CN114058435B - 一种浓香大豆油及其制备工艺 - Google Patents

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Abstract

本发明提供一种浓香大豆油，由在特定波长光照下萌发得到的大豆经过焙炒压榨得到。本发明获得的浓香大豆油在110℃、20L/h通空气量下OSI能达到13h以上，和/或1h内乳化常数TSI指数低于3，具有优异的乳化效果。本发明只需要在一定波长的光照下对大豆进行萌发后再进行焙炒压榨处理，操作简单，显著提高了大豆油的氧化稳定性及其应用性能。

Description

一种浓香大豆油及其制备工艺
技术领域
本发明属于食用油脂领域，具体涉及一种大豆油及其制备工艺。
背景技术
大豆油作为当今世界产量最大的食用油，由于具有丰富的营养价值和原料来源，在我国的食用油市场上占据着举足轻重的地位，年消费量约1000万吨，约占食用油整体比例的40%。
在工业生产上，大豆油的加工主要以浸出法和压榨法为主。由于大豆含油率相对较低，大多加工企业采用浸出法生产大豆油，以提高大豆油的得率。目前，市售大豆油主要以浸出精炼脱臭得到的一级大豆油为主，由于精炼程度较高，油脂在色、香、味上均会造成严重的损失；而少数区域仍会选择浸出三级豆油，这部分油大多经浸出法生产，通过脱胶、碱炼得到，由于经过碱炼，会有皂味产生。而压榨法主要分冷榨法及热榨法。冷榨是一种绿色的工艺，非常完整地保留了大豆油中的营养成分，但是由于大豆中脂肪氧化酶作用的结果，一般的大豆冷榨油存在固有的豆腥味，影响产品的商业价值。而热榨法通过高温下大豆中的氨基与还原糖发生的美拉德反应产生浓郁的香气，大幅度提高了豆油的香味。油脂在加工和储藏过程中，易受光照、温度、空气、水分等因素影响而发生氧化酸败，影响其感官质量和储存期限。
由于大豆油不饱和脂肪酸，亚麻酸含量较高在长时间储藏中容易发生酸败，并且进行油炸时大豆油中会产生较多的饱和脂肪酸，降低了所加工食品的食用安全性，影响人体健康。将大豆油、山茶籽油等通过一定比例调配混合制成调配油进行食用，可在一定程度上提高大豆油的抗氧化性能和营养价值；但是大豆油的分散性相对较差，通过各种油调配方法成分之间的融合程度相对较差，对大豆油抗氧化性提高作用有限。
中式烹饪中，主要关注食物的色、香、味。在炖汤煨汤等菜色中，人们常喜欢汤色白而醇，称为奶汤，这属于脂肪的乳化现象。在水煮沸翻滚的作用下，脂肪变成微滴，均匀地分布在水中，外面被乳化剂包裹，成均匀的乳化体系。通常使用的鸡鸭鱼肉来吊汤，其中主要原因是可溶性蛋白质作为天然的乳化剂，使汤色呈现乳白色。而油料在加工工艺中，通过特定的工艺，使油中保留一些天然成分，也同样可以达到乳化的效果。例如在专利CN108200970A中，通过浸泡、挤压、晾胚、炒胚、蒸胚、压榨工艺制备大豆油，其中挤压通过挤出机在物料不发生膨化的条件下进行，得到的大豆油具有优良的乳化效果，但该工艺要求挤压大豆且挤压在物料不发生膨化的条件下进行，需要特别控制挤压的条件，制备工艺较为复杂。
发明内容
针对现有技术中存在的缺陷，本发明旨在提供一种氧化稳定性好和/或乳化性能优异的浓香大豆油及其制备工艺。本发明发现，在特定波长的光照下对大豆进行萌发后再进行压榨得到的大豆油具有很高的OSI（OSI（Oxidation Stability Index）：油脂氧化稳定指数）和/或TSI（TSI（Turbiscan Stability Index）稳定性动力学指数，亦称乳化常数）。
本发明制备浓香大豆油的方法包括将大豆置于577~492nm波长的光照下进行萌发的步骤。
在一个或多个实施方案中，所述制备浓香大豆油的方法包括焙炒、压榨的步骤。
在一个或多个实施方案中，所述方法包括将大豆置于577~492nm波长的光照下萌发40~60h、优选40~48h的步骤。
在一个或多个实施方案中，所述方法包括将大豆置于597~577nm波长的光照下萌发40~60h的步骤。
在一个或多个实施方案中，所述萌发的温度为25~35℃。
在一个或多个实施方案中，萌发时，大豆处于临界浸润状态。
在一个或多个实施方案中，所述萌发步骤前还包括将大豆置于水中进行浸泡的步骤。在一个或多个实施方案中，优选地，浸泡后，大豆吸水率80%~120%。
本发明还包括采用本发明任一实施方案所述的方法制备得到的浓香大豆油。
在一个或多个实施方案中，本发明提供的大豆油在110℃、20L/h通空气量下OSI能达到13h以上，和/或1h内乳化常数TSI指数低于3。
本发明还提供经过597~492nm波长的光照萌发的大豆。
还提供经过597~492nm波长的光照萌发的大豆在制备大豆油中的用途。
还提供光照萌发在制备大豆油中的用途，其中，所述光照萌发为将大豆置于597~492nm波长的光照下进行萌发。
在一个或多个实施方案中，所述光照萌发为：将大豆置于577~492nm波长的光照下萌发40~60h，优选40~48h。
在一个或多个实施方案中，所述光照萌发为：将大豆置于597~577nm波长的光照下萌发40~60h。
本发明还提供一种调和油或油脂组合物，其含有本发明任一实施方案所述的大豆油，优选地，所述调和油或油脂组合物还包括其它油脂基料，所述其它油脂基料为稻米油、葵花籽油、棕榈油、棕榈仁油、花生油、菜籽油、亚麻籽油、棉籽油、红花籽油、紫苏籽油、茶籽油、蓖麻籽油、棕榈果油、椰子油、油橄榄油、可可豆油、乌桕籽油、扁桃仁油、杏仁油、油桐籽油、橡胶籽油、玉米胚油、小麦胚油、芝麻油、月见草籽油、榛子油、南瓜籽油、胡桃油、葡萄籽油、胡麻籽油、玻璃苣籽油、沙棘籽油、番茄籽油、南瓜籽油、澳洲坚果油、可可脂、牛脂、猪油、羊油、鸡脂、鱼油、藻油及其任意组合。
本发明还提供一种食品，所述食品的全部油脂或部分油脂为本发明任一实施方案所述的大豆油、调和油或油脂组合物，优选地，所述食品包括调味品、豆制品、熟食品、烘焙品、甜品和半成品。
具体实施方式
为使本领域技术人员可了解本发明的特点及效果，以下谨就说明书及权利要求书中提及的术语及用语进行一般性的说明及定义。除非另有指明，否则文中使用的所有技术及科学上的字词，均为本领域技术人员对于本发明所了解的通常意义，当有冲突情形时，应以本说明书的定义为准。
本文描述和公开的理论或机制，无论是对或错，均不应以任何方式限制本发明的范围，即本发明内容可以在不为任何特定的理论或机制所限制的情况下实施。
本文中，所有以数值范围或百分比范围形式界定的特征如数值、数量、含量与浓度仅是为了简洁及方便。据此，数值范围或百分比范围的描述应视为已涵盖且具体公开所有可能的次级范围及范围内的个别数值（包括整数与分数）。本文中，若无特别说明，百分比是指质量百分比。
本文中，为使描述简洁，未对各个实施方案或实施例中的各个技术特征的所有可能的组合都进行描述。因此，只要这些技术特征的组合不存在矛盾，各个实施方案或实施例中的各个技术特征可以进行任意的组合，所有可能的组合都应当认为是本说明书记载的范围。
本发明制备浓香大豆油的方法包括将大豆置于特定波长的光照下进行光照萌发的步骤。本文中，萌发，又称萌动，是指种子从吸胀作用开始的一系列有序的生理过程和形态发生过程。本发明的光照萌发指将油料种子置于特定波长的光照下进行萌发。本发明对光照的强度并无特殊限制，可采用本领域常规可实现的光照强度。示例性的光照强度可以在500-10000 lx的范围内。本文中，光照强度通过照度仪测定，所有光照强度以仪表操作温湿度条件下，取5分钟内光照强度的平均值；可以理解受多种因素干扰，光照强度检测误差不超过±10%，通常为±3%或±4%。本发明中，萌动处理的温度通常为25-35℃。
本发明发现，将大豆置于597~492nm波长的光照下进行萌发后再压榨得到的大豆油，具有高的OSI和/或低的TSI。具体而言，本发明发现，将大豆置于577~492nm波长的光照下萌发40~60小时，优选40~48小时，能显著改善大豆油的OSI以及TSI，将大豆置于597~577nm波长的光照下萌发40~60小时，能显著降低大豆油的TSI。
在某些实施方案中，光照萌发中，光照的波长范围为492nm≤λ≤577nm，光照时间为40~60小时，优选40~48小时。
在某些实施方案中，光照萌发中，光照的波长范围为577nm≤λ≤597nm，光照时间为40~60小时。
本发明中，波长在某一范围内的光可以是由波长在该范围内的不同波长的光混合而成的光，也可以是波长在该范围内的单一波长的光。例如，波长范围为492nm≤λ≤577nm的光可以是波长在492nm至577nm的范围内或在更小的范围内（500nm至550nm）连续变化的光混合而成的光，也可以是波长在492nm至577nm的范围内的几种不同波长的光混合而成的光，也可以是波长在492nm至577nm的范围内的单一波长的光，如波长为532nm的光。
本发明中，大豆萌动处理的温度通常为25~35℃。
在某些实施方案中，大豆在萌动处理前还包括在水中浸泡的步骤；优选地，浸泡后，大豆吸水率80%~110%，本文中，大豆吸水率的计算方式为：若浸泡前大豆重量为m0，浸泡后大豆重量为m1，则吸水率为(m1-m0)/m0。
本发明中，萌发时，大豆优选处于临界浸润状态。本文中，临界浸润状态为本领域技术人员所知晓，通常指大豆表面被水润湿，但并未完全浸泡在水中的状态。
本发明中，可使用本领域常规的方法进行大豆的萌发，只要能够满足本文所述的光照等条件即可。例如，萌发可以是将大豆平铺在放有纱布的苗盘上，苗盘下层加水，水面上层与苗盘上层底部保持临界浸润状态，置于光照实验室中在一定波长的光照下进行。
完成萌发后，将大豆干燥，然后进行大豆油的压榨。本文中干燥方式可以选择本领域常规的干燥方式，在某些具体的实施方式中，选择烘干方式进行干燥。压榨取油的过程，就是借助机械外力的作用，将油脂从榨料中挤压出来的过程。本发明优选采用热榨法制取大豆油。本文中，热榨是指将大豆在高温（通常是150~190℃）条件下焙炒（大约15~30min），再在常温下（通常是25~35℃）进行压榨，压榨可使用螺杆榨油机或液压榨油机进行。
本发明优选采用热榨方法制取大豆油，因此，优选地，本发明的大豆油为热榨浓香大豆油。
大豆油的制备过程中还可以包括以下至少一个步骤：筛选、除杂、破碎、过滤、清油、澄油、脱胶、脱酸、脱蜡、脱脂、脱色、酯交换、氢化和/或脱臭。
在某个具体的实施方式中，所述大豆油制备还包括：筛选、除杂、过滤、清油、澄油、脱胶中的至少一个步骤。
通常，将大豆置于水中浸泡一段时间，使大豆吸水率达到80%~120%，沥干后放置在萌发设备上、使大豆处于临界浸润状态（例如平铺在放有纱布的苗盘上，苗盘下层加水，水面上层与苗盘上层底部保持临界浸润状态），在本文所述的条件下进行光照萌发，将萌发好的大豆干燥后榨油（如在常温下使用螺杆榨油机榨油），即可得到本发明的大豆油。
本发明还包括一种大豆油，其TSI≤3，和/或110℃、20L/h通空气量下，OSI≥13h。
在某些实施方案中，本发明大豆油的TSI≤3，优选≤2；优选地，这类大豆油的OSI在13小时以上，更优选在14小时以上。
在某些实施方案中，采用本发明的方法制备得到的大豆油满足上述TSI和/或OSI要求。
本发明还包括经过光照萌发的大豆、经过光照萌发的大豆在制备大豆油中的用途和光照萌发在制备大豆油中的用途，其中，光照萌发如本文任一实施方案所述。
本发明还提供一种油脂组合物，其含有本发明的大豆油和其它的食用油。所述其它食用油包括但不限于植物油脂、动物油脂和藻油中的任意一种或任意两种或两种以上的混合物。所述植物油脂可选自稻米油、葵花籽油、棕榈油、棕榈仁油、花生油、菜籽油、亚麻籽油、棉籽油、红花籽油、紫苏籽油、茶籽油、蓖麻籽油、棕榈果油、椰子油、油橄榄油、可可豆油、乌桕籽油、扁桃仁油、杏仁油、油桐籽油、橡胶籽油、玉米胚油、小麦胚油、芝麻油、月见草籽油、榛子油、南瓜籽油、胡桃油、葡萄籽油、胡麻籽油、玻璃苣籽油、沙棘籽油、番茄籽油、南瓜籽油、澳洲坚果油、可可脂中的一种或任意多种的混合物；所述动物油脂可选自牛脂、猪油、羊油、鸡脂、鱼油中的一种或多种。
通常，本发明中所述大豆油与油脂组合物中其它食用油的质量比没有特别限定，通过将本发明的大豆油和常见食用油混合，即可制备具有本发明所述大豆油的油脂组合物。
本发明还提供一种调和油，其含有上述的大豆油。
在某些具体实施方式中，所述调和油还包括其它油脂基料，所述其它油脂基料为稻米油、葵花籽油、棕榈油、棕榈仁油、花生油、菜籽油、亚麻籽油、棉籽油、红花籽油、紫苏籽油、茶籽油、蓖麻籽油、棕榈果油、椰子油、油橄榄油、可可豆油、乌桕籽油、扁桃仁油、杏仁油、油桐籽油、橡胶籽油、玉米胚油、小麦胚油、芝麻油、月见草籽油、榛子油、南瓜籽油、胡桃油、葡萄籽油、胡麻籽油、玻璃苣籽油、沙棘籽油、番茄籽油、南瓜籽油、澳洲坚果油、可可脂、藻油及其任意组合。
本申请中的调和油可按本领域常规方式调配制得，例如可将用于制备调和油的各种油按其用量依次加入配料罐，温度维持在20-40ºC，慢速搅拌20-30min，过滤灌装即得本申请中的调和油成品。
本发明还提供一种食品，所述食品的全部油脂或部分油脂为本发明任一实施方案所述的大豆油、调和油或油脂组合物。该食品可以是本领域常规的各类食品，包括但不限于调味品、豆制品、熟食品、烘焙品、甜品和半成品等。
本发明与现有技术相比具有下列优点：
1、本发明只需在一定的波长的光照下进行萌发后处理，操作简单；
2、本发明显著提高了浓香大豆油的氧化稳定性，提高其感官质量和储存期限，提高其加工食品的食用安全性；
3、本发明提高了浓香大豆油的乳化性能，可将其应用到烹饪中，制备浓白汤汁，提升菜品风味，对改善大豆油的应用性能具有积极作用。
下面以具体实施例的形式对本发明作进一步的阐释。下列实施例中使用本领域常规的仪器设备。下列实施例中未注明具体条件的实验方法，通常按照常规条件，或按照制造厂商所建议的条件。下列实施例中使用各种原料，除非另作说明，都使用常规市售产品。如无特别说明，实施例中的百分比均为质量百分比。
不同波长范围的光均是由白光（光源为4只20w日光灯，光源与苗盘的距离为85cm，波长为350~770nm）通过不同颜色的透光膜得到的，所有实施例中，如无特别说明，不同波长范围的光的光照强度为1000lx。
实施例1
取200g清理除杂后的大豆原料，加入400g去离子水浸泡8h沥干，测定大豆吸水率为100%，平铺于放有纱布的苗盘上，苗盘下层加水500g，水面上层与苗盘上层底部保持临界浸润状态，置于光照实验室，于577~492nm波长下光照48h，将萌发好的大豆烘干后，于170℃焙炒15min，使用螺杆榨油机常温下（30℃，下同）榨油，经过滤得到大豆油1。
实施例2
取200g清理除杂后的大豆原料，加入400g去离子水浸泡8h沥干，测定大豆吸水率为100%，平铺于放有纱布的苗盘上，苗盘下层加水500g，水面上层与苗盘上层底部保持临界浸润状态，置于光照实验室，于577~492nm波长下光照40h，将萌发好的大豆烘干后，于170℃焙炒15min，使用螺杆榨油机榨油，经过滤得到大豆油2。
实施例3
取200g清理除杂后的大豆原料，加入400g去离子水浸泡8h沥干，测定大豆吸水率为100%，平铺于放有纱布的苗盘上，苗盘下层加水500g，水面上层与苗盘上层底部保持临界浸润状态，置于光照实验室，于577~492nm波长下光照48h，将萌发好的大豆烘干后，于190℃焙炒15min，使用螺杆榨油机榨油，经过滤得到大豆油3。
实施例4
取200g清理除杂后的大豆原料，加入400g去离子水浸泡8h沥干，测定大豆吸水率为100%，平铺于放有纱布的苗盘上，苗盘下层加水500g，水面上层与苗盘上层底部保持临界浸润状态，置于光照实验室，于577~492nm波长下光照48h，将萌发好的大豆烘干后，于150℃焙炒15min，使用螺杆榨油机榨油，经过滤得到大豆油4。
实施例5
取200g清理除杂后的大豆原料，加入400g去离子水浸泡8h沥干，测定大豆吸水率为100%，平铺于放有纱布的苗盘上，苗盘下层加水500g，水面上层与苗盘上层底部保持临界浸润状态，置于光照实验室，于577~492nm波长下光照60h，将萌发好的大豆烘干后，于170℃焙炒15min，使用螺杆榨油机榨油，经过滤得到大豆油5。
实施例6
取200g清理除杂后的大豆原料，加入400g去离子水浸泡5h沥干，测定大豆吸水率为80%，平铺于放有纱布的苗盘上，苗盘下层加水500g，水面上层与苗盘上层底部保持临界浸润状态，置于光照实验室，于577~492nm波长下光照48h，将萌发好的大豆烘干后，于170℃焙炒30min，使用螺杆榨油机榨油，经过滤得到大豆油6。
实施例7
取200g清理除杂后的大豆原料，加入400g去离子水浸泡10h沥干，测定大豆吸水率为119%，平铺于放有纱布的苗盘上，苗盘下层加水500g，水面上层与苗盘上层底部保持临界浸润状态，置于光照实验室，于577~492nm波长下光照48h，将萌发好的大豆烘干后，于190℃焙炒10min，使用螺杆榨油机榨油，经过滤得到大豆油7。
实施例8
取200g清理除杂后的大豆原料，加入400g去离子水浸泡8h沥干，测定大豆吸水率为100%，平铺于放有纱布的苗盘上，苗盘下层加水500g，水面上层与苗盘上层底部保持临界浸润状态，置于光照实验室，于597～577nm波长下光照48h，将萌发好的大豆烘干后，于170℃焙炒15min，使用螺杆榨油机榨油，经过滤得到大豆油8。
实施例9
取200g清理除杂后的大豆原料，加入400g去离子水浸泡8h沥干，测定大豆吸水率为100%，平铺于放有纱布的苗盘上，苗盘下层加水500g，水面上层与苗盘上层底部保持临界浸润状态，置于光照实验室，于577~597nm波长下光照40h，将萌发好的大豆烘干后，于170℃焙炒15min，使用螺杆榨油机榨油，经过滤得到大豆油9。
实施例10：
取200g清理除杂后的大豆原料，加入400g去离子水浸泡8h沥干，测定大豆吸水率为100%，平铺于放有纱布的苗盘上，苗盘下层加水500g，水面上层与苗盘上层底部保持临界浸润状态，置于光照实验室，于577~597nm波长下光照60h，将萌发好的大豆烘干后，于170℃焙炒20min，使用螺杆榨油机榨油，经过滤得到大豆油10。
实施例11：
取200g清理除杂后的大豆原料，加入400g去离子水浸泡8h沥干，测定大豆吸水率为100%，平铺于放有纱布的苗盘上，苗盘下层加水500g，水面上层与苗盘上层底部保持临界浸润状态，避光萌发48h，将萌发好的大豆烘干后，于170℃焙炒15min，使用螺杆榨油机榨油，经过滤得到大豆油11。
实施例12：
取200g清理除杂后的大豆原料，加入400g去离子水浸泡8h沥干，测定大豆吸水率为100%，平铺于放有纱布的苗盘上，苗盘下层加水500g，水面上层与苗盘上层底部保持临界浸润状态，置于光照实验室，于日光灯（覆透明膜，光照强度3000lx）光照下萌发48h，将萌发好的大豆烘干后，于170℃焙炒15min，使用螺杆榨油机榨油，经过滤得到大豆油12。
实施例13：
取200g清理除杂后的大豆原料，加入400g去离子水浸泡8h沥干，测定大豆吸水率为100%，平铺于放有纱布的苗盘上，苗盘下层加水500g，水面上层与苗盘上层底部保持临界浸润状态，置于光照实验室，于770～622nm波长下光照48h，将萌发好的大豆烘干后，于170℃焙炒15min，使用螺杆榨油机榨油，经过滤得到大豆油13。
实施例14：
取200g清理除杂后的大豆原料，加入400g去离子水浸泡8h沥干，测定大豆吸水率为100%，平铺于放有纱布的苗盘上，苗盘下层加水500g，水面上层与苗盘上层底部保持临界浸润状态，置于光照实验室，于622～597nm波长下光照48h，将萌发好的大豆烘干后，于170℃焙炒15min，使用螺杆榨油机榨油，经过滤得到大豆油14。
实施例15：
取200g清理除杂后的大豆原料，加入400g去离子水浸泡8h沥干，测定大豆吸水率为100%，平铺于放有纱布的苗盘上，苗盘下层加水500g，水面上层与苗盘上层底部保持临界浸润状态，置于光照实验室，于492～455nm波长下光照48h，将萌发好的大豆烘干后，于170℃焙炒15min，使用螺杆榨油机榨油，经过滤得到大豆油15。
实施例16：
取200g清理除杂后的大豆原料，加入400g去离子水浸泡8h沥干，测定大豆吸水率为100%，平铺于放有纱布的苗盘上，苗盘下层加水500g，水面上层与苗盘上层底部保持临界浸润状态，置于光照实验室，于455～350nm波长下光照48h，将萌发好的大豆烘干后，于170℃焙炒15min，使用螺杆榨油机榨油，经过滤得到大豆油16。
实施例17：
取200g清理除杂后的大豆原料，加入400g去离子水浸泡8h沥干，测定大豆吸水率为100%，平铺于放有纱布的苗盘上，苗盘下层加水500g，水面上层与苗盘上层底部保持临界浸润状态，置于光照实验室，于577～492nm波长下光照24h，将萌发好的大豆烘干后，于170℃焙炒15min，使用螺杆榨油机榨油，经过滤得到大豆油17。
实施例18：
取200g清理除杂后的大豆原料，加入400g去离子水浸泡8h沥干，测定大豆吸水率为100%，平铺于放有纱布的苗盘上，苗盘下层加水500g，水面上层与苗盘上层底部保持临界浸润状态，置于光照实验室，于577～492nm波长下光照30h，将萌发好的大豆烘干后，于170℃焙炒15min，使用螺杆榨油机榨油，经过滤得到大豆油18。
实施例19：
取200g清理除杂后的大豆原料，加入400g去离子水浸泡8h沥干，测定大豆吸水率为100%，平铺于放有纱布的苗盘上，苗盘下层加水500g，水面上层与苗盘上层底部保持临界浸润状态，置于光照实验室，于577～492nm波长下光照72h，将萌发好的大豆烘干后，于170℃焙炒15min，使用螺杆榨油机榨油，经过滤得到大豆油19。
实施例20：
取200g清理除杂后的大豆原料，加入400g去离子水浸泡8h沥干，测定大豆吸水率为100%，平铺于放有纱布的苗盘上，苗盘下层加水500g，水面上层与苗盘上层底部保持临界浸润状态，置于光照实验室，于770～622nm波长下光照24h，将萌发好的大豆烘干后，于170℃焙炒15min，使用螺杆榨油机榨油，经过滤得到大豆油20。
实施例21：
取200g清理除杂后的大豆原料，加入400g去离子水浸泡8h沥干，测定大豆吸水率为100%，平铺于放有纱布的苗盘上，苗盘下层加水500g，水面上层与苗盘上层底部保持临界浸润状态，置于光照实验室，于770～622nm波长下光照72h，将萌发好的大豆烘干后，于170℃焙炒15min，使用螺杆榨油机榨油，经过滤得到大豆油21。
实施例22：
取200g清理除杂后的大豆原料，加入400g去离子水浸泡8h沥干，测定大豆吸水率为100%，平铺于放有纱布的苗盘上，苗盘下层加水500g，水面上层与苗盘上层底部保持临界浸润状态，置于光照实验室，于622～597nm波长下光照24h，将萌发好的大豆烘干后，于170℃焙炒15min，使用螺杆榨油机榨油，经过滤得到大豆油22。
实施例23：
取200g清理除杂后的大豆原料，加入400g去离子水浸泡8h沥干，测定大豆吸水率为100%，平铺于放有纱布的苗盘上，苗盘下层加水500g，水面上层与苗盘上层底部保持临界浸润状态，置于光照实验室，于622～597nm波长下光照72h，将萌发好的大豆烘干后，于170℃焙炒15min，使用螺杆榨油机榨油，经过滤得到大豆油23。
实施例24：
取200g清理除杂后的大豆原料，加入400g去离子水浸泡8h沥干，测定大豆吸水率为100%，平铺于放有纱布的苗盘上，苗盘下层加水500g，水面上层与苗盘上层底部保持临界浸润状态，置于光照实验室，于597～577nm波长下光照24h，将萌发好的大豆烘干后，于170℃焙炒15min，使用螺杆榨油机榨油，经过滤得到大豆油24。
实施例25：
取200g清理除杂后的大豆原料，加入400g去离子水浸泡8h沥干，测定大豆吸水率为100%，平铺于放有纱布的苗盘上，苗盘下层加水500g，水面上层与苗盘上层底部保持临界浸润状态，置于光照实验室，于597～577nm波长下光照72h，将萌发好的大豆烘干后，于170℃焙炒15min，使用螺杆榨油机榨油，经过滤得到大豆油25。
实施例26：
取200g清理除杂后的大豆原料，加入400g去离子水浸泡8h沥干，测定大豆吸水率为100%，平铺于放有纱布的苗盘上，苗盘下层加水500g，水面上层与苗盘上层底部保持临界浸润状态，置于光照实验室，于492～455nm波长下光照24h，将萌发好的大豆烘干后，于170℃焙炒15min，使用螺杆榨油机榨油，经过滤得到大豆油26。
实施例27：
取200g清理除杂后的大豆原料，加入400g去离子水浸泡8h沥干，测定大豆吸水率为100%，平铺于放有纱布的苗盘上，苗盘下层加水500g，水面上层与苗盘上层底部保持临界浸润状态，置于光照实验室，于492～455nm波长下光照72h，将萌发好的大豆烘干后，于170℃焙炒15min，使用螺杆榨油机榨油，经过滤得到大豆油27。
实施例28：
取200g清理除杂后的大豆原料，加入400g去离子水浸泡8h沥干，测定大豆吸水率为100%，平铺于放有纱布的苗盘上，苗盘下层加水500g，水面上层与苗盘上层底部保持临界浸润状态，置于光照实验室，于455～350nm波长下光照24h，将萌发好的大豆烘干后，于170℃焙炒15min，使用螺杆榨油机榨油，经过滤得到大豆油28。
实施例29：
取200g清理除杂后的大豆原料，加入400g去离子水浸泡8h沥干，测定大豆吸水率为100%，平铺于放有纱布的苗盘上，苗盘下层加水500g，水面上层与苗盘上层底部保持临界浸润状态，置于光照实验室，于455～350nm波长下光照72h，将萌发好的大豆烘干后，于170℃焙炒15min，使用螺杆榨油机榨油，经过滤得到大豆油29。
实施例30：
取200g清理除杂后的大豆原料，于170℃焙炒15min，使用螺杆榨油机榨油，得到大豆油30。
实施例31：
取200g清理除杂后的大豆原料，加入400g去离子水浸泡8h沥干，测定大豆吸水率为100%，平铺于放有纱布的苗盘上，苗盘下层加水500g，水面上层与苗盘上层底部保持临界浸润状态，置于光照实验室，于577~492nm波长下，调整灯光至苗盘距离约45cm，光强约3000lx，光照48h，将萌发好的大豆烘干后，于170℃焙炒15min，使用螺杆榨油机榨油，经过滤得到大豆油31。
以上实施例和对比例中大豆在萌发24h后，发芽率都已超过80%，即发芽率基本一致。
发芽率测试方法：
随机均匀称取50g萌发后的大豆，挑选出萌动的大豆籽粒数目，计算萌动籽粒数目占全部大豆籽粒数目的百分比。本发明实施例中，不同波长，在其他条件相同的情况下获得的发芽率均相同
大豆油的油脂氧化稳定指数（OSI，Oxidation Stability Index）和稳定性动力学指数（TSI，Turbiscan Stability Index）如表1和表2所示。
OSI（Oxidation Stability Index）：油脂氧化稳定指数，通过氧化酸败仪法（Rancimat）快速进行检测，其原理为在一定温度下向油脂中恒定速率通干燥空气，油脂中易氧化的物质被氧化成小分子易挥发的酸，挥发的酸被空气带入盛水的测量池中，在线测量其电导率，从而推测出样品的氧化诱导时间。
测试条件：
仪器型号：Rancimat 743油脂氧化稳定性测定仪；
程序：加热温度110℃，通气量20L/h高纯度空气；
样品量：2g；
测量溶剂：70g去离子水。
TSI（Turbiscan Stability Index）指数：是由仪器测量的原始数据背散射光和投射光的信号直接计算而得。它累计了样品的所有光强的变化，并给出唯一数字的结果，它反映了给定样品不稳定的一个程度。TSI越大，越不稳定。
本方案由于用于家庭烹饪过程，菜品维持时间多为1h，因此，本方案对比1h内稳定性指数，测试方法如下：
称取40g纯水，加热煮沸后，加入1g油脂，冷却后常温下充分混匀，倒入TurbiscanLAB样品池中，进行第一次扫描，每隔10min扫描一次，1h后再次进行扫描，软件自动算得TSI值，即为乳化常数。
表1
由表1可以看出，未萌发或在不同的光照条件下进行萌发，得到的大豆油的氧化稳定性和/或乳化性能不同。其中，实施例1-7、实施例17-19比较了大豆在绿光（即波长范围在577~492nm）光照下萌动不同时间后，经焙炒榨油得到的大豆油的氧化稳定性及乳化性能，随着萌发时间的延长，大豆油的氧化稳定性及乳化性能出现了先增加后下降的趋势，在40-60小时内，得到的浓香大豆油，在110℃，20L/h的气流量下，OSI值均在13h以上，且1h内乳化常数TSI均低于3，相比于传统热榨（即未萌发）浓香大豆油（大豆油30）、避光萌发得到的大豆油（实施例11）以及日光灯光照萌发得到的大豆油（大豆油12），其氧化稳定性及乳化稳定性均较高。在与可见光范围的其他波长范围进行萌发后热榨得到的大豆油（即大豆油11-29）相比，在黄光（即波长范围在597~577nm）光照下萌动40h~60h，得到的大豆油（即大豆油8-10）其乳化稳定性较高。
表2
如表2所示，从大豆油1和大豆油31对比可知，相同波长下，光照强度并不影响大豆油OSI及TSI指数；从大豆油12和大豆油31对比可知，相同的光照强度，在本发明波长下能有效改善大豆油OSI及TSI指数。

Claims (14)

1.一种制备浓香大豆油的方法，其特征在于，所述方法包括将大豆置于597~492nm波长的光照下进行萌发40~60h的步骤；所述萌发的温度为25~35℃，所述萌发步骤前还包括将大豆置于水中进行浸泡的步骤，浸泡后大豆的吸水率80%~120%，萌发时大豆处于临界浸润状态，临界浸润状态为大豆表面被水润湿，但并未完全浸泡在水中的状态，所述方法还包括将萌发后的大豆进行焙炒、压榨。
2.如权利要求1所述的方法，其特征在于，将大豆置于577~492nm波长的光照下萌发40~48h。
3.如权利要求1所述的方法，其特征在于，将大豆置于597~577nm的波长的光照下萌发40~60h。
4.采用权利要求1-3中任一项所述的方法制备得到的大豆油。
5.如权利要求4所述的大豆油，其特征在于，所述大豆油为热榨大豆油。
6.如权利要求5所述的大豆油，其特征在于，所述大豆油在110℃、20L/h通过空气量下OSI为13h以上，且1h内乳化常数TSI指数低于3。
7.577~492nm波长的光照萌发在提高大豆油的氧化稳定性的用途，其中，所述萌发包括将大豆置于577~492nm波长的光照下进行萌发40~60h的步骤；所述萌发的温度为25~35℃，所述萌发步骤前还包括将大豆置于水中进行浸泡的步骤，浸泡后大豆的吸水率80%~120%，萌发时大豆处于临界浸润状态，临界浸润状态为大豆表面被水润湿，但并未完全浸泡在水中的状态；以及将萌发后的大豆进行焙炒、压榨的步骤。
8.如权利要求7所述的用途，其特征在于，所述光照萌发为将大豆置于577~492nm波长的光照下进行萌发40~48h。
9.597~492nm波长的光照萌发在提高大豆油的乳化稳定性的用途，其中，所述萌发包括将大豆置于597~492nm波长的光照下进行萌发40~60h的步骤；所述萌发的温度为25~35℃，所述萌发步骤前还包括将大豆置于水中进行浸泡的步骤，浸泡后大豆的吸水率80%~120%，萌发时大豆处于临界浸润状态，临界浸润状态为大豆表面被水润湿，但并未完全浸泡在水中的状态；以及将萌发后的大豆进行焙炒、压榨的步骤。
10.如权利要求9所述的用途，其特征在于，所述光照萌发为将大豆置于597~577nm波长的光照下进行萌发40~60h。
11.一种调和油或油脂组合物，其含有权利要求5-6中任一项所述的大豆油。
12.如权利要求11所述的调和油或油脂组合物，其特征在于，所述调和油或油脂组合物还包括其它油脂基料，所述其它油脂基料为稻米油、葵花籽油、棕榈油、棕榈仁油、花生油、菜籽油、亚麻籽油、棉籽油、红花籽油、紫苏籽油、茶籽油、椰子油、橄榄油、扁桃仁油、杏仁油、玉米胚油、小麦胚油、芝麻油、月见草籽油、榛子油、南瓜籽油、胡桃油、葡萄籽油、玻璃苣籽油、沙棘籽油、番茄籽油、澳洲坚果油、可可脂、牛脂、猪油、羊油、鸡脂、鱼油、藻油及其任意组合。
13.一种食品，其特征在于，所述食品中含有权利要求5-6中任一项所述的大豆油或权利要求11-12任一项所述的调和油或油脂组合物。
14.如权利要求13所述的食品，其特征在于，所述食品包括调味品、豆制品、熟食品、烘焙品、甜品。
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