하고, 티라미수크림을 상기 ⑤단계 시트 상부에 도포함에 있어서, 레노아즈 시트 50g에 대해 커피시럽 및 티라미수크림 도포 후 총 중량 약 245g이 되도록 도포하는 티라미수 제조방법.
   
   
   
   
   
   

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