CN102987419A - 一种红烧湖羊肉的制法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及烹饪技术领域，具体涉及一种红烧湖羊肉的制法。一种红烧湖羊肉的制法，包括原料选取、锅灶柴火选取、焯水、下料、烧制五个步骤，烧制时大火且均匀烧在铁锅的底部，时间控制在20～30分钟，然后转为中火，中火烧制的完成以湖羊肉上了浅红色为标准，然后转为小火，小火时间控制在20～30分钟，此后就停止了明火，停止明火10～15分钟后，把辅料挑出锅，即成一锅红烧湖羊肉。本发明引入了新型的调味品，如老抽酱油、生抽酱油、鸡精等烧制红烧羊肉，将新型调味品融合到了羊肉的味道中，味道纯正统一，不带一丝分裂感，同时用本发明方法制备的红烧羊肉酥而不腻、香而不膻、色泽红亮。
Description
技术领域
本发明涉及烹饪技术领域，具体涉及一种红烧湖羊肉的制法。
背景技术
湖羊在畜牧学分类上为羔皮、肉食兼用的粗毛羊。湖羊在太湖平原的饲养已有八百多年的历史。由于受到自然条件和人为选择的影响，逐渐育成独特的一个品种，因产区在浙江和江苏的太湖流域，所以称为“湖羊”。 关于湖羊肉的制法，在江浙地区多种多样，尤其以湖州市练市镇的羊肉最出名。然烧制练市羊肉的配方，长期以来一直被各家饭馆所珍藏。随着时代的进步，调味剂品种越来越多，一些年轻的厨师开始尝试在羊肉烧制过程中引入新的调味剂以改善羊肉的口味。口味的改善却成为了具有争议的话题，一些消费者喜欢新的口味，而一些消费者认为口味的改变使得它失去了原有的纯厚感，而且新的口味没有融合起来，带着一些分裂感，不够纯正统一。目前，还没有一家羊肉馆能够成功地将新型的调味剂融入到红烧羊肉的制法中，做到口味纯正口感统一，而且不带有分裂感。
发明内容
本发明的目的是为解决上述技术问题，提供一种红烧湖羊肉的制法。该方法成功地将新型的调味剂融入到红烧羊肉的制法中，而且采用本发明制得的红烧羊肉酥而不腻、香而不膻、色泽红亮。
本发明的上述技术目的是通过以下技术方案得以实现的：
一种红烧湖羊肉的制法，包括以下步骤：
焯水：将25重量份水放入铁锅中，在水未烧开前将50重量份生湖羊肉放入水中，待生湖羊肉内部的血水被逼入水中大量形成血糜时，将浮于水面的血糜清理出锅；
作为上述技术方案的优选，所述湖羊为1年生湖羊。
作为上述技术方案的优选，所述木柴为太湖流域的干桑枝。
作为上述技术方案的优选，调味料分为干料和湿料，预先将所有干料调制在一起，预先将所有湿料调制在一起，预先将所有辅料调制在一起。
作为上述技术方案的优选，所述黄酒采用至少3年陈的黄酒。
作为上述技术方案的优选，整个烧制过程中采用不使用锅盖的开放式烧制法。
作为上述技术方案的优选，整个烧制过程中火苗要均匀地蔓延在铁锅底部。
作为上述技术方案的优选，在烧制过程中，烧大火时采用细桑枝，烧中火和小火时采用较粗桑枝。
本发明上述技术方案中，香叶是肉桂树的树叶，气味芳香，带有辣味。大火是指火苗上窜高度超过铁锅高度的一半；中火是指火苗上窜高度不超过铁锅高度的一半但是超过铁锅的底部；小火是指火苗上窜高度不超过铁锅的底部范围。
本发明有以下两大创新之处：
⑴ 口味纯正口感统一，无分裂感
能否将多种调味品的味道与湖羊肉的味道融合到一起，除了与调味品的品质有关外，还应该针对湖羊肉的特性去选择调味品的种类、数量，去掌控调味品的加入时机，更重要的是多种调味品加入后火的掌控。本发明采用了新的技术方案来实现口味纯正口感统一无分裂感的目的，有如下几个技术特征构成：（1）火候掌控，具体为4段式法，即，前期用大火烧制，中期转为中火，后期转为小火，最后不使用明火；（2）使火方式掌控，整个过程中均采用木材燃烧供火，木材尤其以太湖流域的桑枝为佳，初期用细桑枝取火，优点是火旺；中后期用粗桑枝取火，整个过程中尤其要注意的是火苗要均匀地蔓延在铁锅底部，这是采用木材取火的优点，通常的燃气灶很难做到；（3）一次成型，烧制过程中，将用料分为3类，即干料、湿料和辅料，湿料如黄酒、老抽酱油等，干料如盐糖等，辅料如萝卜、姜等；所有干料预先调制在一起，所有湿料预先调制在一起，所有辅料预先调制在一起，待焯水步骤完成后，迅速将干料、湿料和辅料倒入锅内，越快越好。
⑵ 无羊膻味，最大程度保留羊鲜味
去除羊膻味是一个由来已久的问题。这里不仅涉及到如何去除还涉及到去除多少的问题。羊膻味彻底去除不仅不现实而且会损坏羊肉的口味，很多消费者均表示吃羊肉就要有羊肉的味儿，自古口感纯正的羊肉，都是略带羊膻味的。本发明采用了新的技术方案，既做到了不带羊膻味，最大程度保留羊鲜味，也做到了能够让消费者明辨出这就是羊肉。本发明采用的新的技术方案由如下几个特征构成：（1）调味料、辅料的选用和投放时机的把握,采用黄酒、萝卜、姜的联合去膻味法，黄酒、萝卜、姜的用量如上述，关键是把握好黄酒、萝卜、姜的加入时机,在焯水步骤完成后，迅速将黄酒和萝卜、姜倒入铁锅；（2）整个烧制过程中有别于其他肉类的烧制方法，最突出的是不使用锅盖，即采用开放式烧制法。经过上述处理的羊肉，即可实现无羊膻味却能最大程度保留羊鲜味的优点。
萝卜是烹饪上常用的辅料，但萝卜多用于煲汤，主要作用是增鲜、收敛和吸附，增鲜是由于萝卜中的维生素和氨基酸含量比较高；萝卜具有吸附作用，经萝卜吸附的汤汁色泽清亮。因此，采用萝卜做辅料，对于本发明的湖羊肉色泽的亮度是有明显帮助的。但是本发明中，萝卜主要用于去膻味和以及使之与羊肉的味道调和。萝卜经烧制，其中的多种营养成分被烧出，对于羊肉口味的协调具有补助的作用。同时萝卜吸附时还能将部分的羊膻味给吸附住；在汤汁被吸附和烧出的连续过程中，汤汁中的膻味不仅被萝卜过滤和吸附，而且汤汁中的氨基酸与萝卜中氨基酸发生物理上的融合，汤汁的口味随着小火的烧制慢慢的变得更美味更统一，实现了羊肉味道的转性。而该转性成功即实现了无羊膻味却最大程度保留羊鲜味，于此同时还对于羊肉的口味口感产生了巩固的作用，即，当已经冷却的羊肉再次被加热时，还能保持原先的口味和口感。也因此，本发明的产品适和加工成袋状或罐装品进行销售。
本发明具有以下有益效果：
本发明引入了新型的调味品，如老抽酱油、生抽酱油、鸡精等烧制红烧羊肉，将新型调味品融合到了羊肉的味道中，味道纯正统一，不带一丝分裂感，同时用本发明方法制备的红烧羊肉酥而不腻、香而不膻、色泽红亮。
具体实施方式
本具体实施例仅仅是对本发明的解释，并不是对本发明的限制。本领域技术人员在阅读了本申请的说明书之后所做出的任何改变，只要在本申请的权利要求书的限定范围之内，都将受到专利法的保护。
本发明的具体实例远不止于此，各佐料和辅料的用量只要在权利要求书所限定的范围内，均可实现本发明的目的。由于个人的口味不同，本领域技术人员可根据不同人的口味随意调整佐料和辅料的用量。本发明具有重复实现性，本领域技术人员在阅读了本发明的说明书之后，均能够根据需要烧制出一锅酥而不腻、香而不膻、色泽红亮的红烧湖羊肉，这跟本领域技术人员的厨艺水平高低无关。采用本发明方法制备的红烧羊肉可以以袋装、沙锅装或盒装等包装方式，制成商品，于市场上销售。
实施例一
一种红烧湖羊肉的制法，包括以下步骤：
所述湖羊为1年生湖羊；所述木柴为太湖流域的桑枝；调味料分为干料和湿料，预先将所有干料调制在一起，预先将所有湿料调制在一起，预先将所有辅料调制在一起；所述黄酒采用至少3年陈的黄酒；整个烧制过程中采用不使用锅盖的开放式烧制法；整个烧制过程中火苗要均匀地蔓延在铁锅底部；在烧制过程中，烧大火时采用细桑枝，烧中火和小火时采用较粗桑枝。
实施例二
一种红烧湖羊肉的制法，包括以下步骤：
调味料分为干料和湿料，预先将所有干料调制在一起，预先将所有湿料调制在一起，预先将所有辅料调制在一起；所述黄酒采用至少3年陈的黄酒；整个烧制过程中采用不使用锅盖的开放式烧制法；整个烧制过程中火苗要均匀地蔓延在铁锅底部；在烧制过程中，烧大火时采用细桑枝，烧中火和小火时采用较粗桑枝。
实施例三
一种红烧湖羊肉的制法，包括以下步骤：
锅灶柴火选取：灶选用泥砖砌成的土灶，锅选用纯铁制的大锅，柴火选用木柴；
下料：清理完成后，迅速下放调味料和辅料，调味料配方如下：食盐0.15重量份、老抽酱油3.0重量份、鸡精0.5重量份、白糖2.0重量份、生抽酱油0.8重量份、黄酒3.0重量份；辅料配方如下：桂皮0.08重量份、茴香0.2重量份、香叶0.2重量份、干辣椒0.2重量份、老姜1.5重量份、萝卜2.0重量份；
所述木柴为太湖流域的桑枝；调味料分为干料和湿料，预先将所有干料调制在一起，预先将所有湿料调制在一起，预先将所有辅料调制在一起；所述黄酒采用至少3年陈的黄酒；整个烧制过程中采用不使用锅盖的开放式烧制法；整个烧制过程中火苗要均匀地蔓延在铁锅底部；在烧制过程中，烧大火时采用细桑枝，烧中火和小火时采用较粗桑枝。
Claims (8)
1.一种红烧湖羊肉的制法，包括以下步骤：
烧制：调味料和辅料放好后，大火且均匀覆盖铁锅的底部，时间控制在20～30分钟，然后转为中火，中火烧制的完成以湖羊肉上了浅红色为标准，然后转为小火，小火时间控制在20～30分钟，此后就停止了明火，停止明火10～15分钟后，把辅料挑出锅，即成一锅红烧湖羊肉。
2.根据权利要求1所述的一种红烧湖羊肉的制法，其特征在于：所述湖羊为1年生湖羊。
3.根据权利要求1或2所述的一种红烧湖羊肉的制法，其特征在于：所述木柴为太湖流域的干桑枝。
4.根据权利要求1或2所述的一种红烧湖羊肉的制法，其特征在于：调味料分为干料和湿料，预先将所有干料调制在一起，预先将所有湿料调制在一起，预先将所有辅料调制在一起。
5.根据权利要求1或2所述的一种红烧湖羊肉的制法，其特征在于：所述黄酒采用至少3年陈的黄酒。
6.根据权利要求1或2所述的一种红烧湖羊肉的制法，其特征在于：整个烧制过程中采用不使用锅盖的开放式烧制法。
7.根据权利要求1或2所述的一种红烧湖羊肉的制法，其特征在于：整个烧制过程中火苗要均匀地蔓延在铁锅底部。
8.根据权利要求3所述的一种红烧湖羊肉的制法，其特征在于：在烧制过程中，烧大火时采用细桑枝，烧中火和小火时采用较粗桑枝。
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