CN103070409B - 玫瑰蜜汁鸡肉干及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及食品加工技术领域，尤其涉及一种玫瑰蜜汁鸡肉干及其制备方法。本发明要解决的技术问题是提供玫瑰蜜汁鸡肉干。本发明的玫瑰蜜汁鸡肉干的制备原料的包括下述重量配比的成分：鸡胸脯肉100~110份、干燥的食用红玫瑰花6~12份、红糖5~10份、食盐0.8~1.5份、卡拉胶0.9~1.6份、水4~9份。本发明还提供了玫瑰蜜汁鸡肉干的制备方法，步骤如下：⑴原料预处理；⑵搅拌；⑶超高压定型；⑷熟化；⑸干燥；⑹冷却、包装。本发明制成的玫瑰蜜汁鸡肉干，不但风味俱佳，口感独特，而且赋予了鸡肉干更加均衡的营养成分与极佳的保健功效，特别能满足女性消费者对食品方便、营养与保健的需求。

Description

玫瑰蜜汁鸡肉干及其制备方法

技术领域

本发明属于食品加工方法技术领域，尤其涉及一种玫瑰蜜汁鸡肉干及其制备方法。

背景技术

鸡肉营养丰富，滋味鲜美，具有广泛的保健功效，如温中益气、强筋健骨、活血调经等，对营养不良、畏寒怕冷、乏力疲劳等有很好的食疗作用。传统鸡肉干以鸡肉为主要原料，存在营养不均衡、风味单调、严重同质化等问题，并且某些鸡肉干制品含有色素添加剂，不符合现代人追求营养、保健与方便的饮食需求。

发明内容

本发明的目的是提供一种玫瑰蜜汁鸡肉干。

本发明的技术方案是玫瑰蜜汁鸡肉干，其制备原料的包括下述重量配比的成分：鸡胸脯肉100~110份、干燥的食用红玫瑰花6~12份、红糖5~10份、食盐0.8~1.5份、卡拉胶0.9~1.6份、水4~9份。

优选的，所述玫瑰蜜汁鸡肉干的制备原料的包括下述重量配比的成分：鸡胸脯肉102~108份、干燥的食用红玫瑰花8~10份、红糖6~8份、食盐0.9~1.3份、卡拉胶1.2~1.4份、水5~8份。

优选的，所述玫瑰蜜汁鸡肉干的制备原料的包括下述重量配比的成分：鸡胸脯肉105份、干燥的食用红玫瑰花8.5份、红糖7份、食盐1.2份、卡拉胶1.3份、水6.5份。

进一步的，所述的玫瑰蜜汁鸡肉干的制备原料的还包括下述重量配比的成分：羧甲基纤维素钠0.3~0.8份、大豆分离蛋白3~6份。

优选的，所述的玫瑰蜜汁鸡肉干的制备原料的还包括下述重量配比的成分：羧甲基纤维素钠0.4~0.6份、大豆分离蛋白4~5份。

优选的，所述的玫瑰蜜汁鸡肉干的制备原料的还包括下述重量配比的成分：羧甲基纤维素钠0.5份、大豆分离蛋白4.5份。

本发明还提供了玫瑰蜜汁鸡肉干的制备方法，包括以下步骤：

⑴原料预处理：将鸡胸脯肉制成为直径4~8mm的肉粒，干燥的食用红玫瑰花粉碎至直径2~5mm；

⑵搅拌：取5~10份红糖、0.9~1.6份卡拉胶溶于4~9份70~85℃（优选75℃）水中；再加入0.8~1.5份食盐、100~110份肉粒、6~12份干燥的食用红玫瑰花，搅拌均匀；

⑶超高压定型：将步骤（2）搅拌均匀的物料进行超高压定型成鸡肉干，成型规格5~6cm×3~4cm×0.8~1cm，定型压力180~220MPa，定型时间15~30min；

⑷熟化：用沸水蒸制成型的鸡肉干15~30min；

⑸干燥：将蒸煮后的鸡肉干先在80~95℃的条件下干燥30~40min，然后再55~65℃的条件下干燥45~60min，最终至鸡肉干的含水率在18~20%；

⑹冷却、包装：待鸡肉干冷却至中心温度低于20℃后进行真空包装。

进一步的，步骤(2)中取红糖、卡拉胶溶于水中时还加入羧甲基纤维素钠0.3~0.8份、大豆分离蛋白3~6份。

优选的，步骤（1）中肉粒直径为5~6mm；干燥的食用红玫瑰花粉碎至直径为4mm。

优选的，步骤（3）中定型压力为200MPa，时间为20~25min。

优选的，步骤（3）中成型规格为6cm×4cm×0.8cm。

优选的，步骤（4）中处理时间为20~25min。

优选的，步骤⑸中将鸡肉干先在90℃的条件下干燥35min，然后在60℃的条件下干燥50min，最终至鸡肉干的含水率在20%。

本发明的有益效果：本发明的玫瑰蜜汁鸡肉干的原料配伍合理，营养成分均衡。本发明通过对制备方法的优化，使制备得到的玫瑰蜜汁鸡肉干色味聚佳，咸甜适宜，回味悠长，质软，易化渣，有一定弹性，更容易被吸收。

具体实施方式

本发明的技术方案是玫瑰蜜汁鸡肉干，其制备原料的包括下述重量配比的成分：鸡胸脯肉100~110份、干燥的食用红玫瑰花6~12份、红糖5~10份、食盐0.8~1.5份、卡拉胶0.9~1.6份、水4~9份。

优选的，所述玫瑰蜜汁鸡肉干的制备原料包括下述重量配比的成分：鸡胸脯肉102~108份、干燥的食用红玫瑰花8~10份、红糖6~8份、食盐0.9~1.3份、卡拉胶1.2~1.4份、水5~8份。

优选的，所述玫瑰蜜汁鸡肉干的制备原料包括下述重量配比的成分：鸡胸脯肉105份、干燥的食用红玫瑰花8.5份、红糖7份、食盐1.2份、卡拉胶1.3份、水6.5份。

进一步的，所述的玫瑰蜜汁鸡肉干的制备原料还包括下述重量配比的成分：羧甲基纤维素钠0.3~0.8份、大豆分离蛋白3~6份。

优选的，所述的玫瑰蜜汁鸡肉干的制备原料还包括下述重量配比的成分：羧甲基纤维素钠0.4~0.6份、大豆分离蛋白4~5份。

优选的，所述的玫瑰蜜汁鸡肉干的制备原料还包括下述重量配比的成分：羧甲基纤维素钠0.5份、大豆分离蛋白4.5份。

本发明还提供了玫瑰蜜汁鸡肉干的制备方法，包括以下步骤：

⑴原料预处理：将鸡胸脯肉制成为直径4~8mm的肉粒，干燥的食用红玫瑰花粉碎至直径2~5mm；

⑵搅拌：取5~10份红糖、0.9～1.6份卡拉胶溶于4~9份70~85℃（优选75℃）水中；再加入0.8～1.5份食盐、100～110份肉粒、6～12份干燥的食用红玫瑰花，搅拌均匀；

⑶超高压定型：将步骤（2）搅拌均匀的物料进行超高压定型成鸡肉干，成型规格5~6cm×3~4cm×0.8~1cm，定型压力180~220MPa，定型时间15~30min；

⑷熟化：用沸水蒸制成型的鸡肉干15~30min；

⑸干燥：将蒸煮后的鸡肉干先在80~95℃的条件下干燥30~40min，然后再55~65℃的条件下干燥45~60min，最终至鸡肉干的含水率在18~20%；

⑹冷却、包装：待鸡肉干冷却至中心温度（在冷却工艺中，运用食品中心温度计（HD-T09F数字式食品针式温度计，浙江省余姚市华达仪器仪表有限公司），测定鸡肉干的中心温度。）低于20℃后进行真空包装。

进一步的，步骤(2)中取红糖、卡拉胶溶于水中时还加入羧甲基纤维素钠0.3~0.8份、大豆分离蛋白3~6份。

优选的，步骤（1）中肉粒直径为5~6mm；干燥的食用红玫瑰花粉碎至直径为4mm。

优选的，步骤（3）中定型压力为200MPa，时间为20~25min。

优选的，步骤（3）中成型规格为6cm×4cm×0.8cm。

优选的，步骤（4）中处理时间为20~25min。

优选的，步骤⑸中将鸡肉干先在90℃的条件下干燥35min，然后在60℃的条件下干燥50min，最终至鸡肉干的含水率在20%。

在本发明中，卡拉胶作为一种粘合剂，主要起凝胶成型的作用。它能使肉颗粒与玫瑰花碎片之间，肉颗粒与肉颗粒之间重新组合成为具有特定外观形状的肉干制品。同时，由于卡拉胶能与蛋白质结合，形成巨大的网络结构，所以可保持肉制品中的大量水分，减少肉汁的流失，并可形成良好的弹性和韧性。另外，卡拉胶能防止盐溶性蛋白及肌动蛋白的损失，抑制鲜味成分的溶出。

玫瑰花营养丰富，具有排毒养颜，行气活血，开窍化淤等功效，与鸡肉复合，能提高鸡肉干的营养与保健功效；玫瑰花中的膳食纤维、维生素E与维生素C与鸡肉中的营养成分形成互补效应，使制品的营养更加均衡；丰富的多酚类与黄酮类物质既是食品的有效功能成分，也是产品自身的一个良好抗氧化剂；玫瑰花的芬芳赋予鸡肉干别具一格的香气；干燥的玫瑰花与红糖的颜色相近，共同赋予鸡肉干红润的诱人色泽。因此，在本发明中选择玫瑰花与鸡肉复配。

玫瑰花富含氨基酸、维生素及微量元素等多种营养成分，具有排毒养颜，行气活血，开窍化淤等功效，与鸡肉复合，能提高鸡肉干的营养与保健功效，弥补鸡肉的营养缺陷。玫瑰花的芬芳赋予鸡肉干别具一格的香气；干燥的玫瑰花与红糖的颜色相近，共同赋予鸡肉干红润的诱人色泽。红糖营养丰富，能快速补充体力、增加活力，与鸡肉复合，能提升食品的营养与保健功效，达到协同增效的目的；红糖独特的焦糖风味，与其他材料味道相互调和，形成独树一格的香气与口感，咸甜适宜。玫瑰花与红糖相得益彰。玫瑰花生性偏寒，不是非常适合体质虚弱的人，若与红糖一起食用，红糖的温热则可以弥补玫瑰花的寒性。

鸡肉中不含维生素C和膳食纤维，维生素E含量少。而玫瑰花富含膳食纤维、维生素E与维生素C，能与鸡肉中的营养成分形成互补效应。此外，玫瑰花丰富的多酚类与黄酮类物质既是食品的有效功能成分，也能对产品自身起到一个抗氧化作用。

在本发明中，羧甲基纤维素钠与卡拉胶复配，可起到协同增效的作用。经实验证明，与单独使用卡拉胶相比，使用复配粘合剂（卡拉胶︰羧甲基纤维素钠=2~3）的鸡肉干弹性、粘结强度、咀嚼性均有所提升，其中粘结强度增长幅度较大，而蒸煮损失略有下降。因此将羧甲基纤维素钠作为优选配方，与卡拉胶配合使用。

大豆分离蛋白是一种廉价的蛋白资源，具有较高的黏度、可塑性和弹性，其凝胶网状结构可作为水、风味物、糖以及其他配合物的载体。在本发明中，大豆分离蛋白的主要作用为改善鸡肉干的口感。通过提高肉制品的持水性来增大其弹性和咀嚼性，降低其蒸煮损失，同时较大限度地保留鸡肉和玫瑰花的风味物质。另一方面，大豆分离蛋白可降低成本，提高制品的商品性。

在制备过程中，卡拉胶不溶于冷水，需在70~85℃的热水中溶解后待用，而羧甲基纤维素钠和大豆分离蛋白在热水中的溶解度更大，溶解更快。

肉的重组技术是指借助于机械和添加辅料以提取肌肉纤维中基质蛋白和利用添加剂的粘合作用使肉颗粒或肉块重新组合，经冷冻后直接出售或者经预热处理保留和完善其组织结构的肉制品的加工技术。此技术可改变肉的原有结构，使肌肉组织、脂肪组织和结缔组织合理地分布和转化，改善肉的营养成分，提升产品的附加值。利用重组技术生产鸡肉干，可降低生产成本，改善鸡肉干的品质。本发明中的工艺对原料肉的大小无要求，鸡肉可得到充分的利用，无多余的边角余料，并且肉干制品的大小不受原料肉大小的限制。

超高压重组技术可以克服物理加工技术中加热法定型导致的不愉快的气味和难以接受的褪色，提高了重组鸡肉干在风味、色泽和口感方面的品质。另一方面，相较于酶法加工技术数小时的处理时间而言，超高压定型技术可以大大节省时间。

超高压技术是指利用100MPa以上的压力，在常温或较低的温度下处理食品的一种技术。超高压技术是一种非热加工技术，具有低耗能、高效率、无毒素产生的特点，能使食品的天然味道、风味和营养物质不受或很少受影响。超高压定型是通过机械的作用，结合鸡肉纤维中基质蛋白的溶出和添加剂的粘合作用，使肉颗粒重新组合成型的肉制品加工技术，是鸡肉重组中的关键工艺。

本发明中，干燥采用“分段—平衡”干燥工艺。在干燥初期阶段，鸡肉水分含量高，处于升温和恒速干燥阶段，运用较高的温度（80~95℃）干燥鸡肉，可使鸡肉的水分在短时间内达到较低的水平；在干燥后期，鸡肉处于降速干燥阶段，水分蒸发逐渐由物料表面向物料内部转移，若仍保持较高温度，物料表面则会形成干膜，不仅降低了脱水速度，更影响了肉制品质量。通过干燥工艺，降低鸡肉干中的水分活度以使得鸡肉干的口感更好。

试验例1不同食用胶和定型工艺对玫瑰蜜汁鸡肉干的感官影响

常用于肉制品中的食用胶有：卡拉胶、黄原胶、魔芋胶、食用明胶、海藻酸钠等。黄原胶为淡黄色，添加至玫瑰蜜汁鸡肉干中会影响肉干红润的色泽。而魔芋胶成本较高，不利于工业化生产。本发明中通过实验研究了卡拉胶、食用明胶和海藻酸钠对玫瑰蜜汁鸡肉干的感官影响（感官评分标准见表1），最终选择卡拉胶作为本发明的配方（实验结果见表2）。

表1鸡肉干的感官评分标准

表2不同食用胶对玫瑰蜜汁鸡肉干的感官影响

注：各食用胶的添加量均为最优水平。

从表2中结果可以看出，使用卡拉胶制备的玫瑰蜜汁鸡肉干感官评分最高，制备效果最好。

试验例2不同定型工艺对鸡肉干的感官影响

超高压重组技术可以克服物理加工技术中加热法定型导致的不愉快的气味和难以接受的褪色，提高了重组鸡肉干在风味、色泽和口感方面的品质。另一方面，相较于酶法加工技术数小时的处理时间而言，超高压定型技术可以大大节省时间。

超高压技术是指利用100MPa以上的压力，在常温或较低的温度下处理食品的一种技术。超高压技术是一种非热加工技术，具有低耗能、高效率、无毒素产生的特点，能使食品的天然味道、风味和营养物质不受或很少受影响。超高压定型是通过机械的作用，结合鸡肉纤维中基质蛋白的溶出和添加剂的粘合作用，使肉颗粒重新组合成型的肉制品加工技术，是重组技术中的关键工艺。

本发明还对不同定型工艺对鸡肉干的感官影响进行了研究，结果见表3。

表3不同定型工艺对玫瑰蜜汁鸡肉干的感官影响

注：超高压定型：200MPa，20min；加热定型：95~100℃，20min。

试验例3超高压定型中各工艺条件的筛选

运用质构仪（TA.XT Plus型物性测试仪，英国Stable Micro System公司）对不同压力条件下的玫瑰蜜汁鸡肉干进行检测，实验结果见表4。

表4不同压力处理对重组鸡肉干质构的影响

注：处理时间为20min。

从表4中结果可看出：当压力低于180MPa时，鸡肉干不能在短时间内达到好的定型效果，肉干的粘结强度、弹性不佳；当压力为180~220MPa时，鸡肉干的定型效果好，粘结强度和弹性佳，能在较短的时间内达到产品预期的要求；在当压力超过220MPa后，随着压力的增大，在相同的处理时间内，鸡肉干的粘结强度提高缓慢，增长幅度小，弹性、咀嚼性略有下降，而过高的压力会带来高成本，不利于工业化生产。

运用质构仪对不同时间条件下的鸡肉干进行检测，实验结果见表5。

表5不同处理时间对重组鸡肉干质构的影响

注：处理压力为200MPa。

从表5中结果可以看出，处理时间过短，鸡肉干的粘结强度不佳；处理时间过长，鸡肉干组织过于致密，硬度过大，弹性减小，口感不佳。以处理15~30分钟较佳，以处理20~25分钟最佳。

下述实施例1~3中的配方组成（按照重量计）见表6和表7。

表6主料

表7辅料

实施例1采用本发明方法制备玫瑰蜜汁鸡肉干

配方：鸡胸脯肉105kg，干燥的食用红玫瑰花8.5kg，红糖7kg，食盐1.2kg，卡拉胶1.3kg，羧甲基纤维素钠0.5kg，大豆分离蛋白4.5kg，水6.5kg。

制作过程：

⑴原料预处理

①主料预处理：取鸡胸脯肉，洗净，切制成适当的条状，用绞肉机绞制为直径5mm左右的肉粒。

②辅料预处理：去除玫瑰花的花萼部分，花瓣洗净后于粉碎设备中粉碎，碎片直径3mm左右；按配方准确称取卡拉胶、羧甲基纤维素钠、大豆分离蛋白与红糖，溶于75℃的热水中。

⑵搅拌：按配方准确称取鸡肉糜、玫瑰花碎片和食盐，将已溶解完全的卡拉胶、羧甲基纤维素钠、大豆分离蛋白、红糖加入鸡肉糜中，同时加入玫瑰花碎片、食盐，于搅拌机中迅速搅拌均匀；

⑶超高压定型：将混合均匀的物料放入模具中成型，模具大小为：6cm×4cm× 1cm，于超高压设备中进行处理，处理压力200MPa，处理时间30min；

⑷熟化：用沸水蒸制成型的鸡肉干25min；

⑸干燥：运用远红外烤炉，将重组鸡肉先后在95℃的条件下干燥30min，在60℃的条件下干燥50min至鸡肉干的含水率在20%左右；

⑹冷却、包装：待鸡肉干冷却至中心温度低于20℃后进行真空包装。

成品特点：在此例下制得的玫瑰蜜汁鸡肉干开袋即食，色味聚佳，回味悠长，具有独树一格的风味与口感，而且营养成分均衡，具有一定的保健功效，特别能满足女性消费者对食品保健、营养和方便的追求。

实施例2采用本发明方法制备玫瑰蜜汁鸡肉干

配方：鸡胸脯肉250kg，干燥的食用红玫瑰花23kg，红糖21kg，食盐3kg，卡拉胶3.3kg，羧甲基纤维素钠1.5kg，大豆分离蛋白11.7kg，水16.7kg。

制作过程：

⑴原料预处理

①主料预处理：取鸡胸脯肉，洗净，切制成适当的条状，用绞肉机绞制为直径5mm左右的肉粒。

②辅料预处理：去除玫瑰花的花萼部分，花瓣洗净后于粉碎设备中粉碎，碎片直径4mm左右；按配方准确称取卡拉胶、羧甲基纤维素钠、大豆分离蛋白与红糖，溶于75℃的热水中。

⑵搅拌：按配方准确称取鸡肉糜、玫瑰花碎片和食盐，将已溶解完全的卡拉胶、羧甲基纤维素钠、大豆分离蛋白、红糖加入鸡肉糜中，同时加入玫瑰花碎片、食盐，于搅拌机中迅速搅拌均匀；

⑶超高压定型：将混合均匀的物料放入模具中成型，模具大小为：5cm×4cm×0.8cm，于超高压设备中进行处理，处理压力210MPa，处理时间30min；

⑷熟化：用沸水蒸制成型的鸡肉干25min；

⑸干燥：运用远红外烤炉，将重组鸡肉先后在90℃的条件下干燥35min，在60℃的条件下干燥50min至鸡肉干的含水率在20%左右；

⑹冷却、包装：待鸡肉干冷却至中心温度低于20℃后进行真空包装。

成品特点：在此例下制得的玫瑰蜜汁鸡肉干开袋即食，色味聚佳，回味悠长，具有独树一格的风味与口感，而且营养成分均衡，具有一定的保健功效，特别能满足女性消费者对食品保健、营养和方便的追求。

实施例3采用本发明方法制备玫瑰蜜汁鸡肉干

配方：鸡胸脯肉106kg，干燥的食用红玫瑰花11kg，红糖9.3kg，食盐1.2kg，卡拉胶1.3kg，羧甲基纤维素钠0.5kg，大豆分离蛋白3.3kg，水5.9kg。

制作过程：

⑴原料预处理

①主料预处理：取鸡胸脯肉，洗净，切制成适当的条状，用绞肉机绞制为直径6mm左右的肉粒。

②辅料预处理：去除玫瑰花的花萼部分，花瓣洗净后于粉碎设备中粉碎，碎片直径4mm左右；按配方准确称取卡拉胶、羧甲基纤维素钠、大豆分离蛋白与红糖，溶于80℃的热水中。

⑵搅拌：按配方准确称取鸡肉糜、玫瑰花碎片和食盐，将已溶解完全的卡拉胶、羧甲基纤维素钠、大豆分离蛋白、红糖加入鸡肉糜中，同时加入玫瑰花碎片、食盐，于搅拌机中迅速搅拌均匀；

⑶超高压定型：将混合均匀的物料放入模具中成型，模具大小为：6cm×4cm×0.8cm，于超高压设备中进行处理，处理压力205MPa，处理时间30min；

⑷熟化：用沸水蒸制成型的鸡肉干30min；

⑸干燥：运用远红外烤炉，将重组鸡肉先后在85℃的条件下干燥35min，在60℃的条件下干燥55min至鸡肉干的含水率在18%左右；

⑹冷却、包装：待鸡肉干冷却至中心温度低于20℃后进行真空包装。

成品特点：在此例下制得的玫瑰蜜汁鸡肉干开袋即食，色味聚佳，回味悠长，具有独树一格的风味与口感，而且营养成分均衡，具有一定的保健功效，特别能满足女性消费者对食品保健、营养和方便的追求。

实施例4本发明中的玫瑰蜜汁鸡肉干与普通鸡胸脯肉及传统鸡肉干的比较

测定本发明中的玫瑰蜜汁鸡肉干的各项营养指标，测定方法如下：

⑴蛋白质含量的测定

按照GB5009.5-2010《食品中蛋白质的测定》所述的凯氏定氮法进行测定。

⑵碳水化合物含量的测定

碳水化合物含量（%）=100%-脂肪（%）-蛋白质（%）-水分（%）-灰分（%）-粗纤维（%）

其中，脂肪的测定按照GB/T5009.6-2003《食品中脂肪的测定》所述的酸水解法进行；蛋白质的测定按照GB5009.5-2010《食品中蛋白质的测定》所述的凯氏定氮法进行；水分的测定按照GB5009.3-2010《食品中水分的测定》所述的直接干燥法进行；灰分的测定按照GB5009.4-2010《食品中灰分的测定》中所述的方法进行；膳食纤维的测定按照GB/T 5009.88-2008《食品中膳食纤维的测定》中所述的方法进行。

⑶脂肪含量的测定

按照GB/T5009.6-2003《食品中脂肪的测定》所述的酸水解法进行测定。

⑷膳食纤维的测定

按照GB/T5009.88-2008《食品中膳食纤维的测定》中所述的方法进行测定。

⑸维生素C的测定

按照GB/T9695.29-2008《肉制品维生素C含量测定》中所述的方法进行测定。

⑹维生素E的测定

按照GB/T5009.82-2003《食品中维生素A和维生素E的测定》中所述的比色法进行测定。

本发明中的玫瑰蜜汁鸡肉干与鸡胸脯肉的营养成分对比结果见表8。

表8本发明中的玫瑰蜜汁鸡肉干与鸡胸脯肉的营养成分对比

从表8可以看出本发明中的玫瑰蜜汁鸡肉干蛋白质含量高，脂肪含量低，富含膳食纤维和维生素，营养成分更为健康合理。

通过“双盲法”将本发明的玫瑰蜜汁鸡肉干与传统鸡肉干进行比较，收集试吃人对两类产品的感官评价，具体测试过程如下：

挑选40名鸡肉干产品的消费者组成评定小组，其中，20~30岁的受试者20人，30~40岁的受试者10人，40~50岁的受试者5人，50~60岁的受试者5人，受试者的男女比例为1:2。在实验者和受试者都不知道哪个样品为玫瑰蜜汁鸡肉干、哪个样品为传统鸡肉干的情况下，每个受试者品尝2块鸡肉干样品（2个样品分别为玫瑰蜜汁鸡肉干和传统鸡肉干，鸡肉干大小均为6cm×4cm×1cm），并从形状、色泽、味道和韧度四个方面对各样品进行一定的感官评价。

传统鸡肉干的简要制备过程如下所示：

原料分割处理→清洗→清水煮→冷却→切块→汤料配制（五香味）→鸡肉复煮→烘烤→成品，具体配方及工艺流程参考文献：徐如意.五香鸡肉干系列产品加工[J].农家顾问,1997(10):38.

本发明中的玫瑰蜜汁鸡肉干与传统鸡肉干的感官评价比较总结见表9。

表9传统鸡肉干与本发明中的玫瑰蜜汁鸡肉干的感官评价比较表

从表9中可看出，采用本发明中的配方比例、工艺步骤、技术参数制成的玫瑰蜜汁鸡肉干，色味俱佳，风味独特，营养均衡。

Claims (11)

1.玫瑰蜜汁鸡肉干，其特征在于：其制备原料的包括下述重量配比的成分：鸡胸脯肉100～110份、干燥的食用红玫瑰花6～12份、红糖5～10份、食盐0.8～1.5份、卡拉胶0.9～1.6份、水4～9份。

2.根据权利要求1所述的玫瑰蜜汁鸡肉干，其特征在于：其制备原料的包括下述重量配比的成分：鸡胸脯肉102～108份、干燥的食用红玫瑰花8～10份、红糖6～8份、食盐0.9～1.3份、卡拉胶1.2～1.4份、水5～8份。

3.根据权利要求2所述的玫瑰蜜汁鸡肉干，其特征在于：其制备原料的包括下述重量配比的成分：鸡胸脯肉105份、干燥的食用红玫瑰花8.5份、红糖7份、食盐1.2份、卡拉胶1.3份、水6.5份。

4.根据权利要求1～3任一项所述的玫瑰蜜汁鸡肉干，其特征在于：其制备原料的还包括下述重量配比的成分：羧甲基纤维素钠0.3～0.8份、大豆分离蛋白3～6份。

5.根据权利要求4所述的玫瑰蜜汁鸡肉干，其特征在于：其制备原料的还包括下述重量配比的成分：羧甲基纤维素钠0.4～0.6份、大豆分离蛋白4～5份。

6.根据权利要求4所述的玫瑰蜜汁鸡肉干，其特征在于：其制备原料的还包括下述重量配比的成分：羧甲基纤维素钠0.5份、大豆分离蛋白4.5份。

7.玫瑰蜜汁鸡肉干的制备方法，其特征在于：包括以下步骤：

⑴原料预处理：将鸡胸脯肉制成为直径4～8mm的肉粒，干燥的食用红玫瑰花粉碎至直径2～5mm；

⑵搅拌：取5～10份红糖、0.9～1.6份卡拉胶溶于4～9份70～85℃水中；再加入0.8～1.5份食盐、100～110份肉粒、6～12份干燥的食用红玫瑰花，搅拌均匀；

⑶超高压定型：将步骤（2）搅拌均匀的物料进行超高压定型成鸡肉干，成型规格5～6cm×3～4cm×0.8～1cm，定型压力180～220MPa，定型时间15～30min；

⑷熟化：用沸水蒸制成型的鸡肉干15～30min；

⑸干燥：将蒸煮后的鸡肉干先在80～95℃的条件下干燥30～40min，然后再55～65℃的条件下干燥45～60min，最终至鸡肉干的含水率在18～20%；

⑹冷却、包装：待鸡肉干冷却至中心温度低于20℃后进行真空包装。

8.根据权利要求7所述的玫瑰蜜汁鸡肉干的制备方法，其特征在于：步骤(2)中取红糖、卡拉胶溶于水中时还加入羧甲基纤维素钠0.3～0.8份、大豆分离蛋白3～6份。

9.根据权利要求7或8所述的玫瑰蜜汁鸡肉干的制备方法，其特征在于：步骤（3）中定型压力为200MPa，时间为20～25min。

10.根据权利要求7或8所述的玫瑰蜜汁鸡肉干的制备方法，其特征在于：步骤（5）中将鸡肉干先在90℃的条件下干燥35min，然后在60℃的条件下干燥50min，最终至鸡肉干的含水率在20%。

11.根据权利要求9所述的玫瑰蜜汁鸡肉干的制备方法，其特征在于：步骤（5）中将鸡肉干先在90℃的条件下干燥35min，然后在60℃的条件下干燥50min，最终至鸡肉干的含水率在20%。