CN105104990B - 食用菌高膳食纤维面及其制作方法 - Google Patents
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Abstract
本发明提供了一种食用菌高膳食纤维面，以天然食用菌为原辅料，可以提供食用菌多糖，具有提高免疫力、增强体质的作用。香菇等食用菌中还有丰富的膳食纤维，从而提高面条膳食纤维含量。此外，本发明还提供了其制备方法，以新鲜香菇等食用菌为原料，通过破碎和超微细化酶解，制备食用菌浓浆，替代水和面，不仅省去了香菇粉制备时干燥的能耗，而且减少了营养和风味的损失，因此该技术能耗低，效率高，产品质量好；通过破碎和超微细化酶解，增大营养素的溶解或降解的表面积，大幅度提高蛋白质消化率和淀粉消化率。本发明提供的面条硬度、弹性、内聚性与市售普通挂面相当，而膳食纤维含量、蛋白质和淀粉的消化性优于普通挂面，口感更佳。
Description
技术领域
本发明属于食品领域，尤其涉及一种食用菌高膳食纤维面及其制作方法。
背景技术
食用菌含有丰富的蛋白质和氨基酸，其含量是一般蔬菜和水果的几倍到几十倍，不仅味美，而且营养丰富，常被人们称作健康食品，如香菇不仅含有各种人体必需的氨基酸，还具有降低血液中的胆固醇、治疗高血压的作用，还发现香菇、蘑菇、金针菇、猴头中含有增强人体抗癌能力的物质。
膳食纤维能保持消化系统健康，增强人体免疫，降低胆固醇和高血压，通便、清肠健胃，随着生活水平的提高，膳食纤维摄入量不足引起的高血脂、肥胖症、糖尿病等文明病逐渐增加，使得人们逐渐注意到饮食中膳食纤维的摄入对于自身健康的影响。
目前市场上的面条蛋白质和氨基酸及膳食纤维含量相对较低，膳食纤维面条制作工艺的文献较少。专利号为CN1071807文献报道了一种糖宁营养面条的生产工艺，利用谷物胚芽分离提纯所得到的原粉、魔芋粉、面筋粉，添加QS86和盐等原料经过普通的制面工艺过程得到。产品含有丰富的蛋白质、维生素和膳食纤维等，对于糖尿病、高血脂和肥胖症等具有一定的保健和治疗作用。专利号CN201410681542.X的专利报道了一种高膳食纤维面条的方法，采用麦麸膳食纤维5～20份，面粉65～75份，水15～20份，食用盐1～2份，添加羧甲基纤维素钠0.1～0.5份，本方法可以增加面条中的膳食纤维的含量，改善了面条的质构。目前尚未有用新鲜香菇超微细化酶法制浆，生产膳食纤维含量较高同时营养吸收消化性好的面条的报道。
发明内容
本发明的目的是：针对现有技术的不足，提供一种同时具有高蛋白质、氨基酸和膳食纤维含量、利于吸收、口感好的食用菌高膳食纤维面及其制作方法。
为了达到上述目的，本发明提供了一种食用菌高膳食纤维面，其原料成分包括：
主料：小麦粉100份；
辅料1：食用菌或食用菌柄10-50份，食盐0.5-2份，糖0.5-1份；
辅料2：转谷氨酰胺酶0.1-0.5份，赖氨酸0.01-0.6份，谷氨酸0.01-0.6份，乳酸钙0.1-0.5份，复合磷酸盐0.2-0.8份，变性淀粉1-3份，食用碱0.1-0.2份，纤维素酶0.1-0.5份，维生素C 0.2-0.5份，魔芋精粉0.1-0.5份。
另一方面，本发明提供了所述食用菌高膳食纤维面的制作方法，其包括以下步骤：
步骤一，按比例称取辅料1，食用菌或食用菌柄经清洗，加入食盐和糖，破碎，得到初磨菌浆；
步骤二，按比例称取辅料2，与步骤一得到的初磨菌浆混合，经超微细化酶解，得到微细化酶解菌浆；
步骤三，将主料经调粉后，与步骤二得到的微细化酶解菌浆一起和面、成型，制得食用菌高膳食纤维鲜湿面。
本发明的有益效果如下：
(1)本发明提供的面条以天然食用菌为原辅料，可以提供食用菌多糖，具有提高免疫力、增强体质的作用，香菇等食用菌中还有丰富的膳食纤维，从而提高面条膳食纤维含量。
(2)常规的香菇面条多采用香菇粉为辅料，本发明提供的制作方法以新鲜香菇等食用菌为原料，通过破碎和超微细化酶解，制备食用菌浓浆，替代水和面，不仅省去了香菇粉制备时干燥的能耗，而且减少了营养和风味的损失，因此该技术能耗低，效率高，产品质量好。
(3)本发明提供的制作方法，通过破碎和超微细化酶解，增大营养素的溶解或降解的表面积，大幅度提高膳食纤维含量，蛋白质消化率和淀粉消化率。
(4)本发明提供的面条硬度、弹性、内聚性与市售普通挂面相当，而膳食纤维含量、蛋白质和淀粉的消化性优于普通挂面，口感更佳。
具体实施方式
本发明提供了一种食用菌高膳食纤维面，其原料成分包括：
主料：小麦粉100份；
辅料1：食用菌或食用菌柄10-50份，食盐0.5-2份，糖0.5-1份；
辅料2：转谷氨酰胺酶0.1-0.5份，赖氨酸0.01-0.6份，谷氨酸0.01-0.6份，乳酸钙0.1-0.5份，复合磷酸盐0.2-0.8份，变性淀粉1-3份，食用碱0.1-0.2份，纤维素酶0.1-0.5份，维生素C 0.2-0.5份，魔芋精粉0.1-0.5份。
具体的，所述复合磷酸盐包括三聚磷酸钠和磷酸二氢钠的组合。
具体的，所述变性淀粉包括交联羟丙基淀粉和磷酸酯化交联淀粉。
优选的，所述食用菌高膳食纤维面原料成分如下：
主料：小麦粉100份；
辅料1：食用菌或食用菌柄30份、食盐1份，糖0.8份；
辅料2：转谷氨酰胺0.3份，赖氨酸0.3份，谷氨酸0.3份，乳酸钙0.3份，复合磷酸盐0.5份，变性淀粉2份，食用碱0.15份，纤维素酶0.3份，维生素C 0.4份，魔芋精粉0.4份。
另一方面，本发明提供了所述食用菌高膳食纤维面的制作方法，其包括以下步骤：
步骤一，按比例称取辅料1，食用菌或食用菌柄经清洗，加入食盐和糖，破碎，得到初磨菌浆；
步骤二，按比例称取辅料2，与步骤一得到的初磨菌浆混合，经超微细化酶解，得到微细化酶解菌浆；
步骤三，将主料经调粉后，与步骤二得到的微细化酶解菌浆一起和面、成型，制得食用菌高膳食纤维鲜湿面。
所述破碎过程包括，将清洗后的食用菌或菌柄切丁，加入食盐和糖以及0.5～2倍体积的水，破碎至50～80目，得到初磨菌浆。进一步优选的，所述破碎过程在磨浆机中进行，其中所述磨浆机磨片材料为多元合金钢，盘间距为1-2mm，砂号为16#-30#，转速1000-2000r/min。
优选的，所述超微细化酶解过程包括，向破碎得到的初磨菌浆中加入辅料2，研磨，于40-60℃保温0.5-2h，过120目筛，得微细化酶解菌浆。更优选的，所述超微细化酶解过程在磨浆机中进行，其中所述磨浆机磨片材料为多元合金钢，砂号为60#-320#，转速2000-3000r/min，盘间距为0.2-0.5mm，研磨时间0.2-5min。
优选的，所述调粉过程包括，将高筋小麦粉100份和谷朊粉2～5份混合均匀，得到调配粉。具体的，所述高筋小麦粉为湿面筋值在35％以上的小麦粉。
在前面两种优选方式的基础上，所述和面、成型过程包括，将调配粉100份和微细化酶解菌浆放入和面机，于转速100～150r/min和面2～5min，然后于40～60℃，相对湿度70～80％下静置10～30min，再于70～80r/min转速和面15～30min，然后于20～30℃，相对湿度80～95％下静置25～35min，压延成型，得到食用菌高膳食纤维鲜湿面。
优选的，将所述食用菌高膳食纤维鲜湿面干燥或者冷冻，分别制得食用菌高膳食纤维风干面或食用菌高膳食纤维冷冻面。进一步优选的，所述干燥过程包括，将所述食用菌高膳食纤维鲜湿面分三步进行热风干燥至水分低于14％，得到食用菌高膳食纤维风干面，所述三步热风干燥条件如下：①先于相对湿度80～90％，温度60～80℃，风速1～3m/s下干燥，时间为20～50min；②然后在相对湿度50～70％，温度40～60℃，风速1～2m/s下干燥，时间为30～100min；③最后在相对湿度30～50％，温度10～35℃，风速0.5～1m/s下干燥，时间为20～60min。进一步优选的，所述冷冻过程包括，将所述食用菌高膳食纤维鲜湿面于-40～-30℃温度下冻结30～50min，得到食用菌高膳食纤维冷冻面，再于-15～-20℃下保藏。
下面结合具体实施例对本发明作进一步说明，但本发明并不限于以下实施例。
实施例1：
首先，按比例称取辅料1：香菇10份，食盐0.5份，糖0.5份。在实施例1和2中，1份按照1kg进行计量，依次分别进行如下操作：
破碎：将清洗后的香菇切丁，加食盐和糖以及0.5倍体积的水，入磨浆机，其中所述磨浆机磨片材料为多元合金钢，盘间距为1mm，砂号为16#，转速1000r/min，破碎至50目，得到初磨菌浆。
其次，按比例称取辅料2：转谷氨酰胺酶0.1份，赖氨酸0.01份，谷氨酸0.01份，乳酸钙0.1份，三聚磷酸钠和磷酸二氢钠各0.1份，交联羟丙基淀粉1份，食用碱0.1份，纤维素酶0.1份，维生素C 0.2份，魔芋精粉0.1份；
超微细化酶解：向破碎得到的初磨菌浆中加入辅料2，入磨浆机，其中所述磨浆机磨片材料为多元合金钢，砂号为60#，转速2000r/min，盘间距为0.2mm，研磨时间2min，于40℃保温1h，过120目筛，得微细化酶解菌浆。
调粉：将湿面筋值在35％的高筋小麦粉100份和谷朊粉2份混合均匀，得到调配粉。
和面、成型：将调配粉100份和微细化酶解菌浆放入和面机，于转速100r/min和面2min，然后于40℃，相对湿度70％下静置10min，再于70r/min转速和面15min，然后于20℃，相对湿度80％下静置25min，压延成型，得到食用菌高膳食纤维鲜湿面。
干燥：将所述食用菌高膳食纤维鲜湿面分三步进行热风干燥至水分低于14％，得到食用菌高膳食纤维风干面，所述三步热风干燥条件如下：①先于相对湿度85％，温度70℃，风速2m/s下干燥，时间为30min；②然后在相对湿度60％，温度50℃，风速1m/s下干燥，时间为60min；③最后在相对湿度40％，温度30℃，风速0.5m/s下干燥，时间为40min。
分别对得到的食用菌高膳食纤维鲜湿面、食用菌高膳食纤维风干面以及市售普通挂面于适量沸水煮3min，将面条冷却至约40℃，进行感官品尝，并检测其硬度、弹性、内聚性、水分含量、膳食纤维含量、蛋白质消化率、淀粉消化率，得到表1所示结果。面汤较澄清，无断条，经品尝有较浓郁天然香菇香气，感官品质优良。其口感、力学特性与市售普通挂面相似，而膳食纤维含量、蛋白质和淀粉的消化率优于普通挂面。蛋白质消化率采用文献[2]的方法测试，淀粉的消化率采用文献[1]的方法测试。
表1：三种面条的品质测试结果
实施例2：
首先，按比例称取辅料1：香菇50份，食盐2份，糖1份。依次分别进行如下操作：
破碎：将清洗后的香菇切丁，加食盐和糖以及2倍体积的水，入磨浆机，其中所述磨浆机磨片材料为多元合金钢，盘间距为2mm，砂号为30#，转速2000r/min，破碎至80目，得到初磨菌浆。
其次，按比例称取辅料2：转谷氨酰胺酶0.5份，赖氨酸0.6份，谷氨酸0.6份，乳酸钙0.5份，三聚磷酸钠和磷酸二氢钠各0.4份，磷酸酯化交联淀粉3份，食用碱0.2份，纤维素酶0.5份，维生素C0.5份，魔芋精粉0.5份；
超微细化酶解：向破碎得到的初磨菌浆中加入辅料2，入磨浆机，其中所述磨浆机磨片材料为多元合金钢，砂号为320#，转速3000r/min，盘间距为0.5mm，研磨时间5min，研磨，于40℃保温1h，过120目筛，得微细化酶解菌浆。
调粉：将湿面筋值在35％的高筋小麦粉100份和谷朊粉5份混合均匀，得到调配粉。
和面、成型：将调配粉100份和微细化酶解菌浆放入和面机，于转速150r/min和面5min，然后于60℃，相对湿度80％下静置30min，再于80r/min转速和面30min，然后于30℃，相对湿度95％下静置35min，压延成型，得到食用菌高膳食纤维鲜湿面。
冷冻：将所述食用菌高膳食纤维鲜湿面于-30℃温度下冻结40min，得到食用菌高膳食纤维冷冻面，再于-20℃下保藏。
分别对得到的食用菌高膳食纤维鲜湿面、食用菌高膳食纤维冷冻面以及市售普通挂面于适量沸水煮3min，将面条冷却至约40℃，进行感官品尝，并检测其硬度、弹性、内聚性、水分含量、膳食纤维含量、蛋白质消化率、淀粉消化率，得到表2所示结果。面汤较澄清，无断条，经品尝有较浓郁天然香菇香气，感官品质优良。其力学特性与市售普通挂面相似，而膳食纤维含量、蛋白质和淀粉的消化性优于普通挂面。蛋白质消化率采用文献[2]的方法测试，淀粉的消化率采用文献[1]的方法测试。
表2：食用菌高膳食纤维鲜湿面和冷冻面的品质测试结果
实施例3：
本实施例与实施例1基本相同，不同之处在于，所述食用菌高膳食纤维面原料成分如下：
主料：小麦粉100份；
辅料1：食用菌或食用菌柄30份、食盐1份，糖0.8份；
辅料2：转谷氨酰胺0.3份，赖氨酸0.3份，谷氨酸0.3份，乳酸钙0.3份，三聚磷酸钠和磷酸二氢钠各0.25份，交联羟丙基淀粉2份，食用碱0.15份，纤维素酶0.3份，维生素C 0.4份，魔芋精粉0.4份。
参考文献：
[1]张习军,熊善柏,周威,赵思明.蒸煮工艺对米饭中淀粉消化性能的影响[J].农业工程学报,2009,25(6,增刊):92-96.
[2]苏钰亭,尹涛,赵思明*,李江涛.蒸煮模式和大米品种对米饭蛋白质消化特性的影响[J].食品科学,2014,35(3):101-105.
Claims (7)
1.一种食用菌高膳食纤维面，其原料成分包括：
主料：小麦粉100份；
辅料1：食用菌10-50份、食盐0.5-2份，糖0.5-1份；
辅料2：转谷氨酰胺0.1-0.5份，赖氨酸0.01-0.6份，谷氨酸0.01-0.6份，乳酸钙0.1-0.5份，复合磷酸盐0.2-0.8份，变性淀粉1-3份，食用碱0.1-0.2份，纤维素酶0.1-0.5份，维生素C 0.2-0.5份，魔芋精粉0.1-0.5份；
所述食用菌高膳食纤维面通过以下步骤制得：
步骤一，按比例称取辅料1，食用菌经清洗，加入食盐和糖，破碎，得到初磨菌浆；所述破碎过程包括，将清洗后的食用菌切丁，加入食盐和糖以及0.5～2倍体积的水，破碎至50～80目，得到初磨菌浆；
步骤二，按比例称取辅料2，与步骤一得到的初磨菌浆混合，经超微细化酶解，得到微细化酶解菌浆；所述超微细化酶解过程包括，向破碎得到的初磨菌浆中加入辅料2，研磨，于40-60℃保温0.5-2h，过120目筛，得微细化酶解菌浆；
步骤三，将主料经调粉后，与步骤二得到的微细化酶解菌浆一起和面、成型，制得食用菌高膳食纤维鲜湿面。
2.如权利要求1所述的食用菌高膳食纤维面，其特征在于：所述食用菌高膳食纤维面原料成分如下：
主料：小麦粉100份；
辅料1：食用菌30份、食盐1份，糖0.8份；
辅料2：转谷氨酰胺0.3份，赖氨酸0.3份，谷氨酸0.3份，乳酸钙0.3份，复合磷酸盐0.5份，变性淀粉2份，食用碱0.15份，纤维素酶0.3份，维生素C 0.4份，魔芋精粉0.4份。
3.如权利要求1所述的食用菌高膳食纤维面的制作方法，其包括以下步骤：
步骤一，按比例称取辅料1，食用菌经清洗，加入食盐和糖，破碎，得到初磨菌浆；所述破碎过程包括，将清洗后的食用菌切丁，加入食盐和糖以及0.5～2倍体积的水，破碎至50～80目，得到初磨菌浆；
步骤二，按比例称取辅料2，与步骤一得到的初磨菌浆混合，经超微细化酶解，得到微细化酶解菌浆；所述超微细化酶解过程包括，向破碎得到的初磨菌浆中加入辅料2，研磨，于40-60℃保温0.5-2h，过120目筛，得微细化酶解菌浆；
步骤三，将主料经调粉后，与步骤二得到的微细化酶解菌浆一起和面、成型，制得食用菌高膳食纤维鲜湿面。
4.如权利要求3所述的食用菌高膳食纤维面的制作方法，其特征在于：将所述食用菌高膳食纤维鲜湿面干燥或者冷冻，分别制得食用菌高膳食纤维风干面或食用菌高膳食纤维冷冻面。
5.如权利要求3所述的食用菌高膳食纤维面的制作方法，其特征在于：所述破碎过程在磨浆机中进行，其中所述磨浆机磨片材料为多元合金钢，盘间距为1-2mm，砂号为16#-30#，转速1000-2000r/min。
6.如权利要求3所述的食用菌高膳食纤维面的制作方法，其特征在于：所述超微细化酶解过程在磨浆机中进行，其中所述磨浆机磨片材料为多元合金钢，砂号为60#-320#，转速2000-3000r/min，盘间距为0.2-0.5mm，研磨时间0.2-5min。
7.如权利要求3所述的食用菌高膳食纤维面的制作方法，其特征在于：所述和面、成型过程包括，将调粉过程得到的调配粉100份和微细化酶解菌浆放入和面机，于转速100～150r/min和面2～5min，然后于40～60℃，相对湿度70～80％下静置10～30min，再于70～80r/min转速和面15～30min，然后于20～30℃，相对湿度80～95％下静置25～35min，压延成型，得到食用菌高膳食纤维鲜湿面。
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