CN110663898A - 一种金枪鱼骨粉及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种金枪鱼骨粉及其制备方法，质优金枪鱼骨反复洗净后沥干备用，随后采用亚临界水联合微波处理，令鱼骨充分软化，再将鱼骨与脱腥剂混匀后静置10‑30min，再以清水将脱腥剂洗净，最后对鱼骨进行烘干、粉碎、杀菌处理，即得一种金枪鱼骨粉。本发明采用亚临界水结合微波处理技术金枪鱼骨，能有效够缩短软化时间、增强软化效果，减少时间成本损耗；同时最大限度的保留鱼骨中的钙、磷等营养成分，避免了在软化过程中造成的营养成分损失和浪费。此外，经亚临界水结合微波处理后，为后期的脱腥、干燥及粉碎奠定了基础，能有效释放鱼骨中的羟基磷灰石等矿物质，显著提升鱼骨中的蛋白质含量，鱼粉中的营养物质更易于被人体所消化吸收。
Description
技术领域
本发明属于食品加工领域，具体涉及一种金枪鱼骨粉的制备方法以及采用该方法制得的金枪鱼骨粉。
背景技术
金枪鱼因其高营养、高食用价值的特点，目前普遍被加工制成金枪鱼生鱼片和鱼罐头受到全世界消费者的喜爱；但金枪鱼骨作为金枪鱼加工业的副产物之一，因其经济效益低下通常与内脏等其他副产物一起被废弃。金枪鱼骨粉是由金枪鱼骨粉碎而成，其营养价值丰富，含有脂肪、蛋白、钙、磷等多种营养成分，且钙、磷比例合理，易于被人体吸收，将其添加食品中，可以增加食品的营养价值，还能显著提高对金枪鱼的利用率并产生较大经济收益。目前，我国传统的骨粉制作工艺顺序为：原料清洗、软化、粗粉碎、酶解、洗涤、烘干和超微粉碎（现代食品,11：20-23，2018）。
目前对骨粉的制备方法主要为机械粉碎法。但这种方法虽具有粉碎效率高、成本低、操作简便等特点，但其制成的骨粉粒径较大，且颗粒表面较为完整，而骨钙粉的粒径越小，其孔隙率和表面积就越大，表面吸附力、溶解性和分散性能就越好；并且骨粉颗粒表面的完整性越高，其溶解性和分散性能越差，导致传统对骨粉的制备方法制备得到的骨粉普遍存在粒径大、此外，目前的市面上也没有专用于金枪鱼骨粉的制备工艺，导致常规工艺制备得到金枪鱼骨粉会进一步降低其利用率和使用效果。因此，现有粉碎方法制得的金枪鱼骨粉存在利用率低和使用效果差的问题。
目前用于鱼骨软化的方法通常为醋酸联合高温高压法，即将前处理后的样品放入容器中，加入适量水和醋酸，于高压灭菌锅中高压蒸煮一定时间，晾干取出。该方法对鱼骨进行软化虽然具有成本低、操作简便等特点，但在处理过程中容易导致鱼骨中营养成分的损失，同时存在着软化效率低、耗时长、利用率低的问题，无法满足用户的需求。此外，在过往的研究中还发现，在对动物类骨质进行处理的过程中，蛋白质的含量的溶出一直较低，且机体在对骨粉的吸收效率上没有较大的突破，只是在对骨质脱腥、除异味的研究上做出了较多研究。
鉴于上述分析，一种软化时间短、软化效果强，鱼骨中的钙、磷等营养成分有效保留，而羟基磷灰石等矿物质又能充分释放，蛋白质含量显著提升，营养物质更易于被人体所消化吸收的金枪鱼骨粉及其制备方法是目前行业内急需的。
发明内容
基于上述不足，本发明提供了一种软化时间短、软化效果强，鱼骨中的钙、磷等营养成分有效保留，而羟基磷灰石等矿物质又能充分释放，蛋白质含量显著提升，营养物质更易于被人体所消化吸收的金枪鱼骨粉及其制备方法。本发明是通过如下手段实现的：
一种金枪鱼骨粉的制备方法，包括如下步骤：
（1）原料预处理：选取色泽白亮、无异味的金枪鱼骨原料于饮用水下反复冲洗，沥干备用；
（2）鱼骨软化：将洗净的金枪鱼骨采用亚临界水联合微波处理，得软化鱼骨备用；
（3）鱼骨脱腥：将软化鱼骨与脱腥剂混合均匀，静置10-30min，结束后以流动清水涮洗3-5遍，得脱腥鱼骨备用；
（4）烘干处理：将脱腥鱼骨置于烘箱内烘干，得干燥鱼骨备用；
（5）粉碎过筛：干燥鱼骨经高速粉碎机粉碎，随后过100-120目筛，得半成品备用；
（6）杀菌包装：将半成品行紫外灯照射处理，随后按照需求进行包装，即得一种金枪鱼骨粉。
进一步的，步骤（2）所述亚临界水联合微波处理为：将鱼骨置入100-120℃的亚临界水中浸泡10-30min，随后烘干，再辅以微波处理0.5-2.0min。
进一步的，所述烘干温度为60-80℃。
进一步的，所述超声功率为500-600w。
进一步的，步骤（3）所述脱腥剂使用剂量为鱼骨质量的3.2-10.0%。
进一步的，步骤（3）所述脱腥剂由如下方法制得：按重量份配比计，取：白砂糖1-3份，食用盐1-3份，姜粉0.1-0.5份，白胡椒粉0.1-0.5份，料酒1-3份混匀，即得脱腥剂。
进一步的，步骤（4）所述干燥温度为50-70℃。
进一步的，步骤（6）所述紫外灯照射时间为30-90min。
进一步的，所述鱼骨与亚临界水按照料液比1：4-6混合。
本发明还公开了一种根据上述任一制备方法制得的金枪鱼骨。
本发明的有益效果在于：
1、本发明采用亚临界水结合微波处理技术，能够缩短软化时间、增强软化效果；另一方面能最大限度的保留鱼骨中的钙、磷等营养成分，避免了在软化过程中造成的营养成分损失和浪费。
2、采用本工艺制得的鱼骨粉能有效提高金枪鱼骨软化效率、减少时间成本损耗，降低金枪鱼骨硬度，方便粉碎和食用。
具体实施方式
实施例1
一种金枪鱼骨粉的制备方法，包括如下步骤：
（1）原料预处理：选取色泽白亮、无异味的金枪鱼骨原料于饮用水下反复冲洗，沥干备用；
（2）鱼骨软化：将洗净的金枪鱼骨采用亚临界水联合微波处理，将鱼骨置入110℃的亚临界水中浸泡10min，鱼骨与亚临界水按照料液比1：5混合，随后70℃烘干，再辅以550w的超声下处理1.2min，得软化鱼骨备用；
（3）鱼骨脱腥：将软化鱼骨与6.7%质量比的脱腥剂混合均匀，静置20min，结束后以流动清水涮洗4遍，得脱腥鱼骨备用（脱腥剂由如下方法制得：按重量份配比计，取：白砂糖2份，食用盐2份，姜粉0.3份，白胡椒粉0.3份，料酒2份混匀，即得脱腥剂）；
（4）烘干处理：将脱腥鱼骨置于烘箱内烘干，干燥温度为60℃，得干燥鱼骨备用；
（5）粉碎过筛：干燥鱼骨经高速粉碎机粉碎，随后过110目筛，得半成品备用；
（6）杀菌包装：将半成品行紫外灯照射处理60min，随后按照需求进行包装，即得一种金枪鱼骨粉。
实施例2
一种金枪鱼骨粉的制备方法，包括如下步骤：
（1）原料预处理：选取色泽白亮、无异味的金枪鱼骨原料于饮用水下反复冲洗，沥干备用；
（2）鱼骨软化：将洗净的金枪鱼骨采用亚临界水联合微波处理，将鱼骨置入100℃的亚临界水中浸泡10min，鱼骨与亚临界水按照料液比1：4混合，随后60℃烘干，再辅以500w的超声下处理2.0min，得软化鱼骨备用；
（3）鱼骨脱腥：将软化鱼骨与10.0%质量比的脱腥剂混合均匀，静置10min，结束后以流动清水涮洗3遍，得脱腥鱼骨备用（脱腥剂由如下方法制得：按重量份配比计，取：白砂糖1份，食用盐1份，姜粉0.1份，白胡椒粉0.1份，料酒1份混匀，即得脱腥剂）；
（4）烘干处理：将脱腥鱼骨置于烘箱内烘干，干燥温度为50℃，得干燥鱼骨备用；
（5）粉碎过筛：干燥鱼骨经高速粉碎机粉碎，随后过100目筛，得半成品备用；
（6）杀菌包装：将半成品行紫外灯照射处理30min，随后按照需求进行包装，即得一种金枪鱼骨粉。
实施例3
一种金枪鱼骨粉的制备方法，包括如下步骤：
（1）原料预处理：选取色泽白亮、无异味的金枪鱼骨原料于饮用水下反复冲洗，沥干备用；
（2）鱼骨软化：将洗净的金枪鱼骨采用亚临界水联合微波处理，将鱼骨置入120℃的亚临界水中浸泡30min，鱼骨与亚临界水按照料液比1：6混合，随后80℃烘干，再辅以600w的超声下处理0.5min，得软化鱼骨备用；
（3）鱼骨脱腥：将软化鱼骨与10.0%质量比的脱腥剂混合均匀，静置10min，结束后以流动清水涮洗5遍，得脱腥鱼骨备用（脱腥剂由如下方法制得：按重量份配比计，取：白砂糖3份，食用盐3份，姜粉0.5份，白胡椒粉0.5份，料酒3份混匀，即得脱腥剂）；
（4）烘干处理：将脱腥鱼骨置于烘箱内烘干，干燥温度为70℃，得干燥鱼骨备用；
（5）粉碎过筛：干燥鱼骨经高速粉碎机粉碎，随后过120目筛，得半成品备用；
（6）杀菌包装：将半成品行紫外灯照射处理90min，随后按照需求进行包装，即得一种金枪鱼骨粉。
对比例1
一种金枪鱼骨粉的制备方法，包括如下步骤：
（1）原料预处理：选取色泽白亮、无异味的金枪鱼骨原料于饮用水下反复冲洗，沥干备用；
（2）鱼骨软化：将洗净的金枪鱼骨采用高温高压水煮法结合微波处理技术处理，将清洗干净的金枪鱼骨放入容器内，将料液比（鱼骨：饮用水）为1：4-6的样品置于高温高压灭菌锅中以0.1-0.2MPa的压力蒸煮30-60min，而后60-80℃烘干，再在微波功率500-600 W的条件下处理0.5-2 min，得软化鱼骨备用；
（3）鱼骨脱腥：将软化鱼骨与3.2-10.0%质量比的脱腥剂混合均匀，静置10-30min，结束后以流动清水涮洗3-5遍，得脱腥鱼骨备用（脱腥剂由如下方法制得：按重量份配比计，取：白砂糖1-3份，食用盐1-3份，姜粉0.1-0.5份，白胡椒粉0.1-0.5份，料酒1-3份混匀，即得脱腥剂）；
（4）烘干处理：将脱腥鱼骨置于烘箱内烘干，干燥温度为50-70℃，得干燥鱼骨备用；
（5）粉碎过筛：干燥鱼骨经高速粉碎机粉碎，随后过100-120目筛，得半成品备用；
（6）杀菌包装：将半成品行紫外灯照射处理30-90min，随后按照需求进行包装，即得一种金枪鱼骨粉。
试验例1
通过感官评价可以直接分辨鱼骨的软硬度和适口程度。
表1金枪鱼骨粉感官评价表
表2 感官评价结果
。
通过表1和表2的数据结果可以看出：金枪鱼骨粉的产品品质评价主要由色泽、气味和咀嚼度构成，（1）通过本发明实施例1制得的金枪鱼骨粉不论是在色泽气味上，还是在咀嚼度上都具有一个良好的品质，感官品质良好，受到大家的认可，所以是一款营养价值较高的骨粉产品。（2）通过对比例1和实施例1在感官的比较上发现，经亚临界水结合微波处理技术软化过得鱼骨粉咀嚼度更佳，同时此技术还提高了金枪鱼骨的软化效率，大幅度的降低了鱼骨硬度，还减少了时间成本的损耗。因此，本发明中采用亚临界水结合微波处理技术进行软化具有必要性。
试验例2
各组金枪鱼骨粉的质构分析结果
表3各组金枪鱼骨粉的质构分析结果
通过表3的数据结果可以看出：（1）通过对比实施例1、实施例2和实施例3发现，实施例3的产品硬度、弹性、咀嚼性、粘聚性以及胶黏性数据较实施例1和实施例2小，由此可见，实施例3的金枪鱼骨粉软化效果最佳。（2）通过对比实施例1和实施例2发现，实施例1的产品硬度、弹性、咀嚼性、粘聚性以及胶黏性数据较实施例2小，由此可见，适当调整料液比、延长微波处理时间有助于增加金枪鱼骨的软化程度。（3）通过对比实施例1和对比例1发现，对比例1的质构参数均明显大于实施例1，由此可见，金枪鱼骨采用亚临界水联合微波处理技术进行软化比高温高压水煮法结合微波处理效果好，且差异明显。
试验例3
蛋白质测定：参照GB5009.5-2016《食品中蛋白质的测定》；羟基磷灰石测定：离子液提取法（天津科技大学，2015）。
表4实施例1与对比例1中产品羟基磷灰石和蛋白质含量的测定结果
根据表4结果可知：（1）实施例1的羟基磷灰石含量较对比例1低，由此可见，实施例1的羟基磷灰石溶出情况较对比例1好。（2）实施例1的蛋白质含量较对比例1高，由此可见，采用实施例1制备的金枪鱼骨粉，其主要营养成分保留更佳。
试验例4
大鼠服用金枪鱼骨粉后的消化吸收实验
4.1实验动物
SPF级健康4周龄SD断乳大鼠，雌性，60只，体重60-70g。由北京大学医学部实验动物科学部提供，实验动物生产许可证：SCXK（京）2006-0008。。饲养环境为屏障环境，实验环境温度23-24℃，湿度54%-58%。
4.2饲料
动物基础饲料配方为：10.0%酪蛋白，15.0％黄豆粉，54.0％小麦面粉，4.0%玉米油或花生油，2.0%纤维素，2.6%混合矿物盐，1%混合维生素，0.2％氯化胆碱，0.2％DL-蛋氨酸，11.0%淀粉，调整钙含量为150mg/100g饲料。用此低钙饲料配方配制各受试物组，可根据各组受试物的需用量调节淀粉用量。动物饲料由中国医学科学院实验动物研究所提供，饲料生产许可证号：SCXK（京）2006-0003。
金枪鱼骨粉饲料：基础饲料加金枪鱼骨粉。
4.3试验方法
动物分组及剂量设置动物经适应性喂养1周后，按体重随机分为6组，每组10只，分别为：实施例1低剂量组（A1），实施例1高剂量组（A2），对照例1低剂量组（B1），对照例1高剂量组（B2），碳酸钙低剂量组（C1），碳酸钙高剂量组（C2）。低、高剂量组中钙含量分别为500mg/100g和1000mg/100g，低钙对照组钙含量为150mg/100g。
4.4动物饲料给与方式
按动物摄食量10%计，分别将钙剂掺入饲料中，动物均单笼饲养，自由摄食，饮用去离子水，以避免从饮水中获得钙。饲养10周。
4.5观察指标方法
记录体重、身长、摄食量，并计算总食物利用率。总食物利用率=动物体重增长（g）/总饲料摄入量（g）×100%。
4.6代谢试验方法
试验3周后将动物放在代谢笼中进行3天钙代谢试验。记录3天进食量，收集72小时粪便，测定饲料、粪便中钙含量（原子吸收法）。钙的表观吸收率=（摄入钙-粪钙）/摄入钙×100%。
4.7大鼠体重、身长及总食物利用率的测定结果
表5不同饲料对大鼠体重、身长、总食物利用率的影响
根据表5结果可知：（1）通过对比A1和A2、B1和B2、C1和C2发现，高剂量组的食品利用率均高于低剂量组，由此可见，小鼠体内营养的消化吸收有一定限度，过多喂食会造成饲料浪费。（2）通过对比A1和B1、A2和B2发现，A1的食物利用率高于B1，A2的食物利用率高于B2，由此可见，采用亚临界水联合微波处理对金枪鱼骨进行软化得到的鱼骨粉，其加入饲料中能够提高食物利用率。（3）通过对比A1-C2发现，与碳酸钙相比，金枪鱼骨粉更容易被消化利用，由此可见，与普通钙补充剂相比，金枪鱼骨粉更易被消化利用。
4.8大鼠表观吸收率的测定结果
表6不同饲料对大鼠表观吸收率的影响
根据表6结果可知：（1）通过对比A1和A2、B1和B2、C1和C2发现，钙表观吸收率与钙摄入量有关，各样品钙剂低剂量钙水平组动物钙的表观吸收率均显著高于高剂量组，由此可见，动物体内的钙吸收有一定限度，过多喂食会造成钙原料的浪费。（2）通过对比A1和B1、A2和B2发现，A1的钙表观吸收率高于B1，A2的钙表观吸收率高于B2，由此可见，采用亚临界水联合微波处理对金枪鱼骨进行软化得到的鱼骨粉，其加入饲料中更容易被动物体消化吸收。（3）通过对比A1-C2发现，相比于碳酸钙，金枪鱼骨粉中的钙表观吸收率更高，由此可见，与普通钙补充剂相比，金枪鱼骨粉中的钙更易于被机体所吸收。
在此处所述的本申请实施例方法的组合物、操作和配置上可以进行变动，而不背离如权利要求中所限定的本申请的原理和范围。虽然可以许多不同形式来使本申请具体化，但是此处详细描述本申请的一些实施方案。本公开内容是本申请的原理的示例，且并不规定为使本申请限于所示的具体实施方案。此外，本申请包括此处所述的各种实施方案的一些或全部的任意可能的组合。在本申请中或在任一个引用的专利、引用的专利申请或其它引用的资料中任何地方所提及的所有专利、专利申请和其它引用资料据此通过引用以其整体并入。
以上公开内容规定为说明性的而不是穷尽性的。对于本领域技术人员来说，本说明书将暗示许多变化和可选择方案。所有这些可选择方案和变化规定为被包括在本权利要求的范围内，其中术语“包括”意思是“包括，但不限于”。本领域技术人员应认识到此处所述的实施方案的其它等效变换，这些等效变换也规定为由本权利要求所包括。
在此完成了对本申请可选择的实施方案的描述。本领域技术人员可认识到此处所述的实施方案的其它等效变换，这些等效变换规定为由附于本文的权利要求所包括。
Claims (10)
1.一种金枪鱼骨粉的制备方法，其特征在于，该方法包括如下步骤：
（1）原料预处理：选取色泽白亮、无异味的金枪鱼骨原料于饮用水下反复冲洗，沥干备用；
（2）鱼骨软化：将洗净的金枪鱼骨采用亚临界水联合微波处理，得软化鱼骨备用；
（3）鱼骨脱腥：将软化鱼骨与脱腥剂混合均匀，静置10-30min，结束后以流动清水涮洗3-5遍，得脱腥鱼骨备用；
（4）烘干处理：将脱腥鱼骨置于烘箱内烘干，得干燥鱼骨备用；
（5）粉碎过筛：干燥鱼骨经高速粉碎机粉碎，随后过100-120目筛，得半成品备用；
（6）杀菌包装：将半成品行紫外灯照射处理，随后按照需求进行包装，即得一种金枪鱼骨粉。
2.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤（2）所述亚临界水联合微波处理为：将鱼骨置入100-120℃的亚临界水中浸泡10-30min，随后烘干，再辅以微波处理0.5-2.0min。
3.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤（3）所述脱腥剂使用剂量为鱼骨质量的3.2-10.0%。
4.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤（3）所述脱腥剂由如下方法制得：按重量份配比计，取：白砂糖1-3份，食用盐1-3份，姜粉0.1-0.5份，白胡椒粉0.1-0.5份，料酒1-3份混匀，即得脱腥剂。
5.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤（4）所述干燥温度为50-70℃。
6.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤（6）所述紫外灯照射时间为30-90min。
7.根据权利要求2所述的制备方法，其特征在于，所述鱼骨与亚临界水按照料液比1：4-6混合。
8.根据权利要求2所述的制备方法，其特征在于，所述烘干温度为60-80℃。
9.根据权利要求2所述的制备方法，其特征在于，所述超声功率为500-600w。
10.一种根据权利要求1-9所述任一制备方法制得的金枪鱼骨。
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