CN1454050A - 使用黄光生产绿色元素豆芽的方法 - Google Patents

Abstract

本发明提供了一种利用黄光生产绿色豆芽的方法，一种用绿色豆芽制备营养饮料的方法和一种按此方法制备的营养饮料。本发明生产绿色豆芽的方法包括以下步骤：在黄光照射环境下使浸泡过的豆子发芽并培养这些发芽的豆子。使用黄光生产的绿色豆芽与采用若干种单色光以按序方式照射生产的绿色豆芽所含的营养元素和异黄酮含量近似，这使得经济地生产绿色豆芽成为可能。此外这种营养饮料可实际有利于异黄酮的摄入，而异黄酮有效用于治疗癌症和骨质疏松症，以及控制血液胆固醇和葡萄糖的含量。

Description

使用黄光生产绿色元素豆芽的方法

发明背景

发明领域

本发明涉及一种生产绿色豆芽的方法，更具体而言，涉及一种在黄光环境下制造绿色营养豆芽的方法，涉及一种利用由所述方法生产的绿色豆芽来制备营养饮料的方法和利用所述方法制备的营养饮料。

发明背景

豆芽是韩国的传统食品，在包括日本和中国在内的亚洲地区也食用，并且近年来，美国和其它一些欧洲国家也食用豆芽。尽管豆芽是最常见的蔬菜之一并且它的消费正在世界范围内传播，但为什么豆芽这么便宜而其营养价值不受重视呢？原因是这些豆芽是在缺乏光照的环境下培养的，生产出来的是营养价值低的黄色豆芽。

通常发豆芽是把发豆芽用的豆子放在排水性良好的容器中，每天供水6-8次，置于暗房中培养，以使充分生长的豆芽的子叶和下胚轴保持鲜嫩，这样长出的豆芽是白茎黄头。原来存在于豆子本身中的营养物质几乎都被茎的生长消耗光了，同时，其他营养成分又不能通过光合作用得到补充，这使得尽管豆芽来源于被通常称为素肉的豆子，它却是一种无营养的食物。

异黄酮是豆中最重要的成分，已知在大豆的发酵制品黄豆酱和豆腐中含量丰富，并且最近有报道异黄酮对预防肿瘤相关的疾病如肺癌、结肠癌、胃癌、肝癌、胰腺癌、口腔癌、皮肤癌、食道癌、乳腺癌和前列腺癌以及白血病等有效，并且它对肿瘤的生长具有选择性抑制作用，具有抗癌活性，此外，异黄酮还对骨质疏松症、高血压和糖尿病有效。然而传统的豆芽异黄酮含量很少，除了对缓解宿醉有效的天冬酰胺外，其它各种营养元素的量都比豆少。

为了解决上述问题，本发明人开发了一种培养绿色豆芽的方法，培养出的豆芽既含有丰富的营养元素，又能使子叶和下胚轴保持鲜嫩(参见：韩国专利公开号99-78858)。根据该培养绿色豆芽的方法，不是在暗房中，而是在多种单色光下按序照射以通过光合作用合成各种营养物质，由此方法培养出的豆芽是美味而子叶和下胚轴鲜嫩的绿色营养豆芽，特别是异黄酮的含量比原来豆子提高了2倍以上。然而所述方法使用一系列单色光照明，要求在培养间安装红色、绿色、黄色等大量的照明设备和在各房间之间安装转运用的传送带，这样就增加了生产成本。

在这种情形下，强烈需要开发一种以简单经济的方式来生产含有丰富营养物质而子叶和下胚轴又鲜嫩美味的绿色营养豆芽的方法。

发明概述

本发明人努力开发一种以简单经济的方式生产具有鲜嫩子叶和下胚轴并含有丰富营养物质的美味绿色营养豆芽。本发明人发现通过仅使用黄光照射可生产与现有技术方法由一系列单色光生产出的豆芽质量相似的绿色营养豆芽，而且还可用所述绿色豆芽制造营养饮料。

因此，本发明的主要目的是提供一种使用黄光生产绿色豆芽的方法；

其次是提供一种利用所述绿色豆芽制造营养饮料的方法；

本发明的第三个目的是提供用所述方法制造的营养饮料。本发明的详细说明

本发明制造绿色豆芽的方法包括以下步骤：使水中浸泡过的豆子发芽并在黄光环境下培养发芽的豆子。

发明原理如下：当白光照在黄色滤光片上时，刺激豆芽的光形态发生作用的绿光和用于合成叶绿素和光合作用的红光这两种单色光的大多数穿过滤光片，同时其他波长的光被切断，这样不仅减少了培养时间，并使营养元素含量最大化，而且也产生了鲜嫩的茎。在这里，黄光波长优选是550nm-600nm，并且豆芽优选是在装有发黄光的电灯泡的暗房中培养，或者是在用黄色丙烯酸薄膜(吸收率：R＝0.043±0.001，G＝0.373±0.002，B＝2.613±0.037)或用于温室的覆有黄色薄膜的塑料薄膜搭建的温室中培养，但是使用何种照明设备或装置来提供所述波长的光线没有限制。培养间的温度优选保持25-30℃，最优选温度为27℃，干豆子的浸泡时间以3.5-4.5小时较为适宜。泡胀的豆子放在一个培养容器中优选发芽18-22小时，最优选为20小时同时间隙喷水使它们不会发干，接着优选培养3-5天，最优选培养4天，在培养过程中间每隔2-3小时喷洒一次水，以生产绿色豆芽。

把用本发明的方法培养出的绿色豆芽与用韩国专利公开号99-78858公开的现有方法所生产的豆芽以及那些用黄光以外的其它单色光生产的产品相比较，本发明生产的绿色豆芽营养元素含量优于那些用单色光或现有方法生产的豆芽，并且本发明的绿色豆芽的质地保持了传统豆芽的鲜嫩，解决了豆芽在有光下生长变硬变韧的问题。

用所述方法生产的绿色豆芽能够用来生产营养饮料，其中子叶和下胚轴可以分开，分别被用做营养饮料的原材料，或可利用完整的豆芽。制作营养饮料的方法包括以下步骤：将绿色豆芽在0.05-0.15％的NaCl溶液中，90-100℃加热处理2-3分钟以脱豆腥味，冷却，研磨冷却豆芽与水的混合物(1∶4，w/w)；把混合物过滤并杀菌。为了改善口感，其中可加入甜味剂如葡萄糖、蔗糖、果糖和糖。用这种方法制作的饮料，其中含有较高水平的异黄酮，有利于预防癌症，而且用下胚轴制造的饮料比市售的传统营养饮料天冬酰胺的含量更高，预计本发明的营养饮料有开发利用价值。

本发明将在下面的实施例中进一步加以说明，这些实施例将不应看作限定本发明的范围。实施例1：绿色豆芽的生产

首先，用建温室的涂有黄色丙烯酸膜的塑料膜搭建培养间，其中装有发黄光的电灯泡以便在阴天和夜晚照明，房屋温度维持在27℃，所有的操作都在培养间内进行。200g干豆(用于豆芽生产)浸入2L水中4小时，把水沥干后放入培养容器中。在20小时的发芽期内豆子上要喷水以保持湿润。然后，发芽的豆子每隔3小时喷洒一次水，生长4天，生产出1kg的绿色豆芽。比较例1：无光环境生产豆芽

除了培养是在暗房中进行之外，使用与实施例1相似的方法生产出800g和50g黄色豆芽。比较例2：使用白光生产绿色豆芽

除了使用白光代替黄光之外其它采用与实施例1相似的方法，生产出500和20g绿色豆芽。拉长培养时间可以提高产量，伴之而来的是豆芽纤维含量提高，质量降低，引发感染和腐烂以及营养物质含量降低。比较例3：使用单色红光来生产绿色豆芽

除了使用单色红光替代黄光外，在其它与实施例1相似的条件下生产出800g绿色豆芽。比较例4：使用单色绿光来制造绿色豆芽

除了使用单色绿光替代黄光外，在其它与实施例1相似的条件下生产出900和50g绿色豆芽。比较例5：使用单色红光、绿光、红光按序照射的方法生产绿色豆芽

采用韩国专利公开号99-78858公开的现有方法来生产绿色豆芽。用于豆芽生产的200g干豆浸入2L水中浸泡4小时，在装有红光的培养间内发芽20小时。然后转入装备有绿光的培养间内，发芽的豆子在每隔2-3小时补水一次的条件下生长2天，得到980g绿色豆芽。实施例2：比较豆芽的营养含量

把实施例1以及比较例1-5所生产出的豆芽中蛋白质、脂质、灰份(矿物质)、维生素B1、维生素B2、天冬酰胺、异黄酮、纤维和卡路里的含量按常规方法测定，并在表1中加以比较。

表1：豆芽中的营养含量

项目	实施例1	比较例1	比较例2	比较例3	比较例4	比较例5
							蛋白质(％)	7.61	3.65	7.65	7.52	7.58	7.63
脂质(％)	1.21	1.13	1.22	1.17	1.19	1.22
							灰份(％)	0.79	0.71	0.81	0.76	0.77	0.80
VitB1*(mg/g)	3.41	0.09	3.38	3.35	3.38	3.40
							VitB2*(mg/g)	2.88	0.10	2.98	2.85	2.86	2.90
VitC*(mg/g)	15.7	0.70	15.98	15.60	15.62	15.58
							天冬酰胺*(mg/g)	1.70	0.32	1.58	1.68	1.71	1.69
异黄酮*(mg/g)	2.36	0.04	2.20	2.17	2.17	2.25
							纤维*(mg/g)	0.83	0.60	0.81	0.80	0.82	0.82
卡路里*(cal/100g)	55.40	33.25	55.46	55.38	55.42	55.38
							每200g豆子的产量	1,000	850	520	800	950	980

^*：干重

如上表1所示，在营养含量方面，按本发明方法生产的绿色豆芽在所有的项目上都优于在无光情况下生产的黄色豆芽，优于或近似于使用黄光之外的其它单色光生产的绿色豆芽，近似于按照此前韩国专利公开号99-78858方法生产的绿色豆芽。实施例3：比较绿色豆芽中的异黄酮含量

由于上述实施例2的测试显示，本发明绿色豆芽中的异黄酮含量高于其它任何豆芽，因此我们把实施例1以及比较例1-5所生产的豆芽中异黄酮即大豆苷、大豆黄素、黄豆苷(glycitin)、染料木苷、染料木黄酮的含量用常规方法分别加以测定，测定结果汇总于表2中。

表2：绿色豆芽中的异黄酮成分(mg/g，干重)

成分	实施例1	实施例2	实施例3	实施例4	实施例5
						大豆苷	0.42	0.27	0.31	0.26	0.32
大豆黄素	0.00	0.00	0.00	0.00	0.00
						黄豆苷	0.82	0.87	0.80	0.87	0.84
染料木苷	0.30	0.26	0.28	0.24	0.27
						染料木黄酮	0.82	0.87	0.78	0.80	0.82
合计	2.36	2.27	2.17	2.17	2.25

如上表2所示：异黄酮之一大豆黄素在全部样本中都没有检出。然而，大豆黄素的含量可以被视为大豆苷含量，这是因为糖苷配基大豆苷是在消化过程中由糖苷大豆黄素水解形成的。同时，目前被当作抗癌剂加以研究的染料木黄酮在白光照射下生产的绿色豆芽中含量最高，但是这种豆芽口感太韧太硬难以食用，产量较低，而且培养时间太长(两倍以上)，因此综合考虑异黄酮含量、美味度和成本，黄光下生长的绿色豆芽被认为是异黄酮摄入的最佳选择。实施例4：用绿色豆芽制各营养饮料

如实施例2和实施例3所示，本发明的绿色豆芽含有较高水平的良好的营养物质，并且是具有有效抗癌活性的异黄酮的一种经济来源，因此，本发明人制备了含有所述物质的营养饮料。

取500克按照实施例1方法制备的绿色豆芽加入到0.1％(w/w)的NaCl溶液中，100℃热处理2-3分钟，冷却，然后将子叶和下胚轴分开。一份子叶与四份水(按重量计)混合，研磨粉碎，加糖至终浓度0.2％(w/w)，在100℃热处理5分钟灭菌，然后冷却，包装，制成一种名为‘Isomeal’的营养饮料。也可以使用完整豆芽而不把下胚轴与子叶分开，用制备Isomeal相同的方法制备‘Isopameal’。实施例5：营养饮料中营养含量的比较

对实施例4制备的Isomeal和Aspameal中所含的蛋白质、脂质、碳水化合物、卡路里、维生素C、异黄酮、天冬酰胺、纤维、钙、钾、磷、镁、锰和铁的含量按照常规方法加以测定。结果汇总于下表3中。

表3：营养饮料中营养含量的比较

成分	Isomeal	Aspameal
			蛋白质(％)	4.16	3.78
脂质(％)	0.95	1.04
			碳水化合物(％)	4.37	3.67
卡路里(cal/100ml)	34.87	33.44
			维生素C(mg/100ml)	1.73	0.36
异黄酮(mg/g，干重)	5.25	4.89
			天冬酰胺(mg/100ml)	0.93	517.40
纤维(mg/100ml)	1.95	1.43
			钙(mg/100ml)	23.56	7.46
钾(mg/100ml)	140.40	59.44
			磷(mg/100ml)	66.44	13.84
镁(mg/100ml)	15.67	4.53
			锰(mg/100ml)	0.32	0.15
铁(mg/100ml)	0.42	0.22

如上表3所示，Isomeal和Aspameal都发现含有高水平的异黄酮。由于Aspameal含有显著量的天冬酰胺，尽管Isomeal中营养物质的总体水平高于Aspameal，但Aspameal可以用作同时提供异黄酮和天冬酰胺的营养饮料。

正如上文清晰地阐明和论证，本发明提供了一种在黄光环境下生产绿色豆芽的方法和使用按所述方法制造的绿色豆芽来制备营养饮料的方法。按照本发明，在黄光环境下生产的绿色豆芽与一系列单色光环境下生产的绿色豆芽含有的营养物质和异黄酮水平近似，这使经济地生产绿色豆芽成为可能。此外，用绿色豆芽制备的营养饮料可用作摄取异黄酮的极好的来源，所述异黄酮能有效治疗癌症和骨质疏松症，并有效控制血液中胆固醇和葡萄糖的水平。

尽管为了阐述目的而公开了本发明优选的实施方案，但是本领域那些专业技术人员将认识到在不背离本发明附属权利要求书所述的范围和实质的情形下可进行各种修饰、添加和替换是可能的。

Claims (8)

1.一种生产绿色元素豆芽的方法，其包括以下步骤：把水中浸泡3.5-4.5小时的豆子置于25-30℃下发芽18-22小时；并且在波长550nm-600nm的黄光环境下培养发芽的豆子。

2.如权利要求1所述的生产绿色元素豆芽的方法，其中在培养发芽豆子的过程中每隔2-3小时喷洒一次水。

3.如权利要求1所述的生产绿色元素豆芽的方法，其中发芽的豆子培养3-5天。

4.一种制备营养饮料的方法，其包括以下步骤：研磨按照权利要求1所述的方法生产的绿色元素豆芽的子叶、下胚轴或豆芽整体与水(1∶1，w/w)的混合物，过滤并灭菌混合物。

5.如权利要求4所述的制备营养饮料的方法，其中在研磨绿色营养豆芽的子叶、下胚轴或豆芽整体之前在0.05-0.15％的NaCl溶液中90-100℃下另处理2-3分钟。

6.如权利要求4所述的制备营养饮料的方法，其还包括添加甜味剂至终浓度0.1-0.5％(w/w)的步骤。

7.如权利要求6所述的制备营养饮料的方法，其中甜味剂为葡萄糖、蔗糖、果糖或糖。

8.一种用权利要求4所述的方法制备的营养饮料。